Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 525
Социальные аспекты потребления мясопродуктов с пробиотическими свойствами
Статья обзорная
Разработка пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, является обоснованным фактором поддержания физиологического равновесия, увеличения продолжительности жизни населения и важнейшей предпосылкой формирования здорового поколения. К продуктам питания с пробиотическим действием относят продукты, содержащие живые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, оказывающие положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса. Важнейшими группами симбиотной микрофлоры человека являются род bifidobacterium, лактозосбраживающие дрожжи, ацидофильные бактерии, которые принимают участие в морфогенезе и функциях различных систем организма - пищеварительной, иммунной, сердечно-сосудистой, эндокринной, активно участвуют в гидролизе белков, липидов, углеводов, продуцируют витамины группы В, аминокислоты, органические кислоты, участвуют в нейтрализации токсичных веществ, накапливают антибиотические вещества и бактериоцины. Доказана эффективность пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекций желудочно-кишечного тракта, профилактике антибиотико-ассоциированной диареи, в предупреждении респираторных вирусных инфекций, аллергических заболеваний, язвенно-некротического энтероколита у новорожденных, иммунодефицита. Пробиотические микроорганизмы используют в технологии большинства мясных продуктов, наиболее часто - в производстве сырокопченых и сыровяленых, деликатесных изделий, реже в производстве вареных колбас и мясных полуфабрикатов. Целенаправленное применение пробиотических штаммов микроорганизмов в технологии ферментируемых мясопродуктов создает условия для накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма, позволяет получить продукты, устойчивые к хранению, с высокими санитарными показателями. Пробиотический эффект применения биокультур в мясных изделиях обусловлен накоплением продуктов метаболизма и структурных элементов клеток микроорганизмов в процессе созревания мясного сырья. Нарастание биомассы пробиотической микрофлоры в рассоле или фарше колбасных изделий обуславливает обогащение мясопродуктов полноценным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, ферментами, экзополисахаридами, насыщение физиологически активными веществами.
Бесплатно
Способы корректировки свойств сырья и качества хлеба из пшеничной муки
Статья научная
Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газообразования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопления при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8-10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·106-0,15·106). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО2, у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО2. Использование обработанной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способствует более быстрому набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя. Увеличение количества связанной влаги в мякише хлеба с обработанной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных элементов, что замедляет процессы черствения хлеба.
Бесплатно
Статья научная
Обеспечение микробиологической безопасности и продление сроков годности в совокупности с сохранением термолабильных веществ, содержащихся в продуктах питания, обуславливают необходимость поиска эффективных нетермических методов обработки пищевых продуктов. В данном исследовании показано сравнение и количественное обоснование эффективности различных методов нетермического воздействия на молоко, содержащее кишечную палочку E. Coli M-17, как способа обеспечения микробиологической безопасности. Для имитации заражения в порцию молока объемом 200 мл вносили водный раствор сухого лиофилизата живых бактерий кишечной палочки штамма E. Coli M-17 марки «Колибактерин», концентрацией препарата не менее 1 г/л воды. Посевы выполнялись на питательную среду для выделения энтеробактерий «АГАР ЭНДО-ГРМ». Воздействие на образцы молока выполнялось в лабораторных стендах в течение 60 минут. Было установлено, что комбинированное воздействие озона производительностью 400 мг/ч и ультрафиолетовых волн длиной волны 260 нм позволяет добиться тотального подавления развития колоний кишечной палочки E. Coli M-17 в молоке при длительности воздействия на протяжении всего 15 минут. Использование воздействия озона или ультрафиолетовых волн отдельно друг от друга на протяжении 60 минут позволяет подавить развитие более 98 % колоний E. Coli M-17 в молоке (21 КОЕ и 273 КОЕ соответственно против 18717 КОЕ контрольного образца). Воздействие комбинации озона производительностью 400 мг/ч и ультразвуковых волн частотой 1,7 МГц на протяжении 30 минут подавляет развитие всех колоний кишечной палочки E. Coli M-17 в молоке. Воздействие на исследуемый образец электромагнитным и электростатическим полями в отдельности, а также их комбинации показало низкую эффективность в подавлении развития колоний E. Coli M-17 в молоке.
