Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Определение качества березового сока, заготовленного в Красноярском крае
Статья научная
Цель исследования - изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края. Задачи: провести изучение химического состава березового сока; выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового. Объект исследования - сок березовый, заготовленный на территории Красноярского края. При проведении исследований применялись общепринятые в пищевой промышленности, стандартные методики определения органолептических и физико-химических показателей. Химический состав изучали с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Проведенные исследования органолептических и физико-химических характеристик сока березового показали соответствие его требованиям РСТ РСФСР 537-82. Основными химическими нутриентами березового сока являются сахара (1,07-8,96 %), в т. ч. редуцирующие (0,54-4,48 %). Углеводы представлены фруктозой (1,254-3,419 %) и глюкозой (1,180-4,081 %). Липидные компоненты отсутствуют. Азотистые соединения содержатся в следовых количествах, представлены отдельными аминокислотами и амидами. В составе минеральных веществ березового сока обнаружено 17 элементов, преобладающими являются магний (0,199-0,540 мг/кг), цинк (0,549-1,486 мг/кг), кальций (1,473-3,110 мг/кг), калий (50,51-152,45 мг/кг), а также фториды (44,61-117,6 мг/дм3), сульфаты (37,38-58,19 мг/дм3) и фосфаты (52,09-231,2 мг/дм3). Полученные результаты позволяют рекомендовать сок березовый в качестве сырья для производства напитков, тем самым расширяя ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния различных параметров и низкотемпературных сред на продолжительность хранения и качественные показатели культивируемых грибов шампиньонов и вешенок обыкновенных. Объекты исследования - культивируемые грибы - шампиньоны (Agaricus bisporus) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Шампиньоны замораживали целыми, а вешенки обыкновенные - в виде сростков. С целью построения термограмм замораживания-размораживания были проведены эксперименты при следующих условиях: -30 °С при естественной конвекции; -30 °С при вынужденной конвекции; -60 °С при естественной конвекции; в среде жидкого азота при температуре -195 °С. Термограммный анализ показал, что температурные режимы -30 °С (естественная конвекция), -60 °С (естественная конвекция) и -30°С (вынужденная конвекция) не влияют на качество размороженного продукта сразу после замораживания. Замораживание в жидком азоте с температурой -195 °С не подходит для данных образцов продукции. Температурный режим хранения -30 °С в течение двух месяцев для грибов шампиньона можно рекомендовать технологам, так как после их размораживания явных изменений в органолептических показателях не было, а для грибов вешенки данный режим не подходит, у образцов грибов произошло существенное ухудшение органолептических показателей. При оценке размороженных грибов после хранения при температуре -60 °С в течение двух месяцев изменения органолептических показателей не выявлено. После проведенной органолептической оценки грибов можно рекомендовать наиболее рациональный режим замораживания в низкотемпературных камерах -30 °С (вынужденная конвекция) и -60 °С (естественная конвекция), а для хранения - температуру -60 °С, которая позволит сохранить высокое качество грибов.
