Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - обобщить результаты многолетних исследований и представить технологические модели получения экологически безопасного растительного сырья с высокой медико-биологической ценностью. Исследования проводились в 2014-2023 гг. на производственно-экспериментальной базе, в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ, г. Дербент) и в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ (г. Краснодар) с использованием лабораторных, вегетационных и полевых опытов. Экспериментальным путем установлена возможность гормональной регуляции физиологических процессов и накопления БАВ в растениях винограда, томата и брокколи на фоне применения безпестицидной технологии возделывания, использования биологических особенностей культур, биологических средств защиты и экологических факторов среды. Представлены технологические регламенты возделывания растений винограда, томата и брокколи, позволяющие получить экологически безопасное сырье с высоким содержанием БАВ для создания ФПП и БАД профилактического действия: необходимо провести однократную обработку листовой поверхности и соцветий растений сортов винограда, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, раствором, содержащим гиббереллин 25 мг/л, цитокинин 40 мг/л, ауксин 2,5 мг/л и стрептомицин 400 мг/л через 20 дней после окончания цветения; провести двукратную обработку растений томата раннего срока созревания (в период массового цветения и начала созревания урожая) раствором, содержащим цитокинин 20 мг/л (ЦАС), гиббереллин 15 мг/л (ГК3), сульфат калия 30 мг/л (K2SO4) и биологическое средство защиты «Фитоспорин М» 5 мл/л на фоне ограниченной водообеспеченности; получить молодые растения брокколи проращиванием на вермикулите и растворе НАС 0,1 мг/л + ЭАС 50 мг/л + K2SO4 60 мг/л + KNO3 1,0 г/л и физических условиях - темнота (4 сут, 25 °C) /1500 лм, 6500 К, 24 ч, 20-22 °C в течение 15-20 сут.
Бесплатно
Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение и обоснование теплофизических процессов при производстве жидких пакетированных бульонов быстрого питания с длительным сроком хранения. Теплоемкость воды снижалась при нагреве от 0 до 37 °С, при дальнейшем нагревании она вырастала, но по своей абсолютной величине незначительно. Данное обстоятельство позволило сделать вывод о возможности использования предварительно нагретой воды до 70 °C вне пищеварочного котла. Это значительно снижает негативное влияние длительного воздействия высокой температуры на массообменные процессы. Экспериментально установлено, что повышение температуры нагрева воды в интервале от 80 до 100 °С увеличивает показатель теплопроводности всего на 6 %, а далее он практически не меняется. Интенсивность переноса тепла от более нагретых слоев воды к менее в результате теплового взаимодействия молекул воды приобретает линейную закономерность. Это не усиливает интенсивность массообменных процессов и, соответственно, не повышает эффективность теплопередачи в мясокостном сырье. Наряду с температурой нагрева воды, одним из ключевых факторов, влияющих на скорость нагрева мясокостного сырья при варке, является длительность нагрева. Она зависит от объема кусков мяса и кости, а также от единичных площадей поверхностей тел. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагрева мясокостного сырья теплоносителем, возможно эффективно управлять процессом варки бульона. В технологическом плане эта закономерность позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность поточнотехнологической линии и оптимизировать энергозатраты на гидротермические процессы, обеспечивая получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками.
Бесплатно
Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования – оценить технологический потенциал сортов пшеницы сибирской и зарубежной селекции для разработки технологии производства хлебобулочных изделий. Задачи: изучить технологические качества зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов; оценить хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы; выделить наилучшие образцы зерна и муки сортов пшеницы с высокими технологическими качествами для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий. Выявлен хлебопекарный потенциал зерна у исследуемых сортов с целью дальнейшей разработки технологии для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в лаборатории оценки технологических качеств зерна КрасНИИСХ, ФИЦ КНЦ СО РАН в соответствии с ГОСТами и методиками. Объекты исследования – сорта мягкой пшеницы красноярской, новосибирской, алтайской и зарубежной селекции. Полученные результаты показывают, что выделился сорт Красноярская 12 (КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН) по показателю белка (16,99 %) и клейковины (50,52 %). В зерне сортов зарубежной селекции наибольшие значение по содержанию белка (15,73 %) и клейковины (44,20 %) отмечены у сорта КВС Сансет (Германия). По содержанию белка, клейковины, массе 1000 зерен отмечены достоверные различия, что объясняется сортовыми особенностями. Объем хлеба у сорта Красноярская 12 составил 600 см3; Новосибирская 31 – 630; Новосибирская 41 – 620; Алтайская 70 – 620; максимальный объем хлеба у зарубежного сорта КВС Сансет – 590 см3. Общая хлебопекарная оценка сортов сибирской селекции составила от 3,9 до 4,1 балла, у сортов зарубежной селекции средний балл составил 3,5–4,0. Среднюю общую хлебопекарную оценку имели сорта сибирской селекции на уровне 4,0 балла, а зарубежной селекции – 3,8 балла. В результате проведенных исследований выявлено, что зерно пшеницы сибирской селекции обладает высокими технологическими и хлебопекарными качествами, не уступая по исследуемым показателям сортов зарубежной селекции.
