Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий. Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019-2021 гг. Объекты исследования - сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст - В-1; 30 побегов/куст - В-2; 35 побегов/куст - В-3; 40 побегов/куст - В-4. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла, повышение нагрузки кустов побегами привело к увеличению массовой концентрации сахаров (170-204 г/дм3) и фенольных веществ (325-434 мг/дм3). Также наблюдались увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение содержания лимонной кислоты. Винная кислота находилась в пределах 2800-3200 мг/дм3. Отмечено, что во время процессов винификации и формирования исследуемых вин произошло образование летучих кислот (0,44-0,7 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27-56 %) и аминного (на 53-61 %) азота, практически во всех опытах, за исключением В-3, уменьшилось содержание фенольных веществ на 45-126 мг/дм3. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта. Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили высокие дегустационные оценки (8,65-8,8 балла). В зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате: в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав.
Бесплатно
Исследование пищевой ценности и показателей безопасности сухого пищевого продукта «Суп из борсо»
Статья научная
Цель исследования – анализ пищевой ценности и показателей безопасности сухого пищевого продукта «Суп из борсо», полученного из местного экологически чистого сырья. Объекты исследования – говядина (ГОСТ 341202017), смесь сушеных овощей (ГОСТ 16832017), крахмал (ГОСТ Р 538762010), перец черный молотый (ГОСТ 29050), опытные образцы продукта «Суп из борсо» из говядины сублимационной сушки, смеси сушеных овощей, крахмала и пряностей. Опытные образцы были разработаны и получены в лаборатории по переработке сельскохозяйственного сырья ФГБОУ ВО БГСХА им. В.Р. Филиппова. Контроль качества и безопасности проводили в химикотоксикологическом отделе Иркутской испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных». Органолептические исследования и коэффициент водопоглощения определяли в межкафедральной лаборатории технологического факультета Бурятской ГСХА. Исследование проводили в 2024 г. Разработан пищевой продукт «Суп из Борсо» на основе говяжьего фарша лиофильной сушки, смеси сушеных овощей, крахмала и пряностей. Дегустационная оценка показала высокие органолептические характеристики по внешнему виду и вкусу. Готовый продукт после гидратации максимально сохранял вкус, аромат и текстуру свежеприготовленного вареного мяса. Сухой пищевой продукт «Суп из Борсо» обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем белка, превышающего 55 %. Массовая доля влаги составляет 9,91 %, массовая доля жира – 2,64 %. Энергетическая ценность пищевого продукта составляет 258,4 ккал на 100 г продукта. За счет низкого содержания влаги в сушеном продукте «Суп из борсо» имеет длительный срок хранения и составляет 6 месяцев, что является необходимым в различных экстремальных условиях. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов говядины сублимационной сушки не превышают допустимых уровней. Разработаны технические условия ТУ 10.13.12.000004935922024 «Говядина сублимационной сушки «Борсо» Технические условия». Подана заявка на изобретение № 2024128696 от 27.09.2024.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности, проанализировать срок годности и показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой». Задачи: провести исследование микробиологических, органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов. Для подтверждения сроков годности показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). В статье приводится описание и результаты исследования показателей безопасности безлактозного блюда для питания детей с непереносимостью лактозы в организованных коллективах, разработанного методом проектирования, на основе уже существующего блюда из сборника технических нормативов. Исследованию подвергались органолептические и микробиологические показатели, проводилось сравнение с показателями согласно нормативной документации. Результаты исследования показывают, что фактический срок годности разработанного блюда должен быть уменьшен по сравнению с заявленными в нормативной документации сроками и составлять 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранения при температуре 4±2 °С в холодильной камере.
