Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
Статья научная
По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
Бесплатно
Разработка низкотемпературной технологии извлечения белка из творожной сыворотки
Статья научная
Молочная сыворотка является ценным вторичным сырьем молочной промышленности. Большая часть сыворотки сливается как отход производства, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб. Поэтому разработка эффективных технологий переработки молочной сыворотки является актуальной задачей молочной промышленности. Цель - разработка технологии переработки молочной сыворотки с применением разделительного вымораживания для извлечения белка. Для проведения экспериментальных исследований использовался криоконцентратор емкостного типа, в котором вымораживание продукта осуществляется в цилиндрической емкости, от стенок которой отводится теплота за счет работы холодильной машины. Проводили опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки при различной температуре теплообменной поверхности кристаллизатора. Установлено, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается в первые минуты разделительного вымораживания и постепенно уменьшается с течением времени. Чем ниже скорость вымораживания, т.е...
Бесплатно
Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой...
Бесплатно
Статья научная
Кондитерские изделия - это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы. Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало их обогащению. Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре. В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %; 70; 90, 100 %. Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови и яблок; разработка производства зефира с использованием пюре (морковь/яблоко) в количестве 50/50 %; 70/30; 90/10 %; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %), оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемых образцов зефира. Объекты: морковь, зефир. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что пюре вносится в агаро-сахаро-паточный сироп. В традиционной технологии фруктовое пюре предварительно взбивается, далее добавляется яичный белок и продолжается взбивание. Разработанная технология позволяет сократить время взбивания белков. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно 50/50 %. Выбор был основан по результатам органолептических, физико-химических показателей и расчета пищевой ценности. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Разработка нового кондитерского изделия с использованием муки из кукурузы
Статья научная
В работе изучалась возможность использования кукурузной муки для производства кондитерских изделий. Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, содержит большое количество крахмала, каротина витаминов B1, B2 и PP, соли калия, кальция, магния, железа и фосфора. Поэтому возник интерес по изучению влияния на качество изделия при внесении муки из кукурузы. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура пахлавы слоеной из муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом, с внесением кукурузной муки в количестве 3, 5, 7 и 9 %. Готовые образцы кондитерских изделий исследовали на качественные показатели. Результаты показали, что образцы с добавлением муки кукурузной 3 и 5 % соответствовали стандарту контрольного образца, тогда как при добавлении 7 и 9 % появляются изломы во внешнем виде, структура становится слишком рассыпчатой и на поверхности появляются трещины и разрывы. В дальнейшем выбирается рецептура с заменой муки пшеничной высшего сорта на кукурузную муку 5 %. Время брожения было уменьшено за счет внесения добавки, окраска изделий изменилась и приобрела более светлый оттенок, незначительно увеличилась кислотность, а также влажность продукта. Пищевая ценность изделий показала, что с внесением кукурузной муки повышаются показатели жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В результате проведенных исследований установлено что при частичной замене пшеничной на кукурузную муку повышается пищевая ценность, а также сокращается процесс брожения и увеличивается плотность изделия.
Бесплатно
Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
Бесплатно
Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника
Статья научная
Рыбная продукция относится к скоропортящимся продуктам. Наряду с методами охлаждения и замораживания имеется иная возможность ее сохранения - получение рыбных пресервов. Большой популярностью пользуются пресервы на основе майонеза с добавлением различных растительных добавок. Сочетание таких оригинальных компонентов с рыбой придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В связи с этим разработка рецептур и технологии производства рыбных пресервов с добавлением соусов из ягодного сырья является актуальной. Цель работы - исследование возможности использования ягод крыжовника обыкновенного в качестве ингредиента соуса в рецептуре рыбных пресервов. Задачи исследования: разработать рецептуру соуса из плодов крыжовника; рецептуру рыбных пресервов из сельди с соусом из плодов крыжовника; провести органолептическую оценку пресервов; определить микробиологические показатели рыбных пресервов, а также в процессе хранения; предложить принципиальную технологическую схему получения пресервов. Представлены результаты по компонентному составу разработанного соуса на основе плодов крыжовника, установлена дозировка соуса из плодов крыжовника, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта (15 %), разработана рецептура рыбных пресервов с добавлением соуса из плодов крыжовника, проведена органолептическая оценка полученных пресервов, определены микробиологические показатели полученного продукта, а также в процессе хранения, предложена принципиальная технологическая схема получения рыбных пресервов с соусом из плодов крыжовника.