Бесплатно
Определение показателей качества соцветий хмеля обыкновенного Северо-Кавказского региона
Статья научная
Цель исследования – изучение показателей качества соцветий дикорастущего хмеля обыкновенного, произрастающего на территории Республики Северная Осетия – Алания, с целью их практического использования в пищевой промышленности. Женские соцветия (шишки) заготавливали в сентябре 2023 г. в фазе технической спелости. Отбор проводили не менее чем из 10 кустов, из среднего яруса растений. Определение качественных и количественных характеристик проводилось в пробах сырья, высушенного при температуре 40 °С до влажности 12–13 %. Качественные показатели средних проб образцов определялись согласно ГОСТ 2194876. По показателям качества исследуемые образцы соответствуют селекционным. Отмечается высокое содержание в шишках горьких веществ – от 11,9 до 13,4 % к массе сухих веществ. Результаты исследований по определению ценных горьких αкислот показали, что их содержание в шишках дикорастущего хмеля составляет от 3,00 до 4,17 % к массе сухих веществ. Идентифицировано присутствие в исследуемых образцах горьких βкислот. Определено содержание эфирных масел в составе шишек дикорастущего хмеля, которое составило от 0,50 до 0,53 мл/100 г сухого вещества. Содержание общих полифенолов в исследуемых образцах составило 5,38–5,62 % к массе сухого вещества. Показатель отношения содержания полифенолов на 1 г αкислот составил 1,2–1,6. Соцветия (шишки) дикорастущего хмеля, произрастающего в РСО – Алания, содержат в своем составе значительное количество горьких, полифенольных веществ, эфирных масел и представляют ценный сырьевой источник для обогащения рецептур пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние условий немикробной ферментации (температуры и продолжительности) на процесс потемнения чеснока. Задачи: определение влияние температуры и продолжительности ферментации чеснока на интенсивность его потемнения, а также накопления 5-гидроксиметилфурфурола как ключевого интермедиата реакции Майяра. Объект исследования - чеснок посевной сорта Добрыня. Для получения черного чеснока головки очищали от верхних нескольких загрязненных слоев шелухи, помещали в эксикатор с водой для сохранения постоянной влажности в процессе ферментации и исключения высушивания образцов при высоких температурах ферментации. Эксикатор помещали в суховоздушный регулируемый термостат и осуществляли ферментацию чеснока при 60; 70; 80 и 90 °С в течение 12-60 сут. Процесс потемнения чеснока при ферментации можно разделить на три стадии: инициирование процесса потемнения (первые 3-6 сут ферментации); интенсивное развитие процесса потемнения (от 6 до 15 сут) и завершение процесса потемнения (в течение 3-40 сут). Внешний вид черного чеснока, полученного ферментацией при 60 °С, был неудовлетворительным, под шелухой встречались отдельные капли воды, что может привести к микробиологическому обсеменению при хранении такого продукта. Ферментация чеснока при температуре 90 °С привела к получению твердого продукта с выраженным запахом и вкусом гари. Количество 5-гидроксиметилфурфурола нарастает во всех образцах ферментируемого чеснока независимо от температуры, однако скорость реакции была выше при более высоких температурах. Нагревание при температуре 80 и 90 °С приводило к существенному увеличению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола и способствовало получению продукта благоприятного черного цвета с блеском, однако вкусовые характеристики этих образцов оказались менее предпочтительными по сравнению с образцами, ферментированными при 60 и 70 °С, поскольку имели неприятный горький вкус жженого сахара.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полуфабриката из топинамбура и корня цикория (ПТЦ) на функционально-технологические (влагоудерживающая (ВУС), водосвязывающая (ВСС) способности) и структурно-механические (вязкость, предельное напряжение сдвига) показатели модельных систем рубленой мясной массы. Объектами исследований были выбраны модельные системы рубленой мясной массы, к которой добавляли восстановленный ПТЦ. Определено, что добавление ПТЦ в состав модельной системы рубленой массы на основе говядины увеличивает ВУС на 7,2-8,6 % по сравнению с контрольным образцом. Введение ПТЦ увеличивает ВУС модельной системы рубленой массы за счет изменения ионной силы свободной влаги говядины. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 15 % имеет наилучшие значения, для модельных систем рубленой массы для котлет ВСС составляет 65,32 %, для биточков - 62,33 %. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 20 и 25 % уменьшается, консистенция становится плотной. Добавление ПТЦ в количестве 10 или 15 % незначительно влияет на показатели вязкости системы независимо от скорости сдвига, то есть их структура фактически одинакова. Колебания величины напряжения сдвига достаточно значительные в зависимости от состава образцов. С ростом содержания ПТЦ растет напряжение сдвига, свидетельствуя об улучшении формообразующей способности получаемого продукта.
