Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 487
Статья научная
Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %.
Бесплатно
Разработка технологии соусов с добавкой растительного происхождения с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % - обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день вопрос о снижении накопления твердых коммунальных отходов, в составе которых в значительных объемах превалируют изделия из пластика, и утилизации полимерных отходов является актуальным. Одним из эффективных способов решения данного вопроса является разработка биоразлагаемых материалов разного органического состава. Ученые во всем мире ведут научные разработки по получению органических биоразлагаемых материалов, которые по функциональным свойствам могут быть близкими к полимерам, но при этом разлагаться за короткий период времени в обычных условиях с накоплением простых органических веществ, а значит безопасными для окружающей среды. Целью настоящего исследования стала разработка технологии (технологических особенностей) и рецептуры получения формованного биоразлагаемого материала для производства экопосуды. В рамках данного исследования формованные изделия были получены из смеси биоразлагаемых материалов (отрубей пшеничных и биополимерного компонента), которые были исследованы по структурно-механическим характеристикам. Для проведения исследования в качестве прототипа были отформованы шесть образцов прямоугольных пластин с разным соотношением основного сырья (отруби пшеничные) и органического биополимерного композита на основе модифицированного крахмала с учетом технологических особенностей (усилие, выдержка и температура). В процессе исследования нами было установлено, что при увеличении содержания биополимерного компонента в смеси с основным сырьем наблюдается повышение прочностных свойств изделий. Разработанная рецептура и технология может быть использована для создания экопосуды разного дизайна для снижения нагрузки на окружающую среду.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан - это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы - 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности. Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением 100-200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55-60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид - 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Разработана новая формула биологически активной добавки (БАД) «Атеростерол» с учетом фармакологической характеристики ее действующих начал и их синергического влияния на сердечно-сосудистую систему. Подобранные компоненты рецептуры приводят к снижению уровня холестерина в направлении двух разных и сочетаемых механизмов, связанных с его усвоением и адсорбцией. Важная роль отводится микронутриентам с функционнальными антиоксидантными свойствами. Витамин Е блокирует свободно-радикальное окисление липопротеидов, которому отводится ведущая роль в патогенезе атеросклероза и связанным с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Токоферол предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию. В целом антиоксидантная система обеспечивает регуляцию обмена липидов на клеточном и системном уровнях путем образования эмульгированных липидных капель (мицелл), необходимых для абсорбции жирорастворимых компонентов, хиломикронов с последующей трансформацией в липопротеиды низкой плотности. Фитостеролы приводят к реабсорбции эндогенного холестерина, снижению его общего уровня, липопротеидов низкой и очень низкой плотности, не оказывая влияния на уровень липопротеидов высокой плотности, снижая, тем самым, риск возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Имеется клиническое подтверждение функциональных свойств БАД («Атеростерол»), направленных на коррекцию обменных нарушений при сердечно-сосудистых заболеваниях. Представлена технология изготовления специализированного продукта, установлены регулируемые технологические параметры производства: приготовление смесей для капсулирования с периодом гомогенизации 3-5 мин и раствора желатина при температуре 85 °С, скорости вращения мешалки 35 об/мин на протяжении 2,5 ч. Проведены испытания органолептических, физико-химических, микробиологических показателей БАД в процессе производства и хранения. Результаты исследований позволили определить регламентируемые критерии качества, в том числе пищевой ценности, которая характеризуется уровнем содержания стеринов, витамина Е и бета-каротина. Показано санитарно-гигиеническое и санитарно-токсикологическое благополучие продукта по окончании срока хранения.
