Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Содержание белка и масла в пшеничном и ячменном талгане
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания белка и масла в пшеничном и ячменном зерновом сырье на разных технологических этапах изготовления национального хакасского крупяного продукта талгана. Пшеницу и ячмень выращивали в 2022 г. на территории Бейского района Республики Хакасия. В процессе изготовления талгана зерно подвергали термообработке при 240-250 °С в течение 5 мин, затем обжаренное зерно измельчали и просеивали для отделения отрубей. В образцах, взятых на каждом технологическом этапе, анализировали содержание белка по методу Кьельдаля на автоматической установке UDK 159, содержание масла определяли по методу Сокслета на приборе SER 148 фирмы Velp в соответствии со стандартом. По мере прохождения технологических этапов производства талгана, начиная от исходного сырья до конечного продукта, продемонстрированы в основном существенные изменения в содержании белка и масла в сторону их повышения. Конечный продукт талган, изготовленный на основе ячменя, характеризовался существенно более высоким уровнем белка и масла по сравнению с таковыми из пшеницы (соответственно на 4,2 и 24,9 %). После термической обработки пшеничного и ячменного сырья было отмечено статистически доказанное изменение в продукте содержания и белка, и масла. Содержание белка у обеих культур повысилась соответственно на 6,1 и 9 %. В результате прохождения технологического этапа, связанного с измельчением зернового продукта и его просеиванием, было установлено увеличение в образовавшемся пшеничном талгане содержания масла на 39,7 % и удвоение его содержания у ячменного талгана. Содержание белка в пшеничном и ячменном талгане превышало таковое в исходном сырье на 2,5, и 13,2 %, а содержание масла соответственно была больше на 56,5 и 86,7 %. Полученные результаты свидетельствуют о заметном увеличении качества конечного продукта талгана по сравнению с исходным зерновым сырьем.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявить особенности состава биохимических показателей, влияющих на вкус сухих красных вин из автохтонного сорта винограда Красностоп золотовский в зависимости от нагрузки кустов побегами. Задачи: провести физико-химический и сенсорный анализ опытных вин. Объекты исследования - сухие красные вина из технического сорта винограда Красностоп золотовский, выращенного на виноградниках ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФРАНЦ. В рамках исследования методом микровиноделия были приготовлены вина в соответствии следующим вариантам опыта: В-1 - с нагрузкой 20 побегов на куст (п/к); В-2 - 25 побегов на куст; В-3 - 30 побегов на куст; В-4 - 35 побегов на куст; В-5 - с нагрузкой 40 побегов на куст. Анализ полученных данных по исследованию состава биохимических компонентов, влияющих на вкус сухих красных вин из автохтонного сорта винограда Красностоп золотовский в зависимости от нагрузки кустов побегами, показал, что сумма органических кислот в исследуемых образцах находилась в пределах 6,7-8,1 г/дм3 с наибольшим их содержанием в Красностоп золотовский В-4 (35 п/к). При этом количество винной кислоты составляло порядка 50 % от суммы всех кислот в вине. По накоплению фенольных и красящих веществ выделились варианты с нагрузкой 30 (В-3) и 35 (В-4) побегов на куст. Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено в опытном образце В-5 (нагрузка 40 п/к). Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот во всех вариантах опытов было > 2, что способствует получению более гармоничного вкуса. Наибольшее содержание молочной кислоты наблюдалось в В-3 (1,01 г/дм3) и В-4 (0,85 г/дм3), эти же варианты отличались наиболее мягким и округлым вкусом. Наибольшее содержание приведенного и остаточного экстракта отмечено в В-3 и В-4, а наименьшее их количество - в В-2. В результате сенсорного анализа выявлено, что наиболее полным, содержательным вкусом и сложным ароматом отличались опытные образцы Красностоп золотовский В-3 и В-4 (по 8,9 балла). В этих же вариантах наблюдалось наибольшее содержание фенольных, красящих и экстрактивных веществ.