Бесплатно
Оптимизация регламентов получения молодых растений брокколи для здорового питания
Статья научная
Цель исследования – обобщить результаты лабораторных исследований роста и развития молодых растений брокколи и предложить технологические регламенты получения экологически безопасной продукции для здорового питания. Исследование проводилось в 2022–2024 гг. в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ). Представлены технологические регламенты выращивания молодых растений брокколи, позволяющие получить экологически безопасную свежую продукцию с высоким содержанием БАВ онкопротекторного профилактического действия. Для получения молодых растений брокколи и использования в свежем виде следует использовать для проращивания на вермикулите раствор, содержащий НАС 0,05 мг/л + ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – первые 0–5 сут (темнота 3 сут, слабое естественное освещение 2 сут, t 25 °C) и ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – 6–10 сут (искусственное освещение 1500 лм / 6500К / 24 ч / t 22–25 °C). В результате достигаются морфологические показатели (длина гипокотиля, масса растений) превышающие контроль в 2 раза, отвечающие требованиям здорового питания и коммерциализации технологии. Для продления срока потребления свежей продукции здорового питания до 20 сут проростки могут быть обработаны путем опрыскивания листовой поверхности растворами 2 % CaCl2, или 2,5 % MgSO4, или салициловой кислоты 2 мг/л за 48 ч до срезки гипокотилей, упакованы в пищевую пленку и заложены на хранение при t = 6–7 °С, влажности 60–70 % и отсутствии освещения. Результаты работы могут быть также использованы при создании технологических регламентов и производстве функциональных продуктов питания, биологически активных добавок для профилактики онкологических заболеваний на специализированных предприятиях.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – оптимизация реологических свойств теста и оценка качества печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена. Объекты исследования – разработанные мучные композиты для печенья с пониженным содержанием глютена, обогащенные пектиновыми веществами для возможной корректировки реологических свойств теста и улучшения качества готового изделия, а также разработанное печенье на основе 3 базовых рецептур («Сахарное», сдобное «Песочносливочное» и затяжное «Мария») с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта мучными композитами. Реологические характеристики мучных композитов оценивали на базе ФГБНУ «Национальный центр зерна им. П.П. Лукьяненко» (Краснодар) с помощью фаринограмм (фаринограф марки Brabender) и альвеограмм (альвеограф марки Chopin). Влагоудерживающая и жироудерживающая способность (ВУС и ЖУС) мучных композитов с пониженным содержанием глютена определены в процентновесовом соотношении методом центрифугирования. Органолептические профили печенья с пониженным содержанием глютена – дегустационной комиссией согласно ГОСТ 249012014. Намокаемость печенья – согласно ГОСТ 2490189. Для построения математических моделей взаимосвязи реологических характеристик и показателя намокаемости печенья использовался метод наименьших квадратов, реализованный в программном пакете Statistica10.0 и MS Exel. Микробиологический и анализ безопасности проведен стандартными методами на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея». Установлено улучшение показателей теста до требуемых значений при добавлении гидроколлоидов – комбинации пектиновых веществ «цитрусовыйсвекловичный». Показаны на основе анализа органолептических профилей и намокаемости печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена преимущественные значения в вариантах с добавлением пектиновых веществ. Оптимизированы рецептурные составы печенья из мучных композитов с помощью построенных адекватных математических моделей взаимосвязи реологических и качественных показателей теста и печенья соответственно. Подтверждены качество и безопасность печенья на основе результатов физикохимического и микробиологического анализов.
Бесплатно
Оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги
Статья научная
Цель исследования - оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги. Задачи: создание методики расчета энергетических затрат, необходимых для организации режима флюидизации плодов в воздушном флюидизационном аппарате; определение критических скоростей флюидизации при замораживании плодов ирги при различных температурных режимах низкотемпературной обработки; определение рабочего диапазона скоростей флюидизации в скороморозильном аппарате, обеспечивающего возникновение псевдоожиженного слоя и исключающего унос плодов из рабочей зоны при замораживании ирги; определение диапазона скоростей движения воздуха при флюидизационном замораживании, обеспечивающий минимальный уровень энергетических затрат при реализации процесса. При решении задачи оптимизации этих параметров использовались теория подобия и критериальные уравнения теплообмена в условиях принудительной конвекции. Приводятся уравнения для определения аэродинамического сопротивления псевдоожиженного слоя, границ режима флюидизации с критическими скоростями w’, w”, количества энергии (Lа), необходимой для обеспечения циркуляции требуемого количества воздуха с заданной скоростью. Представлены графики продолжительности замораживания плодов ирги при различных режимах низкотемпературной обработки, что позволяет оптимизировать процесс и обеспечивает высокую эффективность замораживания продукции. Определены затраты энергии на создание и поддержание режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата для замораживания плодов ирги в зависимости от скорости и температуры воздушной среды. Результаты расчетов указывают, что оптимальная скорость движения воздуха в температурном диапазоне от минус 20 °С до минус 45 °С, при которой энергетические затраты на организацию режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата будут минимальны, составляет 6 м/с.
