Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Факторы, обуславливающие безопасность и качество мяса птицы
Статья научная
В данной статье представлены результаты потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на этапах производства птицы цыплят-бройлера. Показаны факторы, неблагоприятного воздействия на организм человека: обработка УФ излучением при содержании и предубойной выдержке птиц, несоблюдение санитарных норм и правил, несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции. Представлены результаты обработки УФ излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах от 200 мДж/см2 до 280 мДж/см2, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей, для увеличения сроков хранения охлажденного мяса цыплят-бройлеров показаны проведение стерилизации УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2.
Бесплатно
Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы
Статья научная
Бұл мақалада стартер микроорганизмнің жартылай ысталған шұжықтың құрамына әсері қарастырылады. 1-ші және 2-ші категориялы сиыр етіне стартер микрооргазимдерін қолданылып, олардың биологиялық құндылығын, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сиыр еті шикізатының пісіп жектілу процесі кезінде стартер микроорганизмнің 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшері еңгізілді. Стартерлі микроорганизм қолдану дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалдылықты ұстау қабілетіне әсері зерттелді, сондай-ақ стартерлік микроорганизмдер бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық көрсеткіштерінің жоғарлағаны анықталды. Дайын өнімнің және тураманың физикалық-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері, ылғалды ұстау қабылеті, рН белсенді қышқылдығы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұ- жықтарды өндіру тәсілі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленеді. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1%, 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижесіне сүйене отырып, стартерлі микроорганиздерді, яғни сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті болып табылады.
Бесплатно
Ферменттелген жартылай ысталан шжыты таамды жне биологиялы ндылыы
Статья научная
Бұл мақалада ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы мен биологиялық құндылығының зерттеу нәтижелерін талдау қарастырылады. Бірінші және екінші сортты сиыр етін пропион қышқылды микроағзамен өңдей отырып ет шикізатының сапасының өзгеруі зерттеледі. Ет шикізатын жетілу сатысы кезінде пропион қышқыл микроағзаның 0,1%-мен өңдедік. Стартерлік микроағзалар ет биополимерлерінің жылдам гиролизденуін тудырады, сол арқылы технологиялық процесті интенсификациялауға мүмкіндік береді. Отандық және шетелдік ғалымдар қазіргі заманауи биотехнологияны, нақты айтқанда ферментті дайын шұжық өнімінің шығымын жоғарылату, термиялық өңдеу ұзақтығын қысқарту, биологиялық құндылығы мен тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында қолданудың дұрыс бағыт екендігін дәлелдеген. Пропион қышқылы микроағзалары бос аминқышқылы мен ұшпа май қышқылының айтарлықтай түзілуіне әкелетіндігі, сол арқылы дайын шұжық өнімінің дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы мен өнімнің консистенциясының қалыптасуын жеделдететіндігі анықталады. Пропион қышқылының төмен температурада өсетіндігі, патогенді микрофлораға жоғары белсенді екендігі және де бос май қышқылдары мен, аминқышқылдарының, витаминдер мен минералды заттарды жетілдіру қабілеттілігі ескеріліп микроағзалар ет шикізатын өңдеуде стартерлі бактерия ретінде қолдану тиімді болып табылады.
Бесплатно
Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері
Статья научная
Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты - бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы - 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин - 10,494±2,728%, аргинин - 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.
Бесплатно
Ферменттік препараттар жне оларды астыты деудегі рлі
Статья научная
Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.
Бесплатно
Физико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного масла
Статья научная
Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.
