Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5591
Статья научная
В статье рассмотрена существующая система обслуживания клиентов ОАО «МРСК Сибири». На основе современной методологии новых развивающихся систем электронной коммерции предложены новые методы и формы реализации систем в процессе обслуживания клиентов в филиале ОАО «МРСК Сибири» - «Красноярскэнерго».
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - совершенствование рецептуры и технологии производства рыбных котлет с применением амарантовых отрубей. Задачи: разработка технологии и рецептуры рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; проведение экспертизы качества готового блюда с расчетом его пищевой, энергетической ценности; определение экономической эффективности. Объекты исследования - образцы рыбных котлет с частичной заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, а также контрольный образец рыбных котлет, изготовленный по традиционной рецептуре. Введение амарантовых отрубей совершалось в следующих пропорциях, % от массы пшеничного хлеба: 1-й вариант опыта - 50; 2-й вариант опыта - 75; 3-й вариант опыта - 100. Замена 75 % пшеничного хлеба в составе рыбных котлет на амарантовые отруби способствует сохранению сочной консистенции изделия, придавая легкий приятный привкус и запах. Вариант с заменой 75 % хлеба на отруби показал увеличение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, что демонстрирует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Была подсчитана пищевая и энергетическая ценность данного варианта. Количество белка увеличилось на 2,22 %; жира - на 0,44; углеводов - на 6,58 %. Повысилось количество минеральных веществ: К - на 18,02 мг; Ca - на 18,21; Мg - на 28,81; P - на 63,24; Fe - на 0,87 мг. А содержание пищевых волокон выше контрольного варианта - на 0,93 г. Энергетическая ценность на 100 г экспериментального образца выше контрольного на 28 ккал. На основании расчетов было установлено, что стоимость сырья увеличилась, что привело к росту себестоимости продукта. Цена на рыбные котлеты с добавлением амарантовых отрубей была увеличена, что позволило повысить прибыль от реализации одного изделия на 2,05 руб. Рентабельность изготовления новинки возросла на 2,8 %, что считается показателем экономической эффективности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить влияние соевой муки на показатели качества продукции при замене соевой мукой муки пшеничной высшего сорта в мучном кондитерском изделии - печенье соевом и усовершенствовать технологию производства на стадии изготовления теста. При частичной замене муки добавками из растительного сырья происходит снижение калорийности мучных кондитерских изделий, что является актуальной задачей. При производстве нового мучного кондитерского изделия - печенья соевого, обогащенного содержащимися в соевой муке соевыми белками, улучшаются показатели качества продукции (физико-химические и органолептические). Образец печенья соевого в варианте эксперимента № 4 с 40 % заменой пшеничной на муку соевую) превышает по показателям контрольный образец. Имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. По совокупностям показателей этот образец имеет лучшие характеристики (30 баллов), что по шкале соответствует оценке «отлично». Показателями пищевой ценности продукта является содержание химических элементов-обогатителей: макронутриентов, минеральных веществ, витаминов. В оптимальном образце функционального мучного кондитерского изделия - печенья соевого содержание белка составляет 17,7 г (в 100 г продукта), что превышает степень удовлетворенности суточной потребности человека в этом веществе на 12,35 %. Поэтому возможно соевую муку при 40 % замене ею пшеничной муки в изделиях использовать как белковый обогатитель растительного происхождения. В традиционной технологии производства мучных кондитерских изделий при изготовлении печенья соевого применяем технологические приемы добавления соевой муки на стадии приготовление теста. Печенье соевое возможно рекомендовать в качестве функционального мучного кондитерского изделия для любых групп населения.
Бесплатно
Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы практического применения в общественном питании пассерованных бесклейковинных видов муки и разработанных на их основе основных соусов для включения их в гарантированные рационы питания людей, больных целиакией. Для разработки таких рационов необходим полный набор различных блюд: супов, мясных, рыбных и овощных и других кулинарных изделий и блюд, гарниров и соусов. Во многие традиционные блюда по технологии добавляют пассерованную муку, которую также используют для приготовления основных соусов - красного и белого как самостоятельных кулинарных изделий. Пшеничную муку пассеруют для улучшения вкуса и удаления влаги сухим способом или с добавлением жира, - она может быть белой и красной. Соусы применяют для приготовления мясных, рыбных и блюд из птицы, которые являются частью большого ассортимента вторых горячих и холодных блюд. Пассерованную муку в кулинарии используют также для приготовления разнообразных супов, тушеных и запеченных вторых горячих блюд. Нами предлагаются в качестве альтернативы пшеничной муке, которую используют для приготовления супов в традиционной технологии приготовления пищи, следующие виды бесклейковинных видов муки: рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную или льняную. Новые гарантированные безглютеновые рационы можно будет использовать в школьном питании.
