Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Управление технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе оценки ее качества
Статья научная
Цель исследования - система управления технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе инструментальной оценки ее качества. Объект исследования - технологический процесс копчения рыбной продукции. Теоретические и практические исследования проводились на базе кафедры «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Шкалы органолептической оценки строили согласно рекомендациям ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры». Модели строили, используя инструменты методологии IDEF0. Применялись органолептические и инструментальные методы оценки качества копченой рыбной продукции, методы структурно-функционального моделирования процессов. Исследование выполнялось в несколько этапов: разработка методики измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции, идентификация диапазонов значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции, разработка модели контроля технологического процесса копчения рыбной продукции, разработка модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции, разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции. Результаты исследования позволили разработать патент № 217961 «Устройство управления готовности копченой рыбной продукции», дата приоритета - 16.12.2022. Разработанный способ может послужить основой для автоматизации как разрабатываемого, так и существующего коптильного оборудования. Его использование минимизирует субъективизм органолептических методов контроля готовности копченой рыбной продукции, оптимизирует длительность процесса обработки рыбного сырья коптильными средствами и тем самым энергозатраты технологического процесса. Дальнейшее развитие данного исследования возможно путем совершенствования этапа анализа данных на этапе контроля качества копченой рыбной продукции с помощью нейронной сети, которая, анализируя данные цветовых характеристик, будет предлагать оператору варьировать диапазоны значений цветовых характеристик. Релевантность предложений рекуррентной нейронной сети возможно реализовать посредством цепей Маркова.
Бесплатно
Ферментативная экстракция β-глюкана из ячменя
Статья научная
Цель исследования – выявление оптимальных параметров ферментативной обработки сырья с целью извлечения βглюкана и оценка потенциальной возможности применения в производстве взбивных кондитерских масс. Одним из ключевых моментов исследования является выделение и анализ химического состава кристаллов, содержащих βглюкан. Ячмень был выбран как один из потенциальных источников этого полисахарида. Для проведения исследования был выбран сорт ячменя Челябинский 99 в связи с его широким применением в пищевой и пивоваренной промышленности. Применялись стандартные методы исследования для выделения βглюкана. Устойчивые к нагреванию αамилазы, использовали в комплексе с протеолитическими ферментами, что обеспечило «мягкую» экстракцию βглюкана из ячменя. Полученные посредством обработки ферментами кристаллы βглюкана имели белую окраску с оттенком желтого. Анализ химического состава кристаллов позволил выявить наличие посторонних примесей, преимущественно нерастворимых пищевых волокон (13,8 %), а также белкового компонента (4,88 %). Основа кристаллов – βглюкан (77,6 %). Полученные кристаллы βглюкана лишены запаха и обладают нейтральным вкусом, что открывает широкие перспективы для применения в технологии взбивных кондитерских масс. Однако следует отметить, что термин «растворимые пищевые волокна» охватывает широкий круг химических соединений, а не только βглюкан. Для более точного определения содержания βглюкана в полученных кристаллах потребуются дополнительные исследования, выходящие за рамки данного исследования. Это позволит более глубоко и детально изучить характеристики полученного продукта и его потенциальные применения в пищевой промышленности, а также определить возможные способы оптимизации процесса производства.
