Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5769
Использование порошка моркови в пищевой промышленности
Статья научная
В статье описаны технологии приготовления порошка моркови, приведены технологические схемы производства булочки с добавлением порошка моркови.
Бесплатно
Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
Целью государственной политики в обла-сти здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным пита-нием. В связи с тем, что в мучных кондитер-ских изделиях наблюдается избыток жиров, углеводов и недостаточное содержание ви-таминов и минеральных веществ, возникает необходимость в повышении их пищевой цен-ности путем введения биологически активных добавок. В качестве такой добавки использо-вался порошок из оболочек ягод облепихи. Плоды облепихи содержат витамины А,С, Р, B1, В2, В9, каротин и витамин Е, минеральные вещества К, Сa, Mg, Na, P и Fe, а также пище-вые волокна. Объектами исследований стали бисквитный полуфабрикат и порошок из обо-лочек ягод облепихи. Разработана рецептура опытного образца с внесением порошка, полу-ченного из оболочек ягод облепихи. В лабора-тории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств Краснояр-ского ГАУ проведены выпечки опытных образ-цов с добавлением 2, 4, 6, 8 % порошка из обо-лочек ягод облепихи взамен сахара. Получен-ные полуфабрикаты проанализированы по ор-ганолептическим и физико-химическим пока-зателям, проведена дегустационная оценка готовых изделий, выявлен образец, обладаю-щий наилучшими органолептическими и физи-ко-химическими показателями, получивший название «Облепиховый». Рассчитана пище-вая ценность полуфабрикатов, определена пищевая ценность бисквита облепихового.
Бесплатно
Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения порошка из жома облепихи в производстве мучных кондитерских изделий. Представлена технологическая схема и рецептура производства песочного печенья с порошком облепихи.
Бесплатно
Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката
Статья научная
Представлены рецептуры производства песочного печенья и бисквитного полуфабриката с добавлением порошка папоротника, которые позволят повысить их пищевую ценность и снизить калорийность.
Бесплатно
Использование послеэкстракционного остатка древесной зелени Juniperus sibirica B. в кормовых смесях
Статья научная
Цель исследования - разработать кормовую смесь на основе послеэкстракционного остатка древесной зелени Juniperus Sibirica В. для сельскохозяйственных животных. Для повышения перевариваемости, питательной ценности кормовой смеси на основе послеэкстракционного остатка древесной зелени Juniperus Sibirica В. была подобрана композиция с зерном пшеницы и проведена экструзионная обработка полученной смеси. Послеэкстракционный остаток древесной зелени был получен в результате экстракции водно-спиртовым раствором этилового спирта для извлечения биологически активных веществ. После экстракции остается около 70 % неутилизируемого остатка древесной зелени. Изучение химического состава полученного остатка показало наличие в нем протеина (6,30 %); углеводов (51,20); лигнина (25,40); минеральных веществ (6,20 %). Проведено исследование возможности использования послеэкстракционного остатка древесной зелени можжевельника сибирского в качестве ингредиента в кормовых смесях. Однако перевариваемость такого остатка составила всего лишь 28,40 %. Известны способы повышения перевариваемости и питательной ценности лигноуглеводных остатков, но большинство из них являются трудоемкими и экономически неэффективными. С целью повышения качественных характеристик была подобрана композиция кормовой смеси, состоящая на 13 % из послеэкстракционного остатка древесной зелени Juniperus Sibirica В. и 87 % зерна пшеницы, проведена экструзионная обработка для повышения перевариваемости полученной смеси. Экструдирование кормовой смеси проводили на экструдере при температуре 100 °С, давлении 3 Па. Исследование химического состава полученной кормовой смеси показало наличие: белка - 11,0 %; жира - 2,2; углеводов - 61,55 %. Перевариваемость кормовой смеси составила 76,50 %, энергетическая ценность - 310,2 кКал.
