Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья
В статье представлены результаты комплексной оценки качества деликатесной рыбной продукции – филе семги слабой соли, изготовленного с использованием пищевой добавки PRE-LACKS (ООО "Ваш технолог", г. Санкт-Петербург, Россия) и посола инъектированием. Впервые изучено влияние технологических факторов – концентрации пищевой добавки (в рекомендуемом производителем диапазоне от 3 до 5 % с шагом 1 %), а также величины гидромодуля (в диапазоне от 5 до 20 % с шагом 5 %), характеризующего соотношение масс вводимого в толщу филе при инъектировании рассола и просаливаемого филе-куска, – на формирование комплексного показателя качества готовой продукции. Приведена разработанная шкала комплексной оценки качества К слабосоленого филе семги инъекторного посола, включающая основные группы показателей – органолептические и реологические, пищевой ценности и физико-химические. Шкала включает в себя обоснованные по результатам экспериментальных и сенсорных исследований коэффициенты весомости – как групповые, так и для каждого учтенного показателя качества. Показано, что применение метода нечеткой логики позволило получить оптимизированные по критерию достижения максимальной величины К (в диапазоне от 0,9 до 1,0 усл. ед., соответствующем категории "деликатесный продукт") значения выбранных влияющих факторов – концентрации пищевой добавки и величины гидромодуля – 4 и 15 % соответственно. Представлены результаты оценки влияния выбранных технологических факторов на выход полуфабриката сразу после посола инъектированием, на выход готовой слабосоленой продукции (после созревания), на показатели, характеризующие полноту ее созревания (буферность, показатель отношения массовой доли небелкового азота к массовой доли общего азота, общую кислотность, массовую долю аминного азота). По результатам исследований сформулированы технологические рекомендации по посолу семги инъектированием с использованием пищевой добавки PRE-LACKS для повышения выхода готовой продукции и улучшения ее потребительских свойств.
Бесплатно
Статья научная
Неотъемлемым этапом в технологии изготовления кефира является использование кефирных грибков, в ряде случаев на заводе необходимо сохранять их популяцию. Удобным способом является замораживание, но при прямой заморозке кефирные грибки теряют активность, а некоторые микроорганизмы отмирают. Использование веществ с криопротекторными свойствами может способствовать сохранению кефирных грибков в условиях прямой заморозки. В исследовании рассмотрены три среды, обладающие потенциалом протекции симбиоза кефирных грибков в субкриоскопических условиях: обезжиренное стерильное молоко, желатоза и стерильный раствор 30%-й сахарозы, и одна среда, являющаяся стрессовой, – стерильная дистиллированная вода. На предыдущих этапах исследований доказано, что резкая дефростация усугубляет стрессовые явления бактериального сообщества, в частности способствует гибели поверхностных лактококков, что ведет к дисбактериозу симбиоза. В работе впервые использована периодическая схема дефростации кефирных грибков в условии защитных сред; применяли методы визуальной и органолептической оценки, проводили исследования микробиологических и физико-химических показателей молока после ферментации кефирными грибками кефирной закваски. Смены молока проводили по технологии культивирования кефирных грибков с ежедневными пассажами. Принято, что если по совокупности показателей кефирные грибки из экспериментальных групп в течение 7 суток коррелируют с показателями, детектированными для контрольной группы, которая не подвергалась замораживанию, то принимается, что кефирные грибки полностью восстановили жизнеспособность. В случае если этого не происходит, делается вывод о невосстановлении симбиоза. В результате исследований доказана перспективность применения исследованных веществ в качестве защитных сред и обоснована необходимость конструирования специализированных криопротекторных сред для прямого замораживания кефирных грибков в целях создания собственных банков культуры кефира. Подход позволит снизить использование бактериальных заменителей для кефира наподобие заквасок прямого внесения.
