Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние условий немикробной ферментации (температуры и продолжительности) на процесс потемнения чеснока. Задачи: определение влияние температуры и продолжительности ферментации чеснока на интенсивность его потемнения, а также накопления 5-гидроксиметилфурфурола как ключевого интермедиата реакции Майяра. Объект исследования - чеснок посевной сорта Добрыня. Для получения черного чеснока головки очищали от верхних нескольких загрязненных слоев шелухи, помещали в эксикатор с водой для сохранения постоянной влажности в процессе ферментации и исключения высушивания образцов при высоких температурах ферментации. Эксикатор помещали в суховоздушный регулируемый термостат и осуществляли ферментацию чеснока при 60; 70; 80 и 90 °С в течение 12-60 сут. Процесс потемнения чеснока при ферментации можно разделить на три стадии: инициирование процесса потемнения (первые 3-6 сут ферментации); интенсивное развитие процесса потемнения (от 6 до 15 сут) и завершение процесса потемнения (в течение 3-40 сут). Внешний вид черного чеснока, полученного ферментацией при 60 °С, был неудовлетворительным, под шелухой встречались отдельные капли воды, что может привести к микробиологическому обсеменению при хранении такого продукта. Ферментация чеснока при температуре 90 °С привела к получению твердого продукта с выраженным запахом и вкусом гари. Количество 5-гидроксиметилфурфурола нарастает во всех образцах ферментируемого чеснока независимо от температуры, однако скорость реакции была выше при более высоких температурах. Нагревание при температуре 80 и 90 °С приводило к существенному увеличению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола и способствовало получению продукта благоприятного черного цвета с блеском, однако вкусовые характеристики этих образцов оказались менее предпочтительными по сравнению с образцами, ферментированными при 60 и 70 °С, поскольку имели неприятный горький вкус жженого сахара.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полуфабриката из топинамбура и корня цикория (ПТЦ) на функционально-технологические (влагоудерживающая (ВУС), водосвязывающая (ВСС) способности) и структурно-механические (вязкость, предельное напряжение сдвига) показатели модельных систем рубленой мясной массы. Объектами исследований были выбраны модельные системы рубленой мясной массы, к которой добавляли восстановленный ПТЦ. Определено, что добавление ПТЦ в состав модельной системы рубленой массы на основе говядины увеличивает ВУС на 7,2-8,6 % по сравнению с контрольным образцом. Введение ПТЦ увеличивает ВУС модельной системы рубленой массы за счет изменения ионной силы свободной влаги говядины. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 15 % имеет наилучшие значения, для модельных систем рубленой массы для котлет ВСС составляет 65,32 %, для биточков - 62,33 %. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 20 и 25 % уменьшается, консистенция становится плотной. Добавление ПТЦ в количестве 10 или 15 % незначительно влияет на показатели вязкости системы независимо от скорости сдвига, то есть их структура фактически одинакова. Колебания величины напряжения сдвига достаточно значительные в зависимости от состава образцов. С ростом содержания ПТЦ растет напряжение сдвига, свидетельствуя об улучшении формообразующей способности получаемого продукта.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – поиск оптимальных условий и разработка методики получения экстракта тысячелистника обыкновенного, пригодного для использования в пищевой промышленности, с использованием СВЧизлучения. Сбор травы тысячелистника проводили в период цветения во второй половине июня 2024 г. Место сбора – Муранский бор вблизи поселка Львовка Шигонского района Самарской области. Исследование комплексного воздействия технологических параметров получения экстракта тысячелистника на содержание растворимых сухих веществ выполняли с применением методов математического моделирования. В каждом экстракте определяли массовую долю растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом. Этот показатель служил параметром оптимизации при проведении эксперимента. После определения оптимальных параметров микроволной экстракции (МВЭ) был получен образец экстракта по традиционной методике для проведения сравнительного анализа содержания биологически активных веществ. В экстрактах, полученных различными методами (традиционным и МВЭ), определяли титруемую кислотность по ГОСТ ISO 7502013, количество витамина С – по ГОСТ 2455689, количество антоцианов – по ГОСТ 327092014, количество βкаротина – по ГОСТ Р 540582010, а также общее количество фенольных соединений и флавоноидов и антирадикальную активность. В ходе работы были идентифицированы и научно обоснованы три ключевых технологических параметра, определяющих эффективность процесса экстрагирования: мощность микроволнового излучения (оптимум 650 Вт), гидромодуль (1 : 30) и продолжительность обработки (35–45 с). Сравнительный анализ экстрактов тысячелистника показал, что микроволновая экстракция превосходит традиционный метод по эффективности извлечения сухих веществ (18,9 % против 14,4 %), демонстрирует почти двукратное превосходство по антирадикальной активности ((5,4 ± 0,3) мг/мл против (9,7 ± 0,4) мг/мл), позволяет сохранить на 81 % больше аскорбиновой кислоты, способствует увеличению содержания βкаротина на 35 % и антоцианов в 2,1 раза. Полученные результаты подтверждают потенциал МВЭ для пищевой промышленности и могут быть использованы при производстве функциональных продуктов.