Бесплатно
Технология получения и оценка качества снеков из папоротника
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии получения и оценка качества снеков из папоротника. Изученная структура ассортимента продукции из папоротника орляк обыкновенный показывает, что 57 % от объема реализуемой продукции занимает соленый папоротник, что становится «точкой роста» для производства продукции с применением различных видов сушки. Химический состав, своеобразные органолептические показатели пищевого растения, произрастающего на территории Красноярского края, определяют его ценность как потенциального сырья для производства «полезных продуктов для быстрого перекуса». Объекты исследования – образцы подготовленного папоротника, высушенного с применением ИК и сублимационной сушки, снеки. Применяли общепринятые методы исследования. На основе комплексной оценки органолептических показателей обоснован выбор сублимационной сушки для производства снеков из папоротника. Данный способ позволяет получить желаемые внешний вид, текстуру, вкус продукта, которые являются определяющими при выборе снеков. Были установлены оптимальные значения технологических параметров процесса (продолжительность сублимационной сушки X1 = 26 ч; вымачивание соленого папоротника X2 = 6 ч; толщина слоя X3 = 0,5 см; размер частиц X4 = 5 см) и контролируемые факторы качества снеков (влажность Y1 = 8,4 %; органолептическая оценка Y2 = 24,8 б; содержание белка Y3 = 27 %). Пищевая ценность снеков характеризуется наличием 25 г белка, доля незаменимых аминокислот – 44 %, количество жира составляет 2,8 г, доминирующими жирными кислотами являются линолевая и пальмитиновая. Степень удовлетворения суточной потребности составляет: в отношении витаминов – А – 20 %; РР – 22; С – 35; цинка – 31; фосфора – 41; железа – 61; пищевых волокон – 133; пектиновых веществ – 270 % при употреблении 100 г снеков. Разработанная технология получения нового функционального продукта – снеков из папоротника расширяет потенциал его использования.
Бесплатно
Технология получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов
Статья научная
Цель исследований – разработка технологии получения пищевых добавок – гидролизованных жидких лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Объекты исследований – гидролизованные жидкие лецитины, полученные в результате частичного ферментативного гидролиза фосфолипидов, содержащихся в подсолнечном обезжиренном лецитине. Гидролиз осуществляли в лабораторных условиях с помощью ферментного препарата ROHALASE PLXTRA, содержащего фосфолипазу А2 микробного происхождения. Реакционную среду для гидролиза готовили путем смешивания обезжиренного лецитина и дистиллированной воды, предварительно нагретой до 50 °С, в соотношении 1 : 4 (по массе), внесения буферного раствора для получения заданного значения рН среды и ферментного препарата в дозировке, рассчитанной с учетом содержания фосфолипидов в лецитине и активности фермента. Процесс гидролиза осуществляли при постоянном перемешивании и поддержании температуры на заданном уровне. Эффективность гидролиза оценивали по степени конверсии субстрата, т. е. фосфолипидов в лецитине, с учетом степени конверсии индивидуальных групп фосфолипидов, а также их суммарной конверсии. Установлена эффективность применения ROHALASE PLXTRA для получения гидролизованных лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Варьирование значений рН реакционной среды в диапазоне от 3,5 до 4,0 и внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде 0,1 и 0,4 М водных растворов не оказывают значимого влияния на эффективность процесса гидролиза. Определены эффективные режимы процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PLXTRA при его дозировке 1,0 % к массе лецитина. Получены гидролизованные жидкие лецитины с заданной степенью суммарной конверсии фосфолипидов 40 и 60 % и содержанием лизофосфолипидов (22,4 ± 1,0) и (32,9 ± 1,0) % соответственно. Дальнейшими перспективными направлениями являются исследования в области оценки эффективности и особенностей проявления свойств полученными пищевыми добавками для обоснования их применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов. Объекты исследования - образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов, с различной процентной заменой пшеничной муки. Схема эксперимента по процентной замене пшеничной муки на текстурированную сою: контроль, булочка для бутербродов; № 1 - 5 %; № 2 - 10; № 3 - 15; № 4 - 20 %. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия. Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением тектсурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снековой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания. Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.
