Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования комплексной пищевой добавки (КПД) «Константа» и «Константа МИКС» в качестве консерванта для обеспечения микробиологической безопасности и увеличения срока годности пантового гидролизата. Задачи: определить оптимальную концентрацию КПД «Константа» и «Константа МИКС» для снижения бактериальной обсемененности в пантовом гидролизате; определить срок годности пантового гидролизата при использовании КПД. Исследование выполнено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «ВНИИПО» ФГБНУ ФАНЦА (г. Барнаул, Алтайский край) в 2022 г. Для обеззараживания и увеличения срока годности готовой продукции в пантовый гидролизат объемом 300 мл вносили КПД в дозировках 1,5; 3,0; 4,0 % в соответствии с инструкциями о допустимых нормах. Определены микробиологические показатели через 1 месяц после изготовления проб. После определения оптимальной концентрации КПД, которая позволила получить опытный образец, отвечающий всем нормам ТР ТС 021/2011, провели опыт по определению срока годности. Для этого изготовили пробы, упаковали в стеклянную тару с герметичной крышкой и поставили на экспозицию. Далее провели микробиологическую оценку продукта. При использовании КПД «Константа» удалось добиться снижения микробиологических показателей по группам КМАФАнМ и дрожжей, плесени и грибов, БГКП - к полному отсутствию представителей данной группы. Но опытные образцы не соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 и не были пригодны для дальнейшего использования. При апробировании КПД «Константа МИКС» в количестве 4 % от заданного объема был получен чистый образец по микробиологическим показателям. При определении срока годности с использованием КПД «Константа МИКС» 4 % было установлено, что в течение 6 месяцев гидролизат остается стерильным, на 7-й месяц появляется рост микроорганизмов по группе КМАФАнМ.
Бесплатно
Применение метода симплексных решеток при моделировании рецептуры имбирного печенья
Статья научная
Цель исследования - оптимизация рецептурного состава обогащенного имбирного печенья (с использованием толокна овсяного и порошка арбутуса конвективной сушки) при помощи симплекс-модели второго порядка. Спектральная поверхность регрессии позволила определить зависимость показателя пластической прочности изделий от процентного соотношения сыпучих сырьевых компонентов. Повышение пластической прочности, в рамках изученных пределов изменений рецептурных компонентов более чем на 15 % приводит к необратимым реологическим изменениям структуры изделия. Установлено, что содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, фосфор и магний, увеличилось. Увеличение содержания калия, кальция и фосфора было незначительным (до 25 %), магния - на 70 %. Разработанное печенье содержит в себе пищевые волокна, доля которых была увеличена на 17 %. С учетом того, что общее содержание фенольных соединений в 100 г порошка арбутуса составляется 49,8 мг ЭГК, его введение в рецептуру (в количестве 9,5 % от массы муки) позволит удовлетворить суточную потребность в биологически активных компонентах пищи на 5,8 %. Разработанная математическая модель позволила определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов. На локальном участке симплекса оценивался показатель пластической прочности печенья. С использованием графика следа ожидаемого отклика получены данные для нового вида печенья, включающего в себя 71,5 % муки пшеничной, 19 % толокна овсяного и 9,5 % порошка арбутуса конвективной сушки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Объекты исследования - образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Эксперимент с вариантами исследования: варианты с 10; 20; 30 % с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби, по сравнению с контрольным вариантом, выполнен для установления оптимальной процентной замены. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам, а именно по вкусу и аромату, эластичности, имеет неконтрастные показатели к контролю. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре, консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
Бесплатно
Применение технологии су-вид для получения продуктов из глубоководных видов рыб
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность применения метода низкотемпературной вакуумной обработки - sous vide (SV) глубоководных рыб семейства макрурусов - макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis) и макруруса черного (Coryphaenoides acrolepis), являющихся перспективными объектами промысла Тихоокеанского бассейна. Задачи: провести сравнение качества готовой продукции, полученной традиционными методами тепловой обработки (варка в воде и на пару) и SV; выявить основные факторы, влияющие на изменения органолептических и реологических свойств мышечной ткани рыб с различными исходными характеристиками; определить технологические потери, сенсорные и реологические характеристики, степень денатурации белка в зависимости от режимов обработки. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Показано, что для черного макруруса низкотемпературная обработка и отсутствие непосредственного контакта сырья с теплоносителем снижают процессы денатурации миофибриллярных белков, ослабления их водоудерживающей способности (ВУС), обеспечивают увеличение прочности продуктов. Технология SV может быть рекомендована для получения продукции с высокими сенсорными характеристиками из этого вида рыб. Для мышечной ткани малоглазого макруруса, имеющей низкую концентрацию миофибриллярных белков, при всех способах обработки наблюдали разрушение структуры и формы продукта при минимальных денатурационных изменениях белков. Уменьшение продолжительности термообработки SV позволило снизить потери, но практически не повлияло на органолептические свойства и не позволило получить продукт удовлетворительного качества. В данном случае применение метода SV без использования дополнительных структурообразователей не может быть рекомендовано.