Бесплатно
Сравнительная оценка качества жареных семян подсолнечника разных предприятий-производителей
Статья научная
В статье представлены результаты исследований сравнительной оценки качества маркировки, потребительских характеристик и показателей безопасности жареных семян подсолнечника. Установлено, что реквизиты маркировки торговых марок: «Русский орех», «Орехомания», «Джинн» жареных семян подсолнечника должны быть производителями доработаны, а сами семечки - отсортированы от ядер арахиса («Русский орех» и «Орехомания»), лузги и некачественных семян подсолнечника («Джинн»). Показатели безопасности исследуемой продукции соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена оценка качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей Челябинской области.
Бесплатно
Сравнительный анализ состава ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
Статья научная
Корректировка рационов питания посредством введения в рецептурные составы обогащающих пищевых ингредиентов относится к разработкам, способствующим формированию рынка здорового питания. Реализация таких разработок возможна только при комплексном изучении свойств ингредиентов, включая их вещественный состав, технологичность, доступность, функционально-технологические и другие свойства на более ранних этапах исследований. К числу перспективных обогащающих компонентов относят ягоды дикоросов, в том числе продукты переработки ягод, включая вторичные. Изучен вещественный состав выжимок шикши, брусники, клюквы, получаемых в низкотемпературной технологии концентрированного сока прямого отжима. Для сохранности свойств и обеспечения технологичности выжимок, как ингредиентов пищевых систем, их подвергали низкотемпературной инфракрасной сушке. Установлено, что выжимки из ягод дикоросов имеют различный состав в зависимости от вида. Так, выжимки из ягод шикши характеризуются более высоким содержанием клетчатки, азотистых веществ, минеральных веществ, в том числе кальция, железа, марганца, меди и цинка в сравнении с выжимками из брусники и клюквы, имеют существенно более высокое содержание антоцианов. По содержанию общих сахаров отличаются выжимки из брусники, органических кислот - выжимки из клюквы. Анализируя вещественный состав высушенных выжимок из ягод дикоросов по способности обеспечить эффект функционального пищевого ингредиента, необходимо выделить такие нутриенты, как пищевые волокна и антоцианы в выжимках шикши, кальций, медь и марганец - в выжимках шикши, клюквы и брусники. С позиций сохранности свойств и вещественного состава следует выделить клюкву, характеризующуюся высоким содержанием органических кислот. В целом, высушенные выжимки шикши, брусники и клюквы могут рассматриваться как пищевые ингредиенты для проектирования обогащенных и/или функциональных пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Существует проблема микронутриентной недостаточности, кроме того, установлено, что основные проблемы сбалансированности питания связаны с превышением калорийности рациона над уровнем энергозатрат, избыточным содержанием жира и сахара, превышением потребления поваренной соли в продуктах промышленного производства. Имеется достаточная законодательная и нормативная база отдельных отраслей, касающаяся обеспечения населения диетическими продуктами питания, установлен недостаток витамина D и А, витаминов группы В, полигиповитаминозные состояния взрослого населения, что требует обогащения промышленного производства для улучшения витаминного статуса населения. Сегодня потребности в витаминах и минеральных веществах частично удовлетворяются за счет импорта, однако отсутствие отечественного производства субстанций отдельных витаминов создает угрозу продовольственной безопасности государства, альтернативой импорту может стать производство отечественных пищевых добавок и функциональных пищевых продуктов с использованием лекарственного растительного сырья, богатого биологически активными веществами. Приведен перечень законов и приказов федерального значения, в которых указаны полномочия отдельных органов субъектов РФ. Однако отсутствует механизм взаимодействия заинтересованных сторон. Предложена стратегия развития трех отраслей на региональном уровне: департаментов лесного хозяйства, направленная на совершенствование системы заготовок ЛРС, здравоохранения - на выявление и предупреждение неинфекционных заболеваний, промышленности - на организацию и внедрение в производство на предприятиях субъектов РФ инновационных пищевых продуктов, торговли - на организацию продажи диетических продуктов. Для каждого департамента предложены механизмы взаимодействия и тактика развития, направленная на формирование системы здорового питания.
