Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 6014
Влияние семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки и качество багета
Статья научная
Цель исследования – определить влияние семян чиа на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий. Исследовалось влияние семян чиа на реологию теста из пшеничной муки отечественного и зарубежного сортов и качество хлебобулочного изделия на примере багета. Объекты исследования – семена чиа (Salviahispanica L.) сорта Сибирский изумруд и муки из зерна пшеницы сорта Краснояркая 12 и зарубежного сорта КВС Сансет. Провели замену пшеничной муки на семена чиа и получили мучные смеси в соотношениях (по массе) 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16. Согласно ГОСТ 347022020, по показателю сила муки все смеси с мукой сорта Красноярская 12, за исключением образца с семенами чиа в соотношении 84 : 16, соответствовали требованиям к сильной пшенице по силе муки. Замена части муки из сорта КВС Сансет на семена чиа в соотношении 96 : 4 снижала показатель силы муки с 335 е. а. (контрольный образец) до 233 е. а. Результаты исследования на фаринографе реологических свойств теста смесей из муки пшеницы сорта Красноярская 12 и семян чиа в соотношениях 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 демонстрировали увеличение ВПС – 60,9 %; 61,0; 61,4; 61,9 % соответственно. После выпечки образцы багетов из муки сортов Красноярская 12 и КВС Сансет с заменой части муки на семена чиа по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 318052018. Образцы багетов из муки пшеницы сорта Красноярская 12 характеризовались лучшими показателями поверхности и пористости по сравнению с образцами багетов из муки пшеницы сорта КВС Сансет. Для получения багета с семенами чиа с высокими показателями качества рекомендовано использовать муку из зерна сорта Красноярская 12.
Бесплатно
Влияние сервис-периода на молочную продуктивность коров черно-пестрой породы
Статья научная
Представлена характеристика молочной продуктивности коров в зависимости от продолжительности сервис-периода. Установлено, что удлинение сервис-периода сопровождается повышением удоя за лактацию и его снижением в расчете на день продуктивного периода.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнительное изучение эффективности консервантов «Лаксил» и «Биоамид-3» при силосовании профилирующей кормовой культуры. Задачи исследования: изучить биохимический статус крови коров на фоне рационов кормления, в состав которых входил силос, заготовленный с различными биологическими консервантами; установить влияние изучаемого силоса на основные показатели воспроизводительных функций коров. Исследования проведены в АО «Восход» Шарканского района Удмуртской Республики. Было проведено силосование люцерны с внесением биологических консервантов «Лаксил» и «Биоамид-3», один вариант закладывался без консервантов. Продуктивное действие изучалось на трех группах коров, отобранных методом пар-аналогов. Биохимический статус определяли взятием крови через 30 и 60 дней от начала скармливания изучаемых рационов. Содержание белка в сыворотке крови при первом анализе находилось в пределах референтных значений, но ближе к нижней границе. В крови коров всех групп была выявлена гипогликемия...
Бесплатно
Влияние силоса, консервированного биодобавкой, на рост и развитие молодняка крупного рогатого скота
Статья научная
Для получения качественного корма и повышения его сохранности многие отечественные и зарубежные ученые предлагают использовать биоконсерванты. Широкое распространение приобрели препараты на основе молочнокислых бактериальных культур (закваски). В Омской области распространители ветеринарных препаратов активно внедряют «Микробиовит Енисей», хорошо зарекомендовавший себя как пробиотик для молодняка разных видов животных, состоящий из молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток. Цель исследования - изучение влияния силоса (сорго сахарное «Галия» в смеси с бобами кормовыми «Сибирские»), законсервированного «Микробиовитом Енисей», на рост и развитие молодняка крупного рогатого скота. Экспериментальная часть работы была выполнена в НПХ «Омское» в течение трех месяцев на 6-месячных бычках черно-пестрой породы (n=18). Контрольная группа потребляла основной хозяйственный рацион, I опытная - основной рацион + силос из сорго сахарного «Галия» в смеси с бобами кормовыми «Сибирские», законсервированный биодобавкой «Микробиовит Енисей» в разведении 1:100, II опытная - основной рацион + силос из сорго сахарного «Галия» в смеси с бобами кормовыми «Сибирские». У бычков I и II опытных групп активность роста увеличилась за счет питательной ценности силоса (БЭВ, сырой протеин, сырой жир и т.д.). Внесение в силос I опытной группы консервирующей биодобавки «Микробиовит Енисей» позволило повысить усвояемость корма на 1,9-6,4 % по коэффициенту переваримости. Среднесуточный прирост живой массы у животных I опытной группы был больше на 6,6-14.2 %, чем во II опытной и контрольной группах соответственно. Таким образом, все вышесказанное свидетельствует о положительном влиянии «Микробиовита Енисей» на качество и питательность силоса, способствующего лучшему усвоению питательных веществ в желудке жвачных животных.
