Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Характеристика изолята белка бобов нута
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии получения изолята белков нута и изучение его физико-химических свойств. Задачи: анализ химического состава нута; определение оптимальных условий получения изолята белка нута; исследование физико-химических свойств полученного изолята белка нута и определение его биологической ценности. Объекты исследования - бобы нута и изолят белка из бобов нута. Анализ химического состава бобов нута выявил содержание влаги 3 %, белка 28,5 % и жира 5,3 % (на 100 г продукта). Изолят белка из бобов нута сорта Краснокутский 36 получали путем щелочной экстракции белка из предварительно обезжиренного сырья с последующим осаждением белка в кислой среде. Наибольший выход белка наблюдался при проведении экстракции белка бобов нута в щелочной среде при pH=11. Максимальное осаждение белка в кислой среде происходит при pH=4,6. Полученный осадок высушивали методом лиофилизации при давлении 150-200 Па и температуре 50 ᵒС. Полученный изолят белка содержит 6,0 % влаги. Содержание белка в изоляте составляет 90 %. Содержание жира в изоляте 0,4 %. Полученный изолят белка нута содержит все необходимые аминокислоты в достаточном количестве в соответствии с эталонными показателями ФАО/ВОЗ. Расчет аминокислотного СКОРа показывает, что лимитирующей аминокислотой для изолята белка из бобов нута сорта Краснокутский 36 является изолейцин (72,5 %). Аминокислотные скоры других НАК близки к 100 %. Биологическая ценность изолята белка нута составляет 91,1 %. Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования изолята белков нута как дополнительного компонента при производстве пищевых продуктов: в кондитерском, консервном, колбасном производстве для замены животного белка растительным, что приведет к снижению себестоимости продукции.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования влияния режимов термостатирования гетерофазной пищевой системы на кумулятивную летальность и реологические свойства. Гетерофазная система FS - сок яблочный с мякотью (содержание рсв - 11 %). Выбор FS обусловлен максимальной приближенностью его свойств к свойствам реальных FS из гетерофазного сырья. Для отработки режимов стерилизации FS фасовали в стеклянные банки вместимостью 190 мл. Термопару располагали по центральной оси банки на геометрической высоте 18 мм. Прогревы FS проводили в водяном термостате типа WCH-16 в изотермических условиях с погрешностью стабилизации температуры не более ±0,1 °С и последующим охлаждением в воде. Диапазон температур термостатирования - 75, 80, 85, 90 и 95 °С. Обработанные экспериментальные данные исследований гетерофазной FS отличаются большой вариативностью характера прогрева на начальном этапе, продолжающемся порядка 10 мин. Полученный характер накопления летальности F(τ) для всего диапазона температур tst 75-95 °С на графиках аналогичен и отличается полученными значениями. Средняя летальность цикла F составила 10,3-223,72 мин. Высокая вариативность динамик нагрева FS от t0 до t ≈ tst во многом зависит от помологических сортов и региона выращивания яблок, соотношения пюре и сока с мякотью и оборудования для переработки (дробилок, протирок, гомогенизаторов). Результаты исследований реологических свойств гетерофазной FS показали, что в пределах диапазона нагрева от 30 до 60 °С она имеет свойства неньютоновской жидкости - среды с выраженным нелинейным изменением динамической вязкости при увеличении скорости сдвига.
Бесплатно
Характеристика чечевицы и ее использование в пищевой промышленности
Статья научная
Цель исследования - изучение сырьевой базы, сортовых особенностей и потребительских характеристик чечевицы пищевой (Lens culinaris) с целью использования ее в производстве хлебобулочных изделий. Задачи исследования: изучить имеющиеся сорта чечевицы, выбрать наиболее оптимальные для переработки и введения в продукты хлебопекарной и кондитерской промышленности; проанализировать существующие технологии переработки бобовых для использования полуфабриката на основе чечевицы в продуктах хлебопекарной и кондитерской промышленности. Предметом исследования является технология получения полуфабриката из чечевицы, а также определение лучшего ассортимента изделий для введения данного полуфабриката. Объектом исследования является чечевица и продукты ее переработки. Исследования по показателям качества проводились в лабораториях Красноярского ГАУ и ИП Су-фу-дэ И.В. Определение показателей проводились по стандартным методикам определения показателей качества, применяемым в хлебопекарной промышленности. Органолептическая оценка объектов исследования проводилась по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Имеющаяся в странах ближнего зарубежья и России сырьевая база чечевицы позволяет поставить вопрос о промышленном использовании чечевицы как сырья для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Средний годовой сбор чечевицы в России с 2001 г. вырос в 40 раз и на данный момент составляет не менее 200 тыс. т, что позволяет уверенно обеспечить производственные мощности переработчиков в полном объеме. Наибольшее предпочтение рекомендуется отдать полностью вызревшей коричневой чечевице, имеющей ореховый привкус и аромат. Коричневая чечевица имеет лучшие технологические характеристики при переработке - легко превращается в пюре при термических обработках. Чечевица является доступным сырьем для обогащения белками широкого ассортимента пищевых продуктов как промышленного, так и домашнего производства. Введение в рецептуры мучных кондитерских и хлебобулочных изделий чечевичной муки в количестве 15-20 % повышает содержание белка в готовом продукте на 5-15 %.