Бесплатно
Статья научная
Выполнен обзор мировой практики в области теории взаимодействия между растительными полифенолами и макромолекулами пищевых систем: белками, липидами и углеводами. В значительном количестве исследований показано, что взаимодействия между полифенолами и компонентами пищевой системы преимущественно основаны на нековалентных взаимодействиях, включая гидрофобное, ван-дер-ваальсовое взаимодействие, возникновение водородных мостиков, ионные взаимодействия. Реже возможно формирование ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с белками и углеводами преимущественно основано на возникновении водородных связей. Установлено, что многие макромолекулы оказывают существенное влияние на биодоступность и биоактивность полифенолов, причем это влияние может носить как положительный, так и отрицательный характер. В частности, белки, липиды и углеводы способны формировать защитную оболочку для полифенольных биологически активных веществ, обеспечивая тем самым их сохранность в процессе желудочно-кишечного переваривания пищи. Однако в ряде случаев взаимодействие полифенолов с макромолекулами пищевой системы может приводить к значительной биотрансформации первых и, как следствие, снижению или полной потере их биологической активности. Представлены данные, свидетельствующие о взаимном влиянии полифенолов и макромолекул пищевых систем, в частности полифенольные вещества способны блокировать отдельные аминокислоты, снижая степень их усвоения. Кроме того, полифенолы, взаимодействуя с ферментами, способны снижать степень ферментации белков, липидов и углеводов, тем самым, замедляя или блокируя их усвоение в организме человека. Таким образом, взаимодействие между полифенолами и макромолекулами пищевой системы очень важно и должно учитываться при разработке обогащенных, функциональных и специализированных продуктов на основе биологически активных веществ полифенольной природы. Многочисленные исследования, проводимые учеными разных стран, показывают необходимость понимания принципов встраивания полифенолов в пищевую систему продукта, а также оценки сохранения их биодоступности и биоактивности с учетом физических и химических свойств пищи.
Бесплатно
Теоретические позиции современного спортивного питания и их практическая реализация
Статья научная
Рассмотрены теоретические аспекты создания специализированных продуктов питания спортсменов, их роль в обеспечении спортивных результатов и сохранении здоровья. Сформулированы условия применения продуктов спортивного питания для решения конкретных задач в области спортивной нутрициологии. Разработана новая группа рассматриваемой продукции, в т. ч. БАД для высококвалифицированных спортсменов лыжного ориентирования, пловцов, велосипедистов-шоссейников и биатлонистов, включая тонизирующие напитки. Научно обоснованы рецептурные формулы и технологии производства сухих напитков и таблетированных форм. Щадящие параметры технологических процессов - гранулирование при температуре не выше 40 °С, сушка гранул не более 60 °С, незначительная продолжительность процесса обеспечивают высокую сохранность биологически-активных компонентов и их функциональную направленность. Разработанная продукция апробирована в условиях производства на предприятиях, сертифицированных в рамках требований международных стандартов и правил GMP. Получены результаты клинических испытаний разработанных продуктов путем использования в рационе высококвалифицированных спортсменов и изучения показателей, характеризующих функциональное состояние организма и здоровья в различные периоды соревновательной деятельности. Результаты исследований показали, что включение БАД в базовый рацион спортсменов обеспечивает повышения объёма и интенсивности тренировок, способствует повышению эмоционального и волевого подъема в период соревновательной деятельности. Рассмотрен механизм нутриентной поддержки организма в рамках подготовительного, соревновательного и восстановительного периодов, включающий энергетическое обеспечение, эндокринную регуляцию, активизацию анаболитических процессов, улучшение состояния сосудов и тонуса нервной системы, повышение иммунитета, улучшения пищеварения, электролитного, аминокислотно-белкового и жирового обменов, витаминное и минеральное обеспечение. Материалы исследований позволили определить направление использования продуктов спортивного питания для повышения работоспособности и сохранения здоровья.
