Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения
Статья научная
Цель исследований – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»). Исследования выполнены в 2024 г.: лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб» (Дивногорск, Красноярский край). Лабораторный эксперимент показал, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 %; а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» – 6 %. Образцы новых изделий имеют лучшие физикохимические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышают контроль; их органолептические оценка показала выраженный ягодный привкус и ощутимый приятный ягодный аромат. В заварном прянике «Клюквенный» увеличилось содержание макронутриентов (а также появляются органические кислоты – 0,08 г), минеральных веществ; витаминов (присутствует витамин С, увеличилось содержание витамина А). В сырцовом прянике «Со вкусом клюквы» также увеличилось содержание химических веществ. В макронутриентах увеличилось содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повысилось содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта), витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдалось присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возросла энергетическая ценность. Прибыль новых пряничных изделий увеличилась; рентабельность составила 22 %. Технологическая схема получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы разработана в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, сушки выжимок ягод клюквы в шахтной конвективной сушилке.
Бесплатно
Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием сорговой муки. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго; оценка органолептических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - подовые хлебобулочные изделия, полученные из сорговой муки. При разработке проекта рецептуры и технологии использовался анализ современных тенденций рынка хлебобулочных изделий. Практические исследования проводились в условиях Высшей биотехнологической школы Самарского ГТУ. В лаборатории с использованием метода пробных лабораторных выпечек готовилось несколько образцов хлебобулочных изделий по разным рецептурам. В рамках эксперимента первый образец готовился на заварке из пшеничной муки, второй образец - на заварке из ржаной муки и третий - на заварке из сорго. Затем замешивалось тесто с использованием муки из сорго. Сорговая мука добавлялась после специальной обработки (выдерживалась в печи в течение 20 мин при температуре 160 °С до приобретения карамельно-золотистого цвета и нейтрального аромата). Тестовые заготовки выпекались в течение 20 мин при температуре 220 °С. Проведена органолептическая оценка показателей полученных изделий после их остывания. Образец на заварке из пшеничной муки имел лучшее состояние корки, чем образец на заварке из сорговой муки. Образец на заварке из ржаной муки имел плотную структуру и горьковатый привкус. Однако изделие, полученное из сорговой муки, также имело удовлетворительные органолептические показатели, это свидетельствует, что данное сырье возможно использовать для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка, без применения белка животного происхождения. В качестве растительного белка выступала аквафаба. Задачи: разработать рецептуру и технологию приготовления пастильного изделия на аквафабе; изучить воздействия аквафабы на реологические свойства готового продукта; провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества; определить оптимальную дозировку внесения аквафабы; определить влияние аквафабы на срок хранения готового продукта. Объекты исследования - аквафаба, полуфабрикат в виде пастильной массы, готовое пастильное изделие. Изготавливались образцы пастилы сбивной бесклеевой с различной дозировкой внесения аквафабы как пенообразователя и сравнивались с контрольным образцом на яичном белке. Объем пастильной массы определяли путем взбивания всех ингредиентов на миксере KENWOOD KMC 500 при 600 об/мин в градуированной чаше в течение 7 мин. После взбивания отмечали объем массы по мениску на чаше. Для определения плотности пастильной массы взвешивали бюксы с пастильной массой и дистиллированной водой и производили расчеты. Массовую долю влаги готовых изделий определяли высушиванием по ГОСТ 5900-2014. Для исследования реологических характеристик использовали анализатор текстуры структурометр СТ-2. Для исследования срока хранения продукта применялся метод «ускоренное старение». Органолептическая оценка показателей качества производилась по ГОСТ 6441-2014. Результаты исследования показали, что оптимальным образцом стал образец с дозой внесения аквафабы 56 г. Выбор основывался на результатах органолептической оценки, физико-химических показателях и реологических свойствах изделия. Технология приготовления пастилы на растительном белке практически не отличалась от унифицированной на яичном белке. При анализе структурно-механических свойств готовых изделий выявлено, что пастила на аквафабе обладает большей упругостью и твердостью, чем контрольный образец.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента - надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.) Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного. Щавель - широко распространенное растение по всему миру, известно его использование в качестве как пищевого, так и лекарственного сырья. Однако применение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов не установлено. Щавель был собран в окрестностях г. Красноярска. Проведено исследование внесения различных дозировок щавеля в фаршевую систему и определены органолептические показатели готового продукта. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытный с добавлением различного количества (3-9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - щавеля обыкновенного. Установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 6 % от количества мясного сырья. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного. Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. Добавление щавеля обыкновенного в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости готовой продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры пельменного теста с добавлением амарантовой муки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки. Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Разработаны рецептуры теста для пельменей с добавлением амарантовой муки в пшеничную. По органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. С добавлением амарантовой муки количество белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста с добавлением 3 %, уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 8,4 и 12,7 % соответственно. Содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 - на 26,7 и 39 % соответственно. Добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, повышает физиологическую и пищевую ценность.