Бесплатно
Оптимизация регламентов получения молодых растений брокколи для здорового питания
Статья научная
Цель исследования – обобщить результаты лабораторных исследований роста и развития молодых растений брокколи и предложить технологические регламенты получения экологически безопасной продукции для здорового питания. Исследование проводилось в 2022–2024 гг. в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ). Представлены технологические регламенты выращивания молодых растений брокколи, позволяющие получить экологически безопасную свежую продукцию с высоким содержанием БАВ онкопротекторного профилактического действия. Для получения молодых растений брокколи и использования в свежем виде следует использовать для проращивания на вермикулите раствор, содержащий НАС 0,05 мг/л + ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – первые 0–5 сут (темнота 3 сут, слабое естественное освещение 2 сут, t 25 °C) и ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – 6–10 сут (искусственное освещение 1500 лм / 6500К / 24 ч / t 22–25 °C). В результате достигаются морфологические показатели (длина гипокотиля, масса растений) превышающие контроль в 2 раза, отвечающие требованиям здорового питания и коммерциализации технологии. Для продления срока потребления свежей продукции здорового питания до 20 сут проростки могут быть обработаны путем опрыскивания листовой поверхности растворами 2 % CaCl2, или 2,5 % MgSO4, или салициловой кислоты 2 мг/л за 48 ч до срезки гипокотилей, упакованы в пищевую пленку и заложены на хранение при t = 6–7 °С, влажности 60–70 % и отсутствии освещения. Результаты работы могут быть также использованы при создании технологических регламентов и производстве функциональных продуктов питания, биологически активных добавок для профилактики онкологических заболеваний на специализированных предприятиях.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – оптимизация реологических свойств теста и оценка качества печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена. Объекты исследования – разработанные мучные композиты для печенья с пониженным содержанием глютена, обогащенные пектиновыми веществами для возможной корректировки реологических свойств теста и улучшения качества готового изделия, а также разработанное печенье на основе 3 базовых рецептур («Сахарное», сдобное «Песочносливочное» и затяжное «Мария») с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта мучными композитами. Реологические характеристики мучных композитов оценивали на базе ФГБНУ «Национальный центр зерна им. П.П. Лукьяненко» (Краснодар) с помощью фаринограмм (фаринограф марки Brabender) и альвеограмм (альвеограф марки Chopin). Влагоудерживающая и жироудерживающая способность (ВУС и ЖУС) мучных композитов с пониженным содержанием глютена определены в процентновесовом соотношении методом центрифугирования. Органолептические профили печенья с пониженным содержанием глютена – дегустационной комиссией согласно ГОСТ 249012014. Намокаемость печенья – согласно ГОСТ 2490189. Для построения математических моделей взаимосвязи реологических характеристик и показателя намокаемости печенья использовался метод наименьших квадратов, реализованный в программном пакете Statistica10.0 и MS Exel. Микробиологический и анализ безопасности проведен стандартными методами на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея». Установлено улучшение показателей теста до требуемых значений при добавлении гидроколлоидов – комбинации пектиновых веществ «цитрусовыйсвекловичный». Показаны на основе анализа органолептических профилей и намокаемости печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена преимущественные значения в вариантах с добавлением пектиновых веществ. Оптимизированы рецептурные составы печенья из мучных композитов с помощью построенных адекватных математических моделей взаимосвязи реологических и качественных показателей теста и печенья соответственно. Подтверждены качество и безопасность печенья на основе результатов физикохимического и микробиологического анализов.