Бесплатно
Ферментативное получение концентратов b-глюканов из вторичных пищевых ресурсов
Статья научная
Цель исследования - получение концентрата β-глюкана из овсяных отрубей для дальнейшего его использования в производстве функциональных пищевых продуктов. К перспективным источникам β-глюкана (для дальнейшего применения в пищевой промышленности) относят зерновые культуры (ячмень, овес и пшеница). Увеличение популярности зерновых культур обусловлено высоким содержанием растворимых разветвленных не крахмалистых полисахаридов, из которых и получают β-глюкан. При изучении технологий извлечения β- глюкана было установлено, что существенным препятствием для эффективного использования β-глюканов в качестве добавок иммуномодулирующего и радиопротектрорного действия является скорость, с которой они всасываются в организме человека. Встречающиеся в природе β-глюканы содержат сшитые полимеры основных звеньев глюкозы и считаются очень большими молекулами. При этом β-глюканы могут быть как растворимыми в воде, так и нерастворимыми, обладающими устойчивостью к воздействию кислот. Растворимые β-глюканы обладают большей физиологической активностью, чем нерастворимые. С целью удаления жировой фазы, способствующей возникновению процесса прогоркания при хранении, на предварительном этапе сырье дополнительно обрабатывали 50%-м этанолом. Представленная технология с применением ферментного препарата Saczyme®Yield (Novozymes, Дания) позволяет увеличить выход β-глюкана, растворимого в воде, за счет разрушения крахмала и частичного гидролиза целлюлозы. Исследования, посвященные подбору оптимальных параметров дозировки препарата и времени экспозиции, показали, что при температуре 60 С, продолжительности времени 60 мин, гидромодуле 1:5, дозировке препарата 70 ед/г возможно извлечь из 100 г овсяных отрубей 60 ± 1 г концентрата β-глюкана.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - учитывая уже сложившееся потребительское мнение о растительных напитках, имитаторах молока, определить текущую рыночную ситуацию на национальном рынке, оценить выпускаемый ассортимент и определить особенности потребительского спроса. В процессе исследования использовались общенаучные методы, в т. ч. методы кабинетных и полевых исследований, наблюдения и абстрагирования. Для оценки состояния товарного рынка применялись методы статистической оценки, исследование потребительского спроса формировалось на методах социологического анализа. Предпринята попытка систематизации современной авторской классификации ассортимента функциональных напитков - заменителей молока, оценки рыночного предложения и определения тех потребительских свойств, которые формируют спрос на товарном рынке. По итогам исследования в данной статье представлены результаты, отражающие состояние отечественного рынка растительных напитков - заменителей молока, определены основные «игроки», отмечены свойства продуктов, выступающие их конкурентными преимуществами по сравнению с молочными напитками, обеспечивающие в перспективе наращивание спроса и предложения. Ассортимент напитков на растительном сырье - заменителей молока интенсивно развивается и характеризуется широтой видового разнообразия. При этом отсутствует единая классификация товарной группы, что усложняет ее видовую идентификацию. предложен научный подход к классификации напитков, в основу которого положены такие признаки, как используемое сырье, технология обработки, способ производства, жирность продукта и его назначение. Также установлено, что единственный стандарт (введенный в действие в процессе данного исследования), регламентирующий требования к исследуемой продукции, не охватывает все видовое разнообразие напитков, в результате чего их функциональное определение не носит нормативно-правовой характер. Потребительские свойства напитков обусловлены их составом, формирующим биологическую ценность, которая по некоторым позициям не уступает продукции из натурального молока. Свойства напитков обусловлены практически полным отсутствием противопоказаний, невысокой калорийностью и хорошей усвояемостью, в результате чего функционал данных продуктов питания может охватывать широкие группы потребителей.
Бесплатно
Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры функционального соуса из облепихи для белой рыбы из р. Енисей (голец, чир, пелядь), дополнительно обогащенного янтарной кислотой. Объекты исследования - свежие замороженные ягоды облепихи сорта Жемчужница, собранные в Емельяновском районе Красноярского края. Химический состав плодов, сока облепихи, разработанного функционального соуса изучали с применением традиционных методик. Исследование антирадикальной активности сока плодов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением модельного ДФПГ-радикала. Исследование термостабильности янтарной кислоты проводили методом ИК-спектроскопии. Органолептические и физико-химические показатели разработанного соуса проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ 18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». Плоды облепихи сорта Жемчужница богаты витамином С и каротиноидами (провитамин