Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином
Статья научная
Цель исследования – получение помадных конфет, обогащенных препаратом β-каротина для повышения пищевой ценности конечного изделия. Исследование проводилось во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности – филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Была выбрана помадная масса «Апельсиновая» с заменой в ее рецептуре искусственного красителя тартразина (Е102) на β-каротин с последующей органолептической оценкой полученных конфет и достигнутого уровня обогащения. Бета-каротин является не только провитамином витамина А, но и обладает самостоятельной биологической активностью, проявляя выраженные антиоксидантные свойства. Источником β-каротина являлся водорастворимый препарат «Ветарон». Органолептическую оценку помадных конфет проводили по ГОСТ 3897-90. Количественное определение β-каротина проводили спектрофотометрическим методом по ГОСТ EN 12823-2-2014. Препарат «Ветарон» вносили из расчета 3,5 и 8,0 мг β-каротина на 100 г продукта. В результате исследования получены помадные конфеты с обогащением β-каротином на уровне «источник» (20 % от рекомендуемой средней суточной потребности на 100 ккал продукта) и «с высоким содержанием» (45 % от рекомендуемой средней суточной потребности на 100 ккал продукта). Дополнительным преимуществом использования β-каротина взамен тартразина было получение сочного оранжевого цвета, отражающего название помадной массы – «Апельсиновая». Исследование сохранности β-каротина в упакованных глазированных помадных конфетах показало его устойчивость при хранении (влажность воздуха 60–75 %; температура 18–20 °С), потери после 90 дней хранения не превысили 5 %. Это свидетельствует о возможности использования β-каротина не только в качестве натурального красителя, но и для обогащения. Разработанная технология получения помадных конфет позволяет рекомендовать их в качестве изделия профилактического назначения.
Бесплатно
Приготовление кормовых гранул, брикетов и сухофруктов с использованием геотермальной воды
Статья научная
Цель исследования - изыскание способа сушки и заготовки зерна, кормовых брикетов и гранул с наименьшими энергетическими затратами. Задача исследования - проведение сравнительного анализа энергетических затрат при сушке растительной продукции в наиболее распространенных сушильных агрегатах и предложенном способе с применением термальной воды. Реализация предложенного нами способа сушки зерна происходит при применении напольного водяного отопления с использованием в качестве тепловой энергии термальной воды, температура которой на выходе составляет 87-90 °С. При прохождении по уложенным в полу трубам термальная вода обогревает и сушит зерно. Напольное водяное отопление, способствующее сушке зерна, предусматривает укладку пола при помощи бетонной стяжки, высота которой составляет не менее 80-100 мм. При необходимости возможно применение различных типов ворошителей. В предлагаемом варианте допускается сушка сена и сенной муки. При реализации способа бланшировки и сушки плоды в начале ошпариваются в течение 3-5 мин термальной водой, температура которой на выходе составляет 89-92 °С. Затем сырые плоды поступают на поверхность водяного теплого пола, в качестве тепловой энергии которого выступает та же термальная вода. Равномерная сушка плодов происходит под воздействием тепла, исходящего от труб, через которые протекает термальная вода. Выявлено, что по сравнению с наиболее современными и экономными по расходу энергоносителей зерносушилок применение термальной воды в качестве тепловой энергии напольного водяного теплого пола является одним из самых энерго- и ресурсосберегающих способов при сушке зерна, плодов и различных видов сочных кормов, на основании чего разработаны запатентованные способы под номерами: 1) RU 2 728 590 C1 «Способ сушки зерна»; 2) RU 2 731 580 C1 «Способ бланшировки и сушки плодов». Изобретение может использоваться в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
Бесплатно
Применение ИК-спектроскопии в анализе зерна (обзор)
Статья научная
Качественные характеристики пшеницы определяются различными физикохимическими и реологическими анализами. Большинство методов анализа являются дорогими, требуют много времени и вызывают разрушение образцов. Инфракрасная спектроскопия с Фурье-преобразованием является одним из наиболее важных и перспективных инструментов, используемых для анализа пшеницы на различные параметры качества. Этот метод является быстрым и чувствительным, с большим разнообразием методов отбора проб. В ряде исследований различные сорта пшеницы были проанализированы для оценки качества методами ИК-спектроскопии. ИК-спектроскопия работает на основе функциональных групп и предоставляет информацию в виде пиков. На основе пиков определяют содержание влажности, белка, жира, золы, углеводов и твердости зерна. Пики для воды наблюдаются в диапазоне длин волн 1 640 см-1 и 3300 см-1 на основе функциональной группы Н и ОН. Характеристические колебания белка наблюдаются в диапазоне от 1600 до 1700 см-1 и от 1550 до 1570 см-1 на основе связанной группы амида I и амида II соответственно...