Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5769
Исследование адгезивной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель работы - изучение адгезивных свойств микробного консорциума, предназначенного для производства курунги и кумыса. Была исследована динамика формирования адгезивных свойств в процессе формирования микробного консорциума. Объектом исследования служил микробный консорциум, получаемый путем длительного культивирования комбинированной закваски, состоящей из кефирной грибковой закваски, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus helveticus в соотношении 1:0,5:0,5:0,5 соответственно. Для исследований адгезивных свойств использовали экспресс-метод или развернутый метод по методике Брилиса. Количественный учет лактобактерий и дрожжей определяли по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) при высеве клеточных суспензий из соответствующих разведений на селективные питательные среды. В результате исследований установлено, что до начала автоселекционного процесса микрофлора кефирной грибковой закваски, Lactobacillus acidophilu и Lactobacillus bulgaricus относятся к среднеадгезивным, а Lactobacillus helveticus проявляет низкоадгезивные свойства...
Бесплатно
Исследование адгезионных свойств перги, содержащейся в пчелиных сотах
Статья научная
В статье описана методика исследования адгезионных свойств перги в контексте изучения возможности вибрационной очистки суши сотов от загрязнений. Установлены эмпирические зависимости влияния температуры и влажности перги на усилие, необходимое для высвобождения гранулы перги из ячейки сота.
Бесплатно
Исследование активности воды в капустных продуктах с промежуточной влажностью
Статья научная
В статье приведены исследования активности воды в белокочанной капусте раннеспелых, среднеспелых и позднеспелых сортов, предварительно обезвоженной методом вакуумной сушки. Проанализировано влияние сушки до состояния промежуточной влажности на активность воды и сохранность данного вида продукта по микробиологическим показателям.
Бесплатно
Исследование антибактериальной активности водных экстрактов коры лиственницы сибирской
Статья научная
Проблема утилизации отходов лесозаго-товки и лесопереработки на протяжении мно-гих десятилетий не теряет своей актуально-сти. Известно, что кора лиственницы сибир-ской обладает бактерицидными свойствами. Одним из возможных направлений использова-ния биоцидной активности водных экстрак-тов коры лиственницы сибирской может явиться создание текстильных материалов с бактерицидными и фунгицидными свойства-ми. Ранее проведенные авторами настоящей статьи исследования красящей способности водных экстрактов коры лиственницы сибир-ской показали, что их применение в различной степени разведения целесообразно для окра-шивания полиамидных волокон. При этом по-лучается гамма бежево-коричневых тонов, особенно востребованная в чулочно-носочном производстве. В связи с этим целью настоя-щего исследования явилось изучение бактери-цидной активности водных экстрактов коры лиственницы сибирской в зависимости от их концентрации и длительности хранения, а также окрашенных ими полиамидных волокон. В качестве тест-объектов использовали му-зейные культуры условно патогенных бакте-рий Pseudomonas aeruginosa НТСС 27885, Klebsiella pneumonia Т 904, Escherichia coli ATCC 39/21141, Staphylococcus aureus АТСС 25922, а также штаммы сапротрофных бактерий Pseudomonas sp., Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens. Условно-патогенные бакте-рии (3-4 класс опасности) в разной степени способны вызывать септические осложнения и отличаются повышенной устойчивостью ко многим дезинфицирующим средствам и анти-биотикам. Эти бактерии являются санитарно показательными и часто встречаются при осложнениях различных заболеваний в клини-ках. Сапротрофные бактерии обладают ан-тагонистической активностью ко многим микроорганизмам (например к фитопатоген-ным). Они часто встречаются в почве, воде, на продуктах питания, где, развиваясь в больших количествах, способны вызывать их порчу. Показано, что не только экстракты, но и сухой концентрат полифенольного комплек-са коры лиственницы сибирской, разбавленный дистиллированной водой до максимально воз-можной концентрации, сдерживает рост всех тестируемых бактерий на протяжении 72 ча-сов. Срок хранения исследованных водных экс-трактов влияет на их бактерицидную актив-ность. Установлено, что через 120 суток она сохраняется лишь по отношению к двум из четырех исследованных условно патогенных тест-культур (Escherichia coli, Staphylococcus aureus). По отношению к сапротрофным бак-териям биоцидная активность экстрактов коры лиственницы сибирской не меняется. Полиамидное волокно, окрашенное исследуе-мыми экстрактами, проявляет бактерицид-ную активность только по отношению к культуре Bacillus amyloliquefaciens. Причем данное свойство сохраняется и после пяти стирок, что позволяет рекомендовать обра-ботанные полиамидные нити в качестве сы-рья для изготовления чулочно-носочных изде-лий с антимикробными свойствами.
