Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Разработка оборудования для стряхивания кедровых шишек
Статья научная
В статье приведены результаты теоре- тических исследований взаимодействия удар- ного бойка (колота) со стволом кедра с воз- можностью обеспечения сохранности на стволе коры, камбия и заболони. Теоретиче- ские исследования проводились с использова- нием математического моделирования удар- ного импульса бойком, регулируемого работой гидравлической системы. При моделировании ударного импульса бойка о дерево использова- лись основные параметры рабочего органа, к которым относились масса бойка, максималь- ная угловая скорость рукоятки в момент от- ключения гидроцилиндра, коэффициент вос- становления эластичной подушки и радиус движения бойка, связанный с длиной рукоятки. По результатам решения составленных ма- тематических уравнений при различных углах отклонения рукоятки с ударным бойком были определены крутящий момент на рукояти, усилие на штоке гидроцилиндра и максималь- ный ход штока гидроцилиндра, что позволило оптимизировать параметры отряхивателя ударного типа. Разработаны предложения к выполнению технологического процесса стря- хивания с растущего дерева оборудованием ударного типа с использованием гидравличе- ской системы, которые являются новым пер- спективным направлением в механизации за- готовки ореховых шишек. Разработанное обо- рудование с использованием гидравлическойсистемы выполненно на уровне изобретения, авторские права защищены патентом РФ № 2497343.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено 6 разработанных рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта в различные рецептуры составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с добавлением хвойного кедрового экстракта соответствуют нормативным показателям безопасности продукции. Предложена принципиальная схема их получения, включающая приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер. Лимонную кислоту использовали в 50 %-й концентрации, колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер. Купажный сироп фильтровали, охлаждали до температуры 8-10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой. Выбранный способ приготовления купажного сиропа способствует получению более ароматных напитков.
Бесплатно
Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп
Статья научная
В XXI веке в России растет число заболе- ваний желудочно-кишечного тракта. Такая тенденция связана с ухудшением качества питания населения страны. Фактическое сни- жение и практическое отсутствие клетчатки (в виде овощей) в рационе питания приводят к необходимости поиска продуктов питания, содержащих повышенное количество клет- чатки. Так как в последнее время наблюдается тенденция увеличения потребления круп, ис- следование нетрадиционных для России круп на биологическую ценность становится более востребованным. Цель работы - изучение возможности использования нетрадиционных круп для разработки рецептур блюд общест- венного питания. Задачи: изучение химическо- го состава круп амаранта и киноа; определе- ние технологических параметров их обработ- ки (продолжительности разваривания и гид- ромодуля); разработка рецептуры блюда из круп с мясным изделием и его органолептиче- ская оценка. В статье рассмотрены и иссле- дованы некоторые показатели трех видовкруп (киноа, амарант, рис): влажность крупы, содержание клетчатки в крупах по методу Ермаковой, органолептические характери- стики...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Задачи: обосновать необходимость разработки кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности; изучить потребительские предпочтения школьников; разработать рецептуры и технологии кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания; исследовать показатели качества и безопасности новой продукции; разработать нормативно-технологическую документацию; определить экономическую эффективность внедрения новой технологии. Объекты исследования: анкеты школьников; творожный сыр «Рикотта»; льняная мука; фарш трески промышленного производства; рыбный фарш повышенной пищевой ценности и кулинарная продукция из него. Применялись маркетинговые исследования, оценивались органолептические, функционально-технологические, физико-химические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования творожного сыра «Рикотта» и льняной муки для производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности с использованием современного технологического оборудования. Задачи: обосновать необходимость разработки крупяных блюд повышенной пищевой ценности, целесообразность использования каши кедровой «Три пользы» в рецептурах и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности; провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд; разработать рецептуры и технологию блюд из манной крупы повышенной пищевой ценности; исследовать показатели качества и безопасности разработанной кулинарной продукции; разработать технологические документы на разработанные блюда; определить экономическую эффективность внедрения; осуществить внедрение новых рецептур и технологии. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд. При разработке новых блюд в качестве контрольного образца принята рецептура каши манной вязкой, изготавливаемой по традиционной рецептуре...
Бесплатно
Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале
Статья научная
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами - одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований - разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного аграрного университета Северного Зауралья, г. Тюмень, Тюменская область. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована обойная мука из пигментированного голозерного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, и обойная мука из высокобелкового голозерного ячменя сорта Нудум 95 и зерна тритикале Цекад 90. Смеси муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, число падения, содержание белка, сила муки...
