Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5769
Статья научная
Цель исследования - разработка технологий хлебобулочных изделий, приготовленных на основе жидкой и сухой закваски спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки и растительного порошка инфракрасной сушки моркови. Исследована возможность замены в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения прессованных хлебопекарных дрожжей на натуральные закваски спонтанного брожения, с использованием активных хлебопекарных ингредиентов «Back Natur» и «O-tenic». Показано влияние технологических параметров и режима приготовления тестовых полуфабрикатов на качество жидкой закваски, разведенной с помощью активного хлебопекарного ингредиента «Back Natur». Получены экспериментальные данные по микробиологическому составу сухой и жидкой закваски. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии новых хлебобулочных изделий на основе заквасок спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки, растительного порошка из моркови инфракрасной сушки...
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах
Статья научная
В статье представлена информационно-логическая модель технологической системы для расчета выхода готовой продукции бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из ламинарии.
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников
Статья научная
В статье показана возможность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и обоснована целесообразность производства сыр-цовых пряников, обогащенных микронутриентами за счет введения в рецептуру овсяной муки и из-мельченных семян кунжута. Цель исследований - разработка рецептур обогащенных сырцовых пряников. Объектами исследований являлись образцы сырцовых пряников с рецептурными компонентами - овсяная мука и измельченные семена кунжута в различных дозировках. На пер-вом этапе исследований проводили моделирова-ние базовой рецептуры пряников сырцовых. Для этого определяли оптимальное соотношение вносимых компонентов. Овсяную муку вносили в количестве 15; 20; 25; 30 % от общей массы композитной смеси, кунжут добавляли в виде тонко измельченного порошка в количестве 1; 2; 2,5; 3 %. Смешивание пшеничной муки и вноси-мых добавок осуществляли с использованием просеивателя, что позволило получить одно-родную массу. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследования изготав-ливали пряники «Симферопольские» без измене-ния рецептуры (контроль). Вариант 1 - в стан-дартной рецептуре 15 % пшеничной муки заме-нили овсяной и добавили 1 % измельченных се-мян кунжута. Вариант 2 - долю овсяной муки увеличили до 20 %, семян кунжута - до 2 %. Ва-риант 3 - дозировка овсяной муки в данном ва-рианте составила 25 %, семян кунжута - 2,5 %. Вариант 4 - долю овсяной муки в данном образ- це увеличили до 30 %, семян кунжута - до 3 %. Полученные образцы пряников анализировали по физико-химическим и органолептическим пока-зателям. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2. Разработана ре-цептура на пряники «Сюрприз». В опытных об-разцах пряников содержание таких минеральных элементов, как магний, кальций, калий, железо, значительно выше, чем в контрольном образце. Также они отличаются более высоким содержа-нием полиненасыщенных жирных кислот, пище-вых волокон, что значительно повышает их пищевую ценность.
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении
Статья научная
В настоящее время наблюдается растущий спрос на хлебобулочные изделия. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции применяют различные растительные добавки. Одним из таких ингредиентов в рецептах пшеничного хлеба может выступать шпинат. Цель исследования: раскрыть возможность введения измельченного сушеного шпината в рецептуры производства пшеничного хлеба в качестве обогатительной добавки, расширить ассортимент функциональных продуктов. Задачи: изучить влияние измельченного сушеного шпината на основные показатели пшеничного хлеба; определить возможность применения измельченного сушеного шпината в хлебопекарном производстве. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ на кафедре «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной промышленности». Для приготовления хлеба в тесто добавляли 3 %, 5 и 10 % шпината от массы муки пшеничной хлебопекарной. При увеличении количества добавленного в тесто сушеного измельченного шпината вкус готового изделия усиливается; запах становится ярче и выраженнее, а цвет темнее и насыщеннее. По влажности мякиша все образцы соответствуют ГОСТу, наименьшая влажность наблюдалась у контрольного образца - 37,8 %, у опытных образцов она составляла: у 3 % шпината - 38,6 %, у 5 % шпината - 40,0, у 10 % шпината - 38,1 %. Кислотность опытных образцов оказалась выше, чем в контроле, на 33,3 %, 62,5, 79,2 % соответственно (контроль - 2,4 град). Пористость мякиша как в контрольном, так в опытных образцах составляет более 72 % и находится в пределах 75,5-76,3 % у всех хлебных изделий, а это значит, что данный показатель также соответствует нормам ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». На основании пробной выпечки и лабораторных исследований установлено, что оптимальная доза измельченного сушеного шпината составляет 5 % от массы муки.
