Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Мукомольные и физико-химические свойства тритикалево-конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - определение мукомольных и физико-химических свойств тритикалево-конопляной муки различного соотношения. Добавление семян конопли в помольную тритикалево-конопляную зерновую смесь оказывает положительное влияние и повышает выход тритикалево-конопляной муки. По сравнению с исходным образцом зерна тритикале выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует о высокой экономической эффективности разработанной технологии. Средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 96 : 4 % с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка - 12,86 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 94 : 6 % с учетом выхода составляет 3,58 %, а содержание белка - 13,16 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 % с учетом выхода составляет 4,13 %, а содержание белка - 13,63 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 90 : 10 % с учетом выхода составляет 4,85 %, а содержание белка - 12,67 %. Средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, а содержание белка - 14,44 %. Наиболее оптимальным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, а содержание белка - на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка ферментативного способа получения хитоолигосахаридов (ХОС), изучение их физикохимических и пребиотических свойств. Объекты исследования – коммерческий хитозан, хитозанглюкановый комплекс (ХтзГК) из плодовых тел Ganoderma lucidum, пробиотические штаммы Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. plantarum и Bifidobacterium bifidum. Ферментативный гидролиз проводили с использованием доступного препарата «ЦеллолюксА» (целлюлаза – 6000 ед/мл, ксиланаза – 1700 ед/мл) при температуре 50 °C, pH 5,0 в течение 24 ч. Физикохимические свойства определяли методами вискозиметрии и потенциометрического титрования. Пребиотическую активность оценивали при глубинном культивировании пробиотиков на питательных средах с добавлением 0,5 % ХОС. Выход ХОС из хитозана (94,5 %) превышает выход из ХтзГК (78,4 %). ХОС из хитозана характеризовались высокими значениями характеристической вязкости (4,1 дл · г⁻¹), молекулярной массы (5,4 кДа) и степенью деацетилирования (91,5 %), превышающими соответствующие показатели для ХОС из ХтзГК на 7,9 %; 68,8 и 24,3 % соответственно. При культивировании пробиотиков наибольшее количество КОЕ/мл показали среды с ХОС из хитозана: L. acidophilus – 2,38 · 108, L. casei – 2,51 · 108, L. rhamnosus – 4,47 · 108, L. plantarum – 4,57 · 108, B. bifidum – 7,04 · 108. Предложен эффективный способ ферментативного гидролиза хитозана из ракообразных и хитозанглюканового комплекса из биомассы высших грибов с использованием ферментного комплекса целлюлазы и ксиланазы, обеспечивающий получение ХОС с заданными характеристиками. Применение целлюлазы и ксиланазы вместо специфических ферментов (хитиназы и хитозаназы) позволяет снизить затраты на получение ХОС. Биофункциональные свойства ХОС из хитозана, включающие физикохимические параметры (характеристическую вязкость, молекулярную массу, степень деацетилирования) и выраженную пребиотическую активность, свидетельствуют о перспективности их использования в качестве пребиотиков. Полученные данные способствуют совершенствованию технологий производства пребиотиков на основе ХОС и расширению их использования в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.
Бесплатно
Обеспечение канцерогенной безопасности копченой рыбной продукции
Статья научная
Цель исследования - разработка рекомендаций рациональных параметров дымогенерации, обеспечивающих качество и экологическую безопасность копченой рыбной продукции. Задачи: установить влияние параметров дымогенерации на оценку канцерогенности копченой продукции; оценить качество и безопасность копченой продукции, изготовленной при оптимальных параметрах дымогенерации; разработать рекомендации по обеспечению качества и безопасности копченой рыбной продукции. Исследования проводились на кафедре «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Объект исследования - процесс дымогенерации. Применялись аналитические, физико-химические методы, методы математического моделирования. Для подготовки проб коптильного дыма было подготовлено 10 кг опилок из ольхи с влажностью 30-35 %. При оптимальных режимах дымогенерации получены образцы корюшки горячего копчения. Общий органолептический показатель составил 5. Содержание индивидуальных полиароматических углеводородов составило: хризен - 71 нг/кг; бенз(а)антрацен - 70 нг/кг; бенз(b)флуорантен - 602 нг/кг; бенз(а)пирен - 64 нг/кг; бенз(е)пирен - 667 нг/кг; дибенз(а,с)антрацен - 57 нг/кг; дибенз(а,h)антрацен - 69 нг/кг, что соответствует обобщенному показателю качества, равному 0,99 (очень хорошо). В ходе выполнения исследования было установлено влияние параметров дымогенерации на оценку канцерогенности копченой рыбной продукции, при этом подтверждена зависимость содержания индивидуальных полиароматических углеводородов от коэффициента избытка воздуха в зоне дымогенерации. Оптимальные режимы дымогенерации: температура дымогенерации 475 °С, коэффициент избытка воздуха - 0,4. Рациональные параметры дымогенерации: температура дымогенерации 450-500 °С, коэффициент избытка воздуха - 0,3-0,6.