Бесплатно
Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Бесплатно
Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным
Статья научная
Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептуры хлеба с использованием заварки из чечевицы
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии приготовления хлеба и рецептуры с использованием заварки из чечевицы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Задачи: разработать рецептуру технологию и определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Объекты исследования - заварка из чечевицы, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, предварительное брожение, разделка и формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка. Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5, 10 и 20 % [1]. В результате проведенных исследований наилучшими органолептическими показателем обладал образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имел равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропеченный. Вкус и запах обладал ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % заварки из чечевицы самая лучшая дегустационная оценка, так как она имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму, и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов - 44. Физико-химические показатели разрабатываемых образцов не имели отклонений от ГОСТ, влажность 44 %, кислотность 3,5 град., пористость 70 %, удельный объем 2,8 см3/100.
Бесплатно
Разработка технологии молочного напитка с растительными наполнителями
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности использования сиропа цикория и порошка имбиря для производства молочных напитков с целью обогащения продукта макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами группы В и витамином С. Изучена возможность расширения ассортимента молочных напитков за счет внесения функциональных ингредиентов, которые содержатся в сиропе цикория и порошке имбиря. В состав сиропа цикория входит инулин, который обладает полезными для здоровья функциональными свойствами: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Порошок имбиря получен с использованием технологии, обеспечивающей сохранение эфирных масел, гингерола, витаминов группы В, витамина С, минеральных веществ и обладающий иммуностимулирующим, антибактериальным, антиоксидантным и спазмолитическим действием на организм человека. Исследования проведены в условиях лаборатории кафедры управления качеством и товароведение продукции ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева. В статье представлена технология производства молочного напитка, содержащего творожную сыворотку, концентрат грушевого сока, а также обогащенного сиропом цикория и порошком имбиря. Проведена оценка показателей качества полученных образцов продукта. Выявлен опытный образец молочного напитка, обладающий наиболее высокими органолептическими показателями: приятным грушевым вкусом и легким привкусом имбиря, однородной консистенцией (сумма балов составила 23,69). Исследования показали, что внесение функциональных ингредиентов не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели продукта. Практическая значимость подтверждается утвержденной технической документацией ТУ 10.51.55-001-00492931-2023 «Молочный напиток».
