Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Факторы, формирующие качество и безопасность пива в современных условиях
Статья научная
Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. ГОСТ 31711-2012, который распространяется на пиво, устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и качество конечного продукта, кроме того он регламентирует в качестве сырья для производства пива определенные виды продукции, к числу которых относится хмель, который является вторым после солода основным пивоваренным сырьем. Хмель придает пиву характерный аромат, специфический горьковатый вкус и биологическую стойкость при хранении, с его участием формируются такие показатели качества пива, как цвет, прозрачность и пенообразование. Поэтому использование хмеля, хмеля гранулированного, а также хмелепродуктов определенного уровня качества будет способствовать обеспечению качества и безопасности пива в целом. Выполнение данного условия регламентируются требованиями следующих стандартов: ГОСТ 21946-76, ГОСТ 21947-76 и ГОСТ 32912-2014. Перечисленные стандарты устанавливают перечень как органолептических, физико-химических показателей, так и показателей безопасности, нормы которых строго должны соблюдаться производителями. Таким образом, учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества.
Бесплатно
Физиологическое значение нутриентного состава адаптированных молочных смесей
Статья научная
Для обеспечения дифференцированного подхода к искусственному вскармливанию грудных детей с учетом особенностей их развития необходимо адекватно оценивать значимость в обменных процессах того или иного нутриента, входящего в состав молочной смеси. Статья посвящена анализу качественного состава заменителей женского молока, изучению роли отдельных ингредиентов в функционировании систем растущего и формирующегося организма. Установлено, что современные высокоадаптированные смеси максимально приближены по составу и уровню белка к грудному молоку, содержат комплекс пребиотиков, полиненасыщенные жирные кислоты, сбалансированы по витаминному и минеральному составу, призваны обеспечить гармоничное физическое и нервно-психическое развитие ребенка, снизить частоту заболеваний и алиментарно-зависимых патологий.
Бесплатно
Формирование и развитие отечественного рынка пива с позиций международных требований
Статья обзорная
Проведен анализ отечественного рынка пива. Установлено, что на сегодняшний день, несмотря на интенсивное развитие солодовенной и пивоваренной отраслей в нашей стране, существует проблема обеспечения пивоваренных компаний качественным традиционным сырьем. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию несоложеного сырья кукуруза, рис, ячмень, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале, а также твердые и жидкие незерновые материалы. В результате дегустационной оценки 20 образцов пива разного состава нами было выявлено, что добавление несоложенного сырья снижает органолептические показатели пива, а именно ухудшает полноту вкуса, делает его пустоватым, хмелевую горечь слабой, а аромат недостаточно выраженным. Растущая конкуренция на рынке пивоваренной продукции выдвигает новые требования перед производителями продуктов питания. В этих условиях большую роль играет удовлетворенность потребителя качеством пива. Решение этой задачи во всех отраслях пищевой промышленности, и особенно в динамично развивающемся пивоваренном производстве, невозможно без совершенствования органолептической оценки продуктов питания на основе международных требований. Немецкий закон «Указ о чистоте», который является самым старым и известным в мире, регулирует процесс пивоварения и говорит о том, что напиток будет называться пивом только в том случае, если в его состав входит вода, ячменный солод и хмель, а также дрожжи, которые впоследствии удаляются из пива. В связи с этим мы предлагаем технологическое решение, заключающееся в производстве пива в рамках требований «Указа о чистоте», за счет использования СВЧ-обработки на этапе солодоращения ячменя. Данное решение позволит получить пиво по классической технологии высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Для любой пищевой продукции, в том числе мясной и молочной формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов преобразования исходных компонентов сырья. Моделирование технологических процессов может базироваться на подходе - от целого к частному, при котором не отрицается практика решения технологических задач от частного к целому. В настоящее время реализация технологий осуществляется в условиях информационной неопределенности, которая обусловлена качественными нестабильными характеристиками сырья, постоянно меняющимися условиями производства. Потребители заинтересованы в том, чтобы молочная продукция и продукция переработки мясо птица постоянно оставалась в товарном сегменте розничных предприятий. Оценка критериев, определяющих выбор потребителей показала приоритетные характеристики - их потребительские свойства и низкий уровень потребительских цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции. Для 75 % потребителей молочной и мясной продукции определяющим в выборе является их состав и безопасность, 83 % ориентируются в первую очередь на органолептические характеристики продукта, 98 % опрошенных среди наиболее значимых критериев отмечают свежесть продукта. Потребители достаточно часто (в 2-3 случаях из 10) ощущают неудовлетворенность в качестве потребляемых продуктов животного происхождения. Отклонения в качестве исходных компонентов сырья в совокупности других факторов могут влиять на формирование потребительских достоинств и определять риски снижения качества. В этих условиях необходим системный подход при разработке новых и совершенствования действующих технологий.