Бесплатно
Влияние сильфии пронзеннолистной как предшественника на урожайность зерновых культур
Статья научная
В статье представлены результаты ис-следований многолетней кормовой культуры сильфии пронзеннолистной в качестве пред-шественника для яровой пшеницы и ячменя в условиях лесостепи Омской области. Проана-лизированы различные сроки распашки много-летнего травостоя костреца безостого (контроль) весной и сильфии пронзеннолист-ной - весной, летом и осенью. Выявлено, что в среднем за годы исследований оптимальный уровень продуктивной влаги в слое 0-20 см был на всех вариантах опыта, но при осенних сроках распашки сильфии запасы влаги были на 1,9-4,1 мм больше. Плотность пахотного слоя под изучаемыми предшественниками су-щественно не различалась и была оптималь-ной (1,11-1,14 г/ см3) для зерновых культур. У сильфии, как и у костреца, большая часть бо-ковых корней (36,2-55,7%) располагалась в слое почвы 0-10 см, но более мощные боковые корни сильфии проникали на большую глубину, поэтому в слоях 10-20 и 20-30 см корневая масса сильфии превосходила на 0,3-0,6 т/га. По сравнению с кострецом безостым у силь-фии прирост корней по годам на 1,2-1,5 т/га был выше. Использование сильфии пронзенно-листной в качестве сидерата позволяет за-пахивать от 49,4 до 63,9 т/га зеленой массы, что обеспечивает поступление в почву от 7,9 до 12,1 т/га сухого органического вещества и при разложении биомассы сидерата возврат в почву 185,2-282,1 кг/га азота, 21,4-32,4 фос-фора и 242,1-449,8 кг/га калия. Сильфия прон-зеннолистная весеннего срока распашки и летнего срока при запашке зеленой массы и корневых остатков (сидерат) как предше-ственник способствует увеличению урожай-ности яровой пшеницы на 25,0-27,9 % и ячме-ня на 24,6-30,0 % по сравнению с кострецом безостым.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – сравнительная оценка влияния применения синбиотического препарата «Ветастар» на физиологические показатели, а также на продуктивность цыплят-бройлеров при различных схемах его включения в ЛПМ. Представлены результаты эксперимента по применению синбиотика «Ветастар» в различных схемах лечебно-профилактических мероприятий (ЛПМ) для суточных цыплят-бройлеров кросса Смена 9 (n = 95). Период выращивания составил 35 сут. Цыплят разделили на три группы: контрольная получала стандартную схему ЛПМ с антибиотиками («Колифлокс» и «Левофлон 15 %»); опытная группа 1 (ОП1) – стандартную схему с последующим курсом синбиотика; опытная группа 2 (ОП2) – схему, где антибиотик был полностью заменен на курс синбиотика. Включение синбиотика после стандартного антибактериального курса (ОП1) обеспечило наивысшие показатели средней живой массы (2 366 г), среднесуточного привеса (66,2 г) и конверсии корма (1,69 кг/кг), достоверно превышающие контроль. Замена антибиотика на синбиотик (ОП2) способствовала абсолютной, 100 % сохранности поголовья, значительному увеличению численности аутохтонной микрофлоры: лактобактерий (до 1010 КОЕ/г) и бифидобактерий (до 108 КОЕ/г) в кишечнике, а также стимуляции Т-клеточного и гуморального иммунитета, о чем свидетельствовало достоверное увеличение уровня цитотоксических Т-лимфоцитов и В-лимфоцитов. Бактериологический анализ подтвердил нормализующее действие синбиотика на микробиоценоз, проявившееся в снижении частоты выделения и бактериальной нагрузки условно-патогенных микроорганизмов. Иммуномодулирующий эффект был схема-зависимым. В группе ОП1 отмечалось усиление неспецифической резистентности (повышение фагоцитарного резерва), а в группе ОП2 – сбалансированная активация специфического иммунитета. Результаты подтверждают высокую эффективность и перспективность частичной замены антибиотиков синбиотиками для оптимизации схем лечебно-профилактических мероприятий, укрепления здоровья птицы, формирования сбалансированного микробиома и повышения продуктивности в бройлерном птицеводстве.
