Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - выявление новых технологических решений в области разработки мучных кондитерских изделий. Развитие ассортимента продукции специализированного назначения в условиях санкционных ограничений имеет особое значение. Мучные кондитерские изделия, включающие в себя различные виды печенья, вафель, кексов, тортов, занимают определенное место в рационе и пользуются неизменным потребительским спросом, в связи с чем разработка новых составов и технологий продукции без глютена является актуальным направлением исследований. В работе приведены систематизированные данные о современных тенденциях в области разработки мучных кондитерских изделий без глютена с точки зрения состава, приготовления, свойств, качества готовых продуктов и их пищевой ценности. Обсуждаются функциональные ингредиенты, такие как белки, пищевые волокна, минорные соединения, используемые для улучшения свойств продукта, в том числе сенсорного профиля. При выполнении исследований опирались на методы поиска, анализа и систематизации научных статей и материалов в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, в которых рассматриваются современные тенденции развития технологий в области мучных кондитерских изделий не содержащих глютен. Поиск проводили за последние пять лет. Выявлены новые подходы к современным технологиям проектирования безглютеновых мучных кондитерских изделий; основные виды муки, применяемые в производстве; виды дополнительного сырья для обеспечения сенсорных характеристик и повышения пищевой ценности готовой продукции. Установлено, что большая часть статей о безглютеновых изделиях включает сенсорный анализ. Практическая значимость работы заключается в помощи ученым и производственникам для определения текущих тенденций и перспективных направлений исследований в области разработки продукции специализированной направленности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование современных микробиологических подходов для получения нового штамма хлебопекарных дрожжей. Объекты исследования - штаммы хлебопекарных дрожжей лаборатории биотехнологии пекарных дрожжей Института пищевой биотехнологии. Селекцию и скрининг штамма дрожжей осуществляли путем клонального рассева клеток исходного штамма на агаризованные среды с глюкозо-аспарагиновой средой (8 % СВ) и солодовым суслом (12 и 18 % СВ). Содержание сырого протеина в дрожжевой биомассе определяли методом Кьельдаля на автоматической установке BEGER (Словения). Накопление биомассы определяли весовым методом после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Мальтазную, зимазную и протеолитическую активности определяли согласно известным методикам. Содержание эргостерина - спектрофотометрическим методом, основанным на экстракции этанолом и серной кислотой с тритерпеновыми соединениями, при длине волны λ = 328 нм. Биомассу (твердая фракция) отделяли от фильтрата центрифугированием на лабораторной центрифуге ОПМ-16 в течение 15 мин при скорости вращения ротора 6000 об/мин. Проведены сравнительные исследования для выбора наиболее продуктивного в отношении биохимических показателей штамма хлебопекарных дрожжей. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей позволила отобрать наиболее перспективный - Saccharomyces cerevisiae Y-581, характеризующийся способностью к более высокому уровню синтеза белка, мальтазной, зимазной активностей, а также показателей эргостерина и осмочувствительности. С отобранным штаммом были проведена двухступенчатая селекция и скрининг по вышеуказанным показателям. В результате микробиологических подходов относительно исходного штамма S. cerevisiae Y-581 была выделена популяция Saccharomyces cerevisiae 581-ГА-21с, отличающаяся более высокой биосинтетической способностью не только по отношению к эргостерину и белку, но и к синтезу ферментов, особенно протеолитических. Выделенный штамм обладал более высокой проницаемостью клеточной мембраны, о чем свидетельствовали показатели его осмочувствительности. Также новый штамм имел отличительные особенности и по морфологическим признакам. Данный штамм будет использован в области получения обогащенных ингредиентов для разработок новых видов пищевой продукции.
Бесплатно
Современные подходы в подборе ингредиентов для плавления молочного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение физико-химических закономерностей плавления рецептурной смеси для производства сырной пасты на основе белкового сырья (творога) в присутствии эффективных солей-плавителей. Задачи: на базе функционально-технологических свойств провести подбор солей-эмульгаторов, определить условия растворения белка с хорошим эмульгирующим эффектом и получения продукта с наилучшими показателями качества. Объектами исследования были выбраны различные виды творога с массовой долей жира 9, 18 % и нежирный, соответствующие требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»; а также фосфатные добавки «Фонакон» и «Полифан» для плавления, содержащие не менее 75 % триполифосфата натрия. Пищевая фосфатная добавка «Фонакон» отличается хорошей растворимостью в воде, при приготовлении растворов не комкуется, получаемый раствор прозрачен, без осадка, общий фосфор в пересчете на P2O5 составляет 60 % (ГУ 113-25-06-14). «Полифан» используется в достаточно широком диапазоне значений рН смеси для плавления. Изучали их действие с позиции сокращения длительности плавления в их присутствии. При внесении смеси фосфатов «Фонакон» в количестве 3,5 % время плавления рецептурной смеси сокращалось по сравнению с другими вариантами. Установили широкий диапазон активной кислотности рН (6,5-5,7), в котором они эффективно вызывают распад мицелл казеина до субъединиц и диспергирование жира. Наилучшие показатели консистенции получены при внесении 3,5 % солей-эмульгаторов «Фонакон», которые давали хороший эмульгирующий эффект, без омыления свободного жира. Готовый продукт имел умеренно выраженный, сырный вкус; эластичную, мажущуюся консистенцию, был без пороков вкуса и запаха.
