Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 477
Применение методов биотехнологии в мясной промышленности
Статья научная
В настоящее время с целью интенсификации технологических процессов, улучшения органолептических показателей вырабатываемых изделий и повышения выхода готовой продукции используют многокомпонентные рассолы при шприцевании мясного сырья. Все компоненты шприцовочных рассолов действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате подбора компонентов рассола с направленным действием можно получить продукт заданного качества. Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. В результате анализа литературных источников был выбран ферментный препарат, сбалансированный по степени воздействия на различные белки мяса, работающий в мясных системах аналогично внутриклеточным ферментам и обладающий дополнительными качествами, позволяющими ему работать в более широком диапазоне технологических параметров. В ходе экспериментальных исследований была предложена двухступенчатая технология шприцевания мясного сырья рассолом, приготовленным из творожной сыворотки с использованием комплекса протеолитических ферментов. Выработанные на основе предложенной технологии изделия отличались хорошими органолептическими показателями и функционально технологическими свойствами. Таким образом, использование двустадийного посола при производстве цельномышечной продукции позволит повысить качество и пищевую ценность, расширить ассортимент, и комплексно использовать ценное мясное сырье за счет возможности корректировки его исходных свойств.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время на продовольственном рынке представлены эмульсионные растительные напитки, которые в коммерческих и маркетинговых целях были названы «растительным молоком», «альтернативным молоком», «заменителями молока» или даже «аналогами молока». В этой работе мы применили модифицированный метод Фолина-Чокальтеу в оценке антиоксидантной емкости (АОЕ) напитков, полученных смешением кофе с эмульсионными растительными напитками в соотношении 1:4 по объему. Определение АОЕ выполняли спектрофотометрическим методом Фолина-Чокальтеу с использованием оригинальной и модифицированной методик анализа. Приведены результаты АОЕ для напитков на овсяной основе с жирностью от 0,5 до 12 %. Модифицированный и оригинальный методы Фолина-Чокальтеу коррелировали между собой в анализе овсяных напитков с различной жирностью (r = 0,92). Добавление 20 % полуобезжиренного молока, овсяного, миндального и соевого напитков не влияло на АОЕ кофе. Добавление аналогичного количества рисового напитка в кофе привело к уменьшению АОЕ последнего на 11 %. Показано, что используемые в составе эмульсионных растительных напитков витамины B2, B12 и D3 не окисляются реагентом Фолина-Чокальтеу и не вносят вклад в измеряемую величину АОЕ. Цианокобаламин в концентрации 500 мг/л не давал аналитического сигнала. Растворенный в подсолнечном масле холекальциферол (40 мг/л) и чистое рафинированное подсолнечное масло давали одинаковый аналитический сигнал. Это исследование продемонстрировало, что эмульсионные растительные напитки не оказывают существенного влияния на антиоксидантные свойства кофе. Однако необходимы дополнительные исследования с привлечением антиоксидантных методов на основе переноса атома водорода и хелатирования металла.
Бесплатно
Статья научная
Описано влияние растительных добавок на пищевую ценность мучных кулинарных изделий, в составе которых прослеживается недостаток необходимых организму человека полезных питательных веществ. В качестве растительных компонентов использовались гороховая мука и сушеная петрушка, в свою очередь богатые витаминами, минералами, антиоксидантами, пищевыми волокнами и другими полезными веществами. Опытным путем было установлено наилучшее процентное соотношение растительного сырья и пшеничной муки высшего сорта и разработана рецептура булочки «Румяшка». Были проведены исследования влияния растительных компонентов на технологические свойства в процессе приготовления изделия, а также на качество готового продукта. Основными отличиями опытного образца теста является более низкая адгезионная прочность, большая пластичность, упругость и несколько меньшая эластичность. Установлено, что булочка «Румяшка» обладает более темной и гладкой поверхностью изделия. Отображено воздействие гороховой муки и сушеной петрушки при их добавлении в булочку из пшеничной муки высшего сорта на изменение биологической ценности изделия, которая увеличилась на 12,8 %. Представлены результаты исследований перевариваемости, антиоксидантной активности, изменения аромата в процессе хранения изделия. В результате использование нетрадиционного растительного сырья может стать перспективным направлением при производстве мучных продуктов питания, которые не только будут содержать в себе недостающие элементы, но и иметь повышенную пищевую ценность.
