Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 496
Получение функционального йогурта, обогащенного йодом в биодоступной форме
Статья научная
Преобладающее количество людей испытывают дефицит тех или иных макро- и микроэлементов. К дефицитным микроэлементам, в частности, относится йод, необходимый для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует работу всего организма. Тиреоидные гормоны влияют на рост, размножение и метаболические процессы. Эндемический зоб или патологическое увеличение щитовидной железы, возникающее на фоне недостаточного употребления йода, называют самым распространённым неинфекционным заболеванием в мире. Создание функциональных продуктов питания и их включение в ежедневный рацион способно значительно снизить возникновение алиментарных заболеваний. Целью исследования являлось получение функционального йогурта, обогащенного йодом в органической биологически доступной форме. В работе исследовалась возможность применения йодированного белка молочной сыворотки «Биойод» для обогащения йогурта органической формой йода. Подобрана рациональная доза - 10 мг на 1 кг молока, что соответствует 25 мкг йода на порцию готового продукта массой 100 г, составляющее 17 % от суточной нормы потребления. Исследовано влияние йодсодержащей добавки «Биойод» на кислотность и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. Установлено, что применение препарата «Биойод» оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов. Получен функциональный йогурт, обогащенный йодом в биодоступной форме с помощью препарата «Биойод».
Бесплатно
Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа
Статья научная
Статья посвящена возможностям дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании пищевых продуктов различной функциональной направленности с учетом потребительских предпочтений. Отражены возможности визуализации вкусо-ароматических профилей при сравнении органолептических характеристик пищевых продуктов с выявлением их сильных и слабых сторон. Предложена модель формирования продуктов, ориентированных на потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Транс-коричная кислота (TKR-k) - природное органическое соединение, которое используется в синтезе различных химических и фармацевтических препаратов, биологически активных добавок (БАД). Она обладает высокой биологической активностью, включая в себя антиоксидантную, антибактериальную и прочие способности. Целью работы являлось изучение биопотенциала и биобезопасности TKR-k, выделенной из экстракта шлемника байкальского (Scutellaria baicalensis) с помощью модельных объектов - грызунов для дальнейшего ее применения в разработке биодобавок с геропротекторной активностью. Объектом исследования являлась TKR-k, выделенная в ранее проведенных исследованиях авторами из биомассы шлемника байкальского. Для исследований іn vivo в качестве модельных объектов использовали грызунов: самок крыс (Rattus sp.) Sprague Dawley, самцов крыс Rattus sp., крыс-самцов Wistar, самцов мышей Mus musculus, самок мышей (Mus musculus) стока CD-1. В результате установлено, что TKR-k не обладала мутагенными свойствами, а при введении дозы в 50,0 мг/кг проявляла антимутагенный потенциал; не проявляла цитотоксичность в диапазоне концентраций 2,1-33,3 мкг/мл. TKR-k не обладала гипохолестеринемической активностью и гепатотоксичностью. Однако TKR-k проявляла провоспалительный эффект при остром воспалении (вызванном λ-каррагенином) - статистически значимо уменьшала массу грануляционной ткани на 20 %, но не оказывала влияния на экссудативную реакцию при пролиферативном воспалении, вызванном имплантацией ватных тампонов под кожу крысам. Установлено, что TKR-k, выделенная из экстракта шлемника байкальского, in vivo на грызунах является биобезопасным веществом, проявляющим антимутагенный потенциал, не стимулирующим развитие гипохолестеринемической активности и гепатотоксичности, следовательно, данное соединение является перспективным компонентом БАД с геропротекторным потенциалом.