Бесплатно
Исследование применения овсяного солода в производстве хлебного кваса
Статья научная
Цель исследования – комплексное изучение возможности применения овсяного солода с различными сроками проращивания в технологии производства хлебного кваса. Задачи: оценка качества и свойств исходного сырья, включающая в себя определение физикохимических, биохимических и органолептических характеристик овсяного солода; разработка рецептур кваса с использованием овсяного солода в количестве от 5 до 30 % от общей массы зернопродуктов, а также оценка влияния его дозировки и сроков проращивания на органолептические и физикохимические свойства. В рамках эксперимента было проведено лабораторное исследование с соблюдением стандартов ГОСТ для оценки качества солода и кваса. Добавление овсяного солода благоприятно сказывалось на химическом составе кваса. В частности зафиксировано увеличение содержания редуцирующих сахаров с 7,2 до 7,4 г/100 см3, а также аминного азота с 206 до 226 мг/100 г. Содержание экстрактивных веществ повысилось до 84 %. В то же время массовая доля крахмала уменьшилась с 31,8 до 28 %, что указывает на его активное расщепление. Кроме того, применение овсяного солода повышает биологическую ценность кваса: наблюдается значительное снижение кислотности азота при наличии микроорганизмов, со значениями 0,9 и 1,1 к. ед., что меньше по сравнению с квасом на основе ржаного солода (3,4 к. ед.). Органолептический анализ подтвердил, что количество овсяного солода до 25 % смягчает вкус кваса, придавая ему более мягкие и приятные ноты. У трехдневного солода выявлена высокая ферментативная активность, что способствует интенсификации осахаривания и повышению биологической ценности. Использование овсяного солода до 25 % в рецептуре кваса улучшает его пищевые и органолептические свойства, открывая перспективы для разработки функциональных напитков, отвечающих требованиям современного рынка.
Бесплатно
Исследование процессов ферментации пищевых отходов препаратом "Байкал ЭМ-1"
Статья научная
Цель исследования - изучить качественные показатели органического удобрения, полученного в процессе ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1». Задачи: произвести процесс ферментации пищевых отходов; проанализировать состав полученного компоста; дать рекомендации по использованию полученного органического удобрения. Экспериментальные исследования по ферментации пищевых отходов проводились на кафедре «Биотехнологии и производство продуктов питания», качественные показатели полученного органического удобрения (компоста) определяли в научно-исследовательской лаборатории «Агроэкология» Кузбасского государственного аграрного университета им. В.Н. Полецкова. Объект исследования - пищевые отходы. Изучен процесс ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1» для получения органического удобрения (компоста). «Байкал ЭМ-1» - это микробиологическое удобрение, предназначенное для улучшения плодородия почвы любой структуры и состава в саду и почвенных смесей для комнатных растений и рассады. Биопрепарат содержит большое количество полезных микроорганизмов, обитающих в почве: молочнокислые, азотфиксирующие, нитрифицирующие бактерии, актиномицеты, дрожжи и ферментирующие грибы. Пищевые отходы, содержащие белковый компонент, плохо подвергались ферментации ферментным препаратом «Байкал ЭМ-1», который может быть использован для ферментации пищевых отходов, содержащих жировой и углеводный компонент. Произведена качественная оценка полученного компоста - полностью соответствует требованиям ГОСТ 55571-2013. В образцах полученного компоста достаточно высокое содержание общего азота (от 1,03 до 1,83 %), калия (от 1,33 до 2,18 %), общего фосфора (от 1,41 до 1,48 %). В связи с этим данный компост может быть успешно использован в качестве удобрения для декоративных и сельскохозяйственных культур.