Бесплатно
Статья научная
Тритикале — перспективная зерновая культура для аграрного сектора Казахстана, обладающая высокой урожайностью и адаптивностью. Однако технологическая пригодность зерна тритикале для мукомольной переработки требует детального изучения. Целью настоящего исследования является установление взаимосвязи между фракционным составом зерна тритикале казахстанской селекции и его основными мукомольными характеристиками (зольностью, белизной, выходом муки). В рамках работы проведён ситовой анализ зерна, классификация фракций по размеру (2,8×20 мм, 2,5×20 мм, 2,2×20 мм, 2,0×20 мм и менее), а также лабораторное определение мукомольных показателей. Выполнены корреляционный и регрессионный анализы, позволившие выявить устойчивые связи между содержанием отдельных фракций и качеством муки. Установлено, что увеличение доли крупных фракций (2,8×20 мм и 2,5×20 мм) сопровождается снижением зольности и повышением белизны муки. Напротив, рост доли средних фракций (2,0×20 мм и 2,2×20 мм) коррелирует с ухудшением показателей качества. Наиболее значимые зависимости представлены линейными уравнениями регрессии, подтверждающими влияние морфологического состава зерна на его перерабатываемость. Научная значимость работы заключается в уточнении критериев оценки зерна тритикале для мукомольных целей, а практическая — в возможности использования полученных данных при сортировке и стандартизации сырья, а также в селекции. Исследование вносит вклад в развитие технологий оценки качества зерновых культур и может быть использовано в прикладных и научных целях.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада отандық және шетелдік зерттеушілердің ғылыми-техникалық әдебиеттерін зерделей отырып, интернет ресурстар материалдарын, қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын қайта өңдеу және әзірлеу бойынша қолда бар статистикалық деректерді зерделей отырып, патенттікақпараттық зерттеулер жүргізу нәтижелері ұсынылған. Бұл ретте, біз қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын әзірлеу бойынша жүргізетін Қазақстан Республикасында абсолютті жаңалық анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижесінде функционалдық, биоэкологиялық және табиғи-сауықтыру қасиеттері бар джем, пюре және шырындар дайындау технологиясын әзірлеу үшін алманың 3 аудандастырылған сорттары, атап айтқанда, "Голден Делишес", "Старкримсон", "Айдаред", сәбіздің 1 сорты "Алау", 1 қызылша сорты: "Бордо", қара өріктің 1 түрі "Стэнли" және қарақаттың 2 түрі "Алтын", "Алтай" таңдалды. Олар пектин сығындысының мазмұны бойынша биологиялық белсенді заттар үшін мақсатты өнімнің тиімді теңдестірілген құрамына қол жеткізу үшін олардың қолайлы құрамын жасауға мүмкіндік береді.
Бесплатно
Статья научная
Мақалада Солтүстік Қазақстанның жабайы шикізатының түйежоңышқа, шәйқурай және портулак) физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін, витаминді-минералды құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген. Бұл өсімдік шикізатында биоактивті қосылыстардың - полифенолдардың, дәрумендер мен минералдардың едәуір мөлшері бар екендігі анықталды. Полифенолдар, β-каротин антиоксидантты, иммунитетті тоқтататын қасиеттерге ие. Сондай-ақ, мақалада химиялық құрамды, оның ішінде қайталама метаболиттердің құрамын, бастапқы өсімдік шикізатының сапасы мен қауіпсіздігін бағалау нәтижелері келтірілген. Мақалада түйежоңышқа, шәйқурай және портулактың жер үсті бөліктерінің биологиялық белсенділігін зерттеу нәтижелері бар, биологиялық белсенділіктің кең спектрі бар қайталама метаболиттерді алу үшін таңдалған өсімдік шикізатын пайдалану перспективалары анықталған. Бұл зерттеулер тамақ өнеркәсібінде жергілікті өсімдіктерді пайдаланудың жаңа мүмкіндіктерін ашады. Осы өсімдіктерді адам денсаулығын жақсарту үшін табиғи антиоксиданттар мен диеталық қоспалардың көзі ретінде қолданудың орындылығы негізделген. Сондайақ, бұл өсімдіктерді организмнің жалпы жағдайын жақсарту үшін тағамдық қоспалар мен функционалды өнімдердің формулаларына біріктіру мүмкіндіктері қарастырылады. Солтүстік Қазақстан өсімдіктерінің биологиялық белсенді заттарын тамақ өнеркәсібінде қолдану өңірді дамыту және функционалдық қоректендіру ассортиментін кеңейту үшін жаңа мүмкіндіктер ашады.