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние ламинарии, соевой муки и льняного масла на функциональнотехнологические (влагоудерживающая и жиропоглотительная способность) показатели модельных систем котлетной массы. Объекты исследования – модельные системы рубленной мясной массы, к которой добавляли ламинарию и нетрадиционное растительное сырье. Микробиологические показатели разработанного мясного фарша с ламинарией в течение всего срока хранения отвечали требованиям нормативной документации, что свидетельствует об эпидемиологической безопасности разработанного продукта. При обогащении модельных пищевых композиций йодидом калия йод сохранился на 42 %, ламинарией – на 61 %. Разработана модельная композиция котлетной массы с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом. С уменьшением части соевой муки в котлетной массе влагоудерживающая способность увеличивалась с 47,2 до 48,8 %. При этом опытные образцы удерживали влагу на уровне контроля (48,2 %), что объясняется содержанием хлеба и его высокой влагоудерживающей способностью. С увеличением количества хлеба в котлетной массе растет относительная влагоудерживающая способность. Жиропоглотительная способность модельных котлет с ламинарией растет сравнительно с контролем: в опыте без содержания хлеба – на 2,3 %, в опыте с 50 %й заменой хлеба – на 1,6 %. По результатам исследования химического состава готовых изделий, изготовленных из модельных композиций с ламинарией, следует отметить увеличение содержания белков на 3,2 %, йода – в 25,5 раза, селена – в 19,6 раза, фолиевой кислоты – в 5 раз, витамина Е – на 50 % по сравнению с контролем.
Бесплатно
Результаты испытаний дезинфицирующего средства Bio San при обработке пластиковой тары
Статья научная
Цель исследования - изучить кислотное средство с антибактериальным эффектом Bio San в качестве средства обработки пластиковой тары для хранения продукции, изготовленной на основе сырья пантового оленеводства (жидкие концентраты, гидролизаты). Задачи: установить дозировку внесения средства Bio San для приготовления рабочего раствора; определить токсическое действие смывов раствором Bio San с пластиковой тары на биотест-объекты инфузории. Материалом для исследования служили смывы с пластиковой тары до и после обработки в испытуемых дозировках 1,5 и 2 % при экспозиции 2; 4; 6; 8; 12 и 24 ч. После каждого временного отрезка отбирали пробы с дальнейшим исследованием микробиологической обсемененности и токсического действия средства Bio San. Для определения концентрации рабочего раствора провели серию опытов с применением Bio San в дозировках 1,5 и 2,0 % на 10 л воды, согласно рекомендациям производителя. Концентрацией раствора, обеспечивающего бактерицидное действие, является добавление 2,0 % дезинфицирующего средства Bio San. При использовании раствора с меньшей концентрацией (1,5 %) наблюдается снижение микробиологической обсемененности, но тара остается нестерильной. В ходе определения токсичности на стилонихиях установили, что в ходе опыта инфузория была активна, подвижна, замедление роста, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось, это свидетельствует о нетоксичности, биологической безопасности для здоровья человека и пригодности для применения в пищевой промышленности. Согласно этому, средство с антибактериальным эффектом Bio San не является токсичным.
Бесплатно
Ресурсосберегающие технологии при переработке вторичных продовольственных ресурсов
Статья научная
Цель исследования - изучение свойств рыбных бульонов различной концентрации и оценка возможности размещения в данной пищевой системе сырьевого ингредиента из цельносмолотой муки пророщенного зерна пшеницы. Объекты исследования - бульоны, полученные из вторичного сырья атлантической трески (хребтовые кости с прирезями мяса и головы обезжабренные с незначительными прирезями мяса); растительный сырьевой ингредиент был получен из зерна пшеницы мягкой яровой 4-го класса производителя ООО «Биозерно». Показатели качества образцов оценивали согласно общепринятым методам испытаний, все определения проводили в трехкратной повторности. Полученные образцы бульона в зависимости от выбранной концентрации имели диапазон цвета от насыщенного темно-желтого до светло-желтого, приятный рыбный вкус и аромат, умеренную прозрачность. Массовая доля белка варьировалась в диапазоне 3,6-1,9 %. Для сохранения свойств и качества разработанных бульонов различной концентрации предполагается их замораживание при температуре -18 °C в объеме 100-200 мл с последующим вакуумированием и хранение в морозильной камере не более 6 месяцев. Использование комплексного подхода и получение готового к употреблению продукта было реализовано путем внесения растительного сырьевого ингредиента из пророщенного зерна пшеницы в количестве 10, 15 и 20 % в опытные образцы рыбного бульона. Разброс вязкости полученной пищевой системы от 2,63 ± 0,32 до 1,10 ± 0,22 позволит каждому потребителю индивидуально подобрать концентрацию бульона и количество вносимого сырьевого ингредиента для получения органолептических свойств готового к употреблению продукта, наиболее соответствующего его потребительским предпочтениям.
