Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Порошок из сублимированного папоротника в технологии производства ириса
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника. Продукты переработки растительного сырья в настоящее время эффективно интегрируются в широкий спектр пищевых систем, обеспечивая улучшенные органолептические характеристики и повышенную пищевую ценность. Примером такой инновации является введение впервые в рецептуру традиционного ириса порошка сублимированного папоротника орляк, заготовленного на территории Красноярского края. Выбранное решение при формировании рецептуры ириса отвечает популярным трендам на «контрастные вкусы» и «продукты здорового питания». Объекты исследования – экспериментальные образцы авторского ириса на сливках с массовой долей жира 33 % с частичной заменой сахара в рецептурной смеси на 10, 20, 30 % порошка папоротника. В работе применяли общепринятые методы исследования. Рациональную дозировку замены сахара 20 % на порошок в составе ириса устанавливали путем комплексной органолептической оценки образцов. В результате исследования определены технологические параметры уваривания ирисной массы при температуре 125 °С с последующим ее охлаждением до 40 °С и далее введения порошка папоротника, что позволяет создать контраст сладкого и соленого вкусов, обеспечить сохранность белка и витаминов. Исследованные показатели качества и безопасности нового вида ириса соответствуют регламентируемым значениям, установленным в нормативной документации. Разработанный ирис обладает отличительными признаками, согласно требованиям ТР ТС 022/2011, является источником витамина РР (24 %), кальция (15 %), фосфора (17 %), железа (16 %), пектина (35 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах), пищевых волокон (4 г). Использование порошка сублимированного папоротника в составе ириса дает возможность снизить содержание сахара, создать новый «контрастный вкус», повысить пищевую ценность, что потенциально обеспечит покупательский интерес к новому продукту, и расширить целевую аудиторию потребителей.
Бесплатно
Потенциал продуктов переработки фиников как биологически ценного сырья в индустрии питания
Статья научная
Цель исследования - систематизация научных данных по пищевой и биологической ценности фиников и продуктов их переработки как потенциального сырья в технологиях производства пищевых продуктов с добавленной пищевой ценностью. Задачи: анализ и систематизация данных по биологической ценности плодов, семян, пасты, сиропов, выжимок фиников. Использовались методы поиска, анализа и систематизации научных статей и материалов в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, в которых рассматриваются вопросы исследования фиников и продуктов их переработки с точки зрения биологически активных соединений, функциональной направленности и лечебно-профилактических свойств. В ходе исследования выяснили следующее. Финики и продукты их переработки имеют потенциал применения в качестве биологически ценного сырья в индустрии питания. Мякоть фиников содержит наибольшее количество углеводов, которые представлены легкоусвояемыми моносахарами, характеризуется антиоксидантными свойствами обусловленными наличием витамина С и Р-активных веществ. С технологической точки зрения мякоть фиников рассматривается как структурообразователь в пищевых системах благодаря пектиновым веществам. Семена фиников отличаются высокой долей пищевых волокон, которые представлены целлюлозой и гемицеллюлозой, рассматриваются как источник пищевых волокон в составе пищевых продуктов. Также семена, экстракты семян обладают доказанной in vitro высокой антиоксидантной активностью благодаря антоцианам и флавоноидам. Масло из семян фиников характеризуется высоким содержанием токоферола, обладает хорошей окислительной и термической стабильностью. Финиковая паста нашла применение в качестве модификатора структуры, стабилизатора эмульсий, носителя пробиотических штаммов. Сироп находит применение для обогащения продуктов биологически активными веществами, пищевыми волокнами, оптимизации нутриентного состава продуктов питания. Жмых является источником полисахаридов, минеральных веществ, содержит кверцитин. Применение обзорного материала может представлять интерес для исследователей и разработчиков в сфере производства продуктов питания с заданными свойствами.