Бесплатно
Использование нетрадиционных кормовых добавок в выращивании молодняка свиней в условиях Якутии
Статья научная
Целью научно-хозяйственного опыта являлось изучение роста и развития молодняка свиней крупной белой породы при включении в рацион цеолита хонгурин в условиях Якутии. Задачи: изучение влияния цеолита хонгурина на показатели живой массы подопытных животных; установление влияния цеолита хонгурина на среднесуточный прирост подопытного молодняка свиней крупной белой породы. Научный опыт по выращиванию молодняка свиней крупной белой породы проведен на базе ООО «Хатасский свинокомплекс». Продолжительность опыта 120 дней. В ходе исследований были использованы общепринятые в зоотехнии методики. Согласно программе исследований были сформированы 3 группы подопытного молодняка по 15 голов в каждой. Группы были сформированы по принципу аналогов, где учитывались такие показатели, как возраст, живая масса и клинические показатели. В ходе исследований было установлено, что включение хонгурина в норме 0,15 и 0,18 грамм на килограмм живой массы в рационы выращиваемого молодняка в опытных группах значительно увеличило прирост живой массы животных...
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены изменения формы индукционной кривой медленной флуоресценции хлорофилла листьев листовой капусты сорта Бансэй Маруба в норме и при обратимом стрес-се в условиях светокультуры. Использование метода индукции флуоресценции хлорофилла (ИФХ) было сопряжено с применением предло-женного авторами ранее онтогенетического подхода для анализа полученных данных. Приме-нение этого подхода до сих пор ограничивалось анализом численных параметров. В данной ра-боте онтогенетический подход использован для сравнения форм индукционных кривых флуорес-ценции, которые также имеют свою зависи-мость от возраста листа. В качестве стрессо-вого воздействия для опытной части растений был создан водный дефицит сроком на 3 суток. Было произведено сравнение параметров ИФХ и форм индукционной кривой флуоресценции ли-стьев капусты в контрольных условиях, в усло-виях стресса и при последующей репарации. Анализ параметров ИФХ показал, что стрессо-вая реакция у растений листовой капусты носи-ла полностью обратимый характер. Наблюдае-мые в данном случае в стрессовый и репараци-онный период изменения формы кривой ИФХ с точки зрения формально примененного онтоге-нетического подхода можно ошибочно охарак-теризовать как «омоложение». На основе полу-ченных данных сделан вывод, что сложившееся представление о сходстве процессов, вызван-ных стрессовым воздействием на раститель-ный организм, и процессов старения нуждается в коррекции. При этом онтогенетический под-ход, как элемент комплексного интегрального анализа состояния растений, продемонстриро-вал свои возможности выявлять произошедшие в растительном организме изменения.
Бесплатно
Статья научная
Исследованы изменения в содержании подвижного органического вещества, гумуса в агротемно-гумусовых почвах Приморья при внесении различных доз минеральных удобрений и применении гербицида. Установлены различия в оптических показателях почв и их компонентов (гуминовых кислот). Предложены оптические показатели для оценки изменения экологического состояния агрогенных почв.
