Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5693
Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния растительного ингредиента в виде конопляной муки на качество мясорастительного фарша из мяса кролика. Задачи: составить опытные образцы мясoрастительного фарша на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку; исследовать влияние конопляной муки на органолептические и функционально-технологические свойства фаршевой системы из мяса кролика в сравнении с контрольным образцом (без замены мясной части на конопляную муку); определить количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы. Объектом исследования была фаршевая система на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку в количестве до 30 %. Использовали стандартные методы органолептической и функционально-технологической оценки. Были составлены опытные образцы мясорастительного фарша из мяса кролика с добавлением различных дозировок растительного компонента - конопляной муки. Установлено количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы, - 15 % взамен мясной части. Замена мясной части на конопляную муку благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах и стабильности фаршевой системы. Замена мясной части на конопляную муку способствует увеличению влагоудерживающей способности фаршевой системы на 28,3 %, влагосвязывающей способности - на 25,2 %, рН - на 0,15 ед., жироудерживающей способности - на 15,0 %, эмульгирующей способности - на 16,2 %, стабильности эмульсии - на 9,0 %, адгезии - на 47,2 Па, устойчивости фаршевой системы - на 9,0 % в сравнении с контрольным образцом. Для снижения адгезионных свойств фаршевой системы и получения полуфабрикатов с высокими показателями качества следует их панировать в муке или сухарях.
Бесплатно
Исследование качества питьевой воды Чеченской Республики
Статья научная
В статье приведены результаты исследо-ваний проб питьевой воды за 2016 год на тер-риториях 10 населенных пунктов: Алхан-Чурт, Центарой, Итум-Кале, Катар-Юрт, Аллерой, станица Калиновская, город Шали, два пункта города Грозный, Ханкала. Уровень загрязнен-ности определяли по содержанию железа, кад-мия, свинца, цинка, марганца, аммиака, суль-фатов, нитритов и определяли общую жест-кость воды. По данным исследований, содер-жание нитритов в пробах воды варьировалось в пределах 0,0003-0,0097 ПДК, а содержание сульфатов 0,0144-0,768 ПДК. Содержание кадмия и марганца не превышало ПДК и со-ставляло в пределах 0,0463-0,71 и 0,0002-0,03 соответственно. Незначительное количест-во составляло и содержание свинца и цинка в пробах питьевой воды: 0,0084-0,201 и 0,0003-0,177 ПДК соответственно. Водородный пока-затель рН во всех пробах близок к единице, и это говорит о хорошем качестве воды. Со-держание железа во всех пробах тоже не пре-вышало предельно допустимой концентрации и составляло 0,067-0,33 ПДК. Проблема пить-евой воды связана с жесткостью. В селах Ал-хан-Чурт, Центарой, Итум-Кале, Катар-Юрт и по улице Тургенева города Грозный жест-кость воды не соответствует санитарным нормам. Особенно в пробах питьевой воды се-ла Алхан-Чурт - жесткость повышена почти в 2,3 раза. А в селе Аллерой, станице Калинов-ская, городе Шали, по улице Розы Люксембург города Грозный, Ханкале жесткость воды со-ответствует ПДК. По данным анализа, самая качественная питьевая вода среди исследо-ванных пунктов в селе Аллерой, а самая нека-чественная - в селе Алхан-Чурт.