Бесплатно
Функционалды німдер алу шін ант ызылшасыны сыындысынан пектинді концентрат алу технологиясын жасау
Статья научная
Өңдеу өнеркәсібіндегі заманауи жағдайларда қазіргі заманғы өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды бағыттарының бірі-қайталама шикізатты өңдеуді кеңінен тарту болып табылады. Көкөніс немесе жеміс-жидек шикізатын қайта өңдеу кезінде технологиялық процестің қалдықтарын мақсатты пайдалану болып табылады, сондықтан республикада қант өнеркәсібінің қалдықтарынан тиімді технологияны пайдалана отырып, құрамында пектин бар сығындыларды алудың ресурс үнемдейтін технологиясын әзірлеу басты мақсат болып табылады. Бұл мақалада алынған функционалды жеміс-көкөніс өнімдерінде қоспа ретінде қолданылатын пектинді сығынды, оның концентраты және олардың сақтау мерзімін алу аспектілерін зерттеу нәтижелері берілген. Жұмыста стандартты зерттеу әдістері, жалпы қабылданған физика-химиялық және биохимиялық зерттеулер қолданылды. Жүргізілген ғылымизерттеу жұмыстарының нәтижесінде оңтайлы технологиялық режимдер (параметрлер) әзірленді, құрамында пектин бар сығындылар (концентраттар) алу үшін қант қызылшасының сығындысын терең өңдеу технологиясы, оның тағамдық құндылығы, физика-химиялық және қауіпсіз көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде құрамында пектин бар концентраттың функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға жарамдылығы анықталды. Жеміс-көкөніс шикізатын терең және кешенді өңдеу, атап айтқанда, функционалды өнім алу үшін қант қызылшасының сығындысынан пектинді концентрат алу технологиясын әзірлеу; табиғи емдік әсері бар өнімдердің ассортиментін кеңейту арқылы ұлт денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажет. Аталған ақпарат әзірленген технологияның республиканың жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібінде ғылыми жаңалығы мен практикалық маңызы бар екені сөзсіз.
Бесплатно
Функционалды таматану шін балы котлеттері технологиясында дстрлі емес сімдік шикізатын олдану
Статья научная
Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15 %-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.
Бесплатно
Статья научная
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты – функционалдық кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану мүмкіндігін негіздеу үшін асқабақ, қызылша және дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнның негізгі қоректік заттарын (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тағамдық талшықтар, витаминдер, минералдар) және микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау болып табылады. Функционалдық өнімдерді өндіруде жоғары тағамдық құндылыққа ие сапалы шикізатты таңдау маңызды болып саналады. Аталған мақалада пектин концентратын алу бойынша кейінгі зерттеулерде қолданылатын асқабақ пен қызылшаның химиялық құрамы, сондай-ақ дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұнның химиялық құрамы зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштерді (КМАФАнМ және БГКП) зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері асқабақ пен қызылшада тағамдық талшықтардың, А, С, Е витаминдерінің жоғары деңгейде екенін, ал дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнда тағамдық талшықтар мен минералды заттардың мөлшері артқанын көрсетті. Шикізаттың барлық микробиологиялық көрсеткіштері белгіленген нормалардан аспады. Дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұндар мен оны қайта өңдеу өнімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу оларды мультидәнді функционалдық кондитерлік өнімдер өндірісінде функционалдық ингредиенттер ретінде қолданудың мақсатқа сай және негізделген екенін айқындайды.
Бесплатно
Статья научная
Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов снижает продолжительность процесса и улучшает органолептические показатели. Выбор стартовой культуры включает в себя различные этапы и является довольно сложным процессом: предварительная характеристика в лабораторных условиях; отбор наиболее перспективных штаммов; лабораторная проверка и окончательная проверка в крупномасштабной ферментации. В настоящее время выбор функциональной стартовой культуры включает еще один этап, связанный с оценкой функциональных свойств. В данной статье приводится пример использования поэтапного подхода для отбора перспективных стартовых культур с пробиотическими способностями. Исследователями были получены несколько видов чистых культур бактерий из базовой закваски и определены показатели ферментативной и технологической активностей. В выделенных штаммах исследовали протеолитическую активность, способность восстановления нитратов, количество слизи, изменение pH, влияние температуры на рост, количество соли, а также пробиотические признаки: устойчивость к антибиотикам, выживаемость в кислой среде, степень взаимодействия с водой (гидрофобность), степень взаимодействия с сальмонеллой и кишечной палочкой. Исследования проводились в сравнении с некоторыми коллекционными штаммами. В результате штаммы из базовой закваски были способны проводить ферментацию при низких температурах и обладали особой степенью биоактивности, в то время как для коллекционных штаммов были выявлены особые пробиотические характеристики по гидрофобности и выживаемости в условиях, имитирующих кишечник.