Бесплатно
Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы
Статья научная
Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрение в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и пищевой ценности. В качестве одного из путей реализации данного направления можно выделить такой технологический процесс, как проращивание зерновых культур с целью получения сырьевых ингредиентов, обладающих рядом положительных характеристик и технологических свойств. В статье авторами предлагается использование понятия «контролируемое проращивание», как естественный регулируемый способ улучшения пищевой ценности, технологических свойств и сенсорных характеристик зерновых культур, проводимый с использованием самых современных технологий, при условии соблюдения высоких требований безопасности конечного продукта. Целью настоящего исследования стала разработка и апробация универсальной методики контролирования процесса проращивания зерна пшеницы, возможности отслеживания основных этапов процесса и получение заданных свойств сырьевых ингредиентов на основе пророщенного зерна пшеницы. Для эффективного инструмента управления данным процессом была разработана и апробирована шкала микрофенологических фаз контролируемого проращивания зерна пшеницы. Шкала основана на использовании программного инструмента для фенотипирования, с помощью которого возможно определять размерные характеристики каждого зерна Seed Counter экземпляра зерна пшеницы из оцениваемой массы и получать массив данных для контроля процесса проращивания в полном объеме. Разработанная шкала предложена как идентификатор четырех микрофенологических фаз в технологии контролируемого проращивания зерна пшеницы и включает следующие фазы: фаза набухания (начало процесса гидролиза высокомолекулярных соединений эндосперма и их перевода в растворимое состояние); фаза точки роста (увеличение ширины зерна пшеницы, появление ростка из-под плодовых и семенных оболочек); фаза ростка (появление проклюнувшегося ростка, увеличение длины зерна пшеницы) и фаза формирования органов ростка (дифференциация зародышевых корешков длиной 1-2 мм, формирование органов ростка длиной более 1,5 мм).
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы использования новых подходов к процессам экстракции биологически активных веществ из растительного сырья. Авторами подтверждается актуальность проводимых исследований с точки зрения необходимости поиска эффективных технологий извлечения физиологически ценных (функциональных) ингредиентов из ягодного сырья, разработки энерго- и русурсосберегающих технологий. Исследование указанных вопросов согласуется с основными долгосрочными стратегиями развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, закрепленными в основных законодательных и правовых документах. Основной упор авторы делают на поиск режимов ультразвукового кавитационного воздействия, позволяющих интенсифицировать экстракционной процесс в целом, а также обеспечить максимальное извлечение ряда полифенольных соединений, в том числе дубильных, обладающих витаминной активностью и антиоксидантными свойствами. В статье представлен обзор достижений мировых ученых в части применения ультразвукового кавитационного воздействия для различных сфер пищевой отрасли. Раскрываются основы ультразвукового кавитационного воздействия, его возможные эффекты и перспективы их применения. Полученные в результате исследования данные объясняются с позиций теоретически признанных эффектов, а также собственных наиболее вероятных предположений механизма воздействия ультразвука на экстракционные процессы. Представленные в статье результаты могут носить как теоретический интерес в плане изучения эффектов ультразвукового кавитационного воздействия, так и иметь практическую ценность для пищевой и перерабатывающей промышленности, как возможность разработки и внедрения прогрессивных технологических подходов и решений. Авторами также представлены возможные дальнейшие перспективы начатых исследований, их развитие и применение.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время все больше предприятий розничной торговли открывают собственное хлебопекарное производство и выпускают широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. На качество выпускаемого хлеба большое влияние оказывает качество используемого сырья, а именно муки пшеничной. Качество муки определяется совокупностью органолептических и физико-химических показателей, определяемых стандартными методами. Крупные хлебозаводы располагают собственной лабораторией, оснащенной необходимым лабораторным оборудованием для проведения анализов. Предприятия розничной торговли, как правило, такой лаборатории не имеют и поэтому определение хлебопекарных свойств пшеничной муки зачастую бывает затруднительно. Поэтому возникает необходимость применения более простого, но достаточно информативного метода определения хлебопекарных достоинств муки и качества готового хлеба. Одним из таких методов является метод пробной лабораторной выпечки. Статья посвящена исследованию показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, реализуемой в розничных торговых сетях г. Челябинска. Авторами произведен анализ качества муки пшеничной различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным качественным показателям: органолептическим показателям, таким как вкус, запах, цвет; физико-химическим показателям: массовая доля влаги, количество и качество клейковины, кислотность, белизна. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из трех образцов муки. На основании пробной лабораторной выпечки проанализированы органолептические показатели полученного хлеба. Рассмотрена применимость метода пробной лабораторной выпечки для предприятий розничной торговли, имеющим собственное хлебопекарное производство, как метода, позволяющего наглядно оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки. Анализ полученных в ходе исследования данных позволяет произвести сравнительный анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным показателям качества и доказать применимость метода пробной выпечки как объективной оценки в условиях отсутствия лабораторной базы у малого предприятия.
Бесплатно
Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий
Статья научная
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания населения одним из приоритетных направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми компонентами. Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе использования биологически активных компонентов в продуктах массового потребления является перспективным направлением в медицине и нутрициологии. Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения подсластители наряду с заменителями сахара - единственная альтернатива иметь в своём пищевом рационе сладкие продукты. В мировой практике для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяется стевия и продукты ее переработки как источник натурального заменителя сахара. Стевию можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракт или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве сдобных булочных изделий, в частности булочек «Дорожных». Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания булочных изделий специализированного назначения, для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Проанализирован химический состав стевиозида и обосновано его использование для замены сахара-песка в производстве булочных изделий. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности использовали раствор стевиозида взамен сахара, предусмотренного рецептурой булочек дорожных. Растворы стевии готовили из порошка стевиозида (0,02; 0,06; 0,10; 0;14; 0,20 % от массы муки). Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов булочек «Дорожных» со стевиозидом и булочек «Дорожных», приготовленных по традиционной рецептуре. Произведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности булочных изделий со стевией и с сахаром. На основании проведенных исследований доказана целесообразность использования стевиозида в производстве мучных изделий в качестве природного низкокалорийного сахарозаменителя.
Бесплатно
Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид
Статья научная
В статье обсуждается вопрос образования акриламида и пути снижения его количества в хлебобулочных изделиях. Приведены результаты исследований зарубежных авторов по содержанию акриламида в хлебобулочных изделиях из ржаной и пшеничной муки различной рецептуры. Образование акриламида в хлебобулочных изделиях зависит от качества используемого сырья и технологии производства, при хранении его количество не меняется. Из хлебобулочных изделий акриламид преобладает в хлебе из ржаной муки и с зерновыми добавками, причем в большем количестве в корке. Сдобная рецептура также значительно увеличивает образование акриламида. Снизить образование акриламида в хлебобулочных изделиях можно, регулируя технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбором рецептуры (вид и сорт муки, жиры, соль), используя предшественники аспарагина - аминокислоты глицин и цистеин. Самый доступный способ - снижение температуры выпечки и введение пара в пекарную камеру в последние минуты. Использование температуры выпечки 200 °С вместо 240 °С с разницей в продолжительности 5 минут приводит к уменьшению образования акриламида до 45 % в корке и до 25 % в мякише. Снизить образование акриламида до 40 % можно при использовании конвекционных и инфракрасных печей, при этом органолептические показатели готовых изделий не изменяются. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий может оказать, как положительное, так и отрицательное влияние на образование акриламида в зависимости от состава антиоксидантов и хода протекания окислительных реакций. Рассчитано теоретическое потребление акриламида в России за счет хлебобулочных изделий для взрослого человека. Независимо от региона проживания потребление акриламида за счет хлебобулочных изделий не превышает 15 % нормального потребления с пищей, установленного ФАО/ВОЗ. В категорию риска могут попасть взрослые и дети, потребляющие большое количество сдобных булочных изделий.
