Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Купажные сидры Самарской области
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры купажных сидров с использованием плодовых виноматериалов. Исследование проводилось в Высшей биотехнологической школе Самарского государственного технического университета. Представлены показатели качества культивируемых в Самарской области яблок для производства сидра. Плодовые материалы получены по классической технологии производства сидра, их качество соответствует требованиям государственного стандарта по всем основным физико-химическим показателям. Для экспериментов использовали как индивидуальные сорта яблок, так и смеси сортов. Выход сусла составлял от 25 до 29 %. Для улучшения органолептических показателей сидра и расширения ассортимента разработаны рецептуры купажей с использованием виноматериалов, полученных на основе аронии (черноплодной рябины) и сливы (желтой, синей), культивируемых в Самарской области. Сок аронии перед брожением разбавляли водой в соотношении 1:5 в связи с большой экстрактивностью и высокой терпкостью. В полученное сусло добавляли 50 % раствор сахарозы. Виноматериал из желтой и синей слив готовили по классической технологии. Ягоды подвергали плющению на валковой дробилке. Полученные купажные сидры имеют цвет от светло-янтарного до рубинового, прозрачные без включений, гармоничный плодовый вкус с нежной кислинкой, с ароматом свежих яблок, приятной терпкостью с нотками сливы и аронии. Спиртуозность, в зависимости от соотношения компонентов, составляет от 3,5 до 4,7 % об., содержание сахаров не превышает 9,5 г/дм3, кислотность 7,7 г/дм3. Полученные образцы сидров полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия».
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - раскрыть закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов для прогнозирования функциональных свойств полуфабриката. Задачи: разработать математическую модель для прогнозирования содержания белка в полуфабрикате. В Инжиниринговом центре Красноярского ГАУ была разработана технологическая линия, запатентована конструкция для проращивания зерна, обоснованы режимы и выявлены особенности функционирования. В качестве основного сырья применялась нативная пшеница, а дополнительными компонентами служили пророщенные зерна сои, кукурузы, овса и др. Подготовительный этап исследований включал в себя: проращивание зерна, смешивание с нативным зерном пшеницы в соотношениях 10; 15; 20; 25 % соответственно. На основном уровне исследования выполнено экструдирование смеси, получение текстурированной муки и ее внесение в соотношениях 3; 5; 7; 10 % в состав мучных смесей на основе муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Предложена математическая модель, раскрывающая закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов для прогнозирования функциональных свойств полуфабриката. Окончательная модель адаптирована для получения смесей муки соответственно из текстурата с пророщенным зерном сои, кукурузы, овса и другого в соотношениях 10; 15; 20; 25 % и мукой высшего сорта, 1-го, 2-го сорта, обойной мукой - 3; 5; 7; 10 %.
Бесплатно
Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд
Статья научная
Корреляция между здоровьем населения и экономическим ростом государства очевидна, при этом наибольшую тревогу вызывает распространение сахарного диабета. Цель исследования - микрокапсулирование подсластителей и анализ их влияния на флейвор низкокалорийных сладких блюд (желе). Микрокапсулы подсластителей аспартама, сукралозы, стевиозида получали внесением капельно раствора альгината натрия и подсластителя при перемешивании со скоростью 2000-3000 об/мин в 2 % раствор лактата кальция со скоростью 0,5 см3/мин. Все микрокапсулы имели сферическую форму, размер микрокапсул от 150,2 до 250,1 мкм. Микрокапсулы аспартама, сукралозы, стевиозида были оценены дегустаторами от 4,66 до 4,8 балла. Оценивали длительность начала возникновения сладкого вкуса (атака) и длительность послевкусия, констатируя также посторонние привкусы. Микрокапсулы сукралозы имеют наименьшее количество неприятных послевкусий (горькое, металлическое), самую большую скорость возникновения и длительность послевкусия по сравнению с аспартамом и стевиозидом. Были приготовлены 7 образцов клюквенного желе: на сахаре; с заменой сахара на микрокапсулы подсластителей; с заменой сахара на некапсулированные сукралозу, аспартам, стевиозид. Органолептическая оценка показала, что включение микрокапсул снижает прозрачность желе, для разжевывания желе с микрокапсулами требуется больше времени. При этом возникновение сладкого вкуса более медленное, а послевкусие более продолжительное, что дает ощущение более выраженного сладкого вкуса за счет того, что происходит постепенное разжевывание молекул и нарастание сладкого вкуса. Таким образом, применение микрокапсул позволяет постепенно высвобождать сладкий агент, что в целом улучшает его флейвор, в т.ч. послевкусие. Представленная технология микрокапсулирования подсластителей позволяет контролировать высвобождение сладкого вкуса, скрыть вкусовые недостатки подсластителя, увеличить длительность послевкусия, а также повысить сохраняемость сладкого вкуса у подсластителя аспартама за счет защитной внешней оболочки капсулы.
