Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5513
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3-5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец - бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3-15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки...
Бесплатно
Исследование возможности использования некондиционного сырья в производстве древесностружечных плит
Статья научная
Выявлены основные закономерности влияния некондиционного сырья на качественные показатели древесностружечных плит. Установлены способы нивелирования отрицательного влияния некондиционного сырья на физико-механические показатели древесностружечных плит.
Бесплатно
Исследование возможности использования нута как ингредиента основного бисквита
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности применения нута при производстве бисквита. Задачи исследования: разработать рецептуры бисквита с различным содержанием нута, приготовить образцы бисквита, провести их экспертную органолептическую оценку. Образец 1 представляет собой классический бисквит. При приготовлении образца 2 было заменено 33 % яиц нутовым отваром, при приготовлении образца 3 - 66 %. При приготовлении образца 4 использовался только нутовый отвар, яйца в состав образца не входят. Увеличение в рецептуре бисквита доли нутового отвара приводит к увеличению содержания углеводов, но при этом уменьшается содержание белков и жира. Но часть белков и жиров в образцах 2-4 имеют растительное происхождение. Это увеличивает их ценность перед образцом 1. Энергетическая ценность готового изделия возрастает с увеличением в рецептуре доли нутового отвара. Добавление нутового отвара не влияет на цвет готового изделия и его запах. Но при увеличении количества вводимого нутового отвара на поверхности изделия появляются трещины, а его объем уменьшается. При полной замене яиц на нутовый отвар мы наблюдаем плотную беспористую структуру готового изделия. Добавление нутового отвара в значительных количествах (образцы 3 и 4) приводит к появлению бобового привкуса. Наименьшее снижение органолептических показателей качества установлено при замене 33 % яиц. Замена в рецептуре яиц на нутовый отвар приводит к уменьшению себестоимости бисквита и его продажной цены. Использование такого растительного сырья, как нут, возможно при производстве бисквита. Замена 33 % яиц в рецептуре классического бисквита практически не отражается на уровне органолептических показателей качества готового изделия. Замена входящих в рецептуру яиц на нутовый отвар приводит к снижению себестоимости готового изделия и его продажной цены. Производить бисквит с использованием нутового отвара экономически выгодно.
Бесплатно
Исследование возможности использования пищевых подкормок на стадии хранения пивных дрожжей
Статья научная
На жизнеспособность и активность пивных дрожжей большое влияние оказывает состав среды культивиро-вания и хранения. В производстве пива для минимизации воздействия на дрожжевую культуру различных стрес-совых факторов и обеспечения клеток необходимыми веществами в случае их дефицита широко применяют пищевые подкормки, внесение которых в сусло перед ферментацией общепринято. В статье показана воз-можность использования дрожжевых подкормок (на при-мере препаратов «Хай-Вит», «Истекс», «Истфуд», «Родия Зумесит») на другой стадии технологического процесса - при хранении семенных дрожжей. Для оценки действия препаратов на изменение состава среды ин-кубации и физиолого-биохимических и технологических показателей дрожжей культуру суспендировали в воде, молодом пиве или пивном сусле (1:1) и хранили при тем-пературе 2-4 °С в течение двух суток. Установлено, что в процессе инкубации дрожжевой суспензии с под-кормками в рекомендуемой дозе (0,04 г/дм3) происходит более существенное, чем в контроле (без препаратов), возрастание рН, кислотности и аминного азота. Это связано с активизацией обменных процессов микробной культуры за счет дополнительного обогащения среды питательными веществами, особенно при использова-нии подкормки «Хай-Вит». Наблюдается рост активно-сти клеточных ферментов (мальтазы, зимазного ком-плекса) на 25-70 % в сравнении с контролем в зависимо-сти от препарата и среды суспендирования, улучшение физиологического состояния дрожжей (увеличение кле-ток: почкующихся - на 5-30 %, содержащих гликоген - на 8-40 %). Из исследуемых препаратов менее эффек-тивным оказался «Истекс», что объясняется наличием в его составе только неорганических солей в отличие от других подкормок, содержащих азотистые, мине-ральные соединения, витамины. Использование подкор-мок на этапе хранения дрожжей исключает потерю внутриклеточных резервных веществ, нивелирует неблагоприятное воздействие на культуру дефицит-ных по питательным веществам сред.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур - рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи исследования: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур - рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных. Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье: мясо котлетное говяжье - по ТУ 9214-001-92075951; жир-сырец говяжий - по ТУ 100098867.332-2013; хлеб пшеничный - по ГОСТ 27842; сухари панировочные - по ГОСТ 28402; лук репчатый свежий - по ГОСТ 1723; перец черный молотый - по ГОСТ 29050; соль поваренная - по ГОСТ Р 51574. Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате проведенного исследования изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных, которая составила 3 % взамен мясного фарша. Определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката и подтверждено их соответствие нормативной документации.
Бесплатно
Исследование возможности получения ассоциативной закваски для курунги
Статья научная
Цель исследования - получение ассоциативной курунговой закваски путем автоселекции микрофлоры кефирной закваски. Объектом исследования служила кефирная закваска, полученная путем сквашивания обезжиренного, пастеризованного при 94+2 °С, охлажденного до температуры сквашивания молока кефирными грибками в соотношении 50:1 соответственно. Приведены результаты исследования по созданию микробного консорциума курунговой закваски путем длительного культивирования кефирной закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при рН 4-4,5 в различных соотношениях 1:0,7:0,7; 1:0,5:0,5; 1:0,3:0,3 соответственно. В течение 72 ч культивирования комбинированных заквасок исследовали динамику количественного соотношения основных групп микроорганизмов термофильных и мезофильных лактобацилл, лактококков, дрожжей лактозных и не сбраживающих лактозу, укуснокислых бактерий. Количественный учет проводили по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) при высеве клеточных суспензий из соответствующих разведений на следующие питательные среды - MRS, M17, картофельно-лактозный и картофельно-сахарозный агар, гидролизованное молоко с pH 4-4,5. Добавление к кефирной закваске активных кислотообразователей Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus ускоряет достижение в ферментируемой смеси активной кислотности до pH 4,2. Для поддержания необходимого для автоселекции уровня рН 4-4,5 исследуемые образцы ежедневно раскисляли до 170 °T охлажденным пастеризованным, обезжиренным молоком. Установлено, что культивированием кефирной закваски, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilusв соотношении 1:0,5:0,5 соответственно при pH4-4,5 в течение 72 при 30 °C возможно получение микробного консорциума, идентичного по составу микрофлоре и качественным характеристикам курунги.
Бесплатно
Статья научная
Актуальной задачей пищевой промышленно-сти является производство доброкачественных пюреобразных фруктовых консервов для дет-ского питания из персиков, абрикосов и груш. Считается, что если величина рН консервов из персиков, абрикосов и груш превышает 3,8, в них возможно развитие и токсинообразование Clostridium botulinum. Поэтому они выделены в отдельную группу и их приходится пастеризо-вать не как фруктовые консервы, при темпе-ратуре ниже 100 оС, а при температуре выше 100 оС. Такой подход связан с тем, что в рабо-тах, проведенных в 70-х годах ХХ века, была по-казана возможность развития С. botulinum в консервах из абрикосов с рН продукта ниже 4,0. В представленной работе изучена возможность развития спор и токсинообразования C. botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш с рН от 3,8 до 4,5, в том числе с молочными добавками. Экспериментально по-казано отсутствие развития спор и токсинооб-разования С. botulinum в данной группе продук-тов при рН ниже 4,5. Таким образом, проведен-ные исследования позволяют предложить изме-нить подходы к делению фруктовых консервов на группы и, соответственно, к разработке ре-жимов стерилизации (пастеризации) консервов из абрикосов, персиков и груш. Если раньше для этих видов консервов с рН выше 3,8 режимы стерилизации должны были обеспечить гибель спор С. botulinum, то полученные эксперимен-тальные данные позволяют рекомендовать в качестве тест-микроорганизмов при разработ-ке режимов стерилизации (пастеризации) менее термоустойчивые споры плесневых грибов Aspergillus fischeri или Byssochlamys nivea. Сни- жение температурных режимов тепловой обра-ботки этих консервов приведёт к улучшению органолептических показателей консервируе-мых продуктов и уменьшению затрат на их производство.