Бесплатно
Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот
Статья научная
Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы - изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см-1. Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900-1050 см-1, что свидетельствует об отсутствии в них трансизомеров жирных кислот. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 см-1.
Бесплатно
Статья научная
Вторичные метаболиты токсигенных плесеней, как природные контаминанты, в случае присутствия в составе пищевых продуктов и кормов представляют огромную проблему для обеспечения задач продовольственной безопасности. Содержание микотоксинов в пищевых продуктах строго регламентируется, однако интенсификация технологий возделывания и глобальные изменения климата провоцируют для зерновых культур увеличение рисков их накопления. Особую угрозу представляют маскированные формы микотоксинов, связанные с макромолекулами зерновых культур. В данном исследовании изучается возможность образования устойчивых комплексов микотоксинов, маскированных в белковые и крахмальные конструкции зерна пшеницы. С использованием метода молекулярного докинг-моделирования описана конструкция на уровне углеводно-протеиназного комплекса, что определяет необходимость разработки технологий мягких воздействий для процессов детоксикации зерновых масс. В рамках настоящего исследования с целью формирования достоверной оценки глубины взаимодействия микотоксинов с протеинами и углеводами в пищевой системе был проведен прогностический анализ. Установлен механизм встраивания в белково-углеводный комплекс микотоксина ZEN (метаболит Fusarium spp). 3D-модели конструкций наглядно отображают типы связей, а сравнивая значения скоринговых функций, можно увидеть, что именно ZEN имеет лучшие стыковки с белками-рецепторами клейковинного комплекса зерна пшеницы: Glutenin Score XP -7.9 ккал/моль и α-Gliadin Score XP -8.0 ккал/моль. Таким образом, прогностическая оценка возможных механизмов образования устойчивых комплексов микотоксинов и макромолекул зерна, в случае его контаминации, позволяет говорить о наиболее вероятном связывании микотоксинов с белковыми конструкциями клейковинного комплекса и требует особого внимания для обеспечения биобезопасности готовых продукции.
Бесплатно
Статья научная
Анализ законодательных и нормативных документов, а также научных работ, представленных в открытом доступе, позволяет сказать, что в настоящее время в мировой и российской практике понятийный аппарат в области продовольственных потерь и их минимизации недостаточно сформирован и находится в стадии развития. Термины, представленные в ряде нормативных документах, не отражают современных международных тенденций и не могут быть положены в основу продовольственной безопасности Российской Федерации. В мировой практике в 2014 году Группой экспертов высокого уровня по вопросам продовольственной безопасности и питания было сформировано понятие «продовольственная безопасность», которое легло в основу российского понятийного аппарата сформулированного в 2019 году в отчете о результатах исследования «Продовольственные потери и органические отходы на потребительском рынке Российской Федерации», проведённого сотрудниками Центра развития потребительского рынка Московской школы управления Сколково и Центра социального проектирования «Платформа» при поддержке компании Danone Россия. По результатам опубликованного первого Добровольного национального обзора достижения Российской Федерацией Целей устойчивого развития ООН и реализации Повестки в области устойчивого развития на период до 2030 года отмечается положительная динамика развития России в области снижения продовольственных потерь и обеспечения продовольственной безопасности, чему послужило формирование понятийного аппарата в данной области, а также разработка и утверждение законодательных актов, направленных на реализацию Целей устойчивого развития 2, 3 и 12. В основу проектов разрабатываемых законодательных актов правительством Российской Федерации положено применение наукоемких подходов и инновационных решений для внедрения ресурсосберегающих безотходных технологий производства пищевых продуктов, а также прослеживания безопасности и качества сырья и готовых продуктов на всех этапах, включая производство, хранение, транспортирование и реализацию, что позволит обеспечить продовольственную безопасность страны.