Бесплатно
Обеспечение устойчивости к протеолизу рекомбинантного белка
Статья научная
Цель исследования – обеспечение стабильности рекомбинантного белка GDF11 путем разработки циклизированной пептидной последовательности, устойчивой к протеолизу, с последующим синтезом плазмиды, кодирующей эту последовательность для экспрессии в E. coli. Объект исследования – рекомбинантный белок CDF11 суперсемейства белков TGFβ. Для обеспечения устойчивости к протеолизу и биодоступности белка GDF11 проведена циклизация последовательности NLCLDCDEHS белка путем присоединения двух остатков цистеина с получением последовательности NCLCLDCDEHCS. Пептидная последовательность NCLCLDCDEHCS имеет следующие физикохимические характеристики: два остатка лейцина и четыре цистеина (гидрофобные аминокислоты), один остаток глутаминовой кислоты и два остатка аспаргиновой кислоты (отрицательно заряженные), а также один гистидин (положительно заряженный). Гидрофобность составляет 50 %, общий отрицательный заряд равен 2,75, гидрофобность по УимлиУайту – 3,12 ед. Молекулярная масса пептида составляет 1354,532 Да, потенциал связывания с белком (индекс Бомана) – 1,99 ккал/моль. В результате прогнозирования свойств пептидной последовательности установлено, что она имеет оптимальную липофильность и гидрофобность, характеризуется хорошей растворимостью, всасываемостью, проникновением через мембраны клеток, находится в несвязанном состоянии в плазме, имеет низкий плазменный клиренс, длительный период полувыведения, что свидетельствует о ее эффективности и высокой клинической эффективности при пероральном применении и, следовательно, устойчива к протеолизу. Создана плазмида, которая кодирует последовательность NCLCLDCDEHCS в белке GDF11. Для последующего получения устойчивого к протеолизу белка GDF11 необходимо будет встроить созданную плазмиду в E. Сoli, метаболитом которой будет вышеуказанный белок, чему и будут посвящены дальнейшие исследования.
