Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 525
Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов
Статья научная
Приведены результаты исследования биохимического состава и рецептуры яблочных и яблочно-виноградных компотов. Установлено, что полученные компоты имели высокие органолептические показатели, но незначительную биологическую ценность. Добавление сушеных плодов шиповника в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты.
Бесплатно
Пищевые ингредиенты направленного действия в технологии хлебобулочных изделий
Статья научная
Целью работы являлось установление влияния пищевых ингредиентов, способных направленно действовать в отношении нейтрализации оксидативного стресса (дигидрокверцетина и экстракта чаги) на качество и сохраняемость хлебобулочных продуктов. Объектами исследования являлись образцы пшенично-ржаного теста и хлеба с дигидрокверцетином и чагой, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет говорить о выраженном влиянии вносимых добавок на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша хлеба. Однако внесение добавок не оказывает видимого влияния на изменение вкуса и запаха выпеченных изделий. Оценка АОА исследуемых образцов пшенично-ржаного теста и мякиша хлеба из него показала, что образцы теста с добавками имели более высокую АОА относительно контрольного образца в 2,4-2,6 раз. После выпечки по-прежнему обогащенные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Причем хлеб с чагой проявлял самую большую антиоксидантную активность (в 2,4 раза по отношению к контрольному образцу). Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольного образцов пшенично-ржаного теста и хлеба. Плотность теста, полученного по инновационным технологиям, несколько выше по сравнению с тестом, полученным по традиционной технологии. Внесение экстракта чаги приводит к снижению общей деформации мякиша на 33 %, что увеличивает его крошковатость. ДГК же напротив способствует незначительному увеличению общей деформации на 9 % и, соответственно, эластичности мякиша хлеба.
Бесплатно
Пищевые системы для персонифицированных замещающих технологий сохранения здоровья
Статья научная
Между качеством питания и депрессией, возникающей на фоне развития НИЗ (в частности, диабета 2 типа), ученым сообществом установлена корреляция. Для большей части населения обозначенная проблема обусловлена состоянием среды обитания, имеющимися неинфекционными заболеваниями (НИЗ), провоцирующими изменение паттернов пищевого поведения субъекта, и, как следствие, нарушение процессов метаболизма организма. В психологическом аспекте стиль ПП отражает потребности и эмоциональное состояние человека. Поэтому одной из важнейших задач психологии здоровья является обнаружение психологических причин и механизмов, определяющих поведение человека, с помощью которых можно было бы контролировать его поведение в сфере здоровья и обучать самостоятельно осуществлять контроль над поведением. Наши результаты предлагают теоретическую и экспериментальную основу для будущих исследований факторов, мотивирующих изменение пищевого поведения. Для определения основной цели проекта использовалось изучение приоритетов населения молодого возраста в питании, возможности присутствия наиболее часто используемых продуктов для «перекуса». В этой связи в качестве объекта стали картофельные снеки, для такой продукции были применены новые пребиотические компоненты: сонохимически модифицированные высокоамилозные крахмалы, содержащие фракцию RS2 типа. Разработаны и исследованы опытные образцы, которые имели более ярко выраженную хрустящую структуру, что, вероятно, обусловлено присутствием в составе резистентного крахмала типа RS2. В качестве доказательной базы полезности могут быть применены данные оценки процесса контролируемого переваривания крахмальных фракций. Следовательно, возможность создания пищевых систем для персонифицированных замещающих технологий сохранения здоровья вполне реализуема.
Бесплатно
Побочные продукты переработки соевых бобов как перспективное сырье для получения ценных веществ
Статья обзорная
В обзоре обобщена информация, опубликованная за последние годы, о методах получения ценных веществ из побочных продуктов переработки соевых бобов. Тремя основными продуктами, получаемыми в процессе переработки сои, являются: соевая меласса, соевый шрот и соевая сыворотка. За последние годы интерес к отходам переработки сои заметно вырос, так как эти продукты богаты изофлавонами, белками и углеводами и почти не утилизируются, что открывает большой потенциал для их поиска методов их переработки. В данной статье мы акцентировали внимание именно на различных методах экстракции полезных соединений из побочных продуктов соевой промышленности. На сегодняшний день большинство статей направлено на извлечение изофлавонов, соединений, которые обладают противораковыми, антидиабетическими, противоаллергическими эффектами. Поскольку традиционные методы экстракции дорогие, занимают много времени и в них используются токсичные, летучие и легко воспламеняемые растворители, сейчас мировое сообщество направлено на использование «зеленых» методов извлечения. Экстракция с помощью природных глубоких эвтектических растворителей (NADES) представлена как наиболее перспективная, так как в ней отсутствуют изложенные выше недостатки. Однако для извлечения максимального количества изофлавонов мелассу следует предварительно обработать β-глюкозидазой для увеличения выхода агликоновых форм изофлавонов. Побочные продукты переработки соевых бобов являются обширной и не до конца изученной темой для исследований. Разработки в области утилизации отходов производства позволят решить проблемы не только с экологической составляющей, но и также повлияют на экономические показатели предприятий производителей.