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - совершенствование рецептуры и технологии производства рыбных котлет с применением амарантовых отрубей. Задачи: разработка технологии и рецептуры рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; проведение экспертизы качества готового блюда с расчетом его пищевой, энергетической ценности; определение экономической эффективности. Объекты исследования - образцы рыбных котлет с частичной заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, а также контрольный образец рыбных котлет, изготовленный по традиционной рецептуре. Введение амарантовых отрубей совершалось в следующих пропорциях, % от массы пшеничного хлеба: 1-й вариант опыта - 50; 2-й вариант опыта - 75; 3-й вариант опыта - 100. Замена 75 % пшеничного хлеба в составе рыбных котлет на амарантовые отруби способствует сохранению сочной консистенции изделия, придавая легкий приятный привкус и запах. Вариант с заменой 75 % хлеба на отруби показал увеличение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, что демонстрирует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Была подсчитана пищевая и энергетическая ценность данного варианта. Количество белка увеличилось на 2,22 %; жира - на 0,44; углеводов - на 6,58 %. Повысилось количество минеральных веществ: К - на 18,02 мг; Ca - на 18,21; Мg - на 28,81; P - на 63,24; Fe - на 0,87 мг. А содержание пищевых волокон выше контрольного варианта - на 0,93 г. Энергетическая ценность на 100 г экспериментального образца выше контрольного на 28 ккал. На основании расчетов было установлено, что стоимость сырья увеличилась, что привело к росту себестоимости продукта. Цена на рыбные котлеты с добавлением амарантовых отрубей была увеличена, что позволило повысить прибыль от реализации одного изделия на 2,05 руб. Рентабельность изготовления новинки возросла на 2,8 %, что считается показателем экономической эффективности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить влияние соевой муки на показатели качества продукции при замене соевой мукой муки пшеничной высшего сорта в мучном кондитерском изделии - печенье соевом и усовершенствовать технологию производства на стадии изготовления теста. При частичной замене муки добавками из растительного сырья происходит снижение калорийности мучных кондитерских изделий, что является актуальной задачей. При производстве нового мучного кондитерского изделия - печенья соевого, обогащенного содержащимися в соевой муке соевыми белками, улучшаются показатели качества продукции (физико-химические и органолептические). Образец печенья соевого в варианте эксперимента № 4 с 40 % заменой пшеничной на муку соевую) превышает по показателям контрольный образец. Имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. По совокупностям показателей этот образец имеет лучшие характеристики (30 баллов), что по шкале соответствует оценке «отлично». Показателями пищевой ценности продукта является содержание химических элементов-обогатителей: макронутриентов, минеральных веществ, витаминов. В оптимальном образце функционального мучного кондитерского изделия - печенья соевого содержание белка составляет 17,7 г (в 100 г продукта), что превышает степень удовлетворенности суточной потребности человека в этом веществе на 12,35 %. Поэтому возможно соевую муку при 40 % замене ею пшеничной муки в изделиях использовать как белковый обогатитель растительного происхождения. В традиционной технологии производства мучных кондитерских изделий при изготовлении печенья соевого применяем технологические приемы добавления соевой муки на стадии приготовление теста. Печенье соевое возможно рекомендовать в качестве функционального мучного кондитерского изделия для любых групп населения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование применимости возобновляемых источников энергии для технологических процессов сушки и переработки дикорастущего растительного сырья в труднодоступных зонах Байкальского региона Иркутской области и получения качественных продуктов высокой пищевой ценности. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: провести анализ потенциала дикорастущего растительного сырья, произрастающего в данном регионе и области; оценить возможность использования различных возобновляемых источников по их эффективности и энергозатратам; определить наиболее подходящие методы сушки; обосновать выбор выпускаемых технических устройств, реализующих предпочтенные методы. Объектами исследования являются возобновляемые источники энергии и технические системы, способные реализовать эффективные методы сушки. Для решения поставленных задач были использованы теоретические методы анализа существующих технических средств возобновляемой энергетики, а также устройств для сушки растительного сырья...