Бесплатно
Статья научная
Успешное решение проблемы здорового питания человека зависит от разработки и внедрения новейших технологий продуктов питания и напитков с использованием натурального растительного сырья и заменителей сахара. В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов и напитков, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. На настоящем этапе развития мировой индустрии безалкогольных напитков определены основные недостатки, вызывающие проблемы со здоровьем, при их употреблении, к ним относится высокое содержание сахара и влияние искусственно введенного углекислого газа в газированных безалкогольных напитках на слизистую желудка. В работе разработана рецептура кваса на основе брожения с использованием в качестве заменителя части сахара сухих листьев стевии. Замена части сахарозы гликозидными соединениями (стевиозидом, стевиолбиозидом, ребаудиозидим А и Е, дулкозидом) не оказывает отрицательного влияния на деятельность чистой культуры дрожжей, а произведенный по разработанной рецептуре и технологической схеме квас соответствует требованиям действующей нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Использование разработанной рецептуры и технологической схемы предприятиями пищевой промышленности повысит потребительское внимание категорий людей. предпочитающих традиционные напитки, и сниженное содержание сахара в их рецептурах. Использование местного растительного сырья и сухих листьев стевии в качестве заменителя части сахара при производстве кваса расширяет ассортимент данного напитка в отечественной и мировой индустрии производства безалкогольных напитков.
Бесплатно
Производство комбикормов для дойных коров на основе эффективного использования кормовой добавки
Краткое сообщение
Современная система полноценного питания сельскохозяйственных животных подразумевает научно-обоснованное балансирование рационов кормления по питательным веществам, энергии, макро-, микроэлементам и витаминам. По данным многочисленных исследований установлено, что на продуктивность сельскохозяйственных животных, в том числе и дойных коров, наибольшее влияние оказывает обеспеченность их полноценными кормами. Достигается это за счет сбалансированности рациона для животных. Потребность животноводства в комбикормах очень велика. Концентрированные (зерновые) корма при скармливании их животным в отдельном виде не удовлетворяют потребностей организма животных в питательных веществах, так как в них не содержится полного набора требуемых питательных веществ. Для повышения эффективности использования кормовых ресурсов в Республике Казахстан целесообразно концентрированные корма заменить комбикормами. Важным источником различных питательных веществ для сельскохозяйственных животных являются вторичные ресурсы перерабатывающих отраслей промышленности: кукурузный корм, кукурузный глютен, свекловичный жом, меласса, шроты и жмыхи. Активно внедряются в практику кормления разнообразные биологически активные вещества, в том числе препараты про- и пребиотического действия, предназначенные для повышения продуктивности животных. В рецептах кормовых добавок для дойных коров содержание отрубей пшеничных составляет до 53,9 %, кукурузного корма - 8 %, соевого шрота - 5 %, мелассы от 5 до 10 %, кормового цеолита - 5 %, сухого свекловичного жома - до 15 %, поваренной соли - 2 % и препарат пробиотического действия - 0,1 %. Включение в рационы дойным коровам кормовой добавки в количестве 20 и 25 % по массе в состав комбикормов взамен зерновой части оказывает положительное влияние на усвояемость кормов, способствует повышению молочной продуктивности до 6,2-7,2 % на 4,8-5,6 % по сравнению с контрольной группой.