Бесплатно
Разработка оборудования для стряхивания кедровых шишек
Статья научная
В статье приведены результаты теоре- тических исследований взаимодействия удар- ного бойка (колота) со стволом кедра с воз- можностью обеспечения сохранности на стволе коры, камбия и заболони. Теоретиче- ские исследования проводились с использова- нием математического моделирования удар- ного импульса бойком, регулируемого работой гидравлической системы. При моделировании ударного импульса бойка о дерево использова- лись основные параметры рабочего органа, к которым относились масса бойка, максималь- ная угловая скорость рукоятки в момент от- ключения гидроцилиндра, коэффициент вос- становления эластичной подушки и радиус движения бойка, связанный с длиной рукоятки. По результатам решения составленных ма- тематических уравнений при различных углах отклонения рукоятки с ударным бойком были определены крутящий момент на рукояти, усилие на штоке гидроцилиндра и максималь- ный ход штока гидроцилиндра, что позволило оптимизировать параметры отряхивателя ударного типа. Разработаны предложения к выполнению технологического процесса стря- хивания с растущего дерева оборудованием ударного типа с использованием гидравличе- ской системы, которые являются новым пер- спективным направлением в механизации за- готовки ореховых шишек. Разработанное обо- рудование с использованием гидравлическойсистемы выполненно на уровне изобретения, авторские права защищены патентом РФ № 2497343.
Бесплатно
Разработка оптимальной схемы сырьевого конвейера для засушливых условий Астраханской области
Статья научная
Цель исследований - научное обоснование оптимальной схемы сырьевого конвейера в Астраханской области. Задачи: разработка схемы сырьевого конвейера, изучение продолжительности межфазных периодов совместных посевов зерновых и зернобобовых культур, оценка урожайности культур сырьевого конвейера. Исследования проводились в Камызякском районе Астраханской области в 2020-2022 гг. Схема сырьевого конвейера включала три группы культур, различающихся по срокам уборки. Результаты исследований показали, что при уборке озимых зерновых культур в первой декаде мая можно получать до 25,5 т/га зеленой массы. При посеве люцерны посевной во второй декаде сентябре первый укос можно сделать в третьей декаде мая с урожайностью 27,2 т/га зеленой массы. Просо к укосу обычно готово во второй декаде июня, урожайность зеленой массы в среднем за 3 года составила 9,5 т/га. С посевов суданской травы получали ранний урожай с 1 укоса - 19,0 т/га зеленой массы в третьей декаде июля. Укосной спелости соя достигала к концу третьей декады июля, средняя урожайность за три года составила 23,1 т/га. Совместные посевы кукурузы с соей убирались в фазе восковой спелости в 1-й декаде августа, урожайность зеленой массы достигла 51 т/га. Урожайность совместных посевов сахарного сорго с соей оказалась на уровне 40,8 т/га. При посеве во второй декаде мая урожайность сафлора к концу первой декады августа в среднем за 3 года составила 21,1 т/га зеленой массы, было получено 4,4 т/га зерна нута к началу второй декады августа. При высеве бахчевых культур в первой половине мая уборка проводилась во второй декаде августа. В среднем за три года максимальный урожай получен у кормовой тыквы - 40,2 т/га.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оптимизировать условия для длительного депонирования флокса метельчатого (Phlox paniculata L.). Опыты проводили в Лаборатории клонального микроразмножения садовых растений, Лаборатории плодоводства Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева в 2016-2018 гг. Объектами исследования были выбраны два сорта флокса метельчатого: сорт Иоганн Себастьян Бах селекции Ю.А. Репрева (1987 г.) и сорт Успех селекции П.Г. Гаганова (1937 г.). В результате работы предложена беспересадочная технология депонирования флокса метельчатого, при котором за 12 месяцев депонирования жизнеспособность растений сохраняется на уровне 90-95 %. Учеты и наблюдения, статистическая обработка данных проводилась с применением двухфакторного дисперсионного анализа. Были изучены условия длительного депонирования коллекции микрорастений флокса метельчатого в банке оздоровленных клонов, представлены результаты эксперимента по влиянию концентрации коричной кислоты и маннита на сохранение микрорастений in vitro флокса метельчатого...