Бесплатно
Потенциал растительного сырья в функциональном хлебопечении
Статья научная
Хлеб, являясь продуктом ежедневного потребления, представляет собой целесообразную матрицу для повышения пищевой и биологической ценности, способствуя профилактике распространенных дефицитов микронутриентов у населения. Перспективным направлением является функциональное обогащение хлеба растительным сырьем, богатым антиоксидантами и витаминами. Морковь, батат и тыква рассматриваются как потенциальные источники таких соединений. В частности, морковь демонстрирует высокое содержание β-каротина (8,24 мг/100 г), а также значительные концентрации витамина А (2034,2 мкг/100 г), витамина С (5941,9 мкг/100 г) и ниацина (витамин В3, 1026,5 мкг/100 г). Батат характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, включая тиамин (витамин В1 - 921,1 мкг/100 г) и пантотеновую кислоту (витамин В5 - 741,6 мкг/100 г). Витамин Е в наибольшем количестве содержится в тыкве (842,1 мкг/100 г), однако в моркови его также высокое содержание (705,4 мкг/100 г). Указанные показатели свидетельствуют о высоком потенциале моркови и батата в качестве функциональных ингредиентов для хлебопечения. Использование закваски в технологии производства хлеба способствует улучшению его органолептических свойств. Полученный хлеб на закваске с нетрадиционными компонентами соответствует требованиям действующих нормативных документов, а именно ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности», ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Так, значения кислотности находятся в диапазоне от 9,56 до 10,69 град (при норме от 2,50 до 12,00 град), влажности - от 48,03 до 51,03 % (при норме не выше 51,00 %), а пористости - от 56,83 до 62,30 % (при норме от 45,00 до 65,00 %).
Бесплатно
Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов
Статья научная
Статья посвящена разработке технологий, позволяющих получать мясопродукты с высокой пищевой ценностью с использованием дополнительных источников белка. В статье автор описывает преимущества и недостатки производства комбинированных продуктов на основе мяса и белковых добавок растительного происхождения. Проведены исследования пищевой ценности и аминокислотного состава мясных изделий, содержащих добавки соевого белка, функционально-технологических и органолептических характеристик комбинированных мясных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Устойчивое развитие молочной отрасли предусматривает ресурсосбережение, снижение выбросов предприятий в окружающую среду и сохранение компонентов молочного сырья на протяжении технологического цикла его переработки. Наличие широкого спектра функциональных ингредиентов в составе молочной сыворотки позволяет рекомендовать ее в качестве сырьевого источника при производстве пищевых продуктов различных ассортиментных групп. Перспективным направлением переработки молочной сыворотки является фракционирование и сушка с получением продуктов с длительным сроком хранения, высокой пищевой и биологической ценностью. Цель работы заключалась в изучении полноты и кинетики растворения гидролизата сывороточных белков. В качестве объектов исследований выбраны подсырная сыворотка, полученная при производстве сыра «Российский» на ПАО МК «Воронежский»; ее ультрафильтрационный концентрат (УФ-концентрат), выработанный с фактором концентрирования по белку 3,7-3,9; гидролизат сывороточных белков, произведенный с применением ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP. Полученный гидролизат высушен на распылительной сушилке VRD-5. На основании анализа индекса азота сывороточного белка определены необходимые режимы пастеризации подсырной сыворотки и гидролизата сывороточных белков: t = (80 ± 2)°С, τ = 15 c при проведении последующего протеолиза в УФ-концентрате; t = (76 ± 2)°С, τ = 15 c перед непосредственной сушкой гидролизата сывороточных белков. Способность к восстановлению сухого продукта оценивали по его гранулометрическому составу (для образца гидролизата сывороточных белков основной размер частиц составил 56,13 мкм, для УФ-концентрата - 190,5 мкм). Установлено, что гидролизат сывороточных белков подвергался более полной регидратации и с более высокой скоростью в сравнении с УФ-концентратом подсырной сыворотки. Это обусловлено изменением заряда белков и пептидов в процессе протеолиза, благодаря чему увеличилась растворимость азотсодержащих компонентов, а также снижалось количество сорбированного белками воздуха и требовалось меньше времени для разрушения подобных агломератов при восстановлении.