Бесплатно
Применение биостимуляторов для повышения качества зеленой массы листового салата
Статья научная
Было оценено влияние биостимуляторов на показатели энергии прорастания, всхожести семян листового салата, динамику развития растений в вегетационном опыте. Оценка качества зеленой массы проведена по показателям высоты, массы и содержанию аскорбиновой кислоты. выявлена зависимость между показателями по содержания витамина С, массы и высоты растений. По оптимальному сочетанию показателей массы растения, его высоты и содержания аскорбиновой кислоты наилучшим вариантом для выращивания салата в тепличных условиях можно считать применение препарата Феровит и НВ-101.
Бесплатно
Применение в кормлении маралов концентрированных экструдированных кормов
Статья научная
Цель исследования - изучение применения в кормлении маралов концентрированных экструдированных кормов. Задачи: изучить рационы кормления маралов; изучить динамику роста и сроки созревания пантов; определить экономическую эффективность применения концентрированного экструдированного корма в кормлении маралов. Научно-практические исследования осуществлялись в Манском районе Красноярского края. Было сформировано две группы маралов по 5 гол. в каждой. В контрольной группе животным скармливали основной рацион, состоящий из сена лугового, сенажа злаково-бобового и зерновой смеси из дерти пшеницы (30 %) и овса (70 %), в опытной группе вместо дерти использовали экструдированный концентрированный корм из пшеницы (49 %), овса (49 %) и мела (2 %). В опытной группе у животных аппетит улучшился на 8-й день, увеличилась поедаемость кормов на 8 %. В опытной группе по сравнению с контрольной у животных панты созрели на 29 дней раньше; масса пантов была выше на 980 г; у правого рога - обхват больше на 1,3 см, у левого - на 1,2 см. В контрольной группе в расчете на 1 голову общая сумма затрат ниже, чем в опытной на 35,36 %. Себестоимость 1 кг пантов в опытной группе ниже на 427,45 руб. (13,2 %), а уровень рентабельности выше на 18,5 %, чем в контроле, - 40,1 %. Рекомендовано применять в кормлении маралов экструдированные концентрированные корма в количестве 1,3-1,8 кг/гол. в сутки.
Бесплатно
Применение в кормлении телят молочного периода заменителя цельного молока «Оптилак-16»
Статья научная
Цель исследования - изучение применения в кормлении телят молочного периода заменителя цельного молока (ЗЦМ) «ОПТИЛАК-16». Задачи: изучить рационы кормления, физиологическое состояние телят, динамику живой массы, экономическую эффективность применения заменителя цельного молока в кормлении телят молочного периода. Научные исследования проводились в Красноярском крае. По методу пар-аналогов было сформировано 2 группы телочек голштинизированной черно-пестрой породы, по 5 голов в каждой, близких по живой массе, в возрасте 30 дней, при групповом клеточном содержании. Телят взвешивали подекадно на электронных весах. Основной рацион телят состоял из сена бобового, силоса кукурузного, зерна овса, поваренной соли и мела. Выпаивали молочные корма два раза в сутки. Телята опытной группы получали ЗЦМ на 79,8 литров больше, чем цельного молока телята контрольной группы. На физиологическое состояние организма телят положительно повлияло применение ЗЦМ, все телята опытной группы были здоровы, тогда как у одного теленка контрольной группы была диарея, но он выздоровел, сохранность телят в обеих группах составила 100 %. Абсолютный и среднесуточный приросты телят опытной группы были выше, чем у телят контрольной группы, на 12,2 кг и 204 г соответственно. В опытной группе больше, чем в