Бесплатно
Исследование качества творожной массы, обогащенной растительным сырьем
Статья научная
Цель исследования - изучение качественных показателей кисломолочного продукта - творожной массы, в производстве которого используется местное сырье - сушеные плоды шиповника сорта Десертный. Задачи: изучить качество изготовленных образцов творожной массы, обогащенной растительным сырьем, в сравнении с контрольным; определить органолептические и бактериологические показатели всех образцов; изучить физико-химические показатели творожной массы и рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований. Экспериментальная часть работы проводилась в Красноярском государственном аграрном университете. Изучено 4 образца творожной массы, контрольный вырабатывали по общепринятой технологии ГОСТ 31680-2012, в опытном 1 заменяли 2 % основного сырья на измельченные плоды шиповника, в опытных образцах 2 и 3 - на 4 и 6 % соответственно. В исследуемых образцах творожная масса имела плотную консистенцию, цвет в контрольном и опытном образце 1 не изменился, в опытном 2 и 3 приобрел розоватый оттенок. С увеличением количества измельченного шиповника в рецептуре продукта все опытные образцы приобрели кисловато-сладкий вкус, наиболее выраженный в опытном образце 3. Результаты физико-химических исследований показали снижение на 0,7 % массовой доли белка в образце 3 и влаги в образцах 2 и 3 на 1 %, массовая доля жира в образце 3 снизилась на 2 % по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля сахарозы увеличилась во всех опытных образцах, в образцах 2 и 3 - на 2,8 %, в опытном образце 1 - на 2 %.Общая кислотность и температура продукта при выпуске с предприятия во всех образцах осталась неизменной. Обогащение творожной массы измельченным шиповником не повлияло на микробиологические показатели изучаемых образцов, а анализ данных экономической эффективности производства указывает на более высокую рентабельность производства творожной массы с заменой 4 % основного сырья на шиповник.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий. Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019-2021 гг. Объекты исследования - сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст - В-1; 30 побегов/куст - В-2; 35 побегов/куст - В-3; 40 побегов/куст - В-4. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла, повышение нагрузки кустов побегами привело к увеличению массовой концентрации сахаров (170-204 г/дм3) и фенольных веществ (325-434 мг/дм3). Также наблюдались увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение содержания лимонной кислоты. Винная кислота находилась в пределах 2800-3200 мг/дм3. Отмечено, что во время процессов винификации и формирования исследуемых вин произошло образование летучих кислот (0,44-0,7 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27-56 %) и аминного (на 53-61 %) азота, практически во всех опытах, за исключением В-3, уменьшилось содержание фенольных веществ на 45-126 мг/дм3. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта. Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили высокие дегустационные оценки (8,65-8,8 балла). В зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате: в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ влияния белка-изолята, полученного из семян технической конопли, на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба. Семена технической конопли содержат до 30 % белка, до 30 % жира и до 40 % клетчатки. Цель исследования - научное обоснование рецептурной композиции хлеба пшеничного с белковой добавкой. Объектами исследования выступили белок-изолят из семян технической конопли и модельные образцы хлеба пшеничного с 2,5; 5,0; 7,5 и 10 % добавки. Белок-изолят получали экстракцией предварительно обезжиренной навески при рН=11 с последующим осаждением в изоэлектрической точке и высушиванием на установке лиофильной сушки. Высушенный белок-изолят по результатам исследований содержит 86,9±0,1 % белка и 7,6±0,06 % влаги. Анализ качественных характеристик образцов пшеничного хлеба проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе эксперимента были выявлены следующие изменения органолептических показателей: цвет корки и мякиша становился более темным по мере увеличения количества вносимой добавки, мякиш становился менее эластичным и более плотным. При исследовании физико-химических показателей было отмечено снижение удельного объема и пористости, влажность и кислотность мякиша менялись незначительно. По результатам анализа было установлено, что наиболее оптимальной дозировкой является добавление белка-изолята в количестве 5 % (по отношению к массе муки). Данный образец характеризуется оптимальными органолептическими показателями и следующими значениями физико-химических показателей: влажность - 42,8±0,2 %, кислотность - 1,4±0,06 град, пористость - 75±0,58 %, удельный объем - 3,4±0,03 см3/г. Массовая доля белка в образце с 5 % добавкой увеличивается по сравнению с контрольным образцом на 35,6 % и находится на уровне 9,9±0,06 %.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен анализ процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из выжимок красной смородины. Научно обоснованы оптимальные значения технологических параметров, позволяющие обеспечить максимальный выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ. Результаты исследований способствуют использованию отходов сокового производства для развития пищевых производств в Восточной Сибири.