Бесплатно
Пребиотические и холестериндеградирующие свойства облепихового масла
Статья научная
Широкая распространённость заболеваний сердечно-сосудистой системы приводит к потерям трудоспособности и повышению смертности населения. В настоящее время установлено, что сердечно-сосудистые заболевания и атеросклероз связаны с нарушением липидного обмена холестерина и его фракций. Важное значение в коррекции нарушений липидного обмена имеют медикаментозные методы лечения. Одним из эффективных методов является употребление в пищу продуктов и БАД, снижающих содержание холестерина. К таким продуктам относится облепиховое масло, которое является богатейшим источником моно- и полиненасыщенных жирных кислот и других биологически-активных веществ, улучшающих липидный обмен. В профилактике липидного обмена важная роль принадлежит пробиотическим микроорганизмам. Известно, что микрофлора, населяющая желудочно-кишечный тракт человека, активно участвует в холестериновом обмене. Изменение липидного обмена всегда сопровождается нарушением микробиома желудочно-кишечного тракта. В данной работе изучено облепиховое масло в качестве пребиотика и холестериндеградирующего компонента в сочетании с пропионовокислыми бактериями. По результатам исследований следует, что облепиховое масло способствует увеличению титра пробиотической микрофлоры и обладает холестериндеградирующими свойствами. Определено участие облепихового масла в деградации холестерина пропионовокислыми бактериями. Установлена концентрация облепихового масла 3-5 %, которая повышает выход биомассы и при этом количество клеток пропионовокислых бактерий достигает 1012 К.О.Е. в см3, что подтверждает его пребиотические свойства. Установлено, что при культивировании пропионовокислых бактерий в питательной среде с облепиховым маслом повышается активность трансформации и деградации холестерина. Максимальное количество холестерина разрушается при концентрации облепихового масла 5 % и составляет 75 %. Важно отметить, что пропионовокислые микроорганизмы проявляют выраженную деструктивную активность снижать уровень холестерина в инкубационной среде в зависимости от продолжительности культивирования. Важно отметить, что пропионовокислые бактерии проявляют выраженную деструктивную активность по отношению к холестерину. Наблюдается снижение уровня холестерина в инкубационной среде в зависимости от продолжительности культивирования.
Бесплатно
Применение СВЧ-энергии в производстве крупяной продукции
Статья научная
Статья посвящена изучению и исследованию методов, направленных на обеспечение качества и микробиологической безопасности сырья и крупы. Рассмотрено влияние СВЧ-знергии на снижение обсемененности крупы и выявлены наиболее эффективные режимы, позволяющие получить экологически чистую продукцию.
Бесплатно
Применение амилолитических и протеолитических ферментов для получения β-глюкана из ячменя
Статья научная
Представлена общая информация о глюканах, их молекулярной массе и конфигурации. Приведена классификация глюканов. Выполнен анализ отечественных и зарубежных источников, посвященных влиянию β-глюкана на организм человека. В частности, описана способность β-глюкана снижать гликемический индекс продуктов; оказывать иммуномодулирующее действие; снижать вероятность возникновения и развития опухолей; проявлять антиоксидантные свойства; положительно влиять на процессы регенерации через активацию кератиноцитов и фибробластов, а также оказывать противоаллергический эффект. Представлена информация о продуктах питания с добавлением β-глюкана. Анализ химического состава ячменя позволил обосновать выбор его в качестве объекта исследования. β-глюкан выделяли из ячменя сорта Челябинский 99. В работе использованы общепринятые методы исследования. Эксперименты по экстракции β-глюкана проведены согласно схеме. В экспериментах применялась термостабильная α-амилаза и комплекс протеолитических ферментов. Последовательная обработка ячменной муки этанолом, гидроксидом натрия и ферментами амилолитического и протеолитического действия способствовала ослаблению межмолекулярного взаимодействия β-глюкана с другими компонентами растительных тканей, представленных преимущественно крахмалом и белками. В результате эксперимента были получены кристаллы β-глюкана. Цвет кристаллов - белый с желтым оттенком. Исследован химический состав кристаллов β-глюкана. Среди посторонних примесей, обнаруженных в кристаллах, наибольшая доля (4,88 %) приходится на белок. Основным компонентом исследуемых кристаллов являлись пищевые волокна, на долю которых приходится 91,4 % от общей массы образцов. Содержание растворимых волокон (преимущественно β-глюкана) в 5,6 раз превышало содержание нерастворимых. В результате применения ферментативного метода гидролиза, заключающегося в попеременной обработке подготовленного сырья ферментами, были получены кристаллы, содержащие растворимые волокна в количестве 77,6 % на сухое вещество.
