Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Применение секвенирования в молочной промышленности
Статья научная
Цель исследования – систематизировать сведения о современных методах высокопроизводительного секвенирования и оценить перспективы их применения в молочной промышленности. Обзор выполнен на основе анализа публикаций, размещенных в базах данных Scopus, Web of Science и eLibrary за 2015–2025 гг. В ходе отбора учитывались полнота описания методологии, достоверность результатов и их практическая значимость. Исключались краткие публикации без описания методов и результатов, а также материалы, не соответствующие тематике секвенирования в молочной отрасли. Рассмотрены принципы, достоинства и ограничения технологий Illumina, Ion Torrent, Oxford Nanopore и PacBio. Выявлены области применения секвенирования: контроль микробиоты молочной продукции, диагностика патогенов и генов антибиотикорезистентности, геномная селекция молочного скота, разработка пробиотических культур. Отмечена ключевая роль метагеномного анализа в оценке микробного состава молока и кисломолочных продуктов, а также его влияния на органолептические и функциональные свойства. Приведены примеры использования геномных данных при отборе животных с высокой продуктивностью и устойчивостью к заболеваниям, а также штаммов бактерий с заданными технологическими характеристиками. Рассмотрена практика внедрения секвенирования в деятельность крупных молочных компаний, включая контроль качества и разработку функциональных продуктов. Отмечены перспективы интеграции данных массового параллельного секвенирования с другими омиксными технологиями, необходимыми для комплексной оценки сырья и готовой продукции. Сделаны выводы о высокой эффективности современных методов секвенирования для повышения качества, безопасности и инновационного уровня молочной продукции, а также о необходимости дальнейшего развития биоинформатических инструментов и междисциплинарного взаимодействия.
Бесплатно
Применение технологии су-вид для получения продуктов из глубоководных видов рыб
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность применения метода низкотемпературной вакуумной обработки - sous vide (SV) глубоководных рыб семейства макрурусов - макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis) и макруруса черного (Coryphaenoides acrolepis), являющихся перспективными объектами промысла Тихоокеанского бассейна. Задачи: провести сравнение качества готовой продукции, полученной традиционными методами тепловой обработки (варка в воде и на пару) и SV; выявить основные факторы, влияющие на изменения органолептических и реологических свойств мышечной ткани рыб с различными исходными характеристиками; определить технологические потери, сенсорные и реологические характеристики, степень денатурации белка в зависимости от режимов обработки. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Показано, что для черного макруруса низкотемпературная обработка и отсутствие непосредственного контакта сырья с теплоносителем снижают процессы денатурации миофибриллярных белков, ослабления их водоудерживающей способности (ВУС), обеспечивают увеличение прочности продуктов. Технология SV может быть рекомендована для получения продукции с высокими сенсорными характеристиками из этого вида рыб. Для мышечной ткани малоглазого макруруса, имеющей низкую концентрацию миофибриллярных белков, при всех способах обработки наблюдали разрушение структуры и формы продукта при минимальных денатурационных изменениях белков. Уменьшение продолжительности термообработки SV позволило снизить потери, но практически не повлияло на органолептические свойства и не позволило получить продукт удовлетворительного качества. В данном случае применение метода SV без использования дополнительных структурообразователей не может быть рекомендовано.
Бесплатно
Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - определение возможности применения цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов. Задачи: разработать рецептуру мясного тестового полуфабриката с внесением в мясной фарш цветоноса Allium Sativum; провести оценку органолептических показателей мясного тестового полуфабриката - пельменей с добавлением различного количества цветоноса Allium Sativum. Объект исследования - мясные тестовые полуфабрикаты - пельмени. Для обогащения функциональными ингредиентами добавляли в мясные тестовые полуфабрикаты цветонос Allium Sativum. Была разработана новая рецептура мясных тестовых полуфабрикатов с применением цветоноса Allium Sativum (стрелки чеснока). В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали: мясо свинины - по ГОСТ 31476; мясо говядины - по ГОСТ Р 55445; стрелки чеснока; лук - по ГОСТ 52622-2006; перец черный молотый - по ГОСТ 29053-91; вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074; соль поваренная пищевая - по ГОСТ 51574-2000. Стрелки чеснока были собраны в окрестностях г. Красноярска. Цветонос Allium Sativum использовали в свежем измельченном виде либо после замораживания. Стрелки чеснока вносили на этапе формирования мясного фарша, после чего фарш тщательно перемешивали и формовали изделия. Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015. Установлены органолептические показатели мясного тестового полуфабриката с добавлением стрелок чеснока. В результате проведения оценки органолептических показателей тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока (Allium Sativum) установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 % улучшает органолептические показатели, обогащает мясной тестовый полуфабрикат физиологически значимыми компонентами, содержащимися в цветоносе Allium Sativum. Определение органолептических показателей разработанного тестового мясного полуфабриката с добавлением цветоноса Allium Sativum показало соответствие ГОСТ 9959-2015.