Бесплатно
Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - определение возможности применения цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов. Задачи: разработать рецептуру мясного тестового полуфабриката с внесением в мясной фарш цветоноса Allium Sativum; провести оценку органолептических показателей мясного тестового полуфабриката - пельменей с добавлением различного количества цветоноса Allium Sativum. Объект исследования - мясные тестовые полуфабрикаты - пельмени. Для обогащения функциональными ингредиентами добавляли в мясные тестовые полуфабрикаты цветонос Allium Sativum. Была разработана новая рецептура мясных тестовых полуфабрикатов с применением цветоноса Allium Sativum (стрелки чеснока). В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали: мясо свинины - по ГОСТ 31476; мясо говядины - по ГОСТ Р 55445; стрелки чеснока; лук - по ГОСТ 52622-2006; перец черный молотый - по ГОСТ 29053-91; вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074; соль поваренная пищевая - по ГОСТ 51574-2000. Стрелки чеснока были собраны в окрестностях г. Красноярска. Цветонос Allium Sativum использовали в свежем измельченном виде либо после замораживания. Стрелки чеснока вносили на этапе формирования мясного фарша, после чего фарш тщательно перемешивали и формовали изделия. Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015. Установлены органолептические показатели мясного тестового полуфабриката с добавлением стрелок чеснока. В результате проведения оценки органолептических показателей тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока (Allium Sativum) установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 % улучшает органолептические показатели, обогащает мясной тестовый полуфабрикат физиологически значимыми компонентами, содержащимися в цветоносе Allium Sativum. Определение органолептических показателей разработанного тестового мясного полуфабриката с добавлением цветоноса Allium Sativum показало соответствие ГОСТ 9959-2015.
Бесплатно
Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине
Статья научная
Шоколадные изделия пользуются огромной популярностью среди потребителей, поэтому сохранность изделий в процессе хранения играет важную роль. На сохранность изделий наибольшее влияние оказывают процессы миграции жиров и окислительной порчи. Процессы миграции жиров обуславливают изменения состояния поверхности шоколадных изделий, а окисление жировой фракции изделий сопровождается появлением неприятного прогорклого привкуса и постороннего запаха. Эти изменения уменьшают срок годности продукции и формируют отрицательное впечатление потребителей. Ореховое сырье, арахис и семена подсолнечника наиболее часто используют при изготовлении кондитерских изделий. Жировая фракция таких видов сырья представляет собой жиры, находящиеся в жидкой фазе при комнатной температуре, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Такие жиры относительно легко мигрируют в различные части изделий, а при хранении кондитерских изделий они подвержены высокому риску окислительных процессов. Целью данной работы было исследование влияния химического состава жиросодержащей начинки шоколадных конфет на скорость миграции жиров. Были изготовлены модельные образцы шоколадных конфет с начинками из масс пралине и типа пралине. Для приготовления начинки из масс пралине использовали массу из ядер орехов фундука, кешью, миндаля, типа пралине - арахис. В качестве отделяемой составной части шоколада - шоколад темный с содержанием какао-продуктов 54 %. Образцы были заложены на хранение при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Проведены исследования процессов миграции ненасыщенных жирных кислот из начинки масс пралине/типа пралине на поверхность шоколадного корпуса конфет. Обоснованы математические зависимости увеличения массовой доли олеиновой и линоленовой кислот на поверхности шоколадных конфет с начинками из масс пралине/типа пралине в шоколадный корпус конфеты в процессе хранения. Наибольшая скорость миграции массовой доли олеиновой кислоты выявлена в начинке на основе фундука, наибольшая скорость миграции линолевой кислоты - на основе арахиса.
