Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов. Объекты исследования - образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов, с различной процентной заменой пшеничной муки. Схема эксперимента по процентной замене пшеничной муки на текстурированную сою: контроль, булочка для бутербродов; № 1 - 5 %; № 2 - 10; № 3 - 15; № 4 - 20 %. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия. Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением тектсурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снековой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания. Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.
Бесплатно
Статья научная
Шоколадные конфеты относятся к дорогостоящим кондитерским изделиям с высокими органолептическими показателями. Ассортимент конфет расширяется благодаря использованию начинок на основе фруктового сырья. В процессе хранения такие изделия подвержены процессам влагопереноса, которые обусловлены составом начинки, условиями хранения и упаковочных материалов. Цель исследований - выявление закономерностей процессов влагопереноса шоколадных конфет с фруктовой начинкой. Достижение поставленной цели возможно при обосновании математического описания процессов влагопереноса, что позволяет прогнозировать сохранность изделий. Объекты исследования - образцы шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе пюре из яблок, содержащие модифицированные крахмалы. Конфеты были упакованы в биаксиально-ориентированные полимерные пленки (ВОРР) различной толщины и помещались на хранение при температуре 18 и 28 °C. Обоснованы математические уравнения изменения массовой доли влаги образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой от продолжительности хранения при различных температурах. Такие пленки наиболее часто используются для упаковки образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием этерифицированного картофельного крахмала Е1412, упакованных в ВОРР пленку толщиной 40 мкм. После 14 недель хранения при температуре 28 °C установлено наименьшее снижение массовой доли влаги. Это обусловлено наибольшей влагоудерживающей способностью данного крахмала в составе фруктовых начинок относительно других модификаций. Наибольшие потери влаги выявлены для образцов конфет, упакованных в ВОРР пленку толщиной 20 мкм. Обоснованные математические зависимости позволяют прогнозировать потери влаги конфет в процессе хранения при различных температурах для обоснования срока годности.
Бесплатно
Управление технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе оценки ее качества
Статья научная
Цель исследования - система управления технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе инструментальной оценки ее качества. Объект исследования - технологический процесс копчения рыбной продукции. Теоретические и практические исследования проводились на базе кафедры «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Шкалы органолептической оценки строили согласно рекомендациям ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры». Модели строили, используя инструменты методологии IDEF0. Применялись органолептические и инструментальные методы оценки качества копченой рыбной продукции, методы структурно-функционального моделирования процессов. Исследование выполнялось в несколько этапов: разработка методики измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции, идентификация диапазонов значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции, разработка модели контроля технологического процесса копчения рыбной продукции, разработка модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции, разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции. Результаты исследования позволили разработать патент № 217961 «Устройство управления готовности копченой рыбной продукции», дата приоритета - 16.12.2022. Разработанный способ может послужить основой для автоматизации как разрабатываемого, так и существующего коптильного оборудования. Его использование минимизирует субъективизм органолептических методов контроля готовности копченой рыбной продукции, оптимизирует длительность процесса обработки рыбного сырья коптильными средствами и тем самым энергозатраты технологического процесса. Дальнейшее развитие данного исследования возможно путем совершенствования этапа анализа данных на этапе контроля качества копченой рыбной продукции с помощью нейронной сети, которая, анализируя данные цветовых характеристик, будет предлагать оператору варьировать диапазоны значений цветовых характеристик. Релевантность предложений рекуррентной нейронной сети возможно реализовать посредством цепей Маркова.
