Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования – изучение сенсорных возможностей коренного и пришлого населения Крайнего Севера для моделирования рецептур функциональных шоколадных конфет с заданными потребительскими свойствами. Общее количество респондентов составило 112 человек, из них 54 чел. – мужчины, 58 чел. – женщины. Все респонденты проживают на территории ЯНАО. Для определения вкусовой чувствительности респондентам были предложены основные вкусовые растворы (сладкий, соленный, кислый, горький) в двух концентрациях – Id и D5. Для ольфакторной чувствительности 8 основных групп ароматов (травный, цитрусовый, ягодный, фруктовый, плодовый (банан и дыня), цветочный, хвойный) и 2 гастрономических запаха на основе идентичных натуральным ароматизаторов томат Черри, сыр «Маасдам». Определено, что для жителей ЯНАО легко идентифицирующими вкусами являются соленый (82,5 %) и кислый (87,1 %), сложными для определения являются сладкий (43,5 %) и горький (21,5 %). Результаты обонятельной чувствительности показывают, что легко идентифицируются наиболее знакомые ароматы среды обитания – травный, хвойный, ягодный. Более высокой чувствительностью к основным вкусам и основным группам ароматов обладает женская часть аудитории (37,5 и 22,0 % соответственно). Анализ миграционной подвижности населения показал, что среди родившегося населения на территории ЯНАО (73,9 %) 39 % респондентов – это представители коренных малочисленных народов Севера; 4 % – представители финноугорской группы (манси и ханты); 35 % – самодийской группы (ненцы). Пришлое население в основном относится к славянской группе (26,1 %). Результаты сравнения сенсорной чувствительности коренного, КМНС и пришлого населения по основным вкусам составляет: у коренного населения – 57,5 %; у КМНС – 49,9; у пришлого населения – 45,8 %. По основным ароматам северянами верно определены травный, ягодный и хвойный, что обусловлено средой обитания. Данные, полученные в ходе настоящего исследования, могут быть использованы при обосновании выбора функциональной направленности разрабатываемых шоколадных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение статистической пригодности процесса затирания солода на основе регистрации изменения температуры β-амилазы. Задачи: статистически обосновать или опровергнуть стабильность и воспроизводимость процесса затирания солода. Объектом исследования является технологический процесс затирания солода в контексте оценки воспроиз¬водимости и стабильности при исследовании изменения температуры фермента β-амилазы. Исследование проводилось в Ярославском регионе на производственных площадках пивоваренного завода «Ярпиво». В ходе исследования авторы опирались на такие инструменты программно-статистического анализа, как программный пакет Statistica 13.5 и электронные таблицы MS Excel. При построении контрольных карт (X-, R- и CUSUM) было установлено, что процесс затирания солода характеризуется как статистически стабильный, что позволило в дальнейшем оценить индекс воспроизводимости. Однако по причине распределения результатов измерения, отличного от нормального по критерию хи-квадрат Пирсона (ꭓcr2 =11,07
Бесплатно
Исследование структуры и свойств пищевых биоактивных пленок на основе пектина
Статья научная
Цель исследования - установить структуру и свойства биоактивных пленок на основе пектина. Объекты исследования - пленки, полученные на основе структурообразователя пектина с добавлением белкового гидролизата в качестве активного компонента. У изготовленных пленок определяли микроструктуру с помощью сканирующей электронной микроскопии; физико-химические свойства (биоразлагаемость, растворимость, толщину, содержание влаги); биоактивные свойства (антиоксидантную способность, способность поглощать радикалы DPPH, содержание полифенолов и флавоноидов) спектрофотометрически. Добавление белкового гидролизата в состав пектиновой пленки изменяло ее структурные свойства: образовывалась плотная ячеистая сетка, благодаря чему пленка становилась менее подвержена воздействию воды и дольше биодеградировалась в компосте, а толщина ее становилась меньше по сравнению с контролем. При этом оба образца пленки через 2 недели полностью превратились в биогумус, что показывает высокую биоразлагаемость пектиновых пленок. Также улучшились антиоксидантные свойства пленок: антирадикальная активность увеличилась на 