Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 6038
Использование сахарно-кислотного индекса для оценки качества плодов томатов
Статья научная
Цель исследования - изучить и выявить наиболее перспективные сорта томатов селекции ВНИИООБ по вкусовым качествам на основании сахарно-кислотного индекса и биохимическим показателям. Предоставлены результаты изменения качественных показателей плодов томатов. Исследование проводили на сортах Лучистый, Супергол, Бульдог, Оранжевый салатный, Форвард, Гигантелла, Астраханский (контроль) селекции ВНИИООБ - филиала ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» Астраханской области. Изучали изменения содержания основных химических веществ в свежих плодах томатов и после кратковременного хранения (10 сут) в естественных условиях хранилища. Биохимические параметры оценки качества плодов проводили по содержанию сухого вещества, суммы сахаров, кислотности, аскорбиновой кислоты, нитратов. По результатам исследования выявлено, что наиболее высокое отношение сахар/кислота как до хранения, так и после отмечено у сортов Супергол, Бульдог и Оранжевый салатный и находилось в пределах 10,2-12,2 единицы, что в 1,7 раза выше нормативного показателя (7 единиц). Более низкие вкусовые качества были у сортов Астраханский (контроль) - 8,8 и Форвард - 8,9. Дегустационная оценка изучаемых сортов томата составила 4,1-4,9 балла до хранения и 3,9-4,5 балла после кратковременного хранения. По содержанию аскорбиновой кислоты сорта Супергол, Бульдог и Оранжевый салатный превышали в 1,3-2,1 раза другие изучаемые сорта. По накоплению нитратов вышеуказанные сорта соответствовали экологически чистому продукту питания, так как их содержание было ниже в 4,1-7,5 раза предельно допустимой концентрации (150 мг/кг сырого вещества). Следовательно, сорта селекции ВНИИООБ по сахарно-кислотному индексу и биохимическим показателям отвечают высоким вкусовым качествам и экологически чистому продукту питания.
Бесплатно
Использование сахарозаменителей при производстве сдобного печенья из цельнозерновой муки
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние сахарозаменителей на качество сдобного печенья из цельнозерновой муки. Задачи: обосновать необходимость разработки печенья из цельнозерновой муки и сахарозаменителями; провести пробную выпечку и разработать рецептуру печенья сдобного из цельнозерновой муки и сахарозаменителей; исследовать влияние цельнозерновой муки и сахарозаменителей на качество готовой продукции в различных дозировках. Оценку качества сдобного печенья проводили по органолептическим показателям согласно ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Влажность определяли согласно методике, описанной в ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», намокаемость - по ГОСТ 101114-80 «Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости», щелочность печенья - по ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Была разработана рецептура печенья, в котором заменяли пшеничную муку высшего сорта на цельнозерновую и вместо сахара белого использовали сахарозаменители «Фит-Парад» № 7. Пробные выпечки проводили в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Приведены результаты органолептической оценки качества сдобного печенья из цельнозерновой муки с сахарозаменителями. Внесение сахарозаменителя «Слим-Вит» с витамином D в количестве 5 и 7 г к массе муки улучшило вкус и запах: чувствуется баланс сочетания сахарозаменителя с цельнозерновой мукой. Внесение сахарозаменителя «Фит-Парад № 7» в количестве 5 и 7 г к массе муки особого влияния на органолептические показатели не оказало по сравнению с сахаром-песком. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Изучены физико-химические показатели контрольного образца и с применением цельнозерновой муки и сахарозаменителей двух видов. Цельнозерновая мука поглощает большее количество влаги и у нее выше намокаемость по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Замена сахара-песка сахарозаменителями не повлияла на физико-химические показатели.