Бесплатно
Взаимодействие желатины с хитозаном: влияние концентрации полисахарида
Статья научная
Методами капиллярной вискозиметрии, УФ спектроскопии и дисперсии светорассеяния исследовано взаимодействие между желатиной и катионным полисахаридом хитозаном с образованием стехиометричных (био)полиэлектролитных комплексов в водной фазе, pH которой меньше изоэлектрической точки желатины. Водные дисперсии комплексов характеризуются увеличением размера частиц дисперсной фазы и, соответственно, относительной вязкости по сравнению с исходными золями отдельных компонентов - желатины и полисахарида. Обсуждаются модели и механизм формирования (био)полиэлектролитных комплексов в результате электростатических взаимодействий между положительно заряженными аминогруппами хитозана и отрицательно заряженными аминокислотными остатками (глутаминовой Glu и аспарагиновой Asp кислот) желатины.
Бесплатно
Статья
Создание биосорбентов на основе модифицированного льняного волокна направлено на решение проблемы загрязнения водных ресурсов от ионов тяжелых металлов. Разработан метод получения сорбента на основе льняного волокна, включающий последовательную обработку полисахаридного материала метаперйодатом натрия и бисульфитом натрия. Подобраны условия модифицирования для получения эффективного сорбента. Выполнены исследования равновесия и кинетики сорбции ионов меди с использованием нативного и модифицированного льняного волокна в сравнении с катионитом Lewatit S100. Установлено, что время достижения сорбционного равновесия в гетерофазной системе водный раствор сульфата меди – модифицированный сорбент сокращается в 1,5–2 раза, при этом степень извлечения ионов меди увеличивается примерно в 1,5 раза по сравнению с исходным волокном. Изучено влияние рН раствора на сорбцию ионов меди нативным льняным волокном. Обнаружено, что в диапазоне рН среды 1–7 наряду с сорбцией ионов Сu2+ наблюдается сорбция ионов Н+, что указывает на конкурентный механизм сорбции катионов тяжелых металлов и протонов с участием целлюлозосодержащего сорбента. Экспериментальные изотермы сорбции ионов меди обработаны в линейных координатах уравнения Ленгмюра, что позволило определить значения максимальной сорбционной емкости исследуемых сорбентов, которые возрастают в ряду: нативное льняное волокно (0,86 моль/кг) < льняное волокно, окисленное и обработанное бисульфитом натрия (1,69 моль/кг) < катионит Lewatit S100 (1,89 моль/кг). Данные ИК-спeктроскопии и элементного анализа свидетельствуют о появлении новых сорбционно-активных групп в структуре сорбента. Проведены испытания сорбента по очистке водных растворов и напитков от ионов тяжелых металлов в лабораторных условиях. Выявлены особенности сорбции ионов меди(II) из сока и белого вина. Установлено, что полученный модифицированный сорбент на основе льноволокна при очистке напитков по своим сорбционным свойствам не уступает промышленному катиониту.
Бесплатно
Влияние пищевых волокон на качество йогуртов
Статья
Производство йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся сегментов молочной отрасли. Ассортимент этого вида молочной продукции постоянно обновляется. В процессе экспериментов исследовано применение бамбуковых и яблочных волокон функционального назначения в количестве 0,1–1,5 % в рецептуре йогуртов, изготовленных термостатным способом на основе коровьего молока. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям был отобран йогурт с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 %. В образце данного йогурта по сравнению с контрольным образцом (коровье молоко без волокон) массовая доля сахара незначительно выше (на 0,1 %), массовая доля сухих веществ не отличается от контроля, а кислотность – меньше на 2,5 %. Количество молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в образце с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 % меньше по сравнению с контролем, но находится в пределах нормы для данного продукта. В ходе определения пищевой и энергетической ценности были отмечены незначительные изменения основных нутриентов в опытном образце йогурта по сравнению с исходным сырьем и контролем, вызвавшие незначительное понижение калорийности (на 7,49 и 3,61 % соответственно). Высокая пищевая ценность разработанного йогурта позволяет позиционировать его в качестве функционального продукта. Экономические расчеты показали целесообразность внедрения данной разработки в индустрию питания.