Бесплатно
Формирование пищевой системы молочного продукта смешанного брожения, обогащенного дигидрокверцетином
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевого ингредиента антиоксидантной направленности - дигидрокверцетина на биотехнологические процессы формирования пищевой системы кисломолочного напитка смешанного брожения. При разработке обогащенных кисломолочных напитков, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение обогащающих компонентов в состав продукта должно не только повышать их пищевую ценность и придавать новые функциональные свойства, но и обеспечивать требуемые потребительские характеристики. В рамках исследования оценивали использование двух технологических подходов обогащения кисломолочного напитка смешанного брожения растительным антиоксидантом: в рамках первого подхода функциональный пищевой ингредиент (лиофильно-высушенный порошок дигидрокверцетина) вносили в систему продукта после подготовки сырья перед процессом сквашивания; в рамках второго подхода - после завершения процесса сквашивания, перед созреванием продукта. Эффективность подходов оценивали по показателям титруемая и активная кислотность, результатам микроскопических исследований и общей антиоксидантной активности (DPPH метод). Полученные результаты показали, что модифицированная форма дигидрокверцетина, независимо от используемого подхода обогащения, интенсифицирует процесс сквашивания, так, наблюдается развитие молочнокислых микроорганизмов и рост значений показателя титруемая кислотность готового продукта (прирост составил 6-15 % по отношению к контролю). Вместе с тем, результаты оценки микробной активности показали, что при применении первого технологического подхода дигидрокверцетин угнетает развитие дрожжей микрофлоры симбиотической закваски кефирного грибка, что не обеспечивает формирование потребительских свойств готового продукта в полном объеме. Антиоксидантная активность напитка при обогащении системы продукта модифицированной формой дигидрокверцетина возрастает более чем на 60 % по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от используемого технологического подхода. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении кисломолочных напитков с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе дигидрокверцетина после завершения процесса сквашивания продукта.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрено влияние сырьевых компонентов на потребительские достоинства хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб является одним из важнейших источников необходимых веществ для организма человека (растительного белка, витаминов РР и группы В, минеральных элементов, а также углеводов, которые служат основным источником энергетических ресурсов для организма человека). Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно расширяется и обновляется, в настоящее время наблюдается тенденция расширения ассортимента хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний. Ведущим производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе является ОАО «Первый хлебокомбинат», где также разработан ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенных для здорового питания. Данная линия представлена следующими наименованиями: хлеб «Фитнес» (витаминизированный), «Зерновой с кальцием» (витаминизированный), батон «Федоровский» и другие. В настоящее время проблеме здорового питания человека уделяется все большее внимание, в связи с чем находят широкое распространение продукты питания для здорового образа жизни. Одними из таких продуктов являются хлебобулочные изделия, предназначенные для здорового питания. Данная группа не обладает особыми профилактическими или лечебными свойствами, а отличается разнообразием дополнительного сырья. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что увеличение доли выпуска хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения является актуальным, так как в дальнейшем это будет способствовать повышению устойчивости работы хлебопекарной промышленности, обеспечению населения здоровым питанием, ускорению инновационного развития страны.