Бесплатно
Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности
Статья научная
Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
Бесплатно
Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления батона с добавлением пюре тыквы как замороженного полуфабриката. Задачи: разработать рецептуру батона для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления батона; проанализировать качество готовой продукции. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки батона в трехкратной повторности и с разным процентным добавлением пюре тыквы (16; 20 и 25 %) по классической технологии. В дальнейшем аналогичные выпечки изделий проводились после применения технологии шоковой заморозки. Тыквенное пюре использовали консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносили пюре тыквы в тесто, после чего формировали полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаивали при температуре и замораживали их для продления сроков хранения. Готовую продукцию дефростировали при 35 °С и выпекали в течение 1,5 ч при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет улучшить органолептические свойства продукта, увеличить пищевую ценность продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также продлить сроки хранения полуфабриката (тестовых заготовок). Был выбран вариант образца с добавлением 16 % тыквенного пюре, он оказался наиболее привлекательным для потребителей. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей. Оценка физико-химических показателей батона показывает, что влажность, кислотность и пористость входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 27844-88. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Оценка влияния термической обработки на содержание йода в мясных фаршевых системах с ламинарией
Статья научная
Цель исследования - выявить возможность использования сухой ламинарии (Laminaria thalli) в качестве функционального компонента в рецептурах мясных продуктов эмульгированного типа. Задачи: изучить функционально-технологические свойства сухой ламинарии (Laminaria thalli). Использовались стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Исследование химического состава слоевищ ламинарии показало, что содержание йода в ней составило в среднем 327,79 мг/кг. Кроме того, в ламинарии содержится значительное количество витаминов и физиологически важных микроэлементов, превышающих суточную дозу потребления человека в несколько раз. Для оценки возможности использования ламинарии как технологически важного компонента в рецептурах мясной продукции установлены следующие функционально-технологические показатели: водосвязывающая способность (ВСС) - 92,6 %, водоудерживающая способность (ВУС) - 91,7 %, жиросвязывающая способность - 87,2 %, набухаемость - 6,8 мл/г, эмульгирующая способность (ЭС) - 53,7 %, стабильность эмульсии - 51,2 %. Отмечено, что ламинария не способна образовывать гели, ее наиболее приемлемая степень гидратации 1 : 9. Эмульгирующая способность ламинарии достигает максимума при концентрации масла 50 %, что составляет 50 г жира на 1 г белка водоросли. Опыт на модельных фаршевых системах показал, что при термической обработке мясного продукта эмульгированного типа не происходит значительных потерь йода, ведение в рецептуру 300 г ламинарии на 100 кг мясного сырья обеспечивает в 100 г готового продукта 25 %-ю норму от суточной нормы йода для человека. Таким образом, в производстве мясных продуктов эмульгированного типа ламинария может использоваться и как обогащающая растительная добавка, и как функционально-технологический компонент.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности сухого высокожирного молокосодержащего продукта
Статья научная
Цель исследования - оценка качества и безопасности полученного сливочно-растительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). Исследования выполнены в БУ ОО «Омская областная ветеринарная лаборатория». Объект исследования - высокожирный молокосодержащий продукт в сублимированной форме: сублимированный сливочно-растительный спред, выработанный на сушилке LP30(SXX) (производство Южная Корея) совместно с научными сотрудниками ФИЦ ФТМ Новосибирской области. Предмет исследования - показатели качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 30347-2016, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 33566-2015 и определены физико-химические показатели по ГОСТ 29246-91. Результаты исследований продукта указывают на то, что сухой сливочно-растительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества мучного кондитерского изделия. Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; органолептические и физико-химические показатели качества начинки для булочки кедровой; энергетическая ценность начинки из кедрового жмыха; изменение показателей начинки в зависимости от срока ее хранения. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий. Для получения обогащенного продукта - начинки для булочки кедровой в лабораторном эксперименте при исследовании влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %), получена его оптимальная дозировка. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха. Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), которые улучшают функциональные свойства изделия. Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов, находятся на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность. Хранение полуфабриката рекомендуется при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света в течение 6 месяцев.