Бесплатно
Исследование работы лопастного смесителя сыпучих растительных компонентов в экстремальных режимах
Статья научная
Цель исследования - сравнение результатов теоретических и экспериментальных исследований разработанной и запатентованной конструкции лопастного смесителя в области применимости предложенной авторами теории смешивания сыпучих растительных компонентов. Задачи: выполнение экспериментальных исследований параметрической области применимости теории смешивания с оценкой расхождения теоретически предсказанных и фактических значений вариабельности и энергоемкости в окрестностях их оптимумов для адаптации модели к производственным условиям. Теоретические оценки результатных показателей и их сравнение с аналогичными экспериментально полученными значениями выполнены с использованием авторской компьютерной программы процесса смешивания сыпучих растительных компонентов. Для теоретического описания границ области использовалась система компьютерной математики Maple в диапазоне результатных показателей от минимума до максимума. Исследовательские проверки выполнены для определения результатных показателей функционирования лопастного смесителя: вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов при выборе оптимальных режимов в допустимой параметрической области, задаваемой угловой скоростью вращения вала, углом наклона лопаток и содержанием пшена в смеси. Качество процесса смешивания в условиях выбора наилучших режимов функционирования смесителя оценено величиной относительного отклонения фактического значения результатного показателя от аналогичного оптимального значения. Установлено, что при использованном формате вычислений указанное расхождение минимумов и максимумов не превышает 5 %: для вариабельности составляет соответственно 2,64832 и 0,36521 %, а для энергоемкости - 0,35019 и 1,34564 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение сенсорных возможностей коренного и пришлого населения Крайнего Севера для моделирования рецептур функциональных шоколадных конфет с заданными потребительскими свойствами. Общее количество респондентов составило 112 человек, из них 54 чел. – мужчины, 58 чел. – женщины. Все респонденты проживают на территории ЯНАО. Для определения вкусовой чувствительности респондентам были предложены основные вкусовые растворы (сладкий, соленный, кислый, горький) в двух концентрациях – Id и D5. Для ольфакторной чувствительности 8 основных групп ароматов (травный, цитрусовый, ягодный, фруктовый, плодовый (банан и дыня), цветочный, хвойный) и 2 гастрономических запаха на основе идентичных натуральным ароматизаторов томат Черри, сыр «Маасдам». Определено, что для жителей ЯНАО легко идентифицирующими вкусами являются соленый (82,5 %) и кислый (87,1 %), сложными для определения являются сладкий (43,5 %) и горький (21,5 %). Результаты обонятельной чувствительности показывают, что легко идентифицируются наиболее знакомые ароматы среды обитания – травный, хвойный, ягодный. Более высокой чувствительностью к основным вкусам и основным группам ароматов обладает женская часть аудитории (37,5 и 22,0 % соответственно). Анализ миграционной подвижности населения показал, что среди родившегося населения на территории ЯНАО (73,9 %) 39 % респондентов – это представители коренных малочисленных народов Севера; 4 % – представители финноугорской группы (манси и ханты); 35 % – самодийской группы (ненцы). Пришлое население в основном относится к славянской группе (26,1 %). Результаты сравнения сенсорной чувствительности коренного, КМНС и пришлого населения по основным вкусам составляет: у коренного населения – 57,5 %; у КМНС – 49,9; у пришлого населения – 45,8 %. По основным ароматам северянами верно определены травный, ягодный и хвойный, что обусловлено средой обитания. Данные, полученные в ходе настоящего исследования, могут быть использованы при обосновании выбора функциональной направленности разрабатываемых шоколадных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение статистической пригодности процесса затирания солода на основе регистрации изменения температуры β-амилазы. Задачи: статистически обосновать или опровергнуть стабильность и воспроизводимость процесса затирания солода. Объектом исследования является технологический процесс затирания солода в контексте оценки воспроиз¬водимости и стабильности при исследовании изменения температуры фермента β-амилазы. Исследование проводилось в Ярославском регионе на производственных площадках пивоваренного завода «Ярпиво». В ходе исследования авторы опирались на такие инструменты программно-статистического анализа, как программный пакет Statistica 13.5 и электронные таблицы MS Excel. При построении контрольных карт (X-, R- и CUSUM) было установлено, что процесс затирания солода характеризуется как статистически стабильный, что позволило в дальнейшем оценить индекс воспроизводимости. Однако по причине распределения результатов измерения, отличного от нормального по критерию хи-квадрат Пирсона (ꭓcr2 =11,07
Бесплатно
Исследование структуры и свойств пищевых биоактивных пленок на основе пектина
Статья научная