Бесплатно
Применение выжимок ягод морошки в производстве мясных хлебов
Статья научная
Цель исследования - разработка новой рецептуры мясного вареного продукта (мясного хлеба) с добавлением выжимок ягод морошки. Задачи: выявление соответствия физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества разработанного мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) (ГОСТ РГОСТ 23670-2019, ТР ТС 034/2013). Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина - ГОСТ 32796-2014; говядина - ГОСТ 32606-2013; кардамон - ГОСТ 29052-91; орех мускатный - ГОСТ 29048-91; шпик - ГОСТ Р 55485-2013; соль - ГОСТ 51574-2018; сахар - ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый - ГОСТ 29050-91; вода - СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь - ГОСТ Р 58859-2020. Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале. Исследования физико-химических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мясного вареного изделия (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) нормативной документации, полученные образцы изделия имели приятный аромат с тонким запахом ягодного сырья, умеренный соленый вкус, красивый розовый цвет на разрезе с вкраплениями шпика и ягодных выжимок. Результаты физико-химических показателей выработанного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от мясного сырья) (массовая доля: белка - 10,3 %; жира - 23,4; поваренной соли - 1,4; нитрита натрия - 0,0024 %) соответствуют ГОСТ Р23670-2019. Микробиологические показатели - S. Aureus, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, L. monocytogenes в образце мясного хлеба с дозировкой ягодных выжимок морошки 10 % не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
Бесплатно
Применение гречихи в рецептуре хлеба
Статья научная
Цель исследования - изучение химического состава гречихи сортов селекции Республики Башкортостан и влияния гречневой муки на показатели качества хлеба. Задачи: изучить химический состав сортов гречихи в Республике Башкортостан, выявить сорта, имеющие наивысшую пищевую ценность; установить параметры замачивания и проращивания зерна гречихи; осуществить подбор технологических параметров для выпечки хлеба из композитной муки (мука пшеничная первого сорта и гречневой муки); исследовать качественные показатели хлеба. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Представлены результаты химического состава гречихи сортов Агидель, Землячка, Илишевская, Инзерская селекции Республики Башкортостан урожая 2019-2021 гг., а также применение муки из пророщенного зерна гречихи на показатели качества пшеничного хлеба. По пищевой ценности для получения гречневой муки с целью ее включения в рецептуру хлеба выбран сорт гречихи Инзерская. Определили физико-химические показатели муки из пророщенного зерна гречихи, а также содержание флавоноидов в гречневой муке. Выявлены оптимальные параметры проращивания зерна гречихи, доказывающие улучшение физико-химических показателей и антиоксидантной активности полученной муки, что подтверждает необходимость использования данной муки в рецептуре хлеба. Выявили оптимальное содержание муки из пророщенного зерна гречихи в составе композитной смеси с пшеничной мукой первого сорта, которое составило 10 %, что улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба.