Бесплатно
Потенциал фитохимических веществ Cannabis sativa L. в индустрии питания
Статья научная
Цель исследования - обобщение научных данных по обоснованию использования продуктов переработки Cannabis sativa L. как потенциальных источников биологически активных веществ в пищевых системах функциональной и специализированной направленности. Задачи: проанализировать фитохимические вещества конопли, охарактеризовать белки, жиры, витамины и минеральные вещества продуктов переработки конопли; показать эффективность использования продуктов переработки конопли в медицине при лечении и профилактике заболеваний; оценить возможность биопотенциала продуктов переработки конопли как перспективного сырья в технологиях функциональных продуктов. Новизной исследования является обобщение и систематизации научных данных о биоактивных свойствах для дальнейшего обоснования применения фитохимических веществ конопли в индустрии питания. Проведен поиск зарубежных источников за последние 10 лет в электронных научных базах данных Google Scholar, Pub Med, Science Direct, Elibrary.ru, Scopus. Для изучения научных данных по проблеме использовались методы систематизации, анализа и обобщения. Представлены результаты исследований фитохимических веществ конопли, охарактеризованы белки, жиры, витамины и минеральные вещества продуктов переработки конопли; приведены данные по результатам изучения влияния биологически активных веществ конопли в моделях in vitro и in vivo. Показана эффективность использования продуктов переработки конопли в медицине при лечении и профилактике ряда заболеваний. Оценена возможность биопотенциала продуктов переработки конопли как перспективного сырья в технологиях функциональных продуктов. Установлена необходимость в соблюдении нормативных требований и определении показателей для идентификации функциональной направленности при добавлении конопли в пищевые продукты для обеспечения безопасности их использования в продуктах питания.
Бесплатно
Потенциал фитохимических веществ гороха (Pisum sativum L.) в пищевых системах
Статья научная
Цель исследования – обобщение научных данных о биологической ценности гороха и продуктов его переработки как потенциального сырья для разработки белковых пищевых систем, продуктов с дополненной пищевой ценностью и специализированной направленности. Задачи: обобщить данные по белковой, углеводной ценности, минеральному и витаминному составу гороха и продуктов его переработки; проанализировать направления использования гороха и продуктов его переработки в пищевых системах. Новизна исследования заключается в систематизации и обобщении научных данных по нутриентому составу гороха и продуктов его переработки для дальнейшего обоснования их применения в технологии пищевых производств. Методы исследования: систематизация, анализ, обобщение. Показано, что белковая ценность гороха характеризуется значительным количеством незаменимых аминокислот, таких как треонин, цистеин, метионин, лизин, глицин, аланин, лейцин и фенилаланин, отсутствием белка глютена, белки гороха имеют хорошую усвояемость, что имеет большой потенциал для будущего производства продуктов питания на растительной основе. Углеводы гороха, общее содержание которых в среднем составляет 45–49 %, представлены крахмалом, пищевыми волокнами, небольшим количеством сахаров. Особую роль в разработке новых технологий пищевых систем играют пищевые волокна. Растворимые пищевые волокна гороха состоят из галактуроновой кислоты, арабинозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы и фруктозы с галактуроновой кислотой в качестве преобладающего сахара, что указывает на большое количество пектиновых полисахаридов. Фенольные вещества представлены гликозидами кверцетина, лютеолина и апигенина, из простых фенольных соединений присутствуют: кверцетин, протокатеховая кислота и ресвератрол, которые являются наиболее важными антиоксидантными биоактивными веществами. Из минорных минеральных веществ в горохе находится большое количество селена, железа, йода.
