Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
Статья научная
Цель исследования - изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра. Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка: содержание незаменимых и заменимых аминокислот; расчет основных показателей питательной ценности и качества белка образцов адыгейского копченого сыра. Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар). Использованы следующие методы и методики: кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) - для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза, по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» - для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» - для определения жирнокислотного состава жировой фазы. Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического при доверительной вероятности Р = 0,95. Изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая 2 полиненасыщенные. В адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить биологически активные вещества в продуктах переработки дикорастущего сырья, произрастающего в регионе РСО – Алания, для использования его в производстве функциональных продуктов питания. Задачи: теоретическое обоснование возможностей переработки дикорастущего сырья с целью получения биологически активных добавок; изучение влажностных характеристик дикорастущих растений, предопределенных для получения биологически активных добавок, углеводного состава продуктов переработки дикорастущих растений, сорбционной способности продуктов переработки дикорастущих растений по отношению к свинцу, резистентности углеводов (ГН, ГИ) ПДДР, минерального состава продуктов переработки дикорастущих растений, витаминного состава продуктов переработки дикорастущих растений. Объект исследования – дикорастущие растения: люпин желтый, люпин белый, лебеда, цикорий, а также их порошки, полученные после высушивания. Продукты переработки дикорастущего сырья получали из высушенных стеблей, листьев, соцветий, корневищ дикорастущих растений. Для исследования состава и свойств дикорастущего сырья использовали современные методики. В рамках исследования были рассчитаны влажностные режимы, проведена оценка углеводного, витаминного, минерального состава, а также полифенольных соединений дикорастущих растений и порошков, полученных из них. При исследовании витаминного состава использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, заключающийся в разделении веществ исследуемой смеси между жидкостью и твердым сорбентом. Для анализа минеральных веществ применяли оптические и электрохимические методы с предварительной минерализацией объекта исследования. Содержание углеводов исследовали на основе физикохимических методов, сформированных на измерении оптической плотности вещества (фотометрия), электрохимического потенциала вещества (потенциометрия), распределения между подвижной и неподвижной фазой (хроматография). В результате проведенных исследований разработаны продукты переработки дикорастущих растений (пребиотики). Результаты исследований ППДР по количеству и качеству исследуемых БАВ (витаминов, минеральных элементов, полисахаридов) подтверждают целесообразность использования их как биологически активных добавок в технологии функциональных пищевых продуктов для обогащения состава их эссенциальными факторами питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение содержания биологически активных веществ в сухом экстракте, полученном из листьев облепихи крушиновидной Hippophae rhamnoides и исследование противовоспалительного эффекта полученного экстракта. Задачи: произвести анализ биологической и токсикологический чистоты листьев облепихи крушиновидной; установить концентрацию водорастворимых витаминов, дубильных веществ, флавоноидов и общий уровень антиоксидантов в исходном растительном материале, сухом экстракте и препарате «Гипорамин»; провести микробиологический анализ чистоты полученного сухого экстракта из листьев облепихи крушиновидной; изучить противовоспалительное действие экстракта, полученного из указанного растительного