Бесплатно
Статья
Цель исследования механизмов действия клеток, структурирующих иммунную систему, – получение дополнительных данных о влиянии иммуномодулирующих пептидов природного происхождения на возможность регуляции иммунных процессов. Изучено влияние ферментативного гидролизата лимфоидной ткани цыплят-бройлеров (ФГЛТЦБ) на жизнеспособность культуры перитонеальных и альвеолярных макрофагов, на морфологическую характеристику и функциональную активность макрофагов. Исследовано влияние ФГЛТЦБ на жизнеспособность культуры перитонеальных и альвеолярных макрофагов. Приведена морфометрическая характеристика макрофагов при воздействии на них ФГЛТЦБ. Дана оценка функциональной активности перитонеальных и альвеолярных макрофагов на фоне введения ферментативного гидролизата лимфоидной ткани цыплят-бройлеров. ФГЛТЦБ в концентрациях 1,5 и 10 % не оказывает токсического действия на культуру альвеолярных и перитонеальных макрофагов. ФГЛТЦБ усиливает фагоцитарную активность перитонеальных макрофагов, что способствует усилению их роли в хемотаксисе и иммунном ответе. Выявлено стимулирующее влияние ФГЛТЦБ на способность макрофагов к адгезии.
Бесплатно
Статья научная
Обоснована необходимость разработки новых технологий переработки слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна на основе анализа объемов их вылова и с учетом основных направлений государственной политики развития рыбной отрасли. Изложены результаты экспериментальных работ по изучению влияния ферментного препарата на качество, динамику созревания и сроки хранения пресервов из слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна. В качестве объекта исследований были выбраны пресервы из путассу в ароматизированном масле. Масло ароматизировали коптильным препаратом "Сквама-2" по разработанным на кафедре технологий пищевых производств соотношениям. Для активизации процесса созревания использовали ферментный препарат из панкриаса камчатского краба (общая активность ферментного препарата равна 74,4 МЕ). Ферментный препарат был разработан на базе ФГБНУ "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича" (опытная партия). Пресервы были изготовлены по традиционным технологическим схемам с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката. Цель исследований заключалась в установлении предпочтительной дозы ферментного препарата, его влияния на органолептические показатели, скорость созревания и сроки хранения пресервов. Отбор проб соленого полуфабриката и готовой продукции, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам согласно действующей нормативной документации. Результаты работы показывают, что использование ферментного препарата при производстве пресервов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции из малосозревающих рыб Северного бассейна. При производстве опытных партий пресервов в ароматизированном масле из путассу с использованием ферментного препарата на основании результатов органолептических и химических исследований установлена необходимая доза ферментного препарата, добавляемого в тузлук при посоле сырья, - 0,05 г/л. Срок хранения пресервов (с массовой долей соли в готовой продукции 6 %) при данной дозе ферментного препарата составил 4 месяца.
