Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 525
Разработка технологических решений производства ягодного зефира с применением сухих яйцепродуктов
Статья научная
Пастильные изделия пользуются популярностью у населения вследствие низкой энергетической ценности и значительного содержания натуральных ингредиентов - витаминов, минералов, пищевых волокон. Пищевая система пастильных изделий включает дисперсионную фазу - пузырьки газа, стабилизированные агаровым гелем. Чтобы ввести в массу воздушную фазу, проводят взбивание полуфабриката с использованием пенообразователей белковой природы. Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует затрат на оборудование, производственные площади, специальные условия хранения и дезинфекцию. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует высокотехнологичного оборудования и микробиологически безопасно. Цель исследования - разработка технологических решений производства зефира на основе ягодного сырья с использованием сухих яйцепродуктов. Объекты исследования - образцы зефира с применением сырого белка и сухого альбумина на основе пюре смородины и малины. Разработана рецептура и технологическая схема производства ягодного зефира с использованием сухого альбумина. При оценке реологических свойств установили увеличение динамической вязкости взбитых полуфабрикатов на основе сухого альбумина, что связано с нестабильностью пенообразной структуры. Самые высокие значения упругой деформации отмечены в образцах, изготовленных на основе сырого белка. В зефире со смородиновым пюре общая и пластическая деформация снижаются, что свидетельствует о повышении сопротивляемости структуры при воздействии нагрузки. Использование сухого альбумина способствовало повышению влажности готовых изделий и незначительному увеличению плотности. Активная кислотность изделий характеризовалась значениями от 3,09 до 3,55. При дегустационном анализе с применением коэффициента весомости установлен отличный уровень качества образцов зефира. Отмечена наиболее плотная структура у образцов, содержащих пюре смородины. В результате комплексного исследования установлено, что при применении сухого яичного белка в рецептуре получается зефир стандартного качества, следует учитывать студнеобразующую способность фруктово-ягодного сырья, соблюдать параметры технологического процесса.
Бесплатно
Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов
Статья научная
В статье рассмотрены результаты исследования продуктов питания на основе продуктов животного происхождения с профилактическими свойства для экологически неблагоприятных регионов. Разработаны мясные биопродукты (с использованием конины, обработанной селезенки крупного рогатого скота, печени птицы, морской капусты) для профилактики заболеваний щитовидной железы, содержащие полноценные белки животного происхождения, а также комплекс витаминов, положительно влияющих на организм человека. Решение проблемы снижения заболеваемости, вызванной неблагополучной экологической обстановкой, возможно по двум направлениям: улучшение экологической обстановки и создание новых продуктов питания функционального назначения, позволяющих осуществлять коррекцию пищевого статуса, корректируя неблагоприятное воздействие окружающей среды. Создание многокомпонентных продуктов функционального назначения является актуальной задачей, решение которой имеет экологическое, научное и социальное значение для населения. Профилактическую направленность новым мясным продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры дополнительные источники белка животного и растительного происхождения, морепродукты, обладающие радиопротекторными свойствами. Авторами выявлен не менее важный фактор, определяющий актуальность поставленной проблемы, - необходимость обеспечения и контроля физиологической ценности разрабатываемых продуктов питания с профилактическим эффектом. При создании функциональных продуктов питания важная роль отводилась таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам питания, основным и составным компонентам разрабатываемого продукта, биологически активным добавкам, придающим им направленность, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов. Зарубежными и отечественными исследованиями установлено, что повышенный неустойчивый радиационный фонд, попадание внутрь организма токсинов, радиоактивных изотопов вызывают существенную перестройку белкового, минерального, витаминного и других метаболических процессов в организме человека, а также приводят к серьезным нарушениям важнейших для жизнедеятельности систем кроветворения и пищеварения. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов с профилактической направленностью, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона.