материала, при моделировании отека, вызванного формалином, у экспериментальных животных. Результаты показали, что листья облепихи соответствуют критериям безопасности: содержание тяжелых металлов не превышает допустимых норм, а патогенные микроорганизмы отсутствуют. В исходном сырье содержание дубильных веществ составило 14,46 %, флавоноидов – 3,16 %, суммарное содержание антиоксидантов – 0,352 мг/г, витамина С – 0,08 мг/100 г. В полученном сухом экстракте концентрация дубильных веществ достигла 45,9 %, флавоноидов – 9,61 %, суммарного содержания антиоксидантов – 1,453 мг/г, витамина С – 0,34 мг/100 г. Микробиологический анализ подтвердил соответствие экстракта нормативным требованиям. Исследование противовоспалительной активности на модели формалинового отека у крыс продемонстрировало выраженный противовоспалительный эффект экстракта. Применение экстракта листьев облепихи может быть успешным не только в медицине, но и в пищевой индустрии, например для обогащения функциональных пищевых продуктов. Это также указывает на значимость дополнительных исследований для усовершенствования методов обработки сырья и расширения областей его использования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление эффективных видов и форм применения микроорганизмов-антагонистов для предотвращения развития характерных заболеваний, вызывающих порчу кабачков, для их дальнейшего применения при разработке технологий биологического контроля. Задачи: изучить состав филлосферы и фитопатогенных микроорганизмов на ней, вызывающих заболевания кабачков; установить свойства микроорганизмов-антагонистов B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР по отношению к возбудителям характерных бактериальных и грибковых заболеваний кабачков - Alternaria radicina, Fusarium culmorum и Pectobacterium carotovora. Объекты исследования - кабачки Марселла F1, СА7585, Даша F1, Невира F1, Ясна F1, Донья Перфекта F1, выращенные в 2022 г. в Краснодарском крае (Темрюкский район, ИП Ерохин); микроорганизмы-антагонисты B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР; плесневые грибы Alternaria radicina и Fusarium culmorum и бактерия Pectobacterium carotovora. Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) B. subtilis штамм ИПМ 215 принудительно зараженных дисков кабачков позволяет снизить поражение в среднем на 15-35 % в сравнении с контрольными образами; обработка КЖ B. subtilis штамм М-22 ВИЗР - на 25-65 %; обработка КЖ Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР - на 65-80 %. Можно утверждать, что использование КЖ клеток плесневых грибов Tr. harzianum штамм Г 30 ВИЗР является перспективным для дальнейших исследований по хранению различных овощей.
Бесплатно
Исследование вин с географическим статусом производства ООО «Шумринка»
Статья научная
Цель исследования - изучить белые и красные сухие вина с географическим указанием производства ООО «Шумринка» на содержание катионов, анионов, микроэлементов, фенольных соединений и по характеристикам цвета для выявления диапазонов их варьирования. Характерное содержание катионов калия в белых винах находилось в диапазоне 342-1110 мг/дм3, в красных - 869-2070 мг/дм3. Диапазоны варьирования массовой концентрации хлорид-ионов и сульфат-ионов во всех исследуемых винах составили 9,8-28,5 и 188,3-821,3 мг/дм3. Установленные диапазоны содержания микроэлементов в винах данного производителя (стронция - 0,410-0,859 мг/дм3, рубидия - 0,373-1,806, титана -3,614-6,415 мкг/дм3) могут являться дополнительными показателями контроля качества при оценке географического происхождения вин с определением их соответствия оцениваемым факторам типичности. В сложении цвета белых вин преобладают желто-коричневые пигменты, что характерно для выдержанных вин. При сравнении величин оттенка цвета исследуемых вин установлено, что для белых этот показатель находился на уровне 1,533-3,467, а для красных вин - 0,667-0,870, следовательно, значительную роль в формировании цвета красных вин сыграли антоцианы, а для белых - конденсированные полифенолы. Представлены результаты исследования цвета вин, выраженные в величинах колористических координат L*, a* и b* по сиcтеме CIELab. Координата L* (светлость) в белых винах была на уровне 99,58-99,86, а в красных - в пределах 65,64-74,73. Катионно-анионный и микроэлементный состав, массовая концентрация красящих веществ, оптические характеристики и хроматические координаты цвета исследуемых вин отражали особенности технологии производства и зоны произрастания виноградников.