Бесплатно
Формирование потребительских свойств кисломолочных напитков на основе эффектов ультразвука
Статья научная
В современных промышленных технологиях значительная роль отводится нетрадиционным способам обработки, которые выполняют разнообразные функции - способствуют интенсификации производства, улучшают функциональные свойства продовольственного сырья и полученных на его основе пищевых продуктов, повышают их хранимоспособность, позволяют внедрять ресурсо- и энергосберегающие технологии. Известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и пр. Сегодня методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации жидких пищевых продуктов. Ультразвуковая технология ускоряет процесс экстрагирования биологически активных веществ из сырья, а в сочетании с сорбционными процессами способствует снижению уровня техногенных загрязнений в молоке. Основная идея реализации эффектов, наблюдаемых при ультразвуковом воздействии в пищевой промышленности, состоит в том, что эффекты кавитации вызывают изменения функционально-технологических свойств жидких пищевых систем (химических, технологических, физических, органолептических и т. д.), что способствует достижению определенного технологического эффекта. Технология сонохимической водоподготовки может быть реализована в технологии кисломолочных продуктов. Авторами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения кавитационной дезинтеграции на основе УЗВ в технологии производства кефира и кефирных напитков с целью улучшения их потребительских свойств. Установлены оптимальные режимы УЗВ, улучшающие технологические свойства молочного сырья на фоне дисперсных изменений.
Бесплатно
Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения
Статья научная
Модификация рецептур мучных кондитерских изделий на основе применения продуктов переработки зерновых культур, масличных семян, плодов, ягод и овощей, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, представляет собой перспективный тренд, обусловливающий расширение ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом. Изучена целесообразность применения полножирной льняной муки (ЛМ) и порошка моркови в технологии бисквитного полуфабриката. С целью обоснования применения нетрадиционных видов сырья изучен химический состав обогатителей. В качестве прототипа являлась рецептура бисквитного полуфабриката. Полножирную льняную муку применяли в дозировке 10; 15; 20 % взамен эквивалентного количества сухих веществ пшеничной муки. Определена рациональная дозировка льняной муки в количестве 15 % взамен части пшеничной муки. На втором этапе в рецептуру образца бисквитного полуфабриката с рациональной дозировкой полножирной льняной муки вносили порошок моркови в дозировке 10; 15; 20 % с одновременным снижением по сухим веществам в рецептуре содержания сахара белого. Результаты исследований свидетельствуют о рациональной дозировке в рецептуре бисквитного полуфабриката 15 % ЛМ взамен пшеничной муки и 15 % порошка моркови взамен части сахара белого. Разработана модифицированная рецептура бисквитного полуфабриката функционального назначения, употребление 100 г которого обеспечивают степень удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте - на 85 %, в ω-6 жирной кислоте - на 10,0 %, в витамине В2 - на 18,8 % и в фосфоре - на 21,5 %.
Бесплатно
Формирование сенсорных характеристик пищевых продуктов под воздействием эффектов сонохимии
Статья научная
Рассмотрены вопросы регулирования качества мясных продуктов на основе применения эффектов сонохимии. Экспериментально доказано благоприятное влияние ультразвука на формирование вкусоароматических характеристик продуктов переработки мяса птицы.