Бесплатно
Статья научная
Представлены теоретические выкладки связывания ионов металлов с белками молока. Описано взаимодействие тяжелых металлов с концевыми амино- и карбоксильными группами аминокислот с образованием внутрикомплексных соединений (хелатов). На основе экспериментальных данных дана оценка кумулятивных свойств отдельных фракций системы молока.
Бесплатно
Статья научная
Одним из ключевых трендов в пищевой индустрии становится разработка продуктов, которые не только характеризуются высоким качеством, но и соответствуют принципам экологической чистоты и энергетически сбалансированы. Бобовые растения изучаются как способ решения проблемы недостаточности белка и формирования адекватного и качественного питания быстрорастущего населения мира. Цель исследования - поиск решений и оценка имеющихся подходов к технологиям переработки растительных белков на примере горохового белка, включая такие этапы переработки, как: экстрагирование, фракционирование, модификация. Экстрагирование белковой фракции сои и гороха на основе традиционных способов уже получило индустриальное решение. В то же время развиваются экоинновационные подходы, объединяющие сверхкритическую экстракцию диоксидом углерода, субкритическую водную экстракцию, методы, основанные на использовании ультразвука, давления, плазмы и пр. Особое значение для рационального и устойчивого производства имеет проблема фракционирования и модификации получаемых в ходе экстрагирования продуктов. Потенциальный спектр использования этих продуктов определяется их функционально-технологическими свойствами, которые напрямую зависят от молекулярных характеристик отдельных белковых фракций. В работе проведен анализ технических решений в области модификации растительного белка, в т. ч. химических, физических и биологических. В зависимости от сути применяемых методов и достигаемых в ходе модификации эффектов определены основные зависимости и ограничения. Рассмотрены вызовы, обуславливающие сложности при подборе и унификации методов экстрагирования, фракционирования и модификации при их применении к различным видам бобовых и даже сортам одного вида. Установлено на примере продуктов поэтапной переработки гороха (мука, концентрат, изолят, отдельные фракции белка), что функционально-технологические свойства продуктов в значительной степени зависят от методов, используемых для их производства, степени изменений белковой структуры, соотношения отдельных фракций белка и их изначальных физико-химических свойств (аминокислотного профиля, структуры, конформации, заряда, гидрофобности, размера и др.).
Бесплатно
Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья
Статья научная
Для производства продуктов, консервированных сахаром, и, в частности, варенья с улучшенными вкусовыми качествами, большой интерес представляют плоды тыквы. Несмотря на доказанную ценность плодов тыквы как сырья для производства продуктов питания, информации о влиянии видовых особенностей сортов на качество готовой продукции недостаточно. Исследования включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. В качестве объектов исследований были взяты 2 синтетических сорта тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетический сорт твердокорой тыквы (Простастоп) и сорт крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов. Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта. Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) - при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) - при замене 25 % (предпочтительно) или 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок. При выращивании тыквы погодные условия вегетационного периода оказывают большое влияние на технологические характеристики плодов как сырья для производства варенья и, соответственно, на качество готового продукта. Погодные условия, характеризующиеся более высокой температурой воздуха, особенно в период формирования и созревания плодов, и достаточным количеством осадков, благоприятствуют получению сырья, пригодного для изготовления варенья более высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Цель научно-исследовательской работы - разработка технологических аспектов получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья. Объектами исследований