Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки
Статья научная
Цель работы - разработка технологии производства нового функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта лекарственного растения родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Задачи исследований: разработать процессуальную и аппаратурную схему производства сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.), ингредиентный состав функционального сывороточного напитка; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового напитка. Объектом исследования была сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009). Для приготовления функционального сывороточного напитка использовали следующее сырье: молочная сыворотка - по ГОСТ Р 53438-2009; питьевая вода - ГОСТ Р 51232-98; сок яблочный - ГОСТ 32103-2013; сахар-песок - ГОСТ 33222-2015; пектин яблочный - ГОСТ 29186-9; концентрат родиолы розовой; лимонная кислота - ГОСТ 908-2004. Определение показателей качества готового функционального напитка определяли в соответствии с ГОСТ 33957-2016. В ходе научной работы была разработана технология производства нового функционального продукта питания - сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Рецептура готового функционального напитка состоит из следующих ингредиентов: сыворотка молочная, сок яблочный, сахар-песок, пектин яблочный, экстракт родиолы розовой, лимонная кислота, вода питьевая. В работе описана процессуальная и аппаратурная схема производства функционального напитка. Жидкие и сухие рецептурные компоненты, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, поступают в емкость с перемешивающим устройством для приготовления жидкой смеси и в шнековый смеситель для приготовления сухой смеси. Полученные смеси жидких и сухих ингредиентов объединяются в следующем резервуаре и тщательно перемешиваются в течение 20 мин. Готовая рецептурная смесь направляется на пастеризацию при температуре 80-85 °C с выдержкой 15-18 секунд. Пастеризованная смесь гомогенизируется при температуре 59-62 °C. Полученный напиток охлаждается до температуры 9-11 °C и отправляется на линию розлива. Хранение готового продукта осуществляется при температуре 4 °C. Разработанный функциональный напиток на основе молочной сыворотки, обогащенный экстрактом лекарственного растения, позволяет расширить ассортимент функциональной молочной продукции.
Бесплатно
Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе сои и папоротника
Статья научная
Разработка новых способов и технологий получения пищевых продуктов функциональ-ного назначения является одной из приори-тетных задач государственной политики в области здорового питания. Исследования направлены на изучение состава и свойств нетрадиционного растительного сырья и раз-работку безотходной технологии инноваци- онных продуктов питания функциональной направленности во влажном и высушенном виде. В результате исследований установле-ны математические зависимости параметров технологического процесса получения соево-папоротниковой пасты: массовая доля компо-зиции 5%-х водных растворов аскорбиновой и янтарной кислот 12 %; продолжительность структурообразования коагулята - 5 мин при оптимальной температуре 67 оС; проч-ность гранулированных концентратов гранул - 97 %; начальная влажность гранул 42 %; температура сушки сформованных гранул 64 оС; продолжительность их сушки - 60 мин. Пищевые продукты, полученные по разрабо-танной технологии, в своем составе содер-жат значительное количество белка, жира, витаминов С и Е, минеральных веществ, в частности кальция, фосфора, меди, а также янтарную кислоту и пищевые волокна. Нали-чие данных незаменимых нутриентов в коли-честве, обеспечивающем более чем 15 % су-точной потребности в них, позволяет отне-сти пищевые продукты, полученные по разра-ботанной технологии, к группе продуктов функционального назначения и рекомендовать их для использования в домашнем и обще-ственном питании при дефиците белка, ви-таминов и минеральных веществ. Инноваци-онные функциональные продукты питания можно производить в соответствии с разра-ботанной технической документацией на стандартном оборудовании пищевых и пере-рабатывающих предприятий.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы и ржи
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы и ржи для повышения пищевой ценности изделий. Рассмотрены возможности применения в хлебопечении в качестве сырья крупы из зерен пшеницы и ржи. Исследованы влагоудерживающие способности круп. Измельченные зерна способны удерживать не менее 70 % влаги внутри зерна. Исследованием установлено, что крупа из зерна пшеницы способна удерживать от 70 до 105 % влаги, степень гидратации изменяется в зависимости от сорта пшеницы, используемой для производства крупы, влажности крупы, способов обработки зерна. Дробленое зерно ржи удерживает 85-95 % влаги. Наиболее оптимальным временем замачивания можно считать 10-12 ч, температура воды при этом должна быть в пределах 25-40 °С. В процессе отработок технологических процессов проведены циклы выпечек хлебобулочных изделий с дозировкой дробленого зерна от 5 до 40 %. Наиболее оптимальным количеством зерна для введения в рецептуры ординарных сортов хлеба для ежедневного употребления являются дозировки в пределах 15-20 %...