Бесплатно
Применение инновационных способов в технологии варки напитков
Статья научная
Цель исследования - изучение нового способа варки напитков в полимерных пакетах с вытесненным воздухом. Были исследованы изменения органолептических и физико-химических показателей напитка, сваренного новым способом в течение 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7 и 8 мин и проведен их сравнительный анализ с контролем. В качестве контроля был выбран напиток клюквенный, сваренный в соответствии с рекомендациями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором производили замену клюквы свежемороженой на вишню свежемороженую без косточки. Исследования проводили стандартными методами в лаборатории «Центр комплексных исследований и экспертной оценки пищевой продукции “Алтайбиолакт” г. Барнаула Алтайского края. По результатам было установлено, что выход напитка, сваренного в пакете при том же времени варки, что и традиционном способом, увеличивается на 17 %. Вместе с этим наблюдается лучшее сохранение вкуса, запаха и цвета. Увеличивается содержание экстрактивных веществ при более низкой температуре варки. Для снижения калорийности была исследована возможность замены сахара белого на подсластитель стевиозид Е 960 с одновременным введением в напиток имбиря сушеного молотого. На основании сенсорного анализа была построена профилограмма и установлены оптимальные дозировки имбиря в количестве 0,5 г и стевиозида в количестве 0,075 г на порцию напитка (250 мл). По результатам исследования разработаны новая технология варки и рецептура напитка вишневого с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Полученные данные могут быть использованы в технологии варки напитков из любого сырья.
Бесплатно
Применение инструментальных методов анализа в обнаружении фальсификации спиртных напитков
Статья научная
Анализ алкогольных напитков является одним из актуальных и востребованных видов химической экспертизы в связи с частыми фактами фальсификации данной продукции. Совершенствование подходов к анализу спиртных напитков направлено на решение двух задач: установление безопасности, т.е. идентификация и определение содержания вредных примесей, и распознавание сорта, контрафакта, бракованной и фальсифицированной продукции. Наиболее полную информацию о качестве и происхождении спиртных напитков можно получить комбинацией современных инструментальных методов анализа. В работе проведен анализ образцов водок, приобретенных в торговой сети г. Красноярска, образцов незарегистрированной крепкой алкогольной продукции кустарного производства (самогон) и образцов фальсифицированной продукции методами ионной хроматографии, флуоресценции, УФ-спектроскопии и спектроскопии комбинационного рассеяния. В результате анализа определен анионный состав образцов, установлено суммарное содержание основных анионов в исследуемых образцах, изучены их молекулярные спектры. Для определения анионов использован портативный одноколоночный ионный хроматограф PIA-1000. Экспериментально установлено, что одноколоночный вариант ионной хроматографии без подавления фонового сигнала позволяет определить хлорид-, сульфат- и нитрат-ионы в спиртных напитках на требуемом нормативными документами уровне чувствительности. Установлено, что спектры кустарной и фальсифицированной алкогольной продукции имеют принципиальные отличия от спектров легально произведенных спиртных напитков. Для определения фальсификата на этапе скрининга образцов спиртных напитков предложено использовать следующие параметры: повышенное содержание нитрат-ионов; максимум поглощения в УФ-спектре в диапазоне 270-290 нм; интенсивный максимум на длине волны 420-450 нм в спектре люминесценции; наличие пиков в области 1200-1300 см-1 в спектрах комбинационного рассеивания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – проверка адекватности математической модели нестационарного испарения жидких растворов при вынужденной конвекции для описания кинетики сушки фильтрата пивной дробины. Задачи исследования: экспериментальное исследование кинетики сушки фильтрата пивной дробины и проверка адекватности математической модели нестационарного испарения жидких растворов с инертной поверхности при вынужденной конвекции для описания кривой сушки и кривой скорости сушки. Приведены экспериментальные данные при температуре сушильного агента 60 °С по кинетике сушки фильтрата пивной дробины, полученного путем отжима на механическом прессе сырой пивной дробины пивзавода ООО «Майкопское пиво». Среднее значение содержания сухого вещества двух образцов фильтрата пивной дробины составило 6,26 %. Определено изменение влажности, влагосодержания фильтрата и скорости сушки. Для описания кинетики сушки фильтрата пивной дробины применена ранее разработанная авторами математическая модель нестационарного испарения жидких растворов с инертной поверхности при вынужденной конвекции, представляющая собой совокупность нелинейных уравнений. Получено хорошее количественное и качественное согласование. Относительное отклонение расчетных данных от экспериментальных не превышает 4 %. Наблюдаемый скачок скорости сушки на стыке между периодом прогрева материала и периодом удаления свободной влаги свидетельствует о погрешности или, возможно, сложности описания точки перехода между периодами. Период удаления свободной влаги описан практически прямой линией, что соответствует известным теоретическим и практическим представлениям. Для описания кинетики сушки при удалении связанной влаги рекомендовано учесть адсорбционный эффект взаимодействия влаги с твердым веществом.
