Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 533
Статья научная
Широкому применению фосфатидного концентрата и соапсточных липидов, шротов и жмыхов, как важных компонентов для процессов метаболизма в организме животных, препятствуют технологические трудности введения их в комбикорма. Мазеобразные, вязкие соапстоки и фосфатидный концентрат трудно транспортировать, дозировать и смешивать с другими компонентами комбикормов. При этом их легкая окисляемость на воздухе не позволяет сохранить их до скармливания. При разработке рецептуры кормовой добавки учитывали специфические особенности компонентов кормовой добавки. При этом рецептура добавки должна была удовлетворять требования по питательности. Наряду с требованиями по питательности она должна обеспечить получение технологического продукта, стабильного при хранении. Повышение качественных показателей и физико-механических свойств сырья и мероприятия по совершенствованию технологического процесса ставят задачей увеличение в стране производства высококачественных кормовых добавок. При разработке рецептуры кормовой добавки сочетание компонентов осуществлялось с расчетом получения продукции, позволяющей сбалансировать комбикорма по обменной энергии, сырому жиру и протеину. Для осуществления этой задачи исходили из состава и физико-химических свойств компонентов добавки. Химический состав кормовой добавки обусловлен набором и соотношением компонентов, т. е. рецептом. Состав кормовой добавки является основным фактором эффективности его использования. Для определения возможности использования кормовой добавки в составе комбикорма были изучены химический состав, физико-механические свойства и сохраняемость.
Бесплатно
Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов
Статья научная
Статья посвящена разработке органолептической балльной шкалы и оценки качества мясорастительных пищевых систем. Органолептическая оценка разработанных рецептур полуфабрикатов из мяса птицы с помощью описательных характеристик, регламентированных в нормативной документации, является недостаточной для выявления органолептических различий, позволяющих определить потребительские предпочтения и возможность спрогнозировать консистенцию и вкусовые свойства. Дескрипторно-профильный метод способствует выявлению различий с помощью идентификации и оценки наиболее значимых дескрипторов. В статье представлен дескрипторный словарь терминов, позволяющий дать описание наиболее важных характеристик консистенции мясорастительных пищевых систем. Разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов. С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции. Результаты органолептической оценки с помощью разработанной балловой шкалы позволили выявить оптимальную рецептуру полуфабрикатов из мяса птицы с комплексной пищевой добавкой «Комби Плюс» следующего состава: образец 1 - пищевой концентрат из ячменя с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин; образец 2 - концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84:14:4. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и готовых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пятибалльной шкалы установлено, что оптимальным количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования по конструированию биоактивной устойчивой к протеолизу пептидной последовательности белка CDF-11 с последующим синтезом плазмиды, кодирующей его экспрессию в E.coli. Прогнозирование биологической активности, устойчивости к протеолизу и биодоступности пептидной последовательности проводили на платформе ADMET. Синтез плазмид пептидной последовательности нового рекомбинантного белка осуществляли в Российской биотехнологической компании «Евроген» (г. Москва) методом циклической сборки из олигонуклеотидов. Молекулярно-массовое распределение пептидной последовательности оценивали масс-спектрометрическим методом. Идентификацию пептида осуществляли методом MALDI-TOF MS Ultraflex. Проведена циклизация пептидной последовательности белка GDF-11 LQIIYGKIPR путем введения и сшивания трех остатков цистеина. В результате получена новая последовательность LQСIIYСGKIСPR. Прогнозируемые значения показателей биодоступности и клинического применения нового пептида свидетельствуют об эффективности предложенной его модификации и возможности перорального применения. Для экспрессии рекомбинантного белка с повышенной стабильностью к протеолизу и биодоступностью, содержащего последовательность циклического пептида, получена и синтезирована плазмида, определена последовательность аминокислот в ней. Дальнейшие исследования будут направлены на экспрессию модифицированного белка GDF 11 mut в E.coli.