Цель исследования - установить структуру и свойства биоактивных пленок на основе пектина. Объекты исследования - пленки, полученные на основе структурообразователя пектина с добавлением белкового гидролизата в качестве активного компонента. У изготовленных пленок определяли микроструктуру с помощью сканирующей электронной микроскопии; физико-химические свойства (биоразлагаемость, растворимость, толщину, содержание влаги); биоактивные свойства (антиоксидантную способность, способность поглощать радикалы DPPH, содержание полифенолов и флавоноидов) спектрофотометрически. Добавление белкового гидролизата в состав пектиновой пленки изменяло ее структурные свойства: образовывалась плотная ячеистая сетка, благодаря чему пленка становилась менее подвержена воздействию воды и дольше биодеградировалась в компосте, а толщина ее становилась меньше по сравнению с контролем. При этом оба образца пленки через 2 недели полностью превратились в биогумус, что показывает высокую биоразлагаемость пектиновых пленок. Также улучшились антиоксидантные свойства пленок: антирадикальная активность увеличилась на 11 %, а антиоксидантная способность - на 49 % по сравнению с контрольным образцом. Введение белкового гидролизата в композиционный состав пектиновой пленки может решить ряд проблем монокомпонентного состава пленки на основе пектина, улучшить структурные характеристики и устойчивость к влаге. Входящие в состав гидролизата пептиды, образуя устойчивые химические связи с молекулами пектина, не только положительно влияют на структуру, но и повышают антиоксидантные свойства, что перспективно для получения биоактивных пищевых пленочных покрытий, способных увеличивать сроки хранения продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить особенности проявления пищевой добавкой – кристаллическим ликопином технологических и биологически активных свойств. Объект исследования – пищевая добавка – кристаллический ликопин, выработанная из концентрата каротиноидов в масле. Технологические свойства изучали в экспериментах на маслах, содержащих и не содержащих ликопин, по приросту перекисных чисел в процессе их ускоренного окисления в течение 5 ч при 120 °С и по индукционному периоду в процессе их окисления в потоке кислорода при 120 °С. Биологически активные свойства изучали в эксперименте (30 дней) на лабораторных крысах. Было отобрано по 10 крыс – контрольных и экспериментальных. Экспериментальные крысы дополнительно получали болюсы с 0,40 мг ликопина. Кристаллический ликопин эффективно проявлял технологические свойства – антиоксидантные, так как значения прироста перекисных чисел рафинированных дезодорированных подсолнечных и соевых масел, содержащих 0,005 и 0,010 % ликопина по сравнению с указанными маслами, не содержащими ликопин, снижаются в 1,9 и 2,7 раза для подсолнечного и в 1,8 и 2,6 раза для соевого масла, а индукционный период указанных масел повышается в 1,6 и 2,3 раза для подсолнечного и в 1,5 и 2,2 раза для соевого масла. Кристаллический ликопин эффективно проявляет гипохолестеринемические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства, так как в конце эксперимента в крови экспериментальных крыс в сравнении с контрольными снизились концентрация холестерина на 17,3 %, уровень активности ферментов печени АлАТ и АсАТ на 19,0 и 14,2 %, концентрации малонового диальдегида, диеновых коньюгатов и кетодиенов на 27,9; 25,3 и 22,8 % соответственно. Полученные знания позволят обоснованно выбрать эффективные направления применения пищевой добавки – кристаллического ликопина в пищевых системах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - скрининг активных мультиэнзимных систем, гидролизующих полимеры растительного сырья. Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводится при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Приведенные в статье данные исследуемого плодово-ягодного сырья свидетельствуют о том, что наряду с ферментами пектолитического комплекса должны применяться также ферменты целлюлолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. В качестве объекта исследования были использованы Пектофоетидин П10Х (Asp. Foetidus), Мацеробациллин (Bacillus circulans), Пектинекс I (Asp. niger), Фруктоцим А (Asp. niger) как ферменты, воздействующие на пектиновые вещества в различных ферментных комплексах. Для улучшения качества соков и экстрактов использован метод ферментативной обработки, а также применение различных физико-химических методов позволил снизить риск образования помутнений и значительно увеличить выход продукции. Рассматривая соотношение ферментных активностей в ферментных препаратах пектолитического действия, можно отметить высокое содержание пектинэстеразы в препарате Фруктоцим А, полигалактуроназы - Пектофоетидин П10х и Пектинекс I. Установлено, что наиболее результативными из тестируемых пектолитических ФП оказались препараты, в составе пектолитического комплекса которых преобладает фермент пектинэстеразного действия и отмечается содержание высокоактивного полигалактуроназного целлюлазного комплекса ферментов (Фруктоцим А, Пектинекс). Наименее эффективным оказался препарат с наиболее низким содержанием пектинэстеразы (Пектофоетидин). Исследования по применению ФП с направленными целлюлолитической, ксиланолитической, β-глюканазной и протеолитической активностями показали, что лучшие результаты по выходу сока обеспечивал вариант, где гидролиз сырья осуществляли препаратом с преобладающей β-глюканазной и ксиланазной активностью.
