Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства функциональных вареных колбасных изделий с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А, направленных на профилактику микронутриентной недостаточности, рациональное использование сырьевых ресурсов и обеспечение рыночной конкурентоспособности продукта. Задачи: разработать рецептуру вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином; оптимизировать технологический процесс производства с учетом сохранения биодоступности микронутриентов и улучшения органолептических характеристик; провести сравнительный анализ физикохимических и органолептических показателей экспериментального и контрольного образцов; оценить биологическую ценность и функциональность разработанного продукта; оценить экономическую эффективность и рыночную конкурентоспособность продукта. Исследования осуществлялись в лабораторных условиях на базе Волгоградского государственного технического университета. Представлены результаты исследования по разработке функционального вареного колбасного изделия с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А. Создана оптимизированная рецептура вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином. Экспериментально установлено, что введение в рецептуру 8 г обогащенной чечевицы и 5 г моркови на 100 г несоленого сырья позволяет восполнить суточную потребность человека в цинке на 15,1 % и витамине А на 7,2 %. Разработанная технология обеспечивает улучшение органолептических показателей продукта, повышение его пищевой ценности и увеличение выхода на 7 % по сравнению с контрольным образцом, что подтверждает эффективность предложенной модификации рецептуры в решении проблемы эссенциальной обеспеченности массово потребляемого продукта.
Бесплатно
Разработка и исследование качества помадной начинки с железосодержащим комплексом
Статья научная
Цель исследования - оценка качества помадной начинки функционального назначения. Задачи: разработка рецептуры помадной начинки с добавлением нетрадиционного железосодержащего сырья. Объекты исследования - экстракт люцерны посевной, альбумин пищевой природы. Анализируется влияние добавления альбумина пищевого черного из говяжьей крови, экстракта люцерны посевной на органолептические характеристики продукта и пластичность помадной начинки. По итогам органолептической оценки был выбран опытный образец с добавлением экстракта люцерны посевной 0,5 мл и альбумина пищевой природы 5,0 г, в котором установлено увеличение содержания белка в 1,9-2,4 раза по сравнению с контрольными образцами. В результате органолептической оценки в опытном образце № 3 присутствует ярко выраженный вкус и запах альбумина пищевого и экстракта люцерны пищевой в отличие от опытного образца № 2, в котором присутствует сбалансированный вкус и запах альбумина черного пищевого и экстракта люцерны пищевой, что удовлетворяет потребительским свойствам полученного продукта. По удовлетворению суточной потребности в жире для мужчин и женщин в опытном образце № 2 значения составили 3,70 и 4,7 % соответственно. Разработанная помадная начинка может использоваться в производстве для наполнения конфет типа: «Ромашка», «Ласточка», «Муза Сибирская» и т. д. Кроме того, начинки могут употребляться как самостоятельный продукт в качестве перекуса с хлебобулочным изделием на завтрак или полдник. Для полного удовлетворения потребности в железе в выбранном опытном образце № 2 мужчинам необходимо ежедневно употреблять по 19,0 г, женщинам - 34,3 г без учета потребления других продуктов. В результате добавления экстракта люцерны посевной, альбумина пищевой природы разработан продукт функционального назначения, предназначенный для снижения железодефицита.
Бесплатно
Разработка и оценка качества бисквитного рулета специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования – пополнение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированной направленности путем разработки безглютеновых бисквитных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки. Задачи: экспериментальное определение оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, в т. ч. количественных соотношений аглютеновых видов муки; исследование качественных характеристик модельных образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов для выявления лучшего образца; расчет пищевой ценности. Объекты исследования – образцы бисквитных рулетов, изготовленных из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной. Контроль – образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Отличительной особенностью рулетов является замена сахара белого в рецептуре на мед. При выполнении исследования применяли стандартные методы анализа органолептических и физикохимических показателей качества. На основе экспериментальных данных и показателей проведенных испытаний предложены рецептуры рулета бисквитного без сахара на основе рисовой муки и рисовой и кукурузной муки в соотношении 60 : 40. Показана возможность замены сахара белого на мед в количестве 33 % к массе сырья. При установленных соотношениях аглютеновых видов муки показатели качества соответствуют нормируемым требованиям. Показана возможность выработки рулета бисквитного с хорошими качественными характеристиками. Выход готовой продукции увеличивается до 4 % по сравнению с традиционным изделием. Пищевая ценность разработанных рулетов бисквитных отличается от традиционных наличием пищевых волокон, снижением доли сахара до 19 %, снижением энергетической ценности на 16 %. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с пониженной калорийностью.
