Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1205
Разработка технологии напитка с повышенным содержанием флавоноидов
Статья научная
Изучение состава, свойств и структуры флавоноидов начато относительно недавно, однако, несомненно благоприятное воздействие, которое они оказывают на организм, повышая иммунитет, препятствуя образованию свободных радикалов и улучшая общее состояние человека. В статье рассматренно новое направление использования черноплодной рябины как источника флавоноидов, в разработке рецептуры чая с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающего биологически активным действием. Органолептическим методом обоснована рецептура нового чайного напитка, предусматривающая 70% чая-заварки и 30% черноплодной рябины.
Бесплатно
Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
Статья научная
В работе показан новый способ посола баранины в кусках, на основе которого разработан широкий ассортимент изделий из мяса. Научной новизной данной работы является разработка национального типа разделки туши, в котором были выделены и определены отрубные части, потери и технические отходы, определен морфологический состав, проведена органолептическая оценка сырья. Ценностью работы является использование многокомпонентного рассола и установление режимов интенсивных методов обработки сырья, которые позволяют сократить длительность технологического процесса, повышают биологическую и пищевую ценность готовых продуктов.
Бесплатно
Разработка технологии плодово-ягодного десерта, обогащенного концентрированным соком
Статья научная
Разработка технологии изготовления фруктовых полуконсервов с использованием сока из плодов облепихи позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности. Полученные в результате проведенных исследований данные, позволяют сделать вывод о том, что сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, D2 и каротином. Нами были проведены исследования по подбору квиттина в качестве загустителя для плодово-ягодного десерта. Готовый плодово-ягодный десерт отвечает физико-химическим показателям.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии премиксов с вермикулитовым наполнителем
Статья научная
В достижении высокого уровня биологической полноценности кормления сельскохозяйственных птиц решающее значение имеет обогащение комбикормов комплексом биологически активных добавок - премиксами. Организация производства высококачественных премиксов является актуальным направлением в развитии отечественной комбикормовой промышленности. Одним из минеральных видов сырья, добываемым на территории Республики Казахстан, пригодным для использования в сельском хозяйстве, в производстве премиксов является вермикулит. В Казахстане имеются большие ресурсы вермикулитов. Целью исследования является определение целесообразности использования природного минерала вермикулита Кулантауского месторождения в качестве наполнителя при производстве премиксов и компонента при производстве комбикормов. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Проведены исследования по использованию вермикулита Кулантауского месторождения как наполнителя-разбавителя при производстве премиксов. Было установлено, что природный минерал вермикулит обладает хорошей сыпучестью, низкой влажностью, не слеживается, поэтому использование вермикулита в производстве премиксов способствует повышению сохранности биологически активных веществ. Определены оптимальное время предварительного смешивания микрокомпонентов с наполнителем-вермикулитом. С вводом вермикулита после третьей минуты смешивания коэффициент вариации составляет 6,63%. Ввод минерала вермикулита в состав премикса благоприятно влияет на процесс смешивания и однородность готовой продукции. Минерал вермикулит снижает влажность премикса, обладает хорошей сыпучестью, препятствует расслоению компонентов премикса при транспортировании. Общее время смешивания предварительных смесей премиксов сокращается до 4 минут. Изучение минерала вермикулита в составе премикса, усовершенствование технологической схемы производства премикса позволит производить отечественный премикс высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
В статье описывается рецептура приготовления полнорационного комбикорма для фазанов, а также определение его показателей качества. Новизна работы заключается в разработке научно-обоснованной рецептуры комбикорма для фазанов с использованием нетрадиционного сырья. Цель исследований - изучить влияние добавок разных доз рапсового жмыха в комбикормах для фазанов на химический состав, энергетическую ценность их мяса. В результате были изучены органолептические, физико-химические и технохимические показатели комбикорма, а также мяса. Предлагаемую рецептуру комбикорма с добавлением рапсового жмыха можно успешно использовать при кормлении фазанов.
