Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Способы получения каротиноидного пигмента и разработка технологии красителя на его основе
Статья научная
Цель исследования – поиск эффективных способов выделения каротиноидов, позволяющих наиболее полно экстрагировать пигмент из растительного сырья, а также создание на его основе натурального красителя, обладающего способностью к окрашиванию различных групп пищевых продуктов. Применение полярных растворителей и их смесей способствовало более эффективному извлечению каротиноидного пигмента из мякоти тыквы. Наименьшую экстрагирующую способность продемонстрировал 95 % этанол, поскольку он обладает меньшей полярностью. Содержание каротиноидов (в перерасчете на βкаротин) в растворе при его использовании составило 17,34 мг%. Применение этилацетата и ацетона в качестве экстрагентов позволило повысить эффективность извлечения пигмента в 3 и 8 раз соответственно. При этом содержание каротиноидов в растворах достигало 24,85 мг% при использовании этилацетата и 39,53 мг% при экстрагировании ацетоном. Оптимальным вариантом среди смесей растворителей оказалась комбинация этилацетата и 95 % этанола в соотношении 1 : 1, при которой содержание каротиноидного пигмента достигло 37,58 мг%. Использование ультразвука оказало незначительное влияние на эффективность извлечения каротиноидов. С использованием наиболее эффективных экстрагентов и их смесей была разработана технология получения каротиноидного красителя. Данная технология включает этапы экстрагирования, концентрирования экстрактов и их последующую лиофильную сушку. Полученный каротиноидный краситель представляет собой порошок яркожелтого цвета с содержанием каротиноидного пигмента 50,56 мг%. Приобретенные в процессе производства гидрофильные свойства красителя позволяют значительно расширить возможности использования ранее гидрофобных каротиноидов для окрашивания различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнение качества меда натурального и крем-меда по физико-химическим показателям и пыльцевому составу. Задачи: изучение физико-химических показателей крем-меда, таких как массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число для установления качества полученного продукта; проведение анализа меда по пыльцевому составу. Были исследованы образцы меда натурального, произведенного на территории Республики Татарстан (9 образцов); образцы крем-меда, приобретенные в розничной торговле, а также образец крем-меда, полученного нами в лабораторных условиях. Приведены результаты исследований натурального меда и крем-меда по физико-химическим показателям и пыльцевому составу. Были изучены физико-химические показатели крем-меда, такие как массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число. Натуральный мед всегда содержит в своем составе цветочную пыльцу, таким образом, пыльцевые примеси в меде определяют степень его чистоты. С помощью микроскопирования определяли наличие пыльцевых зерен в испытуемых образцах, тем самым подтвердили ботаническое происхождение меда. Все представленные на испытания образцы соответствовали натуральному цветочному меду. Однако в образце № 8 обнаружено превышение по показателю массовая доля сахарозы, что может свидетельствовать о незрелости меда либо об искусственном введении сахара. Крем-мед, приобретенный в розничной торговле, по результатам исследований оказался ненатуральным медом, предположительно, в крем-мед были добавлены различные ингредиенты, которые, возможно, улучшили вкусовые и внешние качества, однако перевели мед в кондитерское изделие. В образцах покупного крем-меда пыльцевые зерна обнаружены в единичных экземплярах, что недопустимо для меда натурального. Также у него диастазное число ниже нормируемого значения, показатель массовая доля сахарозы также не соответствует норме для цветочного меда. При получении крем-меда, произведенного из качественного меда (в лабораторных условиях), физико-химические показатели качества изготовленного продукта не менялись