Бесплатно
Применение натуральных обогатителей в рецептурах хлеба
Статья научная
Цель исследования - разработать новые рецептуры хлеба с использованием зерновых обогатителей. Варианты опыта включали добавление к пшеничной муке высшего сорта обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный и из зерна голозерного ячменя Гранал 32. Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Содержание белка, жира, фосфора и калия определяли по общепринятым методикам; влажность, кислотность и пористость хлеба - по методикам, изложенным в Государственных стандартах. Изучены варианты рецептур хлеба, где в качестве зерновых обогатителей применялись голозерный овес и голозерный ячмень. Ценность этих компонентов прежде всего в том, что в их зерне повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, а также других веществ, полезных для организма человека. Кислотность увеличивалась в изучаемых вариантах на 0,2-0,8 град., что связано, по-видимому, с увеличением общего содержания жира, в том числе жирных кислот. Содержание жира в мучных смесях составило 3,8-4,0 %, что выше, чем в варианте с пшеничной мукой, на 0,3-0,5 %. К наиболее перспективным отнесены рецептуры: 1) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного овса в количестве 10 %; 2) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного ячменя в количестве 10 %; 3) смесь пшеничной муки с мукой из зерна голозерного овса (5 %) и мукой из зерна голозерного ячменя (5 %). Хлеб, выпеченный по этим рецептурам, пополнит ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Применение облепихового пюре в технологии продуктов функционального питания
Статья научная
Цель исследования - установление возможности применения и определение дозы внесения облепихового пюре в состав рецептуры запеканки из творога. Задачи исследования: установление оптимальной дозы введения облепихового пюре в рецептуру запеканки из творога; определение органолептических и физико-химических показателей качества основного сырья и готовых изделий; определение выхода, пищевой и энергетической ценности запеканки. Для проведения исследования использовалось облепиховое пюре, полученное из свежих ягод. Изготовление облепихового пюре и пробная выработка запеканки из творога по вариантам опыта проводились в лабораторных условиях. Облепиховое пюре вносилось во время замеса ингредиентов. Доза внесения определялась на основании анализа опубликованных результатов ранее проведенных исследований. В опытных вариантах рецептуры запеканки была проведена частичная замена творога по вариантам опыта (10, 20 и 30 г). Показатели качества основного сырья (творога и облепихового пюре) и готовых изделий определяли по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность запеканки определялись расчетным путем. Исследование показало, что использование облепихового пюре позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, придав ему функциональные свойства, а также улучшить потребительские свойства запеканки. Результаты экспертизы качества запеканки из творога, проведенной в лабораторных условиях, по органолептическим и физико-химическим показателям позволили установить, что введение в рецептуру 20 г облепихового пюре приводит к получению полноценного продукта питания, обладающего функциональными свойствами за счет содержания витаминов, минеральных веществ, органических кислот и пищевых волокон.