А), жирным маслом, редуцирующими сахарами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, флавоноидами. Зарегистрирована хорошая антирадикальная активность сока: при его добавлении к раствору ДФПГ в течение 30 мин произошло снижение величины поглощения радикалом на 26 % от исходной величины. Колебательные спектры янтарной кислоты указали, что в растворе янтарная кислота, использованная для придания соусу функциональных свойств, разрушается только при длительном кипячении (более 30 мин). Предложена рецептура изделия «Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой» из ягодного пюре облепихи и с введением янтарной кислоты. Изучен химический состав разработанного соуса; проведена его органолептическая и дегустационная оценка; измерены физико-химические показатели. Регламентируемые показатели разработанного продукта соответствуют ГОСТ 18077-2013. Изделие по содержанию витамина С удовлетворяет потребности организма на 95 % от рекомендуемой суточной нормы, каротиноидов - на 120, янтарной кислоты - на 50 %. Калорийность изделия - 80 ккал/100 г. Разработанное изделие может быть отнесено к функциональным продуктам питания в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Бесплатно
Химический состав соцветий конопли посевной
Статья научная
Приведены результаты исследований химического состава соцветий конопли посевной сорта Мария, произрастающей на территории Ермаковского района Красноярского края. Соцветия высушивались в термостате при температуре 50-60 °С до воздушно-сухого состояния, измельчались на лабораторной мельнице, просеивались на сите с размером ячеек 3-4 мм. Методом квартования отбирали среднюю пробу для исследования химического состава соцветий конопли. Содержание белка в соцветии конопли посевной составило 14,369 %; жира - 4,03; сахаров - 0,538; крахмала - 2,93; минеральных веществ - 20,71 %. Изучен качественный и количественный элементный состав соцветий. Отмечается высокое содержание таких минеральных веществ, как кальций (206,000 г/кг), магний (17,880 г/кг), натрий (341,600 г/кг), калий (14,800 мг/кг), железо (916,80 мг/кг). Результаты исследования жирнокислотного состава соцветий конопли посевной показали, что в нем присутствуют незаменимые полиненасыщенные кислоты - линолевая (40,7799 % ), альфа-линолевая (14,0285 %). Определен аминокислотный состав белка соцветий конопли посевной. Установлено содержание незаменимых аминокислот треонина (0,5364 мг%), метионина (0,2232 мг%), триптофана (0,0396 мг%), лейцина + изолейцина (0,4196 мг%), валина (0,5074 мг%), фенилаланина (0,6344 мг%), лизина (0,4312 мг%). Содержание аскорбиновой кислоты в соцветии конопли посевной составило 0,121 %. Установлено присутствие витаминов группы В: В2 - 6,00 г/кг; В3 - 0,2905; В5 - 0,4587; В6 - 7,35 г/кг. Таким образом, соцветия конопли посевной сорта Мария содержат в своем составе физиологически значимые компоненты и могут представлять ценный сырьевой источник при разработке рецептур различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Хлебопекарная оценка качества перспективного селекционного материала озимой мягкой пшеницы
Статья научная
Цель исследования - оценка хлебопекарных качеств селекционного материала озимой мягкой пшеницы. Задачи: выявить новые перспективные селекционные линии озимой мягкой пшеницы для государственного сортоиспытания и потенциального использования в производстве хлебобулочных изделий. Объектом исследований являются зерно, мука и хлебобулочные изделия из перспективных сортообразцов озимой мягкой пшеницы Verita (Словакия), Areal (Украина), Манау (Россия), Dorota (Франция). Исследования проводились на опытном поле в 2019-2022 гг. в условиях лесостепной зоны Центрального Кавказа. Почвы опытного участка - черноземы выщелоченные. Климат лесостепной зоны умеренно континентальный, жаркий. Оценку хлебопекарных свойств сортрообразцов определяли в соответствии с действующими техническими требованиями государственных стандартов по следующим показателям качества: стекловидность и натура; массовая доля белка, крахмала, влаги; количество и качество клейковины, число падения и пробная лабораторная выпечка. Результаты исследования показали, что по мукомольным свойствам зерно пшеницы сортообразцов Verita и Areal характеризовалось по силе как сильное, Манау и Dorota - среднее; по белково-клейковинному комплексу зерна сортообразцы были отнесены к I и II группе качества, по показателю числа падения - к I группе. Данные показателей объемного выхода хлеба из 100 г муки, пористости и органолептической оценки подтверждали хлебопекарное качество муки как среднее по силе (ценное по качеству)у сортообразцов Areal и Dorota. Установлено, что новый исходный материал характеризуется высокими хозяйственно ценными признаками зерна по качеству: стекловидность - 49-51 %; количество и качество клейковины - 22,4-30,8 % и 84,8-94,8 ед. ИДК; массовая доля белка - 11,7-14,7 %; показателем числа падения - 211-274 с; органолептической оценкой - 4,1-4,4 балла. Перспективными для хлебопекарного производства и рекомендованными для государственного сортоиспытания установлены сортообразцы пшеницы Areal и Dorota.