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнение функционально-технологических свойств и аминокислотного состава изолятов белка нута и рапса, полученных путем обезжиривания, предобработки целлюлолитическими ферментными препаратами, щелочной экстракции и кислотным осаждением в изоэлектрической точке. Представлены результаты исследования аминокислотного профиля и функционально-технологических свойств изолятов белка рапса и нута. Определены растворимость белка, водосвязывающая и жиросвязывающая способности, жироэмульгирующие свойства, стабильность эмульсии, пенообразующая способность и стабильность пены. Для сравнения использовали коммерческие белковые препараты сои и гороха. Белки нута имели более высокую биологическую ценность в сравнении с изолятом сои, которая составила 75,84 %. По аминокислотному составу полученные изоляты сопоставимы соевому и гороховому изолятам. В изоляте нута преобладает содержание Асп, Глу, Арг, Лей и Лиз, а в изоляте белка рапса содержится большое количество Асп, Глу, Тре, Арг и Ала. Белки нута и рапса имеют растворимость на уровне 21-26 %, что значительно ниже, чем для изолята гороха и сои. Изолят белка рапса обладает относительно высокой водосвязывающей ((310 ± 15) %) и слабой жиросвязывающей способностями ((155 ± 8) %), при этом отмечены высокие жироэмульгирующие свойства ((64 ± 3) %) и стабильность эмульсии ((89 ± 4) %). Изолят белка нута имеет схожие функционально-технологические свойства, при этом значения водосвязывающей ((388 ± 19) %) и жиросвязывающей способностей выше ((195 ± 10) %), чем для изолята рапса. Белки нута имеют лучшую пенообразующую способность и стабильность пены, значения которых составляют (70 ± 3) и 47 % соответственно. Одним из путей улучшения функционально-технологических свойств полученных изолятов белка является направленный протеолиз, в связи с чем дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на определении условий их модификации.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – выявление влияния химического и биотехнологического методов обработки прессованного свекловичного жома на степень извлечения пектина и эффективность гидролиза веществ, формирующих его химический состав. Исследования проводились в 2024 г. в Краснодарском научноисследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Объекты исследований – прессованный свекловичный жом; пектинсодержащий экстракт, получаемый в результате химической и ферментативной обработки прессованного свекловичного жома; обработанный свекловичный жом, получаемый после отделения пектинсодержащего экстракта. Химический состав объектов исследований определяли согласно общепринятым методам. Приведены табличные данные по изменению содержания веществ, формирующих химический состав свекловичного жома, в результате гидролизэкстракции пектина. Для удобства интерпретации данных рассчитаны и приведены в графическом виде степени гидролиза веществ, формирующих состав свекловичного жома. На основании проведенных исследований установлены механизмы гидролизэкстракции пектина при использовании в качестве реагентов минеральной кислоты (соляной), органической кислоты (лимонной) и комплекса ферментов (целлюлазы, ксиланазы и протеазы). Наибольшая степень извлечения пектина, составляющая 35,47 %, обеспечивается при использовании минеральной кислоты, что на 15,12 и 20,94 % выше, чем степень извлечения пектина при использовании комплекса ферментов и органической кислоты соответственно. При сравнении с ранее проведенными в 2022 г. исследованиями на прессованном свекловичном жоме, полученном в других производственных условиях, установлено, что на степень извлечения пектина из прессованного свекловичного жома существенное влияние оказывают условия вегетации сахарной свеклы, а также технология и технологические режимы извлечения из нее сахарозы на свеклоперерабатывающем предприятии, в результате которых предопределяется химический состав прессованного свекловичного жома.