Бесплатно
Исследование кольцевой подачи зерна на коническую поверхность
Статья научная
Совершенствование зерноочистительных машин, основанных по принципу воздушной очистки, происхо-дит по одному из направлений - созданию закрученного воздушного потока. Конический сепаратор с закручен-ным воздушным потоком делит зерновой материал на две фракции: легкую и тяжелую. От способа подачи исходного зернового материала на конус сепаратора во многом зависит качество его разделения на фракции. В исходном варианте подача зерна из бункера, располо-женного вверху, осуществлялась потоком на конус рас-секателя, а оттуда - на рабочий конус сепаратора. Поэтому перекос бункера относительно вертикали влечет за собой неравномерность кольцевой подачи зерна, и, как следствие, неудовлетворительное каче-ство очистки зерна. Предлагаемый авторами статьи способ модернизации рассекателя позволит снизить неравномерность кольцевой подачи зерна, что, в свою очередь, повысит эффективность работы сепаратора. Для экспериментальных исследований сконструирован и изготовлен рассекатель, имеющий делители, нахо-дящиеся на конусе. Они способствуют равномерному разделению зернового материала уже на начальных стадиях его выхода из бункера. При исследовании ра-боты питатель-дозатора выяснилось, что на подачах зернового материала в пределах 20-60 кг/ч качество его работы считается удовлетворительным, при по-дачах 80 кг/ч и более качество работы резко падает. По результатам опытов по очистке зерна, проведен- ных на сепараторе, можно сделать вывод о том, что полнота разделения зернового материала при подаче его на экспериментальном рассекателе-распреде-лителе выше на 10 % по сравнению с эффективностью работы на исходном рассекателе базовой модели. По-тери основной культуры снизились в среднем на 15- 25 % по сравнению с сепаратором, имеющим в своей конструкции исходный бункер-дозатор.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение комплекса свойств и морфометрический анализ гранулированной клейковины как объекта сушки для последующего выбора предпочтительных метода и режимов влагоудаления, а также математического моделирования данной процедуры. Задачи исследования: проведение сравнительного анализа существующих способов обезвоживания подобных материалов; проведение морфометрического анализа гранулированного продукта; получение информации о структурно-механических и теплофизических параметрах клейковинных гранул, а также теплотехнических параметров их взаимодействия с ожижающим агентом. Объектом исследования послужили замороженные, частично обезвоженные гранулы пшеничной клейковины с поверхностной сухой корочкой для уменьшения адгезии между гранулами. Проведены оценка гранулометрического состава диспергированной клейковины, исследования закономерностей варьирования структурно-механических и теплофизических характеристик клейковинных гранул, а также теплотехнических параметров их взаимодействия с ожижающим агентом для выбора рациональных режимных параметров их сушки в псевдоожиженном состоянии. Осуществлен морфометрический анализ, теоретически и опытным путем найдены теплофизические параметры и физическая плотность гранул пшеничной клейковины, кинетические параметры обмена тепловой энергией на границе фазового раздела в заданных пределах варьирования влажности и параметров сушильного агента, которые обусловливают выбор рационального способа обезвоживания изучаемого гранулированного продукта. Установлено, что для исследуемого продукта, которым является замороженная и подсушенная до влажности 0,474 кг/кг гранула, наиболее приемлемым способом сушки является конвективный, при этом влагоудаление из гранулированного материала должно осуществляться при его нахождении в псевдоожиженном состоянии.
Бесплатно
Исследование компонентного состава и антимикробной активности эфирного масла Brassica rapa L
Статья
Бесплатно
Исследование компромиссного оптимума в MATLAB
Статья научная
В статье рассмотрен синтез корректирующего устройства для электромеханического объекта третьего порядка. Разработаны математические модели и приведены результаты моделирования в среде MATLAB + Simulink.
Бесплатно
Исследование конвективного процесса сушки рогов оленей северных
Статья научная
Цель исследований - определение оптимальных сроков консервирования рогов оленей северных при использовании конвективного метода сушки. Представленный в статье литературный обзор доказывает актуальность темы исследования наличием в рогах (пантах) оленя северного большого количества ценных биологически активных веществ, для сохранения которых необходимо постоянное внимание к совершенствованию технологического процесса сушки (консервирования) исходного сырья, так как свежесрезанные рога оленей наполнены кровью и содержат 70-80 % влаги, что требует немедленной тепловой обработки, чтобы не допустить процесс разложения. В работе описаны методы консервирования рогов оленей северных, приведены теоретические расчеты и экспериментальные исследования процесса сушки рогов оленей северных в конвективной сушилке. Для проведения экспериментальных исследований была использована лабораторная конвективная сушилка ГП-80, позволяющая в полной мере определять эффективность конвективного процесса сушки применительно к рогам северного оленя...
Бесплатно
Исследование корреляции мастита и эндометрита у плотоядных
Статья научная
Представленная к изучению проблема актуальна в первую очередь для владельцев животных и специалистов, занимающихся разведением отдельных пород животных. Содержание домашних животных в условиях городских квартир, влияние стрессовых и экологических факторов, полная зависимость режима содержания собак от образа жизни владельца и от того, насколько ответственно владелец относится к своему животному, отражаются на состоянии животного. В ходе проведенных исследований наблюдениям подверглись 40 собак различных возрастов и пород. Исследования проводились в условиях ветеринарной клиники города Азова Ростовской области. В результате проведения исследований установлена корреляция заболеваемости маститом и эндометритом с возрастом у сук. Животные в возрасте от 6 до 10 лет болеют наиболее часто. При анализе распространенности заболеваний в зависимости от породы собак пришли к выводу, что существенной породной предрасположенности к этим заболеваниям не выявлено. Однако чаще с патологией половой системы регистрировались беспородные животные...