Бесплатно
Исследование физико-химических и органолептических показателей сортов жимолости
Статья научная
Плодово-ягодное сырье является ценным источником полезных веществ в рационе питания населения Свердловской области. Среди ягодных культур особое внимание обращает на себя жимолость синяя (Lonicera caerulea L.) благодаря богатому биохимическому составу, неприхотливости при возделывании и широкому распространению на Урале. Цель исследования - определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей сырья из плодов жимолости. Применялись общепринятые стандартные физико-химические методы исследования. Материалом для исследования служили плоды жимолости сортов Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчарский Великан, Югана, Сильгинка, Зинри, Гордость Бакчара, Стрежевчанка, представленные в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» структурного подразделения Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦУрО РАН (Свердловская область, г. Екатеринбург). Среди изученных сортов по высоким органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе сахаро-кислотному индексу (СКИ), выделились сорта Полянка Котова, Зинри, Стрежевчанка, Югана и Нимфа. Полученные результаты могут быть применены в селекционном процессе для подбора родительских пар в скрещивании с целью получения сортов с максимально высокими биохимическими показателями; в дальнейших исследованиях, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также с целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение химического состава полуфабрикатов из дикорастущего плодово-ягодного сырья РСО - Алания Северо-Кавказского региона, полученных путем быстрого замораживания. Использовали плоды облепихи, ягоды калины и ежевики, отбор образцов которых (в период их технической спелости) проводился на территории Алагирского муниципального образования в п. В. Фиагдон РСО - Алания. Из образцов отбирали средние пробы, которые после подготовки подвергали измельчению и протирке через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, получали пюре. В опытные образцы пюре добавляли 10,0 % сахарозы (к массе пюре) в качестве криопротектора. Содержание пектиновых веществ определяли по ГОСТ 29059-91. Титровали щелочью предварительно выделенные и подготовленные пектиновые вещества до и после гидролиза. Количество протопектина определяли по разности между общим содержанием пектиновых веществ и содержанием водорастворимого пектина. Содержание антоцианов определяли по ГОСТ 32709-2014 спектрофотометрическим методом. Для определения содержания витамина С применяли титриметрический метод, изложенный в ГОСТ 24556-89. Содержание сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом. Сумму органических кислот определяли титриметрическим методом согласно ГОСТ 6687.4-86. Содержание полифенольных веществ определяли фотокалориметрическим методом. Содержание макрои микроэлементов - атомно-абсорбционным методом. Исследование проводили в трехкратной повторности, статистическая обработка экспериментальных данных - с использованием программ MS Excel, Statistica 7.0. Разработанная технология быстрозамороженных плодово-ягодных полуфабрикатов не снижает значительно их пищевой ценности по сравнению со свежим сырьем, а органолептические показатели лишь незначительно ухудшаются после длительного хранения. Сохраняется содержание аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, органических кислот, углеводов (в т. ч. пектиновых веществ), минеральных веществ на уровне 75-90 %. Высокое содержание макро- и микроэлементов в быстрозамороженных полуфабрикатах из плодов и ягод позволяет удовлетворить в них суточную потребность на 6,0-13,0 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – нормирование физикохимических показателей качества дягилевого меда, характеризующих его ботаническое происхождение, – электропроводность и содержание пролина в меду. Объекты исследований – 45 образцов дягилевого меда (годы сбора 2016–2020) из разных районов Кузбасса и Алтая. Исследования медов проводили в аккредитованной лаборатории ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» (г. Пермь). Использовали методы систематизации, анализа и обобщения. Полученные данные также сравнивались с результатами анализов дягилевого меда, проведенных ранее другими авторами в других лабораториях. Исследования охватывают разные периоды сбора меда, что повышает достоверность полученных результатов. На показатели качества (электропроводность и содержание пролина в меду) оказывают влияние ботанический состав меда, вид медоноса и природноклиматические условия региона, это согласуется с данными большинства исследований. Проведенные исследования электропроводности и содержания пролина в меду позволили установить нормируемые