Бесплатно
Потенциальные возможности промышленного получения изолята горохового белка
Статья научная
Цель исследования - анализ различных методов экстракции, направленных на получение изолята горохового белка, разработка технологии получения изолята горохового белка методом мягкого фракционирования. Задачи: анализ химического состава желтого полевого гороха (Pisum sativum L.); определение оптимальных условий получения изолята белка гороха; исследование физико-химических свойств полученного изолята белка гороха и определение его биологической ценности. Объект - бобы гороха урожая 2023 г. и полученный методом мягкого фракционирования изолят из них. С целью определения актуальности исследования применения изолята горохового белка как высокобелкового компонента рациона и альтернативы животным белкам был проведен анализ рынка и общего оборота данного продукта, показан рост продаж изолята гороха на территории Европы в последние годы в 1,2 раза соответственно. Анализ химического состава исходного сырья показал общее содержание воды 9-14 %, белка 22-24, жира 1,2-2 и 41-46 % крахмала на 100 г продукта. С целью сохранения общей структуры белка и его свойства для получения изолята была выбрана мягкая фильтрация, являющаяся щадящим способом получения белка, несмотря на частичное снижение функциональных свойств, путем соединения измельченных семян с водой с последующей фильтрацией суспензии высушиванием полученного сухого остатка. Полученный изолят горохового белка содержит 5 % воды, 88 % белка, 0,9 % жира и 1 % крахмала в сравнении с исходным сырьем. Содержание незаменимых аминокислот данного изолята показывает преимущество исследуемого образца с эталонными показателями ФАО/ ВОЗ. Так, например, содержание по финилаланину и тирозину в изоляте растительного белка превосходит на 52 мг/г белка, а лизину на 17 мг/г белка. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения изолята белка гороха как высокобелкового компонента для производства продуктов питания с повышенной пищевой ценностью.
Бесплатно
Практические аспекты применения свекольного сока в технологии меренги и десертов на ее основе
Статья научная
Цель исследований - совершенствование технологии меренги и повышение ее пищевой ценности путем введения функциональных ингредиентов. Задачи: изучить влияние свекольного сока на пенообразующую способность белка; разработать рецептуру нового вида меренги; провести дегустационную оценку меренги и готовых изделий на ее основе; определить микробиологическую безопасность разработанной меренги; определить пищевую ценность готовых изделий на основе нового вида меренги. Объектом исследований были образцы меренги на основе свежего белка и сухого альбумина, восстановленного с добавлением свекольного сока, изготовленные по французской технологии, предусматривающей взбивание белка с постепенным добавлением сахара белогодо твердых пиков. В качестве контрольного образца меренгового теста использовалась рецептура, содержащая жидкий белок, сахар белый и лимонную кислоту. В опытных образцах взамен сырого яичного белка применялся альбумин сухой, восстановленный с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6, 1 : 8, 1 : 10, сахар белый и лимонная кислота. Оценка пенообразующей способности белка показала, что наибольшее количество мелкодисперсной пены получено в образце с соотношением сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8. Результаты исследований по микробиологическим показателям свидетельствуют о соответствии требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что гарантирует безопасность продукта по гигиеническим требованиям. Результаты дегустационной оценки также выявили, что опытный образец меренги 2 не уступал по органолептическим показателям качеству контрольного образца. Оценка пищевой ценности показала, что при использовании свекольного сока для восстановления сухого альбумина в соотношении 1 : 8 в 100 г разработанного меренгового рулета повышается содержание витаминов: C - на 0,57 мг; E - на 0,01; PP - на 0,056 мг; макро- и микроэлеменов: Ca - на 3,6 мг; Mg - на 2,16; Na - на 5,72; P - на 0,29; Fe - на 0,076 мг, пищевых волокон - на 0,13 г.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка системы критериев оценки культивируемого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) для установления срока хранения, в течение которого сохраняется оптимальный уровень сенсорных характеристик. Задачи: сформулировать критерии, характеризующие изменение уровня качества шампиньонов в процессе хранения; исследовать динамику выбранных критериев в процессе хранения для подтверждения их применимости. Объекты исследования - свежие культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Ранее нами была разработана дескрипторная модель, включающая в себя словарь дескрипторов, состоящий из характеристик, которые подвергаются физиологическим трансформациям при хранении, и шестибалльная квалиметрическая шкала, отражающая их степень. В настоящем исследовании была проведена ее апробация. Для этого грибы были заложены на холодильное хранение с выемками на 0, 3, 8, 13, 16 и 21 сут. По каждой из выемок проводили дегустационную оценку по показателям «внешний вид», «цвет», «запах цельного гриба», «запах на разрезе» и «структура» комиссией в составе 7 человек. Всего было проведено 3 серии испытаний. Согласованность работы комиссии оценивали исходя из коэффициента вариации. Статистически была доказана однородность оценок по всем показателям во всех сериях испытаний. По каждому из показателей и по общей оценке наблюдалась отрицательная динамика. Для оценки значимости изменений сенсорных оценок был рассчитан t-критерий Стьюдента. Было установлено, что изменения сенсорных оценок на 0 и 21 сут являются значимыми. Ранее разработанная дескрипторная модель трансформации ткани шампиньонов с неокрашенным эпителием шляпки может быть применена для оценки их хранимоспособности.