Бесплатно
Свекловичный жом как возможный источник ингибирующих веществ пищевой цепочки человека
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность попадания ингибирующих веществ в пищевую цепочку человека. Задачи: провести анализ применяемых фунгицидов на этапе хранения товарных корнеплодов сахарной свеклы; определить наличие ингибирующих компонентов в используемых фунгицидах; предложить пути предотвращения попадания ингибирующих веществ в продукты переработки свеклосахарного производства. Объект исследования - технология свеклосахарного производства, в частности технология производства свекловичного жома. Анализировалась технология производства свекловичного жома как возможного источника ингибирующих веществ с момента поступления основного сырья - сахарной свеклы с поля до производственной площадки. Представлены результаты анализа современных способов хранения кагатов сахарной свеклы, используемые в промышленных масштабах, которые основываются на использовании препаратов фунгицидного действия, большинство из них синтезированы на основе хлора, перекиси водорода, надуксусной кислоты и бензойной кислоты. Данные препаратыантисептики относятся к ингибирующим веществам, что не исключает попадания их в продукты переработки сахарной свеклы. Выявлены пути попадания ингибирующих веществ в корнеплоды сахарной свеклы - принудительное вентилирование газами антисептического действия, использование укрывных материалов, обработанных препаратами фунгицидного действия, опрыскивание кагатов химическими растворами. В результате выявлен этап «хранение и приемка сырья на переработку», который не подразумевает дополнительный контроль показателей безопасности корнеплодов, так как анализ данных показателей проводится либо перед уборкой, либо сразу после формирования кагатов, что исключает контроль содержания остаточного содержания ингибирующих веществ в сырье. Предложены точки контроля внесения ингибирующих веществ и анализ их содержания на этапе «контроль входного сырья на заводе», что снизит влияние ингибирующих веществ на пищевую цепочку рациона человека.
Бесплатно
Свойства функционального напитка
Статья научная
Цель исследования - проведение комплексной оценки качества функциональных напитков с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Объект исследования - образцы функционального напитка, приготовленные по оригинальной рецептуре. Произведена органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка объектов в течение 30 дней хранения в трехкратном повторе с погрешностью не более 0,05. Напиток включает в себя яблоки, груши, сливы, вишни и смородину, а также воду, мед, микрокапсулы из каллусных культур растений Элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus) и Базилик обыкновенный (Ocimum basilicum) и аскорбиновой кислоты (витамина С), корицу, мяту и гуммиарабик. Каждый из четырех образцов (D1, D2, D3, D4) содержит разные пропорции ингредиентов. Образец D2 (слива - вишня) имеет самые высокие показатели органолептической оценки: средний балл - 4,72. Образец D3 (смородина - груша) имеет самый высокий показатель общей кислотности - (0,300 ± 0,01) %. Образец D1 (яблоко - груша) имеет показатель витамина С (25,0 ± 0,1) мг/100 г. Образец D3 (смородина - груша) имеет показатель витамина С (30,0 ± 0,1) мг/100 г. Уровень антиоксидантной активности находится в пределах от (87,0 ± 0,2) (образец D1 яблоко - груша) до (90,0 ± 0,2) (образец D2 слива - вишня) %. Уровень общего содержания флавоноидов находится в пределах от (35,0 ± 0,1) (образец D3 смородина - груша) до (40,0 ± 0,1) (образец D2 слива - вишня) мг/100 г. Все образцы не содержат мезофильных аэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесени на всех этапах хранения. Удовлетворение суточной потребности в биологических активных веществах на 20 % позволяют отнести все образцы к функциональным продуктам питания. Напиток рекомендован для потребления широкому кругу потребителей и спортсменам в качестве дополнения к основному рациону питания.