Бесплатно
Оценка качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке
Статья научная
Цель исследования - проведение сравнительной оценки показателей качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке Кемеровской области. Задачи: исследовать органолептические характеристики, физико-химические показатели качества радужной форели. Для исследования оценки показателей качества были отобраны образцы охлажденной радужной форели, реализуемой на потребительском рынке г. Кемерово. В торговых точках зачастую под видом охлажденной покупателям реализуют дефростированную рыбу, при неправильной дефростации радужная форель может изменить текстуру, потерять сочность, стать слишком водянистой или приобрести неприятный запах и вкус. После разморозки дефростированную рыбу необходимо употребить в течение суток, так как в процессе хранения рыба теряет питательные вещества и развивается патогенная и иная микрофлора. В ходе работы были проанализированы показатели качества форели, представленной на потребительском рынке Кемеровской области как импортными, так и местными производителями. В ходе исследования согласно требованиям ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 736-2008, ГОСТ 1368-2003, ГОСТ 814-2019 были проанализированы такие показатели, как внешний вид, консистенция, запах, а также физико-химические показатели радужной форели. Все исследованные образцы радужной форели отнесли к «рыбе свежей»; по физико-химическим показателям установлено, что по содержанию жира исследуемые образцы относятся к маложирной рыбе, поскольку содержание жира в исследуемых образцах не превышало 5,6 г на 100 г продукта. Сравнительный анализ показал, что качество радужной форели местных производителей по содержанию белков, жиров и микроэлементов превосходит импортируемую рыбу. Содержание белка, жиров в выращенной на заводе ООО «СИГ» (Кемеровская обл., г. Юрга) радужной форели выше на 20 %, микроэлементов (Ca, K, P, Mg) - выше на 15-20 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка и оценка качества печенья сдобного с добавлением шрота плодов расторопши пятнистой. Задачи: изучить биологическую ценность расторопши пятнистой и особенности ее применения в мучных кондитерских изделиях, определить рациональную дозировку шрота расторопши в рецептуре печенья сдобного, провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определить пищевую ценность и специализированную направленность полученного изделия. Объекты - модельные образцы печенья сдобного с добавлением шрота расторопши пятнистой (5; 7,5; 10; 12,5; 15 %). Для приготовления модельных образцов использовали сырье: сахар белый (ГОСТ 33222-2015), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), меланж (ГОСТ 56382-2015), ванилин (ГОСТ 16599-71), муку пшеничную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017); шрот плодов расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) (ГОСТ 34221-2017). При проведении испытания применяли следующие методы анализа: массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; намокаемость по ГОСТ 10114-80«Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»; массовую долю сахара - по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»; массовую долю жира согласно ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Органолептические показатели качества образцов печения определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014. Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами. Установлена оптимальная дозировка шрота расторопши в рецептуре в количестве 7,5 % к массе муки. Определена возможность снижения доли сахара и жира в рецептуре на 10 %, обоснована целесообразность введения инулина, что позволило получить изделие с добавленной пищевой ценностью при сохранении технологических характеристик полуфабриката и соблюдении нормируемых требований.