Бесплатно
Статья научная
В статье проанализировано использование осадка сточных вод с канализационных очистных сооружений г. Новый Уренгой в составе почвогрунта для рекультивационных целей. Осадок сточных вод с канализационных очистных сооружений г. Новый Уренгой соответствует требованиям ГОСТ Р 54534-2011 «Ресурсосбережение. Осадки сточных вод. Требования при использовании для рекультивации нарушенных земель», относится к I группе и может быть использован для биологической рекультивации в качестве компонента почвогрунта. Исследования проведены на трех различных по составу почвогрунтах (вариантах): первая группа исследуемого почвогрунта состояла из торфа низинного и осадка сточных вод; вторая группа - из песка речного и осадка сточных вод; третья группа - из торфа низинного, песка речного и осадка сточных вод. По результатам исследований применение осадка сточных вод рекомендуется в соотношениях грунта к осадку 1 : 0,5 и 1 : 1. Данные соотношения оказывают наибольшее положительное влияние на всхожесть растений тест-культуры, на длину их надземной части и корневой системы во всех трех группах почвогрунтов: «Торф : ОСВ», «Песок : ОСВ», «Торф+песок : ОСВ». Применение осадка в соотношении 1 : 0,25 не оказывает значительного влияния на растения в образцах почвогрунта «Торф : ОСВ», «Песок : ОСВ», «Торф+песок : ОСВ», а при соотношении компонентов «Торф : ОСВ», «Песок : ОСВ» 1:1,5 оказывает угнетающее воздействие на растения тест-культуры. В образцах почвогрунта «Торф+песок : ОСВ» с соотношением 1 : 1,5 угнетающего воздействия не выявлено, но и различие оцениваемых показателей от соотношения 1 : 1 незначительно. Корневая система растений тест-культуры лучше развивается на образцах грунта, в составе которой есть песок.
Бесплатно
Использование отработанных масел в качестве топлива
Статья научная
Разработана схема использования масел в качестве топлива. Произведен расчет вредных веществ при сжигании отходов масел. Показана экономическая целесообразность использования отходов масел в качестве топлива.
Бесплатно
Использование отходов сокового производства для рецептурного состава ягодно-овощных чипсов
Статья научная
Промышленная переработка сельскохозяйственного растительного сырья несет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков на их основе занимает значимое место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Ягодные, фруктовые, овощные соки получают путем механического воздействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахара, органические кислоты и др.) практически полностью переходят в сок, а нерастворимые (клетчатка, часть минеральных, пектиновых веществ, каротиноиды, липиды и др.) в большей степени остаются в выжимках. Таким образом, выжимки представляют собой натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Несмотря на это, применение выжимок для обогащения пищевых продуктов носит ограниченный характер, поэтому имеет широкий потенциал для экспериментальных исследований, например для создания ассортимента ягодно-овощных чипсов. Сегодня большую популярность завоевывают новые виды здоровых чипсов - фруктовых и злаковых. Основой для таких чипсов могут служить выжимки из моркови, клюквы, свеклы, брусники, тыквы и другого сырья, которые обладают высокой остаточной пищевой ценностью, имеют выраженную окраску и вкусовые качества. В статье приводятся результаты моделирования рецептурных составов масс на основе ягодно-овощных жмыхов для изготовления чипсов. Ягодно-овощные массы прежде всего рассматривали как источник пищевых волокон - компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам переработки: механическому (отжимание сока), тепловому (сушка). В результате работы определены наиболее оптимальные соотношения между содержанием пищевых волокон и органолептическими показателями, при которых наблюдается высокая корреляция: морковно-смородиновая масса 40,17:59,8; свекольно-смородиновая - 49,9:50,1; тыквенно-брусничная - 50,82:49,18.
