Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Технология и оборудование получения белково-витаминного коагулята из зеленого сока люцерны
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии и оборудования, позволяющих получать белково-витаминный коагулят из зеленого сока при щадящих температурных режимах. Задача исследований - получение белково-витаминного коагулята на экспериментальной установке. Объектом исследований являлись зеленая масса люцерны, коагулятор и белково-витаминный коагулят. Анализ качества исходного сырья и белково-витаминного коагулята проводился в НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, ФГБУ ГЦАС «Красноярский» и ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора». Полученный в результате механического обезвоживания листостебельной массы люцерны зеленый сок смешивали с аскорбиновой кислотой, предварительно подогревали до 39-43 °С и подвергали повторному нагреву на трубчатом нагревательном элементе коагулятора. Исследовали зависимость температуры белково-витаминного коагулята после прохождения по нагревательным элементам в зависимости от температуры теплоносителя, температуры поступающего на нагревательный элемент сока, а также скорости его подачи на нагревательный элемент...
Бесплатно
Технология получения пюре из плодов облепихи
Статья научная
Плодовое пюре является хорошим физиологически функциональным наполнителем для традиционных десертов, также может быть использовано как самостоятельный продукт. Плоды облепихи богаты биологически активными веществами и обладают высокими товарно-технологическими свойствами для производства подобных консервов. В работе приведена рецептура и математическая модель технологических процессов производства облепихового пюре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследования является теоретическое обоснование применения продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L.) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - в пищевых отраслях и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Были исследованы биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения; антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста для кондитерских изделий. В исследуемых растениях обнаружено следующее: массовая доля моно- и дисахаридов составляет от 8 до 11 %, максимальное содержание инулина составляет от 36,5-42 %, сумма фруктозидов и фруктозанов - 18-35 %>. Содержание полимерных фенольных соединений (танинов) - 20-30 %>. Методами ИК-УФ-спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехи- ны, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты (Се - Сі) и (Се - Сз) ряда. По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности экстрактов в герметичной упаковке при температуре хранения (20 °С) и относительной влажности воздуха 70 % составляет 18 месяцев. На рисунках представлены концентрационные кривые противоточного процесса экстрагирования фенольных соединений из корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, тысячелистника обыкновенного, кровохлебки лекарственной и получены уравнения регрессии.
Бесплатно
Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха
Статья научная
Цель исследования - анализ применения порошка из кедрового жмыха в разной процентной добавке к пшеничной муке (второго сорта) в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки порошка из кедрового жмыха для обогащения пряника кедрового и улучшения качества данного мучного кондитерского изделия; совершенствование технологии производства. Объект исследования - образцы изделий пряника кедрового, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) к пшеничной муке второго сорта. Для выполнения исследования применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролировалась ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выбор контроля - пряника «Днепровский» связан с использованием в его рецептуре муки второго сорта и его низкой калорийностью. Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовое мучное кондитерское изделие - пряник кедровый исследован по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18; ГОСТ 15810-2014. Образец пряника кедрового с 15 % добавкой возможно считать обогащенным, обладающим улучшенными показателями качества. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира - 1,90 %. Органолептические и физико-химические показатели и повышенная пищевая ценность обогащенного образца пряника кедрового позволяет по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично». Использовалась общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника. В технологии изготовления пряника кедрового совершенствовали этап замеса теста. В готовый сироп вносили муку, порошок из кедрового жмыха, растворенные в воде соду и аммоний. Рентабельность составляла 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий для всех групп населения.