диапазоны этих физикохимических показателей качества для монофлорного дягилевого меда. Содержание пролина в исследуемых образцах дягилевого меда выше нормируемых значений ГОСТ в 3–5 раза. Дягилевый мед характеризуется высоким содержание пролина – 350–819,4 мг/кг. Электропроводность дягилевого меда находится в пределах диапазона 0,40–0,65 мСм/см и соответствует требованиям ГОСТ 197922017 «Мед натуральный. Технические условия». Дягилевый мед относится к темным видам меда с высоким содержанием минеральных веществ. Установленные показатели качества по электропроводности и массовой доли пролина в меду могут быть использованы в дальнейшем для подтверждения ботанического происхождения дягилевого меда и выявления его ботанической фальсификации. Полученные физикохимические показатели качества дягилевого меда – электропроводность и массовая доля пролина в меду были взяты за основу при разработке СТО 0135361486001 «Мед натуральный монофлорный дягилевый». Необходимо продолжить исследование других физикохимических показателей качества дягилевого меда, указанных в ГОСТ 317662022 «Меды монофлорные. Технические условия».
Бесплатно
Исследование энергетических характеристик продуктов переработки злаковых культур
Статья научная
Цель исследования - изучение энергетических свойств зерновых культур и продуктов переработки зерна как одной из наиболее значимых культур, широко применяемых в пищевой промышленности. Как основной способ переработки рассмотрен метод механоактивации на примере тритикале, пшеницы и овса в широком диапазоне фракций исследуемых образцов. Задача: установить степень корреляции диэлектрических параметров механоактивированной зерновой среды с основными структурными характеристиками (размером частиц) для широкого диапазона вариаций частоты внешнего электрического воздействия от 40 Гц до 1 кГц. Проведены экспериментальные измерения основных электрофизических параметров для серии образцов зерновых (пшеницы, тритикале и овса) при различной степени измельчения исходного продукта от 40 до 1000 мкм. Предложен алгоритм расчета диэлектрической проницаемости и энергетических потерь (тангенса угла диэлектрических потерь) на основе данных по измерению электрической емкости и проводимости. Эксперимент проведен при помощи измерителя иммитанса напряжения Е7-20 и ячейки в виде плоского конденсатора. Рассмотрена взаимозависимость диэлектрической проницаемости ε и тангенса диэлектрических потерь tgδ с размером перемолотых частиц зерна. Обосновано существование устойчивой корреляции энергетических свойств переработанного методом механоактивации в широком частотном диапазоне зерна, как образца мелкодисперсной среды, со степенью измельчения (размером частиц). Наиболее энергетически активными являются образцы мелкодисперсного овса с наименьшим размером фракций. Наименее ярко выражена зависимость энергетических свойств от степени помола для пшеницы, однако при повышении частоты она значительно сглаживается. Тритикале по всем исследуемым характеристикам занимает промежуточное положение между овсом и пшеницей.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение качественных показателей кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников местного происхождения. Задачи: анализ эффективных нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ; изучение их химического состава и свойств и возможности включения в рецептуру; разработка технологии приготовления кексов с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ. В процессе выполнения работы использовали общепринятые методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Готовые кексы оценивались по следующим показателям: органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90; массовая доля влаги – по ГОСТ 5900-2014; щелочность – по ГОСТ 5898-2022, намокаемость – по ГОСТ 10114-80. В исследовании в качестве растительных источников биологически активных веществ применяли нетрадиционное сырье дальневосточного происхождения – шиповник даурский (Rosa davurica Pall.), ревень обыкновенный Виктория (Rheum rhabarbarum Victoria) и экс-тракт из лиственницы даурской (Lárix gmélinii) – «Лавитол-арабиногалактан» (ТУ 9325-008-70692152-08). В статье представлена разработка обогащенной рецептуры кекса с полной за-меной рецептурного количества изюма цукатами из ревеня и включением 6 % порошка шиповника и 3 % Лавитол-арабиногалактана к массе муки. Использование нетрадиционного растительного сырья положительно влияло как на реологические свойства кексового теста и готового изделия, так и на их органолептические показатели, а содержание большого количества витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов в сырье способствовало снижению калорийности и повышению пищевой и биологической ценности кексов.