Бесплатно
Использование препарата «Мивал-Зоо» для повышения воспроизводительной функции у свиноматок
Статья научная
Доказано, что скармливание молодым и взрослым свиноматкам препарата «Мивал-Зоо» в количестве 6; 7; 8; 9; 10 мг в расчете на 1 кг живой массы в период подготовки их к осеменению способствует повышению половой охоты, оплодотворяемости и многоплодия.
Бесплатно
Статья научная
Нами проведено исследование противови-русных свойств препарата «Траметин». Экс-периментальные исследования проводились на молочно-товарной ферме ООО «Возрождение» Иркутского района Иркутской области. Объ-ектом экспериментальных исследований яв-лялись 15 телят в возрасте 1-1,5 месяцев, которые были разделены на 3 группы по принципу аналогов по 4-6 голов в группе. У телят опытных и контрольной групп были отобраны пробы фекалий для микробиологи-ческого и вирусологического исследования. В результате исследования были выявлены возбудители ротавирусной и короновирусной инфекций, возбудители вирусной диареи бо-лезни слизистых оболочек, а также энте-робактерии E. сoli, Sal. enteritidis, Sal. dublin, Sal. thyphymurium, патогенные для животных. Выявление вирусов в фекалиях проводили с использованием тест-набора «РОДИКОР ТЕСТ ВИЭВ» на ИФА-комплексе Human (Герма-ния) на базе лаборатории биотехнологии и болезней молодняка Иркутского филиала ФГБНУ «Институт экспериментальной вете-ринарии Сибири и Дальнего Востока». Биохи-мические показатели исследовали на базе ла-боратории Иркутской городской ветеринар-ной поликлиники с использованием биохимиче-ского анализатора Rayto 1904C (Китай), тест-систем для биохимических анализато-ров фирмы CORMAY. Гематологические ис-следования проводили на базе лаборатории Иркутской городской ветеринарной поликли-ники с использованием ветеринарного авто-матического гематологического анализатора VetAbc (Франция). Результаты анализов сви-детельствуют о том, что при использовании препарата «Траметин» происходило полное выздоровление животных. Таким образом, установлено, что при использовании препа-рата «Траметин» для лечения смешанных инфекций желудочно-кишечного тракта мо-лодняка крупного рогатого скота в дозе 50 мл в течение 5 дней происходит полное выздо-ровление животных.
Бесплатно
Использование престартерных комбикормов "Каргилл" и "Дельта фидс" в рационах телят
Статья научная
Недостаточное и несбалансированное кормление телят сопровождается задержкой роста молодняка, животные чаще подвергаются различного рода заболеваниям. В связи с этим в последнее время все чаще стали использовать в рационах телят престартерные и стартерные комбикорма, сбалансированные по всем питательным веществам. Цель исследования - изучить влияние престартерных комбикормов различных производителей на показатели роста телят молочного периода. Задачи: изучить динамику живой массы телят, их абсолютный и среднесуточный прирост, биохимические показатели крови и определить сохранность молодняка. Научно-хозяйственный опыт проведен в ООО «Целинное» Ширинского района Республики Хакасия на телятах симментальской породы. Было сформировано две группы (n=30 гол.): первая получала престартерный комбикорм «Каргилл», вторая - престартерный комбикорм «Дельта Фидс». Установлено, что использование престартерных гранулированных кормов в кормлении телят молочного периода позволило быстрее приучить их к поеданию концентрированных кормов и получить среднесуточный прирост 828-890 г, обеспечить 100 % сохранность телят. На группе телят, получающей престартерный комбикорм «Каргилл» от производителя «Провими» (г. Москва), среднесуточный прирост был выше на 62 г (7,0 %) по сравнению с телятами, получающими престартерный комбикорм «Дельта Фидс» от производителя «БиоПро» (г. Новосибирск). Изучение биохимических показателей крови подопытных телят показало, что за время эксперимента содержание общего белка в крови увеличилось в 1,8-2,2 раза, кальция на 21,8-29,2 %, холестерина на 14,4-43,8 % и данные показатели пришли в норму. Рекомендуем использовать престартерные комбикорма «Каргилл» и «Дельта Фидс» в рационах телят молочного периода для получения высоких привесов и улучшения состояния их здоровья.