Бесплатно
Исследование антоцианов в клубнях картофеля (Solanum tuberosum L.) в условиях Приморского края
Статья научная
Картофель (Solanum tuberosum L.) является источником антиоксидантов. Важными антиоксидантами являются вещества фенольной природы (антоцианы) из многочисленной группы растительных пигментов. Антоцианы относятся к классу флавоноидов и синтезируются в кожуре и мякоти клубней картофеля. Пигментированный картофель может служить потенциальным источником природных антоцианов с целью получения диетических продуктов питания. Исследовано 40 сортообразцов картофеля из биоресурсной коллекции и селекционных питомников. Идентификация антоцианов проведена методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и масс-спектрометрии второго порядка. В результате проведения масс-спектрометрии второго порядка в клубнях выявлено семь различных антоцианов: дельфинидин-3-глюкозид, дельфинидин-3-рамнозил-5-глюкозид, петунидин-3-глюкозид, мальвидин-3-глюкозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рамнозил-5-глюкозид, пеларгонидин-3-глюкозид. Петунидин-3-глюкозид и цианидин-3-глюкозид придают кожуре фиолетовую и сине-фиолетовую окраску, пеларгонидин-3-глюкозид - розовую и красную. Выделены генотипы, являющиеся источниками повышенного содержания антоцианов: с розовой кожурой - Кузнечанка (92,2 мг/кг), При-15-7-16 (87,4 мг/кг), При-15-41-8 (85,1 мг/кг); красной кожурой - Маяк (108,7 мг/кг), Romanze - (57,6 мг/кг); фиолетовой кожурой - Цыганка Лора (115,4 мг/кг), Черный Принц (183,1 мг/кг), Василек (195,0 мг/кг), При-15-12-14 (137,7 мг/кг), При-14-52-2 (223,3 мг/кг); сине-фиолетовой кожурой - Фиолетовый (204,0 мг/кг). Выделенная группа сортообразцов рекомендуется для использования в диетическом питании и в целенаправленных скрещиваниях селекции. Получены перспективные гибриды картофеля с повышенным содержанием антоцианов: При-15-12-23 Purple potato × Манифест (в кожуре - 292,6 мг/кг, мякоти - 144,7 мг/кг), При-15-15-5 (Аспия × Qusto) × Манифест (107,4 и 4,0 мг/кг соответственно), При-15-15-7 (Аспия × Qusto) × Манифест (73,6 и 1,6 мг/кг).
Бесплатно
Исследование аспирационных свойств перги
Статья научная
Пчеловодство является важнейшей отрас-лью сельского хозяйства, от развития кото-рой в значительной мере зависит урожай-ность основных сельскохозяйственных куль-тур. На територии нашей страны имеются районы, обедненные растениями пыльценоса-ми, при этом ряд районов имеет избыток пыльцы. Опыление пчелами сельскохозяй-ственных растений повышает их урожай-ность на 30…60 %. Известно, что прибыль от увеличения ресурсов земледелия посредством пчел в 10…12 раз превышает прибыль от реа-лизации всех продуктов пчеловодства. Эф-фективно развивать эту отрасль возможно только при наличии достаточного количества белкового корма в пчелиной семье. Технология извлечения и перераспределения перги явля-ется важнейшей сферой механизации пчело-водства. Единственными незаменимыми ис-точниками белков, витаминов и липидов для медоносных пчел является пыльцевая обножка и приготавливаемая из нее пчелами перга. Наиболее широкое распространение в насто-ящее время имеют ручные или частично ме-ханизированные технологии, в связи с чем перга, извлекаемая из сота, часто подверга-ется влиянию химических и физических воз-действий, приводящих к нарушению качества получаемого продукта, высокой энергоемко-сти и трудоемкости технологических процес-сов. Наибольшие трудности в практическом применении данных технологий возникают в момент отделения перги из извлеченной вос-ко-перговой массы, так как требование преду-сматривает, что засоренность получаемого продукта не должна превышать 5 %. На осно-вании вышеизложенного можно заключить, что разработка и внедрение в производство высокоэффективных энергосберегающих спо-собов извлечения перги из сотов и специаль-ных средств механизации является актуаль-ной проблемой механизации пчеловодства.