Бесплатно
Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Бесплатно
Разработка кондитерской глазури с повышенной антиоксидантной активностью
Статья научная
Цель исследования – разработка кондитерской глазури, обогащенной ресвератролом, с последующим изучением ее технологических и органолептических характеристик. Задачи: выбор заменителя масла какао и биологически активного вещества для получения обогащенной кондитерской глазури и способа его внесения; разработка рецептуры кондитерской глазури с добавлением ресвератрола в количестве, обеспечивающем в дальнейшем получение глазированного мучного кондитерского изделия, обогащенного этим антиоксидантом; исследование технологических и органолептических показателей готовой глазури для оценки ее качественных и потребительских характеристик. Для обогащения выбрана кондитерская глазурь на основе заменителя масла какао нетемперируемого лауринового типа, не содержащая атерогенных трансизомеров жирных кислот. В качестве источника ресвератрола использован препарат ResVida (DSM, Швейцария) с содержанием основного вещества 99 %. С учетом растворимости ресвератрола только в спиртах определена стадия технологического процесса для его внесения – приготовление сухой смеси. Производство обогащенной глазури потребует внесения незначительных изменений в технологический процесс, связанный с добавлением ресвератрола. Для оценки качества кондитерской глазури исследованы ее пластическая вязкость, кристаллизационные свойства, прочность, содержание в ней ресвератрола и антиоксидантная активность. Результаты исследования показали, что добавление ресвератрола не оказывает значительного влияния на технологические и органолептические характеристики кондитерской глазури, при этом значительно повышает ее антиоксидантную активность. Разработанная глазурь может быть использована для производства глазированных кондитерских изделий с высокой антиоксидантной активностью, что соответствует современным тенденциям рынка функциональной пищевой продукции.
Бесплатно
Разработка ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов
Статья научная
Цель исследования – разработка ольфакторной классификации ароматов меда для органолептической оценки монофлорных медов России. Задачи: обобщение и систематизация информации по нормативной документации в области оценки качества меда монофлорного, по разработке профилей ароматов и ольфакторной классификации пищевых продуктов; создать базовый набор терминов (органолептический словарь дегустатора) для описания основных ароматических дескрипторов монофлорных медов России; разработать ольфакторную классификацию ароматов монофлорных медов; апробировать результаты, скорректировать полученные данные путем проведения среди обученных и отобранных дегустаторов меда оценки аромата с применением предложенной ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов. Объекты исследования – монофлорные меды, приобретенные у пчеловодов, или меды, принимавшие участие в дегустационных конкурсах медов: дягилевый, липовый, акациевый, гречишный, мед с василька шероховатого, лавандовый, одуванчиковый, клеверный, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, эспарцетовый, фацелиевый, с амурского бархата, малиновый, кориандровый, душициевый, каштановый, чернокленовый и др. Методы исследования – методы систематизации, анализа и обобщения. При построении классификации в основе лежал принцип иерархической классификации, в которой признаками классификации служили: вид аромата, описательная характеристика аромата, дескриптор. При выполнении работы применяли действующие нормативные документы на мед. В результате приведена классификация ароматов монофлорных медов, выделены десять ольфактивных видов ароматов, для которых даны описания и дескрипторы. Предложены направления практической реализации полученных данных. Применение предложенной классификации ароматов монофлорных медов России позволит более объективно проводить органолептическую оценку качества меда, пользоваться едиными критериями оценки аромата при работе конкурсных комиссий различного уровня, расширить нормативные требования к органолептической оценке «новых» монофлорных медов, выявлять основные вкусоароматические дефекты монофлорных медов.
