Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Разработка средств и методов тестового диагностирования машин
Статья научная
В статье исследуются закономерности конструктивного совершенствования мобильных энергетических средств, изменения показателей эффективности их использования, взаимосвязь с технологиями и средствами диагностирования, методами поддержания машин в работоспособном состоянии.
Бесплатно
Разработка таблицы состояний и алгоритма диагностирования тормозной системы
Статья научная
В статье представлена методика построения таблицы состояний и алгоритма диагностирования тормозной системы, рассмотрены этапы построения таблицы, а также методика построения логистической модели и структурной схемы объекта диагностирования.
Бесплатно
Разработка температурных режимов вакуумного концентрирования молока
Статья научная
Вакуумная концентрация способствует сохранению качественных показателей продукта из-за низкого температурного уровня нагрева. Одним из технологических режимов концентрации вакуума является температура процесса. Целью этой работы было изучение влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной концентрации молока. Объектами исследования были обезжиренное молоко и молочная жировая фракция 3 и 5%. Концентрация этих продуктов проводилась при температуре в камере от 50 до 100 ° С в течениях 10 ° С. Обнаружено изменение содержания твердых веществ в молоке в процессе вакуумного концентрирования. Было обнаружено, что с увеличением температуры концентрация и длительность процесса увеличивают массовую долю сухих веществ молока. Однако при концентрациях при 90 и 100 ° С наблюдалось снижение органолептической оценки продукта. Обезжиренное молоко имело максимальный органолептический балл (38-39 баллов) при температуре не выше 70 ° C. Аналогичное снижение наблюдалось, когда концентрация молока с массовой долей жира составляла 3 и 5%. Установлено, что в процессе вакуумного концентрирования содержание твердых веществ обезжиренного молока молоко с массовой долей жира 3 и 5% увеличивается до 5,6; 4. 1; 3,6 раза соответственно. Увеличение удельной стоимости тепла в концентрации с повышением темпе- ратуры в камере. Серийная стоимость тепла увеличивается с особенно высокой температурой под концентрацией более 70-80 ° C. На основе проведенных исследований была проведена рациональная температура и продолжительность процесса концентрации объектов повторного поиска. Молоко с концентрацией твердых веществ 48-50% необходимо для сгущения при температуре 70 ± 3 ° С в течение 5 часов. Этот температурный диапазон выбирается на основе органолептических и физико-химических параметров, а также кинетики процесса и удельной стоимости тепла на килограмм удаленной влаги.
Бесплатно
Статья научная
Предложены классификация и научная гипотеза энергоэффективности технологических линий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из растительного сырья Pteridiumaquilinum. Цель данной работы - создать теоретическую модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья, адаптированных к использованию полуфабрикатов из Pteridiumaquilinum. Использованы методы системного анализа, математического моделирования, технологические регламенты на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предлагается использовать такую ранговую шкалу, при которой более сложной технологии присваивается более высокий ранг. В качестве первого критерия классификации для ранжирования будем использовать максимальное количество технологических операций: производству галет присваиваем ранг 3. Далее технологии хлеба и сахарного печенья могут получить лишь ранги 2 или 1. По второму критерию для ранжирования - максимум продолжительности технологического процесса, производство хлеба получает ранг 2. Оставшейся технологии сахарного печенья присваивается ранг 1. Наибольшую сложность по двум критериям получила технология галет с рангом 3, наименьшую сложность - технология сахарного печенья с рангом 1. Удельные энергетические затраты по видам изделий и выполняемым технологическим операциям распределяются в диапазоне от 0,01 до 0,62 кВт/кг и связываются с рангами от 1 до 3, при этом продолжительность технологического цикла варьируется в диапазоне от 1,75 до 3,50 ч, а время выпечки - от 0,07 до 0,83 ч. Для определения тесноты связи удельных энергетических затрат с режимными и технологическими параметрами составлена корреляционная матрица. Разработана теоретическая модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья c использованием папоротникового полуфабриката. Дана классификация технологических систем. Предложена и обоснована научная гипотеза энергоэффективности технологий получения хлеба, галет и сахарного печенья с добавлением папоротникового полуфабриката.