Бесплатно
Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине
Статья научная
Шоколадные изделия пользуются огромной популярностью среди потребителей, поэтому сохранность изделий в процессе хранения играет важную роль. На сохранность изделий наибольшее влияние оказывают процессы миграции жиров и окислительной порчи. Процессы миграции жиров обуславливают изменения состояния поверхности шоколадных изделий, а окисление жировой фракции изделий сопровождается появлением неприятного прогорклого привкуса и постороннего запаха. Эти изменения уменьшают срок годности продукции и формируют отрицательное впечатление потребителей. Ореховое сырье, арахис и семена подсолнечника наиболее часто используют при изготовлении кондитерских изделий. Жировая фракция таких видов сырья представляет собой жиры, находящиеся в жидкой фазе при комнатной температуре, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Такие жиры относительно легко мигрируют в различные части изделий, а при хранении кондитерских изделий они подвержены высокому риску окислительных процессов. Целью данной работы было исследование влияния химического состава жиросодержащей начинки шоколадных конфет на скорость миграции жиров. Были изготовлены модельные образцы шоколадных конфет с начинками из масс пралине и типа пралине. Для приготовления начинки из масс пралине использовали массу из ядер орехов фундука, кешью, миндаля, типа пралине - арахис. В качестве отделяемой составной части шоколада - шоколад темный с содержанием какао-продуктов 54 %. Образцы были заложены на хранение при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Проведены исследования процессов миграции ненасыщенных жирных кислот из начинки масс пралине/типа пралине на поверхность шоколадного корпуса конфет. Обоснованы математические зависимости увеличения массовой доли олеиновой и линоленовой кислот на поверхности шоколадных конфет с начинками из масс пралине/типа пралине в шоколадный корпус конфеты в процессе хранения. Наибольшая скорость миграции массовой доли олеиновой кислоты выявлена в начинке на основе фундука, наибольшая скорость миграции линолевой кислоты - на основе арахиса.
Бесплатно
Продукты переработки овощей в производстве кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
Статья научная
Цель исследования – анализ и обобщение мировых исследований пищевого профиля овощей, путей использования продуктов их переработки в производстве кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и обоснование актуальности использования овощного сырья отечественного производства для моделирования нутриентного состава продукции кондитерской отрасли с учетом принципов здорового питания. Кондитерские изделия играют важную роль в современном мире, являясь источником удовольствия, удобным перекусом «на бегу», неотъемлемой частью культурных традиций. Однако для снижения негативных эффектов от их употребления необходимо внедрять в процессы производства данного вида продукции принципы здорового питания. Рассмотрено актуальное направление совершенствования пищевого профиля кондитерских изделий – введение в их состав продуктов переработки овощей как ценного источника витаминов, минеральных и фитохимических веществ, а также пищевых волокон; представлены данные о пищевой ценности некоторых из них. Рассмотрено влияние разных видов технологической обработки, таких как варка, бланширование, варка на пару, обработка микроволнами, на изменение химического состава овощей. Подробно рассмотрены функциональные свойства тыквы, брокколи, моркови, кабачка. Особое внимание уделяется изучению путей использования некоторых видов овощей и овощного сырья в производстве кондитерских изделий, таких как шоколад, печенье, кексы (маффины). Использование овощных ингредиентов расширяет ассортимент пищевых продуктов, разработанных с учетом медико-биологических рекомендаций. В связи с этим исследования в области моделирования нутриентного состава кондитерских изделий становятся все более актуальными и практически значимыми. Одним из перспективных направлений реформулирования кондитерской продукции является использование в рецептурном составе изделий отечественного овощного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. На основании проведенного обзора сделан вывод, что исследований по использованию продуктов переработки овощей в кондитерских изделиях проводится недостаточно, что открывает широкие перспективы для проведения научных работ в данной области.