Бесплатно
Содержание антиоксидантов в продуктах хакасской национальной кухни на основе зерна ячменя
Статья научная
Цель работы - изучение суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган, полученном из ячменного зерна. Талган изготавливали по традиционному (обжаривание, измельчение) и инновационному (измельчение, обжаривание) способам. В данной серии опытов использовали три сорта ячменя: Биом и Красноярский 91 (по типу зерновки относятся к пленчатым), Омский голозерный 1 (к голозерным формам). Все образцы выращивались на территории Бейского госсортоучастка Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. У всех образцов талгана, изготовленного по традиционному способу, наблюдалось снижение ССА относительно цельного зерна. Среди трех образцов более высокие значения ССА обнаружены в ячменном талгане, полученном из сорта Омский голозерный 1, далее располагаются пленчатые сорта - Биом и Красноярский 91...
Бесплатно
Содержание свинца и кадмия в молочной продукции, реализуемой в городе Красноярске
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы экологической безопасности молока (сырого и пастеризованного), реализуемого в г. Красноярске.
Бесплатно
Содержание токсичных веществ в пшеничной муке разных сортов
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания микотоксинов и тяжелых металлов для безопасности пшеничной муки разных сортов. Представлены результаты исследования содержания токсических веществ (микотоксины, тяжелые металлы) в пшеничной муке разных сортов. Объектами исследования явились образцы пшеничной муки разных сортов (высшего, первого и второго). Обнаружение и количественное определение микотоксинов (алфатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2) выполнено методом газожидкостной хроматографии. Содержание тяжелых металлов и их соединений в пищевых продуктах определялось атомно-абсорбционным методом. При статистической обработке данных использовали корреляционный анализ, а также ранговый дисперсионный анализ Фридмана (Friedman test) с вычислением коэффициента конкордации Кендалла (Kendall's coefficient of concordance). Исследования показали, что мука высшего сорта отличается высоким качеством и не содержит микотоксинов; мука первого сорта содержит микотоксин - алфатоксин В1; мука второго сорта содержит микотоксины - алфатоксин В1 и токсин Т-2, количество которых не превышает ПДК. Наименьшее содержание тяжелых металлов определено в муке высшего сорта, что говорит о ее высоком качестве. Их большее количество находится в муке второго сорта, хотя также не превышает ПДК. Между содержанием ртути и меди в муке разных сортов выявлена статистически значимая (p function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлебопечения
Статья научная
Проведена сравнительная оценка тяжелых металлов в сырье и хлебе «Фирменный» и «Белый». Выявлено, что концентрация тяжелых металлов в муке исследуемых сортов не превышает ПДК.
Бесплатно
Сокосодержащий напиток на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной и оценка его качества. Задачи исследования: получить настой из соцветий конопли и провести его органолептическую оценку; разработать рецептуру безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной; определить качество полученного безалкогольного сокосодержащего напитка; оценить пищевую и энергетическую ценность разработанного безалкогольного сокосодержащего напитка. В статье представлена разработанная рецептура сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной, произрастающих в агроэкологических условиях Красноярского края. Подобраны условия получения водного настоя соцветий конопли посевной. Водный настой из соцветий конопли получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:500 в течение 72 часов при температуре 20 °С, после чего настой фильтровали. Для получения наибольшего выхода сока из плодов боярышника они предварительно подвергались бланшированию горячей водой при температуре 60-70 °С. Напитки готовили по традиционной технологии для безалкогольных напитков. Проведена оценка качественных характеристик водного настоя соцветия конопли посевной. Подобраны рациональные соотношения хемиопревентеров в рецептуре безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной. Приведены результаты органолептической оценки полученного безалкогольного напитка, его пищевой и энергетической ценности. Определено содержание витаминов С (1,1 мг%) и Р (27,2 мг%) в полученном напитке. Энергетическая ценность безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и конопли посевной составила 641,49 кДж.