контрольной, затраты на выращивание телят на 1165,04 рубля и стоимость прироста на 2074 рубля. Рентабельность опытной группы по сравнению с контрольной выше на 10,8 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния органических форм микроэлементов в сочетании с фитазой и без нее на продуктивные показатели цыплят-бройлеров, микробиоценоз кишечника и его гистоархитектонику. В результате опыта, проведенного в 2021 г. в виварии ФНЦ «ВНИТИП» РАН на 4 группах цыплят-бройлеров кросса «Росс-308», установлено, что применение в комбикормах органических форм микроэлементов в виде L-аспарагинатов в количестве 7,5 % от гарантированных норм способствовало лучшей ассимиляции металлов, это оказало положительное воздействие на физиологические, продуктивные и производственные показатели птицы. У бройлеров, рацион которых содержал комплекс органических форм микроэлементов в сочетании с фитазой, показатели продуктивности в сравнении с цыплятами других групп были выше, что являлось подтверждением лучшего усвоения птицей питательных веществ корма под воздействием вносимого в рацион фермента. При исследовании микробиома кишечника цыплят-бройлеров, потреблявших корма с добавкой органических форм микроэлементов в виде L-аспарагинатов, как с фитазой, так и без нее, уже на уровне филумов отмечались сдвиги и в составе микробиома, и по уровню его биоразнообразия, что опосредованно также могло оказать влияние на продуктивные показатели птиц. Кластерный анализ позволил установить большое сходство микробиома слепых отростков кишечника у птиц III и IV групп, рацион которых включал 7,5 % микроэлементов в форме L-аспарагинатов от принятых норм, как с добавлением фитазы (III группа), так и без нее (IV группа). Гистологические исследования показали, что органическая форма микроэлементов (ОМЭК-бройлер) в виде L-аспарагинатов не оказывала существенного влияния на изменение гистоархитектоники кишечника, а добавление фитазы на фоне аспарагинатов способствовало сглаживанию слабо выраженной мононуклеарной инфильтрации.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлось определение эффективности внутрикожной пробы по биологически активным точкам (ВАТ) для прогнозирования исхода родовой деятельности у коров чернопестрой породы в хозяйстве «Золотая долина» Приморского края. После введения 0,1 мл 0,1%-го раствора мезатона анемичная реакция составила: на второй минуте 1,7 см; на третьей -1,9; на четвертой - 1,9; на пятой - 1,9; на 10-й - 1,8; на 15-й - 1,7 и на 20-й минуте - 1,5 см. Из полученных результатов следует, что максимальная анемичность кожного покрова наступает через 3 минуты и удерживается в течение 3 минут, затем постепенно снижается. После введения 0,1 мл 0,1%-го раствора гидрохлорида адреналина анемичный участок составил: на 2-й минуте 1,5 см; на 3-й - 1,7; на 4-й - 1,8; на 5-й - 1,9; на 10-й - 1,7; на 15-й - 1,5 и на 20-й минуте 1,2 см. Из этого следует, что максимальная анемичность кожного покрова проявляется через 5 минут, и сразу после этого наступает постепенное ее снижение. Введение 0,1 мл 0,1%-го раствора мезатона с помощью внутрикожного инъектора в акупунктурную точку 32 (ниже вульвы 7 см), с последующей читкой реакции (через 3 минуты) анемичного участка на коже с помощью кутимитра, на 30-, 10-, 3- и 1-е сутки до родов позволяет своевременно прогнозировать патологию родов у коров. У коров, имеющих анемичный участок менее 3-4 см, во время 2-й стадии родов прогнозируют 100%-ю слабую родовую деятельность и до 30% задержание последа. Ветеринарным специалистам необходимо принять лечебные меры по устранению патологии родов.