11 %, а антиоксидантная способность - на 49 % по сравнению с контрольным образцом. Введение белкового гидролизата в композиционный состав пектиновой пленки может решить ряд проблем монокомпонентного состава пленки на основе пектина, улучшить структурные характеристики и устойчивость к влаге. Входящие в состав гидролизата пептиды, образуя устойчивые химические связи с молекулами пектина, не только положительно влияют на структуру, но и повышают антиоксидантные свойства, что перспективно для получения биоактивных пищевых пленочных покрытий, способных увеличивать сроки хранения продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить особенности проявления пищевой добавкой – кристаллическим ликопином технологических и биологически активных свойств. Объект исследования – пищевая добавка – кристаллический ликопин, выработанная из концентрата каротиноидов в масле. Технологические свойства изучали в экспериментах на маслах, содержащих и не содержащих ликопин, по приросту перекисных чисел в процессе их ускоренного окисления в течение 5 ч при 120 °С и по индукционному периоду в процессе их окисления в потоке кислорода при 120 °С. Биологически активные свойства изучали в эксперименте (30 дней) на лабораторных крысах. Было отобрано по 10 крыс – контрольных и экспериментальных. Экспериментальные крысы дополнительно получали болюсы с 0,40 мг ликопина. Кристаллический ликопин эффективно проявлял технологические свойства – антиоксидантные, так как значения прироста перекисных чисел рафинированных дезодорированных подсолнечных и соевых масел, содержащих 0,005 и 0,010 % ликопина по сравнению с указанными маслами, не содержащими ликопин, снижаются в 1,9 и 2,7 раза для подсолнечного и в 1,8 и 2,6 раза для соевого масла, а индукционный период указанных масел повышается в 1,6 и 2,3 раза для подсолнечного и в 1,5 и 2,2 раза для соевого масла. Кристаллический ликопин эффективно проявляет гипохолестеринемические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства, так как в конце эксперимента в крови экспериментальных крыс в сравнении с контрольными снизились концентрация холестерина на 17,3 %, уровень активности ферментов печени АлАТ и АсАТ на 19,0 и 14,2 %, концентрации малонового диальдегида, диеновых коньюгатов и кетодиенов на 27,9; 25,3 и 22,8 % соответственно. Полученные знания позволят обоснованно выбрать эффективные направления применения пищевой добавки – кристаллического ликопина в пищевых системах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - скрининг активных мультиэнзимных систем, гидролизующих полимеры растительного сырья. Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводится при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Приведенные в статье данные исследуемого плодово-ягодного сырья свидетельствуют о том, что наряду с ферментами пектолитического комплекса должны применяться также ферменты целлюлолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. В качестве объекта исследования были использованы Пектофоетидин П10Х (Asp. Foetidus), Мацеробациллин (Bacillus circulans), Пектинекс I (Asp. niger), Фруктоцим А (Asp. niger) как ферменты, воздействующие на пектиновые вещества в различных ферментных комплексах. Для улучшения качества соков и экстрактов использован метод ферментативной обработки, а также применение различных физико-химических методов позволил снизить риск образования помутнений и значительно увеличить выход продукции. Рассматривая соотношение ферментных активностей в ферментных препаратах пектолитического действия, можно отметить высокое содержание пектинэстеразы в препарате Фруктоцим А, полигалактуроназы - Пектофоетидин П10х и Пектинекс I. Установлено, что наиболее результативными из тестируемых пектолитических ФП оказались препараты, в составе пектолитического комплекса которых преобладает фермент пектинэстеразного действия и отмечается содержание высокоактивного полигалактуроназного целлюлазного комплекса ферментов (Фруктоцим А, Пектинекс). Наименее эффективным оказался препарат с наиболее низким содержанием пектинэстеразы (Пектофоетидин). Исследования по применению ФП с направленными целлюлолитической, ксиланолитической, β-глюканазной и протеолитической активностями показали, что лучшие результаты по выходу сока обеспечивал вариант, где гидролиз сырья осуществляли препаратом с преобладающей β-глюканазной и ксиланазной активностью.