Бесплатно
Использование пищевой добавки «Таро латте» в производстве заварного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации. Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых изделий. Опытные образцы изготавливали в условиях лаборатории факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета. Произведено 4 образца заварного полуфабриката: контроль и три с разной концентрацией пищевой добавки «Таро Латте» (10; 20 и 25 г). Готовая пищевая добавка «Taro latte» состоит из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Проводилась органолептическая и физико-химическая оценка полуфабрикатов. Определены основные отличия по результатам органолептических исследований по показателям вкус и запах, цвет. Лучшим образцом с точки зрения органолептической оценки признан образец № 3, изготовленный с внесением порошка «Таро Латте» в количестве 20 г. Он отличался приятными ароматическими и вкусовыми качествами, во вкусе и запахе ощущались нотки кокоса, ванили и меда, имел розовый цвет с легким сиреневым оттенком. Образец № 2 имел пресный вкус, ванильный запах, светло-розовый цвет. У образца № 4 с максимальной внесенной концентрацией «Таро Латте» выявили выраженный травянистый привкус. Цвет являлся сиреневым с незначительным серым оттенком, структура теста - слегка непропеченная. По физико-химическим показателям по мере увеличения концентрации добавки наблюдалось повышение массовой доли влаги и намокаемости, снижение содержания жира заварных полуфабрикатов. Рекомендуем для производства заварных полуфабрикатов использовать 20 г добавки «Таро Латте».
Бесплатно
Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по введению пищевых волокон (полуфабрикатов из сибирских мелкоплодных яблок) в кондитерские изделия с целью улучшения качества готовых изделий, а также придания профилактических свойств изделиям.
Бесплатно
Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного. Задачи исследования - произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника. Второй этап заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра 50 : 50 (образец № 1); ирга и сахарная пудра 90 : 10 (образец № 2); шиповник и ирга 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии. На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям. Ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность. В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы B, железом, марганцем, калием, магнием. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре. Выявлена целесообразность использования растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника в производстве ириса тираженного при 100 % замене сахарной пудры в соотношении 50 : 50, для увеличения пищевой ценности, повышения качества и сокращения продолжительности стадии тиражения на 13 %.
Бесплатно
Использование плодородного слоя почвы для рекультивации
Статья научная
Цель исследования - изучение способов использования плодородного слоя почвы для рекультивации. Задачи: изучить требования к рекультивации земель, нарушенных при подземных горных работах; изучить способы хранения плодородного слоя почвы; изучить методы нанесения плодородного слоя почвы и потенциально плодородных пород. Объектами данного исследования являлись научные публикации и патенты российских и зарубежных авторов, касающиеся негативного воздействия угледобывающей промышленности и путей минимизации данного воздействия. Рекультивация земель включает подготовительный, технический и биологический этапы. В подготовительный этап входит обследование территорий и определение направлений рекультивации. В технический этап входит процесс снятия плодородного слоя и формирование рекультивационного слоя. Биологический этап включает посев трав и посадку древесно-кустарниковых насаждений. Плодородный слой почвы может храниться в буртах в течение 20 лет. Под бурты должны быть отведены непригодные для сельского хозяйства участки или малопродуктивные угодья, на которых исключается подтопление, засоление и загрязнение промышленными отходами, твердыми предметами, камнем, щебнем, галькой, строительным мусором. Нанесение плодородного или потенциально-плодородного слоя почвы предусматривает использование средств гидротранспорта или других способов транспортировки с навесным оборудованием, обеспечивающим нанесение слоя почвы заданной мощности без планировочных работ. Мощность наносимого плодородного слоя дифференцируется в зависимости от степени эродированности почв. В целях возвращения нарушенных земель для использования в различных отраслях народного хозяйства и ликвидации их воздействия на окружающую среду необходимо провести мелиоративные работы путем разработки проектов мелиоративных работ в составе земельных отвалов горнодобывающим предприятиям.