Бесплатно
Качество вина из винограда, выращенного при разной агротехнике
Статья научная
Цель исследования - выявить площадь питания и нагрузку побегами насаждений для получения высокого урожая винограда с кондициями, позволяющими изготовить качественное вино. Во ВНИИВиВ им Я.И. Потапенко в течение 2020-2023 гг. проводили исследования с целью оптимизации агротехнических приемов возделывания винограда для производства из него высококачественного вина. Объект исследования - черноягодный технический виноград сорта Каберне северный межвидового происхождения. Получена высокая продуктивность винограда в результате применения различной площади питания при малой чашевидной форме куста и нагрузки побегами растений с высокоштамбовой формировкой двустороннего горизонтального кордона. Для производства конкурентоспособного вина нужно добиться оптимального сочетания высокой урожайности и качества винограда. В результате исследований в среднем за четыре года выделены варианты с площадью питания растений - 3 × 0,5 и 3,0 × 1,0 м с высокой урожайностью - 19,3 и 19,9 т/га, с хорошими качественными показателями сока ягод: сахаров накоплено 20,3 и 20,0 г/100 см3 при концентрации титруемых кислот 8,5 г/дм3. Вино, изготовленное из винограда этих вариантов, получило одинаково высокую дегустационную оценку - 8,5 балла. В исследовании по определению влияния нагрузки растений варианты с 40; 45 и 50 побегами отличились высокой и примерно равной урожайностью - 16,3; 16,6 и 16,6 т/га соответственно. Качество винограда было лучшим в вариантах с 30; 35 и 40 побегами - концентрация сахаров составила 22,1; 22,3 и 21,8 г/100 см3 при титруемой кислотности 8,0; 8,1 и 8,0 г/дм3 соответственно. В среднем за четыре года по органолептическим свойствам вино из винограда варианта с 30 побегами получило высшую оценку - 8,63 балла. Лучшее сочетание урожайности винограда и качества вина отмечено в варианте с нагрузкой 40 побегов на куст.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение аминокислотного состава экстрактов из мяса гидролизованного пахтой, сыворотками подсырной и творожной. Задачи: изучение качественного аминокислотного состава; определение количественного аминокислотного состава. Объект исследования - мясо марала и второстепенная продукция молочного производства (пахта, сыворотки подсырная и творожная). Экстракты были приготовлены в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край, г. Барнаул) в 2023 г. Экстракты были получены в поле ультразвука при 37 кГц, соотношении сырья 1 : 10 в комплексе с протеолитическими ферментами. В ходе опыта были получены шесть вариантов образцов в трех повторениях. Определение качественного и количественного аминокислотного состава проведено с помощью высокожидкостного хроматографа Shimadzu Prominence LC-20 с диодно-матричным детектированием, стандартных образцов аминокислот фирмы Sigma (Германия). По результатам исследования образцы, полученные при сочетании мяса марала и вторичных продуктов молочного производства, обогащены 19 аминокислотами. При анализе вторичных продуктов молочного производства установлено, что в подсырной сыворотке выявлено 13 аминокислот, творожной сыворотке - 16 и пахте - 17 аминокислот. Максимальная общая сумма обнаруженных аминокислот в образцах из мяса, экстрагированного в пахте, составила 5,39 г, в т. ч. 2,55 г приходится на заменимые, а 2,84 г - на незаменимые аминокислоты. Применение сывороток в качестве экстрагентов имело отличие по набору аминокислот, но не превышало количественного аминокислотного значения образца из пахты и мяса марала.