Бесплатно
Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Бесплатно
Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием сорговой муки. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго; оценка органолептических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - подовые хлебобулочные изделия, полученные из сорговой муки. При разработке проекта рецептуры и технологии использовался анализ современных тенденций рынка хлебобулочных изделий. Практические исследования проводились в условиях Высшей биотехнологической школы Самарского ГТУ. В лаборатории с использованием метода пробных лабораторных выпечек готовилось несколько образцов хлебобулочных изделий по разным рецептурам. В рамках эксперимента первый образец готовился на заварке из пшеничной муки, второй образец - на заварке из ржаной муки и третий - на заварке из сорго. Затем замешивалось тесто с использованием муки из сорго. Сорговая мука добавлялась после специальной обработки (выдерживалась в печи в течение 20 мин при температуре 160 °С до приобретения карамельно-золотистого цвета и нейтрального аромата). Тестовые заготовки выпекались в течение 20 мин при температуре 220 °С. Проведена органолептическая оценка показателей полученных изделий после их остывания. Образец на заварке из пшеничной муки имел лучшее состояние корки, чем образец на заварке из сорговой муки. Образец на заварке из ржаной муки имел плотную структуру и горьковатый привкус. Однако изделие, полученное из сорговой муки, также имело удовлетворительные органолептические показатели, это свидетельствует, что данное сырье возможно использовать для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Разработка рецептуры пельменного теста с добавлением амарантовой муки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки. Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Разработаны рецептуры теста для пельменей с добавлением амарантовой муки в пшеничную. По органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. С добавлением амарантовой муки количество белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста с добавлением 3 %, уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 8,4 и 12,7 % соответственно. Содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 - на 26,7 и 39 % соответственно. Добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, повышает физиологическую и пищевую ценность.
Бесплатно
Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Бесплатно
Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным
Статья научная
Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептуры хлеба с использованием заварки из чечевицы
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии приготовления хлеба и рецептуры с использованием заварки из чечевицы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Задачи: разработать рецептуру технологию и определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Объекты исследования - заварка из чечевицы, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, предварительное брожение, разделка и формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка. Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5, 10 и 20 % [1]. В результате проведенных исследований наилучшими органолептическими показателем обладал образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имел равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропеченный. Вкус и запах обладал ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % заварки из чечевицы самая лучшая дегустационная оценка, так как она имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму, и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов - 44. Физико-химические показатели разрабатываемых образцов не имели отклонений от ГОСТ, влажность 44 %, кислотность 3,5 град., пористость 70 %, удельный объем 2,8 см3/100.
Бесплатно
Разработка технологии молочного напитка с растительными наполнителями
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности использования сиропа цикория и порошка имбиря для производства молочных напитков с целью обогащения продукта макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами группы В и витамином С. Изучена возможность расширения ассортимента молочных напитков за счет внесения функциональных ингредиентов, которые содержатся в сиропе цикория и порошке имбиря. В состав сиропа цикория входит инулин, который обладает полезными для здоровья функциональными свойствами: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Порошок имбиря получен с использованием технологии, обеспечивающей сохранение эфирных масел, гингерола, витаминов группы В, витамина С, минеральных веществ и обладающий иммуностимулирующим, антибактериальным, антиоксидантным и спазмолитическим действием на организм человека. Исследования проведены в условиях лаборатории кафедры управления качеством и товароведение продукции ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева. В статье представлена технология производства молочного напитка, содержащего творожную сыворотку, концентрат грушевого сока, а также обогащенного сиропом цикория и порошком имбиря. Проведена оценка показателей качества полученных образцов продукта. Выявлен опытный образец молочного напитка, обладающий наиболее высокими органолептическими показателями: приятным грушевым вкусом и легким привкусом имбиря, однородной консистенцией (сумма балов составила 23,69). Исследования показали, что внесение функциональных ингредиентов не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели продукта. Практическая значимость подтверждается утвержденной технической документацией ТУ 10.51.55-001-00492931-2023 «Молочный напиток».