Бесплатно
Требования перерабатывающего предприятия к картофелю для переработки на картофелепродукт фри
Статья научная
Цель исследования – изучение перспективных сортов картофеля с высоким адаптивным потенциалом, сочетающих одновременно высокую урожайность и пригодность к промышленной переработке на картофелепродукт фри. Объект исследования – 2 сорта картофеля иностранной селекции HZPC Holland B.V. (Нидерланды): Челленжер и Инноватор, относящиеся к разным группам спелости. Картофель сортов Инноватор и Челленжер пригоден для переработки на картофелепродукт фри с учетом спецификации требований предприятия ООО «Ви Фрай», включая физикохимические и органолептические параметры. Клубень картофеля у обоих сортов удлиненноовальный с мелкими глазками со светложелтой мякотью, кулинарного типа В. Сорта в условиях Липецкой области показали высокую продуктивность, но наиболее урожайным был сорт Челленжер – 39,6 т/га. Сорт Инноватор сформировал урожайность на 8,1 т/га меньше. Сорта не имели внутренних дефектов, а внешних дефектов у клубней сорта Инноватор было 35,0 %, Челленжер – 20,08 % при ограничительном показателе этого фактора не более 50 %. Сорт Инноватор имел более сильные повреждения при уборке, его клубни имели больше черных пятен. Товарная фракция (более 45 мм) клубней была высокой и составляла у сорта Инноватор от 91,14 до 94,99 %, у сорта Челленжер – от 71,84 до 72,56 %. Картофеля размером меньше требований спецификации было незначительно: Инноватор – 1,37 % и Челленжер – 3,54 %. Сорта соответствуют требованиям компании «Ви Фрай» по содержанию сухого вещества в клубнях, который имеет ограничения (не менее 19,6 %): сорт Инноватор накапливал 20,90 %, Челленжер – 22,25 %. Соответствуют сорта и по весу картофеля под водой (более 360 г): у сорта Челленжер вес варьировал от 406 до 417 г, у Инноватора – от 375 до 393 г. Предположительно изза сложных погодных условий во время уборки оба сорта не соответствовали требованиям по цветовым шкалам и цветовому индексу – значительно превышали ограничительные параметры.
Бесплатно
Статья научная
Шоколадные конфеты относятся к дорогостоящим кондитерским изделиям с высокими органолептическими показателями. Ассортимент конфет расширяется благодаря использованию начинок на основе фруктового сырья. В процессе хранения такие изделия подвержены процессам влагопереноса, которые обусловлены составом начинки, условиями хранения и упаковочных материалов. Цель исследований - выявление закономерностей процессов влагопереноса шоколадных конфет с фруктовой начинкой. Достижение поставленной цели возможно при обосновании математического описания процессов влагопереноса, что позволяет прогнозировать сохранность изделий. Объекты исследования - образцы шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе пюре из яблок, содержащие модифицированные крахмалы. Конфеты были упакованы в биаксиально-ориентированные полимерные пленки (ВОРР) различной толщины и помещались на хранение при температуре 18 и 28 °C. Обоснованы математические уравнения изменения массовой доли влаги образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой от продолжительности хранения при различных температурах. Такие пленки наиболее часто используются для упаковки образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием этерифицированного картофельного крахмала Е1412, упакованных в ВОРР пленку толщиной 40 мкм. После 14 недель хранения при температуре 28 °C установлено наименьшее снижение массовой доли влаги. Это обусловлено наибольшей влагоудерживающей способностью данного крахмала в составе фруктовых начинок относительно других модификаций. Наибольшие потери влаги выявлены для образцов конфет, упакованных в ВОРР пленку толщиной 20 мкм. Обоснованные математические зависимости позволяют прогнозировать потери влаги конфет в процессе хранения при различных температурах для обоснования срока годности.