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры фарша из кальмара командорского с внесением загустителя – метилцеллюлозы (Е 461) для производства формованных полуфабрикатов высокого качества. Объекты исследования – экспериментальные образцы фаршевых систем, состоящих из измельченных хвостового плавника, щупалец и мантии командорского кальмара и метилцеллюлозы в различных соотношениях. В качестве сырья для промышленной переработки и дальнейшего производства полуфабрикатов использовались неглазированные замороженные разделанные или неразделанные кальмары с температурой –18 °C и ниже, поступающие в контейнерах с полимерным покрытием или упакованные в полиэтилен высокого давления, соответствующий требованиям ГОСТ 204142011. Фарш контрольного образца (кальмар командорский без загустителя) обладал плохой формуемостью, рассыпался на составляющие, а также обладал плохой «кусаемостью». Исследовано влияние загустителя метилцеллюлозы в количестве 0,5–1,5 % со свойствами термического геля на органолептические и реологические показатели полуфабрикатов замороженных из кальмара и котлет панированных после тепловой обработки. Применение метилцеллюлозы в количестве 1,0 %масс дает наилучшие показатели прочности готовых изделий, что позволяет достичь требуемых технологических значений по показателям «формуемость», «консистенция» и «влагоудерживающая способность». Предложенная технология подготовки кальмара (снятие кожи с использованием ферментного препарата «Профитекс Фиш Скин Люкс» в количестве 0,5 %) показала свою эффективность, так как позволяла наиболее выгодно использовать сырье, в т. ч. некондиционные шупальца кальмара. Разработана рецептура фаршевой системы из кальмара командорского с высокими органолептическими характеристиками. Представлены структурнореологические и органолептические показатели формованных кулинарных полуфабрикатов из кальмара в зависимости от количества метилцеллюлозы. Составлены панели дескрипторов и построен сенсорный профиль образцов исследования. Предложена комплексная технология переработки кальмара командорского по циклу мороженое сырье – полуфабрикат из кальмара – готовая продукция.
Бесплатно
Исследование влияния органических соединений зернового сырья на образование цвета пива
Статья научная
Цель исследования - выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья. Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета. Объекты исследования - сусло и пиво, полученные из солода с 5 % заменой на несоложеные культуры (ячмень, кукурузу, рис, пшеницу). Показано изменение содержание соединений в зависимости от применяемого злака: содержание β-глюкана увеличивается (в солодово-пшеничном сусле в 1,8 раз, в солодово-рисовом - в 1,6 раз, в солодово-кукурузном - в 1,5 раз и солодово-ячменном - в 1,3 раза по сравнению с солодовым суслом); растворимого азота аналогично; катехинов увеличивается при использовании 5 % ячменя - в 1,8 раза, риса или пшеницы - в 1,2-1,22 раза по сравнению с солодовым суслом. Показатель цвета сусла из солода и кукурузы превышал тот же показатель солодового сусла в 2 раза, а показатели других образцов - в 1,08-1,33 раза превышали показатели цвета солодового сусла. Наблюдалось увеличение содержания рибофлавина при использовании несоложеных злаков. Авторы связывали изменения цвета в процессе брожения с изменением содержания β-глюкана, растворимого азота, катехинов, меланоидинов и рибофлавина, что подтверждается коэффициентами корреляции при математическом анализе данных. Приведены корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья, свидетельствующие о влиянии протеома зерна на показатели пива.