Бесплатно
Моделирование процессов охлаждения и формирования твердости экструдата
Статья научная
Цель исследования - раскрыть закономерности процессов охлаждения и формирования твердости экструдата в технологической линии получения текстурированной муки. Задачи: выявить причинно-следственные связи и определить результатные и факторные показатели охлаждения и формирования твердости экструдата; разработать теоретические и расчетные схемы определения состояния исследуемой системы и получить модельное представление ее результатных показателей. Использованы методы математического моделирования, организации и планирования эксперимента, аппарат дескриптивной статистики, корреляционно-регрессионного анализа, теории случайных процессов, статистические тесты Пирсона, Стьюдента и Дарбина-Ватсона, а также методы математического анализа, реализованные в компьютерном пакете Statistics системы Maple. Предложены теоретические и расчетные схемы определения состояния исследуемой системы «охлаждения и формирования твердости экструдата», а также получены модельные представления высокой точности для прогнозирования значений результатных показателей и сопряженных биофизических свойств полуфабриката. На основе анализа существующих и применяемых в пищевых системах экструзионных технологий переработки растительного сырья в текстурированную муку определена перспектива использования физических свойств, определяющих структуру получаемого экструдата пшеницы. Обоснована теоретическая проблема модельного представления температуры и твердости экструдата, изменяющихся в процессе охлаждения в заданном технологическом времени. Такая физическая величина, как твердость экструдата, зависящая от влажности исходного сырья, температурного режима обработки и конструктивных особенностей охладителя, существенно влияет на содержание протеина, пищевых волокон и другие биотехнологические характеристики полуфабриката, которые могут быть использованы для прогнозирования трансформации пищевого сырья в текстурированную муку с высокой точностью. Исследованы закономерности изменения твердости и температуры экструдата в процессе его охлаждения, а также получены модельные представления для прогнозирования данного технологического процесса, которые обобщают известный эмпирический закон Ньютона на объектах системы «охлаждения и формирования твердости экструдата».
Бесплатно
Моделирование технологического процесса срезки пантов оленей северных
Статья научная
Цель исследования - моделирование технологического процесса срезки пантов оленей северных для разработки нового технологического оборудования. Задачи: исследование физических параметров пантов оленей северных; математическое описание процесса срезки пантов; определение основных параметров технологического оборудования для срезки пантов оленей северных. Объект исследования - панты домашнего оленя северного, заготовленные в ОПХ «Суриндинский» Эвенкийского муниципального района. Предмет исследования - технологические параметры оборудования для срезки пантов оленей северных. Исследование физических параметров пантов оленей северных производилось путем замера основных параметров 31 свежесрезанного панта и последующей их обработкой статистическими методами. Было установлено, что математическое уравнение связи между массой пантов и диаметром среза, массой и длиной пантов имеет линейную зависимость, теснота связи по коэффициенту корреляции равна r1 = 0,8, r2 = 0,79, что показывает высокую тесноту связи между переменными параметрами. Математическое моделирование технологического процесса срезки пантов производилось с использованием теории деформации и резания, причем коэффициент упругости в первую очередь зависит от диаметра по линии среза, а также срока срезки пантов. Для решения задачи сдавливания с целью уменьшения кровопотери животного не нужна продольная деформация, для обеспечения щадящей технологии срезания пантов требуется обеспечить непрерывность процесса среза, причем для обеспечения процесса сдавливания важен угол заточки режущей поверхности. Результаты выполненных исследований показали, что основными технологическими параметрами для проектирования нового технологического оборудования является средний размер диаметра среза панта (D = 45 мм), усилие сжатия режущего механизма (F = 2500 Н), угол заточки лезвия режущего механизма (δ = 60°) для обеспечения процесса сдавливания наружной поверхности диаметра панта с возможностью передавливания кровеносных сосудов.