Бесплатно
Формирование системы качества на основе принципов ХАССП в ЗАО «Глинки» г. Кургана
Статья научная
Статья посвящена этапам формирования системы управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП в ЗАО «Глинки» г. Кургана. Актуальность заключается в том, что система ХАССП гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов. Кроме того, применение ХАССП может быть весомым аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований, так как с 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в одной из статей которого говорится, что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Автором приведен алгоритм создания системы ХАССП, на основании которого были разработаны необходимые мероприятия по управлению качеством и безопасностью на примере производства творога. Создана рабочая группа по разработке системы ХАССП, и сформулированы основные задачи её деятельности. Приведены схема производства творога, применяемая в ЗАО «Глинки» и пример выделения потенциально опасных биологических, химических и физических факторов на этапе внесения сычужного фермента. С помощью метода «дерева принятия решения», рекомендованного стандартом ИСО 22000, выявлены 19 критических контрольных точек при производстве творога и приведен пример корректирующих действий в двух контрольных точках на этапе внесения сычужного фермента. Предложены мероприятия, которые должны входить в программу проверки функционирования системы ХАССП и необходимые документы для своевременной и точной регистрации всех данных на предприятии.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы проблема разработки функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты высокой биологической ценности и целенаправленного действия. Кисломолочный продукт, обогащенный полисахаридом фукоидан, вызывает особый интерес, что обусловлено широким спектром биологической активности фукоидана. В работе были исследованы возможности применения БАВ фукоидана в технологии йогуртов для улучшения их функциональных свойств, в сочетании с ультразвуковыми методами восстановления сухих молочных продуктов при производстве молока-сырья. Для изучения влияния фукоидана и ультразвукового воздействия (УЗВ) на потребительские свойства кисломолочной продукции объектом исследования была выбрана йогуртовая продукция, полученная на основе восстановленного при помощи ультразвукового воздействия молочного сырья с внесением перед этапом созревания порошка фукоидана. Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические, органолептические и микробиологические свойства готового продукта, а также накопление биологически активного вещества - кефирана. Внесение БАВ фукоидана проходило на этапе подготовки молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ в режиме 240 Вт в течение 3 минут. В ходе работы были получены результаты, подтверждающие использование в комплексе УЗВ и фукоидана в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины первого сорта. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и трансглютаминазы оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в образцах, содержащих фермент ТГ, установлены в период созревания 6-12 часов (59,56-58,49 %), а в образцах, содержащих комплекс бактериальных культур и фермента ТГ - в период 12-18 часов (61,58-57,04 %). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих фермент ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в образцах фарша О-ТГ в период 6-12 часов(19.03-19.99 %) и в образцах О-Про+ТГ в период 12-18 ч (20,27-21,71 %). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 часов созревания до значений 3,26-3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 часов созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической - до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и TГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша.
Бесплатно
Статья научная
Пищевые волокна (ПВ) - это многофункциональные пищевые ингредиенты, которые используют как технологические добавки, изменяющие структуру и свойства продуктов. Кроме того, ПВ оказывают положительное воздействие, на пищеварительную, сердечно-сосудистую систему, а также на уровень метаболизма организма. Целью исследования являлось технологическое обоснование использования микроцеллюлозы (МКЦ) и пищевых волокон для формирования функциональных свойств печенья. Объектом исследования являлась технология печенья сдобного «Овсяное» и «Благодатное»; контрольные и опытные образцы печенья с введением в рецептуру микроцеллюлозы (5 %) и пищевых волокон (3 %). Установлено возрастание массовой доли влаги для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна; через 45 дней хранения отмечено снижение показателя на 5-12 % для всех образцов, наибольшие потери влаги отмечены для контрольных образцов. Образцы печенья с добавлением ПВ и МКЦ получили максимальные оценки при дегустационном анализе, отличались хорошим подъемом, наиболее мягкой и пластичной структурой. Печенье «Благодатное» характеризуется более мягкой структурой и менее упругими свойствами, по сравнению с печеньем «Овсяное». Изделия, содержащие МКЦ, отличаются наибольшей общей и пластической деформацией. Отмечено, что при хранении пластические свойства мучных кондитерских изделий уменьшаются в 2,0-2,8 раз. Установлено увеличение количества пищевых волокон для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна, порция 50 грамм удовлетворяет суточную потребность в ПВ на 17-26 %. Все образцы печенья по окончании срока хранения соответствовали требованиям технического регламента. Для образцов, содержащих микроцеллюлозу и ПВ, значение КМАФАнМ было в 1,3-1,5 раза ниже относительно контрольных образцов, количество плесеней было меньше в 2 раза. Применение пищевых волокон и микроцеллюлозы способствует сохранению высоких потребительских свойств мучных кондитерских изделий, стабилизирует физико-химические и органолептические показатели качества изделий в процессе хранения.