Бесплатно
Повышение качества мяса свиней с помощью природной минеральной добавки
Статья научная
Статья посвящена влиянию природной минеральной добавки (бентонит) на откормочные и мясные качества свиней. Продуктивный эффект таких добавок обусловлен их регулирующим влиянием на интенсивность процессов переваривания и всасывания промежуточных и конечных продуктов. Перспективность использования бентонита обусловлена экономическими проблемами, связанными со снижением затрат корма на единицу продукции.Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора содержания в белковых веществах незаменимых аминокислот, а в жире - непредельных жирных кислот. Разнообразный минеральный состав бентонитов в сочетании с сорбирующими, буферными, ионо-обменными и другими особенностями глинистых минералов дают основание предположить, что физико-химические свойства глины обеспечивают продуктивный эффект путем активации регуляторных механизмов метаболизма. Автором приведены динамика живой массы и среднесуточного прироста подсвинков, убойные и мясные качества, а также развитие их внутренних органов Использование бентонита в рационах свиней повысило и абсолютный прирост живой массы за весь период откорма. Применение в рационе 3% бентонита способствовало увеличению убойного выхода, длины туши, площади мышечного глазка и уменьшению толщины шпика.По результатам работы рассчитана экономическая эффективность использования бентонита.
Бесплатно
Повышение пищевой ценности мучных блюд с использованием растительного сырья
Статья научная
В статье рассмотрено использование пюре из тыквы для повышения пищевой ценности и улучшения потребительских свойств блинов. Разработана рецептура блинов с тыквенным пюре, проведен анализ химического состава.
Бесплатно
Статья научная
Постоянно возрастающие потребности общества в биологически активных веществах, в том числе антиоксидантного характера, обуславливают поиск не только перспективных источников их получения, но и методов экстракции. Высокая вариабельность биологически активных соединений требует развития подходящих стандартных подходов для их извлечения. Подбор метода и параметров ведения процесса экстракции БАВ определяет в дальнейшем свойства экстрагированного вещества и его эффективность воздействия. Нами в качестве механизма активизации процесса экстрагирования предложено ультразвуковое воздействие, характеризующееся наличием упругих колебаний и волн частотой выше 15-20 кГц. В качестве источников природных адаптогенов были выбраны: крапива двудомная (Urtica folia L.) и овес районированный, сорт «Белозерный». В основу эксперимента заложены следующие факторы экстракции: экстрагенты БАВ (вода и водно-спиртовой раствор, концентрация спирта 70 %); обработка УЗ разной мощности (120 Вт и 240 Вт) экстрагента в течение 5 минут; метод экстрагирования (настаивание и дистилляция). Результаты исследований показали, что наибольшей антиоксидантной активностью по отношению к контролю обладают образец экстракта Urtica folia L., полученный при использовании ультразвукового воздействия мощностью 120 Вт. УЗ воздействие мощностью 120 Вт в течение 5 минут весьма эффективно для сохранения антиоксидантов (АОА 2,4043 ± 0, 084 мг/мл при контроле 2,0773 ± 0,06 мг/мл). Ультразвуковой воздействие на зерно в воде мощностью 120 Вт в течение 5 минут активизирует выделение из овса экстрактивных веществ и повышает антиоксидантную активность экстракта. Таким образом, установлено, что ультразвуковая обработка улучшает кинетику экстрагирования и выход биологически активных веществ из субстрата.