Бесплатно
Влияние систем обработки почвы на запасы влаги, водопотребление и урожайность ячменя
Статья научная
Цель исследований - установить влияние систем основной обработки темно-серой лесной почвы в Северном Зауралье на влагообеспеченность, водопотребление посевов ярового ячменя и его урожайность. Представлены результаты многолетних исследований, проведенных в северной лесостепи Тюменской области в стационарном опыте в среднем за период 7-й ротации зернопарового севооборота (2018-2022 гг.). Все изучаемые системы основной обработки в период посева - всходов оказывали равноценное влияние на запасы продуктивной влаги в слоях 0-30 и 0-100 см. При практически равных значениях суммарного водопотребления полем ячменя за вегетацию по вариантам систем основной обработки влага наиболее продуктивно использовалась по системам обработки с использованием обработки на глубину 20-22 см - отвальной, комбинированной. На фоне с применением удобрений коэффициент водопотребления по ресурсосберегающим системам обработки превышал эти варианты на 3,1-8,5 %, на фоне без применения удобрений эта разница была более существенна - 9,5-35,1 %. Влага при применении удобрений расходовалась продуктивнее, чем на фоне без удобрений, на 51,6-58,7 %. Применение удобрений повышало урожайность ячменя на 52-99 %. На фоне естественного плодородия лучшие показатели урожайности были по отвальной системе обработки - на 9-27 % выше, чем по ресурсосберегающим. На фоне с применением удобрений комбинированная система обработки с чередованием отвальной и безотвальной обработки на глубину 20-22 см обеспечивала получение урожайности ячменя на уровне отвальной системы обработки. Системы обработки с преимущественно мелкими способами обработки (поверхностная, плоскорезная) снижали урожайность на 0,18-0,25 т/га (6,1-8,5 %).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить степень влияния различных систем основной обработки почвы на строение пахотного слоя, плотность сложения и твердость чернозема выщелоченного Красноярской лесостепи. Полевые опыты проводили в учхозе «Миндерлинское» Красноярского ГАУ. Территория хозяйства относится к закрытой части Красноярской лесостепи. Почва опытного участка - чернозем выщелоченный, имеющий тяжелосуглинистый гранулометрический состав. Исследования выполняли в пятипольном севообороте: сидеральный пар - яровая пшеница - ячмень - кукуруза - яровая пшеница. Схема опыта включала варианты с вспашкой на 20-22 см и без проведения основной обработки почвы. В целом состояние общей пористости на исследуемых вариантах основной обработки почвы можно охарактеризовать как отличное (55-65 %) в соответствии со шкалой Н.А. Качинского. Отмечено более сильное влияние предшественника на изменение данного показателя по сравнению с обработкой почвы. Почва посевов яровой пшеницы после сидерального пара варианта с вспашкой и посевов кукурузы варианта без обработки характеризовалась лучшим соотношением некапиллярной и капиллярной скважности. Результаты исследования показывают, что как в 2017 г., так и в 2020 г. почва под посевами второй зерновой культуры (ячмень) характеризовалась повышенной величиной капиллярной пористости и пониженной некапиллярной пористостью по сравнению с посевами яровой пшеницы и кукурузы. На варианте без обработки почвы не установлено заметного повышения величины плотности сложения по сравнению с вариантом отвальной обработки. Отказ от проведения обработки почвы не приводил к существенному ухудшению показателей строения пахотного слоя, плотности сложения и твердости чернозема выщелоченного Красноярской лесостепи.