Бесплатно
Обоснование технологии безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности
Статья научная
Цель исследования – научное обоснование использования кукурузных зерна и муки как основного сырья для производства безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности. Задачи: изучение технологических характеристик кукурузной муки из зерна белой кукурузы; обоснование режимов основных технологических стадий производства безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности из зерна белой кукурузы; изучение влияния проращивания зерна белой кукурузы на его массу и влажность с перспективой дальнейшей разработки безглютеновых мучных изделий. Объекты исследования – химический состав зерна белой кукурузы; структурообразователи углеводной и белковой природы; способы интенсификации проращивания зерна белой кукурузы; способы повышения пищевой и биологической ценности безглютеновых мучных изделий. На основе проведенных исследований гранулометрического состава, водопоглотительной способности, амилолитической и протеолитической активности установлены технологические свойства белозерной кукурузной муки как сырья для производства мучных изделий. Для производства безглютеновых мучных изделий типа чурека больше подходит мука кукурузная цельнозерновая. Водопоглотительная способность цельнозерновой белозерной муки в 1,3–1,4 раза больше, чем у пшеничной высшего сорта, что требует большей влажности теста для производства безглютеновых мучных изделий. Исследованы режимы процесса проращивания зерна белой кукурузы для получения биологически активной массы для производства безглютеновых изделий повышенной биологической ценности. Разработана схема производства безглютеновых мучных изделий типа чурека повышенной биологической ценности. Установлено содержание витаминов, минеральных веществ в образцах безглютеновых изделий с использованием биологически активной пророщенной массы. Биологическая ценность опытных образцов увеличилась на 36–39 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить витаминно-минеральный состав и антиоксидантную активность порошка голубого матча и сравнить полученные значения с показателями биологически активных веществ, содержащихся в порошке зеленого матча. Объекты и методы - порошки голубого и зеленого матча, выработанные согласно документам, определяющим технические требования к рассматриваемой продукции. Экспериментальные испытания проводились в едином лабораторном комплексе кафедр технологии питания и пищевой инженерии, в Уральском государственном экономическом университете (г. Екатеринбург) в течение 2021-2022 гг. Изучаемые параметры установлены титриметрическими, потенциометрическими и хроматографическими методами. Лабораторные исследования, проведенные на водном растворе порошка голубого матча, показали высокую концентрацию цианокобаламина (B12) - 0,296 мг и рибофлавина (B2) - 0,711 мг, в то время как кальциферол (D3) обнаружен в умеренном количестве -0,002 мг. Ретинола ацетат (A), аскорбиновая кислота (C), пиридоксин (B6), ниацин (PP), α-токоферол и β-токоферол выявлены в минимальных величинах. Изучение содержания минералов установило наличие кальция (Ca) - 2,33 мг и фосфора (P) - 5,71 мг. Определено, что антиоксидантные свойства настоя из порошка голубого мачта выражены в меньшей степени относительно чая различных категорий ферментации, значение измеренной антиоксидантной активности рассматриваемого объекта - 0,39 моль-экв/дм3. Проведенные исследования подтвердили целесообразность использования порошка голубого матча в рецептурах сладких блюд для оптимизации их пищевой ценности. В статье также подчеркнута необходимость повышения научной и общественной осведомленности о химических свойствах и применении порошка голубого матча при изготовлении продукции.
Бесплатно
Определение и анализ жирнокислотного состава конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - изучить и проанализировать жирнокислотный состав конопляной муки с точки зрения ее применения для повышения пищевой ценности продуктов питания. Задачи: экспериментальным путем определить массовую долю жира и жирнокислотный состав конопляной муки; дать сравнительный анализ жирнокислотного состава конопляной муки относительно пшеничной. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение жирнокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Анализ полученных данных показал, что из 18 определенных экспериментальным путем жирных кислот насыщенные жирные кислоты составляют 44,4 %, ненасыщенные - 55,5 %. Суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 74,12 %. Преобладающими видами являются линолевая (54,78 %) и альфа-линоленовая (16,51 %) кислоты. Мононенасыщенные жирные кислоты (25,9 %) представлены олеиновой, гондоиновой, нервоновой, пальмитолеиновой, пентадеценовой кислотами. Максимально представлена олеиновая кислота (14,84 %). Из всех выделенных ненасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет 18,7 %; Омега-6 - 64,66; Омега-9 - 16,56 %. Соотношение Омега-6 и Омега-3 ненасыщенных жирных кислот составляет 3,46 : 1 при норме 5-10 : 1. Сравнительный анализ состава липидного состава пшеничной и конопляной муки не показал существенных различий по суммарному содержанию жирных кислот. При использовании конопляной муки в качестве добавки необходимости в существенных изменениях параметров технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с точки зрения сохранности биологической ценности изделий не предполагается.