Бесплатно
Состояние и перспективы развития производства продукции из папоротника
Статья обзорная
Цель исследования - изучение возможности использования соленого папоротника по расширению его применения для производства пищевой продукции. Задачи: проанализировать данные, представленные в интернет-ресурсах о производителях продукции с использованием папоротника Орляк на территории России; изучить структуру ассортимента выпускаемой продукции на основе папоротника; сформулировать рекомендации по переработке и использованию соленого папоротника для разработки новых видов пищевой продукции. Установлены 66 компаний, занимающихся переработкой свежего папоротника с получением соленого, сушеного папоротника, а также производители полуфабрикатов, кулинарной продукции с использованием соленого папоротника. Производители продукции из папоротника сосредоточены в Сибирском федеральном округе (СФО), их доля составляет 65 %, в 3 раза меньше приходится на Дальневосточный федеральный округ ДФО - 23 %. Среди субъектов федерации, входящих в СФО, лидирующие позиции по количеству производителей продукции из папоротника занимают Новосибирская область (23 %), Республика Хакасия и Красноярский край (по 21 %), на Иркутскую, Кемеровскую, Омскую области и Алтайский край в общей сумме приходится 35 %. Анализ структуры ассортимента продукции позволил выявить, что на территории России от общего объема переработанного папоротника 57 % составляет соленый полуфабрикат с высоким содержанием поваренной соли, дальнейшее использование соленого папоротника - после вымачивания в воде при приготовлении холодных блюд и закусок. Незначительную долю (16 %) занимают различные полуфабрикаты: фаршированные блины, мясные зразы и вареники. На основе проведенного исследования даны рекомендации по расширению возможностей использования папоротника, которые отвечают запросам мировых трендов и потребителей.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование возможности пролонгирования хранения специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем (майонезов и соусов майонезных), обогащенных эссенциальными жирными кислотами семейства омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой) путем использования натурального антиоксиданта - сверхкритического экстракта бурой водоросли Ascophyllum nodosum. Путем анализа полученных экспериментальных данных дана оценка его влияния на процессы окисления и гидролиза липидов, выделенных из специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем. Сверхкритический экстракт бурой водоросли Ascophyllum nodosum получали методом сверхкритической углекислотной экстракции на оборудовании TharSCF SFE-500 (Waters, Pittsburgh, США). Основные условия получения: этанол в качестве модификатора в массовой доле 5 %, используемое давление - 300 бар, время экстракции - 60 мин, температура процесса - 60 °С. Метод получения масложировых эмульсионных пищевых систем с сверхкритическим экстрактом бурой водоросли Ascophyllum nodosum - стандартный «полугорячий». В качестве жировой основы специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем использованы 4- и 5-компонентные липидные составы, обогащенные высоконенасыщенными уникальными эссенциальными жирными кислотами - эйкозопентаеновой и докозагексаеновой, а также включающие сверхкритический экстракт бурой водоросли Ascophyllum nodosum. Эксперименты проводили 3-кратно, полученные данные представлены в виде M ± m. Статистическая обработка осуществлялась с использованием программы Excel. Достоверность различий оценивали по критерию Стьюдента при 95 %-м уровне значимости. Экспериментальным путем доказано, что введение сверхкритического экстракта бурой водоросли Ascophyllum nodosum существенно замедляет процессы окисления и гидролиза липидов, о чем свидетельствуют изменения перекисного и кислотного числа жира, выделенного из специализированных масложировых эмульсионных систем, что увеличивает срок хранения (6 месяцев против 3 месяцев контроля).
Бесплатно
Способ получения безглютеновой льняной муки
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологии получения безглютеновой льняной муки и изучение ее химического состава. Задачи: разработать технологическую схему получения безглютеновой льняной муки; определить влияние экструзионной обработки на химический состав безглютеновой льняной муки, в частности на белковый комплекс; определить влагосвязывающую способность муки. Семена льна являются перспективным сырьем для получения безглютеновой муки с целью моделирования рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Льняная мука может применяться как самостоятельный продукт, так и в качестве добавки в мучную смесь. Разработанная технология включает дополнительную экструзионную обработку льняного жмыха. Вследствие кратковременного воздействия высокой температуры (140 °C) возрастает доступность питательных веществ и усвояемость белков, так как происходит изменение нативной структуры белковой молекулы. Полученная безглютеновая мука характеризуется не только отсутствием глютена, но также обладает высококачественным белковым комплексом, содержащим 17 аминокислот, 8 из которых незаменимые и не могут синтезироваться организмом человека, а попадают в него только с едой. В ходе исследования были обнаружены такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,72 %), фенилаланин (1,06 %), лейцин и изолейцин (1,08 %), метионин (0,43 %), валин (0,97 %), треонин (0,89 %) и триптофан (0,05 %). Суммарная доля незаменимых аминокислот составляет 5,20 %. Добавление льняной муки к пшеничной высшего сорта повышает влагосвязывающие свойства мучной смеси, что оказывает положительное воздействие на качество теста, которое приобретает оптимальные реологические характеристики, легко замешивается и формуется.