Бесплатно
Исследование влияния особенностей химического состава фосфолипидов соевого лецитина на их полярность
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния особенностей химического состава индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, на их полярность для обоснования выбора эффективного органического растворителя при фракционировании обезжиренного соевого лецитина. Задачи: изучить особенности состава и содержания жирных кислот и поливалентных металлов в индивидуальных группах фосфолипидов обезжиренного соевого лецитина; определить полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине. Исследование проводилось на базе Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Объект исследования - обезжиренный соевый лецитин, характеризующийся массовой долей: влаги и летучих веществ - 0,15 %; веществ, нерастворимых в ацетоне, - 98,6 %; веществ, нерастворимых в толуоле, - 0,15 %; кислотным числом - 20,5 мг КОН/г и перекисным числом - 3,2 ммоль активного кислорода/кг. Установлено, что индивидуальные группы фосфолипидов по содержанию насыщенных жирных кислот образуют ряд (по возрастанию): фосфатидилхолины (23,01 %) → фосфатидиэтаноламины (24,90) → фосфатидные кислоты (31,10) → фосфатидилсерины (32,20) → фосфатидилинозитолы (33,40) → дифосфатидилглицерины (34,25 %). Поливалентные металлы содержатся только в составе фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, при этом в фосфатидилсеринах их содержание выше (в 2,0 раза), чем в фосфатидных кислотах. Индивидуальные группы фосфолипидов, содержащиеся в обезжиренном соевом лецитине, по относительной полярности располагаются в ряд по возрастанию: дифосфатидилглицерины → фосфатидилинозитолы → фосфатидилсерины → фосфатидные кислоты → фосфатидиэтаноламины → фосфатидилхолины. Таким образом, зная полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, появляется возможность фракционирования лецитина путем подбора органических растворителей различной полярности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома раствором лимонной кислоты. Задача - определить режимы УЗ воздействия в процессе экстракции пектина из ферментированного свекловичного жома, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина. Объект исследования - ферментированный свекловичный жом, а также пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома. В качестве экстрагента для извлечения пектина был выбран водный раствор лимонной кислоты с концентрацией 0,33 %, который, согласно предварительно проведенным исследованиям, выполняет только функцию экстрагента, не приводя к гидролизу компонентов ферментированного свекловичного жома. Исследование биохимического состава ферментированного свекловичного жома осуществляли согласно методам, приведенным в ГОСТ 28561-90, 25555.4-91, 26889-86, 29059-91 и работе Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. «Методы биохимического исследования растений» (М., 1987). В пектиновом экстракте определяли массовую долю пектина кальций-пектатным методом. Для исследования влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома проводили экстракцию пектина при различных режимах. При проведении процесса экстракции в качестве постоянных факторов были приняты: температура экстракции - 55 °С, концентрация водного раствора лимонной кислоты - 0,33 %, соотношение «ферментированный свекловичный жом : водный раствор лимонной кислоты» - 1 : 10; дискретность УЗ воздействия - 10 мин; время экстракции - 60 мин. В качестве переменных факторов - удельная мощность УЗ воздействия, Вт/см3, и время УЗ воздействия, с. В результате проведенных исследований установлены оптимальные режимы УЗ воздействия, а именно: удельная мощность 0,24 Вт/см3 в течение 15 с с дискретностью обработки 10 мин, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина - 53,05 %, при этом чистота полученного пектинового экстракта составляла 70,8 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния физико-химических методов обработки пектинового экстракта на эффективность процесса осаждения пектина. Задачи: определить эффективный нейтрализующий агент для регулирования значения рН пектинового экстракта, обеспечивающего высокую степень осаждения пектина с применением 96 % этилового спирта. Объекты исследования - пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома с применением водного раствора лимонной кислоты и композиции ферментов, состоящей из целлюлазы, ксиланазы и протеазы, а также пектин, полученный из пектинового экстракта путем осаждения 96 % этиловым спиртом. Повышение значения рН пектинового экстракта с 4,1 до 6,0, как с применением в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония, так