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка способа производства мучных кондитерских изделий, базирующегося на всестороннем исследовании технологических свойств экспериментальных образцов растительного сырья Арктической зоны Российской Федерации, а также физико-химических и органолептических характеристик качества экспериментальных пряничных изделий. Задачи: изучить технологические свойства и определить безопасную дозировку пищевых добавок из растительного сырья, провести пробную выпечку и оценить потребительские свойства экспериментальных образцов кондитерских изделий. Объектами исследований послужили экспериментальные образцы растительного сырья (лист кипрея и брусники; плоды брусники, черники и рябины) и пряничных изделий. Химический анализ растительного сырья на содержание микро- и макроэлементов, биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях показал максимальное содержание микроэлементов (39,05 г/кг) в листьях кипрея узколистного за счет высокого содержания К (34,20 г/кг), а также макроэлементов (522,12 мг/кг) в листьях брусники за счет значительного содержания Fe (323,63 г/кг). Максимальное содержание витамина С (297,93 мг/100 г) и органических кислот отмечено в плодах рябины. Экспериментально обосновано применение в качестве пищевых добавок для производства пряничных изделий следующих видов растительного сырья: лист кипрея и плоды рябины. Экспериментально установлены безопасные дозировки растительного сырья, вводимого в пряничные изделия. Для приготовления теста применили сырцовый способ без использования ванильной эссенции, добавив в качестве ингредиентов исследованные нами образцы добавок растительного происхождения. Включение в состав пряничных изделий ингредиентов из растительного сырья позволяет улучшить их органолептические свойства за счет увеличения доли растительных волокон и минеральных веществ и расширить ассортимент функциональных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья научная
Финальной стадией разработки новых консервированных продуктов является термическая обработка. Ее проводят с целью инактивации микрофлоры, тем или иным способом попавшей в продукт. Этот процесс требует нахождения баланса между позитивным и отрицательным воздействием высоких температур на продукт. Позитивное воздействие заключается в инактивации микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах и негативно влияющих на здоровье потребителя и безопасность продукции. Отрицательное воздействие выражается в снижении пищевой ценности, утрате неустойчивых к высоким температурам нутриентов (например, витаминов и др.). При исследовании динамик прогрева консервированных продуктов отмечается выраженная неравномерность тепловой обработки, длительность термического воздействия и высокие энергозатраты. Действующие в настоящий момент режимы термической обработки могут превышать нормативную летальность на 30-50 %, а порой и в несколько раз. Проведение большого количества прогревов продукции с целью поиска оптимального соотношения временного воздействия и температуры очень затратно. Наиболее целесообразным представляется использование расчетных методов и компьютерного моделирования процессов термической обработки с целью определения оптимального сочетания продолжительности температурного воздействия на продукт. Анализ приведенных литературных источников указывает на несколько направлений определения оптимизации режимов тепловой стерилизации пищевых продуктов (расчет по разнице значений наименее прогреваемой точки и температуры нагрева контейнеров, по значениям между расчетной и полученной летальностью, расчет режима с учетом данных таблиц Стумбо, расчет по показателям затраченной энергии). Проведение исследований по определению динамик нагревов в наименее прогреваемой зоне в различных пищевых системах на летальность и влияния закономерностей теплопроводности пищевых систем на характер теплообмена позволит в дальнейшем разработать метод прогнозирования и оптимизации процессов стерилизации.