являлись образцы растительных напитков на основе зерна ячменя. Для микробной ферментации напитков использовали пробиотические закваски, выпускаемые ООО «Пропионикс»: концентрированную микробную массу штамма Propionibacterium freudenreichiisubsp. Shermanii КМ 186 и бактериальный концентрат Bifidobacterium longum B 379M. Установлено, что наиболее интенсивно активная кислотность снижалась через 6-8 часов ферментации и достигала через 10 часов значений 4,38-4,60. Пропионовокислые бактерии наиболее интенсивно накапливают кислотность как при индивидуальном применении, так и в синергизме с бифидобактериями. Процесс ферментации оказал значительное влияние на изменение структуры растительных напитков. При сквашивании комбинированной закваской вязкость напитков возросла на 53,4 % относительно вязкости неферментированных напитков. Наблюдаемые закономерности связаны с синергетическим действием микроорганизмов в направлении гидролиза структурных полисахаридов и синтеза экзополисахаридов. Наибольшая концентрация полифенольных соединений установлена в напитках, ферментированных Propionibacterium freudenreichii (1,26 мг-GAE/ мл) и комбинацией Propionibacterium freudenreichii и Bifidobacterium longum (1,24 мг-GAE/ мл). Антиоксидантная активность напитков на основе зерна ячменя находилась в пределах 71,0-100,7 %. Выявлена закономерность возрастания DHPPI активности напитков, ферментированных микроорганизмами, на 20,4-41,8 %. Установлено, что при сквашивании растительного сырья микроорганизмами наблюдается возрастание содержания сухих веществ в напитках на 14,5-28,5 %, белковых компонентов - на 21,7-28,3 % относительно неферментированного напитка. В научном исследовании были обоснованы технологические параметры получения ферментированных напитков на основе зерна ячменя. Установлено, что ферментация напитков пробиотическими культурами микроорганизмов положительно влияет на формирование структуры и пищевой ценности продукта, эффективно увеличивает антиоксидантную активность и содержание полифенольных соединений
Бесплатно
Технологические аспекты применения безглютеновых многокомпонентных мучных смесей
Статья научная
Применение композиций многокомпонентных сухих смесей в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент продукции для населения с диагнозом целиакия. При подборе видов и соотношения компонентов в составе сухих смесей важно учитывать нутрицевтические задачи, сбалансированность биохимического состава, технологические свойства сырья, а также привлекательность для потребителей получаемых изделий. Целью данной научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии и состава многокомпонентных мучных смесей для производства безглютеновых вафельного полуфабриката. Объектами исследования являлись безглютеновые многокомпонентные мучные смеси (БММС) на основе рисовой, льняной и конопляной муки, подобранные в разных соотношениях. Установлено, что значительная концентрация гидроколлоидных и растворимых высокомолекулярных соединений в составе смеси обуславливает повышение стабильности эмульсии теста, а высокое содержание антиоксидантов способствуют ингибированию окислительных процессов в период хранения. В экспериментальных образцах БММС значение перекисного числа при хранении в условиях повышенных температур в течение 1,5 месяцев увеличивается в 2,5-2,8 раз, наименьшие изменения наблюдали в образцах, содержащих 30-40 % муки из масличных культур. Исследование динамики кислотного числа в процессе хранения подтвердило, что процессы гидролиза липидов в наименьшей степени протекают в БММС, изготовленных с применением конопляной и льняной муки; массовая доля влаги для всех образцов мучных смесей снижается на 4,9-13,2 %. При анализе технологических свойств мучных смесей отмечена прямая зависимость водопоглотительной способности (ВПС) образцов БММС от концентрации муки из масличных семян, с возрастанием ВПС смеси вязкость эмульсии на основе БММС увеличивается до 3,28 Pa*s. Была предложена технологическая схема непрерывного способа производства вафельного полуфабриката на основе БММС. Экспериментально установлено, что образцы безглютенового вафельного полуфабриката, получаемого на основе разработанных БММС, соответствовали требованиям ГОСТ 14031 по комплексу показателей.