Бесплатно
Разработка рецептурного состава батончиков для перекуса
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры батончика, максимально сбалансированного по соотношению БЖУ (белков, жиров и углеводов). Производство батончиков состоит из двух основных стадий – это смешивание сухих рецептурных компонентов и приготовление связующего сиропа. Сырье для разработки батончика выбирали с учетом его химического состава. Все сырье соответствовало показателям качества. Для оптимизации рецептурного состава были составлены 15 вариантов рецептур. Каждый приготовленный образец изучен по пищевой ценности, калорийности и проведена его дегустационная оценка. Соотношение БЖУ для обычных людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, в среднем должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка, 2,5 % жира и 5 % углеводов. С учетом данного соотношения БЖУ вариант батончика № 15 максимально соответствовал требованиям. Наибольшее количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), по содержанию жира максимальное значение – в образце № 12 (24,09 г), из них содержание ПНЖК составляет 10,57 г. Наибольшее количество минеральных веществ и витаминов содержится в образцах № 12, 14 и 15. По результатам дегустационной оценки наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8, чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6, неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15. В результате оптимальным рецептурным составом определен образец № 12. Немного уступает образец № 15, в нем содержится повышенное количество жиров, что дает возможность рекомендовать его людям, желающим набрать вес или активно занимающимся физическими нагрузками. Разработанную рецептуру можно рекомендовать для внедрения в производство.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги и оценка их качества. В статье приведены условия получения водных настоев березового гриба - чаги. Определены органолептические и физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги. Результаты исследований показали, что содержание полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости готовых продуктов - 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 0,4-0,5 см3 сырого осадка. Следовательно, полученные сублимированные экстракты способны хорошо растворяться в водных растворах. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00±0,05 % благодаря наличию ПФК. Влажность сублимированных экстрактов чаги составила 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 2-4,5 %. Разработан рецептурный состав безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба - чаги. Проведена оценка энергетической ценности безалкогольных разработанных напитков, которая составила 0,014 ккал/кДж в 100 г продукта.
Бесплатно
Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологических параметров производства плодово-ягодного компота из садовых мелкоплодных яблок и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края. Задачи: обоснование выбора сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценка качества готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также использованы методические приемы некоторых авторов. Объектом исследования в работе является технология получения плодово-ягодного компота на основе регионального растительного сырья. Предметом данного исследования служат соотношение рецептурных компонентов и технологические режимные параметры производства безалкогольного напитка на основе растительного сырья из мелкоплодных яблок и ягод ирги. Устанавлено, что плодово-ягодное сырье на основе мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих в регионе, имеет существенные преимущества по экономическим и качественным характеристикам над аналоговым сырьем, поступающим из других регионов. Осуществлен выбор параметров сырья, технологии и рецептуры плодово-ягодного компота по соотношению массовых частей яблок и ягод ирги, влияющему на органолептические показатели изготовленных образцов. Получен плодово-ягодный компот «Егорка» с наилучшими органолептическими свойствами, который можно рекомендовать в общественном питании для всех возрастных групп.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества мармелада из костяники каменистой (Rubus saxatilis L.)
Статья научная
Изучено содержание биологически активных веществ ягод костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.). Установлены оптимальные дозировки ягод, сахара и лимонной кислоты в составе мармелада. Определены показатели качества мармелада из костяники.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы "Сервелат гаме"
Статья научная
Согласно государственной статистике, доля сырокопченых и сыровяленых колбас составляет чуть более 11 % от всего объема производимых мясных (колбасных) изделий и этот показатель с каждым годом увеличивается. Данный вид колбасных изделий отличается твердой консистенцией, выраженными органолептическими свойствами, достаточно большим содержанием белка и жира и незначительным содержанием влаги, за счет перечисленных показателей изделия обладают высокой энергетической ценностью и пользуются большим спросом у потребителей. В статье представлены итоги исследования по созданию нового продукта - колбасы сырокопченой«Сервелат Гаме». Цель исследования - разработка новой рецептуры сырокопченого колбасного изделия. Задачи исследования: выявление соответствия органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной сырокопченой колбасы нормативной документации (ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 034/2013). Проведенная оценка органолептических показателей