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – оценка эпидемиологического риска по чуме бактериальной этиологии, особо опасного зооантропонозного заболевания, для населения АкСуйского района ИсыкКульской области на основе актуальных данных количества населения, площади и интенсивности использования пастбищ, развития туристической деятельности. Для расчетов индекса эпидемиологического риска использовали статистические данные о количестве населения и сельскохозяйственных животных, площадях сезонных пастбищ, зон туризма и охоты, туристических объектов, полученных из открытых официальных источников. По расчетам нагрузки на пастбища наименее загруженными являются отдаленные зимние в течение всего года и близкие к селам пастбища в летний период. Однако в большинстве сельских округов близкие пастбища осенью и весной испытывают сильнейшую нагрузку вследствие перевыпаса КРС, МРС и лошадей. Такая нагрузка может привести к быстрой деградации и полной потере данных пастбищ. Также загруженной является половина традиционных весеннеосенних и летних высокогорных пастбищ (жайлоо, сырты) в летний период. Рассчитанный как сумма индексов использования пастбищ, туризма и населения, индекс эпидемиологического риска на территории АкСуйского района в 2024 г. превышает пороговые 50 % в 9 секторах из 14 благодаря интенсивному развитию туризма, высокому количеству домашних животных и перенагрузке пастбищ. Наиболее опасными в эпидемиологическом смысле территориями являются бассейн реки СарыДжаз, верхнее (урочище Майбулак) и нижнее течение реки Эныльчек (место впадения в реку СарыДжаз). При сохранении тенденции увеличения количества домашних животных и перевыпаса пастбищ возможен перенос естественно возникающих в микроочагах, характерных для высокогорных сурочьих очагов, эпизоотий чумы на домашних животных и человека. Методика расчета эпидемиологического риска может быть использована для анализа и прогноза эпидемиологической ситуации в природноочаговых территориях чумы.
Бесплатно
Статья научная
Одной из сложных проблем при выпечке хлеба из безглютенового сырья является от- сутствие клейковины, играющей основную роль в формировании объема и структуры мя- киша изделия. Цель исследования - обоснова- ние возможности использования натуральных структурообразователей мякиша - семян па-житника (Trigonellafoenum-graecum) и льна (Linumusitatissimum) в рецептурах безглюте- новы ххлебобулочных изделий. Задачи: разра- ботка рецептуры и технологии безглютено- вых мелкоштучных хлебобулочных изделий; оценка влияния натуральных структурообра- зователей на органолептические и физико-химические показатели изделий; оценка пище- вой ценности изделий. В исследовании исполь- зованы стандартные методы оценки показа- телей качества. Базовая рецептура безглю- теновой смеси составлена из муки рисовой, гречневой цельнозерновой, льняной и смеси«Кисель из топинамбура на фруктозе» в со- отношении 33 %, 33, 22 и 12 % соответст- венно. Пищевая ценность такой смеси: белки 16,4 %; жиры 3,4; углеводы 54,7; пищевые во- локна 12,1 %...
Бесплатно
Использование сидеральных культур в условиях лесостепной зоны Бурятии
Статья научная
В статье представлены результаты полевых опытов, в которых изучалось влияние сидеральных культур на плодородие и продуктивность серой лесной почвы. При использовании сидератов отмечается повышение плодородия и продуктивности почвы.
Бесплатно
Использование силосов бобово-злаковых травосмесей в рационах молодняка крупного рогатого скота
Статья научная
Цель исследования - повышение интенсивности роста и развития молодняка крупного рогатого скота при выращивании высокопродуктивных коров, а также при откорме на мясо за счет использования в рационах кормления энергонасыщенных высокопротеиновых силосов, заготовленных по новой технологии. Задачи: изучить химический состав и питательность силосов бобово-злаковых травосмесей; разработать рационы для молодняка крупного рогатого скота с включением в их состав изучаемых силосов; в экспериментах на животных изучить влияние испытуемых силосов на продуктивность молодняка крупного рогатого скота. Изучение химического состава и питательности кормов провели в лабораториях зооанализа Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН и БашНПВЛ по общепринятым методикам ВИЖа и ВНИИФБ и других ведущих научных учреждений. Силоса из бобово-злаковых травосмесей, заготовленные по новой технологии, являются реальными резервами пополнения ассортимента кормов для молодняка крупного рогатого скота при выращивании высокопродуктивных коров в зимне-стойловый период содержания, а также при откорме на мясо. В 1 кг кормов содержится 0,22-0,24 ЭКЕ и 19,0-23,9 г переваримого протеина. Скармливание телкам 7 кг/гол/сут силоса смеси козлятника восточного и костреца безостого повышает интенсивность их роста. По сравнению с контролем среднесуточные приросты живой массы животных опытной группы были выше на 7,8 %. Использование в рационах откармливаемого молодняка 12 и 17 кг силоса смеси козлятника восточного и костреца безостого позволяет снизить затраты концентрированных кормов на единицу прироста на 9,3 и 37,2 %.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены наиболее распространенные программные продукты, используемые кадастровыми инженерами для взаимодействия с органом кадастрового учета, соответствующие действующему законодательству Российской Федерации.