Бесплатно
Целесообразность применения калины красной в качестве фитообогатителя десертной сметаны
Статья научная
Цель исследования - определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны с помощью определения органолептических характеристик опытных образцов. Выявлено рациональное количество калины красной, необходимой для внесения в десертную сметану, посредством изготовления опытных образцов с различными дозировками фитообогатителя; также были добавлены новые технологические этапы в классическую рецептуру избранного кисломолочного продукта и определены потребительские свойства экспериментальных образцов путем сравнения с контрольным образцом. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание. Наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, в котором содержание порошка калинового жмыха составляет 1,5 % от массы сметаны, а сахарного песка - 5 %. После проведения дегустационной оценки был выбран лучший опытный образец. Наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец № 3 с добавлением 1,5 % от массы сметаны. Осуществлена разработка рецептуры десертной сметаны из коровьих сливок с внесением жмыха калины красной, которая добавляется в виде порошка, вместе с сахаром, в охлажденную сметану. Использование порошка калины красной в качестве фитообогатителя сметаны позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и количество антиоксидантов, улучшить органолептические показатели и расшить ассортимент продукции.
Бесплатно
Цельнозерновой пшеничный хлеб с порошком из выжимок плодов брусники
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния порошка из выжимок плодов брусники на качество хлеба из пшеничной цельнозерновой муки и определение допустимой дозировки брусничного сырья в хлебопекарной смеси. Задачи: разработать рецептуру цельнозернового пшеничного хлеба с добавлением порошка из выжимок плодов брусники; дать оценку влияния порошка выжимок из плодов брусники на органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Исследования проводились на базе Тверской ГСХА. При экспериментальном производстве хлеба использовали местное сырье: зерно озимой пшеницы сорта Синева, полученное с полей Академии, и ягоды брусники, собранные в Калининском районе Тверской области. Схема опыта (мука + порошок = 100 %): 1 - контрольный образец - без добавки (100 % + 0 %); 2-4 - опытные образцы цельнозернового пшеничного хлеба с порошком из выжимок плодов брусники (95 % + 5 %; 90 % + 10 %; 85 % + 15 %). В результате экспериментальных работ установлена целесообразность применения в хлебопечении порошка из выжимок плодов брусники в дозе 10 % от массы используемой пшеничной цельнозерновой муки (90 % + 10 %). Выявлено, что фитодобавка в оптимальной дозировке комплексно улучшает органолептику изделий (цвет поверхности и мякиша, вкус и запах), повышает пористость относительно контрольного образца на 1,6-2,4 % и удельный объем на 3,0-6,0 %, обогащает ценными для организма веществами. Увеличение, равно как и уменьшение, дозы дополнительного сырья, как правило, способствовало либо избыточному, либо незначительному воздействию на характеристики изделий. Разработанный цельнозерновой пшеничный хлеб с порошком из выжимок плодов брусники рекомендуется хлебопекарным предприятиям для расширения ассортимента продукции в сегменте выпечных хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.