Бесплатно
Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. Представлен способ производства творожного сыра путем термокислотного свертывания молока. Были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец - с ванилью, второй - с какао, третий - с базиликом и укропом, четвертый - с куркумой и приправой для корейской моркови. Все используемое сырье соответствовало предъявляемым требованиям. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра и включает следующие этапы: приемка и оценка качества сырья, пастеризация молока (93-95 °С, без выдержки), внесение раствора лимонной кислоты (кислотностью 85-120 °Т), выдерживание сгустка (93-95 °С, 5 мин), отделение сгустка от сыворотки, самопрессование (до м. д. влаги не более 60 %), пастеризация дополнительных ингредиентов в сыворотке, внесение дополнительных ингредиентов в сгусток, гомогенизация, упаковка и маркировка, охлаждение, оценка качества и реализация продукта. Все образцы творожного сыра по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Консистенция сыра была нежная, мягкая, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет, запах и вкус имели характеристики в зависимости от внесенных ингредиентов. Массовая доля жира в разных образцах была в пределах 12,23-12,6 %; массовая доля влаги - 55,7-58,3; массовая доля поваренной соли у образца с базиликом и укропом и образца с приправой для корейской моркови - 1,6 и 1,4 % соответственно. При дегустационной оценке творожный сыр предложенного ассортимента получил высокие баллы, что дает основание предположить, что данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Объектом исследований являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с введением в рецептуру клубней картофеля (сорт Гала) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 2 – с введением в рецептуру клубней топинамбура (сорт Скороспелка) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 3 – с введением в рецептуру корнеплодов желтой репы (сорт Золотой шар) в объеме 10 % от массы основного сырья. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В ходе экспериментов была разработана рецептура комбинированного мясорастительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Добавление в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фито-обогатителей. Более высокую сохраняемость физико-химических показателей продукции, в частности по белку, обеспечивало использование клубней топинамбура. Этот же образец характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить изменение количество сахаров и крахмала в клубнях картофеля в условиях хранения в гуртах в середине срока хранения в картофелехранилище заглубленного типа, оснащенного естественной приточно-вытяжной вентиляцией (1-й тип хранения) и активной (принудительной) вентиляцией с искусственным охлаждением (2-й тип хранения) с применением технологии стабилизации. Результаты исследования показывают увеличение этих биологически активных веществ. При разных типах хранения наблюдается повышение содержания сахаров и крахмала. Этот процесс связан с тем, что клубни картофеля, хранящиеся в гуртах в середине срока хранения, начинают «греться», а между ними появляется влажность и создаются условия для их прорастания. Это отражается на увеличении содержания сахаров и крахмала в клубнях картофеля и может послужить причиной ухудшения их качества. При 1-м типе хранения возможно сохранение количества сахаров (1,7–1,5 %) за весь период хранения клубней картофеля при использовании технологии стабилизации. Количество крахмала при хранении клубней картофеля в течение 0–100 сут снижается до 3,5 %. Затем наблюдается повышение сахаров до 4,1 % в период 90–200 сут хранения и крахмала до 9,2 % в период 100–220 сут хранения, в связи с тем, что при хранении в гуртах в середине срока хранения клубни картофеля «греются». При 2-м типе хранения период повышения количества сахаров и крахмала в клубнях картофеля в гуртах в середине срока хранения приходится на период 90–190 сут хранения. Технология стабилизации в середине срока хранения клубней картофеля в гуртах предусматривает снижение температуры хранения до 1 °С и применение режима активного проветривания для просыхания клубней картофеля.
Бесплатно
Товароведная характеристика мелкоплодных сортов перца
Статья научная
Овощи - пищевые продукты, которые слу- жат основными источниками биологически активных веществ. Перец относится к се- мейству пасленовых. Сладкий перец является сортотипом стручкового перца, содержащим большое количество природного сахара и ми- нимальное количество капсаицина. Благодаря своим отличным товароведным характери- стикам и повышенному витаминно- минеральному составу, перец употребляется в свежем, переработанном виде, используется для приготовления различных салатов, гарни- ров, как приправа к блюдам. В плодах содер- жится до 91-92 % воды, что относит его к диетическому продукту для потери веса и диабетического питания. Полезные свойства перца также обусловливают витамины, мак- ро- и микроэлементы, которыми богаты спе- лые плоды. Перец богат аскорбиновой кисло- той (в 100 г - 271 % от дневной нормы), бета- каротином (42 %), альфа-токоферолом (19 %), фолиевой кислотой (17 %), полиненасыщен- ными жирными кислотами (14,3 %). Спрос на перец обуславливается высокими вкусовыми свойствами, а также пользой, которую этот продукт может принести здоровью...