разработанного мясного изделия «Сервелат Гаме» показала, что колбаса соответствует нормативной документации, полученный образец изделия имел приятный аромат с запахом пряностей и копчения, островато-умеренный, соленый вкус. Полученные в результате исследования разработанного продукта физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля белка 15 %, массовая доля нитрита натрия 0,0021, массовая доля жира 56,3 %) соответствуют ГОСТ Р 55456-2013. Микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии клюквенного мармелада с заменой в нем сахара на эритритол для снижения калорийности кондитерского изделия. Обоснован выбор сырья, необходимого для разрабатываемой рецептуры. Готовые образцы мармелада с сахаром и эритритом были исследованы по реологическим и органолептическим показателям, а также измерена их влажность. Результаты исследований показали, что мармелад с эритритолом не уступает по всем характеристикам мармеладу на сахарозе, при этом имеет больший предел прочности при суммарном времени уваривании сырья и мармеладной массы 12 минут - 694,9±34,3 г. По общей сумме дегустационных баллов мармелад со стопроцентным содержанием эритритола показал наилучшие результаты. Для него общая сумма баллов составила 26,6; для мармелада на сахаре - 24,3, а для мармелада с сахаром и эритритом - 24,8. Поскольку сахар был заменен на эритрит без учета коэффициента сладости, то образцы мармелада с ним имели меньшую сладость. Во всех образцах наблюдался хороший баланс кислого и сладкого вкуса. Все образцы не сохраняли свою структуру при комнатной температуре, в связи с чем рекомендуется хранить мармелад такого типа в охлажденном состоянии (4±2 °С). Предполагается, что это связано с несколько повышенной влажностью (61,6-66,7 %) и некоторым снижением структурообразующей способности ввиду отсутствия сахарозы. Данный фактор сильно влияет на сроки хранения. Расчетная допустимая суточная доза мармелада на эритрите составляет 160 г/сутки. Полученную технологию мармелада можно подвергнуть дальнейшей апробации в промышленных условиях.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом
Статья научная
Цель исследования - разработка новой рецептуры колбасок для жарки «Командорыч» с добавлением растительного компонента - фасолевой муки, соответствующих по качественным показателям требованиям нормативной документации. Объектом исследования были колбаски для жарки, приготовленные по традиционной технологии (контрольный образец), и колбаски для жарки с введением компонента растительного происхождения - фасолевой муки (опытный образец). Предметом исследования являлась разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья - фасолевой муки, а также оценка качества полученных продуктов. Экспериментальные исследования были проведены на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств и предприятии ИП Черномуров А.М., столовая «Аллея» (г. Красноярск). Разработана рецептура мясного рубленого полуфабриката - колбасок для жарки с фасолевой мукой. В мясной фарш вносилась гидратированная фасолевая мука в различных дозировках - 10; 15; 20 %...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета
Статья научная
Разработка новых рецептур и создание оригинальных технологий изготовления мясо-растительных продуктов питания со сбалансированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов является одной из значимых целей пищевой индустрии. Существующие рецептуры паштетов не в полной мере отвечают нормам правильного питания. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента растительного компонента черемши обыкновенной и оценка качества полученного продукта. Объектом исследования был паштет, изготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец) и из мяса кролика с добавлением черемши (опытный образец) в количествах 5 %, 10, 15 % взамен мясного сырья. Черемша обыкновенная была собрана на территории Козульского района Красноярского края. Для приготовления паштета использовали мясной фарш из кролика, приготовленный из свежемороженой тушки. Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка
Статья научная
Представлена разработаная рецептура пельменей из мяса оленя с добавлением порошка из папоротника-орляка, которая позволит повысить их пищевую ценность, улучшить вкусовые качества и расширить ассортимент мясных изделий. В торговых сетях широко представлен ассортимент пельменей из говядины, свинины, рыбы, но отсутствуют данные изделия с использованием мяса оленя. В связи с этим в пищевой промышленности возникает необходимость разработки нового и расширение существующего ассортимента данных изделий. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от их ежедневного рациона питания, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясо-растительных продуктов питания на основе мяса оленя, что частично разрешит проблему сбалансированного питания жителей Крайнего Севера. В лаборатории кафедры «Технологии консервирования и пищевая биотехнология» Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены контрольный и три опытных образца с заменой мясного сырья на папоротниковый порошок: в количестве 3 % - образец № 1, 6 % - образец № 2, 9 % - о6разец № 3 (с учетом сухого вещества заменяемых компонентов). Проведена органолептическая оценка контрольного и опытных образцов, в ходе которой оценивались такие показатели качества мясных полуфабрикатов, как внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность. Полученные результаты показали, что использование папоротникового порошка в количестве 6 % (образец № 2) взамен мясного сырья позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.