Бесплатно
Система прослеживаемости как инструмент повышения безопасности при производстве картофельных чипсов
Статья научная
Цель исследования - разработать систему прослеживаемости для производства картофельных чипсов, а также элементы системы менеджмента безопасности, используя принципы ХАССП. Задачи: разработка элементов системы прослеживаемости с применением законодательной базы РФ, регламентирующей требования по безопасности и качеству к сырью и готовому продукту; анализ опасных факторов и оценка рисков, возникающих при производстве чипсов картофельных, с применением принципов системы ХАССП. Объект исследования - система прослеживаемости, разрабатываемая для производства картофельных чипсов, в т. ч. элементы системы менеджмента безопасности, основанные на принципах ХАССП, с использованием нормативной и технической документации, регламентирующей требования по безопасности и качеству пищевого продукта. Проанализированы требования к сырью, предъявляемые на этапе выращивания, рассмотрены сорта картофеля, которые по своему составу имеют наилучшие характеристики и наиболее пригодны для производства картофельных чипсов, а также приведены условия транспортирования сырья, позволяющие обеспечить безопасность и не ухудшить показатели качества. Рассмотрены законодательные и нормативные документы Российской Федерации, регламентирующие требования в области обеспечения безопасности пищевой продукции. Обоснована необходимость разработки системы прослеживаемости, начиная с момента выращивания сырья и далее по всему технологическому процессу, с целью минимизации рисков, которые могут возникнуть на любом этапе жизненного цикла продукта при производстве картофельных чипсов, а также в процессе выращивания картофеля. Используя принципы системы ХАССП, выявили, какие виды опасностей могут обнаружиться; разработали критерии оценки рисков, ориентируясь на то, как они будут влиять на здоровье потребителей и какова их вероятность возникновения; идентифицировали критические контрольные точки.
Бесплатно
Совершенствование конструкции и оптимизация режимов работы охладителя экструдата
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологического процесса получения экструдата посредством модификации звена охлаждения материала и определения оптимальных режимов его работы для повышения эффективности системы в целом. Задачи: выполнить модификацию звена охлаждения экструдата; раскрыть закономерности, связанные с продолжительностью и энергетической эффективностью (энергоемкостью) процесса охлаждения материала. Анализ системы «экструдирования - охлаждения экструдата» выявил факторные и результатные показатели данной системы, позволяющие получить числовые оценки статистических характеристик. Факторные показатели системы «экструдирование - охлаждение экструдата» определяют технико-технологические условия и режимы процесса охлаждения. Схемы определения продолжительности и энергоемкости процесса охлаждения представляются полиномами второй степени. Погрешность приближения показателей продолжительности и энергоемкости по вариантам опытов не превосходила 5 %, а коэффициент детерминации был выше 95 %. Отсутствие систематических погрешностей и несмещенность оценок, получаемых с помощью предложенной схемы, гарантируют, что выявленные закономерности могут быть использованы как для сглаживания опытных данных, так и для прогностических целей исследования системы «экструдирование - охлаждение экструдата», а также для модельного представления результатного показателя продолжительности и энергоемкости процесса охлаждения экструдата. Предложена и обоснована научная гипотеза оптимизации процесса охлаждения экструдата. Определены оптимальные конструктивно-режимные характеристики работы охладителя экструдата, которые формируются посредством выбора загружаемого веса в охладитель 9 кг, скорости вращения вала 17,111 об/мин, угла наклона лопастей 9,9999 град., температуры хладоагента 1,1666 °С, скорости потока хладоагента 4,2777 м/с, градиента температур экструдата 38,9666 °С. В области эффективности процесса охлаждения полуфабриката величины продолжительности и энергоемкости оцениваются соответственно значениями 0,0728 ч и 0,0039 кВтч/кг. Реализованный подход может быть использован для разработки нового оборудования, включаемого в технологическую линию.