Бесплатно
Мукомольные и физико-химические свойства тритикалево-конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - определение мукомольных и физико-химических свойств тритикалево-конопляной муки различного соотношения. Добавление семян конопли в помольную тритикалево-конопляную зерновую смесь оказывает положительное влияние и повышает выход тритикалево-конопляной муки. По сравнению с исходным образцом зерна тритикале выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует о высокой экономической эффективности разработанной технологии. Средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 96 : 4 % с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка - 12,86 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 94 : 6 % с учетом выхода составляет 3,58 %, а содержание белка - 13,16 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 % с учетом выхода составляет 4,13 %, а содержание белка - 13,63 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 90 : 10 % с учетом выхода составляет 4,85 %, а содержание белка - 12,67 %. Средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, а содержание белка - 14,44 %. Наиболее оптимальным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, а содержание белка - на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой.
Бесплатно
Обеспечение канцерогенной безопасности копченой рыбной продукции
Статья научная
Цель исследования - разработка рекомендаций рациональных параметров дымогенерации, обеспечивающих качество и экологическую безопасность копченой рыбной продукции. Задачи: установить влияние параметров дымогенерации на оценку канцерогенности копченой продукции; оценить качество и безопасность копченой продукции, изготовленной при оптимальных параметрах дымогенерации; разработать рекомендации по обеспечению качества и безопасности копченой рыбной продукции. Исследования проводились на кафедре «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Объект исследования - процесс дымогенерации. Применялись аналитические, физико-химические методы, методы математического моделирования. Для подготовки проб коптильного дыма было подготовлено 10 кг опилок из ольхи с влажностью 30-35 %. При оптимальных режимах дымогенерации получены образцы корюшки горячего копчения. Общий органолептический показатель составил 5. Содержание индивидуальных полиароматических углеводородов составило: хризен - 71 нг/кг; бенз(а)антрацен - 70 нг/кг; бенз(b)флуорантен - 602 нг/кг; бенз(а)пирен - 64 нг/кг; бенз(е)пирен - 667 нг/кг; дибенз(а,с)антрацен - 57 нг/кг; дибенз(а,h)антрацен - 69 нг/кг, что соответствует обобщенному показателю качества, равному 0,99 (очень хорошо). В ходе выполнения исследования было установлено влияние параметров дымогенерации на оценку канцерогенности копченой рыбной продукции, при этом подтверждена зависимость содержания индивидуальных полиароматических углеводородов от коэффициента избытка воздуха в зоне дымогенерации. Оптимальные режимы дымогенерации: температура дымогенерации 475 °С, коэффициент избытка воздуха - 0,4. Рациональные параметры дымогенерации: температура дымогенерации 450-500 °С, коэффициент избытка воздуха - 0,3-0,6.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить витаминно-минеральный состав и антиоксидантную активность порошка голубого матча и сравнить полученные значения с показателями биологически активных веществ, содержащихся в порошке зеленого матча. Объекты и методы - порошки голубого и зеленого матча, выработанные согласно документам, определяющим технические требования к рассматриваемой продукции. Экспериментальные испытания проводились в едином лабораторном комплексе кафедр технологии питания и пищевой инженерии, в Уральском государственном экономическом университете (г. Екатеринбург) в течение 2021-2022 гг. Изучаемые параметры установлены титриметрическими, потенциометрическими и хроматографическими методами. Лабораторные исследования, проведенные на водном растворе порошка голубого матча, показали высокую концентрацию цианокобаламина (B12) - 0,296 мг и рибофлавина (B2) - 0,711 мг, в то время как кальциферол (D3) обнаружен в умеренном количестве -0,002 мг. Ретинола ацетат (A), аскорбиновая кислота (C), пиридоксин (B6), ниацин (PP), α-токоферол и β-токоферол выявлены в минимальных величинах. Изучение содержания минералов установило наличие кальция (Ca) - 2,33 мг и фосфора (P) - 5,71 мг. Определено, что антиоксидантные свойства настоя из порошка голубого мачта выражены в меньшей степени относительно чая различных категорий ферментации, значение измеренной антиоксидантной активности рассматриваемого объекта - 0,39 моль-экв/дм3. Проведенные исследования подтвердили целесообразность использования порошка голубого матча в рецептурах сладких блюд для оптимизации их пищевой ценности. В статье также подчеркнута необходимость повышения научной и общественной осведомленности о химических свойствах и применении порошка голубого матча при изготовлении продукции.