Бесплатно
Оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого с растительными компонентами
Статья научная
Цель исследования – разработка и оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого, обогащенного урбечом кокоса и банановым пюре, с использованием метода ортогонального центрального композиционного планирования (ОЦКП) второго порядка. Задачи: изучение и анализ существующих рецептур кисломолочного мороженого и методов оптимизации состава; выбор оптимальных уровней варьирования факторов (количества урбеча из кокоса и бананового пюре) для проведения эксперимента; проведение экспериментальных исследований для определения влияния выбранных факторов на качественные и количественные характеристики кисломолочного мороженого; математическое моделирование и оптимизация рецептурного состава с учетом полученных данных; оценка органолептических свойств и анализ физикохимических показателей для кисломолочного мороженого с расчетным количеством растительных компонентов. Объекты исследования – образцы кисломолочного мороженого с растительными компонентами, вносимыми в разных дозировках. Проводилось комплексное изучение технологических характеристик кисломолочного мороженого, включающее анализ физикохимических и органолептических параметров продукта при различных концентрациях растительных добавок. Была проведена органолептическая, физикохимическая и микробиологическая оценка образцов. Использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Маркетинговое исследование, основанное на потребительских предпочтениях, выявило ключевые параметры качества кисломолочного мороженого, такие как органолептические характеристики, устойчивость к таянию и содержание молочнокислых микроорганизмов. Эти данные были использованы для построения математической модели. Для разработки рецептуры кисломолочного мороженого был использован ОЦКП второго порядка, специально разработанный для исследования двух факторов. Этот метод позволил создать математическую модель и оптимизировать содержание растительных компонентов. Определено оптимальное соотношение пищевых ингредиентов: масса урбеча кокоса составляет 11,1 г, масса бананового пюре – 2,47 г. Введение в состав кисломолочного мороженого растительных компонентов в определенной пропорции позволяет получить продукт с уникальными органолептическими характеристиками и улучшенными физикохимическими показателями.
Бесплатно
Оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги
Статья научная
Цель исследования - оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги. Задачи: создание методики расчета энергетических затрат, необходимых для организации режима флюидизации плодов в воздушном флюидизационном аппарате; определение критических скоростей флюидизации при замораживании плодов ирги при различных температурных режимах низкотемпературной обработки; определение рабочего диапазона скоростей флюидизации в скороморозильном аппарате, обеспечивающего возникновение псевдоожиженного слоя и исключающего унос плодов из рабочей зоны при замораживании ирги; определение диапазона скоростей движения воздуха при флюидизационном замораживании, обеспечивающий минимальный уровень энергетических затрат при реализации процесса. При решении задачи оптимизации этих параметров использовались теория подобия и критериальные уравнения теплообмена в условиях принудительной конвекции. Приводятся уравнения для определения аэродинамического сопротивления псевдоожиженного слоя, границ режима флюидизации с критическими скоростями w’, w”, количества энергии (Lа), необходимой для обеспечения циркуляции требуемого количества воздуха с заданной скоростью. Представлены графики продолжительности замораживания плодов ирги при различных режимах низкотемпературной обработки, что позволяет оптимизировать процесс и обеспечивает высокую эффективность замораживания продукции. Определены затраты энергии на создание и поддержание режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата для замораживания плодов ирги в зависимости от скорости и температуры воздушной среды. Результаты расчетов указывают, что оптимальная скорость движения воздуха в температурном диапазоне от минус 20 °С до минус 45 °С, при которой энергетические затраты на организацию режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата будут минимальны, составляет 6 м/с.