Бесплатно
Способ получения биосубстанций из сырья маралов для внесения в плодоовощную протертую массу
Статья научная
Исследование проведено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела ВНИИПО ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край) в 2022 г. Цель исследований - разработка технологии создания биосубстанций из сырья маралов в комплексе с вторичным молочным сырьем для внесения в плодоовощные пюре. Задачи: подобрать технологические параметры получения биосубстанций на основе вторичного сырья молочного производства и сырья маралов и оценить возможность внесения полученных биосубстанций в плодоовощные пюре. В научном исследовании подобраны параметры экстракции сырья маралов на установке УЗТА-1/22-ОМ «Волна-М» (продолжительность экстракции 0-8 ч, температура 45-50 °С, гидромодуль 1 : 10, 1 : 20).В качестве экстрагента применяли сыворотку творожную, сыворотку подсырную и пахту, вносили в комплексе ферменты микробного (Протозимы В и С) и животного происхождения (СГ-50) в дозе 0,2 % от массы сырья. В ходе исследований определен наиболее эффективный способ переработки сырья маралов, обеспечивающий получение максимального выхода сухих веществ из пантов марала - 10,85 %. Процесс производства ингредиента из пантов марала на основе сыворотки подсырной включал соотношение компонентов 1 : 10 с применением 0,2 % ферментов Протозимы В и С на протяжении двух часовой ультразвуковой экстракции. Процесс получения ингредиента из мяса марала с выходом сухих веществ 13,66 % включал ультразвуковую экстракцию, в качестве экстрагента которого использовалась пахта при соотношении 1 : 10 с добавлением ферментов Протозимы В и С в течение 6 часов. Внесение двух ингредиентов в плодоовощную протертую массу из тыквы с облепихой в количестве 1,0 % позволило получить наивысшую органолептическую оценку респондентов - 4,6 балла.
Бесплатно
Способ производства зернового хлеба «Пантовый»
Статья научная
Цель исследования - разработка нового способа производства зернового хлеба «Пантовый» с повышенной пищевой ценности. Приведены материалы выполненных патентных исследований существующих технологий и рецептур производства зернового хлеба по российским и зарубежным информационным базам, по результатам которых разработан новый способ производства зернового хлеба пантовый, обладающего повышенной пищевой ценностью, авторские права на который защищены патентом РФ № 2766692 «Способ производства зернового хлеба пантовый». Решаемой научно-технической задачей изобретения является разработка новой технологии производства зернового хлеба «Пантовый», который включает использование известных способов производства зернового хлеба с применением раствора поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей и измельчением зерна, при решении технической задачи дополнительно в компонентный состав рецептуры введено зерно пшеницы биоактивированное в 1,5 %-м водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных до ростков не более 2,0 мм. Контрольный и опытные образцы хлеба были приготовлены по безопарному способу с использованием серийно выпускаемого технологического оборудования. Выполненные экспериментальные исследования опытных образцов зернового хлеба пантового по органолептическим и физико-химическим показателям качества показали, что разработанный зерновой хлеб «Пантовый» соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и имеет правильную форму, поверхность хлеба слегка шероховатая, мякиш имеет развитую структуру, пропеченный по всему объему. Вкус и запах хлеба свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы без постороннего вкуса и запаха. Влажность хлеба у всех образцов составила 47,0 %, кислотность - 4,5 %, пористость - от 55,0 до 56 %, удельный объем - от 196,0 до 197,2 см3/100 г.