Бесплатно
Профиль минеральных элементов кофе в процессе экстрагирования
Статья научная
Цель исследования – изучить профиль минеральных элементов кофейной гущи, образующихся в процессе двукратного экстрагирования кофе. Объекты исследования – образцы молотого жареного кофе арабика и робуста, 7 г которых экстрагировали 100 мл артезианской бутилированной питьевой воды «Аква Балт». Полученную кофейную гущу КГ1 подвергали второму экстрагированию в тех же условиях, получая кофейную гущу КГ2. Кофе, КГ1 и КГ2 озоляли до постоянной массы, затем в них определяли профиль минеральных элементов рентгеноспектральным методом на спектрометре рентгенофлуоресцентном EDX7000P, SHIMADZU. Кофе арабика и робуста отличались массовой долей золы в 1,23 раза, в которой было идентифицировано 10 минеральных элементов. Профиль минеральных элементов включал: К > P > Ca > S > Mg > Fe > Mn > Cu > Rb > Zn. В кофейной гуще, полученной после первого экстрагирования (КГ1), массовая доля золы увеличилась для арабики на 7,7 %; робусты – на 7,3 %, в которой уменьшилось количество К и Rb, а количество остальных элементов увеличилось. Профиль минеральных элементов КГ1 изменился – количество Ca стало преобладать над количеством Р. Второе экстрагирование приводило к уменьшению массовой доли золы в кофейной гуще КГ2 по сравнению с КГ1, но преобладало по сравнению с кофе, а профиль минеральных элементов имел вид, идентичный КГ1, в котором преобладал К, составляя 49,86 и 56,59 % соответственно для арабики и робусты, несмотря на уменьшение его количества на 47,4 % по сравнению с кофе и на 19,1 % по сравнению с КГ1 арабики и на 28,9 и 11,9 % соответственно для робусты. Использование сухой кофейной гущи КГ1 и КГ2 в количестве 10 % в производстве мучных кондитерских изделий позволит обогатить их макроэлементами (К, P, Ca, Mg) до 4 %, микроэлементами (Fe, Mn, Cu) – на 6–36 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства функциональных вареных колбасных изделий с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А, направленных на профилактику микронутриентной недостаточности, рациональное использование сырьевых ресурсов и обеспечение рыночной конкурентоспособности продукта. Задачи: разработать рецептуру вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином; оптимизировать технологический процесс производства с учетом сохранения биодоступности микронутриентов и улучшения органолептических характеристик; провести сравнительный анализ физикохимических и органолептических показателей экспериментального и контрольного образцов; оценить биологическую ценность и функциональность разработанного продукта; оценить экономическую эффективность и рыночную конкурентоспособность продукта. Исследования осуществлялись в лабораторных условиях на базе Волгоградского государственного технического университета. Представлены результаты исследования по разработке функционального вареного колбасного изделия с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А. Создана оптимизированная рецептура вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином. Экспериментально установлено, что введение в рецептуру 8 г обогащенной чечевицы и 5 г моркови на 100 г несоленого сырья позволяет восполнить суточную потребность человека в цинке на 15,1 % и витамине А на 7,2 %. Разработанная технология обеспечивает улучшение органолептических показателей продукта, повышение его пищевой ценности и увеличение выхода на 7 % по сравнению с контрольным образцом, что подтверждает эффективность предложенной модификации рецептуры в решении проблемы эссенциальной обеспеченности массово потребляемого продукта.
Бесплатно
Разработка и испытание каскадной системы охлаждения на смеси холодильных агентов
Статья научная
Цель исследований - разработка схемы низкотемпературной системы и проработка холодильной установки с каскадной системой охлаждения на смеси холодильных агентов R134a/R23 для обеспечения температурного режима до -70 °С в охлаждаемом объеме. Назначение низкотемпературной системы - исследование процессов холодильной обработки и низкотемпературного хранения пищевых продуктов и материалов, ферментно-эндокринного сырья, а также климатических испытаний материалов, механических устройств и технологических жидкостей. Исследования проводились на базе научно-образовательного центра «Холодильная, криогенная техника и технологии» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». По результатам конструктивной проработки был изготовлен экспериментальный образец низкотемпературной системы, реализованный в виде ларя с охлаждаемым объемом 360 л. Представлена принципиальная, конструктивная схема, внешний вид каскадной низкотемпературной системы, работающей на смеси холодильных агентов R134a/R23. Доказана работоспособность и эффективность предложенного исполнения низкотемпературной системы. Подобрано соотношение компонентов массовых долей в смеси холодильных агентов - 70 % для R134a и 30 % для R23. Данное соотношение обеспечивает необходимую холодопроизводительность низкотемпературной системы при температуре кипения холодильного агента в испарителе -80 °С, позволяющую обеспечить выход ее на температурный режим в течение заданного временного интервала 3 ч при избыточном давлении нагнетания холодильного агента менее 14 атм. Проведены испытания холодильной установки. Приведены результаты испытаний. Низкотемпературная система обеспечивает выход на температурный режим -70 °С за 3 ч. При этом уровень рабочих температур и давлений обеспечивает стабильную работу установки в течение продолжительного времени. Представленное конструктивное решение может быть использовано для низкотемпературной обработки и низкотемпературного хранения материалов при температуре в охлаждаемом объеме до -70 °С. Эффективно для применения в биотехнологическом, фармацевтическом производстве, а также для климатических испытаний различных устройств и материалов.