и с применением раствора гидроксида натрия, позволяет увеличить степень осаждения пектина из экстракта с применением 96 % этилового спирта. Степень осаждения пектина из пектинового экстракта со значением рН 6,0 в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия значительно выше (на 11,0 %) по сравнению с этим показателем в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония и составляет 85,7 %. Чистота пектина, полученного из пектинового экстракта (рН 6,0) с применением нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия, на 11,6 % выше, чем с применением раствора гидроксида аммония, и составляет 86,7 %. Дальнейшими перспективными исследованиями являются исследования эффективности проявления полученным пектином биоактивных и технологических свойств с целью его применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
Статья научная
Цель исследования - изучение воздействия критических высокоположительных и низкоотрицательных температур внешней среды на термодинамические параметры сгущенного цельного молока с сахаром (СЦМС), упакованного в жестебанки, помещенные в транспортную тару. Задачи: определение значений среднеобъемных температур СЦМС в зависимости от типа теплового воздействия; установление влияния месторасположения продукта в транспортной упаковке на среднюю скорость нагревания/охлаждения пищевой системы; выявление величин критериев кристаллизации влаги. Объект исследования - СЦМС, упакованное в жестебанки, которые были помещены в транспортную упаковку. Измерение среднеобъемной температуры проводили термографическим способом с помощью логгера. Применяли 4 цикла теплового воздействия, °С: [+5↑+50↓+5], [+5↑+50↓-50↑+5], [+5↓-50↑+5], [+5↓-50↑+50↓+5]. Для диапазона 100 °C установлено почти в 2 раза повышение средней скорости (1,6-2,6 °C/ч) при нагревании [-50↑+50] по отношению к средней скорости (0,8-1,3 °C/ч) при охлаждении [+50↓-50], что обусловлено состоянием каждого компонента сгущенной молочно-сахарной системы в конкретной температурной точке. При [+5↑+50↓+5] или [+5↓-50↑+5] для центральных банок среднего ряда продолжительность воздействия была меньше (58 ч 28 мин 48 с и 115 ч 19 мин 12 с), чем для банок из верхнего ряда (78 ч 25 мин 00 с и 124 ч 06 мин 24 с). При [+5↑+50↓-50↑+5] наибольшая продолжительность процесса наблюдалась в потребительской упаковке среднего ряда. Для этой же жестебанки выявлена наименьшая продолжительность при воздействии температур в противоположном порядке. В цикле нагревание-замораживание отмечено понижение температуры зародышеобразования и фазового перехода для центрального и периферийного положений в потребительской упаковке и понижение указанных термодинамических характеристик в потребительской упаковке внутри групповой для верхнего ряда, но повышение - для среднего. В цикле замораживание-нагревание в потребительской упаковке внутри групповой наблюдалась классическая модель замораживания с понижением температуры зародышеобразования и фазового перехода.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния пробиотического штамма Lactiplantibacillus plantarum FCa3L на технологические, биохимические и органолептические свойства полутвердого сыра. Исследования проводились в Казанском национальном исследовательском технологическом университете (Россия). Объекты исследования – два варианта сыра: контрольный (с коммерческой закваской CHOOZIT™) и экспериментальный (с добавлением штамма FCa3L). Сыр готовили из пастеризованного коровьего молока (3,3 % белка, 4 % жира) с внесением сычужного фермента и хлорида кальция. Ферментация длилась 60–90 мин при 40 °C, коагуляция – 40 мин при 35 °C. Сыр созревал 45 дней при 12 °C и влажности 75–80 %. Анализировались химические (pH, влажность, жир, белок, соль), текстурные (твердость, упругость), органолептические (вкус, цвет) и антиоксидантные показатели. Добавление FCa3L снизило pH сыра на 0,2 единицы в первые 2 ч ферментации. Влажность экспериментального образца была выше на 2 % на начальном этапе, но к 45му дню снизилась до 30,97 % против 31,61 % в контроле. Концентрация пептидов в варианте с FCa3L увеличилась на 15 % к 14му дню созревания. Антиоксидантная активность безбелкового экстракта была выше на 20–25 % по сравнению с контролем. Твердость сыра с FCa3L возросла на 18 % к 42му дню, а органолептическая оценка выявила более выраженный сырный вкус и стабильный цвет (L* = 65,3 против 68,1 в контроле). L. plantarum FCa3L улучшает протеолитическую активность, текстуру и антиоксидантные свойства полутвердого сыра, что делает его перспективным для применения в сыроделии.