Бесплатно
Исследование физико-химических и органолептических показателей сортов жимолости
Статья научная
Плодово-ягодное сырье является ценным источником полезных веществ в рационе питания населения Свердловской области. Среди ягодных культур особое внимание обращает на себя жимолость синяя (Lonicera caerulea L.) благодаря богатому биохимическому составу, неприхотливости при возделывании и широкому распространению на Урале. Цель исследования - определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей сырья из плодов жимолости. Применялись общепринятые стандартные физико-химические методы исследования. Материалом для исследования служили плоды жимолости сортов Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчарский Великан, Югана, Сильгинка, Зинри, Гордость Бакчара, Стрежевчанка, представленные в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» структурного подразделения Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦУрО РАН (Свердловская область, г. Екатеринбург). Среди изученных сортов по высоким органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе сахаро-кислотному индексу (СКИ), выделились сорта Полянка Котова, Зинри, Стрежевчанка, Югана и Нимфа. Полученные результаты могут быть применены в селекционном процессе для подбора родительских пар в скрещивании с целью получения сортов с максимально высокими биохимическими показателями; в дальнейших исследованиях, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также с целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение химического состава полуфабрикатов из дикорастущего плодово-ягодного сырья РСО - Алания Северо-Кавказского региона, полученных путем быстрого замораживания. Использовали плоды облепихи, ягоды калины и ежевики, отбор образцов которых (в период их технической спелости) проводился на территории Алагирского муниципального образования в п. В. Фиагдон РСО - Алания. Из образцов отбирали средние пробы, которые после подготовки подвергали измельчению и протирке через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, получали пюре. В опытные образцы пюре добавляли 10,0 % сахарозы (к массе пюре) в качестве криопротектора. Содержание пектиновых веществ определяли по ГОСТ 29059-91. Титровали щелочью предварительно выделенные и подготовленные пектиновые вещества до и после гидролиза. Количество протопектина определяли по разности между общим содержанием пектиновых веществ и содержанием водорастворимого пектина. Содержание антоцианов определяли по ГОСТ 32709-2014 спектрофотометрическим методом. Для определения содержания витамина С применяли титриметрический метод, изложенный в ГОСТ 24556-89. Содержание сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом. Сумму органических кислот определяли титриметрическим методом согласно ГОСТ 6687.4-86. Содержание полифенольных веществ определяли фотокалориметрическим методом. Содержание макрои микроэлементов - атомно-абсорбционным методом. Исследование проводили в трехкратной повторности, статистическая обработка экспериментальных данных - с использованием программ MS Excel, Statistica 7.0. Разработанная технология быстрозамороженных плодово-ягодных полуфабрикатов не снижает значительно их пищевой ценности по сравнению со свежим сырьем, а органолептические показатели лишь незначительно ухудшаются после длительного хранения. Сохраняется содержание аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, органических кислот, углеводов (в т. ч. пектиновых веществ), минеральных веществ на уровне 75-90 %. Высокое содержание макро- и микроэлементов в быстрозамороженных полуфабрикатах из плодов и ягод позволяет удовлетворить в них суточную потребность на 6,0-13,0 %.
Бесплатно
Исследование энергетических характеристик продуктов переработки злаковых культур
Статья научная
Цель исследования - изучение энергетических свойств зерновых культур и продуктов переработки зерна как одной из наиболее значимых культур, широко применяемых в пищевой промышленности. Как основной способ переработки рассмотрен метод механоактивации на примере тритикале, пшеницы и овса в широком диапазоне фракций исследуемых образцов. Задача: установить степень корреляции диэлектрических параметров механоактивированной зерновой среды с основными структурными характеристиками (размером частиц) для широкого диапазона вариаций частоты внешнего электрического воздействия от 40 Гц до 1 кГц. Проведены экспериментальные измерения основных электрофизических параметров для серии образцов зерновых (пшеницы, тритикале и овса) при различной степени измельчения исходного продукта от 40 до 1000 мкм. Предложен алгоритм расчета диэлектрической проницаемости и энергетических потерь (тангенса угла диэлектрических потерь) на основе данных по измерению электрической емкости и проводимости. Эксперимент