Бесплатно
Оценка риска отклонения качества белого сахара по показателю мутности раствора
Статья научная
Цель исследования - оценить риски отклонения качества белого сахара категории ТС2 по показателю мутности раствора в технологическом потоке его производства. Задачи: определить по технологическому потоку свеклосахарного производства причины отказа, которые могут привести к включению в кристаллы сахара нутриентов, обуславливающих мутность его раствора; выявить отказы с высокой степенью риска на основе формализованной оценки. Объект исследования - технологический поток производства белого сахара категории ТС2 из сахарной свеклы. Идентификация рисков выполнялась методом экспертных оценок группой из 6 человек. Для этого проводили декомпозицию технологического потока на этапы с предположительным влиянием на формирование характеристик полуфабрикатов, связанных с показателем мутности раствора белого сахара. По каждому этапу определяли его функцию, вид и механизм отказа, приводящий к отклонению заданных характеристик полуфабриката; формулировали возможные причины для всех механизмов отказа. Количественная оценка рисков проводилась путем вычисления ранга приоритетности риска как произведения значимости последствий, вероятности возникновения, вероятности обнаружения отказа, установленных по 10-балльной шкале. В технологическом потоке производства сахара категории ТС2 выделены 8 этапов, на которых возможно появление рисков образования полуфабрикатов с отклонением от заданных характеристик. Установлен 31 фактор риска недостижения показателя мутности раствора белого сахара, из которых 6 связаны с нарушением работоспособности оборудования, 10 - с ошибками персонала, 15 - с состоянием пищевой системы; 21 риск определен как незначительный, 6 - низкий, 2 - средний, 2 - высокий. Установлено, что высокий риск вызывается выходом пищевой системы из устойчивого состояния. Причинами являются остаточные количества антинакипинов в сиропе, стабилизирующие в растворе избыточные соли кальция, а также выпадение в осадок труднорастворимых солей кальция, которые включаются в состав кристаллов сахара при уваривании утфеля I кристаллизации.
Бесплатно
Оценка риска потребления леща из Рыбинского водохранилища
Статья научная
Данная работа является логическим продолжением проведенных нами исследований по изучению содержания тяжелых металлов в мышцах леща из районов Рыбинского водохранилища, отличающихся величиной антропогенной нагрузки. Цель настоящего исследования - оценить риски, связанные с продолжительностью воздействия тяжелых металлов (кадмия, свинца, алюминия, хрома, меди, марганца, железа и кобальта), на здоровье человека при потреблении леща из Рыбинского водохранилища. Задачи: вычислить целевые коэффициенты опасности на основе содержания тяжелых металлов, обнаруженных в мышцах леща ранее. Объект исследования - половозрелые, примерно одноразмерные особи леща (n=40), выловленные тралом из Шекснинского и Волжского плесов. Оценка рисков производилась расчетными методами определения целевого и суммарного коэффициентов опасности, целевого и общего индексов риска развития рака и сравнения их с допустимыми пределами. Результаты исследования указывают на отсутствие потенциального неканцерогенного риска для здоровья человека от тяжелых металлов, так как значения целевого и суммарного коэффициента опасности для всех элементов были ниже 1. Не обнаружено канцерогенного риска для свинца, однако при потреблении мяса леща риск возникновения рака от кадмия, алюминия и хрома составляет более 1 на 100000. Общий индекс риска развития рака превышает допустимый порог (1×10-4) и находится в зоне неприемлемого риска, который необходимо корректировать. Значения исследованных коэффициентов и индексов в большинстве случаев оказались выше в Шекснинском плесе по сравнению с Волжским.
Бесплатно
Оценка сусла и вина из гибридов сорта красностоп анапский
Статья научная
В эксперименте изучалось влияние особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции. Представлены материалы исследований сусла и сухих виноматериалов из сортов и гибридов винограда, полученного от скрещивания Ф/У Джемете и Красностопа анапского селекционерами Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Все новые гибридные сорта предназначены для технической переработки. Виноград среднего и позднего срока созревания, урожайность высокая, относительно устойчив к филлоксере. Контролем выбран сорт Красностоп анапский, сусло и виноматериал из него. Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки - 3,5 x 2,0 м. В результате анализа сусла из изучаемых сортов и гибридов выявлено, что все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров - 19,9-22,9 г/100см3. Сусло сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имели концентрацию фенольных соединений сушественно большую, чем контроль. Наиболее оптимальными с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24. Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, и также сорта Красностоп АЗОС. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.