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление генотипов картофеля с генами, контролирующими устойчивость к картофельной цистообразующей нематоде (Globoder arostochiensis и Globoder apallida), вирусам картофеля X (ХВК) и У (УВК) в гибридах картофеля ВНЦ РАН с использованием молекулярных маркеров. Анализы проводились в лаборатории молекулярного генетического исследования Владикавказского научного центра Российской академии наук с использованием приборно-аппаратной линии для проведения ПЦР-анализа. Селекционный материал был предварительно оценен в лабораторно-полевых условиях по наиболее важным хозяйственно ценным признакам в соответствии с «Методическими рекомендациями по технологии селекционного процесса для картофеля». ДНК выделяли из листьев образцов картофеля с использованием набором реагентов «ДНК-Экстран-3» для выделения ДНК из тканей растений компании OOO «Синтол». Для молекулярного скрининга образцов картофеля использовались ДНК-маркеры генов устойчивости к вирусу У: STS-маркер YES3-3A, сцепленный с геном Rysto, и SCAR-маркер RYSC3 гена Ruadg, STS-маркер Ry186 гена Rychc; против золотистой картофельной нематоды - SCAR-маркер гена H1 - TG 689, 57 R, N 195, STS-маркер Gro1-4-1 гена Gro1-4; против бледной картофельной нематоды - STS-маркер Gpa2-2 гена Gpa2 и против вируса картофеля X - STS-маркер PVX гена Rx1. Комбинация маркеров Gpa2-2 и PVX была обнаружена в 9 гибридных комбинациях. Молекулярно-генетический анализ гибридов картофеля показал, что маркер PVX гена устойчивости к вирусу X (Rx) был диагностирован в 18 образцах. Маркер RYSC3 гена Ryadg обнаружен у гибридов картофеля 7/6-18, 7/7-18, 7/16-18,7/21-18, 8/1-18. Ген H1 был подтвержден комбинацией из трех маркеров TG-689, 57R, N195 у 11 гибридных образцов картофеля. У всех исследуемых генотипов отсутствует специфический фрагмент размером 602 п.н. - маркер гена Gro 1-4.
Бесплатно
Исследование гигроскопических свойств перги
Статья научная
Описана методика исследования гигроскопических свойств перги различного гранулометрического состава. Установлены эмпирические зависимости влияния гранулометрического состава и времени выдержки продукта в воде на его относительную влажность.
Бесплатно
Исследование группового состава торфов месторождений Томской области
Статья научная
Приведены результаты изменения выхода группового состава в зависимости от типа, степени разложения и группы торфа. Установлено, что наибольшее влияние указанных характеристик торфа проявляется для верховых малоразложившихся образцов.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты изучения действия магнитных полей на человека. Исследованием установлено, что действие магнитного поля с частотой 66 кГц вызывает достоверное снижение активности каталазы и супероксиддисмутазы в крови людей.
Бесплатно
Исследование динамики асинхронного двигателя
Статья научная
В статье рассматривается моделирование асинхронного двигателя в двухфазной системе координат. Проведено сравнение динамики асинхронного двигателя, полученной на представленной модели и с помощью стандартного блока Asynchronous Machine в пакете Simulink.
Бесплатно
Исследование диффузионных характеристик пленок для упаковки салатов из капусты
Статья научная
В статье приведены результаты исследований диффузионных характеристик пленок, применяемых для упаковки салатов из капусты в газовой среде. Установлена проницаемость пленок двух типов по отношению к кислороду, азоту и углекислому газу в зависимости от давления, температуры и толщины самих пленок.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлен обзор литературных источников по проблеме эффективности использования материальных ресурсов, экономии материальных затрат. Автором выполнен анализ динамики удельного веса материальных затрат в общих затратах на производство продукции за 2005-2012 гг. по предприятиям Калининградской и Брестской областей. Выполнена кластеризация объектов исследования по временным отрезкам относительно направления тенденции изменения доли материальных затрат.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований зависимости диаметра ствола на высоте 1,3 м от диаметра пня для сосны обыкновенной в условиях городских посадок на территории г. Хабаровска, которые имеют важное значение для городского зеленого хозяйства при определении величины ущерба в случае нелегального сноса деревьев.