Бесплатно
Статья научная
Проанализировано влияние длительного применения систем основной обработки различной степени интенсивности на особенности формирования микроорганизмов, ассимилирующих минеральные и органические формы азота в темно-серой лесной почве, свидетельствующие о направленности процессов изменения ее плодородия в Северном Зауралье.
Бесплатно
Влияние скармливания витаминно-минеральных добавок на молочную продуктивность коров
Статья научная
Цель исследований - изучить влияние скармливания различных витаминно-минеральных добавок в составе рациона сухостойных коров на последующую молочную продуктивность животных. Задачи: определить наиболее эффективную витаминно-минеральную добавку, используемую при скармливании сухостойным коровам, изучить влияние скармливания этих добавок на молочную продуктивность коров на раздое. Исследования проводились на базе ПЗ «Комсомольское» Алтайского края в 2022 г. на коровах черно-пестрой породы в сухостойный период. Методом аналогов было сформировано три группы животных по 10 голов в каждой. Согласно схеме опыта коровы контрольной группы получали основной рацион хозяйства, коровам опытных групп в составе рациона скармливали по 100 г на голову в сутки «Кауфит Драй Экстра» и «Кауфит Драй Комплит». Установлено, что среднесуточные удои коров II опытной группы, получавших витаминно-минеральную добавку «Кауфит Драй Комплит», оказались на 23 % выше, чем у животных контрольной группы (без добавки) (р
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния скармливания комплексной минерально-витаминной добавки на гематологические показатели крови и продуктивность ярок романовской породы. Задачи: определить дефицит минеральных веществ в основных кормах; с учетом дефицита разработать комплексную минерально-витаминную кормовую добавку (далее КМВКД); установить нормы и технику скармливания. Для проведения научно-хозяйственных опытов в ГКФХ Якупов Д.Н. Бирского района Республики Башкортостан были подобраны 4 группы ярок романовской породы по методу пар-аналогов (по возрасту, живой массе) по 10 гол. в каждой (1 контрольная и три опытных). Продолжительность опыта составила 120 дней. Были разработаны три рецепта изготовления КМВКД с введением в их состав местного природного цеолита Кальтубанского месторождения Республики Башкортостан и сапропеля, монокальцийфосфата и премикса П81-1-89 и серы кормовой. Контрольной группе скармливали основной рацион, дневную норму КМВКД опытным группам скармливали в составе зерносмеси один раз в сутки. В конце опыта по сравнению с показателями контрольной группы количество эритроцитов в опытных группах увеличились на 1,83 %, 6,39 и 10,16 %; лейкоцитов - на 4,00 %, 12,79 и 15,61 % и гемоглобина - на 3,00 %, 4,25 и 5,21 %. Для оценки состояния обмена веществ в организме подопытных ярок при использовании КМВКД до постановки на опыт и при снятии с опыта изучали биохимические показатели крови. Дополнительное введение в рацион ярок КМВКД, имеющую в составе природный цеолит и сапропель в различных соотношениях, оказало положительное влияние в разной степени на биохимические и гематологических показатели крови, способствовало улучшению клинического состояния животных, а также оказывало стимулирующее воздействие на белковой и углеводный обмен, функции кроветворных органов и сердца. Все это создает предпосылки повышения продуктивности животных.