Бесплатно
Разработка пробиотического кисломолочного продукта антиоксидантной направленности
Статья научная
На фоне стремительно развивающихся рынков продуктов питания и растущей потребности населения в новых видах продуктов возникает необходимость в расширении ассортимента новых видов и повышении показателей качества. Основными средствами достижения этих целей является повышение эффективности и качества научных исследований, а также интеграция научных достижений в промышленность. Последнее внесет коррективы в ускорение разработки эффективных технологий кисломолочных продуктов. Молочные продукты, в частности кисломолочные, содержат вещества (витамины группы В и С, энзимы и др.) и «живую» микрофлору, которые легко усваиваются желудочно-кишечным трактом человеческого организма. Вышеперечисленным обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов. Сведения о важности включения в рацион антиоксидантов для предупреждения развития болезней, связанных с сердечно-сосудистой системой человеческого организма, а также для профилактики окислительного стресса, наводят на целесообразность обогащения ими кисломолочных продуктов. Основным источником антиоксидантов для человека и животных являются растения, в которых они могут составлять до 10 % от сухого веса. Использование добавок или препаратов антиоксидантной направленности может способствовать устранению уже имеющихся свободных радикалов и образованию новых. К добавкам антиоксидантной направленности относят продукты переработки винограда, в частности экстракты виноградных косточек вида Vitis Vinifera. В работе приведены результаты исследования по изучению влияния антиоксидантного компонента (сухой экстракт косточек винограда Vitis Vinifera) на относительную биологическую ценность (ОБЦ) пробиотического кисломолочного продукта на биологической модели T. pyriformis. По результатам исследований была проведена математическая обработка данных. Обогащение пробиотического кисломолочного продукта антиоксидантным компонентом в дозе, составляющей 50 % от суточной нормы потребления ОРС в 100 г продукта, оказывало положительное влияние на показатель ОБЦ.
Бесплатно
Разработка продуктов с антиоксидантными свойствами на основе ягодного сырья
Статья научная
Целью данной работы являлось исследование возможности использования ягодных продуктов для повышения антиоксидантных свойств пищевых продуктов. Для достижения этой цели первоначально была проведена оценка антиоксидантной активности соков и экстрактов жмыха различных ягод: калины, жимолости, клубники, черной смородины и клюквы. Было установлено, что среди соков наибольшей антиоксидантной активностью характеризовался сок калины, среди экстрактов жмыха - экстракт черной смородины. Сок калины и жмых черной смородины были использованы в качестве ягодных полуфабрикатов в рецептуре пастильных изделий. По разработанным производственным рецептурам было произведено два вида пастилы и проведена оценка их качества. Исследование выполнено по комплексу показателей, включающих: органолептические показатели, плотность, общую кислотность, массовую долю влаги и антиоксидантную активность. Установлено, что включение в рецептуру пастильных изделий ягодных продуктов позволяет получить изделия высокого качества, соответствующие требованиям действующей нормативной документации, которые были высоко оценены потребителями. В работе представлены результаты дегустационного анализа, проведенного с использованием разработанной авторами дегустационной шкалы. Исследование антиоксидантной активности готовых пастильных изделий показало, что с учетом нормы закладки ягодных продуктов в рецептуру пастилы потери антиоксидантных свойств в процессе изготовления незначительны. Антиоксидантная активность пастилы с добавлением ягодных продуктов превосходила контрольный образец практически вдвое. Сопоставление образцов пастилы с ягодными продуктами показало, что антиоксидантные свойства пастилы с соком калины были выше на 17 %, чем пастилы со жмыхом черной смородины. Таким образом, проведенные исследования указывают на целесообразность использования ягодных полуфабрикатов для получения продуктов с повышенными антиоксидантными свойствами.