Бесплатно
Сравнительная характеристика образцов меда разнотравье, собранных в различных регионах России
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка образцов меда разнотравье, собранных в различных регионах России, по органолептическим и физико-химическим показателям и определение в них количества витамина C для установления влияния географического происхождения на содержание данного витамина в исследуемых образцах. Объекты исследования - меда сорта разнотравье, выработанные в период с 2019 по 2022 г. в следующих регионах России: Московская, Воронежская, Тульская, Архангельская, Астраханская, Волгоградская, Ростовская и Свердловская области; Краснодарский, Ставропольский, Алтайский и Камчатский края; Кабардино-Балкарская Республика, Республики Дагестан, Калмыкия и Башкортостан. Учитывая регионы расположения баз пчеловодства, условно их разделили на пять природных зон: тайга (Т), зоны высотной поясности (ЗВП), смешанные и широколиственные леса (СШЛ), лесостепь и степь (ЛС), полупустыня и пустыня (ПП). Экспертизу медов по органолептическим и физико-химическим показателям осуществляли в соответствии с ГОСТ 19792-2017, определение витамина С - титриметрическим методом И.К. Мурри. Образцы меда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ (влажность меда варьировала от 15,2 до 18,2 %; диастазное число - от 8,0 до 29,4 ед. Готе). Минимальные значения диастазного числа (8 ед. Готе) зафиксированы для медов зоны полупустынь и пустынь, максимальные (29,4 ед. Готе) - для таежной зоны и зоны высотной поясности. Количество витамина С в образцах варьировало от 5,1 до 19,7 мг/кг, что напрямую связано с зональными особенностями произрастания растений-медоносов. Наибольшее количество витамина С содержалось в медах, полученных на территории таежной зоны (15,4-18,1 мг/кг) и зоны высокой поясности (13,7-19,7 мг/кг). Географическое происхождение меда влияло не только на показатель диастазного числа, но и на содержание в нем витамина С.
Бесплатно
Сравнительный анализ аминокислотного состава молока
Статья научная
Цель исследования – изучить особенности аминокислотного состава молока сухого козьего и верблюжьего различных производителей для определения целесообразности включения в состав адаптированных смесей для детского питания раннего возраста. Задачи: изучить качественный и количественный анализ аминокислотного состава молока сухого козьего и верблюжьего с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии; провести оценку сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности молока сухого козьего и верблюжьего. Объекты исследования – молоко сухое козье торговых марок «Козочка с облачка» и «Твоя ферма» и молоко сухое верблюжье торговой марки «ИммуноМолоко». Получены данные о качественном и количественном аминокислотном составе молока сухого козьего и верблюжьего. Анализ аминокислотного состава молока сухого козьего и верблюжьего был проведен с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Результаты исследования показали, что содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах сравнимо с «идеальным» белком и превосходит его на 49 % по некоторым показателям. Был проведен анализ сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности исследуемых образцов. Молоко сухое верблюжье содержит большую массовую долю незаменимых аминокислот, но при этом обладает более низкой биологической ценностью в сравнении с козьим молоком. Козье молоко обладает высокой биологической ценностью и более сбалансированным аминокислотным составом. Учитывая это, использование молока сухого козьего более перспективно при создании отечественной технологии сухих смесей для детского питания раннего возраста. Следующие исследования будут направлены на определение оптимальных компонентов и критериев качества исходного сырья для производства сухих смесей с высокой биологической ценностью.
Бесплатно
Сравнительный анализ диэлектрических свойств переработанных зерновых
Статья научная
Цель исследования - изучение диэлектрических свойств переработанных методом механоактивации зерновых на примере пшеницы, ячменя и овса, широко используемых в агропромышленном комплексе и пищевой промышленности. Задача: выявить взаимосвязь диэлектрических параметров переработанного зерна с его структурными параметрами (размером фракций) в широком диапазоне вариаций внешнего электрического поля от 50 Гц до 1 Кгц, что может оказаться полезным при оптимизации технологий переработки зерновых культур и выборе оптимальных условий хранения. Проведена серия экспериментов для образцов пшеницы, овса и ячменя при вариации степени фракций от 50 до 1000 мкм в широком частотном диапазоне. Разработан алгоритм расчета диэлектрической проницаемости и тангенса угла диэлектрических потерь на основе измерений электрической емкости и проводимости при помощи сертифицированного измерителя иммитанса напряжения Е7-20 и измерительной ячейки (плоского конденсатора). Проведен анализ вариаций электрической емкости, действительной части диэлектрической проницаемости, электропроводности и тангенса угла диэлектрических потерь от размера частиц зерновых культур. Установлено наличие корреляции диэлектрических свойств переработанного методом механоактивации зерна с размером фракций, наиболее существенной для мелкоразмерных образцов с размером частиц не более 250 мкм. Отмечено сглаживание вариаций диэлектрической проницаемости и потерь при возрастании частоты электрического поля более 100 Гц. Экспериментально подтверждено наличие взаимосвязи энергетических свойства исследуемой мелкодисперсной гетерогенной среды со степенью измельчения в исследуемом диапазоне частот. Предложен оптимальный размер для переработки зерновых, что позволит наряду с экономией энергоресурсов оптимизировать энергетическую ценность, совершенствовать качество продуктов питания и эффективность сельскохозяйственного производства в целом.