Бесплатно
Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности
Статья научная
Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
Бесплатно
Особенности использования антиоксидантов при посоле филе форели путем регулируемого инъектирования
Статья научная
Цель исследования – изучение динамики потребительских свойств форели радужной (Oncorhynchus mykiss), обработанной путем регулируемого инъектирования посолочной смесью с добавкой антиокислителя дигидрокверцитина. Выделяемый из коры таких растений, как пихта Дугласа, лиственница, камфорная сосна, дигидрокверцитин имеет молекулярную массу 304,25, а его молекулярная формула – C15H12O7. Объекты исследования – образцы форели радужной охлаж-денной и опытные образцы «Форель радужная филе-кусок слабой соли в вакуумной упаковке». Для проведения исследований и выпуска опытно-промышленной партии в посолочную смесь добавляли антиоксидантные композиции в соотношении 0,02 % к массе рыбы, производимые компанией АО «Аметис»: дигидрокверцетин с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты. В про-цессе холодильного хранения слабосоленой форели радужной при температуре от 0 до 5 °С опре-деляли показатели качества и безопасности рыбной продукции через семь, четырнадцать и два-дцать одни сутки. Органолептические показатели сырья, полуфабрикатов и готовой продукции определяли стандартным методом с использованием балльных шкал в составе дегустационной комиссии предприятия-изготовителя по ГОСТ 7631-2008. Выбранный состав тузлука, полученный уточненным дозированием используемых ингредиентов, выявил существенное улучшение сохра-няемости производимой продукции при посоле путем инъектирования. Для инъектирования филе форели использовали дозатор, усовершенствованный наличием впускного и выпускного клапанов с размещением в них источников ультразвуковых колебаний. Выполненные исследования позволили выявить особенности применения дигидрокверцитина для замедления процессов микробиологи-ческой порчи и окисления липидов при хранении слабосоленой рыбной продукции.
Бесплатно
Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления батона с добавлением пюре тыквы как замороженного полуфабриката. Задачи: разработать рецептуру батона для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления батона; проанализировать качество готовой продукции. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки батона в трехкратной повторности и с разным процентным добавлением пюре тыквы (16; 20 и 25 %) по классической технологии. В дальнейшем аналогичные выпечки изделий проводились после применения технологии шоковой заморозки. Тыквенное пюре использовали консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносили пюре тыквы в тесто, после чего формировали полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаивали при температуре и замораживали их для продления сроков хранения. Готовую продукцию дефростировали при 35 °С и выпекали в течение 1,5 ч при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет улучшить органолептические свойства продукта, увеличить пищевую ценность продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также продлить сроки хранения полуфабриката (тестовых заготовок). Был выбран вариант образца с добавлением 16 % тыквенного пюре, он оказался наиболее привлекательным для потребителей. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей. Оценка физико-химических показателей батона показывает, что влажность, кислотность и пористость входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 27844-88. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Оценка влияния термической обработки на содержание йода в мясных фаршевых системах с ламинарией
Статья научная
Цель исследования - выявить возможность использования сухой ламинарии (Laminaria thalli) в качестве функционального компонента в рецептурах мясных продуктов эмульгированного типа. Задачи: изучить функционально-технологические свойства сухой ламинарии (Laminaria thalli). Использовались стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Исследование химического состава слоевищ ламинарии показало, что содержание йода в ней составило в среднем 327,79 мг/кг. Кроме того, в ламинарии содержится значительное количество витаминов и физиологически важных микроэлементов, превышающих суточную дозу потребления человека в несколько раз. Для оценки возможности использования ламинарии как технологически важного компонента в рецептурах мясной продукции установлены следующие функционально-технологические показатели: водосвязывающая способность (ВСС) - 92,6 %, водоудерживающая способность (ВУС) - 91,7 %, жиросвязывающая способность - 87,2 %, набухаемость - 6,8 мл/г, эмульгирующая способность (ЭС) - 53,7 %, стабильность эмульсии - 51,2 %. Отмечено, что ламинария не способна образовывать гели, ее наиболее приемлемая степень гидратации 1 : 9. Эмульгирующая способность ламинарии достигает максимума при концентрации масла 50 %, что составляет 50 г жира на 1 г белка водоросли. Опыт на модельных фаршевых системах показал, что при термической обработке мясного продукта эмульгированного типа не происходит значительных потерь йода, ведение в рецептуру 300 г ламинарии на 100 кг мясного сырья обеспечивает в 100 г готового продукта 25 %-ю норму от суточной нормы йода для человека. Таким образом, в производстве мясных продуктов эмульгированного типа ламинария может использоваться и как обогащающая растительная добавка, и как функционально-технологический компонент.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности сухого высокожирного молокосодержащего продукта
Статья научная
Цель исследования – оценка качества и безопасности полученного сливочнорастительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); провести исследование на определение показателей безопасности сливочнорастительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). В 2023–2024 гг. разработана технология и соответствующая техническая документация для производства методом сублимационной сушки сухого молокосодержащего высокожирного продукта – сливочнорастительного спреда. Особенностью данного продукта является стабильность показателей качества и безопасности на протяжении всего срока годности (до 24 месяцев). Методология получения сливочнорастительного спреда включает замену части насыщенных жирных кислот животного происхождения на ненасыщенные растительные, а также стабилизацию продукта природными антиоксидантами флавоноидного происхождения на примере дигидрокверцетина (ДКВ). В качестве источников растительных жиров предложены заменители молочного жира «Союз71», «Союз52» и «Эколакт». В различные рецептурные комбинации цельного молочного сырья и заменителей молочного жира вводились антиоксидантивные комплексы ДКВ и аскорбиновой кислоты. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 303472016, ГОСТ 329012014, ГОСТ 335662015 и определены физикохимические показатели по ГОСТ 2924691. Сухой сливочнорастительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности сухого высокожирного молокосодержащего продукта