Бесплатно
Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Бесплатно
Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки
Статья научная
Цель исследования – анализ влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки. Объектами исследования являлись контрольные и опытные образцы булочки «Столичная», а также следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная 1-й сорт, мука льняная и конопляная, мука из виноградных косточек. Были разработаны рецептуры, включающие мучные смеси из предложенных видов муки в разных соотношениях, причем суммарное количество нетрадиционных видов муки варьировало от 20 до 30 %. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества, а также микробиологическую оценку образцов проводили согласно стандартным методам. Расчет пищевой ценности изделий проводили с использованием программы Excel, с учетом справочных данных содержания нутриентов в отдельных видах сырья. Доказано, что наибольшей водопоглотительной способностью и наименьшей влажностью обладали мучные смеси, содержащие суммарно 25 % льняной и конопляной муки. При исследовании органолептических свойств булочных изделий установлено, что образцы с добавлением нетрадиционных видов муки характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом, не ухудшающими общую потребительскую оценку. По физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) и микробиологическим показателям экспериментальные образцы соответствовали требованиям нормативных документов. Доказано значительное содержание белка, пищевых волокон, минеральных компонентов (Mg, Ca, K, Fe, Р) и витаминов (B2, B6, Е, С) в булочных изделиях, включающих в рецептуру суммарно от 20 до 30 % льняной, конопляной муки и муки виноградных косточек, данные изделия могут быть отнесены к обогащенным продуктам питания.
Бесплатно
Разработка технологии детоксикации отходов птицеводства с применением биокаталитических процессов
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии детоксикации отходов птицеводства с применением биокаталитических процессов. В настоящие время многие птицефабрики стали источниками загрязнения окружающей природной среды, тем самым создавая серьезные экологические проблемы, нанося экономический и социальный ущерб. Проблема надежной защиты окружающей природной среды от загрязнения птичьим пометом является в настоящее время актуальной. Птичий помет содержит различные кислоты, азот, фосфор и калий, тяжелые металлы. Гуминовые вещества, выделенные из бурого угля, обладают достаточно высокой сорбционной активностью и применяются в качестве дешевых сорбентов для решения целого ряда экологических проблем в промышленности. Основным недостатком процесса анаэробного сбраживания является низкая скорость реакции, даже при значительном нагреве реакционной массы, что приводит к необходимости создания биореакторов большого объема и, соответственно повышает капитальные затраты на строительство объектов переработки. Способ получения органического удобрения решает задачу создания соответствующего метода, осуществление которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в снижении временных затрат на ферментацию экскрементов птиц и животных, сохранении органических и минеральных веществ в конечном продукте и улучшении их качества, повышении экологичности способа благодаря использования гуминового сорбента для перевода в нерастворимое состояние солей тяжелых металлов и других токсических веществ. На основании проведенных исследований разработана технология получения органического удобрения из отходов птицеводства методом анаэробного сбраживания куриного помета влажностью при температуре 27-50 °С с добавлением гумата натрия. Удобрение предназначено для применения в сельскохозяйственном производстве, садоводстве, цветоводстве, лесном, городском хозяйствах, на приусадебных участках в целях повышения урожайности, качества продукции растениеводства. На разработанную технологию подана заявка на получение Патента на изобретение РК «Способ получения органического удобрения» (приоритет № 2021-22818, от 13.07.2021).
Бесплатно
Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным
Статья научная
Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кон-дитерские изделия, являются наиболее рас-пространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологиче-ски ценными ингредиентами применяют раз-личные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лабора-тории технологии переработки сельскохозяй-ственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амур-ская область), по разработке продуктов здо-рового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоя-щей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цит-русовых. Разработаны технология и рецепту-ры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой до-бавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки - 29,3-29,8 %, продолжительность заме-са теста - 31-32 мин, а вылежки теста - 62-65 мин. При соблюдении установленных пара-метров технологии органолептическая оцен-ка составила 96-98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изго-товленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается со-держание белков на 60 %, минеральных ве-ществ на 43 %, витамина С на 9,2-16,6 %, при этом снижается количество углеводов на 11 % с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного за-тяжного печенья свидетельствуют об улуч-шении основных показателей качества в срав-нении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептур желированных масс функционального назначения