Бесплатно
Разработка технологий идентификации рисков снижения биобезопасности зернового сырья
Статья научная
Стратегия научно-технологического развития РФ в долгосрочном периоде определяет наиболее значимые приоритеты для развития страны. В числе больших вызовов обозначено обеспечение продовольственной безопасности и продовольственной независимости страны. Глобальное изменение климата вносит свои коррективы для обеспечения устойчивости АПК. При сокращении объемов продовольственных ресурсов необходима своевременная переориентация на новые направления деятельности. В совокупности эффективных действий необходимы новые технологические решения в области обеспечения биобезопасности растительного сырья и продуктов его переработки. Загрязнение микотоксинами (МТ) пищевых продуктов является глобальной проблемой современности, для Российской Федерации наиболее известными продуцентами МТ являются токсигенные плесени родов Aspergillius, Penicillium, Fusarium и Alternaria. Особого внимания заслуживают наиболее опасные метаболиты, вырабатываемые распространенными плесневыми грибами Aspergillus flavus или Aspergillus parasiticus, благодаря распространенности, а также их гепатотоксическим и канцерогенным свойствам. Цель работы - разработка технологий достоверной идентификации факторов нарушения биобезопасности зернового сырья на основе методов визуализации микробиома в сочетании с оценкой климатических условий культивирования и прогностическими исследованиями. В материале представлены исследования, доказывающие присутствие токсигенных микромицетов, спрогнозированы риски накопления их вторичных метаболитов. Представлены новые подходы для получения доказательной базы возможности присутствия вторичных метаболитов (МТ) и формирования маскированных форм микромицетов. Для этих целей применены методы визуализации и ИК-Фурье-спектроскопии для исследования функциональных групп, определяющих риски. Научная новизна полученных данных обусловлена применением новых гибридных подходов для идентификации рисков нарушения биобезопасности зерновых масс в условиях глобального изменения климата.
Бесплатно
Разработка технологических подходов к процессу гранулирования комбикормов для молодняка кроликов
Статья научная
В работе рассмотрены технологические подходы к процессу гранулирования при производстве полнорационных комбикормов. В качестве цели проведенной работы являлись: обоснование технологических режимов процесса гранулирования комбикормов для молодняка кроликов, выработанных по оптимизированным рецептам, также оценка качества полученных комбикормов. В качестве основного сырья при получении гранулированных комбикормов использовали зерновые культуры, отруби пшеничные, жмых и шрот подсолнечный, травяную муку из люцерны, а также премикс КВП П90-1/К. Для повышения питательной ценности и усвояемости комбикормов в рецепты вводили обогащающие добавки: пробиотические комплексы «Споротермин», «ПроСтор», сорбент «Фунгистат-ГПК», а также кормовую патоку, полученную на основе зерна овса. Исследован процесс гранулирования комбикормов с применением метода статистического планирования многофакторного эксперимента с использованием линии гранулирования, включающей пресс-гранулятор. Установлена зависимость крошимости гранул и потребляемой энергии от выбранных факторов: скорости подачи продукта, расхода пара, давления воздуха и зазора между валком и матрицей. В результате решения оптимизационной задачи установлены оптимальные значения входных параметров, позволяющих получить комбикорма высокого качества. В результате проведения комплексной оценки качества полнорационных гранулированных комбикормов установлено, что полученные комбикорма соответствовали требованиям, предъявляемым к комбикормам для молодняка кроликов. Полученные результаты показали, что разработанные рецепты полнорационных комбикормов с вводом кормовых пробиотических добавок позволят повысить продуктивность и сохранность молодняка кроликов 10-15 % и могут быть использованы в качестве кормовых рационов на промышленных комплексах кролиководческой отрасли.