Бесплатно
Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества обогащенных макаронных изделий
Статья научная
При выборе пищевого продукта потребители в существенной мере ориентируются на его органолептические показатели. Поэтому задачи определения потребительских предпочтений целевой группы покупателей, органолептической оценки качества нового продукта решаются на стадии его разработки. Органолептическая оценка для каждой группы пищевой продукции проводится по утвержденной нормативно-технической документации. Разработанные НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» обогащенные макаронные изделия из муки цельнозерновой полбяной с добавлением гречневой муки, порошков брокколи и листьев сельдерея по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия». Для позиционирования разработанных продуктов и определения уровня их конкурентоспособности на рынке макаронной продукции проведена оценка качества с применением дескрипторно-профильного метода. Целью работы являлась разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), наиболее полно описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия и отражающих его значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении. Приведены результаты экспертной дегустации традиционных, приобретенных в розничной сети, и четырех экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий. Разработана панель дескрипторов, наиболее полно описывающих существенные потребительские характеристики новых продуктов - обогащенных макаронных изделий из цельнозерновой полбы. В ходе исследования получены результаты, свидетельствующие о высоких органолептических показателях качества разработанных макаронных изделий.
Бесплатно
Применение инновационных решений в повышении качества продукции пищевой промышленности
Статья научная
В работе представлено применение инновационных решений, связанных с разработкой и внедрением принципиально новых технологий, на основе современных физических способов, используемых для переработки сельскохозяйственного сырья. Доказано, что применение электрофизического воздействия позволяет получить экологически чистую продукцию за счет эффективного обеззараживания зерна ячменя, а также одновременно снизить энергозатраты и материалоемкость при улучшении качества конечного продукта - пива.
Бесплатно
Статья научная
Проблема обеспечения безопасности и качества продукции на предприятиях пищевой промышленности на сегодняшний день становится все более актуальной. Нововведения в производстве пищевых продуктов позволяют расширить ассортимент продукции, полнее удовлетворить требования потребителя. Вместе с тем, в целях повышения конкурентных преимуществ продукта необходимо проводить мероприятия по оптимизации производства, которые предполагают совершенствование качества продукции и существующих технологий производства, сокращение затрат на качество. Одним из возможных подходов оптимизации технологии производства является интеграция различных систем управления производственным предприятием. Одной из таких систем является бережливое производство. Задача бережливого производства - проектирование и внедрение производственной линии, способной изготавливать разные виды продуктов ровно за то время, которое действительно необходимо для их производства. Временные элементы работы, необходимые для производства продуктов, выполняются последовательно, в установленном темпе без времени ожидания, простоя в очереди или других задержек, которые рассматриваются как бесполезные и значительно сокращаются, или ликвидируются полностью. Целью данной работы был анализ эффективности внедрения системы бережливого производства в рамках регионального предприятия пищевой отрасли - ООО «Фабрика Уральские пельмени». В статье представлены тонкости внедрения системы бережливого производства, оценены возможные риски и пути их минимизации, конкретизированы подходы, используемые на предприятии в рамках внедрения системы бережливого производства, показаны эффекты, полученные в результате функционирования системы. Представлен анализ данных за период 1 месяц, показано, что внедрение системы бережливого производства позволило добиться заметных улучшений уже через 7 дней.