Бесплатно
Совершенствование способов подготовки рыбного фарша для производства пищеконцентратов
Статья научная
Цель исследований - подбор водной системы для промывки рыбного фарша, предназначенного для производства пищевых концентратов, позволяющей улучшать не только органолептические показатели и реологические свойства, но и стабилизировать окисление рыбных жиров. Задачи: подбор и анализ пряно-ароматических растений по содержанию растворимых в воде фенольных веществ, исследование их водных систем по содержанию сухих веществ, рН, органолептическим показателям; определение влияния водной системы на основе пряно-аромати¬ческих растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на органолептические показатели фарша (цвет, запах) после промывания; исследование влияния водной системы на основе пряно-ароматических растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на реологические показатели (ПНС - предельное напряжение сдвига) рыбного фарша после промывания. Объекты: в качестве рыбного сырья - толстолобик (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800-1300 г, в качестве сырья для промывочной водной системы - пряно-ароматические растения, обладающие антиоксидантными свойствами (горчица, шалфей, базилик, розмарин). Установлена возможность использования горчичного порошка, содержащего водорастворимые фенольные вещества, для приготовления водной промывочной системы. Водная система с горчичным порошком имеет рН 6,2-6,4, что по значениям ближе к изоэлектрической точке белка, в которой гидратация мицеллы белка уменьшается и усиливается его способность растворяться. Содержание влаги в промытом фарше увеличилось на 3,7 %, что также благоприятно сказалось на консистенции продукта. Из фарша в результате промывки удаляется часть гемпигментов, что сказывается на улучшения его цвета. Среднее значение R-координаты у цвета фарша, промытого 1 % водной системой на основе горчичного порошка, выше, чем у цвета фарша, промытого водой, и контрольного образца, и составляет Rср. = 170 при гидромодуле 1 : 2. Фарш имел хорошие органолептические показатели, не содержал посторонних включений, остатков кожи и пленки, имел нежную, мягкую, упругую консистенцию, легко смешивался с другими ингредиентами и формовался.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка усовершенствованной технологии глазированного желейно- овощного мармелада с β-каротином и пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. В качестве растительного овощного сырья обоснованы плоды мускатной тыквы сортообразца Ц- 20, содержащие до 28 мг каротиноидов на 100 г. Для замены сахара использован подсластитель изомальт. В качестве антикристаллизатора использована патока мальтозная. Разработаны рецептуры и изготовлены образцы желейно-овощного мармелада, в том числе глазированные шоколадной глазурью без сахара. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку с толщиной 30 мкм и заложены на хранение при температуре 18 ºС и относительной влажности воздуха 40 %. Исследованы физико-химические показатели образцов мармелада в процессе хранения. Плоды тыквы вносят в мармелад β-каротин и окрашивают в оранжевый цвет, что положительно влияет на внешний вид и исключает необходимость использования синтетических красителей. Содержание β-каротина в разработанном мармеладе составило 2,42 мг/100 г, что позволяет маркировать его как источник β-каротина. Образцы мармелада, изготовленные с использованием мальтозной патоки, сохраняли свои потребительские качества при хранении. Содержание редуцирующих веществ в образце, изготовленном с использованием агара, изомальта, мальтозной патоки и пюре из тыквы, составило 8,5 %, что в 2 раза ниже, чем у образца желейно-овощного мармелада, изготовленного на основе инвертного сиропа в качестве антикристаллизатора. Благодаря высокому содержанию овощного пюре (23,4 %) и пониженному содержанию легкоусвояемых углеводов разработанный желейно-овощной мармелад обладает улучшенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован потребителям с проблемами обмена веществ. Результаты работы способствуют расширению ассортимента кондитерских изделий студнеобразной консистенции.