Бесплатно
Характеристики белкового состава в формировании сроков годности молока ультрапастеризованного
Статья научная
Оценка срока годности пищевых продуктов является ключевым аспектом современного производства, в связи с чем появилась необходимость применения ускоренных методов оценки сроков годности молочных продуктов, особенно продуктов функциональной направленности. Цель работы заключалась в определении оценочных характеристик белкового состава молока ультрапастеризованного в процессе хранения. В качестве объектов исследований использовали ультрапастеризованное молоко (УП-молоко) с массовой долей жира 3,2 %. По полученным результатам исследований было отмечено, что изменениям подвергаются все составные компоненты белков молока, включая небелковый азот (НБА), сывороточные белки (СБ) и белки казеиновой фракции, что обусловлено процессом гидролиза, изменением структуры белка. При длительном хранении УП-молока после 9 месяцев содержание СБ увеличилось более чем на 10 %, содержание казеиновых белков снизились более чем на 10 %, при этом содержание НБА увеличилось на 30 %. Изменениям подвергался фракционный состав белка, снижалось содержание β- лактоглобулина в среднем на 20 % по отношению к контрольному образцу. Значительные изменения β- и κ-казеина наблюдаются уже после 3 месяцев хранения. После 9 месяцев хранения содержание β-казеина снижалось на 20 %, в то время как содержание κ-казеина повышалось более чем на 30 %. Полученные данные позволяют сделать вывод, что в процессе хранения происходят необратимые изменения белкового состава в УП-молоке, которые влияют на качество продукта. Расширены оценочные характеристики УП-молока при хранении. Установлена необходимость определения содержания СБ и НБА, фракционного состава казеиновых белков, а именно содержание β- и κ-казеина, что позволит в дальнейшем прогнозировать хранимоспособность продукта.
Бесплатно
Химический состав плодов ирги круглолистной и разработка рецептуры алкогольного напитка на ее основе
Статья научная
На территории Красноярского края произ- растает значительное количество как дико- растущих, так и окультуренных плодовых и ягодных культур с уникальным химическим со- ставом, одним из таких является ирга кругло- листная. Плоды ирги в основном используют для домашних заготовок, в промышленном производстве алкогольных напитков они не применяются. Цель работы - исследовать химический состав плодов ирги круглолист- ной, произрастающей на территории Красно- ярского края, и разработать рецептуру слад- кой настойки на ее основе. Сбор сырья произ- водился в Емельяновском районе Красноярского края в период их технологической зрелости (август). Исследован химический состав ирги круглолистной. Установлено высокое содержа- ние экстрактивных веществ (15,07 %) и саха- ров (10,83 %). Полученные результаты свиде- тельствуют о наличии в плодах ирги незаме- нимо важных для организма микро- и макроэле- ментов, таких как натрий (25,13 мг/кг), калий (1602,42 мг/кг), алюминий (74,5 мг/кг) и другие...
Бесплатно
Химический состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.)