Бесплатно
Статья научная
Для увеличения срока хранения, стабильности пищевой системы, питательной полноценности, сенсорной приемлемости растительных альтернатив молока разрабатываются и внедряются передовые «зеленые» технологии, в том числе с применением биотехнологических подходов. Целью данного исследования являлось обоснование применения растительной матрицы на основе семян конопли и соевых бобов в качестве субстрата для адаптации и метаболической активности пробиотических микроорганизмов. В полученную растительную матрицу интегрировали комплексную закваску «Бифидоплюс» и монокультуру – Lactobacillus аcidophilus. Ферментацию напитков проводили в течение 16 часов при T = 36–38 °С. В напитках на основе семян конопли уровень рН активно снижался в период с 4 до 12 часов с 5,46 до 4,67. В напитках на основе соевой суспензии уровень pH активно снижался в период с 8 до 16 часов (с 5,28 до 4,55). Lactobacillus аcidophilus наиболее интенсивно накапливали кислотность. Содержание молочной кислоты в напитках возрастало в 5,0–9,5 раз по сравнению с контролем. Ацидофильные бактерии продуцировали органические кислоты наиболее интенсивно, а соевая основа являлась более благоприятным субстратом для развития обеих типов заквасок. Показатели: вязкость напитка, содержание сухого вещества и количество белка – положительно коррелировали, соответственно, в напитках на основе соевых бобов при ферментации комплексной закваской бифидобактерий установлены наиболее высокие значения данных индикаторов. Наибольшая концентрация полифенолов обнаружена в соевых напитках, ферментированных бифидобактериями, концентрация полифенольных соединений увеличилась на 43,6 %. Растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли является благоприятным и сбалансированным субстратом для адаптации бифидобактерий и ацидофильных бактерий. Ферменты микроорганизмов активно проявляют метаболическую активность на растительном субстрате, накапливая органические кислоты, белковые компоненты, ферменты, а также способствуют повышению биодоступности нативных компонентов семян и бобов.
Бесплатно
Разработка рациональной технологии получения антоцианового красителя из чёрного риса
Статья научная
Биологически активные вещества – антоцианы, получаемые из некоторых видов растительного сырья, могут эффективно использоваться в пищевой промышленности. Целью настоящего исследования является разработка способа получения сухой формы экстракта черного риса для его последующего использования в качестве функциональной добавки и натурального пищевого красителя. В качестве объектов исследования рассмотрены: черный рис; экс-тракт черного риса с концентрацией сухих веществ 0,010–0,024 кг/кг; концентрированный экстракт черного риса с концентрацией сухих веществ 0,10–0,15 кг/кг (концентрат); экстракт черного риса в виде тонкодисперсного порошка (сухая форма) с концентрацией сухих веществ 0,95 кг/кг. Для получения экстрактов использован черный рис сорта «Мулатка» и черный рис сорта «Южная ночь». Проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования. Изучены способы экстракции антоцианов из различного сырья и различные методы интенсификации процесса извлечения ценных компонентов из растительного сырья. Для получения антоцианов из черного риса и их использования в пищевой промышленности целесообразно разработать технологию, основанную на водной экстракции. С целью интенсификации массообмена при экстракции предложено применять ультразвуковую обработку экстракционной смеси и ее циркуляционное перемешивание. Выполнены исследования процессов ультразвуковой экстракции антоцианов из черного риса и распылительной сушки полученного экстракта. Предложен способ получения сухого экстракта черного риса, основанный на рациональном сочетании взаимозависимых процессов формирования экстракционной смеси, ультразвуковой экстракции, фильтрации, вакуум-выпаривания и распылительной сушки. Представлена машинно-аппаратурная схема способа, которая позволяет спроектировать промышленное предприятие или производственный участок по выпуску сухой формы экстракта черного риса для его последующего использования в качестве функциональной добавки и натурального пищевого красителя.
