Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья
Статья научная
Цель исследования - использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуре и технологии печенья песочного. Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного. Объекты исследования - мука из семян тыквы, порошок стевия; песочный полуфабрикат по рецептуре № 8, экспериментальные образцы изделий с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевия. Сбор плодов тыквы сорта Россиянка производился в Партизанском районе Красноярского края. Урожайность тыквы составляет 20 т на гектар. Из них 10 % приходится на семена тыквы, что позволяет применять их для изготовления мучных кондитерских изделий. Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на мельнице в течение 2 мин. В контрольных и экспериментальных образцах печенья были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 24901-2014. Математическая обработка полученных результатов осуществлялась с помощью программы MS Excel. Экспериментально установлена оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 10 % от массы муки пшеничной высшего сорта. Полученные опытные образцы прошли апробацию в Центре здорового питания г. Красноярска. Рассчитана пищевая ценность полученных образцов. Разработана рецептура и технология печенья песочного «Семечко». Результаты проведенных экспериментов показали возможность применения порошка стевии и муки из семян тыквы в рецептуре печенья песочного, имеющего более высокую пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 - бисквитный классический полуфабрикат (контроль) - без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 - порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия - бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Бесплатно
Использование сахарозаменителей при производстве сдобного печенья из цельнозерновой муки
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние сахарозаменителей на качество сдобного печенья из цельнозерновой муки. Задачи: обосновать необходимость разработки печенья из цельнозерновой муки и сахарозаменителями; провести пробную выпечку и разработать рецептуру печенья сдобного из цельнозерновой муки и сахарозаменителей; исследовать влияние цельнозерновой муки и сахарозаменителей на качество готовой продукции в различных дозировках. Оценку качества сдобного печенья проводили по органолептическим показателям согласно ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Влажность определяли согласно методике, описанной в ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», намокаемость - по ГОСТ 101114-80 «Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости», щелочность печенья - по ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Была разработана рецептура печенья, в котором заменяли пшеничную муку высшего сорта на цельнозерновую и вместо сахара белого использовали сахарозаменители «Фит-Парад» № 7. Пробные выпечки проводили в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Приведены результаты органолептической оценки качества сдобного печенья из цельнозерновой муки с сахарозаменителями. Внесение сахарозаменителя «Слим-Вит» с витамином D в количестве 5 и 7 г к массе муки улучшило вкус и запах: чувствуется баланс сочетания сахарозаменителя с цельнозерновой мукой. Внесение сахарозаменителя «Фит-Парад № 7» в количестве 5 и 7 г к массе муки особого влияния на органолептические показатели не оказало по сравнению с сахаром-песком. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Изучены физико-химические показатели контрольного образца и с применением цельнозерновой муки и сахарозаменителей двух видов. Цельнозерновая мука поглощает большее количество влаги и у нее выше намокаемость по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Замена сахара-песка сахарозаменителями не повлияла на физико-химические показатели.
Бесплатно
Использование ягодно-овощных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий в СВЧ-аппарате
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние ягодно-овощных выжимок как влагоудерживающих наполнителей на качество кексов СВЧ-выпечки. Объекты исследования - разработанные рецептуры безглютеновых кексов на основе кукурузной муки. В отдельные образцы вводили композиции выжимок «Рябина-Топинамбур» в соотношении 60 : 40 %. Данная композиция содержит максимально высокое количество пищевых волокон. Подготовленное тесто для кексов раскладывали по формам и выпекали в СВЧ-печи при максимальной мощности 600 Вт. Готовность кексов определяли экспериментально - по достижению температуры в мякише 60-65 °С. Введение в состав кексового теста композиции выжимок «Рябина-топинамбур» приводит к повышению пластической деформации готовых изделий на 27,2 %, упругой деформации - на 39,8 % по сравнению с контрольным образцом (кексами без выжимок), что свидетельствует о более качественной текстуре. По мере хранения кексов плотность повышается, значения всех видов деформаций снижаются, однако после 24 ч хранения значение пластической деформации кексов с выжимками было выше на 20,7 %, упругой деформации - на 34,7 % по сравнению с контролем. А снижение массовой доли влаги после 24 ч хранения составило у исследуемых изделий 1,2 %, у контрольного образца - на 5,5 %, что подтверждает их менее активное черствение. Помимо положительного влияния на реологические параметры готового продукт, эти продукты также содержат функциональные ингредиенты, такие как пищевые волокна, инулин, каротиноиды и железо, которые повышают питательную ценность кекса.