Бесплатно
Определение качества березового сока, заготовленного в Красноярском крае
Статья научная
Цель исследования - изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края. Задачи: провести изучение химического состава березового сока; выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового. Объект исследования - сок березовый, заготовленный на территории Красноярского края. При проведении исследований применялись общепринятые в пищевой промышленности, стандартные методики определения органолептических и физико-химических показателей. Химический состав изучали с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Проведенные исследования органолептических и физико-химических характеристик сока березового показали соответствие его требованиям РСТ РСФСР 537-82. Основными химическими нутриентами березового сока являются сахара (1,07-8,96 %), в т. ч. редуцирующие (0,54-4,48 %). Углеводы представлены фруктозой (1,254-3,419 %) и глюкозой (1,180-4,081 %). Липидные компоненты отсутствуют. Азотистые соединения содержатся в следовых количествах, представлены отдельными аминокислотами и амидами. В составе минеральных веществ березового сока обнаружено 17 элементов, преобладающими являются магний (0,199-0,540 мг/кг), цинк (0,549-1,486 мг/кг), кальций (1,473-3,110 мг/кг), калий (50,51-152,45 мг/кг), а также фториды (44,61-117,6 мг/дм3), сульфаты (37,38-58,19 мг/дм3) и фосфаты (52,09-231,2 мг/дм3). Полученные результаты позволяют рекомендовать сок березовый в качестве сырья для производства напитков, тем самым расширяя ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния различных параметров и низкотемпературных сред на продолжительность хранения и качественные показатели культивируемых грибов шампиньонов и вешенок обыкновенных. Объекты исследования - культивируемые грибы - шампиньоны (Agaricus bisporus) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Шампиньоны замораживали целыми, а вешенки обыкновенные - в виде сростков. С целью построения термограмм замораживания-размораживания были проведены эксперименты при следующих условиях: -30 °С при естественной конвекции; -30 °С при вынужденной конвекции; -60 °С при естественной конвекции; в среде жидкого азота при температуре -195 °С. Термограммный анализ показал, что температурные режимы -30 °С (естественная конвекция), -60 °С (естественная конвекция) и -30°С (вынужденная конвекция) не влияют на качество размороженного продукта сразу после замораживания. Замораживание в жидком азоте с температурой -195 °С не подходит для данных образцов продукции. Температурный режим хранения -30 °С в течение двух месяцев для грибов шампиньона можно рекомендовать технологам, так как после их размораживания явных изменений в органолептических показателях не было, а для грибов вешенки данный режим не подходит, у образцов грибов произошло существенное ухудшение органолептических показателей. При оценке размороженных грибов после хранения при температуре -60 °С в течение двух месяцев изменения органолептических показателей не выявлено. После проведенной органолептической оценки грибов можно рекомендовать наиболее рациональный режим замораживания в низкотемпературных камерах -30 °С (вынужденная конвекция) и -60 °С (естественная конвекция), а для хранения - температуру -60 °С, которая позволит сохранить высокое качество грибов.
Бесплатно
Определение показателей качества соцветий хмеля обыкновенного Северо-Кавказского региона
Статья научная
Цель исследования – изучение показателей качества соцветий дикорастущего хмеля обыкновенного, произрастающего на территории Республики Северная Осетия – Алания, с целью их практического использования в пищевой промышленности. Женские соцветия (шишки) заготавливали в сентябре 2023 г. в фазе технической спелости. Отбор проводили не менее чем из 10 кустов, из среднего яруса растений. Определение качественных и количественных характеристик проводилось в пробах сырья, высушенного при температуре 40 °С до влажности 12–13 %. Качественные показатели средних проб образцов определялись согласно ГОСТ 2194876. По показателям качества исследуемые образцы соответствуют селекционным. Отмечается высокое содержание в шишках горьких веществ – от 11,9 до 13,4 % к массе сухих веществ. Результаты исследований по определению ценных горьких αкислот показали, что их содержание в шишках дикорастущего хмеля составляет от 3,00 до 4,17 % к массе сухих веществ. Идентифицировано присутствие в исследуемых образцах горьких βкислот. Определено содержание эфирных масел в составе шишек дикорастущего хмеля, которое составило от 0,50 до 0,53 мл/100 г сухого вещества. Содержание общих полифенолов в исследуемых образцах составило 5,38–5,62 % к массе сухого вещества. Показатель отношения содержания полифенолов на 1 г αкислот составил 1,2–1,6. Соцветия (шишки) дикорастущего хмеля, произрастающего в РСО – Алания, содержат в своем составе значительное количество горьких, полифенольных веществ, эфирных масел и представляют ценный сырьевой источник для обогащения рецептур пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить количественное содержание сухих веществ в выдержанных висковых дистиллятах с дубовой клепкой, подвергавшихся воздействию сверхвысокочастотного излучения. Исследования проводились на базе инжинирингового центра «FOOD ENGINEERING» в ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». Объекты исследования - молодые висковые дистилляты с применением сверхвысокочастотного излучения на стадии выдержки напитка. Содержание сухих экстрактивных веществ в образцах висковых дистиллятов определяли методом гравиметрического высушивания. Молодые висковые дистилляты с дубовой клепкой были разделены на четыре группы в зависимости от концентрации спирта и условий воздействия. Группы 1-3 включали образцы с разной концентрацией спирта: 40 % об. (группа 1), 50 % об. (группа 2), 60 % об. (группа 3), каждый из которых подвергался микроволновой обработке с мощностью 750 Вт в течение 1, 2 и 3 мин (образцы 1-1-1-3; 2-1-2-3; 3-1-3-3 соответственно).Группа 4 служила контрольной - висковые дистилляты с аналогичными концентрациями спирта (40 % об., 50 % об., 60 % об.), не подвергавшиеся микроволновому воздействию (образцы 4-1-4-3). На основе анализа экспериментальных образцов висковых дистиллятов получены следующие значения содержания сухих веществ (Св). Для контрольного образца, выдержанного с дубовой клепкой без дополнительного воздействия - 0,121 г. Максимальное значение (0,203 г) зафиксировано в образце с концентрацией спирта в дистилляте Cс = 60 % об., подвергнутом воздействию сверхвысокочастотного излучения в течение 1 мин. Полученные показатели почти в два раза превышают показатели контрольного образца висковых дистиллятов. Определены рациональные параметры для интенсификации выдержки висковых дистиллятов: обработка сверхвысокочастотным излучением в течение 1 мин 1 раз в 2 дня с общей продолжительностью в 280 дней, при сохранении концентрации спирта в висковом дистилляте 60 % об.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние условий немикробной ферментации (температуры и продолжительности) на процесс потемнения чеснока. Задачи: определение влияние температуры и продолжительности ферментации чеснока на интенсивность его потемнения, а также накопления 5-гидроксиметилфурфурола как ключевого интермедиата реакции Майяра. Объект исследования - чеснок посевной сорта Добрыня. Для получения черного чеснока головки очищали от верхних нескольких загрязненных слоев шелухи, помещали в эксикатор с водой для сохранения постоянной влажности в процессе ферментации и исключения высушивания образцов при высоких температурах ферментации. Эксикатор помещали в суховоздушный регулируемый термостат и осуществляли ферментацию чеснока при 60; 70; 80 и 90 °С в течение 12-60 сут. Процесс потемнения чеснока при ферментации можно разделить на три стадии: инициирование процесса потемнения (первые 3-6 сут ферментации); интенсивное развитие процесса потемнения (от 6 до 15 сут) и завершение процесса потемнения (в течение 3-40 сут). Внешний вид черного чеснока, полученного ферментацией при 60 °С, был неудовлетворительным, под шелухой встречались отдельные капли воды, что может привести к микробиологическому обсеменению при хранении такого продукта. Ферментация чеснока при температуре 90 °С привела к получению твердого продукта с выраженным запахом и вкусом гари. Количество 5-гидроксиметилфурфурола нарастает во всех образцах ферментируемого чеснока независимо от температуры, однако скорость реакции была выше при более высоких температурах. Нагревание при температуре 80 и 90 °С приводило к существенному увеличению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола и способствовало получению продукта благоприятного черного цвета с блеском, однако вкусовые характеристики этих образцов оказались менее предпочтительными по сравнению с образцами, ферментированными при 60 и 70 °С, поскольку имели неприятный горький вкус жженого сахара.