Бесплатно
![Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]](/file/thumb/147233275/proizvodstvo-holodnogo-chernogo-chaja-s-naturalnym-zamenitelem-saharasteviej.png "Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]")
Статья научная
В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. В повседневной жизни люди отдают предпочтение безалкогольным напиткам из-за их способности покрыть потребность организма в воде, утолить жажду и удобства употребления. Одним из наиболее распространенных безалкогольных напитков является холодный черный чай, в рецептуре которого используемся сахароза - нежелательный компонент для людей, живущих с определенными заболеваниями. Поэтому целью наших исследований явилось изучение возможности использования в качестве заменителя сахара сухих листьев стевии [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] (далее - стевия) и традиционного местного растительного сырья в рецептуре при производстве холодного черного чая. Приведены результаты оценки органолептических и физико-химических показателей, содержания макро- и микроэлементов в холодном черном чае, произведенном по разным рецептурам. С целью использования отечественного, традиционного местного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности и с целью корректировки органолептических показателей, использованы дополнительные составляющие рецептурного набора (сухая трава мяты перечной, мелисы, листья малины, красной и черной смородины). Применение традиционного местного растительного сырья и заменителя сахара - стевии при производстве холодного черного чая расширяет ассортимент данного продукта в мировой индустрии производства безалкогольных напитков.
Бесплатно
Пролонгирование сроков хранения полуфабрикатов из мяса птицы на основе методов сонохимии
Статья научная
Все чаще современные потребители отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, полностью подготовленным к термической обработке. В свою очередь производство данного вида продукции требует от производителя оптимальных технологических решений для обеспечения безопасности и требуемых сроков хранения. В статье изучено влияние ультразвукового воздействии на хранимоспособность мясных полуфабрикатов. Основными объектами исследования являлись: натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров («Бедро», «Грудка») и рубленые полуфабрикаты в охлажденном состоянии типа «Нагетсы», полученные по традиционным технологиям (инъецированные модельными рассолами с добавлением антиоксидантов) и модифицированным технологиям (с добавлением рассолов на основе ультразвуковой подготовки). Рассмотрена динамика протекания гидролитических и окислительных процессов при использовании ультразвукового воздействия в технологии полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Проведена органолептическая оценка качества, установлена относительная стабильность опытных образцов относительно контрольных. Показано, что изменение физико-химических показателей (содержание ЛЖК, аминного азота) протекает с умеренной интенсивностью. Положительная динамика отмечена и в снижении показателя КМАФАнМ. В результате изучения эффектов влияния ультразвука на водные растворы было установлено, что в результате ультразвуковой обработки воды происходит образовании активных форм кислорода, за счет присутствия реактива Фентона, что может вызывать окисление эссенциальных веществ, и прежде всего жиров, с образованием гидроперекисей. При исследовании липидной фракции полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, выработанных на основе ультразвукового воздействия, перекисных соединений обнаружено не было, что свидетельствует об оптимальности подобранных режимов ультразвукового воздействия. Установленные режимы ультразвуковой обработки рассолов позволили оптимально обеспечить летальный порог характеристик звукового поля для торможения развития неблагоприятной микрофлоры в готовых мясных полуфабрикатах, что, безусловно, оказывает положительное влияние на их потребительские свойства.