Бесплатно
Способ производства пшенично-ячменного зернового хлеба из шелушенного зерна
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба. Рассмотрены возможности применения в качестве сырья шелушенного биоактивированного зерна пшеницы и ячменя в пропорции 1 : 1 при производстве зернового хлеба. Выполнение рабочей операции шелушение зерна пшеницы и ячменя позволяет произвести 100 % очистку зерна от пыли и минеральных примесей, а также удалить семенную и плодовую оболочки, которые состоят из чистого кремния, который не имеет никакой пищевой ценности для организма человека. Для разработки нового оборудования шелушения зерна пшеницы и ячменя были проведены патентные исследования, разработана научно-техническая документация и получен патент на изобретение. Для биоактивации зерна пшеницы и ячменя произведена его выдержка в 1,8 % водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленей северных при температуре 23,5-24,5 °С, что позволяет в течение 14-16 ч произвести набухание зерновой смеси и осуществить ее прорастание до размера ростков 0,5-0,6 мм. Измельчение биоактивированной зерновой смеси необходимо производить до диаметра измельченных частиц зерна 2-3 мм. В процессе отработки технологического процесса производства зернового хлеба подобран количественный состав рецептурных компонентов: питьевая вода, раствор пищевой поваренной соли, растительное масло, измельченная зерновая масса, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей и мука пшеничная первого сорта. Разработанный технологический процесс производства пшенично-ячменного зернового хлеба предусматривает подготовку сырья и загрузку в дежу тестомесильной машины, где происходит смешивание компонентов рецептуры и замес теста, затем замешенное тесто направляется на брожение, деление на куски, формование, расстойку и выпечку. На основании проведенных исследований была разработана технология и оборудование для производства пшенично-ячменного зернового хлеба, получены изобретения РФ на способ производства зернового хлеба и технологическое оборудование для шелушения зерна.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнение качества меда натурального и крем-меда по физико-химическим показателям и пыльцевому составу. Задачи: изучение физико-химических показателей крем-меда, таких как массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число для установления качества полученного продукта; проведение анализа меда по пыльцевому составу. Были исследованы образцы меда натурального, произведенного на территории Республики Татарстан (9 образцов); образцы крем-меда, приобретенные в розничной торговле, а также образец крем-меда, полученного нами в лабораторных условиях. Приведены результаты исследований натурального меда и крем-меда по физико-химическим показателям и пыльцевому составу. Были изучены физико-химические показатели крем-меда, такие как массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число. Натуральный мед всегда содержит в своем составе цветочную пыльцу, таким образом, пыльцевые примеси в меде определяют степень его чистоты. С помощью микроскопирования определяли наличие пыльцевых зерен в испытуемых образцах, тем самым подтвердили ботаническое происхождение меда. Все представленные на испытания образцы соответствовали натуральному цветочному меду. Однако в образце № 8 обнаружено превышение по показателю массовая доля сахарозы, что может свидетельствовать о незрелости меда либо об искусственном введении сахара. Крем-мед, приобретенный в розничной торговле, по результатам исследований оказался ненатуральным медом, предположительно, в крем-мед были добавлены различные ингредиенты, которые, возможно, улучшили вкусовые и внешние качества, однако перевели мед в кондитерское изделие. В образцах покупного крем-меда пыльцевые зерна обнаружены в единичных экземплярах, что недопустимо для меда натурального. Также у него диастазное число ниже нормируемого значения, показатель массовая доля сахарозы также не соответствует норме для цветочного меда. При получении крем-меда, произведенного из качественного меда (в лабораторных условиях), физико-химические показатели качества изготовленного продукта не менялись
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнение функционально-технологических свойств и аминокислотного состава изолятов белка нута и рапса, полученных путем обезжиривания, предобработки целлюлолитическими ферментными препаратами, щелочной экстракции и кислотным осаждением в изоэлектрической точке. Представлены результаты исследования аминокислотного профиля и функционально-технологических свойств изолятов белка рапса и нута. Определены растворимость белка, водосвязывающая и жиросвязывающая способности, жироэмульгирующие свойства, стабильность эмульсии, пенообразующая способность и стабильность пены. Для сравнения использовали коммерческие белковые препараты сои и гороха. Белки нута имели более высокую биологическую ценность в сравнении с изолятом сои, которая составила 75,84 %. По аминокислотному составу полученные изоляты сопоставимы соевому и гороховому изолятам. В изоляте нута преобладает содержание Асп, Глу, Арг, Лей и Лиз, а в изоляте белка рапса содержится большое количество Асп, Глу, Тре, Арг и Ала. Белки нута и рапса имеют растворимость на уровне 21-26 %, что значительно ниже, чем для изолята гороха и сои. Изолят белка рапса обладает относительно высокой водосвязывающей ((310 ± 15) %) и слабой жиросвязывающей способностями ((155 ± 8) %), при этом отмечены высокие жироэмульгирующие свойства ((64 ± 3) %) и стабильность эмульсии ((89 ± 4) %). Изолят белка нута имеет схожие функционально-технологические свойства, при этом значения водосвязывающей ((388 ± 19) %) и жиросвязывающей способностей выше ((195 ± 10) %), чем для изолята рапса. Белки нута имеют лучшую пенообразующую способность и стабильность пены, значения которых составляют (70 ± 3) и 47 % соответственно. Одним из путей улучшения функционально-технологических свойств полученных изолятов белка является направленный протеолиз, в связи с чем дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на определении условий их модификации.