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полуфабриката из топинамбура и корня цикория (ПТЦ) на функционально-технологические (влагоудерживающая (ВУС), водосвязывающая (ВСС) способности) и структурно-механические (вязкость, предельное напряжение сдвига) показатели модельных систем рубленой мясной массы. Объектами исследований были выбраны модельные системы рубленой мясной массы, к которой добавляли восстановленный ПТЦ. Определено, что добавление ПТЦ в состав модельной системы рубленой массы на основе говядины увеличивает ВУС на 7,2-8,6 % по сравнению с контрольным образцом. Введение ПТЦ увеличивает ВУС модельной системы рубленой массы за счет изменения ионной силы свободной влаги говядины. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 15 % имеет наилучшие значения, для модельных систем рубленой массы для котлет ВСС составляет 65,32 %, для биточков - 62,33 %. ВСС модельных систем рубленой мясной массы с добавлением ПТЦ в количестве 20 и 25 % уменьшается, консистенция становится плотной. Добавление ПТЦ в количестве 10 или 15 % незначительно влияет на показатели вязкости системы независимо от скорости сдвига, то есть их структура фактически одинакова. Колебания величины напряжения сдвига достаточно значительные в зависимости от состава образцов. С ростом содержания ПТЦ растет напряжение сдвига, свидетельствуя об улучшении формообразующей способности получаемого продукта.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – поиск оптимальных условий и разработка методики получения экстракта тысячелистника обыкновенного, пригодного для использования в пищевой промышленности, с использованием СВЧизлучения. Сбор травы тысячелистника проводили в период цветения во второй половине июня 2024 г. Место сбора – Муранский бор вблизи поселка Львовка Шигонского района Самарской области. Исследование комплексного воздействия технологических параметров получения экстракта тысячелистника на содержание растворимых сухих веществ выполняли с применением методов математического моделирования. В каждом экстракте определяли массовую долю растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом. Этот показатель служил параметром оптимизации при проведении эксперимента. После определения оптимальных параметров микроволной экстракции (МВЭ) был получен образец экстракта по традиционной методике для проведения сравнительного анализа содержания биологически активных веществ. В экстрактах, полученных различными методами (традиционным и МВЭ), определяли титруемую кислотность по ГОСТ ISO 7502013, количество витамина С – по ГОСТ 2455689, количество антоцианов – по ГОСТ 327092014, количество βкаротина – по ГОСТ Р 540582010, а также общее количество фенольных соединений и флавоноидов и антирадикальную активность. В ходе работы были идентифицированы и научно обоснованы три ключевых технологических параметра, определяющих эффективность процесса экстрагирования: мощность микроволнового излучения (оптимум 650 Вт), гидромодуль (1 : 30) и продолжительность обработки (35–45 с). Сравнительный анализ экстрактов тысячелистника показал, что микроволновая экстракция превосходит традиционный метод по эффективности извлечения сухих веществ (18,9 % против 14,4 %), демонстрирует почти двукратное превосходство по антирадикальной активности ((5,4 ± 0,3) мг/мл против (9,7 ± 0,4) мг/мл), позволяет сохранить на 81 % больше аскорбиновой кислоты, способствует увеличению содержания βкаротина на 35 % и антоцианов в 2,1 раза. Полученные результаты подтверждают потенциал МВЭ для пищевой промышленности и могут быть использованы при производстве функциональных продуктов.