Бесплатно
Применение методов биотехнологии в мясной промышленности
Статья научная
В настоящее время с целью интенсификации технологических процессов, улучшения органолептических показателей вырабатываемых изделий и повышения выхода готовой продукции используют многокомпонентные рассолы при шприцевании мясного сырья. Все компоненты шприцовочных рассолов действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате подбора компонентов рассола с направленным действием можно получить продукт заданного качества. Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. В результате анализа литературных источников был выбран ферментный препарат, сбалансированный по степени воздействия на различные белки мяса, работающий в мясных системах аналогично внутриклеточным ферментам и обладающий дополнительными качествами, позволяющими ему работать в более широком диапазоне технологических параметров. В ходе экспериментальных исследований была предложена двухступенчатая технология шприцевания мясного сырья рассолом, приготовленным из творожной сыворотки с использованием комплекса протеолитических ферментов. Выработанные на основе предложенной технологии изделия отличались хорошими органолептическими показателями и функционально технологическими свойствами. Таким образом, использование двустадийного посола при производстве цельномышечной продукции позволит повысить качество и пищевую ценность, расширить ассортимент, и комплексно использовать ценное мясное сырье за счет возможности корректировки его исходных свойств.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время на продовольственном рынке представлены эмульсионные растительные напитки, которые в коммерческих и маркетинговых целях были названы «растительным молоком», «альтернативным молоком», «заменителями молока» или даже «аналогами молока». В этой работе мы применили модифицированный метод Фолина-Чокальтеу в оценке антиоксидантной емкости (АОЕ) напитков, полученных смешением кофе с эмульсионными растительными напитками в соотношении 1:4 по объему. Определение АОЕ выполняли спектрофотометрическим методом Фолина-Чокальтеу с использованием оригинальной и модифицированной методик анализа. Приведены результаты АОЕ для напитков на овсяной основе с жирностью от 0,5 до 12 %. Модифицированный и оригинальный методы Фолина-Чокальтеу коррелировали между собой в анализе овсяных напитков с различной жирностью (r = 0,92). Добавление 20 % полуобезжиренного молока, овсяного, миндального и соевого напитков не влияло на АОЕ кофе. Добавление аналогичного количества рисового напитка в кофе привело к уменьшению АОЕ последнего на 11 %. Показано, что используемые в составе эмульсионных растительных напитков витамины B2, B12 и D3 не окисляются реагентом Фолина-Чокальтеу и не вносят вклад в измеряемую величину АОЕ. Цианокобаламин в концентрации 500 мг/л не давал аналитического сигнала. Растворенный в подсолнечном масле холекальциферол (40 мг/л) и чистое рафинированное подсолнечное масло давали одинаковый аналитический сигнал. Это исследование продемонстрировало, что эмульсионные растительные напитки не оказывают существенного влияния на антиоксидантные свойства кофе. Однако необходимы дополнительные исследования с привлечением антиоксидантных методов на основе переноса атома водорода и хелатирования металла.
Бесплатно
Статья научная
Описано влияние растительных добавок на пищевую ценность мучных кулинарных изделий, в составе которых прослеживается недостаток необходимых организму человека полезных питательных веществ. В качестве растительных компонентов использовались гороховая мука и сушеная петрушка, в свою очередь богатые витаминами, минералами, антиоксидантами, пищевыми волокнами и другими полезными веществами. Опытным путем было установлено наилучшее процентное соотношение растительного сырья и пшеничной муки высшего сорта и разработана рецептура булочки «Румяшка». Были проведены исследования влияния растительных компонентов на технологические свойства в процессе приготовления изделия, а также на качество готового продукта. Основными отличиями опытного образца теста является более низкая адгезионная прочность, большая пластичность, упругость и несколько меньшая эластичность. Установлено, что булочка «Румяшка» обладает более темной и гладкой поверхностью изделия. Отображено воздействие гороховой муки и сушеной петрушки при их добавлении в булочку из пшеничной муки высшего сорта на изменение биологической ценности изделия, которая увеличилась на 12,8 %. Представлены результаты исследований перевариваемости, антиоксидантной активности, изменения аромата в процессе хранения изделия. В результате использование нетрадиционного растительного сырья может стать перспективным направлением при производстве мучных продуктов питания, которые не только будут содержать в себе недостающие элементы, но и иметь повышенную пищевую ценность.