Бесплатно
Управление технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе оценки ее качества
Статья научная
Цель исследования - система управления технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе инструментальной оценки ее качества. Объект исследования - технологический процесс копчения рыбной продукции. Теоретические и практические исследования проводились на базе кафедры «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Шкалы органолептической оценки строили согласно рекомендациям ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры». Модели строили, используя инструменты методологии IDEF0. Применялись органолептические и инструментальные методы оценки качества копченой рыбной продукции, методы структурно-функционального моделирования процессов. Исследование выполнялось в несколько этапов: разработка методики измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции, идентификация диапазонов значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции, разработка модели контроля технологического процесса копчения рыбной продукции, разработка модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции, разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции. Результаты исследования позволили разработать патент № 217961 «Устройство управления готовности копченой рыбной продукции», дата приоритета - 16.12.2022. Разработанный способ может послужить основой для автоматизации как разрабатываемого, так и существующего коптильного оборудования. Его использование минимизирует субъективизм органолептических методов контроля готовности копченой рыбной продукции, оптимизирует длительность процесса обработки рыбного сырья коптильными средствами и тем самым энергозатраты технологического процесса. Дальнейшее развитие данного исследования возможно путем совершенствования этапа анализа данных на этапе контроля качества копченой рыбной продукции с помощью нейронной сети, которая, анализируя данные цветовых характеристик, будет предлагать оператору варьировать диапазоны значений цветовых характеристик. Релевантность предложений рекуррентной нейронной сети возможно реализовать посредством цепей Маркова.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – установить влияние дубового экстракта и сахарного колера на количественное и качественное содержание фенольных и фурановых соединений путем добавления этих вспомогательных средств в разных концентрациях в коньячный дистиллят. Основой эксперимента послужило создание растворов молодого или выдержанного коньячного дистиллятов с добавлением сахарного колера, дубового экстракта и доведение полученных растворов до содержания объемной доли этилового спирта 40 %. Колер вносили согласно визуальному контролю до создания привычной окраски коньяка. Полученные растворы выдерживали не менее 10 дней, без доступа кислорода. Далее проводили исследования с целью выявления массовых концентраций фенольных и фурановых соединений. В опыте с молодым коньячным дистиллятом отслеживалась тенденция привнесения дубовым экстрактом определенных количеств сиреневого альдегида (0,1–0,4 мг/дм3) и галловой кислоты (0,8–5,9 мг/дм3) в зависимости от дозировки. В составе контрольного образца выдержанного коньячного дистиллята были обнаружены синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты (0,2–5,3 мг/дм3). При добавлении дубового экстракта с повышением его дозировки в выдержанный дистиллят заметно увеличивалась массовая концентрация галловой кислоты – от 1,9 до 5,3 мг/дм3. При добавлении сахарного колера было отмечено появление в составе коньячных дистиллятов 5метилфурфурола в концентрации 1,7–2,8 мг/дм3 для молодого, 1,0–2,5 мг/дм3 для выдержанного. С увеличением дозы сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значения соотношения 5метилфурфурол/2фурфурол с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно.