Бесплатно
Применение измельченного зерна амаранта в производстве мясопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии колбасных изделий с добавлением измельченных зерен амаранта для улучшения химического состава готового продукта. Экспериментально разработана рецептура колбасных изделий с добавлением зерна амаранта, которая включала: мясное сырье, вкусовые, цветообразующие компоненты, зерно амаранта грубого помола трех местных популяций: A. hypohondriaticus L. (var. alba) (амарант белый); A. hypohondriaticus L. (амарант красный); A. Paniculatus (cruentus) (амарант метельчатый, или багряный). Измельченные зерна амаранта (красный, багряный, белый), заготовленные на плодово-ягодной опытной станции Приморского НИИСХ, использовали в равных частях, количество в составе фарша находилось в пределах от 50-100 % от содержания крахмала. Органолептическая оценка вариантов продукта показала, что частичная (50 %) или полная замена картофельного крахмала (100 %) на измельченное зерно амаранта практически не повлияла на консистенцию изделий, отмечены более насыщенные вкус и аромат. Физико-химические показатели свидетельствуют о некотором повышении массовой доли влаги (до 0,5 %), содержания белкового (0,41 и 0,6 %) и углеводного компонента (0,2 и 1,0 %) и уменьшении массовой доли жира (1,9 и 1,5 %) в сравнении с контролем. С увеличением концентрации измельченного зерна амаранта в продукте несколько возрастало значение водосвязывающей способности, исследование водоудерживающей способности не выявило такой зависимости. Микробиологические показатели образцов были определены в 3 временных точках в процессе хранения и находились в пределах нормы.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования комплексной пищевой добавки (КПД) «Константа» и «Константа МИКС» в качестве консерванта для обеспечения микробиологической безопасности и увеличения срока годности пантового гидролизата. Задачи: определить оптимальную концентрацию КПД «Константа» и «Константа МИКС» для снижения бактериальной обсемененности в пантовом гидролизате; определить срок годности пантового гидролизата при использовании КПД. Исследование выполнено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «ВНИИПО» ФГБНУ ФАНЦА (г. Барнаул, Алтайский край) в 2022 г. Для обеззараживания и увеличения срока годности готовой продукции в пантовый гидролизат объемом 300 мл вносили КПД в дозировках 1,5; 3,0; 4,0 % в соответствии с инструкциями о допустимых нормах. Определены микробиологические показатели через 1 месяц после изготовления проб. После определения оптимальной концентрации КПД, которая позволила получить опытный образец, отвечающий всем нормам ТР ТС 021/2011, провели опыт по определению срока годности. Для этого изготовили пробы, упаковали в стеклянную тару с герметичной крышкой и поставили на экспозицию. Далее провели микробиологическую оценку продукта. При использовании КПД «Константа» удалось добиться снижения микробиологических показателей по группам КМАФАнМ и дрожжей, плесени и грибов, БГКП - к полному отсутствию представителей данной группы. Но опытные образцы не соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 и не были пригодны для дальнейшего использования. При апробировании КПД «Константа МИКС» в количестве 4 % от заданного объема был получен чистый образец по микробиологическим показателям. При определении срока годности с использованием КПД «Константа МИКС» 4 % было установлено, что в течение 6 месяцев гидролизат остается стерильным, на 7-й месяц появляется рост микроорганизмов по группе КМАФАнМ.