Бесплатно
Влияние скармливания кормовых дрожжей молодняку маралов (перворожкам) на их пантовую продуктивность
Статья научная
Цель работы - изучение влияния скармливания кормовых дрожжей молодняку маралов (перворожкам) в период формирования пантов на их продуктивность. Задачи: изучение влияния скармливания кормовых дрожжей маралам-перворожкам на морфологические показатели крови; расчет поедаемости кормовых дрожжей в рационе перворожек; определение их пантовой продуктивности после 30-дневного скармливания кормовых дрожжей. Объектом испытаний послужили маралы 2-летнего возраста (перворожки). Предмет исследований - рацион, поедаемость кормовой добавки, кровь и сыворотка крови, данные бонитировки. Экспериментальную часть работы проводили на абинской маралоферме «ОС «Новоталицкое» ФГБНУ ФАНЦА. Для опыта по скармливанию кормовых дрожжей молодняк маралов в возрасте 21 месяц разделили на две группы. Животные контрольной группы получали основной рацион (ОР), состоящий из стандартных кормов, применяемых в мараловодстве: сено, овес, зерносенаж. Животным из опытной группы часть овса была заменена кормовыми дрожжами. В ходе исследований определили, что у молодняка маралов гематологические показатели крови, содержание общего количества белка и его фракций не выходили за пределы физиологической нормы. Превосходство по некоторым показателям у животных опытной группы составило: гемоглобин - на 4,5 %, цветовой показатель на 6,0 %, также преимущество отмечено по α-глобулинам. Поедаемость составила 87,0 %. Пантовая продуктивность перворожек опытной группы больше на 100 г, чем у животных контрольной группы, обусловлена превосходством длины ствола и отростков пантов на 1-2 см.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние скармливания полнорационных комбикормов (ПК) с 6,5 % кукурузного экстракта и с 6,2 % смеси кукурузного экстракта и перлита на продуктивность, конверсию рационов и развитие внутренних органов цыплят-бройлеров. С четвертого дня выращивания были сформированы три группы по 38 голов молодняка птицы по принципу пар-аналогов. В соответствии со схемой опыта птице из 1-й (контрольной) группы давали полнорационный комбикорм (ПК) без включения добавок. В полнорационный комбикорм для птицы 2-й (опытной) группы добавляли кукурузный экстракт (КЭ) в количестве 6,5 % от массы корма. В рацион для цыплят 3-й группы включали 6,2 % смеси кукурузного экстракта и перлита (в соотношении 3,42 : 1). Скармливание 6,5 % кукурузного экстракта способствовало увеличению массы сердца на 1,8 %; достоверному снижению массы печени на 12,7 % (р
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучение влияния скармливания суспензии хлореллы в качестве пребиотической добавки на продуктивность и компонентный состав молока коров при разном уровне кормления. Коровам, находящимся в начале лактации, дополнительно к основному рациону скармливали суспензию микроскопических водорослей рода хлореллы. В первом этапе эксперимента – концентрация обменной энергии в сухом веществе рациона составляла 11 МДж, сырого протеина – 16,8 %; во втором этапе эксперимента – 10,8 МДж и 16,5 % соответственно. Скармливание пребиотической добавки коровам при высоком уровне кормления оказало положительное влияние на увеличение молочной продуктивности и способствовало изменению химикофизических свойств полученного молока. За первый месяц эксперимента различия по среднесуточному удою составили 2,79 кг молока в пользу опытной группы. В молоке коров опытной группы отмечено более высокое содержание сухого вещества. Низкое содержание жира и белка в молоке обеих групп подопытных животных в первый месяц исследований свидетельствует о недостатке энергии в рационе и восполнении энергетических запасов за счет резервов организма новотельных коров. При снижении уровня кормления во второй половине эксперимента падение продуктивности продолжилось. Среднесуточный удой снизился: в контрольной группе за третий месяц – на 2,88 кг, за четвертый – на 0,92 кг; в опытной – на 2,21 и 1,29 кг соответственно. При этом компонентный состав молока коров контрольной группы имел более высокие показатели. К концу опыта продуктивность коров, получавших пребиотическую добавку, оказалась достоверно выше по сравнению с животными контрольной группы – на 4,17 кг. Анализ состава молока показал, что в рационе сохранен баланс энергии и протеина, в то время как в контрольной группе отмечен избыток энергии.