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения пектина и агар-агара при производстве желированных масс на основе натуральных соков и пюре из ягод и овощей. Разработаны технологии и рецептуры этих масс, проведены результаты исследований по показателям качества.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования ламинарии, продуктов ее пере-работки и местного растительного сырья в приготовлении изделий из ржано-пшеничного теста. Вследствие того, что Новосибирская область входит в список регионов с йододе-фицитом, производство продуктов функцио-нального назначения, обогащенных йодом, яв-ляется актуальной проблемой. В данной статье рассмотрены вопросы разработок технологий и рецептур хлебобулочных изде-лий (булочек) из ржано-пшеничного теста, обогащенных ламинарией и продуктами еѐ пе-реработки в комплексе с растительными до-бавками (порошками ИК-сушки и пюре из мор-кови и тыквы). Разработки велись на кафед-ре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Порошок ламинарии был получен при помощи инфра-красной сушки с последующим механохимиче-ским измельчением в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН из об-разца свежемороженой ламинарии. В качестве улучшителя использовали комплексные фер-ментные препараты (α-амилазы, липазы) и хлебопекарный улучшитель «Олимпиал софт». В статье представлены результаты органолептических и физико-химических ис-следований готовых образцов булочек. Все изделия имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую ценность, удо-влетворяют суточную потребность в йоде. Кроме того, при введении комплексных доба-вок из ламинарии и каротинсодержащего сы-рья происходит обогащение изделий витами-ном С, β-каротином, клетчаткой, что позво-лит рекомендовать данные изделия для функ-ционального питания. Они могут быть вклю-чены в рацион питания всех групп населения, предложены как альтернатива хлебу и при постоянном употреблении служить профи-лактикой болезней, связанных с дефицитом йода.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептуры хлеба с использованием заварки из чечевицы
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии приготовления хлеба и рецептуры с использованием заварки из чечевицы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Задачи: разработать рецептуру технологию и определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Объекты исследования - заварка из чечевицы, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, предварительное брожение, разделка и формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка. Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5, 10 и 20 % [1]. В результате проведенных исследований наилучшими органолептическими показателем обладал образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имел равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропеченный. Вкус и запах обладал ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % заварки из чечевицы самая лучшая дегустационная оценка, так как она имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму, и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов - 44. Физико-химические показатели разрабатываемых образцов не имели отклонений от ГОСТ, влажность 44 %, кислотность 3,5 град., пористость 70 %, удельный объем 2,8 см3/100.
Бесплатно
Разработка технологии измельчения зерна овса для производства пищевых концентратов
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии пищевых концентратов каш быстрого приготовления с повышенной пищевой и биологической ценностью с использованием овсяной муки и дикорастущего растительного сырья северных территорий и Арктической зоны Красноярского края. Задачи исследования: 1) разработать конструкцию устройства для тонкого измельчения зерна овса; 2) разработать рецептуру пищевых концентратов «Овсяная каша с брусникой» и «Овсяная каша с черникой». Объектом исследования является овсяная мука, полученная в процессе измельчения пропаренного зерна овса с использованием объемно-вихревого метода измельчения, с применением методов сравнительного анализа, опытно-экспериментальных испытаний и проведением патентных исследований по международным и Российским информационным базам, содержание и порядок проведения которых определен ГОСТ Р 15.011-96 «Система разработки и постановки продукции на производство». Разработано новое оборудование получения овсяной муки из пропаренного зерна овса, предусматривающее использование объемно-вихревого метода измельчения, который заключается в использовании подвижных и неподвижных режущих ножей, межосевое расстояние которых чуть меньше ширины зерна овса, что дает возможность регулирования фракционного состава получаемой муки. Для выполнения данной технологической рабочей операции была изготовлена машина для измельчения пропаренного зерна овса, которая является универсальной, с возможностью получения разной по фракционному составу овсяной муки за счет регулирования зазора между рабочими органами машины, новизна конструкции которой – на уровне изобретения, что подтверждается патентом Российской Федерации № 2546273 «Шнековый измельчитель». Разработаны новые рецептуры быстрорастворимых овсяных каш (пищевых концентратов) повышенной пищевой ценности из полученной овсяной муки за счет процесса пропаривания зерна овса, его измельчения в муку и обогащения биологически активными веществами, содержащимися в ягодном сырье Арктической зоны и северных территорий Красноярского края.
Бесплатно
Разработка технологии молочного напитка с растительными наполнителями
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности использования сиропа цикория и порошка имбиря для производства молочных напитков с целью обогащения продукта макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами группы В и витамином С. Изучена возможность расширения ассортимента молочных напитков за счет внесения функциональных ингредиентов, которые содержатся в сиропе цикория и порошке имбиря. В состав сиропа цикория входит инулин, который обладает полезными для здоровья функциональными свойствами: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Порошок имбиря получен с использованием технологии, обеспечивающей сохранение эфирных масел, гингерола, витаминов группы В, витамина С, минеральных веществ и обладающий иммуностимулирующим, антибактериальным, антиоксидантным и спазмолитическим действием на организм человека. Исследования проведены в условиях лаборатории кафедры управления качеством и товароведение продукции ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева. В статье представлена технология производства молочного напитка, содержащего творожную сыворотку, концентрат грушевого сока, а также обогащенного сиропом цикория и порошком имбиря. Проведена оценка показателей качества полученных образцов продукта. Выявлен опытный образец молочного напитка, обладающий наиболее высокими органолептическими показателями: приятным грушевым вкусом и легким привкусом имбиря, однородной консистенцией (сумма балов составила 23,69). Исследования показали, что внесение функциональных ингредиентов не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели продукта. Практическая значимость подтверждается утвержденной технической документацией ТУ 10.51.55-001-00492931-2023 «Молочный напиток».