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучить показатели качества и безопасности, а также аминокислотный профиль бобовой культуры – люпина белого пищевого, выращенного в Омской области. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведения» Омского технического университета в условиях опыта и научнопроизводственной лаборатории Омского научного центра. Объекты исследований – зерна люпина белого пищевого сортообразцов Б12023 и Д2023, предварительно подготовленные для удаления оболочки, промытые, высушенные и измельченные на лабораторной мельнице до порошка тонкого помола. Значения показателей качества и безопасности, содержание протеиногенных аминокислот определены стандартными методами. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакета Statistica 10. Зерна сорта Д2023 характеризовались меньшим содержанием влаги и жира – на 0,3 %, углеводов – на 0,5 %, превосходили сорт Б12023 по содержанию сырого протеина на 1,1 %. Наиболее выраженной сортовой особенностью люпина белого является накопление протеина. Наименьшее влияние сортовые особенности выбранных для исследования сортообразцов оказывают на накопление жира и влаги (78,6 %). Макронутриентный профиль образцов люпина близок к значениям сортов, выращенных в Брянской области. Содержание токсичных элементов в образцах муки из зерен люпина ниже допустимого ТР ТС 015 уровня, микотоксины, пестициды и радионуклиды не обнаружены. Оба образца зерен люпина характеризуются значительным содержанием аминокислот, в т. ч. незаменимых: лейцин + изолейцин, лизин, аргинин. Несмотря на то, что по количественному составу аминокислот зерна люпина Д2023 превосходят зерна сорта Б12023 на 0,054 %, аминокислотный профиль последнего более близок к «идеальному» белку.
Бесплатно
Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния растительного ингредиента в виде конопляной муки на качество мясорастительного фарша из мяса кролика. Задачи: составить опытные образцы мясoрастительного фарша на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку; исследовать влияние конопляной муки на органолептические и функционально-технологические свойства фаршевой системы из мяса кролика в сравнении с контрольным образцом (без замены мясной части на конопляную муку); определить количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы. Объектом исследования была фаршевая система на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку в количестве до 30 %. Использовали стандартные методы органолептической и функционально-технологической оценки. Были составлены опытные образцы мясорастительного фарша из мяса кролика с добавлением различных дозировок растительного компонента - конопляной муки. Установлено количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы, - 15 % взамен мясной части. Замена мясной части на конопляную муку благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах и стабильности фаршевой системы. Замена мясной части на конопляную муку способствует увеличению влагоудерживающей способности фаршевой системы на 28,3 %, влагосвязывающей способности - на 25,2 %, рН - на 0,15 ед., жироудерживающей способности - на 15,0 %, эмульгирующей способности - на 16,2 %, стабильности эмульсии - на 9,0 %, адгезии - на 47,2 Па, устойчивости фаршевой системы - на 9,0 % в сравнении с контрольным образцом. Для снижения адгезионных свойств фаршевой системы и получения полуфабрикатов с высокими показателями качества следует их панировать в муке или сухарях.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий. Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019-2021 гг. Объекты исследования - сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст - В-1; 30 побегов/куст - В-2; 35 побегов/куст - В-3; 40 побегов/куст - В-4. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла, повышение нагрузки кустов побегами привело к увеличению массовой концентрации сахаров (170-204 г/дм3) и фенольных веществ (325-434 мг/дм3). Также наблюдались увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение содержания лимонной кислоты. Винная кислота находилась в пределах 2800-3200 мг/дм3. Отмечено, что во время процессов винификации и формирования исследуемых вин произошло образование летучих кислот (0,44-0,7 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27-56 %) и аминного (на 53-61 %) азота, практически во всех опытах, за исключением В-3, уменьшилось содержание фенольных веществ на 45-126 мг/дм3. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта. Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили высокие дегустационные оценки (8,65-8,8 балла). В зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате: в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав.