Бесплатно
Сравнительный анализ технологий экстракции полифенолов из растительного сырья
Статья научная
Цель исследования – анализ и выявление эффективных технологий получения полифенольных соединений из растительного сырья для дальнейшего их применения в производстве функциональных продуктов питания. Исследование проводилось в период 2020–2025 гг. на основе анализа 70 научных публикаций из международных баз данных (PubMed, Science Direct, Springer Science) и российских электронных библиотек (eLibrary, РИНЦ, Scholar). Проанализированы различные методы экстракции полифенолов: физические (включая ультразвуковую, микроволновую, сверхкритическую жидкостную экстракцию); химические (с использованием органических растворителей); комбинированные. Выявлены основные преимущества и ограничения различных технологий экстракции. Распространенные в настоящее время традиционные методы экстракции характеризуются высоким расходом органических растворителей, длительностью процесса, невозможностью точного контроля параметров и др. Развитие инновационных технологий экстракции направлено на минимизацию негативного воздействия на окружающую среду при сохранении высокой эффективности процесса. Определена эффективность различных методов экстракции, %: сверхкритическая жидкостная экстракция – 64; ультразвуковая экстракция – 58; микроволновая экстракция – 37; мембранная технология – 75; традиционная экстракция кипячением – 50. Наиболее результативной с точки зрения извлечения и сохранности полифенольных веществ является сверхкритическая жидкостная экстракция (до 95 % извлечения) с последующей сублимационной сушкой. Наибольший практический интерес представляют комбинированные методы экстракции, сочетающие высокую эффективность, экологичность и экономическую целесообразность. Дальнейшее развитие современных технологий экстракции полифенольных соединений из растительного сырья направлено на повышение их эффективности, совершенствование экономических показателей и расширение области применения.
Бесплатно
Стабильность пастилы из ягод крыжовника при хранении
Статья научная
Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физикохимических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника. Объект исследования – качественные характеристики пастилы из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 в процессе хранения в течение 7 месяцев при температуре 16–20 °C в полипропиленовых стикпакетах. Методы исследований – стандартные. Срок хранения оказывал значимое влияние на изменение содержания в пастиле влаги, сахаров, органических кислот, мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, органолептических оценок поверхности, структуры, запаха и вкуса – сила влияния более 83,0 % (p < 0,05). Продолжительность хранения продукции не оказывала существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок формы и цвета (p - 0,05). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество влаги и сахаров снижалось в среднем на 2,4 %, количество органических кислот и микроорганизмов увеличивалось в среднем соответственно в 1,03 и 2,80 раза, оценки значимых органолептических показателей сохранились в среднем на 84,7 %. К концу исследуемого срока хранения пастилы содержание исследуемых микроорганизмов приближалось к критическим значениям, что определило ее срок годности в 6 месяцев. Значимые потери влаги и оценок структуры, рост мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов отметили у продукции, выработанной из полуфабрикатов из быстрозамороженных ягод крыжовника сорта Сенатор; потери сахаров и оценок поверхности, рост дрожжей – из свежих ягод сорта Сенатор; рост плесневых грибов и потери оценок поверхности – из свежих ягод сорта Розовый 2; рост количества органических кислот и потери оценок вкуса и запаха – из быстрозамороженных ягод сорта Розовый 2.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение студнеобразующих веществ (структурообразователей) и использование их в качестве частичной замены агара при разработке рецептуры и технологии приготовления мармелада, а также определение качества полученного мармеладного изделия. Объект исследования - семена льна долгунца производства 2020 г., выращенного на полях РГАУ - МСХА имени К.А.