Бесплатно
Ферментативное получение концентратов b-глюканов из вторичных пищевых ресурсов
Статья научная
Цель исследования - получение концентрата β-глюкана из овсяных отрубей для дальнейшего его использования в производстве функциональных пищевых продуктов. К перспективным источникам β-глюкана (для дальнейшего применения в пищевой промышленности) относят зерновые культуры (ячмень, овес и пшеница). Увеличение популярности зерновых культур обусловлено высоким содержанием растворимых разветвленных не крахмалистых полисахаридов, из которых и получают β-глюкан. При изучении технологий извлечения β- глюкана было установлено, что существенным препятствием для эффективного использования β-глюканов в качестве добавок иммуномодулирующего и радиопротектрорного действия является скорость, с которой они всасываются в организме человека. Встречающиеся в природе β-глюканы содержат сшитые полимеры основных звеньев глюкозы и считаются очень большими молекулами. При этом β-глюканы могут быть как растворимыми в воде, так и нерастворимыми, обладающими устойчивостью к воздействию кислот. Растворимые β-глюканы обладают большей физиологической активностью, чем нерастворимые. С целью удаления жировой фазы, способствующей возникновению процесса прогоркания при хранении, на предварительном этапе сырье дополнительно обрабатывали 50%-м этанолом. Представленная технология с применением ферментного препарата Saczyme®Yield (Novozymes, Дания) позволяет увеличить выход β-глюкана, растворимого в воде, за счет разрушения крахмала и частичного гидролиза целлюлозы. Исследования, посвященные подбору оптимальных параметров дозировки препарата и времени экспозиции, показали, что при температуре 60 С, продолжительности времени 60 мин, гидромодуле 1:5, дозировке препарата 70 ед/г возможно извлечь из 100 г овсяных отрубей 60 ± 1 г концентрата β-глюкана.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - учитывая уже сложившееся потребительское мнение о растительных напитках, имитаторах молока, определить текущую рыночную ситуацию на национальном рынке, оценить выпускаемый ассортимент и определить особенности потребительского спроса. В процессе исследования использовались общенаучные методы, в т. ч. методы кабинетных и полевых исследований, наблюдения и абстрагирования. Для оценки состояния товарного рынка применялись методы статистической оценки, исследование потребительского спроса формировалось на методах социологического анализа. Предпринята попытка систематизации современной авторской классификации ассортимента функциональных напитков - заменителей молока, оценки рыночного предложения и определения тех потребительских свойств, которые формируют спрос на товарном рынке. По итогам исследования в данной статье представлены результаты, отражающие состояние отечественного рынка растительных напитков - заменителей молока, определены основные «игроки», отмечены свойства продуктов, выступающие их конкурентными преимуществами по сравнению с молочными напитками, обеспечивающие в перспективе наращивание спроса и предложения. Ассортимент напитков на растительном сырье - заменителей молока интенсивно развивается и характеризуется широтой видового разнообразия. При этом отсутствует единая классификация товарной группы, что усложняет ее видовую идентификацию. предложен научный подход к классификации напитков, в основу которого положены такие признаки, как используемое сырье, технология обработки, способ производства, жирность продукта и его назначение. Также установлено, что единственный стандарт (введенный в действие в процессе данного исследования), регламентирующий требования к исследуемой продукции, не охватывает все видовое разнообразие напитков, в результате чего их функциональное определение не носит нормативно-правовой характер. Потребительские свойства напитков обусловлены их составом, формирующим биологическую ценность, которая по некоторым позициям не уступает продукции из натурального молока. Свойства напитков обусловлены практически полным отсутствием противопоказаний, невысокой калорийностью и хорошей усвояемостью, в результате чего функционал данных продуктов питания может охватывать широкие группы потребителей.