Бесплатно
Применение метода симплексных решеток при моделировании рецептуры имбирного печенья
Статья научная
Цель исследования - оптимизация рецептурного состава обогащенного имбирного печенья (с использованием толокна овсяного и порошка арбутуса конвективной сушки) при помощи симплекс-модели второго порядка. Спектральная поверхность регрессии позволила определить зависимость показателя пластической прочности изделий от процентного соотношения сыпучих сырьевых компонентов. Повышение пластической прочности, в рамках изученных пределов изменений рецептурных компонентов более чем на 15 % приводит к необратимым реологическим изменениям структуры изделия. Установлено, что содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, фосфор и магний, увеличилось. Увеличение содержания калия, кальция и фосфора было незначительным (до 25 %), магния - на 70 %. Разработанное печенье содержит в себе пищевые волокна, доля которых была увеличена на 17 %. С учетом того, что общее содержание фенольных соединений в 100 г порошка арбутуса составляется 49,8 мг ЭГК, его введение в рецептуру (в количестве 9,5 % от массы муки) позволит удовлетворить суточную потребность в биологически активных компонентах пищи на 5,8 %. Разработанная математическая модель позволила определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов. На локальном участке симплекса оценивался показатель пластической прочности печенья. С использованием графика следа ожидаемого отклика получены данные для нового вида печенья, включающего в себя 71,5 % муки пшеничной, 19 % толокна овсяного и 9,5 % порошка арбутуса конвективной сушки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Объекты исследования - образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Эксперимент с вариантами исследования: варианты с 10; 20; 30 % с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби, по сравнению с контрольным вариантом, выполнен для установления оптимальной процентной замены. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам, а именно по вкусу и аромату, эластичности, имеет неконтрастные показатели к контролю. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре, консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
Бесплатно
Применение растительных йодосодержащих добавок в рецептурах хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - определить возможность применения порошков ламинарии и черноплодной рябины в рецептурах хлебобулочных изделий. Задачи: исследовать влияние порошков на качество теста в различных дозировках и определить их оптимальное содержание; оценить показатели качества готовых изделий. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» ГАУ Северного Зауралья. Объекты исследования - полуфабрикаты хлеба пшеничного с добавлением порошка ламинарии в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2 % к массе муки; полуфабрикаты булочных изделий с добавлением порошка их черноплодной рябины в количестве 1; 3; 5; 7 % к массе муки. Внесение порошка ламинарии при замесе теста повышает водопоглотительную способность теста по сравнению с контролем, что оказывает укрепляющее действие на структуру теста. Внесение порошка из ягод черноплодной рябины в тесто снижает массовую долю сырой клейковины, но также оказывает укрепляющее действие. Установлена оптимальная дозировка порошка ламинарии для внесения в рецептуру хлеба пшеничного из муки высшего сорта - 2 %, порошка из ягод черноплодной рябины для булочек - 3 % к массе муки. Добавление порошка ламинарии в готовых изделиях наиболее заметно повлияло на форму и состояние поверхности, величину и равномерность распределения пор, что можно связать с большей водопоглотительной способностью теста. Добавление порошка из ягод черноплодной рябины в рецептуру булочных изделий благоприятно отразилось на органолептических показателях, придав готовым изделиям приятный ягодный вкус и аромат. Булочные изделия характеризовались большей формоустойчивостью, однородной тонкостенной пористостью.