Бесплатно
Статья научная
Одной из главных проблем развития сельского хозяйства на северных территориях является повышенная кислотность почв. Основной способ снижения кислотности - проведение химической мелиорации почв сельскохозяйственных угодий. Известковые материалы карьеров Архангельской области не зарегистрированы в перечне агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации. Включенные в данный перечень мелиоранты добываются или производятся в значительном отдалении от территории региона, что приводит к дополнительным тратам на поставку и отражается на стоимости конечной продукции сельхозтоваропроизводителей. В настоящее время проводится изучение возможности применения в качестве мелиоранта побочной кальцийсодержащей продукции обогатительной фабрики по добыче алмазов ПАО «Севералмаз» с месторождения имени М.В. Ломоносова, представленной водной суспензией сапонита. Значительные запасы данного глинистого минерала обусловлены геологическими особенностями месторождения, а уникальные свойства сапонита позволяют предположить возможность его использования в качестве минерального удобрения, в том числе для улучшения физико-химических свойств почвы. В данном исследовании была изучена возможность применения водной суспензии сапонита в качестве мелиоранта. Эксперимент был заложен в Холмогорском районе Архангельской области на чистом пару. В результате было установлено влияние водной суспензии сапонита на обменную и гидролитическую кислотность, а также на количество эквивалентов алюминия в почвенном растворе. Помимо этого зафиксированы отличия во влиянии весеннего и осеннего внесения сапонитсодержащих материалов и установлена их доза, которая показала наилучшие результаты применения сапонита в качестве мелиоранта.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование применимости возобновляемых источников энергии для технологических процессов сушки и переработки дикорастущего растительного сырья в труднодоступных зонах Байкальского региона Иркутской области и получения качественных продуктов высокой пищевой ценности. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: провести анализ потенциала дикорастущего растительного сырья, произрастающего в данном регионе и области; оценить возможность использования различных возобновляемых источников по их эффективности и энергозатратам; определить наиболее подходящие методы сушки; обосновать выбор выпускаемых технических устройств, реализующих предпочтенные методы. Объектами исследования являются возобновляемые источники энергии и технические системы, способные реализовать эффективные методы сушки. Для решения поставленных задач были использованы теоретические методы анализа существующих технических средств возобновляемой энергетики, а также устройств для сушки растительного сырья...
Бесплатно
Применение выжимок ягод морошки в производстве мясных хлебов
Статья научная
Цель исследования - разработка новой рецептуры мясного вареного продукта (мясного хлеба) с добавлением выжимок ягод морошки. Задачи: выявление соответствия физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества разработанного мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) (ГОСТ РГОСТ 23670-2019, ТР ТС 034/2013). Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина - ГОСТ 32796-2014; говядина - ГОСТ 32606-2013; кардамон - ГОСТ 29052-91; орех мускатный - ГОСТ 29048-91; шпик - ГОСТ Р 55485-2013; соль - ГОСТ 51574-2018; сахар - ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый - ГОСТ 29050-91; вода - СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь - ГОСТ Р 58859-2020. Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале. Исследования физико-химических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мясного вареного изделия (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) нормативной документации, полученные образцы изделия имели приятный аромат с тонким запахом ягодного сырья, умеренный соленый вкус, красивый розовый цвет на разрезе с вкраплениями шпика и ягодных выжимок. Результаты физико-химических показателей выработанного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от мясного сырья) (массовая доля: белка - 10,3 %; жира - 23,4; поваренной соли - 1,4; нитрита натрия - 0,0024 %) соответствуют ГОСТ Р23670-2019. Микробиологические показатели - S. Aureus, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, L. monocytogenes в образце мясного хлеба с дозировкой ягодных выжимок морошки 10 % не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
Бесплатно
Применение гербицидов в посевах ярового рапса в условиях Красноярской лесостепи
Статья научная
Проведены многолетние (2018-2020 гг.) полевые эксперименты с целью изучения влияния гербицидов производственной системы Clearfield на сегетальную растительность и урожайность маслосемян новых гибридов ярового рапса в условиях Красноярской лесостепи. Объекты исследований - гербициды химического класса имидазолиноны и устойчивые к имидазолинонам гибриды ярового рапса Солар КЛ и Цебра КЛ. Почва опытного поля - комплекс выщелоченных и обыкновенных черноземов. Погодные условия периодов вегетации отличались от среднемноголетних данных дефицитом влаги в 2018 и 2019 гг., достаточным увлажнением в 2020 г. на фоне повышенных среднемесячных температур воздуха. Сроки сева ярового рапса - 3-я декада мая, норма высева - 0,7 млн всхожих зерен на 1 га. Определен видовой состав сегетальной растительности рапсового агроценоза. Тип засорения - корнеотпрысково-малолетний. Опрыскивание посевов от сорняков проводилось в фазе развития ярового рапса 4-5-й настоящий лист. Однократно совместно применяли гербицид избирательного действия Парадокс, ВРК в дозе 0,35 л/га и гербицид сплошного действия Грейдер, ВГР в дозе 0,06 л/га, для усиления контакта препарата с поверхностью растений использовали адьювант Галоп, Ж в дозе 0,2 л/га. Под воздействием смеси гербицидов в агрофитоценозе ярового рапса установлено снижение сорного компонента на 98,4 %. На делянках с применением гербицидных препаратов зафиксировано увеличение урожайности маслосемян у гибрида Солар КЛ в 1,6 раза, у гибрида Цебра КЛ - в 1,8 раза. Наиболее высокая экономическая эффективность использования гербицидов системы Clearfield отмечена на посевах гибрида Цебра КЛ - 312 процентных пунктов.