Тимирязева. Представлены результаты исследования по разработке рецептуры мармелада желейного. Для получения мармелада с полезными свойствами произвели частичную замену студнеобразующего сырья (агар) на желеобразную суспензию, полученную способом бланширования семян льна-долгунца, полностью заменили сахар на сахарозаменитель - стевию. Было получено новое мармеладное изделие, обогащенное растительным сырьем. Изучены материалы, связанные с физико-химическими свойствами льна-долгунца, который относится к лучшим прядильным культурам и применяется в производстве текстильной промышленности. При этом отмечены следующие полезные свойства льна: содержание белков, обладающих полноценным аминокислотным составом; содержание полисахаридов, благодаря которым можно получить желеобразную суспензию и использовать их как студнеобразующее вещество. Из рецептуры полностью убрали сахар, произвели замену на стевиозид - химическое соединение, присутствующее в листьях растения стевия. Для устранения горьковатого привкуса стевиозида использовали отвар из ягод красной смородины. Также была проведена дегустация, по итогам которой изделие получило высокую оценку. На основании проведенных исследований были получены патенты. Представлена возможность изготовления мармелада с полезными свойствами в условиях производства. Полученное сладкое изделие безопасно для людей с избыточным весом и с таким заболеванием, как сахарный диабет.
Бесплатно
Сухарные хлебобулочные изделия с растительными порошковыми продуктами
Статья научная
Цель исследований - изучить качественные характеристики пшеничных сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных различными порошковыми продуктами из вторичного фитосырья. Исследования выполнялись в 2024-2025 гг. в условиях опытно-лабораторной базы Тверской ГСХА (г. Тверь, Россия). Порошковые продукты для обогащения изделий вырабатывались из жмыхов яблок, груш, вишни, брусники, свеклы столовой, тыквы, моркови столовой, топинамбура, томата, брокколи, льна, косточек винограда, а также шрота рапса. Изучались изделия с соотношением ингредиентов мучной смеси (пшеничная мука : порошковый продукт, %): контроль - 100,0 : 0,0 %; образец № 1 - 90,0 : 10,0 %; образец № 2 - 80,0 : 20,0 %. Технология производства опытных образцов изделий включала операции: замешивание теста → разделка теста → расстойка → выпекание → охлаждение → нарезка сухарных плит → сушка изделий → охлаждение → упаковка. Наиболее оптимальными показателями цвета, вкуса, запаха отличались изделия, полученные по рецептуре образца № 2 с 10,0 % заменой пшеничной муки порошковыми продуктами из вторичного сырья. Увеличение дозировки порошка до 20,0 %, как правило, избыточно усиливало вкусоароматику изделий, придавая им интенсивные привкус и послевкусие, а также аромат. Кроме этого, повышение дозировки порошковых продуктов отрицательно сказывалось на физико-химических характеристиках изделий, увеличивая по сравнению с контролем их влажность на 7,9 (брокколи) - 22,5 % (яблоко), кислотность на 6,7 (лен, виноградная косточка) - 26,7 % (томат) соответственно; способствовало появлению у изделий уплотнений и пустот. В то же время параметры всех экспериментальных изделий находились в пределах значений, установленных нормативной документацией: влажность function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проведение термодинамического анализа статических закономерностей процесса жидкостно-твердофазной экстракции термолабильных компонентов на примере получения экстрактов из топинамбура и солодкового корня. Задачи: экспериментально выявить статические закономерности процесса жидкостно-твердофазной экстракции объектов исследования; провести термодинамический анализ статических закономерностей процесса жидкостно-твердофазной экстракции; определить параметры статики экстракции, такие как энергетические составляющие свободной энергии Гиббса; оценить тепловой эффект процесса жидкостно-твердофазной экстракции объектов исследования. Объекты исследования - топинамбур, корень солодки голой, водные экстракты инулина и глицирризиновой кислоты. В данном исследовании данный анализ проведен, опираясь на уравнения термодинамики. Приведены результаты расчета констант распределения целевых компонентов между экстрагентом и твердой фазой и определены параметры статики экстракции, такие как энергетические составляющие свободной энергии Гиббса. Учитывая общую теплоту, затрачиваемую при переносе компонента из фазы в фазу, в уравнении теплового баланса, как пример, определено изменение температуры при экстракции с учетом теплоемкости экстракта. Следует отметить, что при изменении гидромодуля и концентрации экстракта, а также вида экстрагента, природы сырья и переносимого компонента тепловой эффект может усиливаться. Полученные результаты позволяют учесть экзотермический эффект или эндотермический для каждого вида сырья и переносимого компонента при проведении процесса экстракции в аспекте соблюдения температурных ограничений, а также могут использоваться для определения энергоемкости процесса экстрагирования и моделировании обозначенной операции. Энергия при экстракции расходуется не только на сам процесс растворения извлекаемого компонента, но и на преодоление его структурной (энтропийной) или адсорбционной связи с сырьем или рафинатом, что можно обеспечить посредством физических эффектов, в частности дополнительной энергией при нагреве гидромодуля или экстрагента или при ультразвуковой кавитации.