Бесплатно
Факторы, определяющие сохранность конфет со сбивными корпусами
Статья научная
Цель исследований – изучить закономерности изменения качественных характеристик глазированных конфет в результате воздействия основных факторов сохранности. Исследования проведены в лабораторных условиях ВНИИКП – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Задачи: исследовать влияние факторов – вид используемых упаковочных материалов, температуру хранения; определить изменения физикохимических показателей качества конфет при хранении, характеризующих процесс влагопереноса; выявить изменения пластической прочности конфет; оценить процесс «поседения» глазури при хранении; провести органолептическую оценку образцов до и после хранения, согласно требованиям ГОСТ 45702014 «Конфеты. Общие технические условия». Объекты исследований – изготовленные образцы конфет, упакованные в различные полимерные пленки: партия № 1 – FTSTM (двуосноориентированный полиэтилентерефталат с металлизированным покрытием) и партия № 2 – BOPP (двуосноориентированный полипропилен) с шириной 20 мкм. Толщину пленок определяли микрометром рычажным типа МР (РФ). Показатели качества образцов определяли стандартными аналитическими методами, принятыми в исследовательской практике. Изменения цветового градиента поверхности конфет оценивали инструментально по шкале цветового пространства CIELab до и после процесса хранения. Математическая обработка экспериментальных данных проведена с помощью программы MS Excel. Повышение температуры хранения с 18 на 10 ºС увеличивало миграцию влаги образцов в 1,3 раза за исследованный период хранения. Цвет поверхности образцов, хранившихся при 28 ºС, характеризовали индексом белизны поверхности WI. Исследована пластическая прочность образцов по их усилию нагружения. Значения усилий нагружения находились в диапазоне 340–423 г, при этом прочность образцов, хранившихся при 28 ºС, после 6 мес. хранения снизилась в 1,6 раза. Предложены математические зависимости, позволяющие прогнозировать хранимоспособность и срок годности образцов конфет. Результаты исследований могут быть полезны исследовательским центрам при изучении сохранности и установлении срока годности готовой продукции.
Бесплатно
Ферментативная экстракция β-глюкана из ячменя
Статья научная
Цель исследования – выявление оптимальных параметров ферментативной обработки сырья с целью извлечения βглюкана и оценка потенциальной возможности применения в производстве взбивных кондитерских масс. Одним из ключевых моментов исследования является выделение и анализ химического состава кристаллов, содержащих βглюкан. Ячмень был выбран как один из потенциальных источников этого полисахарида. Для проведения исследования был выбран сорт ячменя Челябинский 99 в связи с его широким применением в пищевой и пивоваренной промышленности. Применялись стандартные методы исследования для выделения βглюкана. Устойчивые к нагреванию αамилазы, использовали в комплексе с протеолитическими ферментами, что обеспечило «мягкую» экстракцию βглюкана из ячменя. Полученные посредством обработки ферментами кристаллы βглюкана имели белую окраску с оттенком желтого. Анализ химического состава кристаллов позволил выявить наличие посторонних примесей, преимущественно нерастворимых пищевых волокон (13,8 %), а также белкового компонента (4,88 %). Основа кристаллов – βглюкан (77,6 %). Полученные кристаллы βглюкана лишены запаха и обладают нейтральным вкусом, что открывает широкие перспективы для применения в технологии взбивных кондитерских масс. Однако следует отметить, что термин «растворимые пищевые волокна» охватывает широкий круг химических соединений, а не только βглюкан. Для более точного определения содержания βглюкана в полученных кристаллах потребуются дополнительные исследования, выходящие за рамки данного исследования. Это позволит более глубоко и детально изучить характеристики полученного продукта и его потенциальные применения в пищевой промышленности, а также определить возможные способы оптимизации процесса производства.