Бесплатно
Увеличение хранимоспособности шоколадных конфет за счет снижения активности воды в начинках-ганашах
Статья научная
Согласно исследованиям компании NielsenIQ, группа кондитерских изделий является самой развивающейся на продовольственном рынке нашей страны. Значение активности воды aw в кондитерских изделиях оказывает существенное влияние на срок хранения корпусных конфет с начинкой-ганашем. Цель исследования - разработка способа повышения срока хранения шоколадных начинок-ганашей за счет снижения активности воды и оптимального подбора гидрофильных рецептурных компонентов с сохранением высоких органолептических показателей корпусных конфет. В качестве объектов исследования выступали: контроль-ганаш без внесения дополнительных сахаров; модельные образцы ганашей с гидрофильными агентами, в составе которых инвертный сироп, декстроза и сорбитол, взятые в соотношении 1:1:1,5 (образец 1); 1:1,5:1 (образец 2); 1:1:1 (образец 3) с заменой 12 % фруктового пюре. В ходе исследований активность воды образца 1 была снижена на 28 %, что позволило достичь срок хранения конфет в течение 60 суток с коэффициентом запаса 1,3. Содержание сорбитола в соотношении 1,5 к декстрозе и инвертному сиропу давало наилучшую микробиологическую стабильность, тогда как в контроле, имеющем активность воды 0,97 %, уже на 20-е сутки хранения были превышены показатели КМАФАнМ. При органолептической оценке определено, что различное содержание инвертного сиропа, декстрозы и сорбитола формировало различную текстуру ганаша: контрольный образец имел более плотную консистенцию, следы расслоения эмульсии, тогда как модельные образцы сохранили пластичную, гомогенную начинку, при этом образец 3 имел наилучший флейвор в течение всего срока хранения (4,45 балла на 60-е сутки хранения в сравнении с 4,27 и 4,35 баллами у 2-го и 3-го образцов соответственно). Показано, что срок хранения корпусных конфет с ганашем в течение 60 суток с сохранением органолептических показателей может быть достигнут при соотношении инвертного сиропа, декстрозы и сорбитола как 1:1:1,5.
Бесплатно
Статья научная
Цель - обзор отечественного и зарубежного опыта изучения и производства заквасочных культур методом сублимационной сушки. Молочнокислые бактерии являются одними из наиболее распространенных микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Они играют важную роль в производстве кисломолочных продуктов, сыров, творога и других молочных продуктов. Однако для их использования необходимо культивировать и сохранять заквасочные культуры, что требует определенных технологических процессов. Существует несколько методов культивирования и хранения молочнокислых бактерий, одним из которых является метод сублимационной сушки. Этот метод позволяет сохранять заквасочные культуры в течение длительного времени без потери их жизнеспособности и активности. Основная задача исследования заключается в анализе научных статей, публикаций и отчетов о применении метода сублимационной сушки для производства заквасочных культур. В ходе исследования выявлены основные преимущества и недостатки данного метода, а также определены условия культивирования и сублимации заквасочных культур. Важным результатом исследования является создание базы данных, которая поможет оптимизировать производство заквасочных культур и создать новые логистические сети в пищевой промышленности. База данных будет содержать информацию о применении метода сублимационной сушки для производства различных видов заквасочных культур, а также о режимах культивирования и сублимации. Результаты исследования могут быть использованы в пищевой промышленности для создания новых продуктов на основе заквасочных культур, а также для оптимизации производства существующих продуктов. Кроме того, исследование может быть полезным для научных работников, занимающихся изучением заквасочных культур и методов их производства.