Бесплатно
Исследование барьерного элемента для дератизации
Статья научная
В статье рассмотрен барьерный элемент для дератизации, проведены испытания барьерного элемента, предложена его усовершенствованная конструкция.
Бесплатно
Исследование безопасности и относительной биологической ценности сухих концентратов из сырья маралов
Статья научная
Цель исследования - изучение безопасности и биологической ценности сухого концентрата из сырья маралов, полученного путем гидролиза с применением различных ферментов и их систем. Объектом исследования служили сухие концентраты из сырья маралов (хвостов, репродуктивных органов самцов маралов, маток с эмбрионами и околоплодной жидкостью, сухожилий), полученные путем ферментативного гидролиза сырья в поле ультразвука мощностью 37 кГц при температуре 45-50 0С с применением ферментов микробного происхождения - протозима В (щелочная бактериальная протеаза), протозима С (щелочная грибная протеаза) и протозима ЛП (кислая грибная протеаза). Изучена безопасность и относительная биологическая ценность концентратов с применением тесткультуры инфузорий-стилонихий. Для оценки исследуемых параметров однопроцентную водную вытяжку из концентратов в количестве 200 мкл добавляли к суточной культуре инфузорий. Проводили визуальную оценку состояния, формы клетки, а также наличия гибели единичных особей в течение 3 ч...
Бесплатно
Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
Статья научная
Цель исследования - изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра. Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка: содержание незаменимых и заменимых аминокислот; расчет основных показателей питательной ценности и качества белка образцов адыгейского копченого сыра. Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар). Использованы следующие методы и методики: кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) - для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза, по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» - для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» - для определения жирнокислотного состава жировой фазы. Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического при доверительной вероятности Р = 0,95. Изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая 2 полиненасыщенные. В адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.
Бесплатно
Статья научная
Предлагается информационная система для автоматизации процессов управления техническим обслуживанием тепловых электростанций. По результатам выполненного моделирования бизнес-процессов можно увидеть и оценить результаты оптимизации.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить биологически активные вещества в продуктах переработки дикорастущего сырья, произрастающего в регионе РСО – Алания, для использования его в производстве функциональных продуктов питания. Задачи: теоретическое обоснование возможностей переработки дикорастущего сырья с целью получения биологически активных добавок; изучение влажностных характеристик дикорастущих растений, предопределенных для получения биологически активных добавок, углеводного состава продуктов переработки дикорастущих растений, сорбционной способности продуктов переработки дикорастущих растений по отношению к свинцу, резистентности углеводов (ГН, ГИ) ПДДР, минерального состава продуктов переработки дикорастущих растений, витаминного состава продуктов переработки дикорастущих растений. Объект исследования – дикорастущие растения: люпин желтый, люпин белый, лебеда, цикорий, а также их порошки, полученные после высушивания. Продукты переработки дикорастущего сырья получали из высушенных стеблей, листьев, соцветий, корневищ дикорастущих растений. Для исследования состава и свойств дикорастущего сырья использовали современные методики. В рамках исследования были рассчитаны влажностные режимы, проведена оценка углеводного, витаминного, минерального состава, а также полифенольных соединений дикорастущих растений и порошков, полученных из них. При исследовании витаминного состава использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, заключающийся в разделении веществ исследуемой смеси между жидкостью и твердым сорбентом. Для анализа минеральных веществ применяли оптические и электрохимические методы с предварительной минерализацией объекта исследования. Содержание углеводов исследовали на основе физикохимических методов, сформированных на измерении оптической плотности вещества (фотометрия), электрохимического потенциала вещества (потенциометрия), распределения между подвижной и неподвижной фазой (хроматография). В результате проведенных исследований разработаны продукты переработки дикорастущих растений (пребиотики). Результаты исследований ППДР по количеству и качеству исследуемых БАВ (витаминов, минеральных элементов, полисахаридов) подтверждают целесообразность использования их как биологически активных добавок в технологии функциональных пищевых продуктов для обогащения состава их эссенциальными факторами питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение содержания биологически активных веществ в сухом экстракте, полученном из листьев облепихи