Бесплатно
Ферментативное получение концентратов b-глюканов из вторичных пищевых ресурсов
Статья научная
Цель исследования - получение концентрата β-глюкана из овсяных отрубей для дальнейшего его использования в производстве функциональных пищевых продуктов. К перспективным источникам β-глюкана (для дальнейшего применения в пищевой промышленности) относят зерновые культуры (ячмень, овес и пшеница). Увеличение популярности зерновых культур обусловлено высоким содержанием растворимых разветвленных не крахмалистых полисахаридов, из которых и получают β-глюкан. При изучении технологий извлечения β- глюкана было установлено, что существенным препятствием для эффективного использования β-глюканов в качестве добавок иммуномодулирующего и радиопротектрорного действия является скорость, с которой они всасываются в организме человека. Встречающиеся в природе β-глюканы содержат сшитые полимеры основных звеньев глюкозы и считаются очень большими молекулами. При этом β-глюканы могут быть как растворимыми в воде, так и нерастворимыми, обладающими устойчивостью к воздействию кислот. Растворимые β-глюканы обладают большей физиологической активностью, чем нерастворимые. С целью удаления жировой фазы, способствующей возникновению процесса прогоркания при хранении, на предварительном этапе сырье дополнительно обрабатывали 50%-м этанолом. Представленная технология с применением ферментного препарата Saczyme®Yield (Novozymes, Дания) позволяет увеличить выход β-глюкана, растворимого в воде, за счет разрушения крахмала и частичного гидролиза целлюлозы. Исследования, посвященные подбору оптимальных параметров дозировки препарата и времени экспозиции, показали, что при температуре 60 С, продолжительности времени 60 мин, гидромодуле 1:5, дозировке препарата 70 ед/г возможно извлечь из 100 г овсяных отрубей 60 ± 1 г концентрата β-глюкана.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - учитывая уже сложившееся потребительское мнение о растительных напитках, имитаторах молока, определить текущую рыночную ситуацию на национальном рынке, оценить выпускаемый ассортимент и определить особенности потребительского спроса. В процессе исследования использовались общенаучные методы, в т. ч. методы кабинетных и полевых исследований, наблюдения и абстрагирования. Для оценки состояния товарного рынка применялись методы статистической оценки, исследование потребительского спроса формировалось на методах социологического анализа. Предпринята попытка систематизации современной авторской классификации ассортимента функциональных напитков - заменителей молока, оценки рыночного предложения и определения тех потребительских свойств, которые формируют спрос на товарном рынке. По итогам исследования в данной статье представлены результаты, отражающие состояние отечественного рынка растительных напитков - заменителей молока, определены основные «игроки», отмечены свойства продуктов, выступающие их конкурентными преимуществами по сравнению с молочными напитками, обеспечивающие в перспективе наращивание спроса и предложения. Ассортимент напитков на растительном сырье - заменителей молока интенсивно развивается и характеризуется широтой видового разнообразия. При этом отсутствует единая классификация товарной группы, что усложняет ее видовую идентификацию. предложен научный подход к классификации напитков, в основу которого положены такие признаки, как используемое сырье, технология обработки, способ производства, жирность продукта и его назначение. Также установлено, что единственный стандарт (введенный в действие в процессе данного исследования), регламентирующий требования к исследуемой продукции, не охватывает все видовое разнообразие напитков, в результате чего их функциональное определение не носит нормативно-правовой характер. Потребительские свойства напитков обусловлены их составом, формирующим биологическую ценность, которая по некоторым позициям не уступает продукции из натурального молока. Свойства напитков обусловлены практически полным отсутствием противопоказаний, невысокой калорийностью и хорошей усвояемостью, в результате чего функционал данных продуктов питания может охватывать широкие группы потребителей.
Бесплатно
Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры функционального соуса из облепихи для белой рыбы из р. Енисей (голец, чир, пелядь), дополнительно обогащенного янтарной кислотой. Объекты исследования - свежие замороженные ягоды облепихи сорта Жемчужница, собранные в Емельяновском районе Красноярского края. Химический состав плодов, сока облепихи, разработанного функционального соуса изучали с применением традиционных методик. Исследование антирадикальной активности сока плодов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением модельного ДФПГ-радикала. Исследование термостабильности янтарной кислоты проводили методом ИК-спектроскопии. Органолептические и физико-химические показатели разработанного соуса проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ 18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». Плоды облепихи сорта Жемчужница богаты витамином С и каротиноидами (провитамин А), жирным