Бесплатно
Разработка и исследование качества помадной начинки с железосодержащим комплексом
Статья научная
Цель исследования - оценка качества помадной начинки функционального назначения. Задачи: разработка рецептуры помадной начинки с добавлением нетрадиционного железосодержащего сырья. Объекты исследования - экстракт люцерны посевной, альбумин пищевой природы. Анализируется влияние добавления альбумина пищевого черного из говяжьей крови, экстракта люцерны посевной на органолептические характеристики продукта и пластичность помадной начинки. По итогам органолептической оценки был выбран опытный образец с добавлением экстракта люцерны посевной 0,5 мл и альбумина пищевой природы 5,0 г, в котором установлено увеличение содержания белка в 1,9-2,4 раза по сравнению с контрольными образцами. В результате органолептической оценки в опытном образце № 3 присутствует ярко выраженный вкус и запах альбумина пищевого и экстракта люцерны пищевой в отличие от опытного образца № 2, в котором присутствует сбалансированный вкус и запах альбумина черного пищевого и экстракта люцерны пищевой, что удовлетворяет потребительским свойствам полученного продукта. По удовлетворению суточной потребности в жире для мужчин и женщин в опытном образце № 2 значения составили 3,70 и 4,7 % соответственно. Разработанная помадная начинка может использоваться в производстве для наполнения конфет типа: «Ромашка», «Ласточка», «Муза Сибирская» и т. д. Кроме того, начинки могут употребляться как самостоятельный продукт в качестве перекуса с хлебобулочным изделием на завтрак или полдник. Для полного удовлетворения потребности в железе в выбранном опытном образце № 2 мужчинам необходимо ежедневно употреблять по 19,0 г, женщинам - 34,3 г без учета потребления других продуктов. В результате добавления экстракта люцерны посевной, альбумина пищевой природы разработан продукт функционального назначения, предназначенный для снижения железодефицита.
Бесплатно
Разработка и оценка качества бисквитного рулета специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования – пополнение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированной направленности путем разработки безглютеновых бисквитных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки. Задачи: экспериментальное определение оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, в т. ч. количественных соотношений аглютеновых видов муки; исследование качественных характеристик модельных образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов для выявления лучшего образца; расчет пищевой ценности. Объекты исследования – образцы бисквитных рулетов, изготовленных из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной. Контроль – образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Отличительной особенностью рулетов является замена сахара белого в рецептуре на мед. При выполнении исследования применяли стандартные методы анализа органолептических и физикохимических показателей качества. На основе экспериментальных данных и показателей проведенных испытаний предложены рецептуры рулета бисквитного без сахара на основе рисовой муки и рисовой и кукурузной муки в соотношении 60 : 40. Показана возможность замены сахара белого на мед в количестве 33 % к массе сырья. При установленных соотношениях аглютеновых видов муки показатели качества соответствуют нормируемым требованиям. Показана возможность выработки рулета бисквитного с хорошими качественными характеристиками. Выход готовой продукции увеличивается до 4 % по сравнению с традиционным изделием. Пищевая ценность разработанных рулетов бисквитных отличается от традиционных наличием пищевых волокон, снижением доли сахара до 19 %, снижением энергетической ценности на 16 %. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с пониженной калорийностью.