Бесплатно
Использование соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков функционального назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии и рецептур безалкогольных напитков на основе соевой сыворотки. Задачи исследования - обосновать возможность использования соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков; разработать рецептуры и оценить показатели качества разработанных безалкогольных напитков. Объекты исследования - основные виды используемого сырья: соевая сыворотка, полученная при изготовлении сыра тофу из соевого зерна сорта амурской селекции Интрига (ГОСТ 17109-88,ТР ТС 015/2011), брусника (ГОСТ 20450-2019), голубика (ГОСТ 34219-2017), кефир (ГОСТ 31454 2012), подсластитель сукралоза (Е955, ГОСТ Р 53904-2010), а также безалкогольные напитки, приготовленные с их использованием. Полученную при производстве сыра тофу соевую сыворотку фильтруют для отделения взвешенных частиц и получения прозрачного продукта и направляют на смешивание. Подготовленное брусничное или голубичное пюре смешивают с соевой сывороткой и подсластителем сукралозой в соответствии с рецептурой. Готовые напитки гомогенизируют для получения однородной консистенции и во избежание расслаивания при хранении подвергают ультрапастеризациии, фасуют в асептических условиях в подготовленную комбинированную тару - пакет типа III, вместимостью 200-1000 мл. Это позволяет получать напитки с обогащенным химическим составом, содержащие растворимые фракции белков, незначительное количество жиров, углеводы, минеральные вещества и физиологически функциональные ингредиенты (β-каротин, витамины С, витамин Е, ликопин). Безалкогольные напитки получили высокую оценку по органолептическим показателям, они имеют приятный внешний вид и цвет, легкий ягодный аромат, в меру выраженный сладкий с легкой кислинкой вкус и приятное послевкусие. Получаемые по разработанной технологии безалкогольные напитки можно отнести к продуктам функционального питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - анализ использования сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий. В современном мире все более актуальной становится задача обеспечить белковыми продуктами население. В настоящий момент ощущается дефицит продуктов животного происхождения. Всемирная организация здравоохранения сформировала принципы и задачи перед производителями пищевых продуктов - увеличить долю белка в рационе питания человека за счет снижения насыщенных жиров и быстроусвояемых углеводов. Наиболее подходящими для решения поставленных задач являются бобовые культуры. По содержанию и качественному составу лидером является соя. В России сложилась традиция использовать соевые полуфабрикаты в производствах мясных и молочных продуктов. Широко известна практика применения соевых изолятов и текстуратов в производстве колбасы, сосисок, сыра и других продуктов. Использование соевых продуктов в хлебопекарном производстве незначительно. Продукты из сои, полученные путем высокотемпературных экструзий, могут успешно применяться в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Известны факты замены ядер арахиса и орехов крупкой из соевого шрота. Обжаренные соевые полуфабрикаты имеют ореховый привкус. Экструдаты из сои, благодаря своему волокнистому составу, имеют высокую способность удерживать влагу и жир. Ферменты липазы, входящие в состав соевой муки, успешно отбеливают мякиш пшеничного хлеба, увеличивают объем изделий, обеспечивают золотистый цвет корочки готовых изделий. Введение в рецептуры хлебобулочных изделий экструдатов из соевых бобов, по анализу литературных источников, позволяет увеличить долю белка в готовых изделиях в 2 раза. Содержание незаменимой аминокислоты - лизина в бобах сои решает проблему организации полноценного детского и функционального питания. Использование соевых полуфабрикатов в производстве хлеба и хлебобулочных изделий ставит задачу проработки новых технологических процессов подготовки исходного сырья, разработки новых рецептур и технологий.