Бесплатно
Определение и анализ жирнокислотного состава конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - изучить и проанализировать жирнокислотный состав конопляной муки с точки зрения ее применения для повышения пищевой ценности продуктов питания. Задачи: экспериментальным путем определить массовую долю жира и жирнокислотный состав конопляной муки; дать сравнительный анализ жирнокислотного состава конопляной муки относительно пшеничной. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение жирнокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Анализ полученных данных показал, что из 18 определенных экспериментальным путем жирных кислот насыщенные жирные кислоты составляют 44,4 %, ненасыщенные - 55,5 %. Суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 74,12 %. Преобладающими видами являются линолевая (54,78 %) и альфа-линоленовая (16,51 %) кислоты. Мононенасыщенные жирные кислоты (25,9 %) представлены олеиновой, гондоиновой, нервоновой, пальмитолеиновой, пентадеценовой кислотами. Максимально представлена олеиновая кислота (14,84 %). Из всех выделенных ненасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет 18,7 %; Омега-6 - 64,66; Омега-9 - 16,56 %. Соотношение Омега-6 и Омега-3 ненасыщенных жирных кислот составляет 3,46 : 1 при норме 5-10 : 1. Сравнительный анализ состава липидного состава пшеничной и конопляной муки не показал существенных различий по суммарному содержанию жирных кислот. При использовании конопляной муки в качестве добавки необходимости в существенных изменениях параметров технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с точки зрения сохранности биологической ценности изделий не предполагается.
Бесплатно
Определение качества березового сока, заготовленного в Красноярском крае
Статья научная
Цель исследования - изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края. Задачи: провести изучение химического состава березового сока; выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового. Объект исследования - сок березовый, заготовленный на территории Красноярского края. При проведении исследований применялись общепринятые в пищевой промышленности, стандартные методики определения органолептических и физико-химических показателей. Химический состав изучали с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Проведенные исследования органолептических и физико-химических характеристик сока березового показали соответствие его требованиям РСТ РСФСР 537-82. Основными химическими нутриентами березового сока являются сахара (1,07-8,96 %), в т. ч. редуцирующие (0,54-4,48 %). Углеводы представлены фруктозой (1,254-3,419 %) и глюкозой (1,180-4,081 %). Липидные компоненты отсутствуют. Азотистые соединения содержатся в следовых количествах, представлены отдельными аминокислотами и амидами. В составе минеральных веществ березового сока обнаружено 17 элементов, преобладающими являются магний (0,199-0,540 мг/кг), цинк (0,549-1,486 мг/кг), кальций (1,473-3,110 мг/кг), калий (50,51-152,45 мг/кг), а также фториды (44,61-117,6 мг/дм3), сульфаты (37,38-58,19 мг/дм3) и фосфаты (52,09-231,2 мг/дм3). Полученные результаты позволяют рекомендовать сок березовый в качестве сырья для производства напитков, тем самым расширяя ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния различных параметров и низкотемпературных сред на продолжительность хранения и качественные показатели культивируемых грибов шампиньонов и вешенок обыкновенных. Объекты исследования - культивируемые грибы - шампиньоны (Agaricus bisporus) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Шампиньоны замораживали целыми, а вешенки обыкновенные - в виде сростков. С целью построения термограмм замораживания-размораживания были проведены эксперименты при следующих условиях: -30 °С при естественной конвекции; -30 °С при вынужденной конвекции; -60 °С при естественной конвекции; в среде жидкого азота при температуре -195 °С. Термограммный анализ показал, что температурные режимы -30 °С (естественная конвекция), -60 °С (естественная конвекция) и -30°С (вынужденная конвекция) не влияют на качество размороженного продукта сразу после замораживания. Замораживание в жидком азоте с температурой -195 °С не подходит для данных образцов продукции. Температурный режим хранения -30 °С в течение двух месяцев для грибов шампиньона можно рекомендовать технологам, так как после их размораживания явных изменений в органолептических показателях не было, а для грибов вешенки данный режим не подходит, у образцов грибов произошло существенное ухудшение органолептических показателей. При оценке размороженных грибов после хранения при температуре -60 °С в течение двух месяцев изменения органолептических показателей не выявлено. После проведенной органолептической оценки грибов можно рекомендовать наиболее рациональный режим замораживания в низкотемпературных камерах -30 °С (вынужденная конвекция) и -60 °С (естественная конвекция), а для хранения - температуру -60 °С, которая позволит сохранить высокое качество грибов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние условий немикробной ферментации (температуры и продолжительности) на процесс потемнения чеснока. Задачи: определение влияние температуры и продолжительности ферментации чеснока на интенсивность его потемнения, а также накопления 5-гидроксиметилфурфурола как ключевого интермедиата реакции Майяра. Объект исследования - чеснок посевной сорта Добрыня. Для получения черного чеснока головки очищали от верхних нескольких загрязненных слоев шелухи, помещали в эксикатор с водой для сохранения постоянной влажности в процессе ферментации и исключения высушивания образцов при высоких температурах ферментации. Эксикатор помещали в суховоздушный регулируемый термостат и осуществляли ферментацию чеснока при 60; 70; 80 и 90 °С в течение 12-60 сут. Процесс потемнения чеснока при ферментации можно разделить на три стадии: инициирование процесса потемнения (первые 3-6 сут ферментации); интенсивное развитие процесса потемнения (от 6 до 15 сут) и завершение процесса потемнения (в течение 3-40 сут). Внешний вид черного чеснока, полученного ферментацией при 60 °С, был неудовлетворительным, под шелухой встречались отдельные капли воды, что может привести к микробиологическому обсеменению при хранении такого продукта. Ферментация чеснока при температуре 90 °С привела к получению твердого продукта с выраженным запахом и вкусом гари. Количество 5-гидроксиметилфурфурола нарастает во всех образцах ферментируемого чеснока независимо от температуры, однако скорость реакции была выше при более высоких температурах. Нагревание при температуре 80 и 90 °С приводило к существенному увеличению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола и способствовало получению продукта благоприятного черного цвета с блеском, однако вкусовые характеристики этих образцов оказались менее предпочтительными по сравнению с образцами, ферментированными при 60 и 70 °С, поскольку имели неприятный горький вкус жженого сахара.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полуфабриката из топинамбура и корня цикория (ПТЦ) на функционально-технологические (влагоудерживающая (ВУС), водосвязывающая (ВСС) способности) и структурно-механические (вязкость, предельное напряжение сдвига) показатели модельных систем рубленой мясной массы. Объектами исследований были выбраны модельные системы рубленой мясной массы, к которой добавляли восстановленный ПТЦ. Определено, что добавление ПТЦ в состав модельной системы рубленой массы на основе говядины увеличивает ВУС на 7,2-8,6 % по сравнению с контрольным образцом. Введение ПТЦ увеличивает ВУС модельной системы рубленой массы за счет изменения ионной силы свободной влаги говядины. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 15 % имеет наилучшие значения, для модельных систем рубленой массы для котлет ВСС составляет 65,32 %, для биточков - 62,33 %. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 20 и 25 % уменьшается, консистенция становится плотной. Добавление ПТЦ в количестве 10 или 15 % незначительно влияет на показатели вязкости системы независимо от скорости сдвига, то есть их структура фактически одинакова. Колебания величины напряжения сдвига достаточно значительные в зависимости от состава образцов. С ростом содержания ПТЦ растет напряжение сдвига, свидетельствуя об улучшении формообразующей способности получаемого продукта.