Бесплатно
Разработка принципиальной схемы дробилки с валками в форме РК-профиля
Статья научная
В статье представлены результаты ис-следования возможности повышения интен-сивности и надежности процесса дробления за счет выполнения рабочих элементов - валков в форме РК-профиля. Рассмотрены преимуще-ства и недостатки основных типов измель-чителей, их кинематико-геометрические ха-рактеристики, принципы их работы. В из-мельчителе с валками в форме РК-профиля при перемещении дробимого материала как минимум в двух координатах реализуется до-полнительный эффект перекатывания, бла-годаря чему эффективность измельчения по-вышается, существенно снижается вероят-ность заклинивания крупных кусков материала в щелевом зазоре. Система сил, реализуемая в зоне измельчения между валками в виде РК-профилей, является знакопеременной, цикли-ческой по величине и направлению сил, что позволяет повысить интенсивность измель-чения. Кроме того, за счет особенностей ки-нематики двух валков происходит совмещение различных механизмов разрушения материала: сжатия, растяжения, истирания, ударного воздействия, постоянного изменения направ-ления измельчающих сил. За счет меньшей площади сечения РК-профиля (в отличие от цилиндрического профиля) уменьшается необ-ходимый крутящий момент электропривода дробилки и одновременно обеспечивается уве-личение удельной нагрузки на измельчаемый материал. За счет применения валков в фор-ме РК-профиля снижаются ударные нагрузки на опорные узлы и передаточные механизмы, реализуется новая система сил, позволяющая повысить интенсивность дробления, снижа-ются затраты на изготовление дробилки. Изменение напряженно-деформированного со-стояния материала в зоне измельчения между валками в форме РК-профиля, реализация зна- копеременной, циклической системы сил, и, как результат, совместного воздействия различ-ных механизмов разрушения материала позво-ляют повысить интенсивность и эффектив-ность дробления, что, в свою очередь, обеспе-чивает улучшение технико-экономических по-казателей устройства и всего процесса тех-нологического цикла измельчения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приго-товлении пюреобразных супов для обще-ственного питания с использованием иннова-ционного технологического оборудования. Ав-торами обоснована возможность и необходи-мость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; прове-дено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресур-сосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с ис-пользованием круп и бинарных крупяных ком-позиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с коп-ченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления но-вых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которо-му общее время приготовления супа-пюре со-ставляет 22-25 минут в зависимости от ви-да: соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, %, в пределах 1,48±0,02-2,91±0,07; содержание липидов, %, в пределах 2,15±0,06-8,88±0,21; содержание уг-леводов, %, в пределах 6,75±0,11-8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал, в пределах 59,08-120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК).
Бесплатно
Разработка ресурсосберегающих электрифицированных технологических процессов
Статья научная
В статье изложено обоснование основных направлений по организации и разработке технических решений, которые обеспечивают сбережение энергетических, материальных и трудовых ресурсов в материальном производстве, в сфере облуживания населения и безопасность природно-технических систем общества.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено 6 разработанных рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта в различные рецептуры составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с добавлением хвойного кедрового экстракта соответствуют нормативным показателям безопасности продукции. Предложена принципиальная схема их получения, включающая приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер. Лимонную кислоту использовали в 50 %-й концентрации, колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер. Купажный сироп фильтровали, охлаждали до температуры 8-10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой. Выбранный способ приготовления купажного сиропа способствует получению более ароматных напитков.