Бесплатно
Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы
Статья научная
Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрение в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и пищевой ценности. В качестве одного из путей реализации данного направления можно выделить такой технологический процесс, как проращивание зерновых культур с целью получения сырьевых ингредиентов, обладающих рядом положительных характеристик и технологических свойств. В статье авторами предлагается использование понятия «контролируемое проращивание», как естественный регулируемый способ улучшения пищевой ценности, технологических свойств и сенсорных характеристик зерновых культур, проводимый с использованием самых современных технологий, при условии соблюдения высоких требований безопасности конечного продукта. Целью настоящего исследования стала разработка и апробация универсальной методики контролирования процесса проращивания зерна пшеницы, возможности отслеживания основных этапов процесса и получение заданных свойств сырьевых ингредиентов на основе пророщенного зерна пшеницы. Для эффективного инструмента управления данным процессом была разработана и апробирована шкала микрофенологических фаз контролируемого проращивания зерна пшеницы. Шкала основана на использовании программного инструмента для фенотипирования, с помощью которого возможно определять размерные характеристики каждого зерна Seed Counter экземпляра зерна пшеницы из оцениваемой массы и получать массив данных для контроля процесса проращивания в полном объеме. Разработанная шкала предложена как идентификатор четырех микрофенологических фаз в технологии контролируемого проращивания зерна пшеницы и включает следующие фазы: фаза набухания (начало процесса гидролиза высокомолекулярных соединений эндосперма и их перевода в растворимое состояние); фаза точки роста (увеличение ширины зерна пшеницы, появление ростка из-под плодовых и семенных оболочек); фаза ростка (появление проклюнувшегося ростка, увеличение длины зерна пшеницы) и фаза формирования органов ростка (дифференциация зародышевых корешков длиной 1-2 мм, формирование органов ростка длиной более 1,5 мм).
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы использования новых подходов к процессам экстракции биологически активных веществ из растительного сырья. Авторами подтверждается актуальность проводимых исследований с точки зрения необходимости поиска эффективных технологий извлечения физиологически ценных (функциональных) ингредиентов из ягодного сырья, разработки энерго- и русурсосберегающих технологий. Исследование указанных вопросов согласуется с основными долгосрочными стратегиями развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, закрепленными в основных законодательных и правовых документах. Основной упор авторы делают на поиск режимов ультразвукового кавитационного воздействия, позволяющих интенсифицировать экстракционной процесс в целом, а также обеспечить максимальное извлечение ряда полифенольных соединений, в том числе дубильных, обладающих витаминной активностью и антиоксидантными свойствами. В статье представлен обзор достижений мировых ученых в части применения ультразвукового кавитационного воздействия для различных сфер пищевой отрасли. Раскрываются основы ультразвукового кавитационного воздействия, его возможные эффекты и перспективы их применения. Полученные в результате исследования данные объясняются с позиций теоретически признанных эффектов, а также собственных наиболее вероятных предположений механизма воздействия ультразвука на экстракционные процессы. Представленные в статье результаты могут носить как теоретический интерес в плане изучения эффектов ультразвукового кавитационного воздействия, так и иметь практическую ценность для пищевой и перерабатывающей промышленности, как возможность разработки и внедрения прогрессивных технологических подходов и решений. Авторами также представлены возможные дальнейшие перспективы начатых исследований, их развитие и применение.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время все больше предприятий розничной торговли открывают собственное хлебопекарное производство и выпускают широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. На качество выпускаемого хлеба большое влияние оказывает качество используемого сырья, а именно муки пшеничной. Качество муки определяется совокупностью органолептических и физико-химических показателей, определяемых стандартными методами. Крупные хлебозаводы располагают собственной лабораторией, оснащенной необходимым лабораторным оборудованием для проведения анализов. Предприятия розничной торговли, как правило, такой лаборатории не имеют и поэтому определение хлебопекарных свойств пшеничной муки зачастую бывает затруднительно. Поэтому возникает необходимость применения более простого, но достаточно информативного метода определения хлебопекарных достоинств муки и качества готового хлеба. Одним из таких методов является метод пробной лабораторной выпечки. Статья посвящена исследованию показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, реализуемой в розничных торговых сетях г. Челябинска. Авторами произведен анализ качества муки пшеничной различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным качественным показателям: органолептическим показателям, таким как вкус, запах, цвет; физико-химическим показателям: массовая доля влаги, количество и качество клейковины, кислотность, белизна. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из трех образцов муки. На основании пробной лабораторной выпечки проанализированы органолептические показатели полученного хлеба. Рассмотрена применимость метода пробной лабораторной выпечки для предприятий розничной торговли, имеющим собственное хлебопекарное производство, как метода, позволяющего наглядно оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки. Анализ полученных в ходе исследования данных позволяет произвести сравнительный анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным показателям качества и доказать применимость метода пробной выпечки как объективной оценки в условиях отсутствия лабораторной базы у малого предприятия.