Бесплатно
Халыаралы стандарттара сйкес жас ірі ара мал шаларын мшелеу жне ажырату технологиялы схемасын зірлеу
Статья научная
Қазіргі жағдайда сойылған мал мен ет сапасына қойылатын ғылыми негізделген талаптар шикізатты өндіру, оларды өңдеу жағдайларын тұтынушылардың талаптарын ескеретін стандарттармен анықталады. Стандарттар өнімнің сапасын бақылайтын шараларды егжей-тегжейлі тұжырымдайды және реттейді. Өндірістің, айналыстың және тұтынудың барлық кезеңдеріндегі сатып алу бағалары, сыйлықақылар және жеңілдіктер стандарттарға негізделеді. Стандарттар ұзақ уақыт бойы өзгеріссіз қала алмайды, өйткені ет сапасына қойылатын талаптар үнемі өзгеріп отырады. Ғылыми жұмыс жақын және алыс шетелдерге экспортталатын халықаралық талаптарға сәйкес ірі қара мал (ары қарай ІҚМ) етін мүшелеу және ажыратудың стандартын әзірлеуге бағытталған. Бұл мақалада жас ІҚМ ұшасын мүшелеу мен ажырату кезіндегі зерттеулердің нәтижелері халықаралық стандарттармен байланыстығы келтірілген. Мұнда, жас ІҚМ етінің майлылығын бағалау, сонымен қатар оларды кластарға және қосымша кластарға, санаттарға жіктеу жүргізілді. Жас ІҚМ етінің химиялық және морфологиялық құрамы, жасы мен тұқымына байланысты зерттелді. Жас ІҚМ етіндегі сойғаннан кейінгі өгерістердің сапа көрсеткіштері, ондағы еттің жетілу, бұзылу дәрежелері сыналды. Сондай-ақ олардың алдыңғы және артқы ширек шекаралары және кесінділері анықталды. Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде ет пен майдың түстерінің, мәрмәрдің стандартты үлгілері зерттеліп анықталды. ЖК «Манашов А.А.» және ЖШС «Meat Processing and Service» ет өңдеу кәсіпорындарында ІҚМ ұшасын мүшелеу және ажыратудың инновациялық әдістемесі енгізілді. Жүргізілген талдау нәтижелері халықаралық стандарттарға сәйкес келетін жас ІҚМ ұшаларын мүшелеу және ажыратудың технологиялық схемасын әзірлеу және Қазақстан Республикасының ет өңдеу кәсіпорындарында енгізу кезінде осы деректерді есепке алу қажеттігін куәландырады.
Бесплатно
Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
Статья научная
Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний - фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно - лимитирующего лизина. Однако в пшеницеимеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, - соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %. Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free. Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе изучено влияние различных масличных жмыхов (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) на показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного с использованием закваски. Исследование охватывает физико-химические характеристики, включая уровень влажности, кислотность и пористость, а также анализ содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) после выпекания согласно нормам ГОСТ. Методология исследования включала экспериментальное обогащение пшеничного хлеба 5% различных видов жмыхов, лабораторный анализ физико-химических показателей, а также количественное определение содержания токсичных элементов с использованием следующих методов: влажность определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность - методом титрования согласно ГОСТ 5670-96, пористость - в соответствии с ГОСТ 5669-96, содержание тяжелых металлов - методами спектрометрического анализа (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26927-86). В ходе эксперимента установлено, что добавление 5% жмыха (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) способствует изменению физико-химических свойств хлеба, не изменяя его традиционный вкус и текстуру. Соевый жмых повышает пористость, арахисовый помогает удерживать влагу, а льняной и подсолнечный увеличивают кислотность продукта. Определено, что уровень токсичных элементов в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы, что подтверждает безопасность продукта. Полученные данные демонстрируют значимость и безопасность применения масличных жмыхов в хлебопекарной отрасли, позволяя повысить функциональную ценность изделий, снизить себестоимость производства и поддержать принципы рационального использования сырья. Таким образом, применение растительных жмыхов открывает новые возможности для расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и отвечает современным требованиям рынка.