Бесплатно
Разработка хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности из нетрадиционных видов муки
Статья научная
В настоящее время всё более востребованным становится производство продуктов здорового и функционального питания, в том числе безглютеновых хлебобулочных продуктов, востребованность которых обусловлена повышенной заинтересованностью населения к собственному здоровью, в частности ростом выявленных случаев глютен-ассоциированных заболеваний. Вместе с тем представленные на рынке безглютеновые хлебобулочные изделия имеют явные отклонения по пищевой полноценности, обусловленные низкой массовой долей по содержанию белка, что ставит под сомнение их альтернативность для замены традиционных видов продукции. Целью работы являлась разработка безглютенового хлебобулочного изделия повышенной биологической ценности за счет увеличения массовой доли белка и исследование показателей пищевой ценности готовых изделий. В ходе работы получены данные исследования по стандартной номенклатуре показателей качества, включая органолептические характеристики готового продукта (пористость, влажность мякиша, органолептические свойства, биологическая ценность). С учетом полученных данных установлены оптимальные параметры для производства продукта: при использовании в составе рецептур комбинация 3-х видов муки в определённом соотношении: рисовая - 40 %, кукурузная - 40 %, соевая - 20 %; в присутствии структуробразователя, выполняющего технологические свойства клейковины: ксантановая камедь в дозировке 2,5 % к массе муки. При оценке качества модельного образца (температура выпечки 180-190 С) установлено: влажность теста 56 %; готовый продукт содержит 6,3 г белка на 100 г продукта, при аминокислотном скоре в диапазоне от 76,3 до 125,9 %. Таким образом, предложенная рецептура обеспечивает получение продукта с улучшенными характеристиками для населения, имеющего глютен-ассоциированные заболевания.
Бесплатно
Разработка эмульсионных соусов, оптимизированных по составу ПНЖК
Статья научная
Высокая эффективность полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирных кислот, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний населения подтверждена рядом исследований. Однако в настоящее время в питании населения наблюдается несоответствие фактического уровня их потребления, а также соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот установленным нормам. Целью исследования являлась разработка эмульсионных соусов, полученных на основе двойных эмульсий с оптимальным соотношением в жировой фазе ω-3 и ω-6 жирных кислот, анализ их содержания в составе разработанных эмульсионных соусов и степени удовлетворения суточной потребности при употреблении разработанных соусов. Внешняя жировая фаза двойных эмульсий формировалась из различных комбинаций льняного, рыжикового, горчичного и подсолнечного масел, оптимизация жировой фазы по соотношению ω-3 и ω-6 жирных кислот осуществлялась с помощью зарегистрированной программы ЭВМ. Во внутреннюю фазу двойной эмульсии инкапсулировали с помощью ультразвуковой гомогенизации рыбий жир. Жирнокислотный состав опытных образцов эмульсионных соусов определяли хроматографическим методом. Исследования подтвердили высокое содержание в разработанных соусах полиненасыщенных жирных кислот (45,87-48,27 %), ω-3 жирных кислот (3,20-4,27 %), а также суммарного количества эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (2,6 %). При употреблении одной порции (15 г) разработанных эмульсионных соусов в сутки суточная потребность взрослого человека в эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах может быть удовлетворена на 156 %, в полиненасыщенных жирных кислотах на 32 % в среднем. Суточная потребность в ω-3 жирных кислотах может быть удовлетворена при употреблении порции опытных образцов эмульсионных соусов № 1 и № 3 на 15 %, что позволяет их отнести к функциональным продуктам питания.