Бесплатно
Свекловичный жом как возможный источник ингибирующих веществ пищевой цепочки человека
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность попадания ингибирующих веществ в пищевую цепочку человека. Задачи: провести анализ применяемых фунгицидов на этапе хранения товарных корнеплодов сахарной свеклы; определить наличие ингибирующих компонентов в используемых фунгицидах; предложить пути предотвращения попадания ингибирующих веществ в продукты переработки свеклосахарного производства. Объект исследования - технология свеклосахарного производства, в частности технология производства свекловичного жома. Анализировалась технология производства свекловичного жома как возможного источника ингибирующих веществ с момента поступления основного сырья - сахарной свеклы с поля до производственной площадки. Представлены результаты анализа современных способов хранения кагатов сахарной свеклы, используемые в промышленных масштабах, которые основываются на использовании препаратов фунгицидного действия, большинство из них синтезированы на основе хлора, перекиси водорода, надуксусной кислоты и бензойной кислоты. Данные препаратыантисептики относятся к ингибирующим веществам, что не исключает попадания их в продукты переработки сахарной свеклы. Выявлены пути попадания ингибирующих веществ в корнеплоды сахарной свеклы - принудительное вентилирование газами антисептического действия, использование укрывных материалов, обработанных препаратами фунгицидного действия, опрыскивание кагатов химическими растворами. В результате выявлен этап «хранение и приемка сырья на переработку», который не подразумевает дополнительный контроль показателей безопасности корнеплодов, так как анализ данных показателей проводится либо перед уборкой, либо сразу после формирования кагатов, что исключает контроль содержания остаточного содержания ингибирующих веществ в сырье. Предложены точки контроля внесения ингибирующих веществ и анализ их содержания на этапе «контроль входного сырья на заводе», что снизит влияние ингибирующих веществ на пищевую цепочку рациона человека.
Бесплатно
Совершенствование способов подготовки рыбного фарша для производства пищеконцентратов
Статья научная
Цель исследований - подбор водной системы для промывки рыбного фарша, предназначенного для производства пищевых концентратов, позволяющей улучшать не только органолептические показатели и реологические свойства, но и стабилизировать окисление рыбных жиров. Задачи: подбор и анализ пряно-ароматических растений по содержанию растворимых в воде фенольных веществ, исследование их водных систем по содержанию сухих веществ, рН, органолептическим показателям; определение влияния водной системы на основе пряно-аромати¬ческих растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на органолептические показатели фарша (цвет, запах) после промывания; исследование влияния водной системы на основе пряно-ароматических растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на реологические показатели (ПНС - предельное напряжение сдвига) рыбного фарша после промывания. Объекты: в качестве рыбного сырья - толстолобик (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800-1300 г, в качестве сырья для промывочной водной системы - пряно-ароматические растения, обладающие антиоксидантными свойствами (горчица, шалфей, базилик, розмарин). Установлена возможность использования горчичного порошка, содержащего водорастворимые фенольные вещества, для приготовления водной промывочной системы. Водная система с горчичным порошком имеет рН 6,2-6,4, что по значениям ближе к изоэлектрической точке белка, в которой гидратация мицеллы белка уменьшается и усиливается его способность растворяться. Содержание влаги в промытом фарше увеличилось на 3,7 %, что также благоприятно сказалось на консистенции продукта. Из фарша в результате промывки удаляется часть гемпигментов, что сказывается на улучшения его цвета. Среднее значение R-координаты у цвета фарша, промытого 1 % водной системой на основе горчичного порошка, выше, чем у цвета фарша, промытого водой, и контрольного образца, и составляет Rср. = 170 при гидромодуле 1 : 2. Фарш имел хорошие органолептические показатели, не содержал посторонних включений, остатков кожи и пленки, имел нежную, мягкую, упругую консистенцию, легко смешивался с другими ингредиентами и формовался.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка усовершенствованной технологии глазированного желейно- овощного мармелада с β-каротином и пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. В качестве растительного овощного сырья обоснованы плоды мускатной тыквы сортообразца Ц- 20, содержащие до 28 мг каротиноидов на 100 г. Для замены сахара использован подсластитель изомальт. В качестве антикристаллизатора использована патока мальтозная. Разработаны рецептуры и изготовлены образцы желейно-овощного мармелада, в том числе глазированные шоколадной глазурью без сахара. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку с толщиной 30 мкм и заложены на хранение при температуре 18 ºС и относительной влажности воздуха 40 %. Исследованы физико-химические показатели образцов мармелада в процессе хранения. Плоды тыквы вносят в мармелад β-каротин и окрашивают в оранжевый цвет, что положительно влияет на внешний вид и исключает необходимость использования синтетических красителей. Содержание β-каротина в разработанном мармеладе составило 2,42 мг/100 г, что позволяет маркировать его как источник β-каротина. Образцы мармелада, изготовленные с использованием мальтозной патоки, сохраняли свои потребительские качества при хранении. Содержание редуцирующих веществ в образце, изготовленном с использованием агара, изомальта, мальтозной патоки и пюре из тыквы, составило 8,5 %, что в 2 раза ниже, чем у образца желейно-овощного мармелада, изготовленного на основе инвертного сиропа в качестве антикристаллизатора. Благодаря высокому содержанию овощного пюре (23,4 %) и пониженному содержанию легкоусвояемых углеводов разработанный желейно-овощной мармелад обладает улучшенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован потребителям с проблемами обмена веществ. Результаты работы способствуют расширению ассортимента кондитерских изделий студнеобразной консистенции.