Бесплатно
Применение хвойного кедрового дистиллята в рецептурах безалкогольных напитков
Статья научная
Цель исследования - разработка новых рецептур газированных безалкогольных напитков с использованием в качестве оригинального ингредиента хвойного дистиллята, оценка показателей качества и безопасности полученной продукции. Исследована возможность использования в качестве ингредиента безалкогольных газированных напитков хвойного кедрового дистиллята, полученного в результате парогидродистилляции хвойного кедрового экстракта в ООО «Инновационные лесные технологии», расположенном в Емельяновском районе Красноярского края. Разработаны новые оригинальные рецептуры безалкогольных газированных напитков с использованием в качестве ингредиента хвойного кедрового дистиллята. Проведена оценка показателей качества разработанной, полученной продукции. Определены органолептические, физико-химические и показатели безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом, которые показали соответствие нормативной документации ГОСТ 28188-2014 и ТР ТС 021/2011. В качестве основного компонента рецептур напитков используются хвойный кедровый дистиллят, вода питьевая подготовленная, в качестве подсластителя применяется сахар, консервантом является аскорбиновая и сорбиновая кислоты со следующим количественным соотношением на 1000 л (100 дал) готового продукта: дистиллят кедровый хвойный - 15-30 л; сахар - 92,39 кг; кислота аскорбиновая - 0,1 кг; кислота сорбиновая - 0,3 кг; ароматизатор - 0,4 л; колер - 1,4 кг; двуокись углерода - 4 кг; остальное - вода. Безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойного кедрового дистиллята обладает гармоничным вкусом и приятным хвойным ароматом, а также приобретает функциональные свойства. Предложенные рецептуры безалкогольных напитков с добавлением в качестве компонента хвойного кедрового дистиллята предоставят возможность производствам выпускать продукцию на основе сырьевых растительных источников Красноярского края с новыми качественными характеристиками и нетрадиционными органолептическими свойствами.
Бесплатно
Применение чечевичной муки для улучшения качественных показателей заварки
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества. Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката. Объекты исследования - чечевица, мука из чечевицы, заварка. Мука из чечевицы получается путем мелкого раздробления на молотковой дробилке, заварка из чечевицы заранее замачивается в воде при соотношении 1:2. Физико-химические показатели муки из чечевицы находятся в пределах нормы, влажность муки составляет 14 %, крупность помола 60 %, металломагнитные примеси 1,1 мг/кг, зараженность вредителями отсутствует. Чечевица является важнейшим источником комплекса биологически активных веществ, имеет многофункциональный химический состав. Чечевица по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 %. Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение теста и замедлить в дальнейшем черствение готовой продукции. По органолептическим показателям заварка с использованием чечевицы полностью соответствует требованиям, предъявляемым заварке, имеет коричневый цвет, вкус соответствует чечевице без горького привкуса. Консистенция густая без включений, посторонний запах отсутствует. Влажность полученного полуфабриката из муки чечевицы составляет 82 %, что находится в приделах нормы.
Бесплатно
Пробоотборник для контроля качества сушки зерна
Статья научная
Объективность оценки качества хранимого зерна зависит от эффективности используемых пробоотборников зерна и технологий их использования. Анализ серийно выпускаемых пробоотборников и новых технических решений при разработке технологического оборудования для взятия проб зерна показал необходимость создания малогабаритного переносного зернового пробоотборника для взятия проб в труднодоступных местах и при небольших объемах хранения. Цель исследования - разработка технологического оборудования для отбора проб хранящегося после сушки зерна. Задачи исследования: разработка конструкторско-технической документации, изготовление и апробация опытно-экспериментального образца проотборника. В ходе исследований разработана конструкция технологического оборудования для отбора проб и подана заявка на патент, был получен патент на изобретение № 209612 «Пробоотборник для зерна». Материалы статьи включают кинематическую схему, описание конструкции и принцип работы пробоотборника. По представленной кинематической схеме был изготовлен опытный образец пробоотборника и проведены экспериментальные исследования по его испытанию на зерноперерабатывающем предприятии. Определены рабочие параметры опытно-экспериментального образца пробоотборника. Выполнены отборы проб