крушиновидной Hippophae rhamnoides и исследование противовоспалительного эффекта полученного экстракта. Задачи: произвести анализ биологической и токсикологический чистоты листьев облепихи крушиновидной; установить концентрацию водорастворимых витаминов, дубильных веществ, флавоноидов и общий уровень антиоксидантов в исходном растительном материале, сухом экстракте и препарате «Гипорамин»; провести микробиологический анализ чистоты полученного сухого экстракта из листьев облепихи крушиновидной; изучить противовоспалительное действие экстракта, полученного из указанного растительного материала, при моделировании отека, вызванного формалином, у экспериментальных животных. Результаты показали, что листья облепихи соответствуют критериям безопасности: содержание тяжелых металлов не превышает допустимых норм, а патогенные микроорганизмы отсутствуют. В исходном сырье содержание дубильных веществ составило 14,46 %, флавоноидов – 3,16 %, суммарное содержание антиоксидантов – 0,352 мг/г, витамина С – 0,08 мг/100 г. В полученном сухом экстракте концентрация дубильных веществ достигла 45,9 %, флавоноидов – 9,61 %, суммарного содержания антиоксидантов – 1,453 мг/г, витамина С – 0,34 мг/100 г. Микробиологический анализ подтвердил соответствие экстракта нормативным требованиям. Исследование противовоспалительной активности на модели формалинового отека у крыс продемонстрировало выраженный противовоспалительный эффект экстракта. Применение экстракта листьев облепихи может быть успешным не только в медицине, но и в пищевой индустрии, например для обогащения функциональных пищевых продуктов. Это также указывает на значимость дополнительных исследований для усовершенствования методов обработки сырья и расширения областей его использования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой. Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему. Степень сбалансированности аминокислот паштетов устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров в соответствии с FАО/ВОЗ. В процессе исследований установлено, что количество незаменимых аминокислот составляет 42-43 % от общего количества, заменимых аминокислот - 57-58 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности печеночных паштетов, приготовленных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория. Согласно полученным данным, биологическая ценность для печеночных паштетов имеет показатель от 68 до 74,8 % в отличие от паштетов, приготовленных по классической технологии. Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория, имеют U на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние введенного полуфабриката.
Бесплатно
Исследование биопленок микобактерий при воздействии йодсодержащего препарата
Статья научная
В статье представлены данные по изучению мор-фологических и денситометрических особенностей формирования микобактериями биопленок до и после воздействия йодсодержащего препарата «Йодлукман». В опытах использовали культуры микроорганизмов Mycobacterium B5, которые культивировали на среде Левенштейна-Йенсена при 37 ºС. Формирование био-пленок микобактерий исследовали до и после воздейст-вия препарата «Йодлукман». Оптическую плотность жидкости определяли в фотометрическом анализато-ре. В лунки вносили по 200 мкл культур микроорганиз-мов и культивировали 24 ч при 37 0С. В каждую лунку вносили по 200 мкл 0,1 %-го раствора кристаллвиоле-та. Через 20 мин лунки трижды промывали буферным раствором, подсушивали и фиксировали в течение 30 мин 200 мкл 95° этилового спирта. Для изучения этапов формирования биопленок применяли способ культивирования бактерий в МПБ. Для контроля роста и развития бактерий использовали окраску 1,0 %-м вод- ным раствором метиленового синего. Наряду с обще- принятым методом применяли фиксацию парами 25,0 %-го раствора глутарового альдегида в течение 3-5 ч, контрастирование препаратов проводили парами 2,0-4,0 %-го водного раствора осмиевой кислоты (OsO4) в течение 2-3 мин. При исследовании биопленок микобактерий выявляли этапы: седиментация; фикса-ция; коаггрегация, рост микроколоний; формирование кластеров и архитектоники биопленки; дисперсия. Воз-действие препарата «Йодлукман» в концентрации 2,5 %, при расходе рабочего раствора 250 мл/м² и экспо-зиции не менее 3 ч полностью обеззараживало поверх-ности тест-объектов, которые были эксперименталь- но контаминированы микобактериями. Происходило разрушение межклеточного матрикса, целостность клеток, находившихся под биопленкой, нарушалась, что сопровождалось увеличением светопреломления и сни-жением оптической плотности. Для обеззараживания поверхностей тест-объектов, контаминированных микобактериями, установлена эффективность дезин-фицирующего препарата «Йодлукман», представляю-щего собой комплекс йода кристаллического и полимер-ного поверхностно-активного компонента.
Бесплатно
Исследование биохимического состава продуктов из мяса индейки
Статья научная
Представлены исследования химического состава, пищевой и биологической ценности продуктов из мяса индейки. Изделия отнесены к продуктам пониженной калорийности. Исследование аминокислотного состава свидетельствует об их высокой биологической ценности.