Бесплатно
Внутренности пресноводных рыб как перспективный источник биологически активных липидных комплексов
Статья научная
Проведены исследования по разработке технологии извлечения жира из внутренностей пресноводных рыб. Изучение массового состава внутренностей пресноводных рыб показало, что наибольшее содержание жировых отложений, составляющее в среднем 13,8 %, характерно для внутренностей таких рыб, как сазан, судак, толстолобик, щука. Более высокое их содержание характерно для внутренностей толстолобика (14,4 %), что говорит о возможности его использования в качестве источника липидных комплексов. Установленный химический состав внутренних органов объектов исследования подтвердил максимальное содержание жира во внутренностях толстолобика (17,1 %) в отличие от внутренностей карпа и белого амура, уступающих по его содержанию в среднем на 10 %. Для обоснования рациональных режимов извлечения липидных комплексов из внутренностей пресноводных рыб апробированы способы экстрагирования жира: тепловой, ферментативный и низкотемпературный. Изучены показатели качества жира-сырца и сделано заключение о возможном комбинировании способов извлечения жира с целью увеличения его выхода и улучшения качественных характеристик
Бесплатно
Граничные условия при конвективной сушке рыбы
Статья научная
Приведены результаты экспериментальных исследований по определению равновесной влажности салаки в потоке воздуха при температуре 30 ºС и различной влажности воздуха
Бесплатно
Статья
Гидробионты обладают высокой пищевой ценностью и являются важнейшим компонентом продовольственного обеспечения населения России. В ходе исследования представлена характеристика запасов и промысла камчатского краба, краба-стригуна опилио, северной креветки, исландского гребешка, морского зеленого ежа и других промысловых беспозвоночных в 2000–2020 гг. Сырьевая база промысла камчатского краба и краба-стригуна используется в полном объеме; индексы их промысловой биомассы составляют соответственно 215 и 430 тыс. т; освоение ОДУ – более 90 %. При сохранении текущей стратегии управления их промысловые запасы будут находиться на стабильном уровне или возрастать. Промысловый запас северной креветки в Баренцевом море и сопредельных водах находится в удовлетворительном состоянии (в конце 2020 г. оценивался на уровне 2,2 млн т); плотность распределения креветки в ИЭЗ России снизилась в два раза. Сырьевая база промысла исландского гребешка в Баренцевом море не эксплуатируется ввиду депрессивного состояния запаса: медиана промысловой биомассы находится на уровне 200 тыс. т, что ниже граничного ориентира по биомассе (224 тыс. т). Рост вылова морского ежа обусловлен возросшим интересом промысловиков к этому объекту. Ежегодный вылов морского ежа не превышает 10 % от рекомендованного, промысловые усилия распределены неравномерно по различным участкам прибрежья Мурмана. Кукумария, мидия, трубач, шримс-медвежонок, клемы, эвфаузииды вылавливаются в небольших количествах и остаются в категории малоиспользуемых объектов промысла.
Бесплатно
Изучение влияния D-глюкозы на процессы деструкции L-аскорбиновой кислоты в водно-этанольных средах
Статья
Изучение процессов трансформации аскорбиновой кислоты в системах этанол – вода является важным направлением исследований в пищевой химии, в связи с чем возрос интерес к изучению возможности стабилизации аскорбиновой кислоты в форме О-производных биологически активными веществами. В работе изучено поведение двойных систем аскорбиновая кислота – D-глюкоза в водно-этанольных средах различного состава (96 % EtOH, 40 % EtOH) в условиях термодеструкции в сравнении с системами без добавок углевода. Показано, что в 40%-м этаноле процессы деструкции развиваются быстрее по сравнению с реакциями в 96%-м этаноле; в двойных системах независимо от состава растворителя аскорбиновая кислота быстрее вступает в реакции в сравнении с системами без углевода. На основании данных электронной и колебательной спектроскопии установлено совместное участие аскорбиновой кислоты и моносахарида в реакциях термодеструкции, что сопровождается последовательным образованием производных дегидроаскорбиновой кислоты. Последние являются L-гулоно-?-лактонами с различной степенью замещения, не содержащие ендиольных фрагментов аскорбиновой кислоты и не обладающие, как следствие, антиоксидантными свойствами. В результате проведенных исследований показано отсутствие стабилизации аскорбиновой кислоты D-глюкозой в форме О-производных в изученных двойных системах, что, вероятно, связано с образованием в ходе реакций термодинамически устойчивых производных дегидроаскорбиновой кислоты даже в системах с малым содержанием воды. Дальнейшие исследования планируются в направлении подбора оптимальных условий, позволяющих выделять обладающие редуцирующими свойствами производные аскорбиновой кислоты (либо молекулярные комплексы), что позволит получать продукты с антиоксидантной функциональностью.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты анализа оптимального диапазона влажности древесины для производства дыма во фрикционном дымогенераторе, влияния начальной массовой доли воды в древесине на цветообразование готовой продукции, зависимости температурного распределения в полубесконечной среде от времени нагревания; приведено решение обратной задачи теплопроводности