маслом, редуцирующими сахарами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, флавоноидами. Зарегистрирована хорошая антирадикальная активность сока: при его добавлении к раствору ДФПГ в течение 30 мин произошло снижение величины поглощения радикалом на 26 % от исходной величины. Колебательные спектры янтарной кислоты указали, что в растворе янтарная кислота, использованная для придания соусу функциональных свойств, разрушается только при длительном кипячении (более 30 мин). Предложена рецептура изделия «Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой» из ягодного пюре облепихи и с введением янтарной кислоты. Изучен химический состав разработанного соуса; проведена его органолептическая и дегустационная оценка; измерены физико-химические показатели. Регламентируемые показатели разработанного продукта соответствуют ГОСТ 18077-2013. Изделие по содержанию витамина С удовлетворяет потребности организма на 95 % от рекомендуемой суточной нормы, каротиноидов - на 120, янтарной кислоты - на 50 %. Калорийность изделия - 80 ккал/100 г. Разработанное изделие может быть отнесено к функциональным продуктам питания в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Бесплатно
Химический состав соцветий конопли посевной
Статья научная
Приведены результаты исследований химического состава соцветий конопли посевной сорта Мария, произрастающей на территории Ермаковского района Красноярского края. Соцветия высушивались в термостате при температуре 50-60 °С до воздушно-сухого состояния, измельчались на лабораторной мельнице, просеивались на сите с размером ячеек 3-4 мм. Методом квартования отбирали среднюю пробу для исследования химического состава соцветий конопли. Содержание белка в соцветии конопли посевной составило 14,369 %; жира - 4,03; сахаров - 0,538; крахмала - 2,93; минеральных веществ - 20,71 %. Изучен качественный и количественный элементный состав соцветий. Отмечается высокое содержание таких минеральных веществ, как кальций (206,000 г/кг), магний (17,880 г/кг), натрий (341,600 г/кг), калий (14,800 мг/кг), железо (916,80 мг/кг). Результаты исследования жирнокислотного состава соцветий конопли посевной показали, что в нем присутствуют незаменимые полиненасыщенные кислоты - линолевая (40,7799 % ), альфа-линолевая (14,0285 %). Определен аминокислотный состав белка соцветий конопли посевной. Установлено содержание незаменимых аминокислот треонина (0,5364 мг%), метионина (0,2232 мг%), триптофана (0,0396 мг%), лейцина + изолейцина (0,4196 мг%), валина (0,5074 мг%), фенилаланина (0,6344 мг%), лизина (0,4312 мг%). Содержание аскорбиновой кислоты в соцветии конопли посевной составило 0,121 %. Установлено присутствие витаминов группы В: В2 - 6,00 г/кг; В3 - 0,2905; В5 - 0,4587; В6 - 7,35 г/кг. Таким образом, соцветия конопли посевной сорта Мария содержат в своем составе физиологически значимые компоненты и могут представлять ценный сырьевой источник при разработке рецептур различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Хлебопекарная оценка качества перспективного селекционного материала озимой мягкой пшеницы
Статья научная
Цель исследования - оценка хлебопекарных качеств селекционного материала озимой мягкой пшеницы. Задачи: выявить новые перспективные селекционные линии озимой мягкой пшеницы для государственного сортоиспытания и потенциального использования в производстве хлебобулочных изделий. Объектом исследований являются зерно, мука и хлебобулочные изделия из перспективных сортообразцов озимой мягкой пшеницы Verita (Словакия), Areal (Украина), Манау (Россия), Dorota (Франция). Исследования проводились на опытном поле в 2019-2022 гг. в условиях лесостепной зоны Центрального Кавказа. Почвы опытного участка - черноземы выщелоченные. Климат лесостепной зоны умеренно континентальный, жаркий. Оценку хлебопекарных свойств сортрообразцов определяли в соответствии с действующими техническими требованиями государственных стандартов по следующим показателям качества: стекловидность и натура; массовая доля белка, крахмала, влаги; количество и качество клейковины, число падения и пробная лабораторная выпечка. Результаты исследования показали, что по мукомольным свойствам зерно пшеницы сортообразцов Verita и Areal характеризовалось по силе как сильное, Манау и Dorota - среднее; по белково-клейковинному комплексу зерна сортообразцы были отнесены к I и II группе качества, по показателю числа падения - к I группе. Данные показателей объемного выхода хлеба из 100 г муки, пористости и органолептической оценки подтверждали хлебопекарное качество муки как среднее по силе (ценное по качеству)у сортообразцов Areal и Dorota. Установлено, что новый исходный материал характеризуется высокими хозяйственно ценными признаками зерна по качеству: стекловидность - 49-51 %; количество и качество клейковины - 22,4-30,8 % и 84,8-94,8 ед. ИДК; массовая доля белка - 11,7-14,7 %; показателем числа падения - 211-274 с; органолептической оценкой - 4,1-4,4 балла. Перспективными для хлебопекарного производства и рекомендованными для государственного сортоиспытания установлены сортообразцы пшеницы Areal и Dorota.
Бесплатно