Бесплатно
Формирование цветности карамельных составов на основе аскорбиновой кислоты
Статья научная
В настоящее время особый интерес в пищевой технологии приобретают двухкомпонентные системы на основе L-аскорбиновой кислоты, применяемые в качестве источников биологически активных пищевых добавок. Представлены результаты исследований по изучению механизмов и динамики формирования цветности в процессах карамелизации в среде 40 %-ного этанола; объектами изучения являлись L-аскорбиновая кислота (Asc) и ее эквимолярная смесь с D-глюкозой (Glc). Образование окрашенных веществ в обеих системах идентифицировалось методами молекулярной спектроскопии по окончании термостатирования растворов (50 °С, 1,5 ч) и их последующего выдерживания (25 °С) в течение 30 суток. Расчет индексов окрашивания водно-этанольных систем Asc и Asc + Glc показал усиление интенсивности цветности при карамелизации L-аскорбиновой кислоты в присутствии D-глюкозы, указывая на формирование более протяженной и стабильной хромофорной системы в двойной системе, что подтверждается характером электронных спектров. Сравнительный анализ колебательных спектров исследуемых растворов показывает наличие полос, характерных для сопряженных С=О+ С=С-сочетаний, вторые производные полос в области валентных колебаний кратных связей идентифицируют в спектре двойной системы интенсивный сигнал 1654 см-1, относимый к О=С-С(OH)=С-фрагментам. Последнее свидетельствует о большей устойчивости хромофорных составляющих структуры, формирующейся в результате совместной карамелизации компонентов двойной системы. Конденсация продуктов трансформации Asc и Glc приводит, вероятно, к ряду окрашенных продуктов, одним из которых является замещенный δ-лактон, включающий гидрокси-α,β-еноновые фрагменты. Предполагается, что последние стабилизируются R-замещением, обеспечивая большую в сравнении с продуктами карамелизации аскорбиновой кислоты протяжённость и устойчивость формирующей цветность хромофорной системы. Дальнейшее изучение свойств карамельных составов на основе аскорбиновой кислоты (светостойкости, токсичности, антиокислительных свойств) позволит разработать доступные и экологичные полифункциональные пигменты для промышленного применения.
Бесплатно
Фосфолипиды жидких растительных лецитинов и способы их модификации
Статья обзорная
Представлен обзор данных, опубликованных отечественными и зарубежными учеными в области исследований физиологической роли и технологических свойств фосфолипидов, содержащихся в жидких растительных лецитинах, а также данных, характеризующих известные способы модификации жидких лецитинов. Анализ литературных данных убедительно показал необходимость поступления в организм человека фосфолипидов, которые являются физиологически ценными веществами, обеспечивающими нормальное функционирование всех органов человека. Эффективным способом рекомендуемого поступления в организм человека фосфолипидов (5-7 г в сутки) является употребление продуктов питания, обогащенных пищевыми добавками фосфолипидной природы. К таким пищевым добавкам фосфолипидной природы бесспорно относятся модифицированные лецитины, при этом сырьем для их производства являются жидкие лецитины, вырабатываемые из нерафинированных растительных масел путем гидратации содержащихся в маслах фосфолипидов. Для получения модифицированных лецитинов применяют физические и ферментативные способы модификации жидких лецитинов, позволяющие получать целевой продукт с заданным составом фосфолипидов, а следовательно, и с заданными технологическими свойствами и биоактивным потенциалом. Известные способы модификации жидких лецитинов характеризуются следующими недостатками, во-первых, высокой энерго- и ресурсозатратностью, во-вторых, сложностью технологического процесса, а, в-третьих, высокими потерями целевого компонента - фосфолипидов (до 3,0-3,5 %). Учитывая высокую востребованность модифицированных лецитинов в технологиях продуктов питания, которые в настоящее время на российском рынке представлены только импортными производителями (Германия, Китай, Аргентина), актуальным является производство отечественных модифицированных лецитинов. В связи с этим разработка инновационных технологий производства модифицированных лецитинов является стратегически важной задачей для обеспечения продовольственной независимости страны.