Бесплатно
Исследование органолептического профиля розовых вин с географическим статусом
Статья научная
Цель исследования – изучение органолептического профиля розовых сухих вин с географическим указанием, произведенных на территории Краснодарского края и Ростовской области. Исследуемые образцы розовых вин с ЗГУ представляли виноградовинодельческие зоны – «Кубань», «Долина Дона» и районы – « Кубань. Новороссийск», «Семигорье. Долина реки Афипс», «Кубань. Таманский полуостров». Вина из географической зоны «Кубань» и ее районов характеризовались интенсивностью окраски в диапазоне от 0,705 до 1,813, что согласовывается с высокой долей красных пигментов в этих образцах (в среднем 44 %). В исследуемых образцах показатель оттенка цвета находился на уровне от 0,712 до 1,261. Распределение основных пигментов в розовых винах было различным: в трех из них, произведенных на территории Краснодарского края, оно было смещено в сторону увеличения желтых пигментов, у вина с защищенным географическим указанием «Кубань. Долина реки Афипс» сухое розовое «Аврора 2022» соотношение доли желтых пигментов к красным близко к 1 : 1, а в остальных образцах доля красных пигментов составила на 0,9–9,8 % больше, чем желтых. Доля синих пигментов в общем цветовом распределении пигментов составила 3,9–8,9 %. Исследование цвета вин в системе CIELab дало более полную картину различий в группе розовых вин. Использование математического выражения цвета позволит накопить данные по цветовым характеристикам вин в числовом выражении и обработать их с целью выявления различий, в т. ч. и интенсифицировать процесс географической идентификации. Применение дескрипторов для описания органолептических свойств вин, таких как аромат и вкус, также позволило более подробно оценить эти характеристики и выявить общие оттенки вкуса, такие как гармоничная полнота вкуса и наличие ярких ягодных оттенков в аромате, независимо от сорта винограда, из которого произведено вино, и географической зоны.
Бесплатно
Исследование пищевой ценности и показателей безопасности сухого пищевого продукта «Суп из борсо»
Статья научная
Цель исследования – анализ пищевой ценности и показателей безопасности сухого пищевого продукта «Суп из борсо», полученного из местного экологически чистого сырья. Объекты исследования – говядина (ГОСТ 341202017), смесь сушеных овощей (ГОСТ 16832017), крахмал (ГОСТ Р 538762010), перец черный молотый (ГОСТ 29050), опытные образцы продукта «Суп из борсо» из говядины сублимационной сушки, смеси сушеных овощей, крахмала и пряностей. Опытные образцы были разработаны и получены в лаборатории по переработке сельскохозяйственного сырья ФГБОУ ВО БГСХА им. В.Р. Филиппова. Контроль качества и безопасности проводили в химикотоксикологическом отделе Иркутской испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных». Органолептические исследования и коэффициент водопоглощения определяли в межкафедральной лаборатории технологического факультета Бурятской ГСХА. Исследование проводили в 2024 г. Разработан пищевой продукт «Суп из Борсо» на основе говяжьего фарша лиофильной сушки, смеси сушеных овощей, крахмала и пряностей. Дегустационная оценка показала высокие органолептические характеристики по внешнему виду и вкусу. Готовый продукт после гидратации максимально сохранял вкус, аромат и текстуру свежеприготовленного вареного мяса. Сухой пищевой продукт «Суп из Борсо» обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем белка, превышающего 55 %. Массовая доля влаги составляет 9,91 %, массовая доля жира – 2,64 %. Энергетическая ценность пищевого продукта составляет 258,4 ккал на 100 г продукта. За счет низкого содержания влаги в сушеном продукте «Суп из борсо» имеет длительный срок хранения и составляет 6 месяцев, что является необходимым в различных экстремальных условиях. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов говядины сублимационной сушки не превышают допустимых уровней. Разработаны технические условия ТУ 10.13.12.000004935922024 «Говядина сублимационной сушки «Борсо» Технические условия». Подана заявка на изобретение № 2024128696 от 27.09.2024.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности, проанализировать срок годности и показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой». Задачи: провести исследование микробиологических, органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов. Для подтверждения сроков годности показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). В статье приводится описание и результаты исследования показателей безопасности безлактозного блюда для питания детей с непереносимостью лактозы в организованных коллективах, разработанного методом проектирования, на основе уже существующего блюда из сборника технических нормативов. Исследованию подвергались органолептические и микробиологические показатели, проводилось сравнение с показателями согласно нормативной документации. Результаты исследования показывают, что фактический срок годности разработанного блюда должен быть уменьшен по сравнению с заявленными в нормативной документации сроками и составлять 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранения при температуре 4±2 °С в холодильной камере.