Бесплатно
Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Бесплатно
Разработка кондитерской глазури с повышенной антиоксидантной активностью
Статья научная
Цель исследования – разработка кондитерской глазури, обогащенной ресвератролом, с последующим изучением ее технологических и органолептических характеристик. Задачи: выбор заменителя масла какао и биологически активного вещества для получения обогащенной кондитерской глазури и способа его внесения; разработка рецептуры кондитерской глазури с добавлением ресвератрола в количестве, обеспечивающем в дальнейшем получение глазированного мучного кондитерского изделия, обогащенного этим антиоксидантом; исследование технологических и органолептических показателей готовой глазури для оценки ее качественных и потребительских характеристик. Для обогащения выбрана кондитерская глазурь на основе заменителя масла какао нетемперируемого лауринового типа, не содержащая атерогенных трансизомеров жирных кислот. В качестве источника ресвератрола использован препарат ResVida (DSM, Швейцария) с содержанием основного вещества 99 %. С учетом растворимости ресвератрола только в спиртах определена стадия технологического процесса для его внесения – приготовление сухой смеси. Производство обогащенной глазури потребует внесения незначительных изменений в технологический процесс, связанный с добавлением ресвератрола. Для оценки качества кондитерской глазури исследованы ее пластическая вязкость, кристаллизационные свойства, прочность, содержание в ней ресвератрола и антиоксидантная активность. Результаты исследования показали, что добавление ресвератрола не оказывает значительного влияния на технологические и органолептические характеристики кондитерской глазури, при этом значительно повышает ее антиоксидантную активность. Разработанная глазурь может быть использована для производства глазированных кондитерских изделий с высокой антиоксидантной активностью, что соответствует современным тенденциям рынка функциональной пищевой продукции.
Бесплатно
Разработка ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов
Статья научная
Цель исследования – разработка ольфакторной классификации ароматов меда для органолептической оценки монофлорных медов России. Задачи: обобщение и систематизация информации по нормативной документации в области оценки качества меда монофлорного, по разработке профилей ароматов и ольфакторной классификации пищевых продуктов; создать базовый набор терминов (органолептический словарь дегустатора) для описания основных ароматических дескрипторов монофлорных медов России; разработать ольфакторную классификацию ароматов монофлорных медов; апробировать результаты, скорректировать полученные данные путем проведения среди обученных и отобранных дегустаторов меда оценки аромата с применением предложенной ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов. Объекты исследования – монофлорные меды, приобретенные у пчеловодов, или меды, принимавшие участие в дегустационных конкурсах медов: дягилевый, липовый, акациевый, гречишный, мед с василька шероховатого, лавандовый, одуванчиковый, клеверный, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, эспарцетовый, фацелиевый, с амурского бархата, малиновый, кориандровый, душициевый, каштановый, чернокленовый и др. Методы исследования – методы систематизации, анализа и обобщения. При построении классификации в основе лежал принцип иерархической классификации, в которой признаками классификации служили: вид аромата, описательная характеристика аромата, дескриптор. При выполнении работы применяли действующие нормативные документы на мед. В результате приведена классификация ароматов монофлорных медов, выделены десять ольфактивных видов ароматов, для которых даны описания и дескрипторы. Предложены направления практической реализации полученных данных. Применение предложенной классификации ароматов монофлорных медов России позволит более объективно проводить органолептическую оценку качества меда, пользоваться едиными критериями оценки аромата при работе конкурсных комиссий различного уровня, расширить нормативные требования к органолептической оценке «новых» монофлорных медов, выявлять основные вкусоароматические дефекты монофлорных медов.