с использованием нового оборудования, которые показали, что емкость приемного бункера пробоотборника составила 200 г, и для поверхности партии зерна 100 м2 массой 20 тонн необходимо взять пробы зерна в 5 точках общей поверхности партии: по центру и в четырех точках с отступом в 1 метр от края границ поверхности партии, при этом зерно первых проб бралось на глубине 15 см, вторые пробы брались на середине поверхности, забор третьих образцов проб зерна производился со дна бункера, Масса общей (объединенной) пробы составила около 3 кг и состояла из 15 образцов (проб) зерна. Установлено, что использование пробоотборника зерна новой конструкции позволяет отбирать образцы зерна с погрешностью (в соответствии с нормативными документами) до ±5 % по массе.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение технологических и потребительских характеристик различных сортов картофеля, выращенного на территории Рязанской области. Объект исследования - сорта картофеля российской и иностранной селекции, выращенные в условиях опытной агротехнологической станции ФГБОУ ВО РГАТУ Рязанской области. Возделывался картофель на темно-серой лесной почве Нечерноземной зоны России. Агротехнические мероприятия по выращиванию картофеля использовались общепринятые в зоне. Посадка клубней осуществлялась в I декаде мая. Уровень минерального питания в опыте - N190P90K120. Все исследования проводились по стандартным методикам. По общей и товарной урожайности высокие показатели в опыте показали раннеспелый сорт Королева Анна (35,71 и 31,62 т/га) и среднеспелый сорт Колобок (34,68 и 29,88 т/га). По результатам исследования только сорта Королева Анна и Колобок отнесены к типу С, который подходит для приготовления большинства кулинарных блюд, а соответственно, они являются универсальными. По содержанию сухих веществ пригодными для технологической переработки являются сорта Родриго, Королева Анна и Колобок. Оптимальное соотношение белка и крахмала представлено в клубнях сортов Королева Анна (1:11) и Колобок (1:12), что свидетельствует о высоких кулинарных качествах данных сортов. Максимальное содержание нитратов обнаружено в сердцевине картофеля сортов Ланона (88,5 мг/кг) и Ред Скарлет (87,7 мг/кг), что, возможно, связано со способностью этих раннеспелых сортов интенсивно поглощать минеральные питательные вещества, которые не успевают включиться в биосинтез. Содержание токсичных элементов во всех образцах находится на допустимом уровне.
Бесплатно
Проектирование мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе оленины
Статья научная
Цель исследования - разработка мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием оленины и папоротникового полуфабриката. Задачи исследования: разработать рецептуры мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности; определить наилучший образец с использованием дегустационной оценки. Объект исследования - рубленый полуфабрикат на основе мяса оленя с пастой из папоротника орляк. В качестве контрольного образца использовалась производственная рецептура зраз. В работе использовалась папоротниковая паста, которая вносилась взамен мяса в количестве 5; 10; 15; 30; 45 %. Для оценки качества готовых изделий использовали традиционные методы исследования. Расчет пищевой ценности осуществлен по методике И.М. Скурихиной с учетом химического состава готового продукта. Органолептические показатели изделий определены в соответствии с ГОСТ 9959-91. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ приготовлены 5 опытных образцов с добавлением папоротниковой пасты и контроль, проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества рубленых полуфабрикатов, как вкус, запах (аромат), консистенция (нежность, жесткость), сочность и внешний вид. Использование папоротниковой пасты в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов имеет положительную динамику изменения пищевой ценности. Возрастает содержание белка (на 12 %), углеводов (на 52 %), количество пищевых волокон увеличивается в 10 раз. Наблюдались благоприятные изменения в содержании микроэлементов и витаминов: увеличилось содержание кальция в 2 раза, произошло обогащение медью (в 1,9 раз), никелем (в 0,07 раз), серой (в 28 раз), марганцем (в 0,17 раз), а повышение витамина С (аскорбиновая кислота) - в 25 раз. Продукт «Зразы» с добавлением папоротниковой пасты имеет сбалансированный состав, который сочетает в себе белок животного и растительного происхождения, умеренное содержание углеводов, пищевых волокон и малое количество жира. Происходит повышение энергетической ценности на 12 %. Установлено, что добавление 30 % папоротниковой пасты взамен мясного сырья обеспечивает наилучшие органолептические показатели нового продукта.
Бесплатно