Бесплатно
Оптимизация регламентов получения молодых растений брокколи для здорового питания
Статья научная
Цель исследования – обобщить результаты лабораторных исследований роста и развития молодых растений брокколи и предложить технологические регламенты получения экологически безопасной продукции для здорового питания. Исследование проводилось в 2022–2024 гг. в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ). Представлены технологические регламенты выращивания молодых растений брокколи, позволяющие получить экологически безопасную свежую продукцию с высоким содержанием БАВ онкопротекторного профилактического действия. Для получения молодых растений брокколи и использования в свежем виде следует использовать для проращивания на вермикулите раствор, содержащий НАС 0,05 мг/л + ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – первые 0–5 сут (темнота 3 сут, слабое естественное освещение 2 сут, t 25 °C) и ЭАС 500 мг/л + K2SO4 60 мг/л + КNO3 1,0 г + Na2SeO3 20 мг/л – 6–10 сут (искусственное освещение 1500 лм / 6500К / 24 ч / t 22–25 °C). В результате достигаются морфологические показатели (длина гипокотиля, масса растений) превышающие контроль в 2 раза, отвечающие требованиям здорового питания и коммерциализации технологии. Для продления срока потребления свежей продукции здорового питания до 20 сут проростки могут быть обработаны путем опрыскивания листовой поверхности растворами 2 % CaCl2, или 2,5 % MgSO4, или салициловой кислоты 2 мг/л за 48 ч до срезки гипокотилей, упакованы в пищевую пленку и заложены на хранение при t = 6–7 °С, влажности 60–70 % и отсутствии освещения. Результаты работы могут быть также использованы при создании технологических регламентов и производстве функциональных продуктов питания, биологически активных добавок для профилактики онкологических заболеваний на специализированных предприятиях.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – оптимизация реологических свойств теста и оценка качества печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена. Объекты исследования – разработанные мучные композиты для печенья с пониженным содержанием глютена, обогащенные пектиновыми веществами для возможной корректировки реологических свойств теста и улучшения качества готового изделия, а также разработанное печенье на основе 3 базовых рецептур («Сахарное», сдобное «Песочносливочное» и затяжное «Мария») с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта мучными композитами. Реологические характеристики мучных композитов оценивали на базе ФГБНУ «Национальный центр зерна им. П.П. Лукьяненко» (Краснодар) с помощью фаринограмм (фаринограф марки Brabender) и альвеограмм (альвеограф марки Chopin). Влагоудерживающая и жироудерживающая способность (ВУС и ЖУС) мучных композитов с пониженным содержанием глютена определены в процентновесовом соотношении методом центрифугирования. Органолептические профили печенья с пониженным содержанием глютена – дегустационной комиссией согласно ГОСТ 249012014. Намокаемость печенья – согласно ГОСТ 2490189. Для построения математических моделей взаимосвязи реологических характеристик и показателя намокаемости печенья использовался метод наименьших квадратов, реализованный в программном пакете Statistica10.0 и MS Exel. Микробиологический и анализ безопасности проведен стандартными методами на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея». Установлено улучшение показателей теста до требуемых значений при добавлении гидроколлоидов – комбинации пектиновых веществ «цитрусовыйсвекловичный». Показаны на основе анализа органолептических профилей и намокаемости печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена преимущественные значения в вариантах с добавлением пектиновых веществ. Оптимизированы рецептурные составы печенья из мучных композитов с помощью построенных адекватных математических моделей взаимосвязи реологических и качественных показателей теста и печенья соответственно. Подтверждены качество и безопасность печенья на основе результатов физикохимического и микробиологического анализов.
Бесплатно
Оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого с растительными компонентами
Статья научная
Цель исследования – разработка и оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого, обогащенного урбечом кокоса и банановым пюре, с использованием метода ортогонального центрального композиционного планирования (ОЦКП) второго порядка. Задачи: изучение и анализ существующих рецептур кисломолочного мороженого и методов оптимизации состава; выбор оптимальных уровней варьирования факторов (количества урбеча из кокоса и бананового пюре) для проведения эксперимента; проведение экспериментальных исследований для определения влияния выбранных факторов на качественные и количественные характеристики кисломолочного мороженого; математическое моделирование и оптимизация рецептурного состава с учетом полученных данных; оценка органолептических свойств и анализ физикохимических показателей для кисломолочного мороженого с расчетным количеством растительных компонентов. Объекты исследования – образцы кисломолочного мороженого с растительными компонентами, вносимыми в разных дозировках. Проводилось комплексное изучение технологических характеристик кисломолочного мороженого, включающее анализ физикохимических и органолептических параметров продукта