проведен при помощи измерителя иммитанса напряжения Е7-20 и ячейки в виде плоского конденсатора. Рассмотрена взаимозависимость диэлектрической проницаемости ε и тангенса диэлектрических потерь tgδ с размером перемолотых частиц зерна. Обосновано существование устойчивой корреляции энергетических свойств переработанного методом механоактивации в широком частотном диапазоне зерна, как образца мелкодисперсной среды, со степенью измельчения (размером частиц). Наиболее энергетически активными являются образцы мелкодисперсного овса с наименьшим размером фракций. Наименее ярко выражена зависимость энергетических свойств от степени помола для пшеницы, однако при повышении частоты она значительно сглаживается. Тритикале по всем исследуемым характеристикам занимает промежуточное положение между овсом и пшеницей.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение качественных показателей кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников местного происхождения. Задачи: анализ эффективных нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ; изучение их химического состава и свойств и возможности включения в рецептуру; разработка технологии приготовления кексов с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ. В процессе выполнения работы использовали общепринятые методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Готовые кексы оценивались по следующим показателям: органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90; массовая доля влаги – по ГОСТ 5900-2014; щелочность – по ГОСТ 5898-2022, намокаемость – по ГОСТ 10114-80. В исследовании в качестве растительных источников биологически активных веществ применяли нетрадиционное сырье дальневосточного происхождения – шиповник даурский (Rosa davurica Pall.), ревень обыкновенный Виктория (Rheum rhabarbarum Victoria) и экс-тракт из лиственницы даурской (Lárix gmélinii) – «Лавитол-арабиногалактан» (ТУ 9325-008-70692152-08). В статье представлена разработка обогащенной рецептуры кекса с полной за-меной рецептурного количества изюма цукатами из ревеня и включением 6 % порошка шиповника и 3 % Лавитол-арабиногалактана к массе муки. Использование нетрадиционного растительного сырья положительно влияло как на реологические свойства кексового теста и готового изделия, так и на их органолептические показатели, а содержание большого количества витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов в сырье способствовало снижению калорийности и повышению пищевой и биологической ценности кексов.
Бесплатно
Качество вина из винограда, выращенного при разной агротехнике
Статья научная
Цель исследования - выявить площадь питания и нагрузку побегами насаждений для получения высокого урожая винограда с кондициями, позволяющими изготовить качественное вино. Во ВНИИВиВ им Я.И. Потапенко в течение 2020-2023 гг. проводили исследования с целью оптимизации агротехнических приемов возделывания винограда для производства из него высококачественного вина. Объект исследования - черноягодный технический виноград сорта Каберне северный межвидового происхождения. Получена высокая продуктивность винограда в результате применения различной площади питания при малой чашевидной форме куста и нагрузки побегами растений с высокоштамбовой формировкой двустороннего горизонтального кордона. Для производства конкурентоспособного вина нужно добиться оптимального сочетания высокой урожайности и качества винограда. В результате исследований в среднем за четыре года выделены варианты с площадью питания растений - 3 × 0,5 и 3,0 × 1,0 м с высокой урожайностью - 19,3 и 19,9 т/га, с хорошими качественными показателями сока ягод: сахаров накоплено 20,3 и 20,0 г/100 см3 при концентрации титруемых кислот 8,5 г/дм3. Вино, изготовленное из винограда этих вариантов, получило одинаково высокую дегустационную оценку - 8,5 балла. В исследовании по определению влияния нагрузки растений варианты с 40; 45 и 50 побегами отличились высокой и примерно равной урожайностью - 16,3; 16,6 и 16,6 т/га соответственно. Качество винограда было лучшим в вариантах с 30; 35 и 40 побегами - концентрация сахаров составила 22,1; 22,3 и 21,8 г/100 см3 при титруемой кислотности 8,0; 8,1 и 8,0 г/дм3 соответственно. В среднем за четыре года по органолептическим свойствам вино из винограда варианта с 30 побегами получило высшую оценку - 8,63 балла. Лучшее сочетание урожайности винограда и качества вина отмечено в варианте с нагрузкой 40 побегов на куст.