Бесплатно
Использование природного сорбента в птицеводстве
Статья научная
В статье представлены результаты производственно-экспериментальных исследований по изучению использования подстилки из целлюлозосодержащего и природного компонента (диатомита) в составе подстилочного материала на птицефабриках для улучшения санитарного состояния и снижения отрицательного воздействия на окружающую среду. При использовании в качестве подстила модифицированного диатомита (1 см и 0,5 см)сокращается влажность подстила в сравнении с контролем (опилом) на 13,9 и 36,5 % соответственно. Использование 0,5 и 1 см диатомита в качестве подстила сокращает образование отхода в 2-3 раза соответственно. На основании представленных замеров концентрации содержания аммиака наилучший показатель составил во 2-й секции, где в качестве подстилки использовали диатомит слоем 1 см, разница с контрольной группой была заметна уже на 21-й день выращивания и составила 1,5 мг/м3 (68,2 %), в конце выращивания - 1,4 мг/м3 (43,75 %). По результатам исследований было определено количество образовавшегося помета после завершения эксперимента. Наибольшее снижение образования помета отмечено в 1-й секции по сравнению с контролем на 13 %. Лабораторные исследования подстилки показали, что в опытных группах с диатомитом в сравнении с контрольной группой в подстилке не обнаружены ооцисты эймерий, снижен рост общего микробного числа на 42,7-49,7 % и спор плесневых грибов на 41,7-83,3 %, этот факт подтверждает, что диатомит обладает адсорбирующими и противомикробными свойствами и участвует в обеззараживании подстилки от микробного загрязнения бактериями, грибками, простейшими. Использование подстилки из целлюлозосодержащего и природного компонента (модифицированного диатомита) в составе подстилающего материала на птицефабриках поможет снизить выбросы загрязняющих веществ, тем самым уменьшить парниковый эффект на уровне одной птицефабрики.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 - бисквитный классический полуфабрикат (контроль) - без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 - порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия - бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Бесплатно
Статья научная
В сфере современной пищевой промышленности производители стремятся использовать сырье натурального происхождения или побочные от него продукты. Разные регионы славятся различными видами сырья, так, в Сибири, учитывая местный климат, типичным видом сырья является рябина обыкновенная. В статье представлены результаты использования рябины (Sorbus L.) в виде пюре, с добавлением отрубей из овса, при приготовлении выпечки и других видов сладкого. Плоды рябины обыкновенной являются источником P-активных веществ, каротина, макро- и микроэлементов. Овсяные отруби позволяют обогатить изделия клетчаткой и улучшить их структурно-механические свойства. Разработаны технологии и рецептуры бисквитов и десертов функционального назначения. Для нахождения наилучшего варианта рецептуры путем определения количества используемых ингредиентов в блюде используют компьютерную программу MatLab. Установлено, что введение растительной добавки в продукты функциональной направленности помогают восполнить недостаток витамина С, антиоксидантов...
Бесплатно
Статья научная
В статье исследована возможность использования дистиллята хвойного пихтового, являющегося в технологии получения пихтового эфирного масла из древесной зелени пихты сибирской (Abiessibirica Ledeb.) отходом переработки. Дистиллят хвойный пихтовый, используемый в разработанных рецептурах безалкогольных напитков, получен с помощью гидропаровой дистилляции. Приведены разработанные рецептуры безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового. Объектами исследования явились образцы безалкогольных газированных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Проведена оценка качества органолептических показателей опытных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. По органолептическим показателям все разработанные образцы безалкогольных напитков соответствовали ГОСТ Р 28188-2014. Определены физико-химические показатели экспериментальных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Все показатели соответствуют ГОСТ Р 28188-2014. Установлены показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового - токсичные элементы (кадмий, свинец) и основные микробиологические показатели (БГКП (колиформы), КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Результаты исследования показали полное соответствие образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Установлено, что применение в технологии производства безалкогольных напитков продукта переработки древесной зелени пихты сибирской - дистиллята хвойного пихтового в качестве ингредиента позволяет не только расширить ассортимент, создавая новые гармоничные вкусы продуктов, но и дополнительно обогатить напитки ценными биологически активными веществами, содержащимися в дистилляте.