Бесплатно
Применение технологии су-вид для получения продуктов из глубоководных видов рыб
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность применения метода низкотемпературной вакуумной обработки - sous vide (SV) глубоководных рыб семейства макрурусов - макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis) и макруруса черного (Coryphaenoides acrolepis), являющихся перспективными объектами промысла Тихоокеанского бассейна. Задачи: провести сравнение качества готовой продукции, полученной традиционными методами тепловой обработки (варка в воде и на пару) и SV; выявить основные факторы, влияющие на изменения органолептических и реологических свойств мышечной ткани рыб с различными исходными характеристиками; определить технологические потери, сенсорные и реологические характеристики, степень денатурации белка в зависимости от режимов обработки. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Показано, что для черного макруруса низкотемпературная обработка и отсутствие непосредственного контакта сырья с теплоносителем снижают процессы денатурации миофибриллярных белков, ослабления их водоудерживающей способности (ВУС), обеспечивают увеличение прочности продуктов. Технология SV может быть рекомендована для получения продукции с высокими сенсорными характеристиками из этого вида рыб. Для мышечной ткани малоглазого макруруса, имеющей низкую концентрацию миофибриллярных белков, при всех способах обработки наблюдали разрушение структуры и формы продукта при минимальных денатурационных изменениях белков. Уменьшение продолжительности термообработки SV позволило снизить потери, но практически не повлияло на органолептические свойства и не позволило получить продукт удовлетворительного качества. В данном случае применение метода SV без использования дополнительных структурообразователей не может быть рекомендовано.
Бесплатно
Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - определение возможности применения цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов. Задачи: разработать рецептуру мясного тестового полуфабриката с внесением в мясной фарш цветоноса Allium Sativum; провести оценку органолептических показателей мясного тестового полуфабриката - пельменей с добавлением различного количества цветоноса Allium Sativum. Объект исследования - мясные тестовые полуфабрикаты - пельмени. Для обогащения функциональными ингредиентами добавляли в мясные тестовые полуфабрикаты цветонос Allium Sativum. Была разработана новая рецептура мясных тестовых полуфабрикатов с применением цветоноса Allium Sativum (стрелки чеснока). В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали: мясо свинины - по ГОСТ 31476; мясо говядины - по ГОСТ Р 55445; стрелки чеснока; лук - по ГОСТ 52622-2006; перец черный молотый - по ГОСТ 29053-91; вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074; соль поваренная пищевая - по ГОСТ 51574-2000. Стрелки чеснока были собраны в окрестностях г. Красноярска. Цветонос Allium Sativum использовали в свежем измельченном виде либо после замораживания. Стрелки чеснока вносили на этапе формирования мясного фарша, после чего фарш тщательно перемешивали и формовали изделия. Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015. Установлены органолептические показатели мясного тестового полуфабриката с добавлением стрелок чеснока. В результате проведения оценки органолептических показателей тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока (Allium Sativum) установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 % улучшает органолептические показатели, обогащает мясной тестовый полуфабрикат физиологически значимыми компонентами, содержащимися в цветоносе Allium Sativum. Определение органолептических показателей разработанного тестового мясного полуфабриката с добавлением цветоноса Allium Sativum показало соответствие ГОСТ 9959-2015.
Бесплатно
Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине
Статья научная
Шоколадные изделия пользуются огромной популярностью среди потребителей, поэтому сохранность изделий в процессе хранения играет важную роль. На сохранность изделий наибольшее влияние оказывают процессы миграции жиров и окислительной порчи. Процессы миграции жиров обуславливают изменения состояния поверхности шоколадных изделий, а окисление жировой фракции изделий сопровождается появлением неприятного прогорклого привкуса и постороннего запаха. Эти изменения уменьшают срок годности продукции и формируют отрицательное впечатление потребителей. Ореховое сырье, арахис и семена подсолнечника наиболее часто используют при изготовлении кондитерских изделий. Жировая фракция таких видов сырья представляет собой жиры, находящиеся в жидкой фазе при комнатной температуре, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Такие жиры относительно легко мигрируют в различные части изделий, а при хранении кондитерских изделий они подвержены высокому риску окислительных процессов. Целью данной работы было исследование влияния химического состава жиросодержащей начинки шоколадных конфет на скорость миграции жиров. Были изготовлены модельные образцы шоколадных конфет с начинками из масс пралине и типа пралине. Для приготовления начинки из масс пралине использовали массу из ядер орехов фундука, кешью, миндаля, типа пралине - арахис. В качестве отделяемой составной части шоколада - шоколад темный с содержанием какао-продуктов 54 %. Образцы были заложены на хранение при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Проведены исследования процессов миграции ненасыщенных жирных кислот из начинки масс пралине/типа пралине на поверхность шоколадного корпуса конфет. Обоснованы математические зависимости увеличения массовой доли олеиновой и линоленовой кислот на поверхности шоколадных конфет с начинками из масс пралине/типа пралине в шоколадный корпус конфеты в процессе хранения. Наибольшая скорость миграции массовой доли олеиновой кислоты выявлена в начинке на основе фундука, наибольшая скорость миграции линолевой кислоты - на основе арахиса.