Статья научная
Цель исследования - оценка качества и безопасности полученного сливочно-растительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). Исследования выполнены в БУ ОО «Омская областная ветеринарная лаборатория». Объект исследования - высокожирный молокосодержащий продукт в сублимированной форме: сублимированный сливочно-растительный спред, выработанный на сушилке LP30(SXX) (производство Южная Корея) совместно с научными сотрудниками ФИЦ ФТМ Новосибирской области. Предмет исследования - показатели качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 30347-2016, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 33566-2015 и определены физико-химические показатели по ГОСТ 29246-91. Результаты исследований продукта указывают на то, что сухой сливочно-растительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества мучного кондитерского изделия. Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; органолептические и физико-химические показатели качества начинки для булочки кедровой; энергетическая ценность начинки из кедрового жмыха; изменение показателей начинки в зависимости от срока ее хранения. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий. Для получения обогащенного продукта - начинки для булочки кедровой в лабораторном эксперименте при исследовании влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %), получена его оптимальная дозировка. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха. Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), которые улучшают функциональные свойства изделия. Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов, находятся на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность. Хранение полуфабриката рекомендуется при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света в течение 6 месяцев.
Бесплатно
Оценка качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке
Статья научная
Цель исследования - проведение сравнительной оценки показателей качества радужной форели, реализуемой на потребительском рынке Кемеровской области. Задачи: исследовать органолептические характеристики, физико-химические показатели качества радужной форели. Для исследования оценки показателей качества были отобраны образцы охлажденной радужной форели, реализуемой на потребительском рынке г. Кемерово. В торговых точках зачастую под видом охлажденной покупателям реализуют дефростированную рыбу, при неправильной дефростации радужная форель может изменить текстуру, потерять сочность, стать слишком водянистой или приобрести неприятный запах и вкус. После разморозки дефростированную рыбу необходимо употребить в течение суток, так как в процессе хранения рыба теряет питательные вещества и развивается патогенная и иная микрофлора. В ходе работы были проанализированы показатели качества форели, представленной на потребительском рынке Кемеровской области как импортными, так и местными производителями. В ходе исследования согласно требованиям ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 736-2008, ГОСТ 1368-2003, ГОСТ 814-2019 были проанализированы такие показатели, как внешний вид, консистенция, запах, а также физико-химические показатели радужной форели. Все исследованные образцы радужной форели отнесли к «рыбе свежей»; по физико-химическим показателям установлено, что по содержанию жира исследуемые образцы относятся к маложирной рыбе, поскольку содержание жира в исследуемых образцах не превышало 5,6 г на 100 г продукта. Сравнительный анализ показал, что качество радужной форели местных производителей по содержанию белков, жиров и микроэлементов превосходит импортируемую рыбу. Содержание белка, жиров в выращенной на заводе ООО «СИГ» (Кемеровская обл., г. Юрга) радужной форели выше на 20 %, микроэлементов (Ca, K, P, Mg) - выше на 15-20 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка и оценка качества печенья сдобного с добавлением шрота плодов расторопши пятнистой. Задачи: изучить биологическую ценность расторопши пятнистой и особенности ее применения в мучных кондитерских изделиях, определить рациональную дозировку шрота расторопши в рецептуре печенья сдобного, провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определить пищевую ценность и специализированную направленность полученного изделия. Объекты - модельные образцы печенья сдобного с добавлением шрота расторопши пятнистой (5; 7,5; 10; 12,5; 15 %). Для приготовления модельных образцов использовали сырье: сахар белый (ГОСТ 33222-2015), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), меланж (ГОСТ 56382-2015), ванилин (ГОСТ 16599-71), муку пшеничную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017); шрот плодов расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) (ГОСТ 34221-2017). При проведении испытания применяли следующие методы анализа: массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; намокаемость по ГОСТ 10114-80«Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»; массовую долю сахара - по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»; массовую долю жира согласно ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Органолептические показатели качества образцов печения определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014. Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами. Установлена оптимальная дозировка шрота расторопши в рецептуре в количестве 7,5 % к массе муки. Определена возможность снижения доли сахара и жира в рецептуре на 10 %, обоснована целесообразность введения инулина, что позволило получить изделие с добавленной пищевой ценностью при сохранении технологических характеристик полуфабриката и соблюдении нормируемых требований.