Бесплатно
Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники
Статья научная
Статья посвящена разработки рецептуры и технологии производства снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы является разработка рецептуры хлеба «Матнакаш», обогащенного концентратом пищевых волокон, полученных ферментацией яблочного жмыха. Объектами исследования являются концентрат пищевых волокон, полученный ферментацией яблочного жмыха закваской Вегаферм, и хлеб «Матнакаш», обогащенный пищевыми волокнами. Рецептуру хлеба оптимизировали в приложении «Поиск решения» программы Excel для получения в продукте заданного количества пищевых волокон - 30 % от суточной нормы потребления в соответствии с MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». После ферментации яблочного жмыха, фильтрования и высушивания нерастворимого остатка получали концентрат пищевых волокон, в котором определяли физико-химические показатели: массовую долю белка, жира, влаги и пищевых волокон, содержание которых составило 3,6; 0,5; 10,0 и 60 % соответственно. Полученные данные использовали при моделировании рецептур хлеба, по результатам которого выбраны 3 наиболее отличающиеся рецептуры, но при этом удовлетворяющие установленным требованиям. Контрольный образец изготавливали по рецептуре хлеба «Матнакаш», включающей в состав муку обойную, муку 1-го сорта, растительное масло, дрожжи, соль. По полученным рецептурам изготовлены опытные образцы хлеба, в которых определены органолептические (вкус, запах, форма изделия, цвет, состояние мякиша) и физико-химические показатели (влажность, кислотность и пористость мякиша). Результаты исследований показали, что изучаемые объекты соответствовали требованиям ГОСТ 31805-2018. В работе приведены технологические схемы получения концентрата пищевых волокон и хлеба «Матнакаш», обогащенного пищевыми волокнами. В результате работы получены рецептуры хлеба «Матнакаш» с высоким содержанием пищевых волокон, а изготовленные по этим рецептурам изделия удовлетворяли требованиям нормативной документации. Таким образом, яблочный жмых целесообразно использовать в хлебобулочных изделиях как источник пищевых волокон.
Бесплатно
Разработка состава питательной среды для получения белково-ферментного комплекса из рапсового шрота
Статья научная
В настоящее время для промышленного культивирования становится нерентабельным использование дорогостоящих синтетических питательных сред, поэтому необходимо искать новые компоненты, отвечающие требованиям рынка. Используемые гидролизаты растительного сырья, например, соевой муки, за последние 5 лет выросли в цене почти в 10 раз. Поиск новых источников сырья и технологических решений для производства компонентов питательных сред является главным направлением разработок биотехнологов. Одним из перспективных источников для получения компонентов питательных сред для биотехнологической промышленности РФ может стать рапс. На территории РФ посевы рапса с 2017 по 2022 год выросли более чем в два раза: с 1 млн га до 2,3 млн га, и планируемое увеличение объемов посевных площадей к 2027 г. составит 9 млн га. Переработка рапсового шрота и жмыха является приоритетной задачей, стоящей перед научным сообществом. Используя биотехнологические решения, производственные циклы не образуют отходы, а целевые продукты не имеют в своем составе антипитательные вещества (эруковая кислота, глюкозинолаты с продуктами распада). Целью данного исследования является разработка состава питательной среды на основе гидролизата рапсового шрота для получения белково-ферментного комплекса в качестве кормовой добавки. В данной статье рассматривается оптимизация процесса ферментации рапсового шрота и конструирование ПС (питательных сред) для культивирования промышленных продуцентов Bacillus subtilis. Полученные после биотрансформации образцы целевых продуктов показали высокие ростовые характеристики при использовании лабораторных моделей ПС.
Бесплатно
Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности
Статья научная
В работе представлены результаты исследования по применению добавки из цедры апельсина в технологии безе. На первом этапе проведены исследования химического состава цедры апельсина. Установлено, что цедра апельсина является хорошим сырьем для изготовления на ее основе добавки. В частности, в ней выявлено высокое содержание железа, селена, калия, кальция, а также магния и фосфора. Содержание цинка и меди в цедре апельсина находится в пределах ПДК. Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 - 0,12; В2 - 0,09; В5 - 0,49; В6 - 0,176; С - 136; Е - 0,25; Н - 0,4; РР - 0,9. На основе цедры апельсина разработана добавка, технология получения которой включала следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм). На втором этапе проведены исследования влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка. Введение добавки на стадии сбивания оказало негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Причем увеличение количества добавки способствовало пропорциональному снижению кратности пены. Введение добавки в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения лопастей сбивальной машины 0,5 м -1 позволило получить пену высокого качества. Полученную таким образом сбитую массу выпекали при температуре 100 °С в течение 1,0-1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 96 %. Образцы безе с различным содержание добавки подвергали органолептической оценке. Проведенная органолептическая оценка образцов безе позволила выявить оптимальное количество добавки - 0,6 % от массы сахара.