Бесплатно
Статья научная
Исследован жирнокислотный состав омы-ляемой липидной фракции косточек плодов костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) и мо-рошки приземистой (Rubus chamaemorus L.). Выделение липидов из плодов проводилось по методу Блайя и Дайера смесью растворите-лей хлороформ-изопропанол в соотношении 1:2 по объему. Экстракты липидов исследова-ли методом хромато-масс-спектрометрии. Анализ проводили на газожидкостном хрома-тографе «Agilent Technologies» фирмы «Хью-летт-Паккард» (США) модель 6890N с масс-селективным детектором модель 5973. Ис-следование химического состава свидетель-ствует о высокой масличности косточек, ягод рода Rubus, количество липидов в костянике 13,44 % в пересчете на сухое вещество и в морошке 12,32 %. Низкомолекулярные компо-ненты с числом атомов углерода от 10 до 13 обнаружены у обоих видов в малых количест-вах. В липидной фракции косточек обоих видов C16 и С18 кислоты представлены: пальмитино-вой, пальмитолеиновой, стеариновой, олеино-вой, линолевой, линоленовой кислотой. Среди длинноцепочечных жирных кислот (С ≥ 20) в липидной фракции косточек ягод присутству-ют арахиновая (С20:0), эйкозеновая (С20:1), беге-новая (С22:0) и лигноцериновая (С24:0). Содержа-ние насыщенных жирных кислот в костянике каменистой составляет 6,21 %; у морошки - 23,99 %. Для омыляемых липидов характерна высокая степень ненасыщенности: суммарное содержание ненасыщенных жирных кислот в косточках костяники каменистой составляет 93,72 % от суммы жирных кислот, в косточках морошки - 76,01 %, коэффициент ненасыщен-ности составил 15,10 и 3,17 соответственно. В составе мононенасыщенных жирных кислот обоих видов доминирует олеиновая кислота, ее количество составляет 18,23 % в косточ-ках костяники и 19,36 % в косточках морошки. Обнаружено высокое содержание линолевой кислоты, в косточках костяники ее количест-во составляет 61,39 % от суммы жирных ки-слот, в косточках морошки - 27,72 %, а также линоленовой кислоты в количестве 12,51 % от суммы жирных кислот (косточки костяни-ки) и 24,31 % (косточки морошки). Косточки плодов костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.) и морошки приземистой (Rubus chamaemorus L.) можно считать перспектив-ным маслосодержащим сырьем и рекомендо-вать для производства жирных масел.
Бесплатно
Исследование методом ИК-спектроскопии процесса солодоращения ячменя, обогащенного селенитом натрия
Статья научная
Цель исследований - методом ИК-спектроскопии изучить биохимические изменения, которые происходят в ячмене при его проращивании после замачивания в водных растворах селенита натрия. Зерно ячменя замачивали по воздушно-водяному способу. В период последней водяной паузы в замочную воду добавляли водные растворы селенита натрия (1 мг/дм3; 2,5; 5,0; 7,5 мг/дм3) и выдерживали зерно в течение 6 часов при температуре воды 15-17 °С. После зерно промывали и проращивали. Максимальная активность амилаз достигала значения 239,40 ед/г на третьи сутки проращивания ячменя при использовании раствора селенита натрия с концентрацией 2,5 мг/дм3. Методом ИК-спектроскопии установлено, что высокомолекулярные углеводы превращаются в соединения с меньшей молекулярной массой, волновые числа 2280-2390 см-1 соответствуют CO2, наибольшая площадь пиков при концентрации 2,5 и 5 мг/дм3 свидетельствует о влиянии селенита натрия на накопление сахаров. Полосы поглощения 860 и 1021 см-1 отличались интенсивностью. Ферментирование солода отражено в полосе 1021 см-1 с уменьшением интенсивности полос поглощения, что связано с гидролизом высокомолекулярных соединений. Полосы поглощения деформационных колебаний NH-белков (обогащенных образцов 1536 см-1) отличаются от контрольного смещением на 5 см-1, что свидетельствует о влиянии селенита натрия на осахаривание солода. Изменение диапазона содержания серы при проращивании с разными концентрациями селена выявило снижение использования серы в зерне при обогащении селеном; смещение полосы поглощения 860 см-1 путем возможного замещения ее на селен в пределах от 3,4 до 10,8 % при биоорганических реакциях. Применение ИК-спектроскопии в анализе ячменя при соложении показало интенсификацию гидролитических процессов при обогащении зерна селеном.