Бесплатно
Статья научная
Благодаря богатому содержанию витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ (БАВ) напиток «Комбуча» относится к функциональным продуктам питания. Одним из ограничений, которое возникает при производстве, является относительно длительная продолжительность культивирования гриба - оптимальное накопление биомассы и продуцирование БАВ начинается от 15 до 60 суток. Цель данной работы заключается в подборе рабочих параметров для сокращения продолжительности культивирования чайного гриба для получения напитка, содержащего наибольшее количество БАВ. Объектом исследования стала биомасса гриба и культуральная жидкость, которые были получены при ферментации на сладком черном чае при различных условиях: с дополнительной аэрацией (5 дм3/мин×м3) и/или с предварительным внесением дрожжей. Контролем стала традиционная технология получения напитка на сладком черном чае. В ходе работы оценивался прирост сухой биомассы, рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание органических кислот (методом капиллярного электрофореза с помощью «Капель-105») в культуральной жидкости. В результате исследования определено, что для достижения максимальной скорости роста культуры (0,27 г/сутки) и преобладания в напитке наибольшего содержания уксусной (1,119 г/л), янтарной (0,053 г/л) и щавелевой (0,015 г/л) кислот необходимо в процесс культивирования вводить дополнительную аэрацию. Но при культивировании (в течение 15 суток) с использованием дрожжей и дополнительного обогащения питательной среды кислородом получается напиток со скоростью роста биомассы (0,23 г/сутки), в состав которого входят уксусная (3,234 г/л), янтарная (0,061 г/л), лимонная (0,136 г/л), винная (0,064 г/л) и щавелевая (0,018 г/л) кислоты. Напитки на основе чайного гриба являются хорошим профилактическим средством, позволяющим поддерживать здоровое состояние организма. Модификация и усовершенствование технологии их производства позволяют снизить затраты, расширить ассортимент, привлечь нового потребителя, следовательно, являются актуальными направлениями в пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Получение биологически активных веществ из лекарственных растений на сегодняшний день является актуальной задачей. Пути получения данных веществ разнообразны. В данной статье рассматривается аппаратурное выращивание суспензионных культур клеток и корневых культур in vitro шлемника байкальского и шлемника андрахновидного в биореакторах. Для культивирования предложены: жидкофазный биореактор колонного типа с механическим перемешиванием (скорость перемешивания 50 об./мин), рабочий объем 30 л; жидкофазный биореактор колонного типа с барботажем (пробулькивание стерильных воздуха или газовой смеси, подаваемых снизу), рабочий объем 50 л; жидкофазный биореактор барабанного типа, рабочий объем 100 л; газофазный биореактор туманного типа (диаметр капель питательной среды 20-25 мкм), рабочий объем 30 л; газофазный биореактор дождевального типа (диаметр капель питательной среды 500 мкм), рабочий объем 30 л. Были получены данные о том, что выращивание суспензионных культур шлемника андрахновидного и шлемника байкальского наилучшим способом при использование жидкофазного биореактора колонного типа с барботажем, поскольку в данном случае достигаются максимальные значения индекса роста, удельной скорости роста и экономического коэффициента, а также суммарного содержания основных биохимических соединений. В корневой культуре шлемника байкальского, выращенного в газофазных биореакторах туманного и дождевального типа, зафиксировано максимальное содержание основных биохимических соединений. Для корневой культуры шлемника андрахновидного наибольшее содержание биохимических соединений отмечено при культивировании в газофазном биореакторе туманного типа.
Бесплатно
Статья научная
Целиакия - мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специализированных продуктов питания. Цель исследования - совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами, -содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям - обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовления кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов.
Бесплатно
Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата
Статья научная
Выполнен обзор мировой и отечественной практики в области обеспечения качества и полезности перспективных аналоговых и органических продуктов питания. Показано, что за рубежом из пищевых инноваций широкое распространение получило производство аналоговой продукции из альтернативного сырья (растительных источников), функциональной продукции, продуктов питания, используемых в персонализированном рационе населения, органических продуктов. Описан принцип получения инновационных альтернативных (аналоговых) продуктов питания. Показано, что современных условиях объемов производства и степени насыщения инновационными разработками рынка продукции пищевой промышленности Россия продолжает своё поступательное развитие как в производственной, так и в экспортной сфере. При этом для ряда отраслей в условиях относительной стабилизации внутреннего спроса экспортная составляющая становится определяющей динамику роста. Приведены данные исследовательской компании J’son & Partners Consulting по объемам мирового рынка технологии еды (FoodTech), систематизировавшей ключевые тренды и тенденции в сфере цифровых и биотехнологий на всей пищевой цепочке. Показано, что в рамках Комиссии Codex Alimentarius ведется активная работа по разработке принципов анализа степени риска современных видов пищевой продукции, по этикированию пищевых продуктов относительно заявлений о влиянии различных пищевых продуктов на здоровье. Разрабатываются и вводятся в действие отечественные стандарты, гармонизированные с международными, направленные на защиту добросовестных изготовителей органических продуктов от изготовителей, выдающих фальсифицированную продукцию за органическую. Российская пищевая промышленность с привлечением научного потенциала по всем актуальным направлениям имеет существенный резерв для развития современных инновационных технологий.