Бесплатно
Ценные биологически-активные вещества вин из новых сортов и гибридов селекции Азосвив
Статья научная
Цель исследования - изучение концентрации в винах из новых сортов винограда отечественной селекции биологически активных витаминоподобных, полифенольных и ароматических соединений для оценки их потенциала при создании российских вин премиального сегмента качества. Задачи: исследовать химический состав вин из винограда сортов селекции АЗОСВиВ; определить массовую концентрацию биологически активных веществ, антоциановых, полифенольных соединений и ароматических веществ; провести органолептическую оценку вина. Объектами исследований являлись сухие вина из красных автохтонных и новых сортов винограда. Контролем был выбран сорт Красностоп анапский, вина из которого стилистически наиболее близки к исследуемым. Виноград выращивался в Краснодарском крае в районе г. Анапа. Опытные варианты вин изготовлены в лаборатории виноделия. Исследуемые параметры вина получены по методикам ГОСТ и оригинальным сертифицированным методам центра виноделия «Приборно-аналитический» СКФНЦСВВ. Вина из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС содержат наибольшее количество биологически активных веществ. В этих образцах превышение по данному параметру над контролем и другими вариантами было статистически доказанным на 95 % уровне значимости. В исследуемых винах самое большое количество веществ антоциановой группы было идентифицировано в образцах из винограда сортов Рубин АЗОС - 768 мг/дм3, Красностоп АЗОС - 716 и Достойный - 654 мг/дм3. По критерию содержание веществ аромата в вине лидировали сорта Красностоп АЗОС, Рубин АЗОС и гибрид 59-49. Анализ содержания ароматических веществ и органолептической оценки опытного красного сухого вина позволяет заключить, что с увеличением концентрации ароматических спиртов и общего содержания веществ аромата в нем повышается качество самого вина.
Бесплатно
Экстракт саган-дайли как основа безалкогольного напитка
Статья научная
Цель исследования - применение экстракта лекарственного растения Саган-Дайля для создания специализированного безалкогольного напитка. Задачи: изучение химического состава экстрактивных веществ надземной части растения Саган-Дайля; разработка ингредиентного состава рецептуры безалкогольного питьевого продукта и технологической схемы его производства; спектрофотометрическое исследование антиоксидантных свойств напитка; определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, регламентированных ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» и ТР ТС 021/2011. Материалами исследования являлись: высушенные листья и мелкие одревесневшие стебли растения Саган-Дайля, собранного в Якутии (Нерюнгринский район, хребет Западные Янги) в августе 2022 г. водные экстракты растения; разработанный безалкогольный напиток. Получены данные об общем содержании в водном экстракте Саган-Дайля экстрактивных веществ (21,03 масс.%), состав которых представлен растворимыми углеводами ((8,25 ± 0,41) масс.%), дубильными веществами (6,80 ± 0,30), фенольными соединениями (3,26 ± 0,16) и флавоноидами ((2,02 ± 0,10) масс.%). Ингредиентный состав рецептуры безалкогольного тонизирующего напитка представлен водным экстрактом Саган-Дайля, настоями цедры апельсина и корицы, лимонной кислотой, сахаром и СО2. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели питьевого продукта соответствовали нормируемым значениям ГОСТ и ТР ТС. Проведенное дегустационное оценивание по 10-балльной шкале по критериям внешний вид, цвет, аромат и вкус имело хорошие показатели - от 8 до 10 баллов по каждому критерию. Получены данные о высокой антиоксидантной активности напитка. Предложена технологическая схема его производства. Наличие полезных и физиологически значимых соединений с регистрируемой фармакологической и антиоксидантной активностью позволяют отнести разработанный безалкогольный напиток на основе экстракта Саган-Дайля к специализированной питьевой продукции.
Бесплатно
Элементы управления качеством технологией производства сырного продукта с улучшенными свойствами
Статья научная
Объект исследования - сырный продукт, полученный путем усовершенствования технологии производства и состава (состав - цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин - ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло). Использовались общие и стандартные методы исследования, а также правила контроля, которые применимы для определения контрольных критических точек (ККТ). На первом этапе, как один из элементов управления качеством на производстве, был составлен перечень потенциально опасных факторов, на основании которого проводилось выделение критических контрольных точек на этапах производства. Определены основные ККТ на технологических этапах пастеризации и свертывания. На этих этапах потенциально опасный фактор - микробиологический. Составлены корректирующие действия, которые необходимо проводить для недопущения ухудшения показателей качества готового продукта. Отмечена часть вносимых компонентов как элементов, улучшающих показатели качества готового продукта. Построена профилограмма органолептических показателей сырного продукта по разработанной балловой оценке, исследованы физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Сырный продукт с улучшенными свойствами соответствует требованиям нормативно-технической документации по показателям качества при условии систематического контроля при производстве на различных этапах. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
Бесплатно