Бесплатно
Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья
Статья научная
Цель исследования - использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуре и технологии печенья песочного. Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного. Объекты исследования - мука из семян тыквы, порошок стевия; песочный полуфабрикат по рецептуре № 8, экспериментальные образцы изделий с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевия. Сбор плодов тыквы сорта Россиянка производился в Партизанском районе Красноярского края. Урожайность тыквы составляет 20 т на гектар. Из них 10 % приходится на семена тыквы, что позволяет применять их для изготовления мучных кондитерских изделий. Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на мельнице в течение 2 мин. В контрольных и экспериментальных образцах печенья были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 24901-2014. Математическая обработка полученных результатов осуществлялась с помощью программы MS Excel. Экспериментально установлена оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 10 % от массы муки пшеничной высшего сорта. Полученные опытные образцы прошли апробацию в Центре здорового питания г. Красноярска. Рассчитана пищевая ценность полученных образцов. Разработана рецептура и технология печенья песочного «Семечко». Результаты проведенных экспериментов показали возможность применения порошка стевии и муки из семян тыквы в рецептуре печенья песочного, имеющего более высокую пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) вместо хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта. Использование ППЗ в разработанной рецептуре позволит повысить не только пищевую и биологическую ценность, но и расширить ассортимент блюд из мясных рубленых изделий. Изучена возможность замены хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта, на ППЗ в рецептуре котлеты рубленой из говядины. Образец 1 - котлета с 25 % заменой хлеба на ППЗ; образец 2 - с 50 % заменой; образец 3 - с 75 % заменой; образец 4 - котлета с полной заменой хлеба на ППЗ. Установлено, что наиболее сбалансированным является образец № 4 с полной заменой хлеба на ППЗ. В ходе исследования была разработана технология, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002. В результате использования ППЗ в приготовлении котлеты «Полевая» содержание белков и жиров осталось без изменений. Содержание углеводов увеличилось на 17,9 %, в т. ч. содержание пищевых волокон увеличилось на 250 %. При этом энергетическая ценность незначительно изменилась по сравнению с контрольным образцом. Использование предложенного полуфабриката в технологии блюд из мясных рубленых изделий позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.
Бесплатно
Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
Целью данной работы было определение возможности разработки рецептуры нового мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. Исследована возможность замены части муки порошком голубики при производстве мучных кондитерских изделий. Для разработки рецептуры кекса использовался порошок ягод голубики в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к муке. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате проведения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 3,5 % порошка голубики обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Кекс с использованием порошка голубики обладает более высокой пищевой ценностью, изделие обогащается клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.
Бесплатно
Использование порошка ежевики при производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Рассматривается возможность применения порошка ежевики в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функционального назначения. Приведен химический состав некоторых сортов ежевики. Представлена технологическая схема и рецептура производства бисквита с порошком ежевики.
Бесплатно
Статья научная
Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды Сибири и Дальнего Востока, благодаря своему разнообразному химическому составу, имеют большое значение для предприятий пищевых производств. Немаловажный интерес представляет ирга круглолистная (лат. Amelanchier rotundi folia) - вид рода Ирга (лат. Amelanchier), подсемейства Яблоневые (лат. Maloideae), семейства Розовые (лат. Rosaceae). Химический состав плодов ирги достаточно хорошо исследован. Доказано, что плоды являются источником многих биологически активных веществ: сахара, органические кислоты, антоцианы, флавоноиды, пищевые волокна, витамины группы В, С, Р, β-каротин и микроэлементы. В семенах содержится масло. Кора и листья ирги богаты дубильными веществами. При отжиме сока из ягод ирги образуются выжимки, из которых получают порошок, обладающий сладким вкусом, ярким цветом и достаточно высокой пищевой ценностью. Однако ассортимент продуктов, обогащенных порошком из плодов ирги, крайне ограничен. Цель работы - исследовать возможность использования порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в бисквитных полуфабрикатах...
Бесплатно
Использование порошка ламинарии в производстве сахарного печенья
Статья научная
В данной статье рассматривается технология производства сахарного печенья с использованием порошка ламинарии, представлены этапы получения сахарного печенья, экспериментальная подборка рецептуры производства сахарного печенья.
Бесплатно