Бесплатно
Использование соцветия лабазника вязолистного (Filipendula ulmaria) в качестве ингредиента ликера
Статья научная
Авторами статьи разработана новая рецептура ликера. Определены физико-химические и органолептические показатели напитка.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе рассмотрены и объяснены причины негативного влияния компьютерных технологий на показатели здоровья студентов, в частности на зрение. Представлены и проанализированы результаты анкетирования студентов Хакасского филиала КрасГАУ, где выявлен процентный состав студентов, имеющих нарушение зрения. Для профилактики и сохранения зрения (или остаточного зрения) нами в качестве наиболее эффективного средства в учебном процессе были предложены специализированные компьютерные технологии.
Бесплатно
Использование стевии в производстве кондитерских желированных масс функционального назначения
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения продуктов переработки стевии в приготовлении функциональных низкокалорийных желированных масс на основе дикорастущих ягод.
Бесплатно
Использование стимуляторов роста на основе торфа в ягодном питомнике
Статья научная
В статье дается оценка стимуляторов роста на основе торфа при размножении красной смородины и облепихи одревесневшими черенками. Выявлено, что оксидат торфа в концентрации 0,002 % при экспозиции 12 ч и 0,001 % при экспозиции 24 ч оказывает лучшие результаты.
Бесплатно
Использование сырья вторичной переработки молока коз в производстве мягких сывороточных сыров
Статья научная
Цель работы - обоснование возможностей применения сырья вторичной переработки молока коз различных генотипов при производстве мягких сыров в условиях Саратовской области. Задачи: выявить перспективы производства сыров из сыворотки молока коз разных генотипов; изучить физико-химический состав молока и сыворотки у коз разного происхождения; экономически обосновать эффективность использования в производстве мягких сывороточных сыров сырья вторичной переработки козьего молока. Экспериментальные части исследований были проведены в ООО «Зооцентр Гармония», находящегося в п. Поливановка Саратовской области с 2020 по 2021 г. Объектом исследований были выбраны козоматки 3 пород - русская белая молочного направления продуктивности, зааненская молочного направления и нубийская мясо-молочного направления продуктивности. Были сформированы 3 группы животных по 10 голов в каждой (по третьей лактации) по принципу сверстниц, с учетом происхождения, возраста, состояния здоровья, живой массы и продуктивности. В результате проведенных исследований установлено, что молоко коз разных генотипов имеет разную массовую долю жира, белков, углеводов и минеральных веществ, из чего следует, что самым калорийным (питательным) является молоко коз нубийской породы. Эта разница по сравнению с зааненскими козами составляет 8,77 %, по сравнению с козами белой русской породы - 13,75 %. Плотность молока всех подопытных групп козоматок соответствует требованиям нормативной документации. Показатели сухого вещества, СОМО, плотности, кислотности, соматических клеток и бактериальной обсемененности не превышают предела допустимых границ. Производство мягких сывороточных сыров из сырья вторичной переработки молока козоматок разных пород представляется перспективным и экономически выгодным направлением в отрасли пищевой перерабатывающей индустрии.
Бесплатно
Использование творожной сыворотки в технологии слабоалкогольных напитков брожения
Статья научная
Молочная сыворотка является основным вторичным ресурсом в молочной промышленности. Актуальным является использование сыворотки в технологии различных пищевых производств. Исследована возможность использования творожной сыворотки, квасного сусла и ягодных сиропов в технологии слабоалкогольных напитков брожения. Творожная сыворотка была получена при использовании микроорганизмов закваски «ЕКОКОМ» (доза вносимой закваски 1 г / л). Сквашивание молока проводили в течение 12 ч при температуре 38 °С. Физико-химический анализ полученной творожной сыворотки показал, что она содержит 2,13 % белка, 4,78 % лактозы. Отделенную сыворотку подвергали термической обработке при 75 и 95 °С в течение 30 мин. Разработана рецептура напитка на основе квасного сусла и творожной сыворотки в соотношениях 1:1, 1:2 и 2:1 соответственно; проведено его сбраживание дрожжами Saccharomyces cerevisiae. В ходе брожения оценивали интенсивность образования углекислоты, количество спирта. Для корректировки вкусо-ароматических показателей полученных вариантов слабоалкогольных напитков использовали технологию сбраживания сыворотки совместным внесением дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus с добавлением малинового или вишневого сиропа...