Бесплатно
Солодоращение гречихи: способы замачивания зерна и их влияние на качество солода
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния способов замачивания зерна гречихи на изменение активности амилолитических ферментов при солодоращении и качество солода. Задачи исследования: установить влияние способов замачивания на изменение влажности (W), амилолитической активности (АС), активности α- и β-амилаз в процессе проращивания зерна; исследовать качественные показатели готового гречишного солода. Объекты исследования - зерно гречихи посевной сортов Изумруд и При 345 с содержанием белка 13,1 и 11,2 % соответственно и полученные из него с использованием трех способов замачивания (воздушно-водяное - ВВЗ, воздушно-оросительное - ВОЗ, оросительное - ОЗ) образцы светлого гречишного солода. В процессе солодоращения измеряли влажность, амилолитическую активность, уровень α- и β-амилаз прорастающего зерна. Готовый солод анализировали по показателям экстрактивности, протеолитической растворенности, АС, вязкости и кислотности. Результаты показали, что способ замачивания, а также сортовые особенности зерна гречихи не оказывают существенного влияния на накопление влаги в процессе солодоращения, содержание которой по окончании проращивания составило 53 %. Динамика уровня АС прорастающего зерна при всех способах замачивания была одинакова и составила в свежепроросшем солоде сорта При 345 300-312 ед. W-K, сорта Изумруд - около 400 ед. W-K. Выявлено постепенное увеличение активности α-амилазы на протяжении всего проращивания до 80-96 мг/г солода, в то время как уровень β-амилазы резко возрастал до 11,5-12 мг/г в первые 24 ч и далее практически не изменялся. Существенного влияния способа замачивания зерна на изменение активности этих ферментов не обнаружено. Анализ физико-химических свойств готового гречишного солода показал, что использование различных способов замачивания позволяет регулировать лишь отдельные показатели его качества, но не дает возможность получить солод, характеризующийся совокупностью высоких качественных характеристик. Необходимо искать методы улучшения качества солода на других этапах солодоращения - проращивания и сушки.
Бесплатно
Сохранность пантового концентрата
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние внешних факторов на биосубстанцию из пантов маралов. Изучено влияние режимов хранения, а также способа упаковки на биологическую активность и накопление гигроскопической влаги концентратов из пантов. Апробированы три вида упаковки: вакуумный пакет, ПЭТ (полиэтиленовый) пакет и герметичная тара из темного стекла. Навески биосубстанции помещали в различные условия хранения: 1) в холодильнике при t = 5 ºС; 2) при комнатной температуре в темном месте; 3) при комнатной температуре под воздействием солнечных лучей. Оценку влияния условий хранения проводили по изменению общей биологической ценности и тонизирующего эффекта в течение 6 месяцев, а также накоплению гигроскопической влаги. Установлено, что минимальное накопление влаги концентратом наблюдается при использовании стеклянной тары и составляет от 0,11 до 0,2 % в зависимости от условий хранения. Наилучшая сохранность биологической активности биосубстанции наблюдается при ее хранении в холодильнике при t = 5 ºС. Снижение общей биологической ценности (ОБЦ) составляло от 6 до 31 %, а тонизирующего эффекта – от 7,3 до 41,8 % в зависимости от используемой упаковки. Среди способов упаковки лучшую защиту от воздействия факторов окружающей среды оказывает герметичная тара из темного стекла. После 6-месячного хранения концентрата в холодильнике и стеклянной таре значение ОБЦ составляло 94 %, а тонизирующего эффекта – 92,7 % от начального. Минимальными показателями сохранности ОБЦ обладает ПЭТ-пакет, при хранении в помещении и на свету сохранность ОБЦ составила всего 25 %, что в 2,5 раза ниже, чем при использовании стеклянной тары в тех же условиях. Температура 5 °С и отсутствие солнечного света являются оптимальным режимом хранения биосубстанций из пантов марала. При данных условиях наблюдаются максимальные значения ОБЦ и тонизирующего эффекта у опытных биосубстанций – 94 и 92,7 % соответственно, а минимальное накопление влаги не превышает 1,69 %.