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной. Задачи: установить химический состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной: минеральный, жирнокислотный, витаминный. Приведены результаты определений состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.), произрастающей в окрестностях города Красноярска. Сбор плодов рябины обыкновенной осуществлялся в период их технологической зрелости (сентябрь 2023 г). Полученные результаты показали, что содержание белка в соке плодов рябины составило 0,0099 %, сахаров - 3,47 %, минеральных веществ 3,15 %, в т. ч.: кальция - 370,40 мг/кг; магния -146,90; натрия - 738,10; калия - 1 617,00; фосфора - 68,60; железа - 4,342 мг/кг. Содержание в выжимках плодов рябины белка - 5,79 %; клетчатки - 18,00; жира - 3,56; сахаров - 7,60 %; каротина - 204,6 мг/кг; минеральных элементов - 2,19 %: кальция - 3 959,00 мг/кг; магния - 1 107,00; натрия - 3 902; калия - 7 191,00 мг/кг; фосфора - 451,20 мг/100 г; железа - 106,20 мг/кг. Результаты исследования жирнокислотного состава выжимок плодов рябины показали, что в составе присутствуют полиненасыщенные незаменимые кислоты, такие как LinoleicC18:2 / линолевая (58,5257 %), alpha-Linoleic (18:3 cis9.12) / альфа-линоленовая (2,4116 %). Определен витаминный состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной. Содержание аскорбиновой кислоты в соке плодов рябины составило 0,0083 %, в выжимках - 0,0100 %, витамина В5 в соке плодов рябины - 0,0067 г/кг, в выжимках - 0,5220 г/кг, каротина в выжимках плодов рябины - 204,60 мг/кг.
Бесплатно
Черное киноа и кэроб как функциональные ингредиенты мучных смесей для производства сдобы
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния муки из черного киноа и кэроба на показатели качества мучных смесей и теста для выработки сдобных булочных изделий. Задачи исследования: выбор наилучшего соотношения семян черного киноа и кэроба в мучных смесях; изучение влияния муки из семян черного киноа и кэроба на качество мучных смесей; изучение влияния муки из семян черного киноа и кэроба на реологические свойства полуфабриката и особенности технологического процесса при производстве сдобных булочных изделий. В качестве объектов исследования были использованы семена черного киноа, кэроб необезжиренный; смеси мучные из муки пшеничной, семян черного киноа, кэроба с дозировкой от 3 до 12 % взамен муки; тесто для производства сдобных булочных изделий на основе мучных смесей с черным киноа и кэробом. В ходе исследования использовали стандартные методики. Наилучшее соотношение муки черного киноа и кэроба в составе мучных смесей составило 30 : 70. Доказано, что совместное использование черного киноа и кэроба увеличивает кислотность, массовую долю сырой клетчатки, массовую долю золы в пересчете на сухое вещество, массовую долю белка, снижает количество сырой клейковины в мучных смесях. Применение смеси муки из черного киноа и кэроба увеличивает время образования теста, но улучшает его качественные характеристики при использовании муки с крепкой клейковиной. Установлено, что использование мучных смесей с 7 % муки черного киноа и кэроба (30 : 70) возможно и целесообразно при производстве сдобных булочных изделий.
Бесплатно
Экспериментальное обоснование рационального способа выделения жира из отходов икорного производства
Статья научная
Цель исследования - обоснование рационального способа выделения жира из отходов икорного производства для получения биологически активной липидной композиции. Задачи: провести экспериментальное обоснование рационального способа выделения липидов из отходов икорного производства; разработать экспериментальную установку по экстракции липидной части из исследуемого вторичного рыбного сырья. Материал исследования - отходы икорного производства, образующиеся и собранные при пробивке ястыков кеты на рыбоперерабатывающем предприятии, расположенном в Хабаровском крае. Отбор проб сырья и подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008). Содержание белков осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Массовую долю липидов определяли по методу Блайя и Дайэра. Жирные кислоты определяли на капиллярном газо-жидкостном хроматографе Shimadzu GC-16A (Supelcowax-10). Обоснован выбор экстракционного способа выделения жира из биологически ценного вторичного сырья икорного производства, представляющего собой отходы после пробивки икры тихоокеанских лососевых. Созданная экспериментальная установка, функционирующая по методу Сокслета, позволила экстракционным способом с использованием двух растворителей (полярного и неполярного) получить липидную фракцию из вторичного сырья лососевых. Качество полученного жира оценивали по жирнокислотному и фракционному составам. Анализ полученных результатов показал некоторые различия жира исходного вторичного сырья и жира, полученного с использованием способа экстракции на экспериментальной установке. В выделенном жире содержание физиологически ценных предельно ненасыщенных жирных кислот и триглицеридов ниже, чем в исходном сырье. В целом качество полученной липидной фракции незначительно изменилось в результате длительной экстракционной обработки вторичного сырья. В дальнейшем предложены пути совершенствования разработанного и представленного способа выделения жира из отходов икорного производства.