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение аминокислотного состава экстрактов из мяса гидролизованного пахтой, сыворотками подсырной и творожной. Задачи: изучение качественного аминокислотного состава; определение количественного аминокислотного состава. Объект исследования - мясо марала и второстепенная продукция молочного производства (пахта, сыворотки подсырная и творожная). Экстракты были приготовлены в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край, г. Барнаул) в 2023 г. Экстракты были получены в поле ультразвука при 37 кГц, соотношении сырья 1 : 10 в комплексе с протеолитическими ферментами. В ходе опыта были получены шесть вариантов образцов в трех повторениях. Определение качественного и количественного аминокислотного состава проведено с помощью высокожидкостного хроматографа Shimadzu Prominence LC-20 с диодно-матричным детектированием, стандартных образцов аминокислот фирмы Sigma (Германия). По результатам исследования образцы, полученные при сочетании мяса марала и вторичных продуктов молочного производства, обогащены 19 аминокислотами. При анализе вторичных продуктов молочного производства установлено, что в подсырной сыворотке выявлено 13 аминокислот, творожной сыворотке - 16 и пахте - 17 аминокислот. Максимальная общая сумма обнаруженных аминокислот в образцах из мяса, экстрагированного в пахте, составила 5,39 г, в т. ч. 2,55 г приходится на заменимые, а 2,84 г - на незаменимые аминокислоты. Применение сывороток в качестве экстрагентов имело отличие по набору аминокислот, но не превышало количественного аминокислотного значения образца из пахты и мяса марала.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – определение оптимальных параметров сушки кабачков, обеспечивающих сохранение их биологической ценности и высоких органолептических показателей, с учетом выбора сорта, влияния формы нарезки и режимов обработки. Задачи: обосновать выбор сортов/гибридов кабачков; изучить влияние вида и параметров сушки, способа нарезки на изменение влажности и время достижения равновесной влажности, изменение физикохимических и органолептических показателей; обосновать выбор вида и параметров сушки кабачков в зависимости от формы их нарезки. Исследования проводились в КНИИХП – филиале ФГБНУ СКФНЦСВВ. Объекты исследований – кабачки, выращенные в 2024 г. на территории Краснодарского края Темрюкского района в фермерском хозяйстве А.А. Ерохина. Наиболее подходящим для сушки является гибрид Искандер. Чем выше температура сушки, тем меньше времени требуется для достижения равновесной влажности кабачков, независимо от формы нарезки и способа сушки: ИКсушка (комбинированная радиационноконвективная) – от 360 мин при 55 °С до 270 мин при 70°С; конвективная сушка – от 390 мин при 55 °С до 300 мин при 70 °С. Наибольшее сохранение биологически активных веществ наблюдается при конвективной сушке кабачков (температура сушки 55 °С): витамина С – (192,4 ± 5,6) мг%; общих сахаров – (42,9 ± 0,3) %; целлюлозы – (16,9 ± 1,8) %; общих полифенольных веществ – 903,5 мг%. Наивысшие экспертные оценки получили образцы при конвективной сушке: нарезанные кружочками (5 мм) – с температурой сушки 60 °С в течение 360 мин; нарезанные кубиком (10 мм) – с температурой сушки 55 °С в течение 390 мин. Форма нарезки имела большое значение при выборе параметров сушки.
Бесплатно
Кофе: содержание кофеина и антиоксидантная активность на разных этапах экстрагирования
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики извлечения кофеина и антиоксидантной активности при экстрагировании кофе в условиях индустрии питания. Экстракцию кофе проводили водой в 4 этапа по 100 мл в капсульной кофемашине и на каждом этапе в экстрактах определяли растворимые сухие вещества (РСВ) рефрактометрически, содержание кофеина спектрофотометрически, антиоксидантную активность (АОА) на кулонометре «Эксперт-006-антиоксиданты». Для экстрагирования использовали по два наименования кофе - арабика и робуста. Экстракты, полученные из 7 г кофе разных видов и наименований, отличались содержанием РСВ, кофеина и АОА, но их динамика при экстрагировании носила аналогичный характер. Экстракты, полученные на I этапе, характеризовались максимальным количеством РСВ (0,84-1,64 %) и АОА (287,76-327,38 мг рутина/100 мл), которая составляла 67-70 % от суммарных значений за все этапы экстрагирования и количественно преобладала в кофе робуста. Дальнейшее экстрагирование снижало АОА экстрактов, но наибольшие изменения происходили на III этапе, уменьшив АОА кофейных экстрактов в 8-10 раз по сравнению с предыдущим этапом. Динамика содержания кофеина в экстрактах на разных этапах экстрагирования отличалась от АОА. Экстракты, полученные на I и II этапах, имели сопоставимое количество кофеина, статистически значимые различия установлены только в экстрактах кофе робуста. На III этапе экстрагирования содержание кофеина уменьшилось более чем в 2 раза. Экстракты, полученные на II этапе из уже использованного кофе (кофейная гуща), содержат кофеин и антиоксиданты, что позволит их использовать для производства пищевых продуктов с заданными свойствами.