Бесплатно
Использование проращенного зерна пшеницы в экструзионных технологиях
Статья научная
Цель исследования - определение влияния количественного состава смеси на основе пшеницы и пророщенного зерна пшеницы на качественные показатели экструдированного корма. Задача исследования: определить качественные характеристики экструдированного корма в зависимости от доли вносимого в смесь пророщенного зерна пшеницы. Исследование по проращиванию зерна пшеницы Новосибирская 15 Элита и экструдированию образцов проводилось в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет». Биохимический анализ исходного сырья, пророщенной пшеницы и экструдированного корма проводили в Научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. В исследовании использовалось четыре варианта экструдированных смесей из нативного и пророщенного зерна пшеницы. Пророщенную пшеницу вносили в состав смесей в количестве 10; 15; 20 и 25 %. Установлено, что в пророщенной пшенице количество сырого протеина меньше, чем в нативной пшенице, на 7,8 %; крахмала - на 14,7; БЭВ - на 1,1 %. Количество клетчатки и сахара увеличивалось на 40,3 и 20,8 % соответственно, сырого жира - на 20 %. Содержание каротина в процессе проращивания увеличивается на 80,9 %. При проведении исследования установлено, что в экструдированной смеси с включением пророщенного зерна, по сравнению с экструдированной пшеницей, увеличивается содержание сахаров, каротина, сырой клетчатки, БЭВ и снижается доля сырого протеина, крахмала. Обменная энергия экструдированных смесей была ниже по сравнению с экструдатом пшеницы, но превышала нативную пшеницу. При добавлении 10 % пророщенной пшеницы обменная энергия готового корма составляла 12,7 МДж/кг, а с добавлением 25 % - 12,58 МДж/кг. При этом наиболее оптимальной по питательным и энергетическим показателям является экструдированная смесь с включением пророщенной пшеницы в количестве 15 %.
Бесплатно
Использование пророщенного зерна пшеницы для кормления карпа
Статья научная
Цель исследования – оценка влияния различных видов кормов на рост годовиков карпа в условиях полуинтенсивного разведения: комбикорма К111 и пророщенного зерна пшеницы. Задачи: определить кормовые затраты корма; рассчитать экономическую эффективность использования пророщенного зерна и определить влияние на состояние рыбы. В период 2022 г. на экспериментальнопроизводственной базе ВНИИР в двух прудах площадью по 0,25 га выращивали годовиков карпа: опытный пруд № 5 (при кормлении использовали пророщенное зерно пшеницы) и контрольный пруд № 8 (кормление осуществлялось комбикормом К111). Зерновую массу пшеницы замачивали при температуре 15–20 °С в течение 18–24 ч, росток при этом достигал длины 1–1,5 мм. Процедура проращивания улучшает кормовые качества зерна: увеличивается концентрация витаминов, зольность зерна повышается в среднем на 0,5 %,содержание белка – на 15–20 %. Выход рыбы при выращивании был очень высокий (более 95 %), несмотря на очень напряженный гидрологический режим этого года. Довольно низкая рыбопродуктивность – 4,1 и 4,4 ц/га соответственно в опытном и контрольном прудах была обусловлена низкой плотностью посадки рыбы на нагул, всего по 260 экземпляров на пруд, что составляет 1040 экз/га, это ниже нормативных значений в 3 раза. Использование более дешевого пророщенного зерна пшеницы позволяет снизить затраты на корма на 30,75 % по сравнению со стандартным комбикормом К111. Однако возрос кормовой коэффициент с 3,1 до 4,6 при использовании комбикорма К111. Общий период выращивания рыб составил 134 дня. К концу эксперимента масса рыб в пруду № 8 была на 10,19 % больше, чем в пруду № 5. В опыте наблюдалось одинаковое развитие естественной кормовой базы в прудах. Ветеринарносанитарная экспертиза показала пригодность данной рыбы для использования пищи, значимых патологий не выявлено.