Бесплатно
Исследование микроструктуры и компонентного состава пищевых стабилизаторов
Статья научная
В статье представлены результаты исследований микроструктуры таких пищевых стабилизаторов, как пирофосфат натрия SAPP 28 и SAPP 40. Проведен анализ полученных микрофотографий, компонентного состава данных стабилизаторов. Приведены результаты математической обработки микрофотографий.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследования является оценка при-роста сосны обыкновенной в зависимости от места произрастания и изучение возможности ее использования для оценки загрязненности атмосферы. Хвойные породы - ель сибирская и сосна обыкновенная показывают наиболь-шую газопоглотительную способность из хвойных. Морфофизиологические показатели древостоев позволяют комплексно подойти к решению проблемы оценки их состояния и за-грязнения атмосферы в районе произраста-ния. В исследовании были использованы биоин-дикационные методы, рассчитан обобщенный показатель для сосны обыкновенной на основе трех показателей - объема, массы и средней длины хвои для различных районов Краснояр-ского края. Контрольными объектами при про-ведении исследований служили молодые здоро-вые сосновые насаждения (20-40 лет) с индек-сами жизненного состояния показателей не менее 85. По стандартным методикам нахо-дили влажность и содержание в хвое мине- ральных веществ. Основной причиной увели- чения содержания минеральной фракции асси- миляционного аппарата сосны обыкновенной является пыль, поднимаемая автотранспор- том и оседающая на хвое древостоев. Это можно проследить, исследуя зольность образ- цов хвои, %: г. Красноярск - 1,49; с. Казачин- ское - 1,47; с. Момотово - 1,42. Плотность хвои, г/мм3, возрастает с уменьшением за- грязненности воздуха: г. Красноярск - 1,07+ 0,01; с. Казачинское - 1,1+ 0,02; с. Момо- тово - 1,2+ 0,03. При загрязнении атмосферы снижается не только скорость метаболизма, но и нарушается водный режим и происходит потеря влаги ассимиляционным аппаратом, что приводит к деструкции мембран клеток. Ассимиляционный аппарат хвойных в первую очередь реагирует на ухудшение качества атмосферы, в результате чего происходит уменьшение или увеличение плотности, объе-ма и прироста хвои в зависимости от антро-погенной нагрузки. Данные исследования бу-дут полезны для оценки загрязнения атмо-сферного воздуха по регионам и зонирования территорий.
Бесплатно
Исследование муки из экструдатов злаковых культур для производства зернового напитка
Статья научная
В статье проведен сравнительный анализ экс-трудатов из зерна злаковых культур для произ-водства напитков быстрого приготовления. Изу-чив технологию изготовления толокна и талкана, пришли к выводу, что данный процесс достаточно трудоемок, поэтому необходимо рассмотреть альтернативный метод получения сырья для про-изводства зернового напитка путем его экстру-дирования и измельчения. В качестве опытных образцов решено взять муку из экструдированного зерна пленчатого и шелушенного зерна овса и яч-меня и сравнить их с талканом и толокном. Выяв-лено, что мука из экструдата зерна имеет высо-кие органолептические показатели и полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию, кроме того, мука из экструдированного зерна пленчатого и шелушенного овса превосходит муку из экстудированного зерна ячменя по количеству основных пищевых веществ, таких как белок, клетчатка, жир, минеральный состав, аминокис-лотный состав. Установлено, что мука из экстру-дированного зерна по ряду показателей превосхо-дит уже готовые к употреблению продукты - талкан и толокно - и может служить основой для создания продукции, используемой для профилак-тического и лечебного действия, в том числе при производстве комплексных порошкообразных кон-центратов для напитков. С экономической точки зрения производство продукции с использованием муки из экструдатов позволит оптимизировать затраты времени на производство основного ком-понента зерновых напитков.
Бесплатно
Исследование накопления тяжелых металлов в древесной зелени и коре пихты сибирской
Статья научная
В результате исследования четырехпригородных районов г. Красноярска на предмет накопления тяжелых металлов в древесной зелени и коре пихты сибирской выявлено, что древесная зелень и кора пихты сибирской поглощают тяжелые металлы, аккумулируя их значительное количество своей биомассой, тем самым способствуя временному выводу их круговорота веществ.
Бесплатно
Исследование накопления тяжелых металлов в почве и коре тополя на территории Красноярска
Статья научная
В статье приведены результаты исследований четырех микрорайонов г. Красноярска, наиболее загрязненных тяжелыми металлами. Показана динамика распределения их в почве и в коре тополя с учетом сезона года.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований несимметричных режимов работы сельских распределительных сетей 0,38 кВ в Монголии. Установлено, что качество электрической энергии в исследуемых сетях не соответствует требованиям государственного стандарта, а сами показатели несимметрии напряжений превышают установленные ГОСТом значения.
Бесплатно