Бесплатно
Профиль минеральных элементов кофе в процессе экстрагирования
Статья научная
Цель исследования – изучить профиль минеральных элементов кофейной гущи, образующихся в процессе двукратного экстрагирования кофе. Объекты исследования – образцы молотого жареного кофе арабика и робуста, 7 г которых экстрагировали 100 мл артезианской бутилированной питьевой воды «Аква Балт». Полученную кофейную гущу КГ1 подвергали второму экстрагированию в тех же условиях, получая кофейную гущу КГ2. Кофе, КГ1 и КГ2 озоляли до постоянной массы, затем в них определяли профиль минеральных элементов рентгеноспектральным методом на спектрометре рентгенофлуоресцентном EDX7000P, SHIMADZU. Кофе арабика и робуста отличались массовой долей золы в 1,23 раза, в которой было идентифицировано 10 минеральных элементов. Профиль минеральных элементов включал: К > P > Ca > S > Mg > Fe > Mn > Cu > Rb > Zn. В кофейной гуще, полученной после первого экстрагирования (КГ1), массовая доля золы увеличилась для арабики на 7,7 %; робусты – на 7,3 %, в которой уменьшилось количество К и Rb, а количество остальных элементов увеличилось. Профиль минеральных элементов КГ1 изменился – количество Ca стало преобладать над количеством Р. Второе экстрагирование приводило к уменьшению массовой доли золы в кофейной гуще КГ2 по сравнению с КГ1, но преобладало по сравнению с кофе, а профиль минеральных элементов имел вид, идентичный КГ1, в котором преобладал К, составляя 49,86 и 56,59 % соответственно для арабики и робусты, несмотря на уменьшение его количества на 47,4 % по сравнению с кофе и на 19,1 % по сравнению с КГ1 арабики и на 28,9 и 11,9 % соответственно для робусты. Использование сухой кофейной гущи КГ1 и КГ2 в количестве 10 % в производстве мучных кондитерских изделий позволит обогатить их макроэлементами (К, P, Ca, Mg) до 4 %, микроэлементами (Fe, Mn, Cu) – на 6–36 %.
Бесплатно
Разработка и исследование качества помадной начинки с железосодержащим комплексом
Статья научная
Цель исследования - оценка качества помадной начинки функционального назначения. Задачи: разработка рецептуры помадной начинки с добавлением нетрадиционного железосодержащего сырья. Объекты исследования - экстракт люцерны посевной, альбумин пищевой природы. Анализируется влияние добавления альбумина пищевого черного из говяжьей крови, экстракта люцерны посевной на органолептические характеристики продукта и пластичность помадной начинки. По итогам органолептической оценки был выбран опытный образец с добавлением экстракта люцерны посевной 0,5 мл и альбумина пищевой природы 5,0 г, в котором установлено увеличение содержания белка в 1,9-2,4 раза по сравнению с контрольными образцами. В результате органолептической оценки в опытном образце № 3 присутствует ярко выраженный вкус и запах альбумина пищевого и экстракта люцерны пищевой в отличие от опытного образца № 2, в котором присутствует сбалансированный вкус и запах альбумина черного пищевого и экстракта люцерны пищевой, что удовлетворяет потребительским свойствам полученного продукта. По удовлетворению суточной потребности в жире для мужчин и женщин в опытном образце № 2 значения составили 3,70 и 4,7 % соответственно. Разработанная помадная начинка может использоваться в производстве для наполнения конфет типа: «Ромашка», «Ласточка», «Муза Сибирская» и т. д. Кроме того, начинки могут употребляться как самостоятельный продукт в качестве перекуса с хлебобулочным изделием на завтрак или полдник. Для полного удовлетворения потребности в железе в выбранном опытном образце № 2 мужчинам необходимо ежедневно употреблять по 19,0 г, женщинам - 34,3 г без учета потребления других продуктов. В результате добавления экстракта люцерны посевной, альбумина пищевой природы разработан продукт функционального назначения, предназначенный для снижения железодефицита.