Бесплатно
Исследование антиоксидантных и потребительских свойств ферментированных напитков
Статья научная
Цель исследования - анализ антиоксидантных характеристик и отдельных потребительских показателей качества образцов ферментированного безалкогольного напитка комбуча из торговой розничной сети. Задачи: оценка органолептических показателей; исследование кислотности; определение массовой доли общих сахаров; исследование общей антиоксидантной активности. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям осуществлялись по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение кислотности - методом титрования по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение массовой доли общих сахаров - цианидным методом по ГОСТ Р 54607.6-2015; определение массовой доли сухих веществ - высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы по ГОСТ Р 54607.4-2015; определение значений общей антиоксидантной активности осуществлялось с использованием многофункционального потенциометрического анализатора МПА-1 по ТУ 4215-003-05828695-07. Результаты исследований представляли в виде среднего арифметического и стандартной ошибки среднего (M ± m), медианы (Ме) и размаха колебаний показателя от минимальной до максимальной величины (min - max). Представлены результаты исследования антиоксидантных и потребительских свойств 12 образцов «Live Brew» и 10 образцов «Карибу» ферментированных безалкогольных напитков комбуча из торговой розничной сети. Рассмотрена технология производства ферментированного напитка. Исследована общая антиоксидантная активность рассматриваемых образцов. Значения данного показателя у исследуемых напитков находились в диапазоне от (0,239 ± 0,007) до (7,496 ± 0,225) ммоль-экв/дм3. Показатели кислотности у исследуемых напитков находились в диапазоне (3,4 ± 0,1) до (12,0 ± 0,2) °Т. Содержание общих сахаров - в диапазоне от (4,4 ± 0,1) до (9,2 ± 0,1) %, а массовая доля сухих веществ составляет от (3,0 ± 0,1) до (6,8 ± 0,1) %. Особый интерес представляет разработка ферментированных напитков на основе вторичного сырья кофейной индустрии или молочной промышленности. Например, исследования влияния факторов обработки, страны производства и степени обжарки кофейного зерна и способа приготовления кофейного напитка.
Бесплатно
Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
Статья научная
Цель исследования - изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра. Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка: содержание незаменимых и заменимых аминокислот; расчет основных показателей питательной ценности и качества белка образцов адыгейского копченого сыра. Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар). Использованы следующие методы и методики: кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) - для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза, по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» - для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» - для определения жирнокислотного состава жировой фазы. Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического при доверительной вероятности Р = 0,95. Изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая 2 полиненасыщенные. В адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить биологически активные вещества в продуктах переработки дикорастущего сырья, произрастающего в регионе РСО – Алания, для использования его в производстве функциональных продуктов питания. Задачи: теоретическое обоснование возможностей переработки дикорастущего сырья с целью получения биологически активных добавок; изучение влажностных характеристик дикорастущих растений, предопределенных для получения биологически активных добавок, углеводного состава продуктов переработки дикорастущих растений, сорбционной способности продуктов переработки дикорастущих растений по отношению к свинцу, резистентности углеводов (ГН, ГИ) ПДДР, минерального состава продуктов переработки дикорастущих растений, витаминного состава продуктов переработки дикорастущих растений. Объект исследования – дикорастущие растения: люпин желтый, люпин белый, лебеда, цикорий, а также их порошки, полученные после высушивания. Продукты переработки дикорастущего сырья получали из высушенных стеблей, листьев, соцветий, корневищ дикорастущих растений. Для исследования состава и свойств дикорастущего сырья использовали современные методики. В рамках исследования были рассчитаны влажностные режимы, проведена оценка углеводного, витаминного, минерального состава, а также