Бесплатно
Статья научная
Для проведения биодеградации токсичных органических компонентов сточных вод актуален отбор штаммов микроорганизмов, которые будут обладать высокой биоразрушающей способностью по отношению к токсичным компонентам. Целью данной работы является анализ эффективности процесса биодеградации кокамидопропилбетаина в условиях многокомпонентной системы бактериальным консорциумом, состоящим из четырех деградационных штаммов рода Pseudomonas, и с использованием консорциума активного ила, полученного из аэротенков действующего предприятия Кузбасса. В качестве тестовых растворов были смоделированы сточные воды молочных перерабатывающих заводов, состав которых приближен к стокам после осуществления стадий механической и флотационной очистки воды на молокоперерабатывающих предприятиях, содержащие поверхностно-активные вещества. Количественные изменения в составе растворов регистрировались с помощью методов физико-химического анализа. На третий день эксперимента микробный консорциум выполнил первичную биодеградацию поверхностно-активного вещества в количестве 65,3 % от исходных значений концентрации. На пятый день содержание поверхностно-активного вещества достигло предельно допустимых значений. Активный ил показал более длительный период адаптации и к третьему дню использовал 48 % поверхностно-активного вещества в качестве питательного субстрата. Основные показатели, определяющие качество очищенных стоков после процесса биодеградации, соответствовали установленным нормам СанПиН 2.1.3684-21. Наличие в системе веществ, характерных для сточных вод молочных перерабатывающих заводов, не оказывает негативного влияния на степень и продолжительность процесса биодеградации бетаинового сурфактанта. Отмечено, что бактериальный консорциум в условиях многокомпонентной системы работает эффективнее, чем бактериальные штаммы по отдельности в условиях чистого раствора сурфактанта.
Бесплатно
Статья научная
Здоровье человека и общества в целом рассматривается как одна из концептуальных задач современной государственной политики в сфере здравоохранения, а также как показатель национальной безопасности России.Современная стратегия «Здоровье для всех в XXI веке» уделяет значительное внимание сохранению качества жизни, укреплению здоровья и профилактике болезней. Концепция государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, принятая Правительством России, в качестве приоритетной задачи выдвигает создание условий для развития отечественного производства продуктов для здорового питания, в том числе функциональных.«Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов (в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта)».Функциональные продукты питания оказывают существенное влияние на одну или несколько функций организма или его отдельных органов и систем, например, поддержание иммунитета, нормализация обмена веществ и как следствие борьба с ожирением и восстановление веса, предотвращение многих хронических заболеваний, восстановление работоспособности организма человека и в итоге - сохранение его здоровья.Функциональные напитки сочетают в себе не только высокие потребительские свойства (утоляют жажду, обладают приятным вкусом и ароматом, в большинстве случаев обладают пониженной аллергенностью (органические биопродукты)), но и оказывают также дополнительное положительное воздействие на здоровье.Целью работы явилась разработка и изучение специальных напитков функционального назначения на основе артезианской воды первой категории торговой марки «Stelmas» с оптимальным соотношением функциональных (селен - до 0,01 мг/л, цинк - до 5 мг/л, йод - до 0,125 мг/л, хром - до 0,05 мг/л) микроэлементов и лекарственного растительного сырья (ЛРС).
Бесплатно
Разработка изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом
Статья научная
Молочные продукты обладают доказанными полезными свойствами и пользуются стабильным спросом большинства населения страны. Всего на территории России насчитывается около 5,4 тысяч предприятий по переработке молока и изготовлению молочной продукции, что определяет реальный высокий спрос на продукцию данного сегмента. В статье представлена разработанная рецептура и технология производства изотонического напитка на основе молочной сыворотки, обогащенного изолятом белка и витаминно-минеральным премиксом. Рассмотрены полезные свойства сывороточного белка и витаминного премикса и их благоприятное влияние на организм человека. Изучено влияние вносимых фортификатов на пищевую, в том числе физиологическую и биологическую ценность разрабатываемого продукта. Исследованы полученные по разработанной технологии напитки с различной концентрацией биологически активных компонентов. На основании полученных результатов органолептической оценки и физико-химических исследований были выбраны наиболее приемлемые варианты образцов напитков для дальнейших исследований, Образцы выборки в своём составе имеют высокие концентрации биологически активных веществ (незаменимые аминокислоты, витамины), что позволит обеспечить положительное влияние на организм человека при систематическом употреблении разработанного изотонического напитка. Выбранная дозировка напитка в объеме 250 мл и действующих веществ в нем была выбрана из расчёта употребления напитка после проведения высокоинтенсивных физических нагрузок, для восстановления водно-солевого баланса, а также состояния мышечных тканей благодаря присутствию в продукте полноценного белка. Представлена модифицированная машинно-аппаратурная схема производства изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом. Таким образом, разработка напитков, фортифицированных биоактивными компонентами, ресурсоэффективна и практически реализуема.