Бесплатно
Функционально-технологические свойства комплекса животных белков
Статья научная
Разработан белковый комплекс «М 100» (СБ «М 100»), в состав которого входят коллагеновые (пептон), яичные и молочные сывороточные белки. Для эффективного использования данной смеси белковой (СБ) при производстве мясных продуктов исследованы ее состав и функционально-технологические свойства. При проведении исследований были использованы химические, физико-химические и инструментальные методы и приборы. Определен химический и аминокислотный состав смеси белковой (СБ) «М 100», который показал, что комбинирование яичного белка и молочного сывороточного с высоким аминокислотным скором с коллагеновым белком (пептоном) способствует повышению сбалансированности комплекса белков как по сумме, так и по отдельным незаменимым аминокислотам. Показано, что в составе смеси более 62 % приходится на долю белка. На основании результатов выполненных исследований установлено, что смесь белковая «М 100» относится к группе белковых концентратов. Определена минимальная концентрация СБ, достаточная для образования гелевой структуры (критическая концентрация гелеобразования (ККГ)) и влияние концентрации смеси белковой на предельное напряжение разрушения (ПНР) полученных гелей, значения которого позволяют судить об их прочности и устойчивости. Выявлена динамика растворимости белковой смеси в диапазоне низких положительных температур. Установлено, что этот показатель является совокупным результатом растворимости отдельных ингредиентов смеси, в том числе следствием суммарного изоэлектрического состояния основных белков. Показано, что в присутствии хлорида натрия растворимость белков существенно повышается. Наиболее заметные изменения показателя отмечены при содержании NaCl до 1 % к массе раствора. Установлены способности смеси белковой «М 100» к взаимодействию с водой и жиром, что подтверждает технологическую целесообразность использования данного комплексного белкового ингредиента в составе вареных колбас. Жироэмульгирующая способность белков исследуемой смеси несколько ниже показателя для яичного белка, однако выше способности пептона эмульгировать жир почти на 16 %. Показатель стабильности эмульсии белковых ингредиентов СБ сопоставим с пептоном.
Бесплатно
Характеристика аминокислотного профиля мягких сыров и оценка биологической ценности
Статья научная
Потребители, выбирая сыр, рассматривают его не только как источник жира, минеральных веществ и других полезных компонентов, но и как источник полноценного белка животного происхождения, что требует от производителей соблюдения требований к белковому компоненту в сыроделии. Это объясняет интерес к проведению исследований пищевой ценности мягких сыров в части биологической составляющей. На примере двух образцов мягких сыров, один произведен из козьего молока, проведена оценка химического состава и анализ аминокислотного профиля с оценкой его биологической ценности. Проведены расчеты аминокислотного скора и других критериев биологической ценности белка: коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточности и т. д. Исследования показали, что сыр из козьего молока обладает более высокими значениями, характеризующими содержание аминокислот, что согласуется с литературными данными. Вместе с тем установлены несоответствия по содержанию белка данным маркировки, а проведенные дальнейшие расчеты свидетельствуют о несбалансированности аминокислотного состава, что выражается наличием лимитирующих и избытком отдельных аминокислот. Отмечено, что белковые ингредиенты сыров не удовлетворяют современным требованиям биологической ценности продуктов. В анализируемой исходной белковой системе КРАС и коэффициент сопоставимой избыточности имеют достаточно высокие значения, в то время как величина биологической ценности и коэффициента утилитарности аминокислотного состава отличаются крайне низкими значениями. По мнению авторов, такие исследования, должны стать предметом интереса и производителей, что даст возможность корректировки состава и приведения белковой составляющей в соответствии с современными представлениями о питании.