Бесплатно
Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем
Статья
Поиск новых эффективных структурообразователей природного происхождения с целью совершенствования технологии рыбных формованных продуктов является актуальной научной и производственной проблемой. В ходе исследования для получения рыбных фаршевых систем использовались мороженые минтай и горбуша, соответствующие по техническим требованиям действующей нормативной документации. В качестве структурорегулирующих добавок применялись смеси криоконцентратов из морепродуктов, мука рисовая и пшеничная, фермент трансглутаминаза. Криоконцентраты изготавливались из кукумарии, кальмара, молок сельди тихоокеанской, кожи осьминога, морской капусты, мантии гребешка. Внесение сухих порошкообразных криоконцентратов морепродуктов, содержащих значительное количество белковых веществ, способствовало связыванию воды и повышению водоудерживающей способности фарша горбуши и минтая. На основании результатов исследования физических, химических, реологических и органолептических свойств дисперсных рыбных фаршевых систем установлены рациональные количества вносимых структурорегулирующих добавок: криоконцентратов морепродуктов – 4,0–5,0 %; трансглутаминазы – 0,5 %; рисовой муки – 2,0 %; пшеничной муки – 1,0–2,0 %. Формованные рыбные изделия (котлеты, сосиски), содержащие структурорегулирующие добавки, после термической обработки имели высокие показатели органолептических свойств. Результаты исследований целесообразно использовать при разработке рецептур рыбных дисперсных композиций в технологиях формованных, эмульсионных и структурированных продуктов. Установленная высокая водосвязывающая способность криоконцентратов морепродуктов обосновывает необходимость их исследования как природных криопротекторов в холодильных технологиях.
Бесплатно
Статья научная
Приведены графическая модель и результаты эксперимента по разработке технологии производства тушеных блюд из оленины; представлена сравнительная характеристика химического и аминокислотного состава оленины и других видов мяса.
Бесплатно
Исследование содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя
Статья научная
Представлены результаты исследования минерального состава субпродуктов одомашненного северного оленя (легкое, язык); дана сравнительная характеристика содержания минеральных веществ относительно говяжьих и свиных субпродуктов.
Бесплатно
Качественные характеристики хитина и хитозана, полученных из панцирьсодержащих отходов речных раков
Статья научная
Апробирован способ получения хитина из панцирьсодержащего сырья речных раков с использованием деминерализации 8%-й соляной кислоты и ферментативного депротеинирования протосубтилином ГЗх активностью 70 ед. / г (доза 8 %); при этом выход хитина составил 8-9 %. Получен из высокоочищенного хитина хитозан (молекулярная масса 48,7 кДа, степень деацетилирования 85 %), растворимый в 1%-м растворе молочной кислоты
Бесплатно
Статья научная
Изучены кинетические закономерности ферментативного гидролиза тканей атлантической трески. Для проведения гидролиза (протеолиза) был использован ферментный препарат, полученный из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica. Разработан новый метод производства белкового гидролизата на основе многократного внесения ферментного препарата (через равные промежутки времени) в реакционную смесь. Показано, что этот метод гарантирует увеличение максимальной степени гидролиза. Разработана кинетическая модель, описывающая механизм ферментативного гидролиза рыбных белков по предлагаемой технологии. Модель основана на существовании легко расщепляемых и трудно расщепляемых белковых фракций. В рамках полученной кинетической модели рассчитаны константы скорости промежуточных стадий протеолиза. Отмечено увеличение содержания свободных аминокислот (в два раза) и дисперсности в гидролизатах, полученных при многократном внесении ферментного препарата в реакционную смесь, по сравнению с гидролизатами, полученными по традиционной схеме, предусматривающей его однократное внесение.