Бесплатно
Поиск путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Представленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба, полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена - проблемы и перспективы
Статья обзорная
Проблема безопасности пищевых продуктов в научном мире приобрела актуальное значение. Особенно важными становятся вопросы обнаружения, определения содержания и нормирование допустимых уровней канцерогенных веществ в пищевых продуктах. В соответствии с постановлением Комиссии ЕС № 208/2005 в качестве показателя наличия и воздействия канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах можно использовать содержание в них бенз(а)пирена, относящегося к числу наиболее распространенных канцерогенных веществ в окружающей человека среде. Проанализированы источники канцерогенных веществ. В свое время в научном мире считалось, что источниками канцерогенных полициклических углеводородов, встречающихся в окружающей человека среде, в пищевых продуктах и кормах, являются высокотемпературные пирогенетические процессы, происходящие при температуре 700-800 °С. Высказывается мнение, что присутствие полициклических ароматических углеводородов связано с их синтезом в процессе жизнедеятельности растений, а также вследствие высокой загрязненности ими всей окружающей человека среды. Показано, что современными исследованиями установлено, что судить о канцерогенной активности канцерогенных полициклических ароматических углеводородов только по содержанию бенз(а)пирена не вполне корректно, поскольку в них содержатся и другие, даже более опасные канцерогенные ароматические углеводороды, например, дибензпирены и др. Нормативные документы, определяющие перечень генотоксичных полициклических углеводородов в различных странах отличаются и содержат от 8 до 18 индивидуальных соединений. Описаны методы деканцерогенизации источников канцерогенных веществ в различных областях техники. Проанализированы нормативы допустимых уровней бенз(а)пирена в различных продуктах в соответствии Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Показана актуальность научных исследований и поиска решений снижения содержания в пищевой продукции канцерогенных веществ с учетом знаний и опыта, накопленных в различных отраслях производства в сфере общих интересов.
Бесплатно
Статья научная
В результате реализации научных исследований систематизированы инновационные технологии создания изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения на основе расширения и совершенствования сырьевой базы сельскохозяйственной продукции. Цель исследований - разработка технологий производства сублимированных и экстрагированных растительных продуктов из органического сырья, в том числе и дикорастущих растений, в качестве источника биологически активных веществ. Разработаны технологии получения порошков методами экстракции и сублимации. Экстракцию питательных веществ производили спиртом, затем смесь пастеризовали при 50-55 °С, отделяли плотную часть, сгущали, затем производили сушку, упаковку и хранение. Производство порошков осуществляется способом сублимации из мезги, упаковывания и хранения на основе безотходной переработки сырья. Из более 50 образцов порошкообразных экстрактов и сублиматов отобраны 14 вариантов одно-, двух-, трех- и четырехкомпонентных купажей овощных, плодово-ягодных порошков. Получены оптимальные органолептические характеристики сублимированных и экстрагированных продуктов из органического растительного (голубика, малина, ежевика, клюква, облепиха, жимолость, брусника, перец сладкий, паприка, томаты, петрушка, укроп, базилик) и дикорастущего сырья (крапива, мелисса, чабрец), наилучшим образом реализующих полезный комплекс технологических и питательных свойств: производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов), оптимизированных пищевых смесей повышенной биологической ценности. Методом газожидкостной хроматографии определен витаминный состав порошкообразных экстрактов и сублиматов, подтверждающий их высокое качество.