Бесплатно
Разработка технологии хлебобулочных изделий с ягодными выжимками костяники каменистой
Статья научная
В настоящее время большую часть рынка хлебобулочных изделий занимают изделия, имеющие достаточно низкую биологическую и физиологическую ценность, а также обладающие высокой калорийностью. Для решения проблемы низкой пищевой ценности современное производство хлебобулочных изделий направлено на обогащение их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими микронутриентами. Известно, что для обогащения изделий значимыми биологически активными веществами недостаточно используется весь потенциал дикорастущих плодов и ягод, которые, в отличие от культивируемого сырья, являются экологически чистым сырьем. Одним из возможных способов получения хлебобулочных изделий, содержащих функционально значимые компоненты, является применение порошка из ягодных выжимок. Перспективным сырьем для получения и применения такой добавки могут быть выжимки из дикорастущих ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края. Выжимки из ягод костяники каменистой были получены в результате отделения сока методом прессования, после чего их высушивали и измельчали до размера частиц 0,4-0,5 мм...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать отечественные рецепты продукционных комбикормов для ценных видов рыб (судак, нефритовый окунь, щука), выращиваемых в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), и отработать технологические режимы производства комбикормов методом экструдирования. Задачи - установить питательную ценность кормов для ценных видов рыб (судак, нефритовый окунь, щука), разработать рецепты и выработать опытные партии продукционных комбикормов, установить их химический состав, физические и технологические свойства, определить эффективность использования разработанных комбикормов по рыбоводно-биологическим показателям на рыбоводных хозяйствах. Объекты исследования - экструдированные комбикорма для судака, нефритового окуня и щуки, разработанные Казахским НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности. В выработанных опытных партиях комбикормов определен химический состав, получены следующие результаты, %: содержание протеина в комбикормах для судака - 44,83, для окуня - 42,77, для щуки - 41,84; сырого жира - 14,96; 15,21; 14,23, лизина - 2,87; 2,6; 2,4, метионина + цистина - 1,52; 1,52; 1,33, фосфора - 1,52; 1,54; 1,63, сырой клетчатки - 2,17; 2,4; 2,58 соответственно. Показатель объемной массы во всех трех видах комбикорма - менее 600 кг/м3, угол естественного откоса - 29,5 град., кормовой коэффициент при кормлении судака - 1,8 ед., окуня - 1,5, щуки - 1,9 ед., выживаемость рыбы была нормативной. Установленные технологические показатели указывают, что выработанные экструдированные комбикорма для рыб представляют собой хороший технологичный продукт, который соответствует требованиям нормативно-технической документации. Разработанные рецепты и технологию производства комбикормов можно рекомендовать для использования на отечественных комбикормовых заводах при выработке продукционных комбикормов из местного сырья для кормления и выращивания сеголеток судака, щуки, нефритового окуня в индустриальных условиях.
Бесплатно
Разработка технологий и рецептур творожного полуфабриката функционального назначения
Статья научная
Мучные кондитерские изделия широко упо-требляются в пищу российским населением. При этом в них наблюдается недостаток пи-щевых волокон, белка и кальция, играющих важную роль в здоровье человека. На кафедре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета были разработа-ны рецептуры изделия «Творожный полуфаб-рикат», обогащенного вышеуказанными пище-выми веществами, которые в значительном количестве содержатся в оболочках зерна гречихи, измельченного в тонкий порошок, и продуктах переработки свеклы (вводившихся в изделия в виде пюре и порошка ИК-сушки). В отдельных образцах сахар заменялся на сте-виозид. Полученные образцы обладали высо-кими органолептическими показателями, так как продукты переработки свеклы улучшают внешний вид и вкус изделий. Результаты экс-периментальных данных свидетельствуют об обогащении изделий пищевыми волокнами, ми-неральными веществами, кальцием и белком, причем образцы с использованием порошков ИК-сушки обладают функциональными свой-ствами по всем вышеперечисленным показа-телям при их употреблении в количестве 100 г в сутки. У образцов с использованием свекольного пюре функциональные свойства при употреблении в количестве 100 г в сутки достигаются только по содержанию белка и кальция. Для достижения функциональности по всем видам показателей их рекомендуется употребить в количестве 200 г. Таким обра-зом, разработанные изделия можно позицио-нировать как продукцию функционального назначения и рекомендовать для использова-ния в детском и геронтологическом питании, а при использовании стевиозида - для людей с ограниченным употреблением сахара.