при различных концентрациях растительных добавок. Была проведена органолептическая, физикохимическая и микробиологическая оценка образцов. Использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Маркетинговое исследование, основанное на потребительских предпочтениях, выявило ключевые параметры качества кисломолочного мороженого, такие как органолептические характеристики, устойчивость к таянию и содержание молочнокислых микроорганизмов. Эти данные были использованы для построения математической модели. Для разработки рецептуры кисломолочного мороженого был использован ОЦКП второго порядка, специально разработанный для исследования двух факторов. Этот метод позволил создать математическую модель и оптимизировать содержание растительных компонентов. Определено оптимальное соотношение пищевых ингредиентов: масса урбеча кокоса составляет 11,1 г, масса бананового пюре – 2,47 г. Введение в состав кисломолочного мороженого растительных компонентов в определенной пропорции позволяет получить продукт с уникальными органолептическими характеристиками и улучшенными физикохимическими показателями.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – определение оптимальных технологических параметров процесса экструдирования рапсового жмыха, частично обезжиренного методом гидродинамической кавитации. Рапсовый жмых получали путем двукратного отжима на электрическом маслопрессе для холодного и горячего отжима масла AKJP-2000 deluxe (Akitajp, Тайвань) при температуре отжима 50 °С. Семена рапса ярового произрастали в хозяйстве ООО «ОПХ Солянское», чья территория относится к Среднесибирскому плоскогорью, в пределах земледельческой части которого выделена Рыбинская котловина (в южной части). Уборку семян осуществляли на стадии полной спелости зерна (101–110-й день от всходов). Полученный жмых частично обезжиривали с применением гидродинамической кавитации и далее экструдировали. Исследуемыми технологическими параметрами являлись температура экструзии и влажность жмыха, функциями отклика – количество клетчатки, % а.с.м., и количество нерасщепляемого белка, % от общего белка. Для обоснования оптимальных параметров экструзии рапсового жмыха был использован статистический метод планирования экспериментов. В процессе экструдирования рапсового жмыха наблюдалось снижение количества клетчатки и повышение содержания нерасщепляемого белка. В результате математического моделирования процесса экструзии установлено, что основное влияние на количество клетчатки и содержание нерасщепляемого белка оказала температура экструзии. Показатель силы влияния температуры, рассчитанный как выраженное в процентах отношение факториальной суммы квадратов к общей сумме квадратов составил для клетчатки 89,65 % и для белка 87,64 %. Влажность экструдируемого жмыха оказывала значительно меньший эффект, показатель силы влияния составил 4,74 % для клетчатки и 3,81 % для белка. Так как для разработки кормов с защищенным белком базовым показателем является количество белка, нерасщепляемого в рубце, для экструдирования рапсового жмыха оптимальными параметрами являются температура процесса 130 °С и влажность жмыха 20 %, при этих параметрах концентрация нерасщепляемого белка максимальна – 77,39 %.
Бесплатно
Оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги
Статья научная
Цель исследования - оптимизация энергетических затрат режима флюидизации при замораживании плодов ирги. Задачи: создание методики расчета энергетических затрат, необходимых для организации режима флюидизации плодов в воздушном флюидизационном аппарате; определение критических скоростей флюидизации при замораживании плодов ирги при различных температурных режимах низкотемпературной обработки; определение рабочего диапазона скоростей флюидизации в скороморозильном аппарате, обеспечивающего возникновение псевдоожиженного слоя и исключающего унос плодов из рабочей зоны при замораживании ирги; определение диапазона скоростей движения воздуха при флюидизационном замораживании, обеспечивающий минимальный уровень энергетических затрат при реализации процесса. При решении задачи оптимизации этих параметров использовались теория подобия и критериальные уравнения теплообмена в условиях принудительной конвекции. Приводятся уравнения для определения аэродинамического сопротивления псевдоожиженного слоя, границ режима флюидизации с критическими скоростями w’, w”, количества энергии (Lа), необходимой для обеспечения циркуляции требуемого количества воздуха с заданной скоростью. Представлены графики продолжительности замораживания плодов ирги при различных режимах низкотемпературной обработки, что позволяет оптимизировать процесс и обеспечивает высокую эффективность замораживания продукции. Определены затраты энергии на создание и поддержание режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата для замораживания плодов ирги в зависимости от скорости и температуры воздушной среды. Результаты расчетов указывают, что оптимальная скорость движения воздуха в температурном диапазоне от минус 20 °С до минус 45 °С, при которой энергетические затраты на организацию режима флюидизации в рабочей зоне скороморозильного аппарата будут минимальны, составляет 6 м/с.
Бесплатно
Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности
Статья научная
Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
Бесплатно