Бесплатно
Разработка технологических решений производства ягодного зефира с применением сухих яйцепродуктов
Статья научная
Пастильные изделия пользуются популярностью у населения вследствие низкой энергетической ценности и значительного содержания натуральных ингредиентов - витаминов, минералов, пищевых волокон. Пищевая система пастильных изделий включает дисперсионную фазу - пузырьки газа, стабилизированные агаровым гелем. Чтобы ввести в массу воздушную фазу, проводят взбивание полуфабриката с использованием пенообразователей белковой природы. Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует затрат на оборудование, производственные площади, специальные условия хранения и дезинфекцию. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует высокотехнологичного оборудования и микробиологически безопасно. Цель исследования - разработка технологических решений производства зефира на основе ягодного сырья с использованием сухих яйцепродуктов. Объекты исследования - образцы зефира с применением сырого белка и сухого альбумина на основе пюре смородины и малины. Разработана рецептура и технологическая схема производства ягодного зефира с использованием сухого альбумина. При оценке реологических свойств установили увеличение динамической вязкости взбитых полуфабрикатов на основе сухого альбумина, что связано с нестабильностью пенообразной структуры. Самые высокие значения упругой деформации отмечены в образцах, изготовленных на основе сырого белка. В зефире со смородиновым пюре общая и пластическая деформация снижаются, что свидетельствует о повышении сопротивляемости структуры при воздействии нагрузки. Использование сухого альбумина способствовало повышению влажности готовых изделий и незначительному увеличению плотности. Активная кислотность изделий характеризовалась значениями от 3,09 до 3,55. При дегустационном анализе с применением коэффициента весомости установлен отличный уровень качества образцов зефира. Отмечена наиболее плотная структура у образцов, содержащих пюре смородины. В результате комплексного исследования установлено, что при применении сухого яичного белка в рецептуре получается зефир стандартного качества, следует учитывать студнеобразующую способность фруктово-ягодного сырья, соблюдать параметры технологического процесса.
Бесплатно
Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов
Статья научная
В статье рассмотрены результаты исследования продуктов питания на основе продуктов животного происхождения с профилактическими свойства для экологически неблагоприятных регионов. Разработаны мясные биопродукты (с использованием конины, обработанной селезенки крупного рогатого скота, печени птицы, морской капусты) для профилактики заболеваний щитовидной железы, содержащие полноценные белки животного происхождения, а также комплекс витаминов, положительно влияющих на организм человека. Решение проблемы снижения заболеваемости, вызванной неблагополучной экологической обстановкой, возможно по двум направлениям: улучшение экологической обстановки и создание новых продуктов питания функционального назначения, позволяющих осуществлять коррекцию пищевого статуса, корректируя неблагоприятное воздействие окружающей среды. Создание многокомпонентных продуктов функционального назначения является актуальной задачей, решение которой имеет экологическое, научное и социальное значение для населения. Профилактическую направленность новым мясным продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры дополнительные источники белка животного и растительного происхождения, морепродукты, обладающие радиопротекторными свойствами. Авторами выявлен не менее важный фактор, определяющий актуальность поставленной проблемы, - необходимость обеспечения и контроля физиологической ценности разрабатываемых продуктов питания с профилактическим эффектом. При создании функциональных продуктов питания важная роль отводилась таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам питания, основным и составным компонентам разрабатываемого продукта, биологически активным добавкам, придающим им направленность, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов. Зарубежными и отечественными исследованиями установлено, что повышенный неустойчивый радиационный фонд, попадание внутрь организма токсинов, радиоактивных изотопов вызывают существенную перестройку белкового, минерального, витаминного и других метаболических процессов в организме человека, а также приводят к серьезным нарушениям важнейших для жизнедеятельности систем кроветворения и пищеварения. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов с профилактической направленностью, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона.
Бесплатно
Разработка хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности из нетрадиционных видов муки
Статья научная
В настоящее время всё более востребованным становится производство продуктов здорового и функционального питания, в том числе безглютеновых хлебобулочных продуктов, востребованность которых обусловлена повышенной заинтересованностью населения к собственному здоровью, в частности ростом выявленных случаев глютен-ассоциированных заболеваний. Вместе с тем представленные на рынке безглютеновые хлебобулочные изделия имеют явные отклонения по пищевой полноценности, обусловленные низкой массовой долей по содержанию белка, что ставит под сомнение их альтернативность для замены традиционных видов продукции. Целью работы являлась разработка безглютенового хлебобулочного изделия повышенной биологической ценности за счет увеличения массовой доли белка и исследование показателей пищевой ценности готовых изделий. В ходе работы получены данные исследования по стандартной номенклатуре показателей качества, включая органолептические характеристики готового продукта (пористость, влажность мякиша, органолептические свойства, биологическая ценность). С учетом полученных данных установлены оптимальные параметры для производства продукта: при использовании в составе рецептур комбинация 3-х видов муки в определённом соотношении: рисовая - 40 %, кукурузная - 40 %, соевая - 20 %; в присутствии структуробразователя, выполняющего технологические свойства клейковины: ксантановая камедь в дозировке 2,5 % к массе муки. При оценке качества модельного образца (температура выпечки 180-190 С) установлено: влажность теста 56 %; готовый продукт содержит 6,3 г белка на 100 г продукта, при аминокислотном скоре в диапазоне от 76,3 до 125,9 %. Таким образом, предложенная рецептура обеспечивает получение продукта с улучшенными характеристиками для населения, имеющего глютен-ассоциированные заболевания.