Бесплатно
Исследование взаимодействий биополимеров белок - полисахарид, выделенных из семян льна
Статья научная
Цель исследования - изучение взаимодействия белков и полисахаридов, полученных из семян льна. Задачи: изучить фазовое поведение при взаимодействии растворов белкового концентрата и полисахаридов из семян льна; исследовать взаимодействие белков и полисахаридов семян льна при различных рН. Объектами исследования являлись продукты переработки семян льна: белковый концентрат, экстракт полисахаридов и их смеси. Полисахариды выделяли из семян льна экстракцией с последующим концентрированием экстракта с помощью роторного испарителя и высушиванием в распылительной сушилке. Белковый продукт был получен щелочной экстракцией из бесслизевых и обезжиренных семян льна. Для получения однородного 1 %-го раствора белка проводили гомогенизацию продукта с последующей выдержкой раствора при 50 °C и постоянном перемешивании в течение 2 часов. Для исследования белок-полисахаридных взаимодействий смешивание растворов белка и полисахаридов проводили в соотношениях 9:1, 7:3, 1:1, 3:7, 1:9 соответственно. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Содержание белка в продуктах определяли по ГОСТ 10846-91, влажность - по ГОСТ 10856-96. Значение рН измеряли с помощью лабораторного иономера И-160МИ. Спектрофотометрические методы анализа проводили на спектрофотометре ПЭ-5400. Как и в растворе бычьего сывороточного альбумина, в спектре льняного белка в УФ-области были обнаружены остатки триптофана, тирозина, фенилаланина. При измерении оптической плотности растворов белка, полисахаридов и их смесей характер поведения системы определялся содержанием преобладающего компонента. В кислых средах смешанные системы образуют двухфазные системы независимо от соотношения компонентов. При равных концентрациях исходных растворов (0,3 %) смешанные системы оставались монодисперсными и стабильными при нейтральной рН и соотношении компонентов 1:1.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление эффективных видов и форм применения микроорганизмов-антагонистов для предотвращения развития характерных заболеваний, вызывающих порчу кабачков, для их дальнейшего применения при разработке технологий биологического контроля. Задачи: изучить состав филлосферы и фитопатогенных микроорганизмов на ней, вызывающих заболевания кабачков; установить свойства микроорганизмов-антагонистов B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР по отношению к возбудителям характерных бактериальных и грибковых заболеваний кабачков - Alternaria radicina, Fusarium culmorum и Pectobacterium carotovora. Объекты исследования - кабачки Марселла F1, СА7585, Даша F1, Невира F1, Ясна F1, Донья Перфекта F1, выращенные в 2022 г. в Краснодарском крае (Темрюкский район, ИП Ерохин); микроорганизмы-антагонисты B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР; плесневые грибы Alternaria radicina и Fusarium culmorum и бактерия Pectobacterium carotovora. Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) B. subtilis штамм ИПМ 215 принудительно зараженных дисков кабачков позволяет снизить поражение в среднем на 15-35 % в сравнении с контрольными образами; обработка КЖ B. subtilis штамм М-22 ВИЗР - на 25-65 %; обработка КЖ Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР - на 65-80 %. Можно утверждать, что использование КЖ клеток плесневых грибов Tr. harzianum штамм Г 30 ВИЗР является перспективным для дальнейших исследований по хранению различных овощей.
Бесплатно
Исследование вин с географическим статусом производства ООО «Шумринка»
Статья научная
Цель исследования - изучить белые и красные сухие вина с географическим указанием производства ООО «Шумринка» на содержание катионов, анионов, микроэлементов, фенольных соединений и по характеристикам цвета для выявления диапазонов их варьирования. Характерное содержание катионов калия в белых винах находилось в диапазоне 342-1110 мг/дм3, в красных - 869-2070 мг/дм3. Диапазоны варьирования массовой концентрации хлорид-ионов и сульфат-ионов во всех исследуемых винах составили 9,8-28,5 и 188,3-821,3 мг/дм3. Установленные диапазоны содержания микроэлементов в винах данного производителя (стронция - 0,410-0,859 мг/дм3, рубидия - 0,373-1,806, титана -3,614-6,415 мкг/дм3) могут являться дополнительными показателями контроля качества при оценке географического происхождения вин с определением их соответствия оцениваемым факторам типичности. В сложении цвета белых вин преобладают желто-коричневые пигменты, что характерно для выдержанных вин. При сравнении величин оттенка цвета исследуемых вин установлено, что для белых этот показатель находился на уровне 1,533-3,467, а для красных вин - 0,667-0,870, следовательно, значительную роль в формировании цвета красных вин сыграли антоцианы, а для белых - конденсированные полифенолы. Представлены результаты исследования цвета вин, выраженные в величинах колористических координат L*, a* и b* по сиcтеме CIELab. Координата L* (светлость) в белых винах была на уровне 99,58-99,86, а в красных - в пределах 65,64-74,73. Катионно-анионный и микроэлементный состав, массовая концентрация красящих веществ, оптические характеристики и хроматические координаты цвета исследуемых вин отражали особенности технологии производства и зоны произрастания виноградников.