Бесплатно
Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции
Статья научная
Цель исследования - технологическая оценка сортов груши, возделываемых в Нечерноземной зоне Российской Федерации, как сырья для производства снековой продукции с использованием различных способов дегидратации. Задачи: проанализировать органолептические и биохимические показатели плодов груши различных сортов, перспективных для использования в качестве сырья для производства снековой продукции; осуществить лабораторное производство снеков с использованием различных способов дегидратации сырья (конвективная, вакуумная, сублимационная сушка); выявить закономерности изменения химического состава готового продукта при использовании различных способов дегидратации сырья; установить влияние сортовых особенностей сырья и способа дегидратации на органолептические показатели готовой продукции. Объекты исследования - сорта груши Москвичка, Белорусская поздняя и Февральский сувенир. По органолептическим показателям сырья были выделены плоды груши сорта Москвичка, балльная оценка которого составила 9,50 баллов по 10-балльной шкале. Наибольшее содержание сухих веществ отмечалось у плодов груши сорта Февральский сувенир - 17,7 %, но плоды груши сорта Москвичка характеризовались наиболее высоким содержанием сахаров - 6,28 и органических кислот - 3,26 % соответственно. В ходе конвективной сушки наблюдалось потемнение готовой продукции, проявлявшееся по всем исследуемым сортам. В меньшей степени потемнение, обусловленное окислением полифенольных соединений, наблюдалось при вакуумной сушке, наиболее выраженным оно было у плодов груши сорта Февральский сувенир. Сублимационная сушка способствовала сохранению окраски сырья. Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, произведенные из плодов груши сорта Москвичка. Наибольший балл (9,28) получил образец, произведенный с использованием сублимационной сушки. В процессе дегидратации отмечалось концентрирование сухих веществ, сахаров, нитратов и органических кислот, что сопровождалось увеличением их массовой доли по сравнению с исходным свежим сырьем. Наибольшая степень дегидратации (содержание сухих веществ 91,1-94,2 %) отмечалась при использовании сублимационной сушки. Для получения снековой продукции высокого качества следует использовать плоды груши сорта Москвичка, применяя технологию сублимационной сушки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обобщить результаты многолетних исследований и представить технологические модели получения экологически безопасного растительного сырья с высокой медико-биологической ценностью. Исследования проводились в 2014-2023 гг. на производственно-экспериментальной базе, в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ, г. Дербент) и в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ (г. Краснодар) с использованием лабораторных, вегетационных и полевых опытов. Экспериментальным путем установлена возможность гормональной регуляции физиологических процессов и накопления БАВ в растениях винограда, томата и брокколи на фоне применения безпестицидной технологии возделывания, использования биологических особенностей культур, биологических средств защиты и экологических факторов среды. Представлены технологические регламенты возделывания растений винограда, томата и брокколи, позволяющие получить экологически безопасное сырье с высоким содержанием БАВ для создания ФПП и БАД профилактического действия: необходимо провести однократную обработку листовой поверхности и соцветий растений сортов винограда, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, раствором, содержащим гиббереллин 25 мг/л, цитокинин 40 мг/л, ауксин 2,5 мг/л и стрептомицин 400 мг/л через 20 дней после окончания цветения; провести двукратную обработку растений томата раннего срока созревания (в период массового цветения и начала созревания урожая) раствором, содержащим цитокинин 20 мг/л (ЦАС), гиббереллин 15 мг/л (ГК3), сульфат калия 30 мг/л (K2SO4) и биологическое средство защиты «Фитоспорин М» 5 мл/л на фоне ограниченной водообеспеченности; получить молодые растения брокколи проращиванием на вермикулите и растворе НАС 0,1 мг/л + ЭАС 50 мг/л + K2SO4 60 мг/л + KNO3 1,0 г/л и физических условиях - темнота (4 сут, 25 °C) /1500 лм, 6500 К, 24 ч, 20-22 °C в течение 15-20 сут.