Бесплатно
Ксантан – целевой продукт биотехнологии пищевого, биомедицинского и технического назначения
Статья научная
Цель исследования – анализ современного состояния перспективных исследований и промышленных разработок в области выявления закономерностей синтеза и оптимизации условий получения ксантана, оценка мировых объемов производства и эффективности применения в различных областях. Ксантан обладает исключительными свойствами, включающими экологическую чистоту и биоразрушаемость, устойчивость к широкому диапазону температур, активной реакции и солености среды, неньютоновское поведение, высокую вязкость при низких концентрациях (600–2000 мг/л), устойчивость к механической деградации. Свойства ксантана обеспечили широкое применение в пищевой и кормовой, фармацевтической, косметической, биомедицинской, агрохимической, нефтяной промышленности в качестве загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов суспензий и флокулянтов и прочих компонентов, улучшающих качество продуктов. В пищевой промышленности ксантан используют при изготовлении мясных и молочных продуктов, соусов, мороженого, желе и джемов, хлебобулочных изделий. Применение ксантана стабилизирует продукты, делает их структуру более пластичной, уменьшает потери влаги при обработке и хранении. Ксантан входит в состав фармпрепаратов, повышает качество и усвояемость кормов, повышает эффективность процессов нефтедобычи, имеет большие перспективы в биомедицине, клеточной и тканевой инженерии, в разработке материалов и биосистем для очистки стоков и охраны окружающей среды. Обзор содержит анализ научных публикаций и результатов интеллектуальной деятельности, включающих характеристики штаммовпродуцентов ксантана, результаты оптимизации состава питательных сред, условий биосинтеза ксантана, информацию о ведущих производителях ксантана и эффективности его применения.
Бесплатно
Купажные сидры Самарской области
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры купажных сидров с использованием плодовых виноматериалов. Исследование проводилось в Высшей биотехнологической школе Самарского государственного технического университета. Представлены показатели качества культивируемых в Самарской области яблок для производства сидра. Плодовые материалы получены по классической технологии производства сидра, их качество соответствует требованиям государственного стандарта по всем основным физико-химическим показателям. Для экспериментов использовали как индивидуальные сорта яблок, так и смеси сортов. Выход сусла составлял от 25 до 29 %. Для улучшения органолептических показателей сидра и расширения ассортимента разработаны рецептуры купажей с использованием виноматериалов, полученных на основе аронии (черноплодной рябины) и сливы (желтой, синей), культивируемых в Самарской области. Сок аронии перед брожением разбавляли водой в соотношении 1:5 в связи с большой экстрактивностью и высокой терпкостью. В полученное сусло добавляли 50 % раствор сахарозы. Виноматериал из желтой и синей слив готовили по классической технологии. Ягоды подвергали плющению на валковой дробилке. Полученные купажные сидры имеют цвет от светло-янтарного до рубинового, прозрачные без включений, гармоничный плодовый вкус с нежной кислинкой, с ароматом свежих яблок, приятной терпкостью с нотками сливы и аронии. Спиртуозность, в зависимости от соотношения компонентов, составляет от 3,5 до 4,7 % об., содержание сахаров не превышает 9,5 г/дм3, кислотность 7,7 г/дм3. Полученные образцы сидров полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия».