Бесплатно
Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры натурального кваса брожения повышенной биологической и пищевой ценности с оригинальными органолептическими характеристиками на основе концентрата свекольного сока. Задачи: изучить влияние способа предварительной обработки свеклы в виде бланширования на показатели качества сока; изучить особенности брожения квасного сусла при использовании различных видов дрожжей в составе комбинированной закваски; исследовать влияние различных доз концентрата свекольного сока на процесс брожения квасного сусла и качество готовых напитков. Объектами исследования являлись соки и концентраты из сырой и бланшированной свеклы сорта Бордо; квасы брожения с внесением концентрата свекольного сока в различных дозах: 5, 10, 15 % от общего объема напитка. Проведена сравнительная оценка качества соков из сырой и бланшированной свеклы по физико-химическим показателям. Установлено положительное влияние бланширования свеклы на увеличение показателя массовой доли растворимых сухих веществ на 6,7 %...
Бесплатно
Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы
Статья научная
Разработана рецептура комбинированных мясных фаршей с добавлением пророщенного зерна пшеницы в количестве 10 %. Определена взаимосвязь между активной кислотностью (рН), влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностью мясных фаршей и количеством добавленного в него пророщенного зерна пшеницы.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясорастительного паштета из мяса индейки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления паштета из мяса индейки с добавлением сушеного папоротника-орляка и оценка его качественных показателей и безопасности. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: разработать рецептуру паштетов из мяса индейки с добавлением в качестве ингредиента порошка папоротника-орляка и провести оценку качества мясорастительного паштета. В качестве объекта исследования использовали мясо индейки согласно ГОСТ 31473-2012, второго сорта; сушеный папоротник-орляк согласно ТУ 61 РСФСРСР 01-101-84Е; паштет, изготовленный по разработанной рецептуре с добавлением папоротника-орляка, и паштет, приготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец). Для приготовления паштета применяли мясной фарш из индейки, приготовленный из свежемороженой тушки, который соответствует требованиям технической документации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты...
Бесплатно
Разработка рецептуры пастилы с маслом кедрового ореха и фруктозы
Статья научная
Ежегодно в мире происходит наращивание темпов роста функционального питания. Потребители все больше отказываются от продукции, содержащей пальмовое масло, искусственные консерванты, красители, усилители вкуса и т.д. Растет интерес у населения к продуктам здорового питания и ингредиентам, используемым в этих продуктах. Несмотря на удорожание таких продуктов, маркетинговые исследования последних лет подтверждают их восстребованность, готовность населения «переплачивать за натуральность». Местному сырью, как более доступному, популярному у населения данного региона, отводится в питании особое место. Кедровый орех и продукты его переработки лишь с недавнего времени начинают исследоваться и использоваться в продукции, особенно у сибирских производителей, благодаря их диетическим свойствам и приятным вкусовым качествам. Ядра кедрового ореха и его производные активно используются как в кондитерской промышленности (конфеты, халва и т.д.), так и в хлебопекарной промышленности (пряники, торты и др. изделия). В последние десятилетия отношение к сахару рафинированному становится крайне негативным. В кондитерских изделиях количество сахара весьма завышено, растет количество людей, больных диабетом, поэтому фруктоза может послужить заменителем сахара и улучшить органолептические показатели разрабатываемой новой пастилы. Цель исследования - разработка рецептуры пастилы функционального назначения с использованием масла кедрового ореха и замещением сахара на фруктозу. Задачи: получение образцов пастилы, обогащенной маслом кедрового ореха и фруктозой; обоснование необходимости разработки новой рецептуры; выбор оптимальной дозировки масла; оценка качественных и количественных показателей функционального продукта; повышение органолептических показателей пастилы. Получена оптимальная пропорция введения в продукт масла кедрового ореха 3 %, которая позволяет повысыть органолептические показатели пастилы и пищевую ценность изделия.
Бесплатно
Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки
Статья научная
Цель работы - разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пище- вых волокон. Объекты исследований: паштет из креветок без добавления клетчатки, паш- теты с добавлением различного соотношения пшеничной клетчатки и мяса креветок. В ла- бораторных условиях подобраны концентра- ции пшеничной клетчатки, добавляемой в паштеты из креветок, и изготовлены три образца: № 1 - без добавления клетчатки - контрольный образец, № 2 - с добавлением клетчатки в размере 5 % от массы сырья,№ 3 - с добавлением клетчатки в размере 9 % от массы сырья. Качество образцов паште- тов оценивалось по органолептическим и фи- зико-химическим показателям. В образце № 1 комиссией отмечен недостаточно хороший внешний вид и недостаточная сочность, одна- ко он обладал ярко выраженным запахом кре- веток. Образец № 2, в который было добавле- но 5 % пшеничной клетчатки, по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции и сочностибыл лучше по сравнению с контрольным об- разцом. Образец № 3 с добавлением 9 % пше- ничной клетчатки имел самую высокую оценку за сочность и очень хорошую консистенцию, но наблюдалось снижение интенсивности цвета и запаха...
Бесплатно