Бесплатно
Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов
Статья научная
В статье приведен анализ химического состава растительного сырья, а именно плодово-ягодного сырья, произрастающего в Уральском регионе. Выбор сырья обусловлен стабильностью урожая, общедоступной ценой, а также тем, что сырье обладает общеукрепляющей способностью организма человека. Представлены результаты содержания витаминов, макро- и микроэлементов, а также антиоксидантная активность плодово-ягодного сырья, а именно плодов черной и красной смородины, вишни и ирги. Результаты исследования содержания витамина С в различных сортах ягод выявили разное содержание: так, в ирге от 16,7 до 66,7 %; ягодах черной смородины - от 78,3 до 623,3 %; ягодах красной смородины - от 66,7 до 83,3 % и ягодах вишни - от 58,3 до 75,0 %, а, следовательно, позволяет удовлетворить суточную потребность организма при рекомендуемой норме 60 мг. Расчет потребления витамина В1 в 100 г ягод ирги позволит удовлетворить ее на 7,3-10,9 %, ягод черной смородины на 6,4-8,1 %, ягод красной смородины на 0,9 % и ягод вишни на 1,8-4,5 % при рекомендуемой суточной потребности 1,1-1,2 мг. Изученное сырье обладает антиоксидантной активностью в пределах от 12,309 ммоль/л•экв. (у ирги) до 50,458 ммоль/л•экв. (у черной смородины), что свидетельствует о содержании таких веществ, как антоцианы, токоферолы, каратиноиды и флавоноиды, которые оказывают благоприятный синергический эффект на организм человека. Анализ серии экспериментальных исследований доказал, что плодово-ягодное сырье в замороженном виде сохраняет свой химический состав практически в полном объеме в продолжительном периоде времени.
Бесплатно
Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рубленых блюд из птицы. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав тыквенного порошка, используемого в качестве добавки при производстве котлеты рубленой, вводимого взамен хлеба, идущего по рецептуре. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические, физические показатели рубленых котлет, приготовленных с частичной заменой хлеба на порошок тыквы. Доказана эффективность замены части хлеба, идущего по рецептуре, порошком тыквы.
Бесплатно
Растительные полисахариды в составе матрицы биоразлагаемого материала: современные технологии
Статья научная
Биоразлагаемые материалы в настоящее время являются экологически значимой альтернативой для исключения из оборота пластиковых материалов и продуктов на их основе, так как способны разлагаться без остатка под воздействием микроорганизмов в аэробных или анаэробных условиях на продукты распада биополимеров: воду, метан, углекислый газ, биомассу. Ученые по всему миру активно ведут разработки новых подходов по созданию экоматериалов, а в качестве сырьевых источников предлагается применять растительные полисахариды, молекулы которых построены из моносахаридных остатков, соединенных гликозидными связями и обладающие пленкообразующей способностью. В статье представлен обзор растительных полисахаридов, применяемых в рецептурах биоразлагаемых материалов, и их влияние на свойство пленочного материала В числе предлагаемых сырьевых источников для матрицы биоразлагаемого материала наиболее часто находят свое применение природные биоматериалы растительного и животного происхождения, обладающие способностью изменять агрегатное состояние под воздействием различных факторов и выступать в качестве структурообразующего наполнителя для основного каркаса сырья. Данные виды полисахаридов способны образовывать гели, вязкость которых зависит от молекулярной массы полисахарида, присутствия некоторых ионов и температуры.. При формировании матрицы полимера из растительных полисахаридов необходимо учитывать их свойства, сопоставимость, соотношение их к общей массе, технологические особенности. Рассмотрены сырьевые компоненты и технологические процессы и их влияние на прочностные свойства пленочных биоматериалов. Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов откроют новые границы получения большого спектра экоизделий для разных сфер применения, обладающих новыми свойствами и сохраняющими биосферу.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день российская пивоваренная отрасль переживает период существенных изменений, которые коснулись и сферы технического регулирования производства и обращения пивоваренной продукции на территории Российской Федерации. Так, разработанная новая версия нормативного документа, устанавливающая требования к качеству пивоваренной продукции, имеет статус Федерального закона «Технический регламент на пивоваренную продукцию», которая была принята Госдумой в первом чтении. Настоящая деятельность является своевременной, поскольку до сегодняшнего момента действующие нормы потеряли свою актуальность, так как изменились не только требования к сырью и технологическому оборудованию, но и сами технологические приемы и сроки хранения готовой продукции. Несмотря на явные преимущества документа, присутствуют и существенные недостатки, которые необходимо устранить в определенный срок: на данный момент в Государственную Думу направлена вторая редакция закона, согласно которой объектами регулирования являются пивоваренная продукция, выпущенная в обращение на территорию Российской Федерации для реализации потребителю, и процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Введение настоящего технического регламента позволит актуализировать требования в сфере производства, хранения и перевозки пивоваренной продукции. Важно отметить, что в обсуждаемом техническом регламенте разрешается производство разных сортов пива из разных зерновых культур, использование не только солода, но и самого зерна, и, самое главное, без добавления спирта. Главная задача пивовара в этих условиях - сварить не только безопасное пиво, но и максимально удовлетворяющее ожиданиям потенциального потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико-механических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5-1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9-104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов.