Бесплатно
Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры функционального соуса из облепихи для белой рыбы из р. Енисей (голец, чир, пелядь), дополнительно обогащенного янтарной кислотой. Объекты исследования - свежие замороженные ягоды облепихи сорта Жемчужница, собранные в Емельяновском районе Красноярского края. Химический состав плодов, сока облепихи, разработанного функционального соуса изучали с применением традиционных методик. Исследование антирадикальной активности сока плодов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением модельного ДФПГ-радикала. Исследование термостабильности янтарной кислоты проводили методом ИК-спектроскопии. Органолептические и физико-химические показатели разработанного соуса проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ 18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». Плоды облепихи сорта Жемчужница богаты витамином С и каротиноидами (провитамин А), жирным маслом, редуцирующими сахарами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, флавоноидами. Зарегистрирована хорошая антирадикальная активность сока: при его добавлении к раствору ДФПГ в течение 30 мин произошло снижение величины поглощения радикалом на 26 % от исходной величины. Колебательные спектры янтарной кислоты указали, что в растворе янтарная кислота, использованная для придания соусу функциональных свойств, разрушается только при длительном кипячении (более 30 мин). Предложена рецептура изделия «Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой» из ягодного пюре облепихи и с введением янтарной кислоты. Изучен химический состав разработанного соуса; проведена его органолептическая и дегустационная оценка; измерены физико-химические показатели. Регламентируемые показатели разработанного продукта соответствуют ГОСТ 18077-2013. Изделие по содержанию витамина С удовлетворяет потребности организма на 95 % от рекомендуемой суточной нормы, каротиноидов - на 120, янтарной кислоты - на 50 %. Калорийность изделия - 80 ккал/100 г. Разработанное изделие может быть отнесено к функциональным продуктам питания в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Бесплатно
Химический состав соцветий конопли посевной
Статья научная
Приведены результаты исследований химического состава соцветий конопли посевной сорта Мария, произрастающей на территории Ермаковского района Красноярского края. Соцветия высушивались в термостате при температуре 50-60 °С до воздушно-сухого состояния, измельчались на лабораторной мельнице, просеивались на сите с размером ячеек 3-4 мм. Методом квартования отбирали среднюю пробу для исследования химического состава соцветий конопли. Содержание белка в соцветии конопли посевной составило 14,369 %; жира - 4,03; сахаров - 0,538; крахмала - 2,93; минеральных веществ - 20,71 %. Изучен качественный и количественный элементный состав соцветий. Отмечается высокое содержание таких минеральных веществ, как кальций (206,000 г/кг), магний (17,880 г/кг), натрий (341,600 г/кг), калий (14,800 мг/кг), железо (916,80 мг/кг). Результаты исследования жирнокислотного состава соцветий конопли посевной показали, что в нем присутствуют незаменимые полиненасыщенные кислоты - линолевая (40,7799 % ), альфа-линолевая (14,0285 %). Определен аминокислотный состав белка соцветий конопли посевной. Установлено содержание незаменимых аминокислот треонина (0,5364 мг%), метионина (0,2232 мг%), триптофана (0,0396 мг%), лейцина + изолейцина (0,4196 мг%), валина (0,5074 мг%), фенилаланина (0,6344 мг%), лизина (0,4312 мг%). Содержание аскорбиновой кислоты в соцветии конопли посевной составило 0,121 %. Установлено присутствие витаминов группы В: В2 - 6,00 г/кг; В3 - 0,2905; В5 - 0,4587; В6 - 7,35 г/кг. Таким образом, соцветия конопли посевной сорта Мария содержат в своем составе физиологически значимые компоненты и могут представлять ценный сырьевой источник при разработке рецептур различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Хлебопекарная оценка качества перспективного селекционного материала озимой мягкой пшеницы
Статья научная
Цель исследования - оценка хлебопекарных качеств селекционного материала озимой мягкой пшеницы. Задачи: выявить новые перспективные селекционные линии озимой мягкой пшеницы для государственного сортоиспытания и потенциального использования в производстве хлебобулочных изделий. Объектом исследований являются зерно, мука и хлебобулочные изделия из перспективных сортообразцов озимой мягкой пшеницы Verita (Словакия), Areal (Украина), Манау (Россия), Dorota (Франция). Исследования проводились на опытном поле в 2019-2022 гг. в условиях лесостепной зоны Центрального Кавказа. Почвы опытного участка - черноземы выщелоченные. Климат лесостепной зоны умеренно континентальный, жаркий. Оценку хлебопекарных свойств сортрообразцов определяли в соответствии с действующими техническими требованиями государственных стандартов по следующим показателям качества: стекловидность и натура; массовая доля белка, крахмала, влаги; количество и качество клейковины, число падения и пробная лабораторная выпечка. Результаты исследования показали, что по мукомольным свойствам зерно пшеницы сортообразцов Verita и Areal характеризовалось по силе как сильное, Манау и Dorota - среднее; по белково-клейковинному комплексу зерна сортообразцы были отнесены к I и II группе качества, по показателю числа падения - к I группе. Данные показателей объемного выхода хлеба из 100 г муки, пористости и органолептической оценки подтверждали хлебопекарное качество муки как среднее по силе (ценное по качеству)у сортообразцов Areal и Dorota. Установлено, что новый исходный материал характеризуется высокими хозяйственно ценными признаками зерна по качеству: стекловидность - 49-51 %; количество и качество клейковины - 22,4-30,8 % и 84,8-94,8 ед. ИДК; массовая доля белка - 11,7-14,7 %; показателем числа падения - 211-274 с; органолептической оценкой - 4,1-4,4 балла. Перспективными для хлебопекарного производства и рекомендованными для государственного сортоиспытания установлены сортообразцы пшеницы Areal и Dorota.