Бесплатно
Спектрофотометрический метод определения нитратов в свежих овощах с применением салицилата натрия
Статья научная
Цель исследования - валидация спектрофотометрического метода определения нитрат-ионов в овощах с применением салицилата натрия в качестве нитрующего реагента с применением метода твердофазной экстракции на ионообменном картридже SAX. Задачи исследования: подбор условий твердофазной экстракции; оценка линейности и стабильности градуировочной зависимости; сравнение полученных результатов с контрольным методом ВЭЖХ. Приведены результаты разработки доступного и относительно простого спектрофотометрического метода определения нитратов в свежих овощах с применением реагента на основе салицилата натрия. Исследования были основаны на колориметрической реакции электрофильного замещения (нитрования) между ионом нитрония NO2+ и салицилатом в присутствии серной кислоты, с образованием нитросалициловой кислоты, обладающей устойчивой желтой окраской при рН > 7. С целью очистки пробы от влияния растворимых красителей и углеводов и концентрирования использовалась твердофазная экстракция на ионообменном сорбенте SAX. Предел обнаружения нитратов составил 18 мкг с линейным диапазоном до 1 мг при использовании объема пробы 5-10 см3. Содержание нитратов (медиана) по данному методу составило от 8 до 94 мг/кг в различных видах овощей. Результаты для каждой группы измерений имели высокую степень корреляции в сравнении с данными, полученными методом ВЭЖХ для тех же образцов. Степень нахождения добавки в среднем составила 108 % от расчетного. Параметры линейной модели оценивали методом наименьших квадратов. Статистическая значимость уравнения проверена с помощью коэффициента детерминации R2 и критерия Фишера. Таким образом, подтверждена высокая прецизионность результатов, что может быть успешно использовано для измерения содержания нитратов в овощах в широком диапазоне, давая при этом сопоставимые значения с методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Бесплатно
Способ интенсификации процесса посола пресноводных рыб
Статья научная
Цель исследования - обоснование и оптимизация режимов посола пресноводных рыб с применением вакуума и избыточного давления в специальном устройстве для посола в целях сокращения продолжительности процесса и улучшения потребительских свойств готовой продукции. Задачи: отбор факторов, наиболее значимых и существенных по степени их влияния на параметры оптимизации; разработка матрицы планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкина; оптимизация режимов посола пресноводных рыб в устройствах для посола с применением вакуума и избыточного давления. Исследования проводили на экспериментальном образце устройства для посола рыбы, изготовленном ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет». Планирование и анализ результатов экспериментов проводили с помощью программного комплекса Statistica 10. Определение процентного содержания хлористого натрия, активной кислотности (рН) и предельного напряжения мышечной ткани определяли стандартными и общепринятыми методами. Посол проводили при оптимальной для действия ферментов температуре от 25 до 30 °С. Соотношение посольно-модифицирующего раствора и рыбы брали в соответствии с нормативными документами - 2:1. При нахождении рыбного сырья под вакуумом происходит быстрое насыщение мышечной ткани веществами, находящимися в растворе для посола. Давление увеличивает глубину их проникновения и, следовательно, скорость процесса обработки. Поддерживаемая постоянная температура раствора обеспечивает равномерность просаливания. С использованием математического планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкена установлены оптимальные режимы посола рыбного сырья: продолжительность посола - 25-30 мин, при положительном (избыточном) давлении 1,5-1,6 бар и отрицательном (вакууметрическом) давлении 0,4-0,6 бар при равных промежутках времени чередования их воздействия. Такая обработка позволяет получить соленую рыбу с процентным содержанием соли в мышечной ткани 4,5-4,8 %, активной кислотностью (рН) 1,4-1,6 и предельным напряжением сдвига 550-600 Па.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения биологически активного продукта функциональной направленности из сырья растительного и животного происхождения и изучить его биохимический состав и биологическую активность. Объект исследования - экстракт из пенисов с семенниками диких северных оленей, который получен методом ультразвуковой экстракции из консервированного сырья, заготовленного в период промысла. Для получения полноценного продукта функциональной направленности и придания ему дополнительно гепатопротекторных, мембранотропных, противовоспалительных, иммуностимулирующих и антиоксидантных свойств в экстракт добавлен природный антиоксидант дегидрокверцетин из расчета 0,05-0,09 % и полисахарид арабиногалактан (0,45-0,5 %). В полученных образцах функционального продукта проводили биохимические исследования на содержание биологически активных веществ и определяли уровень биологической активности по гипотензивному действию в острых опытах на кроликах. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории биохимии ГНУ СибНИПТИЖ г...