Бесплатно
Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение и обоснование теплофизических процессов при производстве жидких пакетированных бульонов быстрого питания с длительным сроком хранения. Теплоемкость воды снижалась при нагреве от 0 до 37 °С, при дальнейшем нагревании она вырастала, но по своей абсолютной величине незначительно. Данное обстоятельство позволило сделать вывод о возможности использования предварительно нагретой воды до 70 °C вне пищеварочного котла. Это значительно снижает негативное влияние длительного воздействия высокой температуры на массообменные процессы. Экспериментально установлено, что повышение температуры нагрева воды в интервале от 80 до 100 °С увеличивает показатель теплопроводности всего на 6 %, а далее он практически не меняется. Интенсивность переноса тепла от более нагретых слоев воды к менее в результате теплового взаимодействия молекул воды приобретает линейную закономерность. Это не усиливает интенсивность массообменных процессов и, соответственно, не повышает эффективность теплопередачи в мясокостном сырье. Наряду с температурой нагрева воды, одним из ключевых факторов, влияющих на скорость нагрева мясокостного сырья при варке, является длительность нагрева. Она зависит от объема кусков мяса и кости, а также от единичных площадей поверхностей тел. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагрева мясокостного сырья теплоносителем, возможно эффективно управлять процессом варки бульона. В технологическом плане эта закономерность позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность поточнотехнологической линии и оптимизировать энергозатраты на гидротермические процессы, обеспечивая получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками.
Бесплатно
Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования – оценить технологический потенциал сортов пшеницы сибирской и зарубежной селекции для разработки технологии производства хлебобулочных изделий. Задачи: изучить технологические качества зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов; оценить хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы; выделить наилучшие образцы зерна и муки сортов пшеницы с высокими технологическими качествами для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий. Выявлен хлебопекарный потенциал зерна у исследуемых сортов с целью дальнейшей разработки технологии для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в лаборатории оценки технологических качеств зерна КрасНИИСХ, ФИЦ КНЦ СО РАН в соответствии с ГОСТами и методиками. Объекты исследования – сорта мягкой пшеницы красноярской, новосибирской, алтайской и зарубежной селекции. Полученные результаты показывают, что выделился сорт Красноярская 12 (КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН) по показателю белка (16,99 %) и клейковины (50,52 %). В зерне сортов зарубежной селекции наибольшие значение по содержанию белка (15,73 %) и клейковины (44,20 %) отмечены у сорта КВС Сансет (Германия). По содержанию белка, клейковины, массе 1000 зерен отмечены достоверные различия, что объясняется сортовыми особенностями. Объем хлеба у сорта Красноярская 12 составил 600 см3; Новосибирская 31 – 630; Новосибирская 41 – 620; Алтайская 70 – 620; максимальный объем хлеба у зарубежного сорта КВС Сансет – 590 см3. Общая хлебопекарная оценка сортов сибирской селекции составила от 3,9 до 4,1 балла, у сортов зарубежной селекции средний балл составил 3,5–4,0. Среднюю общую хлебопекарную оценку имели сорта сибирской селекции на уровне 4,0 балла, а зарубежной селекции – 3,8 балла. В результате проведенных исследований выявлено, что зерно пшеницы сибирской селекции обладает высокими технологическими и хлебопекарными качествами, не уступая по исследуемым показателям сортов зарубежной селекции.