Бесплатно
Статья научная
Получены доказательства эффективности и функциональной направленности нового вида энтеросорбента на растительной основе - биологически активной добавки (БАД) «Фитосорбовит», рецептуру которой составляют ингредиенты, обладающие синергическим действием в отношении заявленных функциональных свойств. Диетотерапия проводилась путем включения специализированного продукта в рацион испытуемых с вегетососудистой дистонией. Изучали биохимический статус с определением сахара активности печеночных трансаминаз, тимоловой пробы, общего белка крови. Установлено благоприятное влияние БАД на обмен холестерина на основании содержания свободного уровня и группового значения этого показателя. Показано повышение индекса общего здоровья и физической активности, что свидетельствует о позитивных изменениях качества жизни. Отмечена нормализация функции коры головного мозга и высшей нервной деятельности, которая проявлялась в уменьшении частоты жалоб, улучшении эмоционального статуса, мышечного тонуса, повышении инициативы и внимания. БАД «Фитосорбит» улучшает моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и функционирование печени, обладает мягким послабляющим эффектом. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве профилактики и комплексного лечения синдрома раздраженного кишечника, а также в целях профилактики дискенизии желчевыводящих путей.
Бесплатно
Статья научная
Производственно-экспериментальные исследования по применению ферроцианидно-бентонитового сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ проводили в пастбищный период в хозяйствах СХПК «Тюбукское» (с. Красный Партизан) Каслинского, ГСХП «Кировский» (с. Русская Теча) Красноармейского, СПК «Булзинское» Каслинского районов Челябинской области. В работе рассматривается влияние сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ на выведение стронция-90 и тяжёлых металлов из организма коров, а также на молочную и мясную продуктивность. Более 50 лет прошло с момента радиационной аварии на Южном Урале. По-прежнему остаются территории в Челябинской области, загрязненные 90Sr и 137Cs, где проживает население и ведется сельское хозяйство. Организм коров рассматривали как референтную величину, а молоко сельскохозяйственных животных - индикатором чистоты среды обитания человека, так как крупный рогатый скот является типичным представителем конкретных экосистем, может служить информативным биологическим индикатором загрязнения окружающей среды, сравним с человеком по чувствительности к действию ионизирующей радиации. В случае радиоактивного загрязнения местности крупный рогатый скот получит более высокие дозы облучения по сравнению с человеком из-за особенностей своего обитания, для него имеются ранее установленные физиологические и радиационные константы. В неблагополучной экологической обстановке нельзя иметь здоровых животных и полноценной продукции животноводства. Ежедневное в течение 30 суток поступление сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ в организм коров приводило к снижению перехода в молоко свинца, меди, никеля, в мясо - никеля, кадмия, цинка, никеля, железа и меди. При этом сорбент не оказывал существенного влияния на ветеринарно-санитарные показатели продукции животноводства.