Бесплатно
Статья научная
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Бесплатно
Разработка технологии производства стартовых экструдированных кормов для молод и рыб
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептов отечественных экструдированных стартовых комбикормов для молоди судака, тиляпии и клариевого сома. Установлены технологические режимы их производства, а также физико-химические, механические и технологические показатели выработанных комбикормов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные корма соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к стартовым рыбным кормам. Полученные комбикорма представляют собой рассыпчатые крупки размером 0,2 мм, 0,5 мм, 1 мм, и 2 мм. Цвет крупок варьируется от темно коричневого до светло коричневого, значение водостойкости составляет не менее 2,5 часов, крошимость не более 1,5 %, разбухаемость гранул 10-15 минут, объемная масса ниже 1000 кг/м3. Внедрение разработанной технологии производства стартовых кормов на отечественных предприятиях комбикормовой промышленности позволит снизить зависимость индустриальных рыбоводных хозяйств от импорта комбикормов и тем самым, повысит рост рентабельности отрасли.
Бесплатно
Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства
Статья научная
Наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки крупяных культур. Научно обоснована и разработана технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства (осахаренная мука рисовой дробленки, мучка гречихи), обеспечивающая повышение качества, пищевой ценности изделия. Установлено повышение пищевой ценности разработанного изделия, определены оптимальные соотношения пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи - 82:15:3. Таким образом, обеспечивается интен-сивность созревания теста, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, соответственно.
Бесплатно
Разработка технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения
Статья научная
В данной статье рассмотрены проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья внутренних водоемов РК. Показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе. Научная новизна работы заключается в получении данных массового и химического состава рыбного сырья внутренних водоемов РК, научно-обоснованных рецептур и технологических режимов производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Практическая значимость работы обусловлена рациональным использованием маломерного и малоценного рыбного сырья и создания на основе рыбного фарша широкого ассортимента комбинированных рыбных продуктов функционального назначения. На основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целесообразность разработки рыбных полуфабрикатов функционального назначения. На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии смузи на основе топинамбура с использованием добавок из грецкого ореха
Статья научная
В статье обоснована роль питания в жизни человека. Изучены возможности использования растительного сырья - топинамбура, алычи, грецкого ореха для создания новых биологически ценных напитков. Представлены результаты экспериментальных исследований по разработке рецептур смузи с использованием биологически ценных добавок на основе грецкого ореха молочно-восковой стадии спелости. Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных напитков, подтверждена их пищевая и биологическая ценность.
Бесплатно
Разработка технологии специального йодсодержащего пива
Статья научная
Для приготовления пива функционального назначения с высоким содержанием йода была выбрана ягода фейхоа, славившаяся высоким его содержанием. По результатам проведенных патентных исследований можно утверждать о новизне данной работы, так как данная ягода ранее не применялась в технологии приготовления такого рода напитков. По результатам изучения показателей качества готовых образцов был выбран оптимальный способ приготовления нового сорта пива и разработана специальная рецептура, практическая ценность которой заключается в ее применении в пивоваренной промышленности для производства йодсодержащего пива.
Бесплатно
Разработка технологии ферментированного напитка на основе арбузного и гранатового сока
Статья научная
Проведен химический анализ состава плодовой мякоти арбуза Ницца (Nissa) и химический анализ граната вида «Полоша розовая». Для ферментации напитка на основе соков из арбуза и граната были использованы дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония. Они зарекомендовали себя как штамм, благоприятно влияющий на качество напитков, широко применяемый и наиболее подходящий для теплового брожения. Разработана технологическая схема приготовления ферментированного напитка на основе соков из арбуза и граната. Анализ содержания аминокислот показал общее повышение с 3,25 до 5,74 в ферментированном напитке в сравнении с соком на основе арбуза и граната. Готовый ферментированный напиток обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Бесплатно
Разработка технологии фруктовых десертов с бифидогенными свойствами на основе козьего молока
Статья научная
Представлены результаты исследования нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока. Подобраны функциональные ингредиенты для нового десерта на основе козьего молока: заквасочная культура, содержащая пробиотические микроорганизмы, стабилизирующая система. Проведены органолептические и физико-химические исследования. Разработана технология десерта из козьего и коровьего молока, производство которого рекомендуется как для молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств.