Бесплатно
Совершенствование технологии производства текстурированной муки
Статья научная
Цель исследования - снижение энергетических затрат на производство текстурированной муки путем оптимизации технологии ее производства. Задачи: разработать конструктивно-технологическую схему производства текстурированной муки и оценить ее технико-экономическую эффективность. Объект исследования - технологическая линия производства текстурированной муки из зерна пшеницы. Исследования проводились в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Производство муки осуществлялось по двум технологиям, отличающихся тем, что после очистки зерно либо экструдировали, либо предварительно увлажняли и отволаживали с использованием разработанного и запатентованного устройства для переработки зерна, а затем экструдировали. Полученные экструдаты измельчали до получения текстурированной муки. Ее анализ показал изменение пищевой ценности. Отмечено увеличение содержания белка, крахмала и жиров на 4,7 %, 1,4 и 29,4 % соответственно, снижение содержания сахаров - на 13,8 % и клетчатки - на 22,5 % при использовании предварительного отволаживания зерна. На основе оборудования, используемого в производстве, с учетом всех этапов переработки сырья был проведен анализ затрат энергии на производство текстурированной муки. Оценку энергетических потоков использовали для обоснования эффективности и целеесообразности ее производства. Для оценки энергетической эффективности производства использовался показатель энергетического дохода E (МДж/кг), показывающий разницу между энергией, заключенной в полученном продукте, и суммарными затратами энергии, вложенной в производство текстурированной муки на этапах очистки зерна, увлажнения и отволаживания, экструдирования и измельчения. Затраты на производство текстурированной муки в технологии без предварительного увлажнения и отволаживания зерна составили 3,72 МДж/кг, с предварительным увлажнением и отволаживанием - 3,73 МДж/кг, вместе с тем энергетический доход в предлагаемой технологии увеличился и составил 8,81 МДж/кг, по сравнению с исходной - 8,34 МДж/кг.
Бесплатно
Содержание b-глюканов в ячменном и овсяном талгане, изготовленом из пророщенного зерна
Статья научная
Цель исследования - определение содержания β-глюканов в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талгана, изготовленного из пророщенного зерна ячменя и овса. Объект исследования - несортовое зерно ячменя и овса, выращенное в условиях Восточной Сибири Республики Хакасии в 2019 г. Зерно подвергали очистке от посторонних примесей и проращивали согласно методике, описанной в патенте РФ № 2463809. Сначала очищенное зерно промывалось под проточной водой, затем выдерживалось в условиях повышенной влажности воздуха при комнатной температуре в течение трех суток для овса, и двух - ячменя до появления корешков примерно 0,5 мм. Затем пророщенное зерно подвергалось сушке и обжарке при температуре от 180 до 200 °С в течение 10-15 мин, после измельчалось и просеивалось через сита с ячейкой 0,9 мм. В результате получался пищевой зерновой продукт - талган. На каждом этапе изготовления производили ферментативное измерение содержания β-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23. В процессе проращивания зерна у ячменя существенно снижалось содержание β-глюканов (на 40 %), у овса - на 6 %. Второй этап обработки зерна (обжаривание) оказал отрицательное влияние на концентрацию указанных химических веществ. Третий этап (измельчение и отделение пленок) оказал несущественное влияние на содержание β-глюканов у обеих культур. В целом уменьшение содержания β-глюканов в конечном продукте талгане, имеющее место при прохождении зерновым сырьем всех трех этапов его обработки, у ячменя - около 50 %, овса - почти 25 %. В результате двухфакторного дисперсионного анализа данных содержания β-глюканов в процессе изготовления талгана установлено, что наибольшее влияние на содержание указанных веществ оказывал технологический этап (почти 68 %), вклад вида растительного сырья - около 7 %, взаимодействие указанных факторов - 25,5 %.
Бесплатно