Бесплатно
Совершенствование технологии производства текстурированной муки
Статья научная
Цель исследования - снижение энергетических затрат на производство текстурированной муки путем оптимизации технологии ее производства. Задачи: разработать конструктивно-технологическую схему производства текстурированной муки и оценить ее технико-экономическую эффективность. Объект исследования - технологическая линия производства текстурированной муки из зерна пшеницы. Исследования проводились в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Производство муки осуществлялось по двум технологиям, отличающихся тем, что после очистки зерно либо экструдировали, либо предварительно увлажняли и отволаживали с использованием разработанного и запатентованного устройства для переработки зерна, а затем экструдировали. Полученные экструдаты измельчали до получения текстурированной муки. Ее анализ показал изменение пищевой ценности. Отмечено увеличение содержания белка, крахмала и жиров на 4,7 %, 1,4 и 29,4 % соответственно, снижение содержания сахаров - на 13,8 % и клетчатки - на 22,5 % при использовании предварительного отволаживания зерна. На основе оборудования, используемого в производстве, с учетом всех этапов переработки сырья был проведен анализ затрат энергии на производство текстурированной муки. Оценку энергетических потоков использовали для обоснования эффективности и целеесообразности ее производства. Для оценки энергетической эффективности производства использовался показатель энергетического дохода E (МДж/кг), показывающий разницу между энергией, заключенной в полученном продукте, и суммарными затратами энергии, вложенной в производство текстурированной муки на этапах очистки зерна, увлажнения и отволаживания, экструдирования и измельчения. Затраты на производство текстурированной муки в технологии без предварительного увлажнения и отволаживания зерна составили 3,72 МДж/кг, с предварительным увлажнением и отволаживанием - 3,73 МДж/кг, вместе с тем энергетический доход в предлагаемой технологии увеличился и составил 8,81 МДж/кг, по сравнению с исходной - 8,34 МДж/кг.
Бесплатно
Содержание b-глюканов в ячменном и овсяном талгане, изготовленом из пророщенного зерна
Статья научная
Цель исследования - определение содержания β-глюканов в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талгана, изготовленного из пророщенного зерна ячменя и овса. Объект исследования - несортовое зерно ячменя и овса, выращенное в условиях Восточной Сибири Республики Хакасии в 2019 г. Зерно подвергали очистке от посторонних примесей и проращивали согласно методике, описанной в патенте РФ № 2463809. Сначала очищенное зерно промывалось под проточной водой, затем выдерживалось в условиях повышенной влажности воздуха при комнатной температуре в течение трех суток для овса, и двух - ячменя до появления корешков примерно 0,5 мм. Затем пророщенное зерно подвергалось сушке и обжарке при температуре от 180 до 200 °С в течение 10-15 мин, после измельчалось и просеивалось через сита с ячейкой 0,9 мм. В результате получался пищевой зерновой продукт - талган. На каждом этапе изготовления производили ферментативное измерение содержания β-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23. В процессе проращивания зерна у ячменя существенно снижалось содержание β-глюканов (на 40 %), у овса - на 6 %. Второй этап обработки зерна (обжаривание) оказал отрицательное влияние на концентрацию указанных химических веществ. Третий этап (измельчение и отделение пленок) оказал несущественное влияние на содержание β-глюканов у обеих культур. В целом уменьшение содержания β-глюканов в конечном продукте талгане, имеющее место при прохождении зерновым сырьем всех трех этапов его обработки, у ячменя - около 50 %, овса - почти 25 %. В результате двухфакторного дисперсионного анализа данных содержания β-глюканов в процессе изготовления талгана установлено, что наибольшее влияние на содержание указанных веществ оказывал технологический этап (почти 68 %), вклад вида растительного сырья - около 7 %, взаимодействие указанных факторов - 25,5 %.