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить возможность диагностики антибиотика пенициллиновой группы на примере амоксициллина в коровьем молоке с помощью люминесценции при длине волны возбуждения 445 нм методом дискриминантного анализа. Задачи: определение длины волны наибольшего возбуждения молока оптическим излучением ультрафиолетового и видимого диапазона для измерения спектральных характеристик фотолюминесценции; расчет статистических параметров спектров люминесценции молока с различной концентрацией амоксициллина; получение дискриминантных функций и определение наиболее информативных статистических параметров для контроля наличия амоксициллина в молоке. Остаточное количество антибиотиков в молоке представляет серьезную проблему не только для перерабатывающих предприятий, но и для потребителей такой продукции. Была получена зависимость спектрального коэффициента эффективного поглощения от длины волны молока, при этом пики поглощения молока находятся на длинах волн 290; 324; 360; 445 нм. Максимальное поглощение излучения приходится на длину волны 445 нм. Пик при 445 нм составляет 5,41 о.е., что в 2,3 раза больше, чем при 290; 324; 360 нм. При добавлении антибиотика в молоко дисперсия σ2, асимметрия As, энергия люминесценции E, эВ спектров молока уменьшаются, а математическое ожидание Mλ, эксцесс Ex – увеличивается. Точность модели дискриминантного анализа при использовании математического ожидания Mλ спектра составляет 89 % при дисперсии σ2 100 %, асимметрии As 86 %, эксцессе Ex 76 %, энергии люминесценции E 96 %. Полученные результаты могут дать начало разработке люминесцентных сигнализаторов молока с чувствительностью к антибиотикам пенициллиновой группы в 0,001 мкг/см3.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - раскрыть закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов для прогнозирования функциональных свойств полуфабриката. Задачи: разработать математическую модель для прогнозирования содержания белка в полуфабрикате. В Инжиниринговом центре Красноярского ГАУ была разработана технологическая линия, запатентована конструкция для проращивания зерна, обоснованы режимы и выявлены особенности функционирования. В качестве основного сырья применялась нативная пшеница, а дополнительными компонентами служили пророщенные зерна сои, кукурузы, овса и др. Подготовительный этап исследований включал в себя: проращивание зерна, смешивание с нативным зерном пшеницы в соотношениях 10; 15; 20; 25 % соответственно. На основном уровне исследования выполнено экструдирование смеси, получение текстурированной муки и ее внесение в соотношениях 3; 5; 7; 10 % в состав мучных смесей на основе муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Предложена математическая модель, раскрывающая закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов для прогнозирования функциональных свойств полуфабриката. Окончательная модель адаптирована для получения смесей муки соответственно из текстурата с пророщенным зерном сои, кукурузы, овса и другого в соотношениях 10; 15; 20; 25 % и мукой высшего сорта, 1-го, 2-го сорта, обойной мукой - 3; 5; 7; 10 %.
Бесплатно
Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд
Статья научная
Корреляция между здоровьем населения и экономическим ростом государства очевидна, при этом наибольшую тревогу вызывает распространение сахарного диабета. Цель исследования - микрокапсулирование подсластителей и анализ их влияния на флейвор низкокалорийных сладких блюд (желе). Микрокапсулы подсластителей аспартама, сукралозы, стевиозида получали внесением капельно раствора альгината натрия и подсластителя при перемешивании со скоростью 2000-3000 об/мин в 2 % раствор лактата кальция со скоростью 0,5 см3/мин. Все микрокапсулы имели сферическую форму, размер микрокапсул от 150,2 до 250,1 мкм. Микрокапсулы аспартама, сукралозы, стевиозида были оценены дегустаторами от 4,66 до 4,8 балла. Оценивали длительность начала возникновения сладкого вкуса (атака) и длительность послевкусия, констатируя также посторонние привкусы. Микрокапсулы сукралозы имеют наименьшее количество неприятных послевкусий (горькое, металлическое), самую большую скорость возникновения и длительность послевкусия по сравнению с аспартамом и стевиозидом. Были приготовлены 7 образцов клюквенного желе: на сахаре; с заменой сахара на микрокапсулы подсластителей; с заменой сахара на некапсулированные сукралозу, аспартам, стевиозид. Органолептическая оценка показала, что включение микрокапсул снижает прозрачность желе, для разжевывания желе с микрокапсулами требуется больше времени. При этом возникновение сладкого вкуса более медленное, а послевкусие более продолжительное, что дает ощущение более выраженного сладкого вкуса за счет того, что происходит постепенное разжевывание молекул и нарастание сладкого вкуса. Таким образом, применение микрокапсул позволяет постепенно высвобождать сладкий агент, что в целом улучшает его флейвор, в т.ч. послевкусие. Представленная технология микрокапсулирования подсластителей позволяет контролировать высвобождение сладкого вкуса, скрыть вкусовые недостатки подсластителя, увеличить длительность послевкусия, а также повысить сохраняемость сладкого вкуса у подсластителя аспартама за счет защитной внешней оболочки капсулы.