Бесплатно
Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп
Статья научная
В XXI веке в России растет число заболе- ваний желудочно-кишечного тракта. Такая тенденция связана с ухудшением качества питания населения страны. Фактическое сни- жение и практическое отсутствие клетчатки (в виде овощей) в рационе питания приводят к необходимости поиска продуктов питания, содержащих повышенное количество клет- чатки. Так как в последнее время наблюдается тенденция увеличения потребления круп, ис- следование нетрадиционных для России круп на биологическую ценность становится более востребованным. Цель работы - изучение возможности использования нетрадиционных круп для разработки рецептур блюд общест- венного питания. Задачи: изучение химическо- го состава круп амаранта и киноа; определе- ние технологических параметров их обработ- ки (продолжительности разваривания и гид- ромодуля); разработка рецептуры блюда из круп с мясным изделием и его органолептиче- ская оценка. В статье рассмотрены и иссле- дованы некоторые показатели трех видовкруп (киноа, амарант, рис): влажность крупы, содержание клетчатки в крупах по методу Ермаковой, органолептические характери- стики...
Бесплатно
Разработка рецептур и исследование кулинарных изделий из кальмара с растительными добавками
Статья научная
В статье представлены результаты исследований растительных добавок на реологические свойства фаршей для биточков из кальмаров и рыбы на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готовых изделий.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Задачи: обосновать необходимость разработки кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности; изучить потребительские предпочтения школьников; разработать рецептуры и технологии кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания; исследовать показатели качества и безопасности новой продукции; разработать нормативно-технологическую документацию; определить экономическую эффективность внедрения новой технологии. Объекты исследования: анкеты школьников; творожный сыр «Рикотта»; льняная мука; фарш трески промышленного производства; рыбный фарш повышенной пищевой ценности и кулинарная продукция из него. Применялись маркетинговые исследования, оценивались органолептические, функционально-технологические, физико-химические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования творожного сыра «Рикотта» и льняной муки для производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности...
Бесплатно
Разработка рецептур и технологии салата из морской капусты и рассольных сыров
Статья научная
Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.
Бесплатно
Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов
Статья научная
Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры и технологии полу-чения хлеба с использованием порошка из кед-рового жмыха. Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба проводилась по об-щепринятым методикам на кафедре «Техно-логия хлебопекарного, кондитерского и мака-ронного производств» Красноярского государ-ственного аграрного университета. Была ис-следована возможность замены части муки порошком из жмыха кедровых орехов при про-изводстве хлеба из пшеничной муки. Для раз-работки рецептуры хлеба использовался по-рошок из жмыха кедровых орехов в дозировках 5 %, 10, 15, 20, 25, 30 % к муке. Дегустацион-ная оценка образцов готового хлеба проводи-лась по тридцатибалльной системе по мето-ду Н.И. Ковалева, включающей оценку таких качественных характеристик, как вкус и за-пах, структура и консистенция, цвет, внеш-ний вид, форма. В результате оценки было выявлено, что хлеб с добавлением 15 % по-рошка из кедрового жмыха обладает наилуч-шими показателями. Данный образец набрал наибольшее количество баллов. Анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении кедрового по-рошка с долей 15 % удельный объем составил 2,90 см3/г, а пористость - 75,5 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности с использованием современного технологического оборудования. Задачи: обосновать необходимость разработки крупяных блюд повышенной пищевой ценности, целесообразность использования каши кедровой «Три пользы» в рецептурах и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности; провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд; разработать рецептуры и технологию блюд из манной крупы повышенной пищевой ценности; исследовать показатели качества и безопасности разработанной кулинарной продукции; разработать технологические документы на разработанные блюда; определить экономическую эффективность внедрения; осуществить внедрение новых рецептур и технологии. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд. При разработке новых блюд в качестве контрольного образца принята рецептура каши манной вязкой, изготавливаемой по традиционной рецептуре...
Бесплатно