Бесплатно
Шашырату әдісімен капсулалар алуға арналған қондырғы
Статья научная
Капсулалауға арналған қондырғыда тісті сорғы, шашыратуға арналған ортадан тепкіш форсунка қолданылды. Капсулалау материалына 0,8%, 1% натрий альгинаты алынды. Тәжірибе жүргізу кезінде 1% натрий альгинат концентрациясында алынған капсулалар, дөңгелек пішінді және біркелкі, жұмсақ, бірақ физикалық әсер ету кезінде тұрақты және орташа диаметрі 1,2×10-3м болды. Бір килограмм mk капсулаларын алу үшін, капсулалармен толтырылған көлемнен Vz=1,404·10-3 м3 алу керек. Бұл сағатына берілген өнімділікке сәйкес келеді. Турбулентті қозғалыс сұйықтық бөлшектерінің үздіксіз араласуымен сипатталады. Негізінен ағын бойымен бойлық бағытта қозғалатын бөлшектердің көлденең қозғалыстары бар, олардың қозғалыс траекториялары өте күрделі. Ортадан тепкіш форсункалар заманауи бүріккіш құрылғыларда кеңінен қолданылады, бұл олардың дизайнының қарапайымдылығымен, сенімділігімен және бүрку тиімділігімен түсіндіріледі. Ортадан тепкіш форсунканың басқа типтегі бүріккіштерден басты айырмашылығы - ол арқылы өтетін сұйықтық бұралып, яғни форсунка осіне қатысты қозғалыс мөлшерінің моментін алады. Қысымды сұйықтық кіріс арнасы арқылы бұралу камерасына айдалады, онда ол қарқынды айналады. Операторлық схемасының негізінде қондырғының технологиялық схемасы құрылды. 𝑭𝒊 = 𝟎, 𝟑𝟒𝟑 бұл кестеге қарағанда едәуір аз Fтаб =1,02 еркіндік дәрежелерінің саны үшін f1 = 3, f2 = 4 және маңыздылық деңгейі α = 0,1 MathCad математикалық процессорында есептеулер нәтижесінде алынған Фишер критерийінің есептік мәндері алынды.
Бесплатно
Шыыс азастан облысыны ксіпорындарында ндірілетін "РТ" лтты німіні таамды ауіпсіздігін зерттеу
Статья научная
Мақалада Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімін зерттеу нәтижелері келтірілген. Ксенобиотиктердің өсімдіктермен, жануарлармен, тамақ өнімдерімен және сумен бірге ағзаға түсуі, биотрансформация нәтижесінде улы метаболиттер түзуі адамдар үшін үлкен қауіп болып табылады. Зиянды заттардың шамамен 10-30% - ы денеге су мен ауамен, ал 70-90% - ы тамақ өнімдерімен енеді. Қауіптілік коэффициентінің шамасы бойынша халық тұтынатын тамақ өнімдерінің ең басым ластаушысы нитраттар, мышьяк, қорғасын, афлотоксин болып табылады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау бүгінгі таңда маңызды мәселелердің бірі. Зерттеудің мақсаты - Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін зерттеу. Қазақстан нарығында бүгінде ұлттық қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы өзекті болып отыр. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігіне зерттеулер жүргізу үшін Қазақстанның, оның ішінде Шығыс Қазақстан облысының мынадай жетекші сүт кәсіпорындары таңдалды: «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион» ЖШС, Петросян ЖК. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау кезінде улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің көрсеткіштері анықталды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттеулер жүргізілді. Зертхананың мәліметтері бойынша улы элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер және радионуклидтер нормаға сәйкес келді.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада шұжық өнімдерінің түс параметрлерін статистикалық өңдеу әдістерін қолдану арқылы талдау нәтижелері жан-жақты баяндалады. Зерттеудің мақсаты – бақылау және 3-8 % аралығында алма сығындысының ұнтағы қосылған күркетауық етінен пісірілген шұжық өнімдерінің T1, T2, T3 үлгілерінде ашықтық (L*) мәндеріндегі айырмашылықтарды анықтау болып табылады. Бұл зерттеуде SPSS бағдарламасындағы бір факторлы дисперсиялық талдау (One-Way ANOVA) және Tukey HSD жұптық салыстыру тесті пайдаланылды. ANOVA нәтижелері бойынша үлгілердің орташа мәндері арасында статистикалық тұрғыда маңызды айырмашылықтардың бар екені анықталды (p<0,05). Tukey тесті арқылы үлгілер гомогендік топтарға бөлініп, әрбір топ «а-с» аралығындағы латын әріптерімен белгіленді. Зерттеу нәтижелері шұжық өнімдерінің түс параметрлерін сипаттау мен бағалау барысында қолданылатын статистикалық әдістердің жоғары тиімділігін көрсетті. Алынған мәліметтер шұжық өнімдерінің сапасын арттыру және жаңа рецептураларды әзірлеу барысында қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, зерттеу нәтижелері студенттер, жас зерттеушілер мен азық-түлік өндірісі саласындағы мамандарға пайдалы болуы мүмкін. Бұл жұмыс азық-түлік өнімдерінің сапасын бағалау әдістерін жетілдіру және өнімнің физикалық-химиялық сипаттамаларын жақсарту бойынша болашақ зерттеулерге негіз бола алады.
Бесплатно
Ызана сыындыларынан рамында ликопин бар ра нтаты алу технологиясын зірлеу
Статья научная
Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар - 15,83 г/100 г, майлар - 9,3 г/100 г, көмірсулар - 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.
Бесплатно