Бесплатно
Статья научная
Изменения, обусловленные ограничительными мерами ввиду распространения пандемии Covid-19, не могли не повлиять на развитие пищевой индустрии как в мировом, так и российском масштабах. Новые тенденции в области пищевых технологий знаменуют собой сдвиг в сторону экологически рационального и индивидуального выбора продуктов питания. Сегодня развитие пищевой промышленности направлено на применение эффективных, прозрачных и устойчивых технологий, таких как технологии Индустрии 4.0 во всей цепочке создания пищевых продуктов. Анализ полученных на базе платформы больших данных и искусственного интеллекта StartUs Insights Discovery позволяет выделить десять ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности, среди них такие как: формирование пищевого сырья на основе альтернативных источников белка; активное использование биологически активных веществ для создания функциональных и обогащенных пищевых продуктов; применение электронной торговли и цифрового управления на всех этапах движения сырьевых ингредиентов и готовых продуктов; персонализация рационов питания; цифровизация общественного питания; внедрение робототехники на технологических этапах производства; применение 3D-принтеров при создании пищевых продуктов; а также минимизация продовольственных потерь и пищевых отходов с целью формирования мировой продовольственной безопасности. В качестве одного из путей реализации ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности предлагается использование комплексного методологического подхода в технологиях получения комбинированных молочных продуктов с продуктами переработки зерновых культур, который может стать одним из эффективных инструментов уменьшения продовольственных потерь и создания пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Ресурсосберегающие экотехнологии переработки зерновых культур
Статья научная
Применение холодного плазменного излучения как ресурсосберегающей технологии для обеззараживания зерновых культур, плодов, овощей и отдельных сырьевых ингредиентов является перспективным направлением развития пищевой промышленности. Данный тип воздействия имеет низкую температуру свечения плазмы (
Бесплатно
Статья научная
Разработана рецептурная формула нового вида биологически активной добавки (БАД) «Нейростабил» с учетом фармакологической характеристики действующих начал исходных ингредиентов и их синергических свойств в отношении коррекции обменных процессов. Рецептура включает, наряду с местным растительным сырьем, препараты витаминов (ретинол, токоферол, рибофлавин, тиамин, пиридоксин, никатинамид, пантотенат кальция, цианокобаламин, фолиевую и аскорбиновую кислоты), минералов и витаминный премикс. Предложена и апробирована инновационная технология таблетирования специализированного продукта. Щадящие технологические параметры производства: сушка гранулята при температуре (65 ± 5) °C до остаточной влажности 5-7 % и проведение других процессов при комнатной температуре, обеспечивают стабильность потребительских и функциональных свойств. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, сроки и режимы хранения: 3 года в сухом, защищенном от света месте, при температуре не выше 25 °C. Эффективность БАД подтверждена путем проведения клинических испытаний на репрезентативных группах больных язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки в сочетании с гипертонией. Изучены показатели кислотообразующей функции, динамики эндоскопической и морфологической картины желудка, количество нуклеиновых кислот в дуоденальных и желудочных аспиратах, а также показатели психосоматических расстройств, клинические проявления до и после комплексной диетотерапии. Показана способность специализированного продукта купировать симптомы язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, положительно влиять на эпителизацию эрозии желудка, снижать воспаление и проявление гастрита. Отмечено улучшение психоэмоционального состояния больных. Разработанный продукт апробирован и производится на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск).
Бесплатно
Роль внешних атрибутов товара на продовольственном рынке
Статья обзорная
Статья посвящена роли внешних атрибутов товаров и торговой маркировки как важнейших факторов, влияющих на информированность покупателей при выборе товара. Приведены данные маркетингового опроса в отношении соков «Фруктовый сад» в части понимания потребителями данных, указанных на упаковке. Выявлены взаимосвязи между семантическим пониманием термина и восприятием его респондентами.