Бесплатно
Исследование применения овсяного солода в производстве хлебного кваса
Статья научная
Цель исследования – комплексное изучение возможности применения овсяного солода с различными сроками проращивания в технологии производства хлебного кваса. Задачи: оценка качества и свойств исходного сырья, включающая в себя определение физикохимических, биохимических и органолептических характеристик овсяного солода; разработка рецептур кваса с использованием овсяного солода в количестве от 5 до 30 % от общей массы зернопродуктов, а также оценка влияния его дозировки и сроков проращивания на органолептические и физикохимические свойства. В рамках эксперимента было проведено лабораторное исследование с соблюдением стандартов ГОСТ для оценки качества солода и кваса. Добавление овсяного солода благоприятно сказывалось на химическом составе кваса. В частности зафиксировано увеличение содержания редуцирующих сахаров с 7,2 до 7,4 г/100 см3, а также аминного азота с 206 до 226 мг/100 г. Содержание экстрактивных веществ повысилось до 84 %. В то же время массовая доля крахмала уменьшилась с 31,8 до 28 %, что указывает на его активное расщепление. Кроме того, применение овсяного солода повышает биологическую ценность кваса: наблюдается значительное снижение кислотности азота при наличии микроорганизмов, со значениями 0,9 и 1,1 к. ед., что меньше по сравнению с квасом на основе ржаного солода (3,4 к. ед.). Органолептический анализ подтвердил, что количество овсяного солода до 25 % смягчает вкус кваса, придавая ему более мягкие и приятные ноты. У трехдневного солода выявлена высокая ферментативная активность, что способствует интенсификации осахаривания и повышению биологической ценности. Использование овсяного солода до 25 % в рецептуре кваса улучшает его пищевые и органолептические свойства, открывая перспективы для разработки функциональных напитков, отвечающих требованиям современного рынка.
Бесплатно
Исследование процессов ферментации пищевых отходов препаратом "Байкал ЭМ-1"
Статья научная
Цель исследования - изучить качественные показатели органического удобрения, полученного в процессе ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1». Задачи: произвести процесс ферментации пищевых отходов; проанализировать состав полученного компоста; дать рекомендации по использованию полученного органического удобрения. Экспериментальные исследования по ферментации пищевых отходов проводились на кафедре «Биотехнологии и производство продуктов питания», качественные показатели полученного органического удобрения (компоста) определяли в научно-исследовательской лаборатории «Агроэкология» Кузбасского государственного аграрного университета им. В.Н. Полецкова. Объект исследования - пищевые отходы. Изучен процесс ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1» для получения органического удобрения (компоста). «Байкал ЭМ-1» - это микробиологическое удобрение, предназначенное для улучшения плодородия почвы любой структуры и состава в саду и почвенных смесей для комнатных растений и рассады. Биопрепарат содержит большое количество полезных микроорганизмов, обитающих в почве: молочнокислые, азотфиксирующие, нитрифицирующие бактерии, актиномицеты, дрожжи и ферментирующие грибы. Пищевые отходы, содержащие белковый компонент, плохо подвергались ферментации ферментным препаратом «Байкал ЭМ-1», который может быть использован для ферментации пищевых отходов, содержащих жировой и углеводный компонент. Произведена качественная оценка полученного компоста - полностью соответствует требованиям ГОСТ 55571-2013. В образцах полученного компоста достаточно высокое содержание общего азота (от 1,03 до 1,83 %), калия (от 1,33 до 2,18 %), общего фосфора (от 1,41 до 1,48 %). В связи с этим данный компост может быть успешно использован в качестве удобрения для декоративных и сельскохозяйственных культур.
Бесплатно