Бесплатно
Разработка пищевого ингредиента для производства ферментированных напитков
Статья научная
Цель исследования – разработать состав пищевого ингредиента на основе консорциума штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для производства ферментированных напитков. Исследование проведено в лаборатории биотехнологии органических кислот, пищевых и кормовых добавок ВНИИПБТ. Объекты исследования – штаммы молочнокислых бактерий из коллекции института: L. delbrueckii ssp. bulgaricus Д16, L. plantarum 578/25, L. helveticus 842(D)2, L. lactis subsp. lactis М12, St. thermophilus В92 и бифидобактерии B.longum Б2, а также закваска для специализированной молочной продукции (PILEGE, Франция) в качестве сравнения. Исследование проводили на гидролизате разбавленной творожной сыворотки с 7 % концентрата сывороточного белка. Контроль процессов ферментации осуществляли по следующим показателям: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, накопление биомассы бактерий оценивали измерением оптической плотности. Подобран состав консорциума на основе технологических свойств штаммов и соотношения молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2 : 1, разработаны технологические режимы с достижением титра клеток на 15 ч роста: пробиотические лактобактерии – 64,5·108 КОЕ/см3, молочнокислые бактерии – 15·109 КОЕ/см3, бифидобактерии – 6,8·109 КОЕ/см3. Бактериальную массу выделяли на центрифуге ОПН16 при 10 000 об/мин (4 °C) в течение 15 мин, концентрирование осуществляли через полисульфонамидную мембрану УПМ20 при 20 °С. Полученный концентрат замораживали и лиофильно высушивали. Титр микроорганизмов определяли при рассеве на селективные агаризованные среды. В составе пищевого ингредиента содержится лиофилизат бактерий с титром 59,9·109 КОЕ/г, пищевые волокна в виде пребиотика инулина, а также сахарозаменители эритрит и сукралоза. Полученный комплексный пищевой ингредиент может быть рекомендован как компонент БАД к пище или для производства обогащенных пищевых продуктов в качестве источника бифидобактерий, пробиотических молочнокислых бактерий и пребиотиков. Для создания основы ферментированного напитка использовали пищевой ингредиент в качестве источника пробиотиков с получением на соевой сыворотке на 24 ч роста накопление биомассы 1,4·107 КОЕ/см3.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка регрессионной модели для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, используемого в дальнейшем для производства зефира, который обеспечивает достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта на основе содержания сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности в исходном сырье. Задачи: провести анализ вариабельности качественного состава сырья; установить оптимальную продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца; построить и верифицировать математическую модель зависимости; предложить практические рекомендации для технологического процесса. Исследования проводились в отделе хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья КНИИХП - филиала ФГБНУ СК ФНЦ СВВ. Объект исследования - пюре, приготовленное из сладкого перца сорта Крепыш; образцы уваренного пюре сладкого перца, отобранные на различных стадиях термической обработки. Разработана регрессионная модель для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, обеспечивающего достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта для дальнейшего применения в производстве зефира. Проведен анализ вариабельности качественного состава перца сладкого. Установлена оптимальная продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца - определено время уваривания (topt), соответствующее максимальной интегральной оценке качества (сумме баллов по цвету, вкусу, запаху и консистенции). Для всех экспериментальных образцов было определено оптимальное время уваривания, находящееся в диапазоне от 25 до 80 мин. Построена и верифицирована математическая модель зависимости. Разработаны практические рекомендации для технологического процесса, определены границы применимости модели и потенциальный экономический эффект от ее внедрения (сокращение энергозатрат, стандартизация качества продукции).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей повышенной пищевой ценности с использованием муки рисовой и муки гороховой в составе безглютеновых мучных композиций. Задачи: изучить отечественные и зарубежные исследования применения муки рисовой и гороховой в производстве безглютеновых восточных мучных сладостей; провести исследование химического состава муки рисовой и гороховой, аргументировать возможность использования их для создания безглютеновых мучных композиций; установить влияние безглютеновых мучных композиций на качество готовых изделий; разработать рецептуры и определить пищевую ценность безглютеновых восточных мучных сладостей. Объекты исследований - мука рисовая, мука гороховая, контрольные и опытные образцы восточных мучных сладостей. Применяли общепринятые и специальные методы исследований качества сырья и безглютеновых восточных мучных сладостей. Установлена перспективность применения муки рисовой и гороховой в составе безглютеновых мучных композиций с высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, белка, пищевых волокон, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов для производства восточных мучных сладостей. Изучено влияние безглютеновых мучных композиций на качество восточных мучных сладостей по органолептическим и физико-химическим показателям. Определено соотношение муки рисовой и муки гороховой в безглютеновой мучной композиции (91 : 9), которое обеспечит оптимальные показатели качества изделий, увеличение содержания белка на 26,3 %; пищевых волокон - на 33,5; витамина В1 - на 41,4; витамина Р и Е - на 87,5 и 96,4 соответственно; кальция - на 31,6; железа - на 37,7; магния - на 80,1; фосфора - на 50 %, меди - в 2,96 раза, селена - в 4,1 раза, что в целом повышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные составы безглютеновых восточных мучных сладостей могут быть рекомендованы для расширения ассортимента отечественного рынка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения
Статья научная
Цель исследований – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»). Исследования выполнены в 2024 г.: лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб» (Дивногорск, Красноярский край). Лабораторный эксперимент показал, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 %; а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» – 6 %. Образцы новых изделий имеют лучшие физикохимические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышают контроль; их органолептические оценка показала выраженный ягодный привкус и ощутимый приятный ягодный аромат. В заварном прянике «Клюквенный» увеличилось содержание макронутриентов (а также появляются органические кислоты – 0,08 г), минеральных веществ; витаминов (присутствует витамин С, увеличилось содержание витамина А). В сырцовом прянике «Со вкусом клюквы» также увеличилось содержание химических веществ. В макронутриентах увеличилось содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повысилось содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта), витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдалось присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возросла энергетическая ценность. Прибыль новых пряничных изделий увеличилась; рентабельность составила 22 %. Технологическая схема получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы разработана в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, сушки выжимок ягод клюквы в шахтной конвективной сушилке.