Бесплатно
Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества
Статья научная
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования изомальта взамен сахара, а также включения сухих растительных экстрактов при производстве карамели. Разработана рецептура твердой карамели, содержащей только природные ингредиенты - подсластитель - стевиозид, эфирные масла (аниса, мяты, эвкалипта) и экстракты лекарственных растений (корни алтея, трава душицы и чабреца). Определены содержание изомальта (87,6-58,7) и патоки крахмальной (сухие вещества) - (8,5-28,4) в карамельной основе. Карамель получали следующим образом: в выпарную чашку загружали 2,0 мл воды, патоки крахмальной, из расчета 4,2-24 г сухих веществ, и 42,0 г изомальта, перемешивали и уваривали до влажности менее 4 % при вариациях температур от 100-160 °C. Карамельную массу выгружали на пластину из фторопласта, охлаждали до 80 °C, вручную формировали карамельный жгут, разрезали его на части. Для изучения влияния соотношения компонентов карамельной массы на гигроскопичность карамель помещали в эксикатор, содержащий насыщенный раствор сульфата аммония в условиях термостатирования 45 °С. Дана характеристика БАД «Карамель с экстрактами трав», исследована ее возможность использования для профилактики простудных заболеваний. С точки зрения потребителя карамель должна иметь приятный, гармоничный вкус, исключающий послевкусие применяемых добавок. Это зависит от подбора ингредиентов и их удельного количества. Разработаны новые продукты специализированного назначения «Карамель “с ментолом и эвкалиптом”, “с алтеем и анисом”, “с душицей и чабрецом без сахара”», которые характеризуются безопасностью, удобством применения, полнотой всасывания действующих веществ, оказывают профилактическое действие при простудных заболеваниях, а также отсутствуют химически активные вещества, что способствует улучшению органолептических показателей. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения: 12 мес. при температуре (20 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Бесплатно
Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками
Статья научная
Ликвидация йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ) - одна из наиболее важных проблем, связанных с питанием населения во всем мире. Ряд международных организаций принимает активное участие в решении задач, направленных на повсеместную профилактику йодной недостаточности. В первую очередь, это Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (МСКЙДЗ). Однако в настоящее время более 1 млрд населения Земли продолжает страдать от дефицита йода в продуктах питания, и, как следствие, в организме человека. Суточная норма для взрослого человека (молодые люди от 12 лет и старше) составляет 150 мкг, а по данным медицинской статистики фактическое среднее потребление йода жителем России составляет 40-80 мкг/сутки. В работе была изучена возможность использования растительного сырья с высоким содержанием функциональных ингредиентов. Известно, что молодые листья грецкого ореха богаты йодом, витамином С и алкалоидом - юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон), который является хорошим консервантом. Были исследованы новые перспективные йодсодержащие растения: молодые листья грецкого ореха, жимолость и фейхоа в свежем, сушеном и замороженном виде. Проведенные исследования показали, что самое высокое содержание витамина С и йода было в молодых листьях грецкого ореха. Жимолость содержит значительное количество витамина С - от 132 мг% у свежих плодов до 73 мг% у замороженной, в фейхоа содержание витамина С меньше в 5 раз, чем в жимолости. При сушке и замораживании плодов произошли значительные потери йода. Была разработана технология производства обогащающего компонента из творожной сыворотки и молодых листьев грецкого ореха, а на его основе - функционального десерта с добавками восстановленного порошка жимолости. Таким образом, поставленная нами первоочередная цель по обогащению продуктов комплексом минеральных веществ и витаминов, благодаря использованию в обогащающем компоненте молодых листьев грецких ореха и жимолости, была достигнута.
Бесплатно