Бесплатно
Статья научная
Целью данной работы являлось установле-ние зависимости съема влаги от режимов ра-боты зерносушилки с перемещающимся по окружной траектории псевдоожиженным сло-ем зерна. Проведен анализ особенностей псевдоожиженного слоя и сушки зерна пшени-цы. Экспериментальные исследования прово-дились на лабораторной установке в лабора-тории кафедры «Технология металлов и ре-монт машин» ФГБОУ ВО «Кемеровский ГСХИ». Измерение скорости сушильного агента про-изводилось с помощью частотного регулято-ра, измерение площади загрузочного отвер-стия - с помощью шиберной заслонки. Масса зерна измерялась электронными весами, вре-мя опустошения бункера - электронным се-кундомером. Скорость воздушного потока из-мерялась с помощью манометра дифференци-ального цифрового. Для исследований исполь-зовалась яровая пшеница сорта Ирень. Начальная и конечная влажность зерна изме-рялась лабораторным влагомером ФАУНА МЛ. Эксперимент проводился в следующей после-довательности: частотным преобразовате-лем запускался вентилятор и устанавлива-лась скорость сушильного агента, равная V = 1,9; 2,2; 2,5; 2,8; 3,1 м/с. Лабораторная уста-новка разогревалась до температуры агента сушки t = 50 С, затем в приемный бункер за-сыпалось зерно, предварительно взвешенное, после чего с помощью шиберной заслонки устанавливался зазор, соответствующий S = 10, 15, 20, 25, 30 мм. Анализ эксперименталь-ных данных показал, что чем больше началь-ная влажность зерна, тем выше съем влаги за один проход. При увеличении начальной влажно-сти зерна на 1 % съем влаги при остальных про-чих равных условиях увеличивается на 0,15 %. Скорость сушильного агента не влияет на съем влаги за один проход. При увеличении за-зора между шиберной заслонкой и рабочей по-верхностью на 1 % съем влаги уменьшается на 0,77 %. Таким образом, оптимальным явля-ется минимальное значение S - 10 мм. При данном зазоре оптимальная скорость сушиль-ного агента равна 1,9 м/с.
Бесплатно
Исследование зависимости энергетических затрат транспортных средств от массы перевозимого груза
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению зависимости энергетических затрат транспортных средств от массы перевозимого груза. Представленная методика позволяет дифференцированно корректировать нормы расхода топлива при эксплуатации грузовых автомобилей, а также повысить эффективность использования автомобильного транспорта.
Бесплатно
Исследование зерна теффа в сравнении с традиционными безглютеновыми злаковыми культурами
Статья научная
Цель исследования - изучение и сравнение химического состава семян теффа, гречихи и проса, оценка их потребительских свойств и биологической ценности. Задачи: изучить химический состав семян теффа; сравнить пищевую ценность, аминокислотный и минеральный состав семян теффа с гречихой и просом; рассмотреть возможность использования семян теффа в производстве безглютеновых мучных изделий. Объекты исследования - зерно теффа, проса и гречихи. Обоснована необходимость расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания российских производителей за счет введения в рецептуру нетрадиционного растительного сырья. Рассмотрены биологические особенности и происхождение зерна теффа - культуры, пока не получившей широкого распространения на территории России. Изучена пищевая ценность семян теффа. Произведено сравнение с гречихой и просом по химическому, аминокислотному составу, содержанию минеральных веществ. Выявлено, что тефф обладает хорошим аминокислотным составом. Установлено, что таких незаменимых аминокислот, как валин, гистидин, метионин, треонин и фенилаланин, в зерне теффа больше, чем в других рассматриваемых культурах. Анализ литературных данных показал, что в сравнении с просо и гречихой тефф содержит наибольшее количество железа, калия, фосфора, магния и кальция. Выявлено, что тефф содержит в 2,3 раза больше железа, чем гречиха, и в 4,6 раза больше, чем просо. По результатам проведенного исследования обоснована возможность использования зерна теффа в качестве сырья для производства безглютеновых мучных изделий для групп населения, придерживающихся безглютеновой диеты. Это позволит расширить ассортимент специализированной продукции и повысить ее пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты маркетинговых исследований среди учащихся четвертых классов гимназии № 15 «Содружество» г. Новосибирска по выявлению знаний о значении хлеба в жизни человека, об их отношении и потребительских предпочтениях к данному продукту.
Бесплатно
Статья научная
Разработана рецептура напитка функционального назначения на основе минеральной питьевой воды с добавлением брусники и пантов северного оленя, являющимися природными ресурсами Сибири. Выявлены функциональные пищевые ингредиенты, которые позволили отнести разработанный напиток к продуктам пищевого функционального назначения.
Бесплатно