Бесплатно
Получение белковых концентратов из продуктов переработки масличного сырья
Статья научная
Целью настоящего исследования стала оценка возможности получения белковых концентратов из жмыха масличных культур с использованием процессов ферментативного гидролиза. Белок является одним из наиболее дефицитных нутриентов, нехватка которого в рационе питания человека может иметь крайне негативные последствия для организма. Согласно отчету ВОЗ, более 58 % населения планеты испытывают нехватку белка. Необходимость обеспечения населения белковыми компонентами приобретает особую значимость и привлекает все больше внимания исследователей в этой области. Важной задачей для решения этой проблемы является расширение сырьевой базы, поиск новых технологических приемов, позволяющих реализовать принципы биоэкономики замкнутого цикла и обеспечивать достаточную степень эффективности технологии получения белковых препаратов. В этом ключе особый интерес представляет использование ресурсосберегающих технологий и вторичных сырьевых ресурсов. Объектами настоящего исследования являлись образцы жмыха масличных культур, полученных после холодного прессования подсолнечника, конопли и льна. Получение белковых препаратов базировалось на использовании двух технологических подходов: солевая экстракция и ферментативный гидролиз с применением комплекса ферментов (Целлолюкс А + Глюкаваморин). Представлены результаты оценки химического состава исследуемых жмыхов, установлено, что наиболее высоким содержанием белка отличается жмых конопляный (33,3 ± 0,4 %). Полученные результаты показали эффективность использования ферментативного гидролиза для увеличения выхода белка в сравнении с солевой экстракцией. Так, выход белка из жмыха подсолнечника увеличился на 33,1 %, из жмыха конопли – на 24,8 %, из жмыха льна – на 36,5 %. Исследование функционально-технологических свойств белковых препаратов показало более высокие значения оцениваемых показателей для белковых препаратов, полученных с применением ферментативного гидролиза.
Бесплатно
Получение пищевых систем функциональной направленности с использованием соевого компонента
Статья научная
Целью работы являлась разработка и обоснование базовой структурной схемы получения пищевых систем функциональной направленности. В результате чего получена формализованная схема способов трансформации, направленных на обогащение пищевых систем функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ). Начальная стадия обогащения начинается с насыщения сырьевых и полуфабрикатных пищевых систем путем поглощения ФПИ (абсорбция, адсорбция и пр.), а также путем их извлечения из пищевой системы (растворение, экстракция, кристаллизация). Это достигается путем кинетической трансформации (биологическая, биохимическая, биофизическая и пр.). Физическая трансформация (термическая, механическая) путем концентрирования также способствует насыщению при помощи сушки, выпаривания, выделения, добавления и других процессов. Разработана формализованная структурно-функциональная модель получения пищевых систем, обогащенных пищевыми добавками на основе сои, путем соответствующей трансформации. Данная модель включает последовательные этапы насыщения пищевой системы путем поглощения, обезвоживания, экстракции и других процессов. Реализация данных процессов описывается системой уравнений, которые характеризуют пищевую систему как последовательно насыщаемую ФПИ непрерывно или дискретно до их значимых количеств. В качестве примера использования биотехнологической трансформации с использованием разработанной модели насыщения пищевой системы ФПИ описан процесс получения обогащающей пищевой добавки на основе пророщенного соевого сырья. В данном случае насыщение пищевыми волокнами и минеральными веществами происходит на стадии проращивания в минерализованной водной среде при набухании соевого зерна и в процессе его сушки. В качестве примера физико-химической трансформации и насыщения пищевой системы пищевыми волокнами представлен дезинтеграционно-экстракционный процесс, используемый при приготовлении продуктов с применением коагуляции белковых веществ в водной среде. Таким образом, обогащение пищевой системы можно определить при помощи уравнений, описывающих процесс насыщения ФПИ (пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и др.) в ходе биотехнологической и физико-химической трансформации.
Бесплатно
Получение функционального йогурта, обогащенного йодом в биодоступной форме
Статья научная
Преобладающее количество людей испытывают дефицит тех или иных макро- и микроэлементов. К дефицитным микроэлементам, в частности, относится йод, необходимый для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует работу всего организма. Тиреоидные гормоны влияют на рост, размножение и метаболические процессы. Эндемический зоб или патологическое увеличение щитовидной железы, возникающее на фоне недостаточного употребления йода, называют самым распространённым неинфекционным заболеванием в мире. Создание функциональных продуктов питания и их включение в ежедневный рацион способно значительно снизить возникновение алиментарных заболеваний. Целью исследования являлось получение функционального йогурта, обогащенного йодом в органической биологически доступной форме. В работе исследовалась возможность применения йодированного белка молочной сыворотки «Биойод» для обогащения йогурта органической формой йода. Подобрана рациональная доза - 10 мг на 1 кг молока, что соответствует 25 мкг йода на порцию готового продукта массой 100 г, составляющее 17 % от суточной нормы потребления. Исследовано влияние йодсодержащей добавки «Биойод» на кислотность и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. Установлено, что применение препарата «Биойод» оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов. Получен функциональный йогурт, обогащенный йодом в биодоступной форме с помощью препарата «Биойод».