Бесплатно
Содержание белка и масла в пшеничном и ячменном талгане
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания белка и масла в пшеничном и ячменном зерновом сырье на разных технологических этапах изготовления национального хакасского крупяного продукта талгана. Пшеницу и ячмень выращивали в 2022 г. на территории Бейского района Республики Хакасия. В процессе изготовления талгана зерно подвергали термообработке при 240-250 °С в течение 5 мин, затем обжаренное зерно измельчали и просеивали для отделения отрубей. В образцах, взятых на каждом технологическом этапе, анализировали содержание белка по методу Кьельдаля на автоматической установке UDK 159, содержание масла определяли по методу Сокслета на приборе SER 148 фирмы Velp в соответствии со стандартом. По мере прохождения технологических этапов производства талгана, начиная от исходного сырья до конечного продукта, продемонстрированы в основном существенные изменения в содержании белка и масла в сторону их повышения. Конечный продукт талган, изготовленный на основе ячменя, характеризовался существенно более высоким уровнем белка и масла по сравнению с таковыми из пшеницы (соответственно на 4,2 и 24,9 %). После термической обработки пшеничного и ячменного сырья было отмечено статистически доказанное изменение в продукте содержания и белка, и масла. Содержание белка у обеих культур повысилась соответственно на 6,1 и 9 %. В результате прохождения технологического этапа, связанного с измельчением зернового продукта и его просеиванием, было установлено увеличение в образовавшемся пшеничном талгане содержания масла на 39,7 % и удвоение его содержания у ячменного талгана. Содержание белка в пшеничном и ячменном талгане превышало таковое в исходном сырье на 2,5, и 13,2 %, а содержание масла соответственно была больше на 56,5 и 86,7 %. Полученные результаты свидетельствуют о заметном увеличении качества конечного продукта талгана по сравнению с исходным зерновым сырьем.
Бесплатно
Состояние и перспективы развития производства продукции из папоротника
Статья обзорная
Цель исследования - изучение возможности использования соленого папоротника по расширению его применения для производства пищевой продукции. Задачи: проанализировать данные, представленные в интернет-ресурсах о производителях продукции с использованием папоротника Орляк на территории России; изучить структуру ассортимента выпускаемой продукции на основе папоротника; сформулировать рекомендации по переработке и использованию соленого папоротника для разработки новых видов пищевой продукции. Установлены 66 компаний, занимающихся переработкой свежего папоротника с получением соленого, сушеного папоротника, а также производители полуфабрикатов, кулинарной продукции с использованием соленого папоротника. Производители продукции из папоротника сосредоточены в Сибирском федеральном округе (СФО), их доля составляет 65 %, в 3 раза меньше приходится на Дальневосточный федеральный округ ДФО - 23 %. Среди субъектов федерации, входящих в СФО, лидирующие позиции по количеству производителей продукции из папоротника занимают Новосибирская область (23 %), Республика Хакасия и Красноярский край (по 21 %), на Иркутскую, Кемеровскую, Омскую области и Алтайский край в общей сумме приходится 35 %. Анализ структуры ассортимента продукции позволил выявить, что на территории России от общего объема переработанного папоротника 57 % составляет соленый полуфабрикат с высоким содержанием поваренной соли, дальнейшее использование соленого папоротника - после вымачивания в воде при приготовлении холодных блюд и закусок. Незначительную долю (16 %) занимают различные полуфабрикаты: фаршированные блины, мясные зразы и вареники. На основе проведенного исследования даны рекомендации по расширению возможностей использования папоротника, которые отвечают запросам мировых трендов и потребителей.
Бесплатно