Бесплатно
Разработка пищевого ингредиента для производства ферментированных напитков
Статья научная
Цель исследования – разработать состав пищевого ингредиента на основе консорциума штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для производства ферментированных напитков. Исследование проведено в лаборатории биотехнологии органических кислот, пищевых и кормовых добавок ВНИИПБТ. Объекты исследования – штаммы молочнокислых бактерий из коллекции института: L. delbrueckii ssp. bulgaricus Д16, L. plantarum 578/25, L. helveticus 842(D)2, L. lactis subsp. lactis М12, St. thermophilus В92 и бифидобактерии B.longum Б2, а также закваска для специализированной молочной продукции (PILEGE, Франция) в качестве сравнения. Исследование проводили на гидролизате разбавленной творожной сыворотки с 7 % концентрата сывороточного белка. Контроль процессов ферментации осуществляли по следующим показателям: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, накопление биомассы бактерий оценивали измерением оптической плотности. Подобран состав консорциума на основе технологических свойств штаммов и соотношения молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2 : 1, разработаны технологические режимы с достижением титра клеток на 15 ч роста: пробиотические лактобактерии – 64,5·108 КОЕ/см3, молочнокислые бактерии – 15·109 КОЕ/см3, бифидобактерии – 6,8·109 КОЕ/см3. Бактериальную массу выделяли на центрифуге ОПН16 при 10 000 об/мин (4 °C) в течение 15 мин, концентрирование осуществляли через полисульфонамидную мембрану УПМ20 при 20 °С. Полученный концентрат замораживали и лиофильно высушивали. Титр микроорганизмов определяли при рассеве на селективные агаризованные среды. В составе пищевого ингредиента содержится лиофилизат бактерий с титром 59,9·109 КОЕ/г, пищевые волокна в виде пребиотика инулина, а также сахарозаменители эритрит и сукралоза. Полученный комплексный пищевой ингредиент может быть рекомендован как компонент БАД к пище или для производства обогащенных пищевых продуктов в качестве источника бифидобактерий, пробиотических молочнокислых бактерий и пребиотиков. Для создания основы ферментированного напитка использовали пищевой ингредиент в качестве источника пробиотиков с получением на соевой сыворотке на 24 ч роста накопление биомассы 1,4·107 КОЕ/см3.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей повышенной пищевой ценности с использованием муки рисовой и муки гороховой в составе безглютеновых мучных композиций. Задачи: изучить отечественные и зарубежные исследования применения муки рисовой и гороховой в производстве безглютеновых восточных мучных сладостей; провести исследование химического состава муки рисовой и гороховой, аргументировать возможность использования их для создания безглютеновых мучных композиций; установить влияние безглютеновых мучных композиций на качество готовых изделий; разработать рецептуры и определить пищевую ценность безглютеновых восточных мучных сладостей. Объекты исследований - мука рисовая, мука гороховая, контрольные и опытные образцы восточных мучных сладостей. Применяли общепринятые и специальные методы исследований качества сырья и безглютеновых восточных мучных сладостей. Установлена перспективность применения муки рисовой и гороховой в составе безглютеновых мучных композиций с высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, белка, пищевых волокон, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов для производства восточных мучных сладостей. Изучено влияние безглютеновых мучных композиций на качество восточных мучных сладостей по органолептическим и физико-химическим показателям. Определено соотношение муки рисовой и муки гороховой в безглютеновой мучной композиции (91 : 9), которое обеспечит оптимальные показатели качества изделий, увеличение содержания белка на 26,3 %; пищевых волокон - на 33,5; витамина В1 - на 41,4; витамина Р и Е - на 87,5 и 96,4 соответственно; кальция - на 31,6; железа - на 37,7; магния - на 80,1; фосфора - на 50 %, меди - в 2,96 раза, селена - в 4,1 раза, что в целом повышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные составы безглютеновых восточных мучных сладостей могут быть рекомендованы для расширения ассортимента отечественного рынка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения
Статья научная
Цель исследований – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»). Исследования выполнены в 2024 г.: лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб» (Дивногорск, Красноярский край). Лабораторный эксперимент показал, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 %; а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» – 6 %. Образцы новых изделий имеют лучшие физикохимические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышают контроль; их органолептические оценка показала выраженный ягодный привкус и ощутимый приятный ягодный аромат. В заварном прянике «Клюквенный» увеличилось содержание макронутриентов (а также появляются органические кислоты – 0,08 г), минеральных веществ; витаминов (присутствует витамин С, увеличилось содержание витамина А). В сырцовом прянике «Со вкусом клюквы» также увеличилось содержание химических веществ. В макронутриентах увеличилось содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повысилось содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта), витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдалось присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возросла энергетическая ценность. Прибыль новых пряничных изделий увеличилась; рентабельность составила 22 %. Технологическая схема получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы разработана в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, сушки выжимок ягод клюквы в шахтной конвективной сушилке.