Бесплатно
Усовершенствование технологии гидролиза сырья маралов
Статья научная
Изучено влияние различных концентраций этилового спирта, глицерина и гиппохлорита на процесс ферментативного гидролиза сырья маралов. В качестве материала использовали побочную продукцию пантового оленеводства (сухожилия, репродуктивные органы самцов, матки с эмбрионами и околоплодной жидкостью). Гидролиз осуществляли в ультразуковой установке при гидромодуле 1 : 5, 1 : 10 при температуре 50 °С в течение 4, 6, 10 ч. Ферментацию проводили с применением ферментов микробного происхождения Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП, вносимых в раствор в количестве 0,5 % от объема сырья. Установлено, что добавление этанола при гидролизе сырья маралов в количестве 1 % от объема воды способствует увеличению выхода сухих веществ по сравнению с контрольными образцами в 2,1 раза при переработке сухожилий, на 23,8 % - при гидролизе маток, на 12,9 % - при ферментации репродуктивных органов самцов. Применение глицерина в процессе гидролиза сухожилий позволило увеличить выход сухого вещества в 2,0 раза по сравнению с контролем при количестве глицерина 3 %. Оценка органолептических свойств концентратов показала, что оптимальным является применение этанола в концентрации 1 %. Показано, что применение низких концентраций органических растворителей при протеолизе сырья маралов позволило сократить время экстракции в 1,3-1,6 раза по сравнению с технологией ферментации без добавления этилового спирта. Установлено, что при ферментации сырья в присутствии органических растворителей увеличение гидромодуля приводит к снижению выхода концентрата, показано, что оптимальным является гидромодуль 1 : 5.
Бесплатно
Усовершенствованная технология получения гидролизатов из побочной продукции пантового оленеводства
Статья научная
Цель - совершенствовать способ получения гидролизатов из побочной продукции пантового оленеводства. Материалом для проведения научно-исследовательской работы были взяты мясо и хвосты маралов. Для получения гидролизатов из сырья применяли ультразвуковой аппарат «Волна» УЗТА-0,2/22 ОМ с высокой интенсивностью ультразвукового воздействия (средняя объемная мощность - 0,1 Вт/см3), сравнивали с ранее применяемым аппаратом ElmasonicS80H (средняя объемная мощность - 0,02 Вт/см3). Заданные параметры экстракции: температура - 45; 55; 65; 75 °С; временные интервалы - 1, 2, 3, 4, 5, 6 часов; гидромодуль 1:6; внесение в первую половину времени 0,5 % Протозимов В и С при рН=8,0, а в остальное 0,5 % Протозима ЛП при рН=4,0. Оценкой эффективности ультразвуковой экстракции являлось определение выхода биологически активных веществ по количеству сухого остатка и микробиологических показателей в установленных технологических параметрах. По результатам исследования установлено, что два ультразвуковых аппарата позволяют получать из побочного сырья маралов (мяса и хвостов) 93,0 и 98,2 % сухих веществ соответственно. При этом установлено значительное сокращение времени экстракции на 2-4 часа на ультразвуковом аппарате высокой интенсивности. Динамика изменения содержания сухих веществ в зависимости от температуры идентична при экстракции на двух установках, так, при температуре 75 °С их количество выше на 13,4-15,7 % по сравнению со значениями при 45 °С. На ультразвуковом оборудовании высокой интенсивности при температуре 65-75 °С был получен экстракт из мяса и хвостов через 2 часа, соответствующий нормам ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. Таким образом, экстракция на ультразвуковом аппарате с высокой интенсивностью позволяет получать гидролизаты с высоким содержанием сухих веществ при одновременном сокращении затрат времени.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проверка возможности лиофилизации штаммов Alternaria tenuissima и Geomyces pannorum, выделенных авторами в качестве потенциальных продуцентов амилазы, для пищевой промышленности. Конидии изучаемых штаммов суспендировали в защитных средах и лиофилизировали с помощью лиофилизатора Bio-Rus-4SFD. Использовали три защитные среды: стандартный желатин-сахарозный агар (сахароза 10 %, желатин 1,5 %, агар 0,01 %), рекомендованный Всероссийской коллекцией микроорганизмов; желатин-сахарозный агар с добавлением 1 % аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта; пептон-сахарозо-глицериновая смесь, разработанная авторами (вода дистиллированная 90 мл, глицерин 10 мл, сахароза 10 г, пептон 3,2 г). Контролем служили конидии, суспендированные в дистиллированной воде без лиопротекторов. Жизнеспособность лиофилизированных конидий оценивали по их способности к прорастанию на агаризованной культуральной среде. Выживаемость конидий G. pannorum при лиофилизации во всех вариантах, за исключением контроля, была статистически значимо (pA. tenuissima. Жизнеспособность лиофилизированных конидий A. tenuissima не зависела от использования защитных сред и составила в контрольном варианте 75,9 %, в варианте с желатин-сахарозным агаром 76,4 %, в варианте с пептон-сахарозо-глицериновой смесью 77,1 %. Жизнеспособность лиофилизированных конидий G. pannorum без использования защитных сред составила 82,0 %, в варианте с желатин-сахарозным агаром 95,3 %, в варианте с пептон-сахарозо-глицериновой смесью 88,1 %. Добавление в защитную среду аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта привело к статистически значимому (pA. tenuissima до 7,2 %, а доли выживших конидий G. pannorum до 44,4 %.