Бесплатно
Оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги
Статья научная
Цель исследования - оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги. Задачи: создание методики расчета энергетических затрат, необходимых для организации режима флюидизации плодов в воздушном флюидизационном аппарате; определение критических скоростей флюидизации при замораживании плодов ирги при различных температурных режимах низкотемпературной обработки; определение рабочего диапазона скоростей флюидизации в скороморозильном аппарате, обеспечивающего возникновение псевдоожиженного слоя и исключающего унос плодов из рабочей зоны при замораживании ирги; определение диапазона скоростей движения воздуха при флюидизационном замораживании, обеспечивающий минимальный уровень энергетических затрат при реализации процесса. При решении задачи оптимизации этих параметров использовались теория подобия и критериальные уравнения теплообмена в условиях принудительной конвекции. Приводятся уравнения для определения аэродинамического сопротивления псевдоожиженного слоя, границ режима флюидизации с критическими скоростями w’, w”, количества энергии (Lа), необходимой для обеспечения циркуляции требуемого количества воздуха с заданной скоростью. Представлены графики продолжительности замораживания плодов ирги при различных режимах низкотемпературной обработки, что позволяет оптимизировать процесс и обеспечивает высокую эффективность замораживания продукции. Определены затраты энергии на создание и поддержание режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата для замораживания плодов ирги в зависимости от скорости и температуры воздушной среды. Результаты расчетов указывают, что оптимальная скорость движения воздуха в температурном диапазоне от минус 20 °С до минус 45 °С, при которой энергетические затраты на организацию режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата будут минимальны, составляет 6 м/с.
Бесплатно
Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности
Статья научная
Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
Бесплатно
Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления батона с добавлением пюре тыквы как замороженного полуфабриката. Задачи: разработать рецептуру батона для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления батона; проанализировать качество готовой продукции. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки батона в трехкратной повторности и с разным процентным добавлением пюре тыквы (16; 20 и 25 %) по классической технологии. В дальнейшем аналогичные выпечки изделий проводились после применения технологии шоковой заморозки. Тыквенное пюре использовали консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносили пюре тыквы в тесто, после чего формировали полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаивали при температуре и замораживали их для продления сроков хранения. Готовую продукцию дефростировали при 35 °С и выпекали в течение 1,5 ч при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет улучшить органолептические свойства продукта, увеличить пищевую ценность продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также продлить сроки хранения полуфабриката (тестовых заготовок). Был выбран вариант образца с добавлением 16 % тыквенного пюре, он оказался наиболее привлекательным для потребителей. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей. Оценка физико-химических показателей батона показывает, что влажность, кислотность и пористость входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 27844-88. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Оценка влияния термической обработки на содержание йода в мясных фаршевых системах с ламинарией
Статья научная
Цель исследования - выявить возможность использования сухой ламинарии (Laminaria thalli) в качестве функционального компонента в рецептурах мясных продуктов эмульгированного типа. Задачи: изучить функционально-технологические свойства сухой ламинарии (Laminaria thalli). Использовались стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Исследование химического состава слоевищ ламинарии показало, что содержание йода в ней составило в среднем 327,79 мг/кг. Кроме того, в ламинарии содержится значительное количество витаминов и физиологически важных микроэлементов, превышающих суточную дозу потребления человека в несколько раз. Для оценки возможности использования ламинарии как технологически важного компонента в рецептурах мясной продукции установлены следующие функционально-технологические показатели: водосвязывающая способность (ВСС) - 92,6 %, водоудерживающая способность (ВУС) - 91,7 %, жиросвязывающая способность - 87,2 %, набухаемость - 6,8 