Бесплатно
Применение граничных двухсеточных элементов в расчетах трехмерных композитных балок
Статья научная
Предложены процедуры построения граничных двухсеточных конечных элементов для расчета трехмерных композитных балок, имеющих сложный характер закрепления. Применение предлагаемых граничных элементов в дискретных двухсеточных моделях трехмерных балок приводит к уменьшению погрешности сеточных решений. При этом двухсеточные дискретные модели, включающие граничные элементы, имеют малую размерность.
Бесплатно
Применение гречихи в рецептуре хлеба
Статья научная
Цель исследования - изучение химического состава гречихи сортов селекции Республики Башкортостан и влияния гречневой муки на показатели качества хлеба. Задачи: изучить химический состав сортов гречихи в Республике Башкортостан, выявить сорта, имеющие наивысшую пищевую ценность; установить параметры замачивания и проращивания зерна гречихи; осуществить подбор технологических параметров для выпечки хлеба из композитной муки (мука пшеничная первого сорта и гречневой муки); исследовать качественные показатели хлеба. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Представлены результаты химического состава гречихи сортов Агидель, Землячка, Илишевская, Инзерская селекции Республики Башкортостан урожая 2019-2021 гг., а также применение муки из пророщенного зерна гречихи на показатели качества пшеничного хлеба. По пищевой ценности для получения гречневой муки с целью ее включения в рецептуру хлеба выбран сорт гречихи Инзерская. Определили физико-химические показатели муки из пророщенного зерна гречихи, а также содержание флавоноидов в гречневой муке. Выявлены оптимальные параметры проращивания зерна гречихи, доказывающие улучшение физико-химических показателей и антиоксидантной активности полученной муки, что подтверждает необходимость использования данной муки в рецептуре хлеба. Выявили оптимальное содержание муки из пророщенного зерна гречихи в составе композитной смеси с пшеничной мукой первого сорта, которое составило 10 %, что улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка системы критериев оценки культивируемого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) для установления срока хранения, в течение которого сохраняется оптимальный уровень сенсорных характеристик. Задачи: сформулировать критерии, характеризующие изменение уровня качества шампиньонов в процессе хранения; исследовать динамику выбранных критериев в процессе хранения для подтверждения их применимости. Объекты исследования - свежие культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Ранее нами была разработана дескрипторная модель, включающая в себя словарь дескрипторов, состоящий из характеристик, которые подвергаются физиологическим трансформациям при хранении, и шестибалльная квалиметрическая шкала, отражающая их степень. В настоящем исследовании была проведена ее апробация. Для этого грибы были заложены на холодильное хранение с выемками на 0, 3, 8, 13, 16 и 21 сут. По каждой из выемок проводили дегустационную оценку по показателям «внешний вид», «цвет», «запах цельного гриба», «запах на разрезе» и «структура» комиссией в составе 7 человек. Всего было проведено 3 серии испытаний. Согласованность работы комиссии оценивали исходя из коэффициента вариации. Статистически была доказана однородность оценок по всем показателям во всех сериях испытаний. По каждому из показателей и по общей оценке наблюдалась отрицательная динамика. Для оценки значимости изменений сенсорных оценок был рассчитан t-критерий Стьюдента. Было установлено, что изменения сенсорных оценок на 0 и 21 сут являются значимыми. Ранее разработанная дескрипторная модель трансформации ткани шампиньонов с неокрашенным эпителием шляпки может быть применена для оценки их хранимоспособности.