Бесплатно
Оценка пищевых и функционально-технологических cвойств гидролизатов коллагена из чешуи сардинеллы
Статья научная
Цель исследований – определить пищевые и функциональнотехнологические свойства гидролизатов рыбной чешуи для получения пищевых добавок и их использования в пищевых системах. Исследования осуществляли на чешуе сардинеллы марокканской (Sardinella aurita) с применением ферментативного и термического способов гидролиза. В результате гидролиза были получены водорастворимые и водонерастворимые фракции, которые высушивали и измельчали. В полученных порошках определяли органолептические показатели, химический состав, аминокислотный состав, биологическую ценность, молекулярнофракционный состав, элементный состав, водоудерживающую, водосвязывающую и жиросвязывающую способности, эмульгирующие свойства. Содержание белковых веществ в чешуе, водорастворимых и водонерастворимых гидролизатах составило соответственно 30,3 %; 81,9–87,1; 59,8–62,5 %; минеральных веществ – соответственно 22,2 %; 5,3–6,8; 29,3–31,4 %. В водорастворимых добавках установлено наличие всех незаменимых аминокислот при показателе биологической ценности белка 59,9 %. В водонерастворимых добавках аминокислот было значительно меньше, а показатель биологической ценности белка составил 10,7 %. В нерастворимых фракциях гидролизатов содержание минеральных веществ составило 29,3–31,4 %, в наибольшем количестве обнаружены кальций, хлор, калий, сера. Водорастворимые добавки всех способов гидролиза являются концентратами низкомолекулярных активных пептидов с ММ менее 10 кДа (53,3–97,7 %). Данные гидролизаты, независимо от способа получения, обладали наилучшими функциональнотехнологическими показателями, обусловливающими их структурообразующие свойства. Рекомендовано водорастворимые гидролизаты применять в пищевых продуктах в качестве источника биологически активных пептидов и аминокислот коллагеновой природы в составе специализированных продуктов для спортсменов. Водонерастворимые гидролизаты целесообразно использовать в составе БАД остеотропного действия в качестве источника высокомолекулярных коллагеновых белков и минеральных веществ. Обе добавки успешно апробированы в рецептурах протеиновых батончиков и желированных продуктов, предназначенных для спортивного питания.
Бесплатно
Оценка риска отклонения качества белого сахара по показателю мутности раствора
Статья научная
Цель исследования - оценить риски отклонения качества белого сахара категории ТС2 по показателю мутности раствора в технологическом потоке его производства. Задачи: определить по технологическому потоку свеклосахарного производства причины отказа, которые могут привести к включению в кристаллы сахара нутриентов, обуславливающих мутность его раствора; выявить отказы с высокой степенью риска на основе формализованной оценки. Объект исследования - технологический поток производства белого сахара категории ТС2 из сахарной свеклы. Идентификация рисков выполнялась методом экспертных оценок группой из 6 человек. Для этого проводили декомпозицию технологического потока на этапы с предположительным влиянием на формирование характеристик полуфабрикатов, связанных с показателем мутности раствора белого сахара. По каждому этапу определяли его функцию, вид и механизм отказа, приводящий к отклонению заданных характеристик полуфабриката; формулировали возможные причины для всех механизмов отказа. Количественная оценка рисков проводилась путем вычисления ранга приоритетности риска как произведения значимости последствий, вероятности возникновения, вероятности обнаружения отказа, установленных по 10-балльной шкале. В технологическом потоке производства сахара категории ТС2 выделены 8 этапов, на которых возможно появление рисков образования полуфабрикатов с отклонением от заданных характеристик. Установлен 31 фактор риска недостижения показателя мутности раствора белого сахара, из которых 6 связаны с нарушением работоспособности оборудования, 10 - с ошибками персонала, 15 - с состоянием пищевой системы; 21 риск определен как незначительный, 6 - низкий, 2 - средний, 2 - высокий. Установлено, что высокий риск вызывается выходом пищевой системы из устойчивого состояния. Причинами являются остаточные количества антинакипинов в сиропе, стабилизирующие в растворе избыточные соли кальция, а также выпадение в осадок труднорастворимых солей кальция, которые включаются в состав кристаллов сахара при уваривании утфеля I кристаллизации.