Бесплатно
Разработка эмульсионных соусов, оптимизированных по составу ПНЖК
Статья научная
Высокая эффективность полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирных кислот, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний населения подтверждена рядом исследований. Однако в настоящее время в питании населения наблюдается несоответствие фактического уровня их потребления, а также соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот установленным нормам. Целью исследования являлась разработка эмульсионных соусов, полученных на основе двойных эмульсий с оптимальным соотношением в жировой фазе ω-3 и ω-6 жирных кислот, анализ их содержания в составе разработанных эмульсионных соусов и степени удовлетворения суточной потребности при употреблении разработанных соусов. Внешняя жировая фаза двойных эмульсий формировалась из различных комбинаций льняного, рыжикового, горчичного и подсолнечного масел, оптимизация жировой фазы по соотношению ω-3 и ω-6 жирных кислот осуществлялась с помощью зарегистрированной программы ЭВМ. Во внутреннюю фазу двойной эмульсии инкапсулировали с помощью ультразвуковой гомогенизации рыбий жир. Жирнокислотный состав опытных образцов эмульсионных соусов определяли хроматографическим методом. Исследования подтвердили высокое содержание в разработанных соусах полиненасыщенных жирных кислот (45,87-48,27 %), ω-3 жирных кислот (3,20-4,27 %), а также суммарного количества эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (2,6 %). При употреблении одной порции (15 г) разработанных эмульсионных соусов в сутки суточная потребность взрослого человека в эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах может быть удовлетворена на 156 %, в полиненасыщенных жирных кислотах на 32 % в среднем. Суточная потребность в ω-3 жирных кислотах может быть удовлетворена при употреблении порции опытных образцов эмульсионных соусов № 1 и № 3 на 15 %, что позволяет их отнести к функциональным продуктам питания.
Бесплатно
Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов
Статья научная
В статье приведен анализ химического состава растительного сырья, а именно плодово-ягодного сырья, произрастающего в Уральском регионе. Выбор сырья обусловлен стабильностью урожая, общедоступной ценой, а также тем, что сырье обладает общеукрепляющей способностью организма человека. Представлены результаты содержания витаминов, макро- и микроэлементов, а также антиоксидантная активность плодово-ягодного сырья, а именно плодов черной и красной смородины, вишни и ирги. Результаты исследования содержания витамина С в различных сортах ягод выявили разное содержание: так, в ирге от 16,7 до 66,7 %; ягодах черной смородины - от 78,3 до 623,3 %; ягодах красной смородины - от 66,7 до 83,3 % и ягодах вишни - от 58,3 до 75,0 %, а, следовательно, позволяет удовлетворить суточную потребность организма при рекомендуемой норме 60 мг. Расчет потребления витамина В1 в 100 г ягод ирги позволит удовлетворить ее на 7,3-10,9 %, ягод черной смородины на 6,4-8,1 %, ягод красной смородины на 0,9 % и ягод вишни на 1,8-4,5 % при рекомендуемой суточной потребности 1,1-1,2 мг. Изученное сырье обладает антиоксидантной активностью в пределах от 12,309 ммоль/л•экв. (у ирги) до 50,458 ммоль/л•экв. (у черной смородины), что свидетельствует о содержании таких веществ, как антоцианы, токоферолы, каратиноиды и флавоноиды, которые оказывают благоприятный синергический эффект на организм человека. Анализ серии экспериментальных исследований доказал, что плодово-ягодное сырье в замороженном виде сохраняет свой химический состав практически в полном объеме в продолжительном периоде времени.