Бесплатно
Моделирование процессов охлаждения и формирования твердости экструдата
Статья научная
Цель исследования - раскрыть закономерности процессов охлаждения и формирования твердости экструдата в технологической линии получения текстурированной муки. Задачи: выявить причинно-следственные связи и определить результатные и факторные показатели охлаждения и формирования твердости экструдата; разработать теоретические и расчетные схемы определения состояния исследуемой системы и получить модельное представление ее результатных показателей. Использованы методы математического моделирования, организации и планирования эксперимента, аппарат дескриптивной статистики, корреляционно-регрессионного анализа, теории случайных процессов, статистические тесты Пирсона, Стьюдента и Дарбина-Ватсона, а также методы математического анализа, реализованные в компьютерном пакете Statistics системы Maple. Предложены теоретические и расчетные схемы определения состояния исследуемой системы «охлаждения и формирования твердости экструдата», а также получены модельные представления высокой точности для прогнозирования значений результатных показателей и сопряженных биофизических свойств полуфабриката. На основе анализа существующих и применяемых в пищевых системах экструзионных технологий переработки растительного сырья в текстурированную муку определена перспектива использования физических свойств, определяющих структуру получаемого экструдата пшеницы. Обоснована теоретическая проблема модельного представления температуры и твердости экструдата, изменяющихся в процессе охлаждения в заданном технологическом времени. Такая физическая величина, как твердость экструдата, зависящая от влажности исходного сырья, температурного режима обработки и конструктивных особенностей охладителя, существенно влияет на содержание протеина, пищевых волокон и другие биотехнологические характеристики полуфабриката, которые могут быть использованы для прогнозирования трансформации пищевого сырья в текстурированную муку с высокой точностью. Исследованы закономерности изменения твердости и температуры экструдата в процессе его охлаждения, а также получены модельные представления для прогнозирования данного технологического процесса, которые обобщают известный эмпирический закон Ньютона на объектах системы «охлаждения и формирования твердости экструдата».
Бесплатно
Моделирование технологического процесса срезки пантов оленей северных
Статья научная
Цель исследования - моделирование технологического процесса срезки пантов оленей северных для разработки нового технологического оборудования. Задачи: исследование физических параметров пантов оленей северных; математическое описание процесса срезки пантов; определение основных параметров технологического оборудования для срезки пантов оленей северных. Объект исследования - панты домашнего оленя северного, заготовленные в ОПХ «Суриндинский» Эвенкийского муниципального района. Предмет исследования - технологические параметры оборудования для срезки пантов оленей северных. Исследование физических параметров пантов оленей северных производилось путем замера основных параметров 31 свежесрезанного панта и последующей их обработкой статистическими методами. Было установлено, что математическое уравнение связи между массой пантов и диаметром среза, массой и длиной пантов имеет линейную зависимость, теснота связи по коэффициенту корреляции равна r1 = 0,8, r2 = 0,79, что показывает высокую тесноту связи между переменными параметрами. Математическое моделирование технологического процесса срезки пантов производилось с использованием теории деформации и резания, причем коэффициент упругости в первую очередь зависит от диаметра по линии среза, а также срока срезки пантов. Для решения задачи сдавливания с целью уменьшения кровопотери животного не нужна продольная деформация, для обеспечения щадящей технологии срезания пантов требуется обеспечить непрерывность процесса среза, причем для обеспечения процесса сдавливания важен угол заточки режущей поверхности. Результаты выполненных исследований показали, что основными технологическими параметрами для проектирования нового технологического оборудования является средний размер диаметра среза панта (D = 45 мм), усилие сжатия режущего механизма (F = 2500 Н), угол заточки лезвия режущего механизма (δ = 60°) для обеспечения процесса сдавливания наружной поверхности диаметра панта с возможностью передавливания кровеносных сосудов.
Бесплатно