Бесплатно
Ферментолиз сырья как фактор интенсификации процесса выделения фенольных веществ облепихового шрота
Статья научная
Цель исследования - изучение процесса гидролиза балластных веществ обезжиренного облепихового шрота ферментными препаратами и их мультиэнзимными композициями для увеличения выхода суммы фенольных веществ. Задачи исследования: изучить содержание фенольных веществ в ферментолизатах облепихового шрота, полученных обработкой «ЦеллоЛюкс А», Ultraflo, Ultraflo MAX, Brew Zyme BGX, Pectinex BE 3-L и их мультиэнзимными композициями; изучить влияние мультиэнзимных композиций на степень разрушения клеточной стенки облепихового шрота. Использовано пять коммерческих образцов ферментных препаратов, обладающих различными ферментными активностями, а также пять мультиэнзимных композиций на их основе. Физико-химические показатели определяли стандартными методами: массовая доля влаги - по ГОСТ 13979.1-68, массовая доля золы - по ГОСТ 13979.6-69, наличие металлических примесей и посторонних веществ - по ГОСТ 11246-96, содержание экстрактивных веществ - по ГОСТ 13979.2-94, редуцирующих сахаров - перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87, полифенольных соединений - по ГОСТ Р 55488-2013, пектиновых веществ - кальций-пектатным методом по методическим рекомендациям «Пектин: методы выделения и свойства» (Аверьянова Е.В., 2015), показатели микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012 и ГОСТ 10444.12-2013. На примере обезжиренного шрота облепихи показана эффективность использования ферментных препаратов целлюлолитического и глюканолитического действия, а также мультиэнзимных композиций, обладающих комбинированными целлюлолитической и глюканолитической, целлюлолитической и пектолитической активностями для извлечения фенольных веществ. Показано, что используемый обезжиренный облепиховый шрот по основным физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативной документации и может быть использован для производства функциональных пищевых ингредиентов и фармацевтических субстанций. Доказано, что возникающий синергетический эффект при использовании мультиэнзимных композиций ферментных препаратов Brew Zyme BGX -Ultraflo XL и Brew Zyme BGX - Pectinex BE 3-L способствует более глубокому разрушению клеточной стенки частиц облепихового шрота, в результате чего происходит усиление диффузионных процессов при выделении фенольных веществ.