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – определение оптимальных параметров сушки кабачков, обеспечивающих сохранение их биологической ценности и высоких органолептических показателей, с учетом выбора сорта, влияния формы нарезки и режимов обработки. Задачи: обосновать выбор сортов/гибридов кабачков; изучить влияние вида и параметров сушки, способа нарезки на изменение влажности и время достижения равновесной влажности, изменение физикохимических и органолептических показателей; обосновать выбор вида и параметров сушки кабачков в зависимости от формы их нарезки. Исследования проводились в КНИИХП – филиале ФГБНУ СКФНЦСВВ. Объекты исследований – кабачки, выращенные в 2024 г. на территории Краснодарского края Темрюкского района в фермерском хозяйстве А.А. Ерохина. Наиболее подходящим для сушки является гибрид Искандер. Чем выше температура сушки, тем меньше времени требуется для достижения равновесной влажности кабачков, независимо от формы нарезки и способа сушки: ИКсушка (комбинированная радиационноконвективная) – от 360 мин при 55 °С до 270 мин при 70°С; конвективная сушка – от 390 мин при 55 °С до 300 мин при 70 °С. Наибольшее сохранение биологически активных веществ наблюдается при конвективной сушке кабачков (температура сушки 55 °С): витамина С – (192,4 ± 5,6) мг%; общих сахаров – (42,9 ± 0,3) %; целлюлозы – (16,9 ± 1,8) %; общих полифенольных веществ – 903,5 мг%. Наивысшие экспертные оценки получили образцы при конвективной сушке: нарезанные кружочками (5 мм) – с температурой сушки 60 °С в течение 360 мин; нарезанные кубиком (10 мм) – с температурой сушки 55 °С в течение 390 мин. Форма нарезки имела большое значение при выборе параметров сушки.
Бесплатно
Кофе: содержание кофеина и антиоксидантная активность на разных этапах экстрагирования
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики извлечения кофеина и антиоксидантной активности при экстрагировании кофе в условиях индустрии питания. Экстракцию кофе проводили водой в 4 этапа по 100 мл в капсульной кофемашине и на каждом этапе в экстрактах определяли растворимые сухие вещества (РСВ) рефрактометрически, содержание кофеина спектрофотометрически, антиоксидантную активность (АОА) на кулонометре «Эксперт-006-антиоксиданты». Для экстрагирования использовали по два наименования кофе - арабика и робуста. Экстракты, полученные из 7 г кофе разных видов и наименований, отличались содержанием РСВ, кофеина и АОА, но их динамика при экстрагировании носила аналогичный характер. Экстракты, полученные на I этапе, характеризовались максимальным количеством РСВ (0,84-1,64 %) и АОА (287,76-327,38 мг рутина/100 мл), которая составляла 67-70 % от суммарных значений за все этапы экстрагирования и количественно преобладала в кофе робуста. Дальнейшее экстрагирование снижало АОА экстрактов, но наибольшие изменения происходили на III этапе, уменьшив АОА кофейных экстрактов в 8-10 раз по сравнению с предыдущим этапом. Динамика содержания кофеина в экстрактах на разных этапах экстрагирования отличалась от АОА. Экстракты, полученные на I и II этапах, имели сопоставимое количество кофеина, статистически значимые различия установлены только в экстрактах кофе робуста. На III этапе экстрагирования содержание кофеина уменьшилось более чем в 2 раза. Экстракты, полученные на II этапе из уже использованного кофе (кофейная гуща), содержат кофеин и антиоксиданты, что позволит их использовать для производства пищевых продуктов с заданными свойствами.
Бесплатно