Бесплатно
Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха
Статья научная
В результате исследования по переработке ядра кедрового ореха определены и описаны органолептические показатели полученного продукта, установлены технологические параметры: гидромодуль, температура и время воздействия, а также режимы и сроки хранения. Установлена согласованность экспертов при проведении дегустационного анализа с вероятностью ошибки 0,95.
Бесплатно
Статья научная
Авторами статьи рассмотрены вопросы использования отходов мясоперерабатывающих предприятий. Разработана технологическая схема получения белкового гидролизата с помощью ферментных препаратов. Представлены перспективы использования гидролизатов в качестве белковой кормовой добавки с высокой биологической ценностью для питания сельскохозяйственных животных.
Бесплатно
Разработка технологии приготовления сока из плодов груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim)
Статья научная
Приведены результаты изучения физико-химического состава сока из плодов груши уссурийской, выращенной в Иркутской области. Разработана аппаратурно-технологическая схема переработки плодов на сок. Экспериментально определены параметры технологической обработки. Показано положительное влияние дигидрокверцетина и ферментных препаратов на качественные показатели и выход сока.
Бесплатно
Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки
Статья научная
Цель исследования - определение влияния способа тепловой обработки тыквы на орга- нолептические и физико-химические свойства супа-пюре. Для достижения поставленной це- ли решались следующие задачи: определить наиболее быстрый способ термической обра- ботки тыквы для ее полного приготовления; исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические пока- затели. Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая. На первом этапе исследования определяли скорость при- готовления тыквы при разных способах при- готовления. Были задействованы следующие виды тепловой обработки: варка основным способом при 90-100 ˚С; обработка в поле то- ков сверхвысокой частоты при 1200 Вт; запе- кание в жарочном шкафу при 200 ˚С. Для полу- чения максимально однородной массы и обо- гащения кислородом супа-пюре использовали блендер с мощностью 250 Вт. Полученные образцы тыквы для супа-пюре анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. По продолжительности приго- товления тыквы наиболее быстрым методом для предприятий общественного питания яв- ляется СВЧ-обработка, при которой весь про- цесс занимает 4 мин...
Бесплатно
Разработка технологии производства десертной пасты с использованием соевого сырья и ягод жимолости
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии производства десертной соево-ягодной пасты. Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта. Объекты исследования - соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011); сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре - 4:1; 3:1; 2:1 десертной соево-ягодной пасты. Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои г. Благовещенска Амурской области. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны варианты композиции - соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно, за счет антоциановых пигментов жимолости, происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности. По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости. Содержание в разработанной десертной соево-ягодной пасте физиологически функциональных ингредиентов: витаминов (С, В1, К, биотина) и минеральных веществ (Mg, K и Fe), - позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Бесплатно
Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья
Статья научная
Цель работы - исследование перспективы использования сухофруктов (кураги, чернослива) с добавлением нативной муки, полученной из семян льна-долгунца сорта Антей. Задачи: составить композитную смесь из муки высшего сорта и 15 % муки из семян льна сорта Антей; провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям муки высшего сорта и муки из семян льна-долгунца сорта Антей; разработать технологию получения полезных снеков с использованием сырья растительного происхождения. За основу экспериментального изделия для повышения витаминизации и пищевой ценности взяты сухие плоды кураги и чернослива, к которым добавлена мука пшеничная высшего сорта с 15 % композитной смеси свежемолотой льняной муки сорта Антей. При разработке новой технологии была проведена сравнительная характеристика химического состава муки пшеничной высшего сорта и муки нативной (свежемолотой) из сорта Антей семян льна-долгунца. Анализ по определению химического состав муки проводили методом ближней инфракрасной спектроскопии в учебно-научном центре коллективного пользования «Сервисная лаборатория комплексного анализа химических соединений». Была разработана технология полезных снеков, основу которых составляют сухофрукты с добавлением смесевой муки пшеничной высшего сорта и 15 % льняной свежемолотой. Получен новый снековый продукт с оптимальным количеством предложенных рецептурных ингредиентов, обладающий низкой калорийностью, высокими органолептическими, структурно-механическими свойствами, физико-химическими показателями, сбалансированной пищевой ценностью. В результате проведенных исследований учеными РГАУ-МСХА создан новый продукт - энергетическая продуктовая композиция «Фрутолен», был получен патент на изобретение.
Бесплатно