Бесплатно
Разработка технологии изготовления плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами
Статья научная
Увеличение доли переработки плодоовощной продукции, в частности яблок, свеклы и моркови в Республике Казахстан и в мире является актуальной задачей, так как более 30 % полученной продукции в ходе хранения теряется в связи с ее порчей. Продукты, полученные из яблок, столовой свеклы и моркови из-за содержащихся в них углеводов, витаминов, пектина (0,6-1,1 г на 100 г) и других жизненно-важных соединений, являются полезными для организма человека, и необходимо в полной мере сохранить данные свойства при производстве переработанной продукции, в частности соков. Для разработки технологии изготовления соков с функциональными и естественно-оздоровительными свойствами отобраны районированные сорта яблок, моркови и свеклы. В овощах столовой свеклы и моркови содержится большое количество пектиновой субстанции (0,9-1,4 %), обеспечивающей сохранение в биологически активной форме витаминов, микроэлементов и др. На основании проведенных научно-исследовательских работ разработаны научно-обоснованные рецептуры функциональных соков прямого отжима с естественно-оздоровительными свойствами, после чего, опираясь на указанные рецептуры, отработаны оптимальные технологические режимы их получения. Изучены сроки годности полученных плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами. Для достоверности полученные результаты исследований были подвергнуты математической обработке по биометрическому методу Лакина Г.Ф.
Бесплатно
Разработка технологии коллагенсодержащей пищевой добавки для применения в мясных системах
Статья научная
Разработка технологий использования вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов является одним из перспективных и значимых направлений исследований науки и практики для пищевой промышленности. Поиск технологических возможностей переработки отходов мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, обладающих технологическим потенциалом, является актуальным для предприятий мясной отрасли. Разработана технология получения коллагенсодержащей пищевой добавки (КСПД) на основе вторичного сырья и ферментолизата, применимого в технологии мясных пищевых систем. В качестве ферментативного препарата использовалась протеаза из слизи горбуши, а субстратами для ее культивирования служили на первом этапе чешуя, плавники и кожа горбуши, а затем кожа цыплят-бройлеров. Определены оптимальные условия ферментолиза: рН 8,0, гидромодуль 1:3, температура (40 ± 3) °С, время обработки 2 часа, которые позволили эффективно модифицировать коллагеновые структуры и способствовали биоконверсии соединительных элементов. Полученная пищевая добавка с содержанием коллагена 64 % рассматривается для обогащения мясных продуктов. Эффективность КСПД оценивали на основе результатов, полученных при проведении физико-химических и органолептических испытаний образцов мясного фарша. Внесение добавки способствовало повышению массовой доли белка до (20,4 ± 0,4) %, снижению массовой доли жира до (13,5 ± 1,0) % и увеличению влагоудерживающей способности - массовая доля влаги (64,7 ± 1,3) %. Таким образом, предложенная технология может быть использована в пищевой промышленности в технологии мясных продуктов, что отвечает актуальным задачам по рациональному использованию низкосортного сырья и ресурсосбережению, входящим в перечень приоритетных направлений фундаментальных и поисковых научных исследований на 2021-2030 годы, утвержденных распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р.
Бесплатно
Статья научная
Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения, выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза - это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через α-1,6-связи. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24-28 % - амилоза; 72-76 % - амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392 нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367 нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации.
Бесплатно
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов из мяса с использованием вторичного сырья - пивной дробины. Обоснована целесообразность использования дробины в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, определено оптимальное количество сухой пивной дробины, исследованы физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время рынок мясной продукции включает в себя различные ассортиментные группы, особое место среди которых занимают паштетные изделия. В большей части данная группа ориентирована на глубокую переработку вторичного мясного сырья, пищевая ценность которого может быть дополнена за счет обогащения растительными компонентами (полученными преимущественно на основе высокобелкового сырья). В рамках нашего исследования предлагается технологическое решение получения мясорастительных паштетов с учетом анализа их пищевой ценности. В ходе выполнения исследования была установлена оптимальная рецептура, определено внесение соевой и чечевичной паст в разных количественных вариациях в состав фаршевой системы паштета на основе куриной печени. При этом вырабатываемые образцы паштетов характеризовались высокими органолептическими характеристиками. Обогащение рецептур паштетов растительными пастами отражалось на функциональнотехнологических свойствах фарша, а также на показателях пищевой ценности готового паштета. Результаты показали увеличение доли белка в фаршевых системах опытных образцов на 66,4–124 % относительно контрольного образца, снижение доли влаги в фарше на 7–28,6 %, увеличение влагосвязывающей способности на 25–33,8 %. В готовом продукте доля белка увеличивается на 67,9–125 % относительно контрольного образца, причем данное увеличение находится в прямой зависимости от доли соевой пасты в составе рецептуры. Также изменение состава паштета способствовало снижению доли жира в готовых образцах, изменение по данному показателю относительно контрольного образца составило от 6 до 32,3 %. Результаты сравнительного анализа по аминокислотному составу белка свидетельствуют о реально существующей возможности обогащения мясных паштетов растительными пастами.