Бесплатно
Разработка технологических приемов размножения мяты перечной для органической культуры
Статья научная
Цель исследования - разработка приемов повышения укореняемости и качества посадочного материала с помощью аминокислот и аминокислотных препаратов для органической культуры мяты. Объекты исследования - сорта мяты перечной Митчам и Мультимента. Опыт закладывали в Учебно-научно-производственном центре «Овощная опытная станция им. В.И. Эдельштейна». Материал брали с маточных растений, выращиваемых в открытом грунте. Черенкование корневищными черенками проводили 20 апреля в кассеты размером 5 × 5 см. Черенки размером 5-7 см нарезали с растений 3-го года вегетации Мяты перечной (Mentha × piperita L.) сорта Митчамская. Опыт включал следующие варианты: контроль, ИУК 25 мг/л, L-аланин 10 мг/л, DL-аланин 10 мг/л. Черенки замачивали в растворах препаратов на 2 ч, контроль замачивали в воде. После замачивания черенки промывали и высаживали в кассеты. Повторность каждого варианта по 4 кассеты с 6 ячейками. учеты проводили через 30 дней. Второй опыт закладывали 2 июля зелеными черенками Мяты перечной (Mentha × piperita L.) сортов Митчамская и Мультимента. Для обработки черенков были выбраны ИУК (25 мг/л) и комплексный аминокислотный препарат «Аминозол» (Германия) в концентрациях 1 и 2 мл/л. Черенки замачивали на 2 ч. Опыт закладывали в четырехкратной повторности по 25 черенков. Использование растворов аминокислоты L-аланина и комплексного препарата «Аминозол» повышает процент укореняемости корневищных и стеблевых (соответственно) черенков мяты перечной на 7-18 %; также улучшаются такие качественные показатели, как число образовавшихся корней, длина побегов у корневищных черенков, высота надземной части и число образовавшихся корней у стеблевых черенков. Учитывая, что данные препараты не являются регуляторами роста в классическом понимании и их применение допускается при выращивании органической продукции, можно рекомендовать «Аминозол» и L-аланин в качестве замены синтетических ауксинов при выращивании мяты перечной в системе органического земледелия.
Бесплатно
Разработка туристических продуктов питания с заданными свойствами из крупяного сырья
Статья научная
Цель исследования - проект рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления. Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт. Объекты исследования - продукты туристического питания с заданными свойствами. Предмет - продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола. Разработку нового продукта с заданными свойствами проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах». За основу в разработке рецептур была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся, обработанная СВЧ. Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются. Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию. Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха. Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин. Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов. Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов и/или также добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.
Бесплатно
Разработка универсального комбинированного индекса засухи и влажности почвы
Статья научная
Засуха как природное явление является следствием отсутствия осадков и водоснаб-жения земель. Существующие индексы засухи характеризуют количественную оценку сте-пени засушливости земель путем использова-ния данных об осадках и эвапотранспирации. Однако большинство спектральных объект-ных индексов не обладает свойством инте-рактивности, т.е. в них отсутствует специ-альный управляемый параметр, при изменении которого состояние исследуемого объекта могло бы быть определено по изменению зна-чения индекса. В статье рассматриваются вопросы разработки относительно простого универсального индекса засухи и влажности почвы, обладающего интерактивным свойст-вом. Согласно результатам эксперименталь-ных исследований динамики временного изме-нения NDVI и LST, характер корреляционной связи между NDVI и LST претерпевает каче-ственное изменение при переходе от влажно-го состояния почвы к состоянию засухи. Если вода является лимитирующим фактором, оп-ределяющим рост растений, что типично для низких широт и середины сезона роста рас-тений, то корреляция между LST и NDVI от-рицательная. Однако, если лимитирующим фактором роста растений является солнеч-ная энергия, что типично для высоких широт и начала сезона роста растений, то корреля-ция между LST и NDVI положительная. Рас-сматриваемый индекс формулируется как скалярная свертка NDVI и LST с нормирован-ными весовыми коэффициентами α1 и α2. Предлагаемый способ повышения надежности применения индекса TCIM в зонах отрица-тельной корреляции между LST и NDVI заклю-чается в следующем. Если варьирование α1 сопровождается соответствующим измене-нием экстремума рассматриваемого индекса то выносится суждение о присутствии лими-тирующего развития растительности фак-тора, каковым является влага. Если варьиро-вание α1 не приводит к изменению величины экстремума рассматриваемого индекса, то выносится суждение об отсутствии недос-татка влаги, т.е. лимитирующим фактором в данном случае оказывается солнечная энер-гия.