полифенольных соединений дикорастущих растений и порошков, полученных из них. При исследовании витаминного состава использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, заключающийся в разделении веществ исследуемой смеси между жидкостью и твердым сорбентом. Для анализа минеральных веществ применяли оптические и электрохимические методы с предварительной минерализацией объекта исследования. Содержание углеводов исследовали на основе физикохимических методов, сформированных на измерении оптической плотности вещества (фотометрия), электрохимического потенциала вещества (потенциометрия), распределения между подвижной и неподвижной фазой (хроматография). В результате проведенных исследований разработаны продукты переработки дикорастущих растений (пребиотики). Результаты исследований ППДР по количеству и качеству исследуемых БАВ (витаминов, минеральных элементов, полисахаридов) подтверждают целесообразность использования их как биологически активных добавок в технологии функциональных пищевых продуктов для обогащения состава их эссенциальными факторами питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение содержания биологически активных веществ в сухом экстракте, полученном из листьев облепихи крушиновидной Hippophae rhamnoides и исследование противовоспалительного эффекта полученного экстракта. Задачи: произвести анализ биологической и токсикологический чистоты листьев облепихи крушиновидной; установить концентрацию водорастворимых витаминов, дубильных веществ, флавоноидов и общий уровень антиоксидантов в исходном растительном материале, сухом экстракте и препарате «Гипорамин»; провести микробиологический анализ чистоты полученного сухого экстракта из листьев облепихи крушиновидной; изучить противовоспалительное действие экстракта, полученного из указанного растительного материала, при моделировании отека, вызванного формалином, у экспериментальных животных. Результаты показали, что листья облепихи соответствуют критериям безопасности: содержание тяжелых металлов не превышает допустимых норм, а патогенные микроорганизмы отсутствуют. В исходном сырье содержание дубильных веществ составило 14,46 %, флавоноидов – 3,16 %, суммарное содержание антиоксидантов – 0,352 мг/г, витамина С – 0,08 мг/100 г. В полученном сухом экстракте концентрация дубильных веществ достигла 45,9 %, флавоноидов – 9,61 %, суммарного содержания антиоксидантов – 1,453 мг/г, витамина С – 0,34 мг/100 г. Микробиологический анализ подтвердил соответствие экстракта нормативным требованиям. Исследование противовоспалительной активности на модели формалинового отека у крыс продемонстрировало выраженный противовоспалительный эффект экстракта. Применение экстракта листьев облепихи может быть успешным не только в медицине, но и в пищевой индустрии, например для обогащения функциональных пищевых продуктов. Это также указывает на значимость дополнительных исследований для усовершенствования методов обработки сырья и расширения областей его использования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление эффективных видов и форм применения микроорганизмов-антагонистов для предотвращения развития характерных заболеваний, вызывающих порчу кабачков, для их дальнейшего применения при разработке технологий биологического контроля. Задачи: изучить состав филлосферы и фитопатогенных микроорганизмов на ней, вызывающих заболевания кабачков; установить свойства микроорганизмов-антагонистов B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР по отношению к возбудителям характерных бактериальных и грибковых заболеваний кабачков - Alternaria radicina, Fusarium culmorum и Pectobacterium carotovora. Объекты исследования - кабачки Марселла F1, СА7585, Даша F1, Невира F1, Ясна F1, Донья Перфекта F1, выращенные в 2022 г. в Краснодарском крае (Темрюкский район, ИП Ерохин); микроорганизмы-антагонисты B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР; плесневые грибы Alternaria radicina и Fusarium culmorum и бактерия Pectobacterium carotovora. Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) B. subtilis штамм ИПМ 215 принудительно зараженных дисков кабачков позволяет снизить поражение в среднем на 15-35 % в сравнении с контрольными образами; обработка КЖ B. subtilis штамм М-22 ВИЗР - на 25-65 %; обработка КЖ Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР - на 65-80 %. Можно утверждать, что использование КЖ клеток плесневых грибов Tr. harzianum штамм Г 30 ВИЗР является перспективным для дальнейших исследований по хранению различных овощей.