Бесплатно
Экстракция желатина из лап цыплят-бройлеров
Статья научная
Цель исследования - изучение процесса проведения экстракции желатина из лап цыплят бройлеров. Задачи исследования: провести анализ и расчет сырьевого потенциала лап цыплят бройлеров в Кузбассе для определения возможности организации производства желатина; провести водную экстракцию желатина из лап цыплят бройлера; определить показатели качества и молекулярно-массовое распределение полученных образцов желатина. На первом этапе исследования проводили расчет среднегодового потенциала сырья в виде лап птицы на территории Кемеровской области, который составляет 553 360 кг. При среднем выходе желатина из исходного сырья 12 % возможно получить в среднем 66 т желатина в год. Далее проводили подготовку сырья и гидролиз ферментом пепсин с ферментной активностью 300 000 ед. в соотношении 20 ед. фермента на 1 г сырья, для активации фермента пепсина дополнительно вносили соляную кислоту 1М в соотношении 1 : 10 (обработанные ферментном лапы цыплят бройлера (г) : соляная кислота (объем)). После проводили нейтрализацию, промывку, экстракцию, фильтрацию и сушку полученного желатинового бульона. Исследуемые образцы желатина имели высокое содержание белка, его значения находились в пределах 87,9 %, при этом наблюдалось незначительное увеличение массовой доли золы. Молекулярно-массовое распределение пептидов образца желатина из лап цыплят бройлеров представлены на уровне молекулярной массы 60 кДа - 42,83855 % и ниже 20 кДа - 30,183857 %. При проведении экстракции желатина из лап цыплят бройлеров наблюдается увеличение фракции низкомолекулярных пептидов (ниже 20 кДа) на 4 %, скорее всего полученный результат вызван расщеплением пептидов используемым ферментом пепсином во время подготовки сырья к экстракции. Предварительно обработанные лапы цыплят бройлеров могут служить сырьем для получения пищевого желатина.
Бесплатно
Электрофизические свойства переработанных отходов кедрового промысла
Статья научная
Цель исследования - изучение энергетических свойств переработанных отходов кедрового промысла на примере измельченной скорлупы кедрового ореха, широко применяемой в настоящее время как в пищевой промышленности, так и в сельском хозяйстве. Задачи: определить зависимость электрофизических показателей и энергетических свойств механоактивированных образцов кедровой скорлупы с разной степенью фракций в широком диапазоне частоты электрического поля. Проведены экспериментальные исследования для образцов с различной степенью измельчения от 1000 до 50 мкм при вариации частоты внешнего электрического воздействия от 50 Гц до 1 Кгц. При помощи измерителя иммитанса напряжения Е7-20 и специально сконструированной измерительной ячейки в виде плоского конденсатора получены данные по электрической емкости и проводимости исследуемых образцов, по которым проведен расчет диэлектрической проницаемости, непосредственно влияющей на энергетические свойства вещества. Получена и проанализирована зависимость диэлектрических характеристик (электрической емкости, действительной части диэлектрической проницаемости и тангенса угла диэлектрических потерь) от степени дисперсности исследуемых образцов измельченной кедровой скорлупы. Отмечен факт уменьшения диэлектрических параметров измельченной кедровой оболочки для образцов с размером частиц менее 250 мкм и сглаживание вариаций с ростом частоты. Сделан вывод о влиянии степени измельчения на диэлектрические характеристики и энергетические свойства исследуемой дисперсной среды. Рекомендован оптимальный размер измельчения частиц (около 250 мкм) при переработке кедровой скорлупы в целях экономии энергоресурсов и повышения энергетической ценности продукта.
Бесплатно
Статья научная
Перспективным направлением развития агропромышленного комплекса является получение биогенных стимуляторов, оказывающих влияние на интенсивность прорастания зерна, а также разработка технических решений для подавляющего воздействия на микрофлору в среде замачивания с целью повышения микробиологической чистоты зерна. К пророщенному зерну в настоящее время все чаще обращаются при разработке продуктов здорового питания. На факультете химии, биологии и биотехнологии Северо-Осетинского государственного университета имени Коста Левановича Хетагурова проведены исследования по определению эффективности использования водного экстракта хмеля, произрастающего в естественных условиях Северной Осетии-Алании, при проращивании зерен кукурузы с целью получения биологически активного сырья для производства безглютеновых продуктов питания. Водный электролит готовили при гидромодуле 1:100 кипячением в течение 60 минут. Полученный экстракт применяли при замачивании зерна белой кукурузы с целью его последующего проращивания в соотношении экстракт: зерно кукурузы как 1,5:1. Проведена оптимизация режимов замачивания и проращивания зерна белой кукурузы при 25,0±1,0 и 20,0±1,0 °С соответственно. Установлено, что время эффективного замачивания составляет 40-44 часа, время проращивания - 94 часа, в опытном образце с использованием водного экстракта хмеля - 44-48 и 108 часов - в контрольном образце. Ускорение процесса проращивания связано с содержанием в экстракте биологически активных веществ. При использовании водного экстракта хмеля исключается операция обеззараживания зерна. Полученное биологически активное зерно белой кукурузы диспергировали и использовали при производстве чурека, заменяя 20-50 % кукурузной муки с целью повышения его биологической ценности.