Бесплатно
Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рубленых блюд из птицы. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав тыквенного порошка, используемого в качестве добавки при производстве котлеты рубленой, вводимого взамен хлеба, идущего по рецептуре. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические, физические показатели рубленых котлет, приготовленных с частичной заменой хлеба на порошок тыквы. Доказана эффективность замены части хлеба, идущего по рецептуре, порошком тыквы.
Бесплатно
Растительные полисахариды в составе матрицы биоразлагаемого материала: современные технологии
Статья научная
Биоразлагаемые материалы в настоящее время являются экологически значимой альтернативой для исключения из оборота пластиковых материалов и продуктов на их основе, так как способны разлагаться без остатка под воздействием микроорганизмов в аэробных или анаэробных условиях на продукты распада биополимеров: воду, метан, углекислый газ, биомассу. Ученые по всему миру активно ведут разработки новых подходов по созданию экоматериалов, а в качестве сырьевых источников предлагается применять растительные полисахариды, молекулы которых построены из моносахаридных остатков, соединенных гликозидными связями и обладающие пленкообразующей способностью. В статье представлен обзор растительных полисахаридов, применяемых в рецептурах биоразлагаемых материалов, и их влияние на свойство пленочного материала В числе предлагаемых сырьевых источников для матрицы биоразлагаемого материала наиболее часто находят свое применение природные биоматериалы растительного и животного происхождения, обладающие способностью изменять агрегатное состояние под воздействием различных факторов и выступать в качестве структурообразующего наполнителя для основного каркаса сырья. Данные виды полисахаридов способны образовывать гели, вязкость которых зависит от молекулярной массы полисахарида, присутствия некоторых ионов и температуры.. При формировании матрицы полимера из растительных полисахаридов необходимо учитывать их свойства, сопоставимость, соотношение их к общей массе, технологические особенности. Рассмотрены сырьевые компоненты и технологические процессы и их влияние на прочностные свойства пленочных биоматериалов. Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов откроют новые границы получения большого спектра экоизделий для разных сфер применения, обладающих новыми свойствами и сохраняющими биосферу.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день российская пивоваренная отрасль переживает период существенных изменений, которые коснулись и сферы технического регулирования производства и обращения пивоваренной продукции на территории Российской Федерации. Так, разработанная новая версия нормативного документа, устанавливающая требования к качеству пивоваренной продукции, имеет статус Федерального закона «Технический регламент на пивоваренную продукцию», которая была принята Госдумой в первом чтении. Настоящая деятельность является своевременной, поскольку до сегодняшнего момента действующие нормы потеряли свою актуальность, так как изменились не только требования к сырью и технологическому оборудованию, но и сами технологические приемы и сроки хранения готовой продукции. Несмотря на явные преимущества документа, присутствуют и существенные недостатки, которые необходимо устранить в определенный срок: на данный момент в Государственную Думу направлена вторая редакция закона, согласно которой объектами регулирования являются пивоваренная продукция, выпущенная в обращение на территорию Российской Федерации для реализации потребителю, и процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Введение настоящего технического регламента позволит актуализировать требования в сфере производства, хранения и перевозки пивоваренной продукции. Важно отметить, что в обсуждаемом техническом регламенте разрешается производство разных сортов пива из разных зерновых культур, использование не только солода, но и самого зерна, и, самое главное, без добавления спирта. Главная задача пивовара в этих условиях - сварить не только безопасное пиво, но и максимально удовлетворяющее ожиданиям потенциального потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико-механических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5-1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9-104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов.