Бесплатно
Исследование вин с географическим статусом производства ООО «Шумринка»
Статья научная
Цель исследования - изучить белые и красные сухие вина с географическим указанием производства ООО «Шумринка» на содержание катионов, анионов, микроэлементов, фенольных соединений и по характеристикам цвета для выявления диапазонов их варьирования. Характерное содержание катионов калия в белых винах находилось в диапазоне 342-1110 мг/дм3, в красных - 869-2070 мг/дм3. Диапазоны варьирования массовой концентрации хлорид-ионов и сульфат-ионов во всех исследуемых винах составили 9,8-28,5 и 188,3-821,3 мг/дм3. Установленные диапазоны содержания микроэлементов в винах данного производителя (стронция - 0,410-0,859 мг/дм3, рубидия - 0,373-1,806, титана -3,614-6,415 мкг/дм3) могут являться дополнительными показателями контроля качества при оценке географического происхождения вин с определением их соответствия оцениваемым факторам типичности. В сложении цвета белых вин преобладают желто-коричневые пигменты, что характерно для выдержанных вин. При сравнении величин оттенка цвета исследуемых вин установлено, что для белых этот показатель находился на уровне 1,533-3,467, а для красных вин - 0,667-0,870, следовательно, значительную роль в формировании цвета красных вин сыграли антоцианы, а для белых - конденсированные полифенолы. Представлены результаты исследования цвета вин, выраженные в величинах колористических координат L*, a* и b* по сиcтеме CIELab. Координата L* (светлость) в белых винах была на уровне 99,58-99,86, а в красных - в пределах 65,64-74,73. Катионно-анионный и микроэлементный состав, массовая концентрация красящих веществ, оптические характеристики и хроматические координаты цвета исследуемых вин отражали особенности технологии производства и зоны произрастания виноградников.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры фарша из кальмара командорского с внесением загустителя – метилцеллюлозы (Е 461) для производства формованных полуфабрикатов высокого качества. Объекты исследования – экспериментальные образцы фаршевых систем, состоящих из измельченных хвостового плавника, щупалец и мантии командорского кальмара и метилцеллюлозы в различных соотношениях. В качестве сырья для промышленной переработки и дальнейшего производства полуфабрикатов использовались неглазированные замороженные разделанные или неразделанные кальмары с температурой –18 °C и ниже, поступающие в контейнерах с полимерным покрытием или упакованные в полиэтилен высокого давления, соответствующий требованиям ГОСТ 204142011. Фарш контрольного образца (кальмар командорский без загустителя) обладал плохой формуемостью, рассыпался на составляющие, а также обладал плохой «кусаемостью». Исследовано влияние загустителя метилцеллюлозы в количестве 0,5–1,5 % со свойствами термического геля на органолептические и реологические показатели полуфабрикатов замороженных из кальмара и котлет панированных после тепловой обработки. Применение метилцеллюлозы в количестве 1,0 %масс дает наилучшие показатели прочности готовых изделий, что позволяет достичь требуемых технологических значений по показателям «формуемость», «консистенция» и «влагоудерживающая способность». Предложенная технология подготовки кальмара (снятие кожи с использованием ферментного препарата «Профитекс Фиш Скин Люкс» в количестве 0,5 %) показала свою эффективность, так как позволяла наиболее выгодно использовать сырье, в т. ч. некондиционные шупальца кальмара. Разработана рецептура фаршевой системы из кальмара командорского с высокими органолептическими характеристиками. Представлены структурнореологические и органолептические показатели формованных кулинарных полуфабрикатов из кальмара в зависимости от количества метилцеллюлозы. Составлены панели дескрипторов и построен сенсорный профиль образцов исследования. Предложена комплексная технология переработки кальмара командорского по циклу мороженое сырье – полуфабрикат из кальмара – готовая продукция.