Бесплатно
Статья научная
В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.Автором проведена апробация пробиотических продуктов, содержащих живые клетки ацидофильных и бифидобактерий - Наринэ форте, Бифишка и Кефинар в технологическом цикле производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Пробиотические микроорганизмы обладают высокими технологическим свойствами, кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью, являются продуцентами биологически активных веществ.Экспериментальным путем установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют повышению влагосвязывающей способности, увеличению выхода готовых изделий, формированию высокой пищевой и биологической ценности мясного продукта. В деликатесных изделиях, созревающих в присутствии пробиотических микроорганизмов наблюдается интенсивное накопление высокоценного белка, витаминов группы В, снижается уровень окислительной и гидролитической порчи жира, уменьшается остаточное количество нитрита натрия.Применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры микроорганизмов, позволяет формировать органолептические характеристики мясопродуктов, обуславливает сочность, нежность, насыщенность и яркость цвета, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий. Использование пробиотических культур в технологическом цикле деликатесных изделий способствует повышению стойкости при хранении, улучшению санитарно-гигиенической безопасности мясных продуктов.
Бесплатно
Рынок органических продуктов питания в России: проблемы и перспективы
Статья обзорная
Рынок органических продуктов стремительно развивается во всем мире. Продукты «organic» завоевывают все большее признание среди различных слоев населения. Наиболее сформирован рынок органических продуктов в развитых странах Европы и в США. По данным мировых исследований 97 % стабильных потребителей сосредоточено именно там. В статье автор раскрывает понятие и дает характеристику основных категорий органических продуктов, согласно существующих законодательных норм. В статье говорится об особенностях производства, регистрации, сертификации и продажи продуктов серии «organic». Представлены данные по категориям наиболее популярных органических продуктов и основным тенденциям развития этого рынка в мировом масштабе. Особое внимание уделяется состоянию и уровню развития органических продуктов в России. Освещаются основные проблемы, сдерживающие рост и развитие рынка органических продуктов в РФ, среди которых практически полное отсутствие законодательного и нормативного обеспечения оборота органической продукции, сложные климатические условия, отсутствие поддержки государства и т. д. Вместе с тем, согласно статистическим данным, в большей степени для России важно решение обеспечения органических технологий, а не производство органического сельскохозяйственного сырья, поскольку зачастую органические свойства и натуральность продукт теряет именно на стадии технологического цикла переработки. Рассматриваются возможные инновационные пути и подходы к решению этой проблемы, приводятся результаты исследований ряда ученых относительно возможности использования безреагентной модификации пищевых производств путем применения ультразвукового воздействия в технологии производства молочных продуктов, мясных полуфабрикатов, напитков на натуральном сырье.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен цифровой материал, иллюстрирующий санитарно-гигиеническую проблему, возникшую вследствие загрязнения окружающей среды (атмосферного воздуха, воды, почвы) отходами животноводства и птицеводства из-за несовершенной технологии содержания сельскохозяйственных животных (система вентиляции, оптимизация микроклимата и утилизации твердых и жидких отходов производства). Показано, сколько и каких продуктов жизнедеятельности выделяет сельскохозяйственное животное (птица, свиньи, крупный рогатый скот) в разные периоды онтогенеза и какие их объемы, не утилизированные, складируются, загрязняя среду обитания животных и человека веществами, вредными для их здоровья (аммиак, сероводород, мочевина, продукты разложения белков и другие). С навозом, пометом, со сточными водами в почву, в подземные и поверхностные воды попадают многочисленные патогенные организмы, длительно сохраняющие жизнеспособность и вирулентность, поддерживая циркуляцию возбудителей опасных заболеваний сельскохозяйственных животных и человека (сальмонеллез, бруцеллез, туберкулез, гельминтозы, кокцидиозы и другие). Многочисленность животных в сельскохозяйственных комплексах при неоптимальной технологии выращивания способствуют распространению и поддержанию различных опасных заболеваний, снижающих продуктивность и жизненность животных. Авторы статьи, констатируя проблему, аргументированно предлагают переходить к экологически и экономически оптимальным технологиям выращивания сельскохозяйственных животных на основании современных, научно разработанных технологий сельскохозяйственного производства. Для оптимизации микроклимата животноводческих помещений следует более интенсивно внедрять методы ионизации, озонирования и использования микроорганизмов, утилизирующих продукты жизнедеятельности сельскохозяйственных животных и микроорганизмов - антагонистов патогенам. Инновационные технологии содержания животных на научной основе должны объединить в единый цикл животноводство, почвоведение и растениеводство, что позволит минимизировать циркуляцию патогенов в окружающей среде, обеспечить экологическую и продовольственную безопасность Российской Федерации.