Бесплатно
Технологические аспекты регулирования выхода экстракта при получении пивного сусла
Статья научная
Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. В лабораторных условиях приготовлено пивное сусло с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 °С. Пивное сусло получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45 %. Контрольным вариантом служило сусло, приготовленное из 100 % ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении пивного сусла. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта пивного сусла и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи оказало и на сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20-26 % экструдата гречихи с температурой экструзионной обработки от 103 до 110 °С. При этих условиях эксперимента достигается выход экстракта 72,35-72,80 %, что способствует получению пивного сусла с физико-химическими показателями качества на уровне контрольного варианта.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработки технологии производства колбасных изделий с использованием белков растительного и животного происхождения.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты разработки технологической схемы и параметров производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов. Предложено вносить предварительно подготовленные обогащающие добавки (пищевую добавку «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминный премикс Н30731 (производитель DSM Nutritional Products)) на второй стадии куттерования, что позволяет производить мясные изделия повышенной витаминной и минеральной ценности с гарантированным содержанием селена и витаминов Е, В1, В2, В6, РР, В3 в течение всего срока годности обогащенной продукции.
Бесплатно
Технологические подходы обеспечения биобезопасности сыропригодного молочного сырья
Статья научная
Одной из проблем животноводства является достаточность и биобезопасность кормовой базы, а также высокий уровень цен на кормовые концентраты, специально приготовленные и наиболее физиологически приемлемые продукты, главным образом растительного и животного происхождения, содержащие в доступной форме необходимые животному питательные вещества, не оказывающие вредного влияния на здоровье животных и качество получаемой от них продукции. Последствия глобального потепления климата определяют комплекс неблагоприятных факторов для сельскохозяйственных культур, снижая урожайность на фоне засухи и экстремальных дождей, достаточность продовольственного сырья для пищевых и фуражных целей, биобезопасность кормов. Одним из наиболее важных рисков, обусловленных изменением климата, особенно значимых для зерновых культур стало загрязнение микотоксинами. Данные продуценты являются вторичными метаболитами мицелиальной микрофлоры, проявляющими токсичное действие на человека и животных. В связи с представленной выше проблемой является актуальным поиск и разработка инновационных технологических решений обеззараживания, что возможно при детальном глубинном изучении микотоксинов с применением квантово-химических вычислений. Целью данного исследования стало изучение геометрических параметров, стабильности, реактивности молекул двух микотоксинов дезоксиниваленола (ДОН) и зе-араленона (ЗЕН), определяющих риски снижения качества и безопасности кормового сырья для лактирующих животных, и их влияние на показатели сырьевой пригодности про-изводимого молочного сырья. В ходе квантово-химических вычислений был сформирован массив данных, который будет полезен для дальнейшего изучения взаимодействия мико-токсинов с белками зерна пшеницы, что открывает новые возможности для исследования микотоксинов и их свойств в составе сельскохозяйственных культур с целью минимизации возможных рисков в трофических цепях.
Бесплатно
Статья научная
Разработка функциональных молочных продуктов, обогащенных растительными ингредиентами, обладающими биологически активными свойствами, проявляющими оздоровительный эффект, является в настоящее время востребованным направлением в пищевой индустрии. С целью сохранения нативных свойств молочного сырья в технологии обогащенных продуктов переработки необходимо бережно вести технологические операции с целью поддержания питательных свойств конечного продукта и увеличения срока хранения. В технологиях национальных видов рассольных сыров коричное масло применяется достаточно часто. Свойства коричного масла достаточно изучены, так, установлено, что в его составе присутствует комплекс веществ, которые обусловливают противовирусную и антибиотической активностью, успокаивающее и тонизирующее действие, противогрибковые и другие свойства. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения ультразвукового воздействия на разных этапах производства рассольного сыра, обогащенного коричным маслом, с целью улучшения показателей качества и продления сроков хранения. Для достижения поставленной цели была разработана поэтапная технологическая карта приготовления национальных рассольных сыров, обогащенных коричным маслом. Опытные образцы мягкого белого рассольного сыра были выработаны с применением и без применения УЗВ на этапе подготовки молока. Продолжительность ультразвукового эффекта составила 40 с при мощности УЗВ 600 Вт. Результаты исследования показали положительное влияние ультразвука на потребительские свойства готового продукта, а внесение коричного масла привело к увеличению срока годности продукта. Сыр, обогащенный коричным маслом, показал лучшие результаты в химическом анализе и сенсорной оценке с точки зрения вкуса, аромата и общего восприятия.
Бесплатно
Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки
Статья научная
Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.
Бесплатно