Бесплатно
Исследование влияния органических соединений зернового сырья на образование цвета пива
Статья научная
Цель исследования - выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья. Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета. Объекты исследования - сусло и пиво, полученные из солода с 5 % заменой на несоложеные культуры (ячмень, кукурузу, рис, пшеницу). Показано изменение содержание соединений в зависимости от применяемого злака: содержание β-глюкана увеличивается (в солодово-пшеничном сусле в 1,8 раз, в солодово-рисовом - в 1,6 раз, в солодово-кукурузном - в 1,5 раз и солодово-ячменном - в 1,3 раза по сравнению с солодовым суслом); растворимого азота аналогично; катехинов увеличивается при использовании 5 % ячменя - в 1,8 раза, риса или пшеницы - в 1,2-1,22 раза по сравнению с солодовым суслом. Показатель цвета сусла из солода и кукурузы превышал тот же показатель солодового сусла в 2 раза, а показатели других образцов - в 1,08-1,33 раза превышали показатели цвета солодового сусла. Наблюдалось увеличение содержания рибофлавина при использовании несоложеных злаков. Авторы связывали изменения цвета в процессе брожения с изменением содержания β-глюкана, растворимого азота, катехинов, меланоидинов и рибофлавина, что подтверждается коэффициентами корреляции при математическом анализе данных. Приведены корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья, свидетельствующие о влиянии протеома зерна на показатели пива.
Бесплатно
Исследование влияния особенностей химического состава фосфолипидов соевого лецитина на их полярность
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния особенностей химического состава индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, на их полярность для обоснования выбора эффективного органического растворителя при фракционировании обезжиренного соевого лецитина. Задачи: изучить особенности состава и содержания жирных кислот и поливалентных металлов в индивидуальных группах фосфолипидов обезжиренного соевого лецитина; определить полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине. Исследование проводилось на базе Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Объект исследования - обезжиренный соевый лецитин, характеризующийся массовой долей: влаги и летучих веществ - 0,15 %; веществ, нерастворимых в ацетоне, - 98,6 %; веществ, нерастворимых в толуоле, - 0,15 %; кислотным числом - 20,5 мг КОН/г и перекисным числом - 3,2 ммоль активного кислорода/кг. Установлено, что индивидуальные группы фосфолипидов по содержанию насыщенных жирных кислот образуют ряд (по возрастанию): фосфатидилхолины (23,01 %) → фосфатидиэтаноламины (24,90) → фосфатидные кислоты (31,10) → фосфатидилсерины (32,20) → фосфатидилинозитолы (33,40) → дифосфатидилглицерины (34,25 %). Поливалентные металлы содержатся только в составе фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, при этом в фосфатидилсеринах их содержание выше (в 2,0 раза), чем в фосфатидных кислотах. Индивидуальные группы фосфолипидов, содержащиеся в обезжиренном соевом лецитине, по относительной полярности располагаются в ряд по возрастанию: дифосфатидилглицерины → фосфатидилинозитолы → фосфатидилсерины → фосфатидные кислоты → фосфатидиэтаноламины → фосфатидилхолины. Таким образом, зная полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, появляется возможность фракционирования лецитина путем подбора органических растворителей различной полярности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома раствором лимонной кислоты. Задача - определить режимы УЗ воздействия в процессе экстракции пектина из ферментированного свекловичного жома, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина. Объект исследования - ферментированный свекловичный жом, а также пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома. В качестве экстрагента для извлечения пектина был выбран водный раствор лимонной кислоты с концентрацией 0,33 %, который, согласно предварительно проведенным исследованиям, выполняет только функцию экстрагента, не приводя к гидролизу компонентов ферментированного свекловичного жома. Исследование биохимического состава ферментированного свекловичного жома осуществляли согласно методам, приведенным в ГОСТ 28561-90, 25555.4-91, 26889-86, 29059-91 и работе Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. «Методы