Бесплатно
Статья научная
Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК - это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40-54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет - 41,5-46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение ω-3: ω-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский - 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol - 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в ω-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, - способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5-10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в ω-3 жирных кислотах на 29,17-58,33 %.
Бесплатно
Разработка технологии получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта для пищевых целей
Статья научная
В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны. Следовательно, разрабатываемая научная работа, связанная с технологией переработки томата и с получением из его выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, а также с более глубокой ее переработкой для обогащения пищевых продуктов, является перспективной. Разработка оптимальной технологии ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость. Целью работы является разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, получение из него ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта (ЛТМЭ) для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы определены оптимальные технологические режимы экстракции, в частности, температурный режим 50 °С, время воздействия 30 минут, соотношение сырья и подсолнечного масла 1:4 для получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из высушенного томатного порошка. В полученном ликопинсодержащем томатно-масляном экстракте определены физико-химические показатели: кислотное число - 0,30 мг КОН/г, перекисное число - 3,18 ммоль/кг ½О, содержание β-каротина - 5,28/100 г, ликопина - 6,48 мг/100 г; витаминный состав: витамин А - (14,959 ± 1,49) мкг/100 г; D3 - (21,073 ± 2,10) мкг/100 г и Е - (81,343 ± 8,13) мкг/100 г. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка для применения в пищевой промышленности.
Бесплатно
Разработка технологии производства красных сухих вин с учетом пиразинового комплекса сырья
Статья научная
Проведено сравнение технологий переработки винограда для снижения нежелательных «зеленых» тонов в красных сухих винах, обусловленных метоксипиразинами (МП), для сорта Гранатовый. Проанализировано пять технологических вариантов: контроль (брожение сусла на мезге); углекислотная мацерация целых гроздей; термовинификация (нагрев мезги до 40 °C); ферментация мезги ферментными препаратами; выдержка в бутылке. Концентрации ключевых МП (ИБМП, ИПМП, ЭМП, СБМП) определяли методом газожидкостной хроматографии после пробоподготовки, включавшей криоконсервацию образцов (–40 °C), экстракцию толуолом и центрифугирование. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013. Минимальное содержание суммы пиразинов зафиксировано при углекислотной мацерации (0,009 мкг/дм³) и термовинификации (0,011 мкг/дм³), контроль (0,049 мкг/дм³). Установлены доминирующие МП в винах – ИБМП (3-изобутил-2-метоксипиразин) и ИПМП (2-изопропил-3-метоксипиразин). Наивысшая дегустационная оценка (8,0 баллов) выявлена у варианта с термовинификацией, характеризующегося ягодно-черносливовыми нотами и сниженными «зелеными» тонами. Контрольный образец (7,8 балла) имел выраженные овощные и перечные оттенки. Термовинификация мезги доказала эффективность как метод управления пиразиновым комплексом: снижение ИБМП и ИПМП на 80–85 % коррелирует с улучшением органолептического профиля. Технология обеспечивает формирование сбалансированных фруктовых характеристик вина и рекомендована для производственного внедрения. Углекислотная мацерация, хотя и минимизирует МП (0,009 мкг/дм³), показала более низкий сенсорный потенциал (7,7 балла). Результаты подтверждают возможность технологической коррекции «пиразиновых» дефектов сырья на этапе переработки винограда.
Бесплатно
Статья научная
Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %.
Бесплатно