Бесплатно
Использование текстурированных зерновых продуктов в производстве основного бисквита
Статья научная
Перспективным направлением кондитерской отрасли является разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья. Важное место среди нетрадиционного сырья занимают текстурированные продукты. Цель работы - возможность использования зерновых текстуратов в производстве бисквитов сбивных. В результате обработки зерновых культур экструзией в сырье происходят изменения на молекулярном уровне. Белки зерновых денатурируют, способствуя лучшему усвоению организмом. Появляется приятный вкус и ореховый аромат. В процессе проведения исследования изучали влияние смеси из пшеничной муки и текстуратов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса. В бисквитный полуфабрикат смесь вносили вместе с мукой на стадии замеса теста в дозировках 15, 20 и 25 %. Плотность теста при внесении текстуратов практически не менялась и оставалась в пределах погрешности опыта. В готовых изделиях определяли основные показатели качества. С увеличением дозировки текстуратов в образцах бисквита наблюдалось увеличение влажности, уменьшение пористости и увеличение удельного объема...
Бесплатно
Использование топинамбура и полуфабрикатов из него в кондитерской отрасли
Статья научная
Цель данного исследования – расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания. Задачи исследования: разработать рецептуры приготовления печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; произвести дегустационную оценку готовых изделий. Объекты исследования: мука из топинамбура, полученная по стандартной технологии; песочно-шоколадное печенье с мукой из топинамбура. Описаны способы получения муки из топинамбура: промышленный и лабораторный. Для получения муки из топинамбура промышленным способом используется моечная машина, резчик и сушилка, а также молотковая микро-мельница и просеиватель. При лабораторном способе нужно использовать терку или мясорубку, лабораторную печь, лабораторную микромельницу и сито. За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного печенья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки и топинамбура в готовом изделии. В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена муки из пшеницы высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %. Готовые образцы подвергали органолептическому и физико-химическому анализу. Дегустацию готовых образцов проводили по 30-балльной системе по методу Н.И. Ковалева. По итогам исследований был выбран оптимальный образец с добавлением муки из топинамбура в количестве 4 % от массы муки по рецептуре, назван «Шоколадный сюрприз». В результате дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27), чем контрольный образец (24,75).
Бесплатно
Использование торфа при откорме молодняка свиней
Статья научная
Реализация генетического потенциала продуктивности современных высокопродук-тивных пород свиней предусматривает при-менение сбалансированных по питательности комбикормов высокого качества. Постоянный рост цен на сырье заставляет специалистов изыскивать способы удешевления кормов, ко-торые, как известно, составляют 70 % в структуре себестоимости продукции в свино-водстве, и, несмотря на рост продуктивно-сти и снижение затрат на продукцию в нату-ральном выражении, в денежном эквиваленте эта статья расходов остается высокой. Од-ним из путей снижения затрат кормов на про-дукцию в стоимостном выражении является удешевление рецептуры комбикормов за счет применения различных нетрадиционных кор-мовых добавок, например торфа. В результа-те исследований получены экспериментальные данные по росту и развитию подсвинков. Научно-хозяйственный опыт по скармливанию торфа проводился в период с 2015-2016 гг. на базе сви-новодческого комплекса ООО «ТРЭНЭКС» Ачин-ского района Красноярского края, а также на кафедре зоотехнии и технологии переработ-ки продукции животноводства института ПБиВМ Красноярского ГАУ. В соответствии с поставленными задачами материалом для ис-следования служили подсвинки, подобранные по принципу пар-аналогов. Отбор в группы опытных и контрольных животных осущест-вляли с учетом происхождения, пола, живой массы, возраста и физиологического состоя-ния. Проведенные исследования позволили изу-чить интенсивность роста и развития, мор-фобиохимические показатели крови живот- ных. В крови определяли по общепринятым методикам количество гемоглобина, эритро-цитов, лейкоцитов, общего белка, глюкозы, кислотной емкости, кальция, фосфора, желе-за, калия, натрия. Установлено, что использо-вание торфа в рационе свиней на откорме от 7,5 до 12,5 % оказало благоприятное влияние на откормочные качества и физиологические показатели подсвинков, но наиболее вырази-тельный результат зафиксирован в третьей группе, где на добавку приходилось 10 % кор-мового источника.