биохимического исследования растений» (М., 1987). В пектиновом экстракте определяли массовую долю пектина кальций-пектатным методом. Для исследования влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома проводили экстракцию пектина при различных режимах. При проведении процесса экстракции в качестве постоянных факторов были приняты: температура экстракции - 55 °С, концентрация водного раствора лимонной кислоты - 0,33 %, соотношение «ферментированный свекловичный жом : водный раствор лимонной кислоты» - 1 : 10; дискретность УЗ воздействия - 10 мин; время экстракции - 60 мин. В качестве переменных факторов - удельная мощность УЗ воздействия, Вт/см3, и время УЗ воздействия, с. В результате проведенных исследований установлены оптимальные режимы УЗ воздействия, а именно: удельная мощность 0,24 Вт/см3 в течение 15 с с дискретностью обработки 10 мин, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина - 53,05 %, при этом чистота полученного пектинового экстракта составляла 70,8 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния физико-химических методов обработки пектинового экстракта на эффективность процесса осаждения пектина. Задачи: определить эффективный нейтрализующий агент для регулирования значения рН пектинового экстракта, обеспечивающего высокую степень осаждения пектина с применением 96 % этилового спирта. Объекты исследования - пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома с применением водного раствора лимонной кислоты и композиции ферментов, состоящей из целлюлазы, ксиланазы и протеазы, а также пектин, полученный из пектинового экстракта путем осаждения 96 % этиловым спиртом. Повышение значения рН пектинового экстракта с 4,1 до 6,0, как с применением в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония, так и с применением раствора гидроксида натрия, позволяет увеличить степень осаждения пектина из экстракта с применением 96 % этилового спирта. Степень осаждения пектина из пектинового экстракта со значением рН 6,0 в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия значительно выше (на 11,0 %) по сравнению с этим показателем в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония и составляет 85,7 %. Чистота пектина, полученного из пектинового экстракта (рН 6,0) с применением нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия, на 11,6 % выше, чем с применением раствора гидроксида аммония, и составляет 86,7 %. Дальнейшими перспективными исследованиями являются исследования эффективности проявления полученным пектином биоактивных и технологических свойств с целью его применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение влияния композиции тритикалевой муки и растительных сливок на физико-химические и сенсорные характеристики пшеничного хлеба и выявление оптимальных соотношений данных компонентов. Исследование проводили в ЕГУ им. И.А. Бунина и ФГБОУ ВО РГАТУ. В ходе экспериментов применялись такие ингредиенты, как вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, сахар белый, соль, молоко сухое, маргарин, масло растительное, сливки сухие растительные, мука тритикалевая. Все используемые компоненты соответствуют установленным нормативам и техническим стандартам. Проведенный хромотографический анализ продемонстрировал, что тритикалевая мука превосходит пшеничную по общему количеству всех незаменимых аминокислот. Особенно заметна разница по лизину (+25 %), вали-ну (+21 %), лейцину (+20 %) и изолейцину (+22 %). Максимальный удельный объем и пористость наблюдались в хлебе, приготовленном из смеси тритикалевой (50 %) и пшеничной муки (50 %). Добавление сухих растительных сливок в концентрации 0,13 % существенно повышало сенсорные характеристики хлеба, способствуя формированию выраженного сливочного аромата и вкуса. Вместе с тем избыток сухой добавки (> 0,2 %) отрицательно сказывался на качестве продукта, снижая пористость и увеличивая плотность мякиша. Анализ полученных данных позволил выявить сильную прямую связь между удельным объемом и пористостью, подчеркивая важность выбранной концентрации сухих растительных сливок. Эти результаты подтверждают эффективность предлагаемого подхода к созданию высококачественного хлеба, который соответствует современным требованиям к здоровому питанию и сочетает в себе высокие физико-химические и органолептические показатели.