Бесплатно
Использование пчелами медоносных ресурсов южной и средней тайги Пермского края
Статья научная
В статье исследуются сроки цветения и площади, занятые медоносными растениями в районе тайги Пермского края. Наибольшие площади в южнотаежном районе занимают заросли рябины, липы и черемухи (58 %), в среднетаежном районе - ивы, рябины, крушины (81 %).
Бесплатно
Использование пшеницы для заготовки зерносенажа
Статья научная
Исследования проводили с целью выявления сортов яровой пшеницы, наиболее пригодных для заготовки и анализа качества зерносенажа, полу-ченного с ее использованием. Экспериментальную часть работы проводили на опытных полях Крас-ноярского НИИСХ в 2013-2015 годах. Предшест-венник - пар, норма высева - 5 млн всхожих зерен на гектар, почва - чернозем выщелоченный. Учет-ная площадь для уборки на зерно составила 29 м2, для учета зеленой массы - 1 м2 в четырех повто-рениях. Зеленую массу учитывали в оптимальную для заготовки зерносенажа фазу конца молочной - начала восковой спелости. Изучено 8 сортов яро-вой пшеницы. По урожаю зеленой массы выделены сорта Красноярская 12, Курагинская 2, Свирель. Они превосходили на 10-15 ц/га сорт ячменя Собо-лек и на 10-20 ц/га уступали новому сорту ячменя Красноярский 91. Эти сорта были лучшими и по зерновой продуктивности. На урожай зеленой мас-сы в значительной степени влияют высота рас-тения (r=0,78), продолжительность вегетацион-ного периода (r=0,61), густота стеблестоя (r=0,56). Использование сортов с различной про-должительностью вегетационного периода позво-ляет продлить период заготовки зерносенажа без потери его качества. Зерносенаж, независимо от его состава, превосходит кукурузный силос по по-казателям качества и питательной ценности. Включение в состав многокомпонентной злаково-бобовой смеси (горох + овес + ячмень) пшеницы позволяет значительно улучшить качество зер-носенажа. Относительное содержание сырого протеина увеличилось на 36 %, сахара - на 35, ка-ротина - на 43, кормовых единиц - на 25 %. Энер-гетическая ценность корма увеличилась на 22 %. Зерносенаж из пшеницы в чистом виде превосхо-дит по качеству многокомпонентную смесь горох + овес + ячмень + пшеница.
Бесплатно
Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности
Статья научная
В статье описана технология приготовления пюре из тыквы, приведена технологическая схема производства сырцовых пряников с добавлением пюре из тыквы.
Бесплатно
Использование пюре крыжовника в сахарных кондитерских изделиях
Статья научная
В статье исследована возможность ис-пользования полуфабриката из крыжовника, в частности пюре крыжовника сорта Черная капля, произрастающего в Красноярском крае, при производстве сахарных кондитерских из-делий. В связи с этим актуальным и перспек-тивным на сегодняшний день направлением является коррекция химического состава кон-дитерских изделий за счет использования при их производстве богатейшей сырьевой базы нашего региона. Это не только позволит ре-шить вышеуказанные проблемы, но и сокра-тить потери, повысит технико-экономи-ческие показатели предприятия, поможет со-здать безотходные технологии и улучшить экологическую ситуацию. Целью данного ис-следования было определение возможности разработки рецептуры нового сахарного кон-дитерского изделия повышенной пищевой цен-ности, расширение сырьевой базы и использо-вание нетрадиционного сырья. Для разработ-ки рецептуры мармелада использовалось пю-ре ягод крыжовника в дозировке 15, 25, 35 %. В условиях кафедры «Технология хлебопекарно-го, кондитерского и макаронного произ-водств» Института пищевых производств Красноярского государственного аграрного университета были изучены дозировки пюре крыжовника сорта Черная капля в рецептуре мармелада желейного и определено влияние соотношения компонентов на его качество. В качестве сырья использовались агар, пюре крыжовника, сахар, кислота лимонная, патока. Методы исследования химико-технологи-ческих свойств пюре из крыжовника осу-ществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Основ-ным объективным показателем, характери-зующим технологические свойства качества пюре, является содержание пектиновых ве-ществ и зависящая от их содержания студне-образующая способность полуфабриката, определяемая опытной желейной пробой при-бором Валента. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате прове-дения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 35 % пюре крыжов-ника обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - анализ методов подбора в племенном заводе по разведению скота молочной породы и разработка подборов на ближайший период. Задачи: изучение генеалогической структуры стада и анализ продуктивности коров в зависимости от линейной принадлежности; выявление лучших сочетаний при внутрилинейном разведении и кроссе линий и предложение эффективных методов подбора. Исследования проведены в племзаводе по разведению черно-пестрой породы Тюменской области. Объектом исследований послужил крупный рогатый скот черно-пестрой породы. При использовании программы «СЕЛЭКС. Молочный скот» была сформирована база данных на живых коров, которая была подвергнута анализу. Результаты исследований обработаны биометрически с использованием программного приложения MS Office. В анализируемом стаде животные в большей степени представлены голштинскими линиями, более 30 % коров принадлежит линиям В.Б. Айдиал и Р. Соверинг, 27,6 % представлено животными линии М. Чифтейн. При анализе сочетаемости линии Посейдона было выявлено, что с быками линий В.Б. Айдиал и М. Чифтейн получено достоверное увеличение уровня молочной продуктивности, так, использование быков линии В.Б. Айдиал повысило удой на 17,2 %, быков линии М. Чифтейн на 17,1 %; кросс с быками линии Р. Соверинг можно охарактеризовать как нейтральный. Основным способом разведения коров линии В.Б. Айдиал явилось внутрилинейное разведение, которое обусловило достоверное снижение удоя на 5,1 %, но при этом увеличилась белковомолочность на 0,02 %. Кроссы линии В.Б. Айдиал оказались неэффективными. Так как в стаде имеются животные с долей кровности 25-50 % по черно-пестрой породе, возможно проведение возвратного скрещивания с быками черно-пестрых линий Посейдона и Аннас-Адема. Это позволит сохранить ценный генотип уральского отродья, имевшегося на предприятии, которое обладает не только довольно высокой продуктивностью для скота данной группы, но и характеризуется крепостью здоровья, длительным хозяйственным использованием.
Бесплатно
Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования семян льна масличного сортов Август и Исилькульский, выращенных в условиях Северного Зауралья для улучшения качества и сбалансированности пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с заменой сливочного масла в составе рецептуры кекса на семена льна, замоченные в теплой воде до образования вязкой массы. У готовых изделий оценивали органолептические показатели качества по пятибалльной шкале (ГОСТ 31986-2012): комплексная оценка кексов составила у контрольного варианта - 4,58 баллов, с использованием семян льна сортов Август 4,64 и Исилькульский - 4,74 баллов. Отмечено, что использование семян льна взамен сливочного масла в рецептуре кекса не оказало негативного влияния на органолептические показатели готовых изделий; такие показатели, как поверхность, вид в разрезе и текстура улучшаются в процессе обогащения, и комплексная оценка увеличивается. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение в рецептуру семян льна увеличивает влажность готовых изделий до 20-24 %, плотность - до 0,48-0,50 г/см3 и снижает щелочность до 0,55-0,50 град. Расчет энергетической и пищевой ценности кексов показал, что замена сливочного масла семенами льна позволила снизить содержание жиров в кексах до 7 г/100 г продукта по сравнению с контрольным вариантом (13 г/100 г), при этом снижается энергетическая ценность изделий: контрольный вариант - 383 ккал; 2-й вариант - 341; 3-й вариант - 339 ккал, что делает их менее калорийными.
Бесплатно