Бесплатно
Оценка физико-химических свойств и биохимических показателей лактоферментированного жмыха арахиса
Статья научная
Цель исследования – изучение безлактозных растительных ферментированных продуктов, полученных с использованием вторичного продукта производства арахисового масла – жмыха. В ходе исследования среди четырех штаммов лактобактерий (Lacticaseibacillus casei КМS1, L. сasei КМS2, L. casei КМS3 и L. rhamnosus КМS5) последний демонстрировал лучшее сбраживание экстракта арахисового жмыха с активным снижением рН и образованием плотной консистенции за 4 ч ферментации. Полученный лактоферментированный продукт обладал высоким содержанием биологически ценного белка (6,06 г/100 г) и липидов (4,71 г/100 г) и энергетической ценностью – 76 ккал/318 кДж на 100 г. Продукт имел белый цвет, равномерную консистенцию с вязкостью 2200 мПа·с и степенью синерезиса 45 %, а также выраженный кисломолочный и слабый арахисовый вкус и аромат. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в продукте – 1·109 КОЕ/см3, плесени и дрожжи не обнаружены. Содержание незаменимых аминокислот в продукте 2,01 мг/100 г, аминокислотный скор – 88–219 %, биологическая ценность белка – 73,58 %. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в липидах продукта – 74,38 %, незаменимой (омега6) линолевой кислоты – 37,36 %. Увеличение биодоступности белков лактоферментированного продукта в сравнении с белками арахисового жмыха подтверждается снижением труднорастворимых и нерастворимых фракций белков в 2,5–2,6 раза, а также увеличением их перевариваемости на 9,90 %. Лактоферментированный продукт не содержал в своем составе лактозу, что позволяет отнести его к «растительному йогурту» функционального направления и рекомендовать для питания людям, страдающим непереносимостью лактозы. Высушенный лактоферментированный продукт обладал высокими функциональнотехнологическими свойствами, особенно жиросвязывающей способностью и стабильностью пены, сравнимыми с коммерческими белковыми концентратами из гороха, поэтому его целесообразно рекомендовать для использования в качестве белковой добавки в технологиях изготовления растительного «мяса» и пищевых изделий с пенной системой.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить антиоксидантную активность печенья с добавлением муки из цельносмолотого зерна Sorghum bicolor для определения перспектив использования муки в технологии производства мучных кондитерских изделий. Объекты исследования - образцы сдобного печенья, приготовленные по традиционной рецептуре (контрольные) и с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна сорго (экспериментальные). Показатели качества образцов оценивали согласно общепринятым методам испытаний. Фенольные кислоты в образцах печенья анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии в комбинировании с масс-спектрометром High Performance Liquid. Водные экстракты образцов печенья были получены следующим образом: 10 г экспериментальных и контрольных образцов экстрагировали в 150 мл дистиллированной деионизированной воды в течение 90 мин при постоянном перемешивании. Затем смесь центрифугировали при 8000 об/мин при 20 °С в течение 30 мин с последующим сбором прозрачного супернатанта. Далее полученный супернатант высушивали вымораживанием при температуре минус 15 °С. По органолептическим характеристикам образцы печенья с добавлением муки из цельносмолотого зерна сорго имели темно-коричневый равномерный по всей массе цвет, вкус и аромат - сладкий с ванильным оттенком, вид в изломе - хорошо пропеченный, с однородной пористой структурой, без полостей и следов недостаточного перемешивания, слегка шероховатую поверхность. Физико-химические показатели соответствовали нормам. В результате анализа хроматографических пиков идентифицированы фенольные кислоты, доказано присутствие в экспериментальном образце печенья фенольных кислот, относящихся к сильным антиоксидантам. Практическая значимость заключается в применении полученных данных при разработке мучных кондитерских изделий с мукой из цельносмолотого зерна сорго.
Бесплатно