Бесплатно
Разработка универсального пресса для производства растительного масла
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии двухэтапного прессования мелкосеменного растительного сырья и разработка универсального пресса для выполнения технологических процессов двухэтапного прессования. Объектом исследования для производства растительных масел и жмыха является разработка технологии двухэтапного холодного прессования с использованием универсального пресса для поэтапного прессования семян и жмыха. Обработка экспериментальных данных производилась статистическими методами. Обоснование разработки новой конструкции масло-пресса базировалось на изучении технического уровня серийно выпускаемых прессов в современном производстве, а также выполненных патентных исследований по российской и зарубежным информационным базам, которые позволили сформировать общие принципы, предъявляемые к дальнейшей модернизации масло-прессового оборудования, а также подобрать аналог и прототип для разработки научно-технической документации и оформления заявки на изобретение. Исследованы технологические процессы производства растительного масла из мелкосеменного растительного сырья, которые позволили получить оптимальные технологические параметры, влияющие на выход высококачественного растительного масла за счет обеспечения сохранения эруковой кислоты в процессе производства масла при заданных технологических параметрах процесса и обеспечения снижения остаточной масличности в жмыхе...
Бесплатно
Разработка установки для посева семян с предварительной обработкой в СВЧ-поле
Статья научная
В статье представлень результаты по разработке установки, позволяющей уменьшить затрать на обработку семян сельскохозяйственных культур СВЧ-энергией с целью обеззараживания и стимуляции их ростовых процессов непосредственно перед посевом.
Бесплатно
Разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья
Статья научная
Цель исследования - разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья (плодов боярышника, калины, облепихи и шиповника). Объектами исследования служили: молочная сыворотка; плоды шиповника, облепихи, калины и боярышника; закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, состоящая из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiis ubsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactissu bsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, штаммы № 5е, № 3е, № 20Т, № 336, № 22п5. При определении химического состава и физико-химических свойств плодов проверяли кислотность по ГОСТ ISO750-2013, сухие вещества - по ГОСТ 28561-906, сахар - по ГОСТ 8756.13-87, растворимые сухие вещества определяли по рефрактометру (ГОСТ ISO 2173-2013). По ГОСТ 6687.5-86 определяли органолептические показатели ферментированных кисломолочных напитков. Представлен способ производства ферментированных сывороточных напитков с добавлением растительного сырья. Разработаны четыре рецептуры ферментированных сывороточных напитков: первая рецептура - с плодами боярышника, вторая - с плодами шиповника, третья - с плодами шиповника и калины, четвертая - с плодами шиповника и облепихи. Все используемое сырье было исследовано на содержание функциональных ингредиентов (витамин С, пищевые волокна). Опытным путем были подобраны оптимальные условия экстрагирования плодов молочной сыворотки и разработана технология напитка, которая включает в себя следующие стадии: очистка и измельчение растительного сырья, экстрагирование молочной сывороткой при температуре 100 °С без выдержки, охлаждение до температуры заквашивания полученного экстракта до 40 °С, внесение закваски, сквашивание при температуре 40 °С. В первой разработанной рецептуре титруемая кислотность при сквашивании достигала 71 °Т; во второй - 90; в третьей - 150; в четвертой - 136 °Т. При дегустационной оценке удалось выявить наиболее удачно разработанные рецептуры ферментированного сывороточного напитка. Разработанные рецептуры ферментированных кисломолочных напитков с добавлением растительного сырья позволят решить проблему утилизации ценного продукта - молочной сыворотки и увеличить ассортимент функциональных напитков, полезных для человека.