Бесплатно
Эффективность использования препарата Save Fresh в технологии кратковременного хранения имбиря
Статья научная
В структуре импортируемой в Российскую Федерацию овощной продукции достаточно большую долю занимают поставки имбиря. По данным 2021 г., в федеральной сети X5 RiteilGroup, объем его поставки и реализации составил 991,976 тыс. т. Существенной проблемой в организации поставки данного вида продукции являются значительные потери от комплекса грибных и бактериальных болезней, инфицирование которыми может происходить на этапах его выращивания, хранения в местах производства и транспортирования. В качестве приема, направленного на снижение потерь имбиря от болезней, рассматривалась обработка корневищ препаратом Save Fresh, действующим веществом которого является сорбат натрия (Е-201). Препарат, выпускаемый в аэрозольной форме, распыляется внутри транспортного средства и образует на поверхности корневищ защитный слой. Контролем служили необработанные образцы. Для фитопатологических исследований перед закладкой опыта были отобраны корневища, визуально здоровые и с видимыми признаками поражения миромицетами. По результатам идентификации у необработанных корневищ с видимыми поражениями был выявлен патокомплекс, в состав которого входили бактериальные гнили и микромицеты - Acremonium, Pennicilium, Fusarium, Helminthosporium. У внешне здоровых корневищ по раскладке наблюдался примерно такой же комплекс патогенов, а по результатам смыва - бактериоз и Alternaria в слабой форме. После обработки препаратом не отмечалось изменение состава возбудителей, выявленных в раскладке, но в смывах микромицеты отсутствовали и были отмечены только бактериальные гнили. После 16 суток хранения при температуре 13 °С здоровых корневищ на них были идентифицированы бактериальные гнили и Fusarium. Под влиянием обработки препаратом Save Fresh отмечалось некоторое увеличение величины естественной убыли массы при хранении, а также более интенсивное снижение содержания сухих веществ. При этом отмечалась тенденция к увеличению в корневищах содержания сахаров и каротиноидов. На основании проведенного опыта можно сделать вывод о подавляющем действии изучаемого препарата на эпифитную патогенную микрофлору, идентифицируемую по анализу смывов.
Бесплатно
Эффективные инновационные решения в развитии упаковочных систем для пищевых продуктов
Статья научная
Цель работы - изучение функционально-технологических свойств современных и перспективных видов тароупаковочных материалов, признанных в мировом пространстве как биологически безопасных для потребителя, хорошо сохраняющих качество, экологически безопасных для окружающей среды и информационны. Задачи: на базе функционально-технологических свойств провести аналитический обзор перспективных видов тароупаковочных материалов, определяя возможность сохранять их наилучшие показатели качества и увеличивать хранимоспособность пищевых продуктов, осуществлять функции контроля в процессе хранения и информирования потребителя, обладать биоразлагаемостью, быть экологически безопасными, поддерживая экологическое равновесие в природе. Объектами научного обзора являлась общедоступная научная информация, представленная в базах данных PubMed от National Center for Biotechnology Information (США), Elsevier (Scopus, ScienceDirect), на платформе Web of Science и отечественной электронной библиотеке eLibrary.ru. Глубина поиска составляла 10 лет. В ходе литературного поиска установили роль биоразлагаемых полимеров в решении проблемы безопасности окружающей среды с рекомендациями сочетания биополимеров с синтетическими полимерами для производства биологической упаковки. Изучали свойства биоразлагаемых упаковочных материалов, достоинством которых является способность разлагаться под действием внешней среды и сохранять гарантированное качество продуктов до момента их реализации. Изложены принципы и научные подходы по применению биополимеров в производстве биоразлагаемых материалов. Многообразие существующих биоразлагаемых пленок позволит очистить экосистему от загрязнения и полностью перейти на интеллектуальную биоразлагаемую упаковку.
Бесплатно