Бесплатно
Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
Статья научная
Цель исследования - изучение воздействия критических высокоположительных и низкоотрицательных температур внешней среды на термодинамические параметры сгущенного цельного молока с сахаром (СЦМС), упакованного в жестебанки, помещенные в транспортную тару. Задачи: определение значений среднеобъемных температур СЦМС в зависимости от типа теплового воздействия; установление влияния месторасположения продукта в транспортной упаковке на среднюю скорость нагревания/охлаждения пищевой системы; выявление величин критериев кристаллизации влаги. Объект исследования - СЦМС, упакованное в жестебанки, которые были помещены в транспортную упаковку. Измерение среднеобъемной температуры проводили термографическим способом с помощью логгера. Применяли 4 цикла теплового воздействия, °С: [+5↑+50↓+5], [+5↑+50↓-50↑+5], [+5↓-50↑+5], [+5↓-50↑+50↓+5]. Для диапазона 100 °C установлено почти в 2 раза повышение средней скорости (1,6-2,6 °C/ч) при нагревании [-50↑+50] по отношению к средней скорости (0,8-1,3 °C/ч) при охлаждении [+50↓-50], что обусловлено состоянием каждого компонента сгущенной молочно-сахарной системы в конкретной температурной точке. При [+5↑+50↓+5] или [+5↓-50↑+5] для центральных банок среднего ряда продолжительность воздействия была меньше (58 ч 28 мин 48 с и 115 ч 19 мин 12 с), чем для банок из верхнего ряда (78 ч 25 мин 00 с и 124 ч 06 мин 24 с). При [+5↑+50↓-50↑+5] наибольшая продолжительность процесса наблюдалась в потребительской упаковке среднего ряда. Для этой же жестебанки выявлена наименьшая продолжительность при воздействии температур в противоположном порядке. В цикле нагревание-замораживание отмечено понижение температуры зародышеобразования и фазового перехода для центрального и периферийного положений в потребительской упаковке и понижение указанных термодинамических характеристик в потребительской упаковке внутри групповой для верхнего ряда, но повышение - для среднего. В цикле замораживание-нагревание в потребительской упаковке внутри групповой наблюдалась классическая модель замораживания с понижением температуры зародышеобразования и фазового перехода.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния пробиотического штамма Lactiplantibacillus plantarum FCa3L на технологические, биохимические и органолептические свойства полутвердого сыра. Исследования проводились в Казанском национальном исследовательском технологическом университете (Россия). Объекты исследования – два варианта сыра: контрольный (с коммерческой закваской CHOOZIT™) и экспериментальный (с добавлением штамма FCa3L). Сыр готовили из пастеризованного коровьего молока (3,3 % белка, 4 % жира) с внесением сычужного фермента и хлорида кальция. Ферментация длилась 60–90 мин при 40 °C, коагуляция – 40 мин при 35 °C. Сыр созревал 45 дней при 12 °C и влажности 75–80 %. Анализировались химические (pH, влажность, жир, белок, соль), текстурные (твердость, упругость), органолептические (вкус, цвет) и антиоксидантные показатели. Добавление FCa3L снизило pH сыра на 0,2 единицы в первые 2 ч ферментации. Влажность экспериментального образца была выше на 2 % на начальном этапе, но к 45му дню снизилась до 30,97 % против 31,61 % в контроле. Концентрация пептидов в варианте с FCa3L увеличилась на 15 % к 14му дню созревания. Антиоксидантная активность безбелкового экстракта была выше на 20–25 % по сравнению с контролем. Твердость сыра с FCa3L возросла на 18 % к 42му дню, а органолептическая оценка выявила более выраженный сырный вкус и стабильный цвет (L* = 65,3 против 68,1 в контроле). L. plantarum FCa3L улучшает протеолитическую активность, текстуру и антиоксидантные свойства полутвердого сыра, что делает его перспективным для применения в сыроделии.