Бесплатно
Исследование влияния баромембранных технологий на процесс производства желатина
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния условий эксплуатации ульрафильтрационных мембран на концентрационные характеристики растворов желатина. Задачи исследования - дать характеристику используемой ультрафильтрационной установке; установить рабочие параметры для проведения ультрафильтрации желатиновых бульонов; исследовать влияние процесса ультрафильтрации на физико-химические показатели желатинового бульона и продуктов его фильтрации. Экспериментальные исследования проводились на базе НИИ Биотехнологии Кемеровского государственного университета (г. Кемерово). Объектом исследования являлся желатиновый бульон. В экспериментальных исследованиях использовали лабораторную ультрафильтрационную установку МФУ-Р-45-300 (Россия). Установка оснащена тремя фильтрационными аппаратами, укомплектованными полимерными фильтрационными рулонными элементами ультрафильтрации с размерами пор от 5 до 100 кДа, что позволяет получить белковый концентрат с высокой молекулярной массой. Контролируемое давление находилось в пределах 3,0 Бар, с перепадом в напорном и возвратном коллекторе не более 0,2-0,5 кгс/см2. Содержание белка определяли на анализаторе общего азота (белка) RAPID N ELEMENTAR, работающего по методу Дюма - сжигание пробы с регистрацией общего азота на детекторе теплопроводности. Определение содержания сухих веществ производили на рефрактометре ИРФ-454Б2М. Пробу предварительно разбавляли водой. Результат умножали на коэффициент разведения. Концентрацию ионов водорода (величину рН) определяли экспресс-методом с помощью рН-метра модели Testo 206-pH2. Определяли физико-химические показатели желатинового бульона и полученных в ходе фильтрации продуктов (пермеат и ретентат). Ультрафильтрация желатинового бульона полимерными мембранами позволила сконцентрировать раствор по отношению к белкам контрольного образца (исходного желатинового бульона) на 61,97 %, по отношению к сухим веществам - на 62,88 %. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности применения баромембранных технологий, в том числе ультрафильтрационных методов, в технологических процессах при производстве желатина. Ультрафильтрационные установки предлагается использовать на этапе концентрирования желатиновых бульонов с целью ресурсо- и энергосбережения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния белкового профиля модельных молочных систем с промежуточной влажностью на процесс кристаллообразования молочного сахара (лактозы). За-дачи исследования: подбор компонентов рецептуры для составления белкового профиля и исследование его влияния на процесс формирования и роста кристаллов лактозы в модельных системах в процессе хранения. Объектами исследований являлись модельные системы с направленной корректировкой значений рН в каждой из них, имитирующие обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, в которых проведена полная или частичная замена белковой фазы на сывороточные белки за счет использования сухого концентрата сывороточного белка, сухого гидролизованного сывороточного белка (полученного в нативных или денатурирующих условиях), сухой подсырной сыворотки. Исследования микроструктурных изменений консистенции осуществляли с использованием метода по определению размеров кристаллов лактозы по ГОСТ 29245-91. Установлено, что изменение белкового профиля в сторону повышения содержания нативных и трансформированных сывороточных белков в модельных системах привело к замедлению процесса кристаллообразования лактозы. При этом гидролизованные сывороточные белки обладали более высокой степенью ограничения роста кристаллов. Полная замена белковой фазы на сухой концентрат сывороточного белка и сухую подсырную сыворотку способствовала интенсивному росту кристаллов при начальном минимальном их среднем размере (по отношению к другим образцам). Однако через 14 дней хранения средний размер кристаллов в этой модельной системе был сопоставим с остальными образцами (в том числе контрольным), кроме образца с использованием гидрализованных сывороточных белков. Также выявлены закономерности влияния активной кислотности среды на размер кристаллов. Понижение рН с 6,2 до 5,6 приводит к образованию кристаллов лактозы меньшего среднего размера в 1,9–3,3 раза.
Бесплатно