Бесплатно
Физико-технологические свойства семян конопли
Статья научная
Цель исследования - изучение физико-технологических показателей семян конопли. Дано общее описание анатомического строения семян конопли. Обобщены данные по ряду физико-технологических показателей семян: размерам, насыпной плотности, натуре, массе 1000 зерен, коэффициентам внешнего и внутреннего трения, углу естественного откоса, скорости витания, скважистости. Рассмотрено влияние влажности на эти характеристики и даны соответствующие математические зависимости. Рассмотрена изотерма сорбции при температуре 20 °С в сравнении аналогичной зависимостью для семян льна и зерна пшеницы. В качестве модели для равновесного влагосодержания семян конопли предложена модель Освина. Установлено, что коэффициент теплопроводности семенной массы конопли колеблется в среднем от 0,14 до 0,22 Вт/(м ∙ К). С повышением влажности коэффициент теплопроводности семян повышается. Коэффициент температуропроводности семенной массы примерно в 100 раз меньше коэффициента температуропроводности воздуха. Равновесное влагосодержание у семян конопли ниже, чем у семян льна и пшеницы, что позволяет при более низких температурах достигать и более низкой влажности, сохраняя при этом ценные нутриенты ядра. Адсорбционный потенциал семян конопли существенно меньше, чем у зерна пшеницы, и, следовательно, энергозатраты при их обезвоживании, например сушке, будут меньше. Представленные данные о строении и физико-технологических характеристиках семян технической конопли представляют интерес при организации их хранения и разработке технологических схем переработки, в частности при их обрушении с получением белковой фракции. Коэффициенты трения и углы естественного откоса используются при расчете бункеров и формировании буртов в складских помещениях. Скорость витания служит ориентиром верхнего предела скорости воздуха при пневмосепарировании рушанки, а геометрические размеры - при ситовом рассеве.
Бесплатно
Формирование качественных характеристик пивных напитков с плодово-ягодным сырьем
Статья научная
Пивные напитки набирают все большую популярность, отличаются оригинальными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Отмечается потребительский интерес к пивным напиткам с применением плодово-ягодного сырья. Цель исследования - разработка технологии пивных напитков с использованием плодово-ягодного сырья и формирование их качественных характеристик. Задачи: определение дозировки соков (вишневого, смородинового, малинового) в рецептуре пивного напитка на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» путем исследования нормируемых показателей качества и выявления лучшего образца по совокупным характеристикам; установление сроков годности пивных напитков с внесением соков путем анализа показателей безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011; внесение корректировок в технологический процесс для продления сроков хранения пивных напитков.Объектами исследования явились пивные напитки на основе пива светлого нефильтрованного «Пражское» с добавлением осветленных вишневого, смородинового и малинового соков, выработанные по ГОСТ 32102-2013 Группа Н54 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия» в количествах 10, 20, 30 % к пивному суслу. В работе применяли общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества. Разработана технология пивных напитков, подобрана количественная дозировка соков: вишневого - 20 %, смородинового - 10, малинового - 30 % к пивному суслу. Проведена комплексная оценка качества разработанных напитков по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Определены сроки хранения пивных напитков - 30 суток. Полученные результаты позволяют предприятию расширить ассортимент пивной продукции и удовлетворить покупательский спрос на качественные отечественные напитки с плодово-ягодным сырьем.
Бесплатно
Формирование консистенции майонезных соусов с использованием соевого сырья
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по обоснованию массовой доли стабилизатора «CROWN» в рецептуре майонезных соусов и установлению зависимостей структурно-механических и реологических характеристик, за счет которых формируется консистенция готовых продуктов.
Бесплатно
Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура
Статья научная
Цель исследования - изучение показателей качества пшеничного хлеба, изготовляемого с использованием сухого порошка клубней топинамбура. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: 1) разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением порошка топинамбура; 2) дать оценку влияния порошка топинамбура на органолептические и физико-химические показатели изделий. В исследовании использовались общепринятые методы оценки показателей качества. Базовая рецептура (контроль) была составлена из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды, сухих дрожжей, соли, сахара, растительного масла. В экспериментальных вариантах рецептур мука замещалась порошком топинамбура в следующих пропорциях (мука, % : порошок, %): 1) 95 : 5; 2) 90 : 10;3) 85 : 15. Порошок топинамбура был получен методом конвективной сушки из клубней распространенного отечественного сорта Скороспелка. Комплексная оценка органолептических и физико-химических показателей выпеченного пшеничного хлеба выявила, что максимально допустимой дозировкой порошка топинамбура следует считать 10 % от массы используемой пшеничной муки (появились приятные вкус, цвет и аромат, уменьшились потеря массы тестовой заготовки при выпечке и усушка)...