Бесплатно
Разработка функционального продукта с медом на основе концентрата натурального казеина
Статья научная
В работе показана возможность использования нетрадиционного сырья - концентрата натурального казеина (КНК) - для производства востребованных на рынке молочных десертов. Цель исследования - использование продукта фракционирования молока яблочным пектином концентрата натурального казеина в натуральной форме для разработки нового функционального продукта, обогащенного натуральным пчелиным медом. Изучены технологические свойства КНК. Установлено, что он относительно термоустойчив (выдерживает тепловую обработку до 80 °С), хорошо взбивается при температуре 4-6 °С (взбитость 50-60 %) после предварительной выдержки при этой температуре 12-16 ч, добавление меда положительно влияет на структуру взбитого КНК и снижает вероятность отделения сыворотки при хранении. Определены доза и способ внесения наполнителя и натурального меда в продукт на основе КНК «смузи ягодный с медом»: мед в количестве 3 % от массы продукта вносят в КНК до тепловой обработки, подготовленный наполнитель вносят в предварительно взбитый КНК при температуре 20-22 °С в соотношении 2:1. Для рецептуры продукта также подобрана доля сухого пектина в наполнителе с сахаром, равная 1 % по массе. Технология и рецептура продукта представлены в статье.
Бесплатно
Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования мякоти моркови в качестве до-бавки в хлеб, которая позволяет повысить не только пищевую ценность продукта, но и укре-пить иммунитет и повысить антиоксидантную защиту человеческого организма. При разра- ботке хлебобулочных изделий, которые оказы-вают положительное воздействие на здоровье человека, актуально использовать добавки из растительного сырья, содержащие в своем со-ставе минеральные вещества, витамины и пи-щевые волокна. Ассортимент хлебобулочной продукции рынка г. Красноярска с добавками из растительного сырья, имеющийся в торговых точках города, достаточно низок. На кафедре ТХКиМП Красноярского ГАУ проведены исследо-вания по разработке хлеба с мякотью моркови. Мякоть моркови вносили в количестве 8, 12 и 16 % к рецептуре. Наилучший образец хлеба с внесением мякоти моркови определяли на осно-вании стандартных методик и изучения потре-бительских предпочтений. За основу были взя-ты рецептуры хлеба «Украинский новый» и «Столовый». Наилучшие органолептические показатели хлеба «Столовый» достигнуты при внесении 12 % пюре моркови к массе сырья, а хлеба «Украинский» при внесении 8 % пюре. Дан-ные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. В ходе исследований было опре- делено, что хлеб с добавлением пюре моркови приобретает приятный вкус, цвет и аромат, повышается пищевая ценность изделия. Увели- чивается количество белков, углеводов и пище- вых волокон.
Бесплатно
Статья научная
В статье в полной мере представлен и раскрыт вопрос о разработке энергосберегающей технологии сублимационной сушки плодов и плодовых культур с использованием СВЧ- и УЗ- излучений, также затрагиваются вопросы о других способах сушки и их эффективности. Наглядно представлена усовершенствованная технология сублимационной сушки плодов без операции бланширования, приводится подробное описание установки, прилагаются соответствующие чертежи.
Бесплатно
Статья научная
В статье освещены вопросы разработки энергоэффективных домов и производственных помещений с использованием возобновляемых источников энергии. Проведен анализ поголовья по группам животных в крестьянско-фермерских хозяйствах Красноярского края. Определено функциональное назначение и основные технические показатели объекта. Даны рекомендации по использованию возобновляемых источников энергии.
Бесплатно
Статья научная
Представлены технология экологически безопасной ликвидации заторов на реках, расчёты величины заряда термита для разрушения затора, таблицы количества зарядов, конструкция устройства для заброса зарядов на затор, рассчитаны дальность их метания и экономические показатели эффективности.
Бесплатно
Раневая микрофлора в местах поражения трансмиссивной венерической саркомой собак
Статья научная
Уровень экологического загрязнения в Улан-Удэ влияет на рост онкологических заболеваний как человека, так и животных. В частности, у последних широкое распространение получило инфекционное заболевание опухолевой природы - трансмиссивная венерическая саркома собак. Раневая область саркомы может обсеменяться патогенной и условно-патогенной микрофлорой, которая может привести к формированию острого инфекционного процесса.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены особенности распределения личинок трихинелл в различных группах мышц у лисиц обыкновенных на территории Амурской области. Установлено, что наибольшее количество личинок сосредоточено в мышцах языка (49,3±16,13 лич/г) и подъязьтых мышцах (47,4±14,95 лич/г).
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты распределения наночастиц пыли по размерам в зависимости от уровня техногенной нагрузки селитебной территории города Хабаровска с применением фотоннокорреляционного анализа на анализаторе размеров частиц «Nanotrac-151». Представлены результаты оценки средних диаметров частиц через двое и четырнадать суток после осадков. Выявлены тенденции распределения наночастиц под влиянием атмосферных осадков.
Бесплатно