Бесплатно
Характеристика внутритканевого газового состава яблок и его изменение в процессе хранения
Статья научная
В плодах яблок, заложенных на хранение, продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности плодов, и необходимо создать условия для более экономного расходования пищевых веществ. Яблоки, поступающие на хранение, имеют уже сложившийся тип обмена веществ. Запас органических соединений позволяет вести самостоятельную жизнедеятельность плодов и во время хранения. Одним из важнейших процессов, происходящих при хранении, является дыхание. Интенсивность дыхания в значительной мере зависит от условий хранения плодов. Температурный фактор является важнейшим регулятором жизнедеятельности и сохранности плодов. Объектами исследования были яблоки помологических сортов «Джонатан» и «Ренет Симиренко». Яблоки были обработаны: (вариант 2) композицией, состоящей из 2,5 % раствора поливинилового спирта (ПВС) + 2 % хлористого кальция (СаСl2) + 0,2 % сорбиновой кислоты (СК); (вариант 3) протексаном, состоящим из 25 % парафина высокой частоты, 5 % восков двух типов, 0,2 % сорбиновой кислоты. Внутритканевый газовый состав определяли на хроматографе «Кристаллюкс 4000М». Результаты исследований показали, что у яблок, обработанных композициями вариантов 2 и 3, содержание углекислого газа в тканях плодов яблок «Джонатан» и «Ренет Симиренко» составило от 3,5 до 7,5 % на начало хранения. С ноября по февраль содержание СО2 увеличилось от 7,7 до 9,2 % соответственно, а при хранении яблок без обработки содержание СО2 увеличилось до 11,9 % у яблок сорта «Джонатан» и 10,6 % - у яблок сорта «Ренет Симиренко». Одновременно, содержание кислорода снизилось с 16,8 до 8,3 % у сорта «Джонатан» и с 15,9 до 10,4 % у сорта «Ренет Симиренко».
Бесплатно
Химическое консервирование бобовых культур
Статья научная
В статье приведена характеристика бобовых культур и питательность химически консервированного силоса. Бобовые культуры занимают первое место по производству растительного белка среди кормовых трав. Хозяйственное значение имеют такие культуры как люцерна посевная; козлятник восточный и астрагалы. Из бобовых культур приготавливают сено, сенаж и используют в качестве зеленого корма. Однако силосование бобовых культур затруднено из-за высокого содержания белка и отсутствия в них сахара. Применение бензойной кислоты в качестве химического консерванта способствует лучшему сохранению питательных веществ, что значительно повышает питательную ценность силоса. Для приготовления качественного силоса добавляют 4-6 кг бензойной кислоты на 1 т зеленой массы бобовых культур. По сравнению с исходной зеленой массой в силосе из астрагала сохранилось 97,6 % сухого вещества; в силосе из козлятника - 99,3 %; из люцерны - 98,7 %. Во всех силосах снизилось содержание сырого протеина по сравнению с зеленой массой - на 9,8; 8,3; 5,1 %; сырой клетчатки - на 5,1; 1,2; 2,4 % соответственно. В процессе силосования произошло накопление сырого жира во всех видах силоса, а содержание БЭВ повысилось в силосе из астрагала и козлятника по сравнению с исходной зеленой массой. Исследуемый силос отличался высокой энергетической ценностью: из астрагала - 2,34 МДж в 1 кг, что составляет 96,7 % от исходной зеленой массы; из козлятника, соответственно, 2,38 и 95,6; из люцерны - 2,25 МДж и 93,4 %. Таким образом, с помощью химического консерванта можно получить доброкачественный силос из бобовых культур.
Бесплатно
Статья научная
Исследованы функциональные свойства цельных семян пажитника Trigonella foenum graecum L., чёрного тмина Nigella sativa, стевиозида Steviosides и их влияние на органолептические, физико-химические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Благодаря богатому химическому составу пажитник, чёрный тмин и стевиозид обладают гипогликимическими, противомикробными, противоспалительными, анаболическими, антикоагулянтными, антиоксидантными свойствами. Целью работы являлась разработка хлебобулочных изделий специального назначения и исследование показателей качества хлеба белого из пшеничной муки с частичной заменой пшеничной муки семенами пажитника, мукой из семян чёрного тмина, а также замена сахара на стевиозид. Были исследованы следующие образцы: контрольный, образцы с 2 и 2,5 % семян пажитника, и 1 и 1,5 % муки из чёрного тмина по отношению к массе пшеничной муки, а также с полной заменой сахара-песка на стевиозид. По результатам органолептической оценки опытные образцы обладают правильным внешним видом, хорошей развитой пористостью, эластичным мякишем, приятным пряно-ореховым вкусом и ароматом без горечи, хорошей окраской корки. По результатам физико-химических исследований у опытных образцов наблюдается незначительное снижение влажности и пористости, увеличение кислотности.
Бесплатно