Бесплатно
Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием сорговой муки. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго; оценка органолептических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - подовые хлебобулочные изделия, полученные из сорговой муки. При разработке проекта рецептуры и технологии использовался анализ современных тенденций рынка хлебобулочных изделий. Практические исследования проводились в условиях Высшей биотехнологической школы Самарского ГТУ. В лаборатории с использованием метода пробных лабораторных выпечек готовилось несколько образцов хлебобулочных изделий по разным рецептурам. В рамках эксперимента первый образец готовился на заварке из пшеничной муки, второй образец - на заварке из ржаной муки и третий - на заварке из сорго. Затем замешивалось тесто с использованием муки из сорго. Сорговая мука добавлялась после специальной обработки (выдерживалась в печи в течение 20 мин при температуре 160 °С до приобретения карамельно-золотистого цвета и нейтрального аромата). Тестовые заготовки выпекались в течение 20 мин при температуре 220 °С. Проведена органолептическая оценка показателей полученных изделий после их остывания. Образец на заварке из пшеничной муки имел лучшее состояние корки, чем образец на заварке из сорговой муки. Образец на заварке из ржаной муки имел плотную структуру и горьковатый привкус. Однако изделие, полученное из сорговой муки, также имело удовлетворительные органолептические показатели, это свидетельствует, что данное сырье возможно использовать для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка, без применения белка животного происхождения. В качестве растительного белка выступала аквафаба. Задачи: разработать рецептуру и технологию приготовления пастильного изделия на аквафабе; изучить воздействия аквафабы на реологические свойства готового продукта; провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества; определить оптимальную дозировку внесения аквафабы; определить влияние аквафабы на срок хранения готового продукта. Объекты исследования - аквафаба, полуфабрикат в виде пастильной массы, готовое пастильное изделие. Изготавливались образцы пастилы сбивной бесклеевой с различной дозировкой внесения аквафабы как пенообразователя и сравнивались с контрольным образцом на яичном белке. Объем пастильной массы определяли путем взбивания всех ингредиентов на миксере KENWOOD KMC 500 при 600 об/мин в градуированной чаше в течение 7 мин. После взбивания отмечали объем массы по мениску на чаше. Для определения плотности пастильной массы взвешивали бюксы с пастильной массой и дистиллированной водой и производили расчеты. Массовую долю влаги готовых изделий определяли высушиванием по ГОСТ 5900-2014. Для исследования реологических характеристик использовали анализатор текстуры структурометр СТ-2. Для исследования срока хранения продукта применялся метод «ускоренное старение». Органолептическая оценка показателей качества производилась по ГОСТ 6441-2014. Результаты исследования показали, что оптимальным образцом стал образец с дозой внесения аквафабы 56 г. Выбор основывался на результатах органолептической оценки, физико-химических показателях и реологических свойствах изделия. Технология приготовления пастилы на растительном белке практически не отличалась от унифицированной на яичном белке. При анализе структурно-механических свойств готовых изделий выявлено, что пастила на аквафабе обладает большей упругостью и твердостью, чем контрольный образец.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента - надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.) Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного. Щавель - широко распространенное растение по всему миру, известно его использование в качестве как пищевого, так и лекарственного сырья. Однако применение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов не установлено. Щавель был собран в окрестностях г. Красноярска. Проведено исследование внесения различных дозировок щавеля в фаршевую систему и определены органолептические показатели готового продукта. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытный с добавлением различного количества (3-9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - щавеля обыкновенного. Установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 6 % от количества мясного сырья. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного. Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. Добавление щавеля обыкновенного в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости готовой продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры пельменного теста с добавлением амарантовой муки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки. Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Разработаны рецептуры теста для пельменей с добавлением амарантовой муки в пшеничную. По органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. С добавлением амарантовой муки количество белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста с добавлением 3 %, уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 8,4 и 12,7 % соответственно. Содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 - на 26,7 и 39 % соответственно. Добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, повышает физиологическую и пищевую ценность.