Бесплатно
Разработка технологии функциональных видов мороженого
Статья научная
В статье приведены результаты исследования разработки технологии функциональ-ных видов мороженого с использованием растительного сырья. Использование в производ-стве мороженого плодово-ягодного сырья является наиболее распространенным направле-нием повышения функциональных свойств продукта. Изучение показателей качества и технологических свойств мороженого с пюре из плодов бахчевых, подготовленных по предложенной технологии, показало ряд преимуществ. Введение в состав мороженого пюре из арбуза, тыквы или дыни приводит к улучшению органолептических свойств, повышению вязкости, взбиваемости смеси мороженого. Также в образцах с плодоовощным пюре снижается уровень содержания лактозы, молочного жира, повышается уровень содержания минеральных веществ, витаминов, клетчатки, пектино-вых и полифенольных веществ.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок
Статья научная
Для обеспечения стабильного удовлетворительного качества разработан способ приготовления хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100, при котором возрастает способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, повышается удельный объем в 2,4 раза, пористость в 3 раза, набухаемость и уменьшается плотность, улучшается клейковина теста.
Бесплатно
Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения
Статья научная
В настоящей статье приведена технология получения комбинированных мясных продуктов функционального назначения с содержанием сока тыквы. Новизна данной работы заключается в разработке цельномышечных мясных изделий для людей, у которых наблюдается недостаток витамина Е, β-каротина с использованием растительно-белковой композиции. Уникальность заключается в том, что использование растительно-белковой композиции на основе сока тыквы при производстве цельномышечных мясных продуктов способствует большему накоплению водорастворимых белков, увеличению их гидрофильных свойств, повышению выхода, сочности и нежности продукта.
Бесплатно
Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности хлебных палочек за счет использования нетрадиционного белоксодержащего сырья, а именно грибов вешенка обыкновенная и пищевого казеина. Подробно изучен химический состав предложенных функциональных ингредиентов и установлено их оптимальное содержание в рецептуре. Разработана технология хлебных палочек «Здоровье» с использованием бродильно-формующего агрегата. Экспериментально доказано, что разработанные изделия имеют повышенную пищевую ценность за счет существенного увеличения содержания в них белков, незаменимых аминокислот, клетчатки.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена вопросам автоматизированного проектирования технологических процессов изготовления швейных изделий. На основе проведенного исследования авторами разработана программа «АРМ - Мастер», предназначенная для разработки технологических процессов изготовления швейных изделий на малых швейных предприятиях. Разработанная программа в автоматизированном режиме составляет технологическую последова-тельность выбранной модели, осуществляет выбор технологических неделимых операций по специальности и разряду, производит автоматический расчет затраты времени на проектируемое изделие, создание и ведение справочника технологического оборудования, печать технологической документации. Данная программа предназначена для использования на малых швейных предприятиях.
Бесплатно
Разработка функциональных чайных напитков на плодоягодной и растительной основе
Статья научная
В статье излагаются данные по разработке новых видов чайных напитков на основе плодоягодного и растительного сырья с направленными профилактическими свойствами. Проведено научно-экспериментальное обоснование выбора сырьевых материалов с повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, биофлавоноидов, органических кислот. Разработаны 3 вида чайных напитков - «Антиоксидантный», «Иммуностимулирующий», «Сердечно-сосудистый». Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка новых видов чайных напитков с направленными превентивными свойствами. Материалами исследования служило плодоягодное и растительное сырье с повышенным содержанием эссенциальных нутриентов. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследований. Обоснован выбор сырья с учетом физиологического действия на систему антиоксидантной защиты, иммунитет и работу сердечно-сосудистой системы. Приведены рецептуры специализированных чайных напитков на плодоягодной основе с добавлением лекарственных растений. Оценены физико-химические и органолептические показатели чайных напитков, приведены данные по химическому составу, включая основные биологически активные вещества. Функциональные чайные напитки массового потребления и профилактического назначения разработаны согласно созданным рецептурам с учетом антиоксидантной иммуностимулирующей активности, а также благоприятного влияния отдельных компонентов чаев на работу сердечно-сосудистой системы.
Бесплатно