Бесплатно
Методика расчета тепломассообменных аппаратов с поропластовыми контактными устройствами
Статья
Разработка эффективных контактных устройств тепломассообменных аппаратов, позволяющих увеличить интенсивность протекания тепломассообменных процессов, уменьшить размеры и стоимость технологической аппаратуры, является важной практической задачей современной пищевой промышленности. В этой связи отмечается высокая эффективность поропластовых контактных устройств, обусловленная развитой удельной поверхностью и невысоким гидравлическим сопротивлением. В процессе исследования предложена общая классификация данных устройств; приведены принципиальные схемы конструкций поропластовых насадки и тарелки, дан краткий сравнительный анализ области их применения. Подробно изложены основные отличительные от стандартных методик этапы расчета высокоэффективных тепломассообменных аппаратов с поропластовыми контактными устройствами, включающие определение основных геометрических характеристик поропластовых материалов, высоты насадки (толщины тарелки), количества секций насадки (числа тарелок), гидравлического сопротивления насадочного и тарельчатого аппаратов. Рассмотрен пример инженерного расчета ректификационного тепломассообменного аппарата с насадочными и тарельчатыми поропластовыми контактными устройствами для разделения бинарной смеси "этиловый спирт – вода". Результаты расчета представлены в табличном и графическом виде и позволяют сделать вывод о наибольшей целесообразности практического использования насадочных поропластовых контактных устройств, обладающих меньшими габаритами и гидравлическим сопротивлением.
Бесплатно
Статья
Пептиды обладают высокой биологической активностью и применяются в составе лекарственных препаратов. Однако широкого использования в технологии пищевой продукции они не получили, так как чувствительны к действию протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта и характеризуются быстрым распадом, что снижает их эффективность. Перспективным источником пептидов с различной функциональной направленностью является молозиво коров. Одним из направлений, способствующих расширению использования пептидов при введении внутрь, является их микрокапсулирование. Цель исследований – разработка технологии и способа микрокапсулирования пептидов, выделенных из молозива коров после отела, и оценка их субхронической токсичности. Разработку установки для микрокапсулирования пептидов проводили с учетом диаметра широкой части конуса рабочей камеры и скорости витания мелких частиц конгломератов пептидов. Для эксперимента по сравнительной оценке субхронической токсичности капсулированных и свободных пептидов сформировали 4 группы нелинейных мышей. 1 группа мышей – контрольная, 2 – опытная – животные получали экстракт фабрициевой сумки цыплят-бройлеров, содержащий пептиды с различной молекулярной массой дозой 15 000 мг/кг, 3 – свободные пептиды, выделенные из сыворотки молозива коров в количестве 1 500 мг/кг, 4 – капсулированные пептиды в количестве 15 000 мг/кг. Гематологический анализ крови проводили с использованием анализатора PCE-90Vet. Взвешивание мышей проходило на 7, 9, 14, 21 и 28 день эксперимента. Биохимический анализ сывороток крови животных осуществляли с помощью анализатора StatFax 3300. Установлено, что обработка пептидов раствором мальтодекстрина в течение 1,0–1,5 минут образует защитное покрытие толщиной более 2 мкм. Рассчитаны диаметры широкой и узкой частей конуса устройства и скорость фонтанирующих потоков для самых мелких и крупных частиц конгломерата пептидов. Доказано отсутствие токсичности микрокапсулированных пептидов.
Бесплатно
Молочная сыворотка в качестве растворителя среднемолекулярного хитозана
Статья научная
Рассмотрена возможность использования молочной сыворотки, являющейся жидким отходом молокоперерабатывающей промышленности и содержащей в своем составе более 200 органических веществ, в качестве растворителя хитозана определенной молекулярной массы. Исследованы образцы молочной сыворотки, отобранной на молокоперерабатывающем предприятии, среднемолекулярные хитозаны и растворы их в молочной сыворотке. Установлено, что образец хитозана с Мм 28,5 кДа растворяется в сыворотке, содержащей сухих веществ не более 5 % и характеризующейся значением pH = 4,85, с образованием вязкого раствора концентрацией 0,72 %, динамической вязкостью 0,016 Па·с. Полученный раствор в процессе хранения при температуре окружающей среды остается стабильным без разделения фаз
Бесплатно