Бесплатно
Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа
Статья научная
Статья посвящена возможностям дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании пищевых продуктов различной функциональной направленности с учетом потребительских предпочтений. Отражены возможности визуализации вкусо-ароматических профилей при сравнении органолептических характеристик пищевых продуктов с выявлением их сильных и слабых сторон. Предложена модель формирования продуктов, ориентированных на потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Транс-коричная кислота (TKR-k) - природное органическое соединение, которое используется в синтезе различных химических и фармацевтических препаратов, биологически активных добавок (БАД). Она обладает высокой биологической активностью, включая в себя антиоксидантную, антибактериальную и прочие способности. Целью работы являлось изучение биопотенциала и биобезопасности TKR-k, выделенной из экстракта шлемника байкальского (Scutellaria baicalensis) с помощью модельных объектов - грызунов для дальнейшего ее применения в разработке биодобавок с геропротекторной активностью. Объектом исследования являлась TKR-k, выделенная в ранее проведенных исследованиях авторами из биомассы шлемника байкальского. Для исследований іn vivo в качестве модельных объектов использовали грызунов: самок крыс (Rattus sp.) Sprague Dawley, самцов крыс Rattus sp., крыс-самцов Wistar, самцов мышей Mus musculus, самок мышей (Mus musculus) стока CD-1. В результате установлено, что TKR-k не обладала мутагенными свойствами, а при введении дозы в 50,0 мг/кг проявляла антимутагенный потенциал; не проявляла цитотоксичность в диапазоне концентраций 2,1-33,3 мкг/мл. TKR-k не обладала гипохолестеринемической активностью и гепатотоксичностью. Однако TKR-k проявляла провоспалительный эффект при остром воспалении (вызванном λ-каррагенином) - статистически значимо уменьшала массу грануляционной ткани на 20 %, но не оказывала влияния на экссудативную реакцию при пролиферативном воспалении, вызванном имплантацией ватных тампонов под кожу крысам. Установлено, что TKR-k, выделенная из экстракта шлемника байкальского, in vivo на грызунах является биобезопасным веществом, проявляющим антимутагенный потенциал, не стимулирующим развитие гипохолестеринемической активности и гепатотоксичности, следовательно, данное соединение является перспективным компонентом БАД с геропротекторным потенциалом.
Бесплатно
Потенциал растительного сырья в функциональном хлебопечении
Статья научная
Хлеб, являясь продуктом ежедневного потребления, представляет собой целесообразную матрицу для повышения пищевой и биологической ценности, способствуя профилактике распространенных дефицитов микронутриентов у населения. Перспективным направлением является функциональное обогащение хлеба растительным сырьем, богатым антиоксидантами и витаминами. Морковь, батат и тыква рассматриваются как потенциальные источники таких соединений. В частности, морковь демонстрирует высокое содержание β-каротина (8,24 мг/100 г), а также значительные концентрации витамина А (2034,2 мкг/100 г), витамина С (5941,9 мкг/100 г) и ниацина (витамин В3, 1026,5 мкг/100 г). Батат характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, включая тиамин (витамин В1 - 921,1 мкг/100 г) и пантотеновую кислоту (витамин В5 - 741,6 мкг/100 г). Витамин Е в наибольшем количестве содержится в тыкве (842,1 мкг/100 г), однако в моркови его также высокое содержание (705,4 мкг/100 г). Указанные показатели свидетельствуют о высоком потенциале моркови и батата в качестве функциональных ингредиентов для хлебопечения. Использование закваски в технологии производства хлеба способствует улучшению его органолептических свойств. Полученный хлеб на закваске с нетрадиционными компонентами соответствует требованиям действующих нормативных документов, а именно ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности», ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Так, значения кислотности находятся в диапазоне от 9,56 до 10,69 град (при норме от 2,50 до 12,00 град), влажности - от 48,03 до 51,03 % (при норме не выше 51,00 %), а пористости - от 56,83 до 62,30 % (при норме от 45,00 до 65,00 %).
Бесплатно