Бесплатно
Система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства и торговли
Статья научная
В работе рассмотрены вопросы продовольственной безопасности страны, импортозамещения плодоовощной продукции, технического регулирования качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства, оптовой и розничной торговли и пути их решения посредством внедрения стандартов серии ISO 9000. Проанализирована деятельность предприятий малого бизнеса, занимающихся оптовой торговлей плодоовощной продукции, проведен сравнительный анализ трех предприятий в г. Екатеринбурге. По результатам оценочного аудита определены общие проблемы, связанные с обеспечением качества и безопасности продукции на предприятиях, предложены корректирующие действия и разработан алгоритм создания системы менеджмента качества и безопасности продукции, задокументированы технологические процессы: приемки продукции, разгрузки, хранения, сборки заказа, погрузки и транспортировки. Актуальность работы заключается в реализации требований Технического регламента «О безопасности пищевой продукции», а также необходимости решения проблемы импортозамещения на рынке сельхозпродукции, расширение ассортимента и качества плодоовощной продукции, снижение стоимости, повышения конкурентоспособности отечественной продукции, эффективности и результативности управления на предприятиях складской логистики. По результатам работы на трех предприятиях была разработана и внедрена система менеджмента качества и безопасности, включающая организационную структуру, технологическую схему производства, матрицу ответственности по процессам, инструкции на процессы, карты процессов, кроме того, миссия, видение, политика и цели в области качества на предприятии. Разработаны записи по контролю качества и безопасности продукции, режимов хранения и транспортировки плодоовощной продукции, техническому обслуживанию технологического оборудования, поверке контрольно-измерительных приборов, по гигиене персонала и уборке помещений.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в мировой практике разработаны перспективные технологические решения по обращению с пищевыми отходами, предотвращению их образования и экологизации производств. Однако наиболее распространенными в большинстве стран мира, включая Россию, по-прежнему остаются сжигание и захоронение на полигонах. Использование технологичных и экологичных методов переработки ограничено и не находит широкого применения по тем или иным причинам. Целью данного обзора является анализ существующих технологических решений по ресурсосбережению и сокращению образования пищевых отходов, а также рассмотрение проблем экологизации пищевых систем. В представленном систематическом обзоре использована 21 публикация, отобранная из баз данных Scopus, Google Scholar, Science Direct и РИНЦ в период 2011-2022 гг. Рассмотрены технологии переработки отходов и вторичного использования пищевых отходов, в том числе: раздельный сбор и сортировка; повторное использование в качестве вторичного сырья; производство непищевых продуктов с добавленной стоимостью; термическая утилизация; захоронение. Проанализировав наиболее распространенные технологии переработки, историю и пути их внедрения, были сформированы перспективные направления для дальнейшего исследования. Анализ технической литературы и публикационной активности по основным базам данных свидетельствует об актуальности разработки ресурсосберегающих технологий, поиска решения проблем экологизации и сокращения образования пищевых отходов. Показана критическая важность системы раздельного сбора бытовых и продовольственных отходов для реализации экологичных и экономически целесообразных технологических решений по их переработке. Результаты обзора позволят выявить новые направления для разработки ресурсосберегающих технологий с применением опыта международных и российских научных групп.
Бесплатно