Бесплатно
Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Бесплатно
Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным
Статья научная
Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептуры хлеба с использованием заварки из чечевицы
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии приготовления хлеба и рецептуры с использованием заварки из чечевицы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Задачи: разработать рецептуру технологию и определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Объекты исследования - заварка из чечевицы, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, предварительное брожение, разделка и формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка. Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5, 10 и 20 % [1]. В результате проведенных исследований наилучшими органолептическими показателем обладал образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имел равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропеченный. Вкус и запах обладал ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % заварки из чечевицы самая лучшая дегустационная оценка, так как она имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму, и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов - 44. Физико-химические показатели разрабатываемых образцов не имели отклонений от ГОСТ, влажность 44 %, кислотность 3,5 град., пористость 70 %, удельный объем 2,8 см3/100.
Бесплатно
Разработка технологии молочного напитка с растительными наполнителями
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности использования сиропа цикория и порошка имбиря для производства молочных напитков с целью обогащения продукта макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами группы В и витамином С. Изучена возможность расширения ассортимента молочных напитков за счет внесения функциональных ингредиентов, которые содержатся в сиропе цикория и порошке имбиря. В состав сиропа цикория входит инулин, который обладает полезными для здоровья функциональными свойствами: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Порошок имбиря получен с использованием технологии, обеспечивающей сохранение эфирных масел, гингерола, витаминов группы В, витамина С, минеральных веществ и обладающий иммуностимулирующим, антибактериальным, антиоксидантным и спазмолитическим действием на организм человека. Исследования проведены в условиях лаборатории кафедры управления качеством и товароведение продукции ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева. В статье представлена технология производства молочного напитка, содержащего творожную сыворотку, концентрат грушевого сока, а также обогащенного сиропом цикория и порошком имбиря. Проведена оценка показателей качества полученных образцов продукта. Выявлен опытный образец молочного напитка, обладающий наиболее высокими органолептическими показателями: приятным грушевым вкусом и легким привкусом имбиря, однородной консистенцией (сумма балов составила 23,69). Исследования показали, что внесение функциональных ингредиентов не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели продукта. Практическая значимость подтверждается утвержденной технической документацией ТУ 10.51.55-001-00492931-2023 «Молочный напиток».
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние ламинарии, соевой муки и льняного масла на функциональнотехнологические (влагоудерживающая и жиропоглотительная способность) показатели модельных систем котлетной массы. Объекты исследования – модельные системы рубленной мясной массы, к которой добавляли ламинарию и нетрадиционное растительное сырье. Микробиологические показатели разработанного мясного фарша с ламинарией в течение всего срока хранения отвечали требованиям нормативной документации, что свидетельствует об эпидемиологической безопасности разработанного продукта. При обогащении модельных пищевых композиций йодидом калия йод сохранился на 42 %, ламинарией – на 61 %. Разработана модельная композиция котлетной массы с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом. С уменьшением части соевой муки в котлетной массе влагоудерживающая способность увеличивалась с 47,2 до 48,8 %. При этом опытные образцы удерживали влагу на уровне контроля (48,2 %), что объясняется содержанием хлеба и его высокой влагоудерживающей способностью. С увеличением количества хлеба в котлетной массе растет относительная влагоудерживающая способность. Жиропоглотительная способность модельных котлет с ламинарией растет сравнительно с контролем: в опыте без содержания хлеба – на 2,3 %, в опыте с 50 %й заменой хлеба – на 1,6 %. По результатам исследования химического состава готовых изделий, изготовленных из модельных композиций с ламинарией, следует отметить увеличение содержания белков на 3,2 %, йода – в 25,5 раза, селена – в 19,6 раза, фолиевой кислоты – в 5 раз, витамина Е – на 50 % по сравнению с контролем.