Бесплатно
Фракционный состав талгана, изготовленного из зерна овса
Статья научная
Национальный хакасский зерновой продукт талган может быть изготовлен по традиционной и инновационной технологиям. Последняя обеспечивает более высокое качество продукта, оцениваемое по содержанию антиоксидантов. С целью исследования возможных причин указанного различия в свойстве талгана, приготовленного по двум технологиям, анализировали его фракционный состав. Продукт изготавливали на основе зерна овса трех сортов: Аргумент, Тубинский и Голец. Анализировали распределение зерновых частиц в талгане по размерам, используя стандартный способ определения фракций при помощи зерновых сит (размеры от 0,25 до 1 мм) и измеряя размер частиц на лазерном анализаторе «Ласка-ТД» в следующих пределах: 2-5, 5-20, 20-50, 50-100 мкм. В среднем в продукте, изготовленном соответственно по инновационной и традиционной технологиям, фракция частиц, имеющих размер более 1 мм, составила 32,4 и 53,3 %; размер 0,5-1,0 мм - 14,4 и 6,3; размер 0,25-0,5 мм - 25,6 и 20,9; размер менее 0,25 мм - 27,7 и 19,4 %. Найдено, что для каждого сорта овса значения модуля помола зерна для инновационой технологии изготовления талгана были ниже по сравнению с таковыми для традиционной технологии. Показано существование негативной связи между разностью в величине модуля помола образцов талгана, изготовленных по традиционной и инновационной технологиям, и разностью суммарного содержания антиоксидантов (по данным Суминой и др., 2020) в этих продуктах, коэффициент корреляции составил от -0,420 до -0,940. В талгане, изготовленном по инновационной технологии, по сравнению с традиционной относительная доля частиц, имеющих размер более 1 мм, была существенно ниже. Найдена средняя и сильная отрицательная связь между различием в модуле помола талгана и разницей в суммарном содержании в нем антиоксидантов. Высказано предположение, что причиной указанной связи является более эффективная экстракция антиоксидантов из зерновых частиц меньшего размера, а также более высокая относительная доля таких частиц, характеризующихся повышенным содержанием антиоксидантов.
Бесплатно
Функциональные хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного сырья
Статья научная
Цель исследования - применение нетрадиционных видов сырья в технологии функциональных видов хлебобулочных изделий. Задачи: совместное применение в технологии хлебобулочных изделий (батонов) гречневой муки и ламинарии в качестве функциональных видов сырья; определение соотношения пшеничной, гречневой муки и ламинарии в рецептуре. Объект исследований - хлебобулочные изделия (батоны) с внесением в рецептуру гречневой муки и ламинарии. Варианты опыта: батон «Подмосковный» по ГОСТ 27844-88 (контроль); батон с долей 5 % гречневой муки к общей массе муки; батон с долей 10 % гречневой муки к общей массе муки; батон с долей 5 % гречневой муки и 1 % ламинарии к общей массе муки; батон с долей 10 % гречневой муки и 1,5 % ламинарии к общей массе муки. Методы исследований - лабораторные. Проведение пробных лабораторных выпечек - по ГОСТ 27669-88. Определение показателей пористости, кислотности и влажности готовых изделий выполнено по соответствующим нормативно-техническим документам (ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75). При комплексной оценке результатов пробных лабораторных выпечек, балльной оценке органолептических показателей качества, а также нормируемых физико-химических показателей батонов установлено, что внесение 5 % гречневой муки и 1 % ламинарии позволит получать продукт функциональной направленности. Разработана рецептура функциональных хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного для батонов сырья - гречневой муки и порошка сушеной ламинарии. Рекомендуются к использованию на хлебопекарных предприятиях технология и рецептуры функциональных хлебобулочных изделий с гречневой мукой и ламинарией в установленной дозировке, что позволит улучшить ситуацию с профилактикой йододефицитных заболеваний.
Бесплатно