Бесплатно
Технология получения и оценка качества снеков из папоротника
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии получения и оценка качества снеков из папоротника. Изученная структура ассортимента продукции из папоротника орляк обыкновенный показывает, что 57 % от объема реализуемой продукции занимает соленый папоротник, что становится «точкой роста» для производства продукции с применением различных видов сушки. Химический состав, своеобразные органолептические показатели пищевого растения, произрастающего на территории Красноярского края, определяют его ценность как потенциального сырья для производства «полезных продуктов для быстрого перекуса». Объекты исследования – образцы подготовленного папоротника, высушенного с применением ИК и сублимационной сушки, снеки. Применяли общепринятые методы исследования. На основе комплексной оценки органолептических показателей обоснован выбор сублимационной сушки для производства снеков из папоротника. Данный способ позволяет получить желаемые внешний вид, текстуру, вкус продукта, которые являются определяющими при выборе снеков. Были установлены оптимальные значения технологических параметров процесса (продолжительность сублимационной сушки X1 = 26 ч; вымачивание соленого папоротника X2 = 6 ч; толщина слоя X3 = 0,5 см; размер частиц X4 = 5 см) и контролируемые факторы качества снеков (влажность Y1 = 8,4 %; органолептическая оценка Y2 = 24,8 б; содержание белка Y3 = 27 %). Пищевая ценность снеков характеризуется наличием 25 г белка, доля незаменимых аминокислот – 44 %, количество жира составляет 2,8 г, доминирующими жирными кислотами являются линолевая и пальмитиновая. Степень удовлетворения суточной потребности составляет: в отношении витаминов – А – 20 %; РР – 22; С – 35; цинка – 31; фосфора – 41; железа – 61; пищевых волокон – 133; пектиновых веществ – 270 % при употреблении 100 г снеков. Разработанная технология получения нового функционального продукта – снеков из папоротника расширяет потенциал его использования.
Бесплатно
Технология получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов
Статья научная
Цель исследований – разработка технологии получения пищевых добавок – гидролизованных жидких лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Объекты исследований – гидролизованные жидкие лецитины, полученные в результате частичного ферментативного гидролиза фосфолипидов, содержащихся в подсолнечном обезжиренном лецитине. Гидролиз осуществляли в лабораторных условиях с помощью ферментного препарата ROHALASE PLXTRA, содержащего фосфолипазу А2 микробного происхождения. Реакционную среду для гидролиза готовили путем смешивания обезжиренного лецитина и дистиллированной воды, предварительно нагретой до 50 °С, в соотношении 1 : 4 (по массе), внесения буферного раствора для получения заданного значения рН среды и ферментного препарата в дозировке, рассчитанной с учетом содержания фосфолипидов в лецитине и активности фермента. Процесс гидролиза осуществляли при постоянном перемешивании и поддержании температуры на заданном уровне. Эффективность гидролиза оценивали по степени конверсии субстрата, т. е. фосфолипидов в лецитине, с учетом степени конверсии индивидуальных групп фосфолипидов, а также их суммарной конверсии. Установлена эффективность применения ROHALASE PLXTRA для получения гидролизованных лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Варьирование значений рН реакционной среды в диапазоне от 3,5 до 4,0 и внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде 0,1 и 0,4 М водных растворов не оказывают значимого влияния на эффективность процесса гидролиза. Определены эффективные режимы процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PLXTRA при его дозировке 1,0 % к массе лецитина. Получены гидролизованные жидкие лецитины с заданной степенью суммарной конверсии фосфолипидов 40 и 60 % и содержанием лизофосфолипидов (22,4 ± 1,0) и (32,9 ± 1,0) % соответственно. Дальнейшими перспективными направлениями являются исследования в области оценки эффективности и особенностей проявления свойств полученными пищевыми добавками для обоснования их применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