Бесплатно
Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Бесплатно
Разработка ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов
Статья научная
Цель исследования – разработка ольфакторной классификации ароматов меда для органолептической оценки монофлорных медов России. Задачи: обобщение и систематизация информации по нормативной документации в области оценки качества меда монофлорного, по разработке профилей ароматов и ольфакторной классификации пищевых продуктов; создать базовый набор терминов (органолептический словарь дегустатора) для описания основных ароматических дескрипторов монофлорных медов России; разработать ольфакторную классификацию ароматов монофлорных медов; апробировать результаты, скорректировать полученные данные путем проведения среди обученных и отобранных дегустаторов меда оценки аромата с применением предложенной ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов. Объекты исследования – монофлорные меды, приобретенные у пчеловодов, или меды, принимавшие участие в дегустационных конкурсах медов: дягилевый, липовый, акациевый, гречишный, мед с василька шероховатого, лавандовый, одуванчиковый, клеверный, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, эспарцетовый, фацелиевый, с амурского бархата, малиновый, кориандровый, душициевый, каштановый, чернокленовый и др. Методы исследования – методы систематизации, анализа и обобщения. При построении классификации в основе лежал принцип иерархической классификации, в которой признаками классификации служили: вид аромата, описательная характеристика аромата, дескриптор. При выполнении работы применяли действующие нормативные документы на мед. В результате приведена классификация ароматов монофлорных медов, выделены десять ольфактивных видов ароматов, для которых даны описания и дескрипторы. Предложены направления практической реализации полученных данных. Применение предложенной классификации ароматов монофлорных медов России позволит более объективно проводить органолептическую оценку качества меда, пользоваться едиными критериями оценки аромата при работе конкурсных комиссий различного уровня, расширить нормативные требования к органолептической оценке «новых» монофлорных медов, выявлять основные вкусоароматические дефекты монофлорных медов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей повышенной пищевой ценности с использованием муки рисовой и муки гороховой в составе безглютеновых мучных композиций. Задачи: изучить отечественные и зарубежные исследования применения муки рисовой и гороховой в производстве безглютеновых восточных мучных сладостей; провести исследование химического состава муки рисовой и гороховой, аргументировать возможность использования их для создания безглютеновых мучных композиций; установить влияние безглютеновых мучных композиций на качество готовых изделий; разработать рецептуры и определить пищевую ценность безглютеновых восточных мучных сладостей. Объекты исследований - мука рисовая, мука гороховая, контрольные и опытные образцы восточных мучных сладостей. Применяли общепринятые и специальные методы исследований качества сырья и безглютеновых восточных мучных сладостей. Установлена перспективность применения муки рисовой и гороховой в составе безглютеновых мучных композиций с высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, белка, пищевых волокон, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов для производства восточных мучных сладостей. Изучено влияние безглютеновых мучных композиций на качество восточных мучных сладостей по органолептическим и физико-химическим показателям. Определено соотношение муки рисовой и муки гороховой в безглютеновой мучной композиции (91 : 9), которое обеспечит оптимальные показатели качества изделий, увеличение содержания белка на 26,3 %; пищевых волокон - на 33,5; витамина В1 - на 41,4; витамина Р и Е - на 87,5 и 96,4 соответственно; кальция - на 31,6; железа - на 37,7; магния - на 80,1; фосфора - на 50 %, меди - в 2,96 раза, селена - в 4,1 раза, что в целом повышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные составы безглютеновых восточных мучных сладостей могут быть рекомендованы для расширения ассортимента отечественного рынка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