Бесплатно
Влияние скармливания проростков зерна на рост и развитие коз в молочный период
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния интенсивного выращивания козлят в молочный период на заменителе цельного молока (ЗЦМ) с дачей проростков злаков (пшеницы и ячменя) на их рост и развитие в течение первых трех месяцев жизни для установления возможности таким способом удешевить рацион. Задачи: разработать схему выращивания козлят в молочный трехмесячный период со скармливанием проростков пшеницы и ячменя; изучить изменение живой массы и интенсивности энергии роста в трехмесячный период роста; определить затраты кормов и энергии на выращивание животных до трехмесячного возраста; определить экономическую эффективность выращивания животных в молочный период на ЗЦМ и проростках. Исследование проведено на козлятах зааненской молочной породы в молочный период в первые три месяца жизни в КФХ М.В. Мякотина и ЛПХ Косенко В.Н. Краснодарского края. В опыте при выращивании козочек по авторской технологии на молоке (1-я группа) и заменителе цельного молока (ЗЦМ) с дачей 2-3-суточных проростков пшеницы и ячменя в период от рождения до трехмесячного возраста (2-я группа) получен соответственно среднесуточный прирост (93,3 ± 0,41) и (100,1 ± 0,58) г. Козлята в контроле и опытной группе обладали соответственно живой массой (11,40 ± 0,06) и (12,06 ± 0,10) кг с коэффициентами интенсивности роста живой массы третьего месяца к показателю при рождении 3,800 и 3,954 кг. При выращивании козочек 1-й и 2-й групп до трехмесячного возраста затраты корма по группам на 1 кг прироста составили соответственно 3,97 и 4,30 ЭКЕ; стоимость кормов, затраченных на 1 кг прироста, у козочек 2-й группы на 228 % меньше, чем у 1-й группы, что указывает на целесообразность применения технологии выращивания молодняка коз на ЗЦМ и проростках зерна.
Бесплатно
Влияние смены корма на рост и развитие служебных собак
Статья научная
В статье приведены данные сравнительной оценки роста и развития служебных собак при различных типах кормления в условиях Ростовской школы служебно-розыскного собаководства МВД России. Установлена динамика живой массы, определены промеры и индексы телосложения при использовании готового рациона Pedigree.
Бесплатно
Статья научная
Обработка семян смесью пещерных психрофильных бактерий-антагонистов и свободноживущих азотфиксирующих бактерий вызвала статистически значимое снижение корневой гнили пшеницы и ячменя и повысила урожайность в полевом эксперименте на 18 %.
Бесплатно
Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба
Статья научная
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям...
Бесплатно
Влияние соевой муки на хлебобулочные изделия
Статья научная
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий оценивают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских свойств. Сейчас перед хлебопекарными предприятиями стоит задача обеспечить потребителя хлебом, который радует не только внешним видом, но и помогает заботиться о здоровье. Цель исследований: установить возможность применения соевой муки как улучшителя для пшеничной муки в хлебопекарной промышленности. Задачи: изучить, как изменятся физико-химические и органолептические показатели хлеба с добавлением соевой муки; узнать возможность использования соевой муки в качестве улучшителя для хлебобулочных изделий. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова. Проводили лабораторную выпечку с добавлением 5 %, 7 и 10 % соевой муки, для того чтобы изучить влияние соевой муки на качество хлеба. После того как испекли хлеб, проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Объемный выход хлеба у образца с добавлением соевой муки в количестве 7 % увеличился больше всего по сравнению с другими исследуемыми образцами. Мякиш имел желтый цвет. Эластичность мякиша стала больше. При добавлении 7 % соевой муки пористость мякиша хлеба увеличилась на 4 % и составила 78 %. Кислотность мякиша хлеба понизилась на 0,2 %, стала 2,8 град. Добавление соевой муки в количестве 7 % является лучшим для всех показателей качества хлеба. Влияние соевой муки в количестве 7 % сказывается положительно на качестве хлебобулочной продукции, которая на потребительском рынке будет пользоваться большим спросом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния различного соотношения пшенично-льняных помольных зерновых смесей на качество вырабатываемых из них образцов муки, а также исследование хлебопекарных свойств полученной пшенично-льняной муки различного соотношения. Разработана технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-льняной муки, которая сос¬тоит из 2 систем, при этом она обладает высокой эффективностью, так как выход пшенично-льняной муки составил более 89 %. Установлено, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход пшенично-льняной муки. Разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %. Выявлено, что с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, что объясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этом происходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот. Определено оптимальное соотношение цельнозерновой пшенично-льняной муки для выработки формового хлеба, которое составляет 92:8. При этом пищевая ценность хлеба выросла по содержанию белка на 17,9 % и по содержанию жира почти на 481,8 %. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения семян льна в помольную смесь на показатели пищевой ценности хлеба.
Бесплатно