Бесплатно
Результаты испытаний дезинфицирующего средства Bio San при обработке пластиковой тары
Статья научная
Цель исследования - изучить кислотное средство с антибактериальным эффектом Bio San в качестве средства обработки пластиковой тары для хранения продукции, изготовленной на основе сырья пантового оленеводства (жидкие концентраты, гидролизаты). Задачи: установить дозировку внесения средства Bio San для приготовления рабочего раствора; определить токсическое действие смывов раствором Bio San с пластиковой тары на биотест-объекты инфузории. Материалом для исследования служили смывы с пластиковой тары до и после обработки в испытуемых дозировках 1,5 и 2 % при экспозиции 2; 4; 6; 8; 12 и 24 ч. После каждого временного отрезка отбирали пробы с дальнейшим исследованием микробиологической обсемененности и токсического действия средства Bio San. Для определения концентрации рабочего раствора провели серию опытов с применением Bio San в дозировках 1,5 и 2,0 % на 10 л воды, согласно рекомендациям производителя. Концентрацией раствора, обеспечивающего бактерицидное действие, является добавление 2,0 % дезинфицирующего средства Bio San. При использовании раствора с меньшей концентрацией (1,5 %) наблюдается снижение микробиологической обсемененности, но тара остается нестерильной. В ходе определения токсичности на стилонихиях установили, что в ходе опыта инфузория была активна, подвижна, замедление роста, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось, это свидетельствует о нетоксичности, биологической безопасности для здоровья человека и пригодности для применения в пищевой промышленности. Согласно этому, средство с антибактериальным эффектом Bio San не является токсичным.
Бесплатно
Ресурсосберегающие технологии при переработке вторичных продовольственных ресурсов
Статья научная
Цель исследования - изучение свойств рыбных бульонов различной концентрации и оценка возможности размещения в данной пищевой системе сырьевого ингредиента из цельносмолотой муки пророщенного зерна пшеницы. Объекты исследования - бульоны, полученные из вторичного сырья атлантической трески (хребтовые кости с прирезями мяса и головы обезжабренные с незначительными прирезями мяса); растительный сырьевой ингредиент был получен из зерна пшеницы мягкой яровой 4-го класса производителя ООО «Биозерно». Показатели качества образцов оценивали согласно общепринятым методам испытаний, все определения проводили в трехкратной повторности. Полученные образцы бульона в зависимости от выбранной концентрации имели диапазон цвета от насыщенного темно-желтого до светло-желтого, приятный рыбный вкус и аромат, умеренную прозрачность. Массовая доля белка варьировалась в диапазоне 3,6-1,9 %. Для сохранения свойств и качества разработанных бульонов различной концентрации предполагается их замораживание при температуре -18 °C в объеме 100-200 мл с последующим вакуумированием и хранение в морозильной камере не более 6 месяцев. Использование комплексного подхода и получение готового к употреблению продукта было реализовано путем внесения растительного сырьевого ингредиента из пророщенного зерна пшеницы в количестве 10, 15 и 20 % в опытные образцы рыбного бульона. Разброс вязкости полученной пищевой системы от 2,63 ± 0,32 до 1,10 ± 0,22 позволит каждому потребителю индивидуально подобрать концентрацию бульона и количество вносимого сырьевого ингредиента для получения органолептических свойств готового к употреблению продукта, наиболее соответствующего его потребительским предпочтениям.
Бесплатно