Бесплатно
Целесообразность применения калины красной в качестве фитообогатителя десертной сметаны
Статья научная
Цель исследования - определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны с помощью определения органолептических характеристик опытных образцов. Выявлено рациональное количество калины красной, необходимой для внесения в десертную сметану, посредством изготовления опытных образцов с различными дозировками фитообогатителя; также были добавлены новые технологические этапы в классическую рецептуру избранного кисломолочного продукта и определены потребительские свойства экспериментальных образцов путем сравнения с контрольным образцом. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание. Наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, в котором содержание порошка калинового жмыха составляет 1,5 % от массы сметаны, а сахарного песка - 5 %. После проведения дегустационной оценки был выбран лучший опытный образец. Наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец № 3 с добавлением 1,5 % от массы сметаны. Осуществлена разработка рецептуры десертной сметаны из коровьих сливок с внесением жмыха калины красной, которая добавляется в виде порошка, вместе с сахаром, в охлажденную сметану. Использование порошка калины красной в качестве фитообогатителя сметаны позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и количество антиоксидантов, улучшить органолептические показатели и расшить ассортимент продукции.
Бесплатно
Ценные биологически-активные вещества вин из новых сортов и гибридов селекции Азосвив
Статья научная
Цель исследования - изучение концентрации в винах из новых сортов винограда отечественной селекции биологически активных витаминоподобных, полифенольных и ароматических соединений для оценки их потенциала при создании российских вин премиального сегмента качества. Задачи: исследовать химический состав вин из винограда сортов селекции АЗОСВиВ; определить массовую концентрацию биологически активных веществ, антоциановых, полифенольных соединений и ароматических веществ; провести органолептическую оценку вина. Объектами исследований являлись сухие вина из красных автохтонных и новых сортов винограда. Контролем был выбран сорт Красностоп анапский, вина из которого стилистически наиболее близки к исследуемым. Виноград выращивался в Краснодарском крае в районе г. Анапа. Опытные варианты вин изготовлены в лаборатории виноделия. Исследуемые параметры вина получены по методикам ГОСТ и оригинальным сертифицированным методам центра виноделия «Приборно-аналитический» СКФНЦСВВ. Вина из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС содержат наибольшее количество биологически активных веществ. В этих образцах превышение по данному параметру над контролем и другими вариантами было статистически доказанным на 95 % уровне значимости. В исследуемых винах самое большое количество веществ антоциановой группы было идентифицировано в образцах из винограда сортов Рубин АЗОС - 768 мг/дм3, Красностоп АЗОС - 716 и Достойный - 654 мг/дм3. По критерию содержание веществ аромата в вине лидировали сорта Красностоп АЗОС, Рубин АЗОС и гибрид 59-49. Анализ содержания ароматических веществ и органолептической оценки опытного красного сухого вина позволяет заключить, что с увеличением концентрации ароматических спиртов и общего содержания веществ аромата в нем повышается качество самого вина.
Бесплатно