Бесплатно
Статья научная
Перепеловодство - активно развивающая-ся в России отрасль птицеводства, в которой актуальным вопросом остается поиск деше-вых кормовых добавок на основе раститель-ного сырья, являющегося эффективной фор-мой обогащения рациона птиц биологически активными веществами. Цель данного иссле-дования - оценка влияния травяной муки на основе растений крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и звездчатки средней (Stellaria media L.) на динамику живой массы японских перепелов и показатели их яйценоскости. Было сформиро-вано три группы перепелов в возрасте 14 су-ток. Первая контрольная группа употребляла основной рацион, представленный сбаланси-рованным комбикормом для перепелов. Две опытных группы дополнительно к основному рациону получали в корм травяную муку из растений крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и звездчатки средней (Stellaria media L.). В ре-зультате исследований не выявлено влияния вышеуказанной кормовой добавки на привес перепелов породы японская. Однако обнаруже-но, что при кормлении перепелов травяной добавкой во второй опытной группе (2% звездчатки средней и 1% крапивы двудом-ной к основному рациону) яйценоскость насту-пила раньше на 8 дней, чем в контрольной группе. В первой опытной группе (3% крапивы двудомной к основному рациону) - на 4 дня раньше. Кроме того, установлено влияние травяной добавки на основе растений крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и звездчатки сред-ней (Stellaria media L.) на интенсивность яйце-носкости перепелов, которая в контроле со-ставила 12 %, в опыте 1 - 31,6, в опыте 2 - 18,4 %. В яйцах японских перепелов увеличива-ется содержание каротиноидов и витамина А: в опыте 1 соответственно в 2,38 и 2,53 раза, в опыте 2 - в 1,68 и 1,69 раза. Полагаем, что использование травяной муки на основе рас-тений крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и звездчатки средней (Stellaria media L.) в каче-стве кормовой добавки к основному рациону японских перепелов перспективно для приме-нения в птицеводстве яичного направления.
Бесплатно
Использование тыквенного жома в технологии производства пампушек
Статья научная
Цель исследования - определение дозы применения высушенного тыквенного жома при производстве пампушек, обеспечивающей наилучшие показатели качества хлебобулочного изделий. В качестве материала для проведения исследования использовался тыквенный жом, получаемый в качестве побочного продукта при производстве тыквенного сока. Жом подвергался высушиванию в лабораторных условиях с помощью электросушилки. Пробная выпечка хлебобулочных изделий по вариантам опыта проводилась в лабораторных условиях. Тыквенный жом вносился при замесе теста в смеси с сухими ингредиентами. Жом добавлялся в процентном соотношении к массе муки по вариантам в различных дозировках. Показатели качества тыквенного жома и готовых изделий определялись по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность пампушек определялись расчетным методом. Исследование показало, что использование высушенного тыквенного жома позволяет обогатить витаминно-минеральный состав готового продукта и улучшить потребительские свойства пампушек. Результаты экспертизы качества пробной выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества, проведенной в лабораторных условиях, показали, что введение в рецептуру пампушек 2 % тыквенного жома позволяет получить полноценный продукт питания функционального назначения, который в большей степени удовлетворяет потребность в усвояемых углеводах и является незаменимым поставщиком минеральных веществ.
Бесплатно