Бесплатно
Применение диоксида углерода для холодильной обработки рыбы
Статья научная
В последние годы в нашей стране и за ру-бежом уделяется большое внимание совер-шенствованию методов холодильной обра-ботки рыбы и различным способам ее хране-ния. При этом внимание акцентируется на по-иске новых методов и безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и тех-нологии. Одним из таких способов охлаждения является метод, основанный на применении эффекта сублимации - перехода СО2 из твер-дой фазы в газообразную при температуре минус 78οС. Принцип данного способа охлажде-ния заключается в нанесении снегообразного диоксида углерода на поверхность рыбы. Для расширения области применения диоксида уг-лерода в промышленности необходимо уде- лять внимание снижению затрат на получе-ние диоксида углерода в снегообразной фазе и его эффективному использованию при холо-дильной обработке продуктов контактным способом. Для этого в настоящей работе представлены разработанная технологиче-ская линия для холодильной обработки рыбы диоксидом углерода и результаты исследова-ния режимов ее работы. В процессе работы технологической линии определено время ох-лаждения упакованной рыбы, коэффициенты теплоотдачи, расход диоксида углерода при различных температурах. Разработанная технологическая линия для холодильной обра-ботки рыбы диоксидом углерода обладает по-вышенной производительностью, обеспечива-ет снижение расхода диоксида углерода в со-четании с более эффективным его примене-нием.
Бесплатно
Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки
Статья научная
В статье представлена возможность обогащения пшеничной муки биологически активными веществами зеленой стручковой фасоли - Phaseolus vulgaris. Из-вестно, что данная культура, массово выращиваемая как промышленным, так и индивидуальным способом, обладает ценными лекарственными и питательными свойствами. Из высушенных стручков зеленой фасоли была приготовлена мука, определен ее химический со-став и основные физико-химические показатели. Выяв-лено, что мука из фасоли богата белком (21 %) и пище-выми волокнами (33 %), а также содержит минеральные вещества и некоторые физиологически значимые ви-тамины и витаминоподобные вещества. Определено, что введение фасолевой муки в пшеничную муку в соот-ношении 1:3 обогащает пшеничную муку пищевыми волокнами: в мучных изделиях содержится 20-30 % от их суточной дозы, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к обогащаемому продукту. Изучение поведения фасолевой муки как ингредиента теста по-казало, что величина степени набухания гранул, как в водном растворе, так и в водно-масляной эмульсии, в соотношении вода : масло - 4:1 в целом не снижает общие показатели набухания и подъема теста. При введении фасолевой муки увеличивается содержание белков до 14,7 %, а их биологическая ценность повыша-ется до 58,5 %. Реологические характеристики пресно-го и дрожжевого видов теста из обогащенной муки из-менились несущественно. Органолептическая оценка мучных изделий из обогащенной муки продемонстриро-вала вполне удовлетворительные показатели новых продуктов, содержащих белки,
Бесплатно
Применение измельченного зерна амаранта в производстве мясопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии колбасных изделий с добавлением измельченных зерен амаранта для улучшения химического состава готового продукта. Экспериментально разработана рецептура колбасных изделий с добавлением зерна амаранта, которая включала: мясное сырье, вкусовые, цветообразующие компоненты, зерно амаранта грубого помола трех местных популяций: A. hypohondriaticus L. (var. alba) (амарант белый); A. hypohondriaticus L. (амарант красный); A. Paniculatus (cruentus) (амарант метельчатый, или багряный). Измельченные зерна амаранта (красный, багряный, белый), заготовленные на плодово-ягодной опытной станции Приморского НИИСХ, использовали в равных частях, количество в составе фарша находилось в пределах от 50-100 % от содержания крахмала. Органолептическая оценка вариантов продукта показала, что частичная (50 %) или полная замена картофельного крахмала (100 %) на измельченное зерно амаранта практически не повлияла на консистенцию изделий, отмечены более насыщенные вкус и аромат. Физико-химические показатели свидетельствуют о некотором повышении массовой доли влаги (до 0,5 %), содержания белкового (0,41 и 0,6 %) и углеводного компонента (0,2 и 1,0 %) и уменьшении массовой доли жира (1,9 и 1,5 %) в сравнении с контролем. С увеличением концентрации измельченного зерна амаранта в продукте несколько возрастало значение водосвязывающей способности, исследование водоудерживающей способности не выявило такой зависимости. Микробиологические показатели образцов были определены в 3 временных точках в процессе хранения и находились в пределах нормы.
Бесплатно
Применение инновационных препаратов крови для коррекции иммунного статуса
Статья научная
В статье представлены результаты применения концентрированной сыворотки крови свиней для коррекции иммунного статуса поросят различных возрастных групп. Опытным путем выявлена зависимость иммунного статуса поросят от содержания общего белка в сыворотке крови.
Бесплатно