Бесплатно
Оценка риска потребления леща из Рыбинского водохранилища
Статья научная
Данная работа является логическим продолжением проведенных нами исследований по изучению содержания тяжелых металлов в мышцах леща из районов Рыбинского водохранилища, отличающихся величиной антропогенной нагрузки. Цель настоящего исследования - оценить риски, связанные с продолжительностью воздействия тяжелых металлов (кадмия, свинца, алюминия, хрома, меди, марганца, железа и кобальта), на здоровье человека при потреблении леща из Рыбинского водохранилища. Задачи: вычислить целевые коэффициенты опасности на основе содержания тяжелых металлов, обнаруженных в мышцах леща ранее. Объект исследования - половозрелые, примерно одноразмерные особи леща (n=40), выловленные тралом из Шекснинского и Волжского плесов. Оценка рисков производилась расчетными методами определения целевого и суммарного коэффициентов опасности, целевого и общего индексов риска развития рака и сравнения их с допустимыми пределами. Результаты исследования указывают на отсутствие потенциального неканцерогенного риска для здоровья человека от тяжелых металлов, так как значения целевого и суммарного коэффициента опасности для всех элементов были ниже 1. Не обнаружено канцерогенного риска для свинца, однако при потреблении мяса леща риск возникновения рака от кадмия, алюминия и хрома составляет более 1 на 100000. Общий индекс риска развития рака превышает допустимый порог (1×10-4) и находится в зоне неприемлемого риска, который необходимо корректировать. Значения исследованных коэффициентов и индексов в большинстве случаев оказались выше в Шекснинском плесе по сравнению с Волжским.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявить уровень связи высокомолекулярных соединений (ВМС) диффузионного и очищенного соков с качеством сахарной свеклы при воздействии композиции функциональных технологических вспомогательных средств (ТВС) на пищевую систему производства сахара. Полный факториальный план численного опыта включал два фактора на четырех уровнях их варьирования. Каждый из 16 вариантов опыта отражал заданное матрицей планирования соотношение содержания растворимых несахаров сахарной свеклы (фактор А) и общей дозы композиции ТВС, включающей ферментный препарат, антимикробное средство и пеногаситель (фактор В). Статистически значимое влияние взаимодействия изучаемых факторов на ВМС технологических соков в пищевой системе установлено только на средних уровнях их варьирования. Выявлена доля вклада изучаемых факторов в варьирование ВМС диффузионного и очищенного соков: значительный вклад вносило содержание растворимых несахаров сахарной свеклы, доля которых находилась на уровне соответственно 73,5 и 68,6 %; уровень влияния общей дозы композиции ТВС был средним - 21,9 и 22,8 %. Адекватное отражение совокупного влияния содержания растворимых несахаров и композиции ТВС на численные значения ВМС технологических соков получено соответствующими регрессионными уравнениями. Представленные на их основе поверхности отклика свидетельствовали о закономерном увеличении содержания ВМС в соках при увеличении концентрации растворимых несахаров в сахарной свекле, а применяемая композиция функциональных ТВС в средних и максимальных общих дозах приводила к снижению содержания ВМС в соках. О высокой степени соответствия расчетных и лабораторных результатов свидетельствовал коэффициент детерминации регрессионных уравнений R2 - 0,902 и 0,996. Выявленные зависимости могут найти применение для прогнозного расчета ВМС диффузионного и очищенного соков по содержанию в них сахарозы с высоким уровнем адекватности (R2 - 0,958 и 0,989).
Бесплатно