Бесплатно
Статья научная
Получены доказательства эффективности и функциональной направленности нового вида энтеросорбента на растительной основе - биологически активной добавки (БАД) «Фитосорбовит», рецептуру которой составляют ингредиенты, обладающие синергическим действием в отношении заявленных функциональных свойств. Диетотерапия проводилась путем включения специализированного продукта в рацион испытуемых с вегетососудистой дистонией. Изучали биохимический статус с определением сахара активности печеночных трансаминаз, тимоловой пробы, общего белка крови. Установлено благоприятное влияние БАД на обмен холестерина на основании содержания свободного уровня и группового значения этого показателя. Показано повышение индекса общего здоровья и физической активности, что свидетельствует о позитивных изменениях качества жизни. Отмечена нормализация функции коры головного мозга и высшей нервной деятельности, которая проявлялась в уменьшении частоты жалоб, улучшении эмоционального статуса, мышечного тонуса, повышении инициативы и внимания. БАД «Фитосорбит» улучшает моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и функционирование печени, обладает мягким послабляющим эффектом. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве профилактики и комплексного лечения синдрома раздраженного кишечника, а также в целях профилактики дискенизии желчевыводящих путей.
Бесплатно
Статья научная
Производственно-экспериментальные исследования по применению ферроцианидно-бентонитового сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ проводили в пастбищный период в хозяйствах СХПК «Тюбукское» (с. Красный Партизан) Каслинского, ГСХП «Кировский» (с. Русская Теча) Красноармейского, СПК «Булзинское» Каслинского районов Челябинской области. В работе рассматривается влияние сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ на выведение стронция-90 и тяжёлых металлов из организма коров, а также на молочную и мясную продуктивность. Более 50 лет прошло с момента радиационной аварии на Южном Урале. По-прежнему остаются территории в Челябинской области, загрязненные 90Sr и 137Cs, где проживает население и ведется сельское хозяйство. Организм коров рассматривали как референтную величину, а молоко сельскохозяйственных животных - индикатором чистоты среды обитания человека, так как крупный рогатый скот является типичным представителем конкретных экосистем, может служить информативным биологическим индикатором загрязнения окружающей среды, сравним с человеком по чувствительности к действию ионизирующей радиации. В случае радиоактивного загрязнения местности крупный рогатый скот получит более высокие дозы облучения по сравнению с человеком из-за особенностей своего обитания, для него имеются ранее установленные физиологические и радиационные константы. В неблагополучной экологической обстановке нельзя иметь здоровых животных и полноценной продукции животноводства. Ежедневное в течение 30 суток поступление сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ в организм коров приводило к снижению перехода в молоко свинца, меди, никеля, в мясо - никеля, кадмия, цинка, никеля, железа и меди. При этом сорбент не оказывал существенного влияния на ветеринарно-санитарные показатели продукции животноводства.
Бесплатно
Статья научная
Изменения, обусловленные ограничительными мерами ввиду распространения пандемии Covid-19, не могли не повлиять на развитие пищевой индустрии как в мировом, так и российском масштабах. Новые тенденции в области пищевых технологий знаменуют собой сдвиг в сторону экологически рационального и индивидуального выбора продуктов питания. Сегодня развитие пищевой промышленности направлено на применение эффективных, прозрачных и устойчивых технологий, таких как технологии Индустрии 4.0 во всей цепочке создания пищевых продуктов. Анализ полученных на базе платформы больших данных и искусственного интеллекта StartUs Insights Discovery позволяет выделить десять ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности, среди них такие как: формирование пищевого сырья на основе альтернативных источников белка; активное использование биологически активных веществ для создания функциональных и обогащенных пищевых продуктов; применение электронной торговли и цифрового управления на всех этапах движения сырьевых ингредиентов и готовых продуктов; персонализация рационов питания; цифровизация общественного питания; внедрение робототехники на технологических этапах производства; применение 3D-принтеров при создании пищевых продуктов; а также минимизация продовольственных потерь и пищевых отходов с целью формирования мировой продовольственной безопасности. В качестве одного из путей реализации ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности предлагается использование комплексного методологического подхода в технологиях получения комбинированных молочных продуктов с продуктами переработки зерновых культур, который может стать одним из эффективных инструментов уменьшения продовольственных потерь и создания пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