Бесплатно
Сравнительная характеристика образцов меда разнотравье, собранных в различных регионах России
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка образцов меда разнотравье, собранных в различных регионах России, по органолептическим и физико-химическим показателям и определение в них количества витамина C для установления влияния географического происхождения на содержание данного витамина в исследуемых образцах. Объекты исследования - меда сорта разнотравье, выработанные в период с 2019 по 2022 г. в следующих регионах России: Московская, Воронежская, Тульская, Архангельская, Астраханская, Волгоградская, Ростовская и Свердловская области; Краснодарский, Ставропольский, Алтайский и Камчатский края; Кабардино-Балкарская Республика, Республики Дагестан, Калмыкия и Башкортостан. Учитывая регионы расположения баз пчеловодства, условно их разделили на пять природных зон: тайга (Т), зоны высотной поясности (ЗВП), смешанные и широколиственные леса (СШЛ), лесостепь и степь (ЛС), полупустыня и пустыня (ПП). Экспертизу медов по органолептическим и физико-химическим показателям осуществляли в соответствии с ГОСТ 19792-2017, определение витамина С - титриметрическим методом И.К. Мурри. Образцы меда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ (влажность меда варьировала от 15,2 до 18,2 %; диастазное число - от 8,0 до 29,4 ед. Готе). Минимальные значения диастазного числа (8 ед. Готе) зафиксированы для медов зоны полупустынь и пустынь, максимальные (29,4 ед. Готе) - для таежной зоны и зоны высотной поясности. Количество витамина С в образцах варьировало от 5,1 до 19,7 мг/кг, что напрямую связано с зональными особенностями произрастания растений-медоносов. Наибольшее количество витамина С содержалось в медах, полученных на территории таежной зоны (15,4-18,1 мг/кг) и зоны высокой поясности (13,7-19,7 мг/кг). Географическое происхождение меда влияло не только на показатель диастазного числа, но и на содержание в нем витамина С.