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение закономерностей процессов фиксации чайного листа для производства зеленого байхового чая методами горячего воздуха и инфракрасного облучения. Задачи: изучить кинетику и установить эффективные режимы фиксации чайного листа методами горячего воздуха и инфракрасного облучения – ключевого этапа в производстве зеленого чая; построить и проанализировать кривые сушки, температурные кривые и кривые скорости сушки, кривые инактивации ферментов; провести сравнительный анализ качества полуфабрикатов чая, полученных разными методами фиксации (пропаривание, ИКоблучение, горячий воздух), по органолептическим и физикохимическим показателям. Объект исследований – сырье для производства зеленого байхового чая – «Лист чайный (сортовой механизированного сбора)» с содержанием огрубевшей и грубой фракции (ОГфракции) до 20 %, произведенного в Краснодарском крае. Методы фиксации: горячим воздухом с использованием сушильной камеры КС15; инфракрасным (ИК) облучением на лабораторной установке в условиях открытой и закрытой камеры. Использовался режим двустороннего непрерывного облучения в течение 120–150 с, мощность ламп 500 Вт, расстояние от ламп до поверхности слоя 150 мм, толщина слоя листа 25–30 мм, интенсивность облучения 0,4–0,6 кВт/м2. Для оценки качества фиксированного чайного листа и полуфабрикатов использовался комплекс органолептических и физикохимических методов. Для горячего воздуха: экспериментально обоснованы технологические параметры (температура 178–184 °C, длительность 210–240 с), обеспечивающие подсушивание листа до влажности 60–64 % и его эффективную фиксацию, преимущества перед прокаливанием по качеству продукции и энергоэффективности. Для ИКоблучения показано, что метод, особенно в закрытой камере, обеспечивает быстрый нагрев листа (до 96 °C) и наиболее полную инактивацию ферментов. Полуфабрикат имел наивысшие дегустационные оценки и лучшее физикохимические показатели (экстрактивные вещества: 39,8 против 37,2 %; фенольные соединения: 18,7 против 16,4 %). ИКфиксация по всем качественным показателям превосходит традиционное пропаривание. Выявлены комплементарные преимущества режимов в открытой (энергоэффективность) и закрытой (высшее качество) камерах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучить показатели качества и безопасности, а также аминокислотный профиль бобовой культуры – люпина белого пищевого, выращенного в Омской области. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведения» Омского технического университета в условиях опыта и научнопроизводственной лаборатории Омского научного центра. Объекты исследований – зерна люпина белого пищевого сортообразцов Б12023 и Д2023, предварительно подготовленные для удаления оболочки, промытые, высушенные и измельченные на лабораторной мельнице до порошка тонкого помола. Значения показателей качества и безопасности, содержание протеиногенных аминокислот определены стандартными методами. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакета Statistica 10. Зерна сорта Д2023 характеризовались меньшим содержанием влаги и жира – на 0,3 %, углеводов – на 0,5 %, превосходили сорт Б12023 по содержанию сырого протеина на 1,1 %. Наиболее выраженной сортовой особенностью люпина белого является накопление протеина. Наименьшее влияние сортовые особенности выбранных для исследования сортообразцов оказывают на накопление жира и влаги (78,6 %). Макронутриентный профиль образцов люпина близок к значениям сортов, выращенных в Брянской области. Содержание токсичных элементов в образцах муки из зерен люпина ниже допустимого ТР ТС 015 уровня, микотоксины, пестициды и радионуклиды не обнаружены. Оба образца зерен люпина характеризуются значительным содержанием аминокислот, в т. ч. незаменимых: лейцин + изолейцин, лизин, аргинин. Несмотря на то, что по количественному составу аминокислот зерна люпина Д2023 превосходят зерна сорта Б12023 на 0,054 %, аминокислотный профиль последнего более близок к «идеальному» белку.
Бесплатно