Бесплатно
Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием сорговой муки. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго; оценка органолептических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - подовые хлебобулочные изделия, полученные из сорговой муки. При разработке проекта рецептуры и технологии использовался анализ современных тенденций рынка хлебобулочных изделий. Практические исследования проводились в условиях Высшей биотехнологической школы Самарского ГТУ. В лаборатории с использованием метода пробных лабораторных выпечек готовилось несколько образцов хлебобулочных изделий по разным рецептурам. В рамках эксперимента первый образец готовился на заварке из пшеничной муки, второй образец - на заварке из ржаной муки и третий - на заварке из сорго. Затем замешивалось тесто с использованием муки из сорго. Сорговая мука добавлялась после специальной обработки (выдерживалась в печи в течение 20 мин при температуре 160 °С до приобретения карамельно-золотистого цвета и нейтрального аромата). Тестовые заготовки выпекались в течение 20 мин при температуре 220 °С. Проведена органолептическая оценка показателей полученных изделий после их остывания. Образец на заварке из пшеничной муки имел лучшее состояние корки, чем образец на заварке из сорговой муки. Образец на заварке из ржаной муки имел плотную структуру и горьковатый привкус. Однако изделие, полученное из сорговой муки, также имело удовлетворительные органолептические показатели, это свидетельствует, что данное сырье возможно использовать для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка, без применения белка животного происхождения. В качестве растительного белка выступала аквафаба. Задачи: разработать рецептуру и технологию приготовления пастильного изделия на аквафабе; изучить воздействия аквафабы на реологические свойства готового продукта; провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества; определить оптимальную дозировку внесения аквафабы; определить влияние аквафабы на срок хранения готового продукта. Объекты исследования - аквафаба, полуфабрикат в виде пастильной массы, готовое пастильное изделие. Изготавливались образцы пастилы сбивной бесклеевой с различной дозировкой внесения аквафабы как пенообразователя и сравнивались с контрольным образцом на яичном белке. Объем пастильной массы определяли путем взбивания всех ингредиентов на миксере KENWOOD KMC 500 при 600 об/мин в градуированной чаше в течение 7 мин. После взбивания отмечали объем массы по мениску на чаше. Для определения плотности пастильной массы взвешивали бюксы с пастильной массой и дистиллированной водой и производили расчеты. Массовую долю влаги готовых изделий определяли высушиванием по ГОСТ 5900-2014. Для исследования реологических характеристик использовали анализатор текстуры структурометр СТ-2. Для исследования срока хранения продукта применялся метод «ускоренное старение». Органолептическая оценка показателей качества производилась по ГОСТ 6441-2014. Результаты исследования показали, что оптимальным образцом стал образец с дозой внесения аквафабы 56 г. Выбор основывался на результатах органолептической оценки, физико-химических показателях и реологических свойствах изделия. Технология приготовления пастилы на растительном белке практически не отличалась от унифицированной на яичном белке. При анализе структурно-механических свойств готовых изделий выявлено, что пастила на аквафабе обладает большей упругостью и твердостью, чем контрольный образец.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента - надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.) Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного. Щавель - широко распространенное растение по всему миру, известно его использование в качестве как пищевого, так и лекарственного сырья. Однако применение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов не установлено. Щавель был собран в окрестностях г. Красноярска. Проведено исследование внесения различных дозировок щавеля в фаршевую систему и определены органолептические показатели готового продукта. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытный с добавлением различного количества (3-9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - щавеля обыкновенного. Установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 6 % от количества мясного сырья. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного. Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. Добавление щавеля обыкновенного в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости готовой продукции.
Бесплатно