Бесплатно
Сравнительный анализ диэлектрических свойств переработанных зерновых
Статья научная
Цель исследования - изучение диэлектрических свойств переработанных методом механоактивации зерновых на примере пшеницы, ячменя и овса, широко используемых в агропромышленном комплексе и пищевой промышленности. Задача: выявить взаимосвязь диэлектрических параметров переработанного зерна с его структурными параметрами (размером фракций) в широком диапазоне вариаций внешнего электрического поля от 50 Гц до 1 Кгц, что может оказаться полезным при оптимизации технологий переработки зерновых культур и выборе оптимальных условий хранения. Проведена серия экспериментов для образцов пшеницы, овса и ячменя при вариации степени фракций от 50 до 1000 мкм в широком частотном диапазоне. Разработан алгоритм расчета диэлектрической проницаемости и тангенса угла диэлектрических потерь на основе измерений электрической емкости и проводимости при помощи сертифицированного измерителя иммитанса напряжения Е7-20 и измерительной ячейки (плоского конденсатора). Проведен анализ вариаций электрической емкости, действительной части диэлектрической проницаемости, электропроводности и тангенса угла диэлектрических потерь от размера частиц зерновых культур. Установлено наличие корреляции диэлектрических свойств переработанного методом механоактивации зерна с размером фракций, наиболее существенной для мелкоразмерных образцов с размером частиц не более 250 мкм. Отмечено сглаживание вариаций диэлектрической проницаемости и потерь при возрастании частоты электрического поля более 100 Гц. Экспериментально подтверждено наличие взаимосвязи энергетических свойства исследуемой мелкодисперсной гетерогенной среды со степенью измельчения в исследуемом диапазоне частот. Предложен оптимальный размер для переработки зерновых, что позволит наряду с экономией энергоресурсов оптимизировать энергетическую ценность, совершенствовать качество продуктов питания и эффективность сельскохозяйственного производства в целом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение студнеобразующих веществ (структурообразователей) и использование их в качестве частичной замены агара при разработке рецептуры и технологии приготовления мармелада, а также определение качества полученного мармеладного изделия. Объект исследования - семена льна долгунца производства 2020 г., выращенного на полях РГАУ - МСХА имени К.А.Тимирязева. Представлены результаты исследования по разработке рецептуры мармелада желейного. Для получения мармелада с полезными свойствами произвели частичную замену студнеобразующего сырья (агар) на желеобразную суспензию, полученную способом бланширования семян льна-долгунца, полностью заменили сахар на сахарозаменитель - стевию. Было получено новое мармеладное изделие, обогащенное растительным сырьем. Изучены материалы, связанные с физико-химическими свойствами льна-долгунца, который относится к лучшим прядильным культурам и применяется в производстве текстильной промышленности. При этом отмечены следующие полезные свойства льна: содержание белков, обладающих полноценным аминокислотным составом; содержание полисахаридов, благодаря которым можно получить желеобразную суспензию и использовать их как студнеобразующее вещество. Из рецептуры полностью убрали сахар, произвели замену на стевиозид - химическое соединение, присутствующее в листьях растения стевия. Для устранения горьковатого привкуса стевиозида использовали отвар из ягод красной смородины. Также была проведена дегустация, по итогам которой изделие получило высокую оценку. На основании проведенных исследований были получены патенты. Представлена возможность изготовления мармелада с полезными свойствами в условиях производства. Полученное сладкое изделие безопасно для людей с избыточным весом и с таким заболеванием, как сахарный диабет.
Бесплатно
Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции
Статья научная
Цель исследования - технологическая оценка сортов груши, возделываемых в Нечерноземной зоне Российской Федерации, как сырья для производства снековой продукции с использованием различных способов дегидратации. Задачи: проанализировать органолептические и биохимические показатели плодов груши различных сортов, перспективных для использования в качестве сырья для производства снековой продукции; осуществить лабораторное производство снеков с использованием различных способов дегидратации сырья (конвективная, вакуумная, сублимационная сушка); выявить закономерности изменения химического состава готового продукта при использовании различных способов дегидратации сырья; установить влияние сортовых особенностей сырья и способа дегидратации на органолептические показатели готовой продукции. Объекты исследования - сорта груши Москвичка, Белорусская поздняя и Февральский сувенир. По органолептическим показателям сырья были выделены плоды груши сорта Москвичка, балльная оценка которого составила 9,50 баллов по 10-балльной шкале. Наибольшее содержание сухих веществ отмечалось у плодов груши сорта Февральский сувенир - 17,7 %, но плоды груши сорта Москвичка характеризовались наиболее высоким содержанием сахаров - 6,28 и органических кислот - 3,26 % соответственно. В ходе конвективной сушки наблюдалось потемнение готовой продукции, проявлявшееся по всем исследуемым сортам. В меньшей степени потемнение, обусловленное окислением полифенольных соединений, наблюдалось при вакуумной сушке, наиболее выраженным оно было у плодов груши сорта Февральский сувенир. Сублимационная сушка способствовала сохранению окраски сырья. Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, произведенные из плодов груши сорта Москвичка. Наибольший балл (9,28) получил образец, произведенный с использованием сублимационной сушки. В процессе дегидратации отмечалось концентрирование сухих веществ, сахаров, нитратов и органических кислот, что сопровождалось увеличением их массовой доли по сравнению с исходным свежим сырьем. Наибольшая степень дегидратации (содержание сухих веществ 91,1-94,2 %) отмечалась при использовании сублимационной сушки. Для получения снековой продукции высокого качества следует использовать плоды груши сорта Москвичка, применяя технологию сублимационной сушки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обобщить результаты многолетних исследований и представить технологические модели получения экологически безопасного растительного сырья с высокой медико-биологической ценностью. Исследования проводились в 2014-2023 гг. на производственно-экспериментальной базе, в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ, г. Дербент) и в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ (г. Краснодар) с использованием лабораторных, вегетационных и полевых опытов. Экспериментальным путем установлена возможность гормональной регуляции физиологических процессов и накопления БАВ в растениях винограда, томата и брокколи на фоне применения безпестицидной технологии возделывания, использования биологических особенностей культур, биологических средств защиты и экологических факторов среды. Представлены технологические регламенты возделывания растений винограда, томата и брокколи, позволяющие получить экологически безопасное сырье с высоким содержанием БАВ для создания ФПП и БАД профилактического действия: необходимо провести однократную обработку листовой поверхности и соцветий растений сортов винограда, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, раствором, содержащим гиббереллин 25 мг/л, цитокинин 40 мг/л, ауксин 2,5 мг/л и стрептомицин 400 мг/л через 20 дней после окончания цветения; провести двукратную обработку растений томата раннего срока созревания (в период массового цветения и начала созревания урожая) раствором, содержащим цитокинин 20 мг/л (ЦАС), гиббереллин 15 мг/л (ГК3), сульфат калия 30 мг/л (K2SO4) и биологическое средство защиты «Фитоспорин М» 5 мл/л на фоне ограниченной водообеспеченности; получить молодые растения брокколи проращиванием на вермикулите и растворе НАС 0,1 мг/л + ЭАС 50 мг/л + K2SO4 60 мг/л + KNO3 1,0 г/л и физических условиях - темнота (4 сут, 25 °C) /1500 лм, 6500 К, 24 ч, 20-22 °C в течение 15-20 сут.
Бесплатно
Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов. Объекты исследования - образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов, с различной процентной заменой пшеничной муки. Схема эксперимента по процентной замене пшеничной муки на текстурированную сою: контроль, булочка для бутербродов; № 1 - 5 %; № 2 - 10; № 3 - 15; № 4 - 20 %. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия. Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением тектсурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снековой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания. Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.
Бесплатно
Статья научная
Шоколадные конфеты относятся к дорогостоящим кондитерским изделиям с высокими органолептическими показателями. Ассортимент конфет расширяется благодаря использованию начинок на основе фруктового сырья. В процессе хранения такие изделия подвержены процессам влагопереноса, которые обусловлены составом начинки, условиями хранения и упаковочных материалов. Цель исследований - выявление закономерностей процессов влагопереноса шоколадных конфет с фруктовой начинкой. Достижение поставленной цели возможно при обосновании математического описания процессов влагопереноса, что позволяет прогнозировать сохранность изделий. Объекты исследования - образцы шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе пюре из яблок, содержащие модифицированные крахмалы. Конфеты были упакованы в биаксиально-ориентированные полимерные пленки (ВОРР) различной толщины и помещались на хранение при температуре 18 и 28 °C. Обоснованы математические уравнения изменения массовой доли влаги образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой от продолжительности хранения при различных температурах. Такие пленки наиболее часто используются для упаковки образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием этерифицированного картофельного крахмала Е1412, упакованных в ВОРР пленку толщиной 40 мкм. После 14 недель хранения при температуре 28 °C установлено наименьшее снижение массовой доли влаги. Это обусловлено наибольшей влагоудерживающей способностью данного крахмала в составе фруктовых начинок относительно других модификаций. Наибольшие потери влаги выявлены для образцов конфет, упакованных в ВОРР пленку толщиной 20 мкм. Обоснованные математические зависимости позволяют прогнозировать потери влаги конфет в процессе хранения при различных температурах для обоснования срока годности.
Бесплатно