мл/г, эмульгирующая способность (ЭС) - 53,7 %, стабильность эмульсии - 51,2 %. Отмечено, что ламинария не способна образовывать гели, ее наиболее приемлемая степень гидратации 1 : 9. Эмульгирующая способность ламинарии достигает максимума при концентрации масла 50 %, что составляет 50 г жира на 1 г белка водоросли. Опыт на модельных фаршевых системах показал, что при термической обработке мясного продукта эмульгированного типа не происходит значительных потерь йода, ведение в рецептуру 300 г ламинарии на 100 кг мясного сырья обеспечивает в 100 г готового продукта 25 %-ю норму от суточной нормы йода для человека. Таким образом, в производстве мясных продуктов эмульгированного типа ламинария может использоваться и как обогащающая растительная добавка, и как функционально-технологический компонент.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности сухого высокожирного молокосодержащего продукта
Статья научная
Цель исследования - оценка качества и безопасности полученного сливочно-растительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). Исследования выполнены в БУ ОО «Омская областная ветеринарная лаборатория». Объект исследования - высокожирный молокосодержащий продукт в сублимированной форме: сублимированный сливочно-растительный спред, выработанный на сушилке LP30(SXX) (производство Южная Корея) совместно с научными сотрудниками ФИЦ ФТМ Новосибирской области. Предмет исследования - показатели качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 30347-2016, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 33566-2015 и определены физико-химические показатели по ГОСТ 29246-91. Результаты исследований продукта указывают на то, что сухой сливочно-растительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества мучного кондитерского изделия. Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; органолептические и физико-химические показатели качества начинки для булочки кедровой; энергетическая ценность начинки из кедрового жмыха; изменение показателей начинки в зависимости от срока ее хранения. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий. Для получения обогащенного продукта - начинки для булочки кедровой в лабораторном эксперименте при исследовании влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %), получена его оптимальная дозировка. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха. Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), которые улучшают функциональные свойства изделия. Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов, находятся на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность. Хранение полуфабриката рекомендуется при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света в течение 6 месяцев.
Бесплатно
Оценка качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке
Статья научная
Цель исследования - проведение сравнительной оценки показателей качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке Кемеровской области. Задачи: исследовать органолептические характеристики, физико-химические показатели качества радужной форели. Для исследования оценки показателей качества были отобраны образцы охлажденной радужной форели, реализуемой на потребительском рынке г. Кемерово. В торговых точках зачастую под видом охлажденной покупателям реализуют дефростированную рыбу, при неправильной дефростации радужная форель может изменить текстуру, потерять сочность, стать слишком водянистой или приобрести неприятный запах и вкус. После разморозки дефростированную рыбу необходимо употребить в течение суток, так как в процессе хранения рыба теряет питательные вещества и развивается патогенная и иная микрофлора. В ходе работы были проанализированы показатели качества форели, представленной на потребительском рынке Кемеровской области как импортными, так и местными производителями. В ходе исследования согласно требованиям ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 736-2008, ГОСТ 1368-2003, ГОСТ 814-2019 были проанализированы такие показатели, как внешний вид, консистенция, запах, а также физико-химические показатели радужной форели. Все исследованные образцы радужной форели отнесли к «рыбе свежей»; по физико-химическим показателям установлено, что по содержанию жира исследуемые образцы относятся к маложирной рыбе, поскольку содержание жира в исследуемых образцах не превышало 5,6 г на 100 г продукта. Сравнительный анализ показал, что качество радужной форели местных производителей по содержанию белков, жиров и микроэлементов превосходит импортируемую рыбу. Содержание белка, жиров в выращенной на заводе ООО «СИГ» (Кемеровская обл., г. Юрга) радужной форели выше на 20 %, микроэлементов (Ca, K, P, Mg) - выше на 15-20 %.
Бесплатно