Бесплатно
Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий
Статья научная
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания населения одним из приоритетных направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми компонентами. Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе использования биологически активных компонентов в продуктах массового потребления является перспективным направлением в медицине и нутрициологии. Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения подсластители наряду с заменителями сахара - единственная альтернатива иметь в своём пищевом рационе сладкие продукты. В мировой практике для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяется стевия и продукты ее переработки как источник натурального заменителя сахара. Стевию можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракт или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве сдобных булочных изделий, в частности булочек «Дорожных». Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания булочных изделий специализированного назначения, для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Проанализирован химический состав стевиозида и обосновано его использование для замены сахара-песка в производстве булочных изделий. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности использовали раствор стевиозида взамен сахара, предусмотренного рецептурой булочек дорожных. Растворы стевии готовили из порошка стевиозида (0,02; 0,06; 0,10; 0;14; 0,20 % от массы муки). Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов булочек «Дорожных» со стевиозидом и булочек «Дорожных», приготовленных по традиционной рецептуре. Произведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности булочных изделий со стевией и с сахаром. На основании проведенных исследований доказана целесообразность использования стевиозида в производстве мучных изделий в качестве природного низкокалорийного сахарозаменителя.
Бесплатно
Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид
Статья научная
В статье обсуждается вопрос образования акриламида и пути снижения его количества в хлебобулочных изделиях. Приведены результаты исследований зарубежных авторов по содержанию акриламида в хлебобулочных изделиях из ржаной и пшеничной муки различной рецептуры. Образование акриламида в хлебобулочных изделиях зависит от качества используемого сырья и технологии производства, при хранении его количество не меняется. Из хлебобулочных изделий акриламид преобладает в хлебе из ржаной муки и с зерновыми добавками, причем в большем количестве в корке. Сдобная рецептура также значительно увеличивает образование акриламида. Снизить образование акриламида в хлебобулочных изделиях можно, регулируя технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбором рецептуры (вид и сорт муки, жиры, соль), используя предшественники аспарагина - аминокислоты глицин и цистеин. Самый доступный способ - снижение температуры выпечки и введение пара в пекарную камеру в последние минуты. Использование температуры выпечки 200 °С вместо 240 °С с разницей в продолжительности 5 минут приводит к уменьшению образования акриламида до 45 % в корке и до 25 % в мякише. Снизить образование акриламида до 40 % можно при использовании конвекционных и инфракрасных печей, при этом органолептические показатели готовых изделий не изменяются. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий может оказать, как положительное, так и отрицательное влияние на образование акриламида в зависимости от состава антиоксидантов и хода протекания окислительных реакций. Рассчитано теоретическое потребление акриламида в России за счет хлебобулочных изделий для взрослого человека. Независимо от региона проживания потребление акриламида за счет хлебобулочных изделий не превышает 15 % нормального потребления с пищей, установленного ФАО/ВОЗ. В категорию риска могут попасть взрослые и дети, потребляющие большое количество сдобных булочных изделий.
Бесплатно