Бесплатно
Способ получения пантовых экстрактов на ультразвуковой установке высокой интенсивности
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения пантовых экстрактов с применением ультразвуковой установки высокой интенсивности. Материалом для проведения экспериментов служили сырые и консервированные панты маралов. Лабораторные испытания провели на ультразвуковом технологическом аппарате серии «Волна», модель УЗТА-0,2/22-ОМ. На первом этапе провели определение количества пантов, необходимого для достижения раствором лечебно-бальнеологической концентрации, сырые - в дозе 0,8; 1,0; 1,5 г/л и консервированные - в дозе 0,6; 0,68; 0,87; 1,2 г/л при разной температуре ультразвуковой экстракции 45; 55; 65; 75 °С. Установление биологической активности пантового водного экстракта проводили в соответствии с методикой по определению показателя экстинции, который должен быть в диапазоне от 0,12 до 0,46. Качество экстракции оценивали по выходу биологически активных веществ путем определения сухого остатка. По результатам исследования установили необходимую массу загрузки, например применение 1,0 г/л сырых и 0,6-0,68 г/л консервированных пантов марала в течение 45-60 мин позволяет получить раствор лечебно-бальнеологической концентрации. Второй этап исследования был посвящен изучению качественных показателей ультразвуковой экстракции путем определения выхода сухих веществ. Установлен достоверно высокий выход сухих веществ при экстракции сырых пантов маралов и массе загрузке 1,0 г/л - 55,6 % (р function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Статья научная
Проведена оценка влияния органических растворителей на глубину и качество ферментативного гидролиза сырья маралов. В качестве модельного субстрата использовали сухожилия марала, предварительно измельченные с помощью промышленного измельчителя МИМ-300. Гидролиз осуществляли с добавлением комплекса ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП при температуре 50 °С на ультразвуковой установке Elmasonik при гидромодуле 1 : 5 в течение 4, 6 и 8 ч с добавлением этилового спирта в концентрациях 1; 3; 6 % и глицерина в концентрациях 0,5; 1; 3 %. В каждой пробе определяли биохимический состав, количество аминного азота и биологическую активность по общепринятым методикам. Показано, что ферментативный гидролиз сырья маралов в присутствии органических растворителей влияет на качественные показатели готовых гидролизатов. Добавление этанола в концентрации 1 % при проведении ферментации способствует увеличению массовой доли белковой составляющей до 91,4 %. Проведение гидролиза в присутствии этилового спирта в концентрации 1 % способствует повышению биологической активности гидролизатов, проявляющейся в увеличении продолжительности плавания мышей с грузом на 93,3 % по сравнению с контролем. Гидролизаты из сырья маралов, полученные в присутствии глицерина в качестве органического растворителя, характеризовались снижением массовой доли белка на 4,9-35,4 % в присутствии безазотистых экстрактивных веществ по сравнению с гидролизатами, полученными в присутствие этанола. Установлено, что на глубину ферментативного гидролиза оказывает влияние концентрация и характер органического растворителя. Максимальный показатель аминного азота 205 мг% наблюдается при ферментации в присутствии однопроцентного этанола.
Бесплатно
Сравнение структурно-механических характеристик ферментированных молочных концентратов
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка состава и способности к индуцированной сычужным ферментом коагуляции пастеризованного молока-сырья, а также его концентратов, полученных посредством ультрафильтрации (УФ-ретентат) и традиционного вакуум-выпаривания (ВВ-концентрат). Задачи: установить влияние технологии концентрирования и особенностей состава получаемых концентратов на изменение механизма процесса коагуляции. Объекты исследования: молоко-сырье, отнесенное к I классу по сыропригодности; УФ-ретентат с объемным фактором концентрирования 3,5; ВВ-концентрат со степенью сгущения 1,7 по сухим веществам; молокосвертывающие препараты - химозин (Х) и пепсин (П) активностью 100 тыс. у.е. Осуществлен сравнительный анализ кинетики гелеобразования с использованием метода ротационной вискозиметрии, а также исследовано качество модельных сычужных сгустков, произведенных из обезжиренного молока, его УФ-ретентата и ВВ-концентрата посредством воздействия эквивалентного количества различных молокосвертывающих препаратов: химозина и пепсина. Результаты эксперимента показали, что метод УФ-обработки обуславливает высокую кинетику гелеобразования ретентата и способность к формированию наиболее плотных сгустков по отношению к исходному молоку, а ВВ-концетраты, напротив, демонстрируют низкую коагуляционную способность: слабую структуру коагулятов и увеличенную продолжительность всех периодов сычужного свертывания. Наиболее эффективным способом концентрирования молока с целью получения прочных сычужно-индуцированных молочных гелей является его ультрафильтрация, а использование ВВ-концентратов в молочном производстве имеет определенные перспективы для выработки продуктов, характеризующихся мягкой консистенцией и высокой влажностью сгустков.
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены исследования по сравнительной оценке воздействия традиционного хлебопекарного улучшителя «Фрости» и нового - муки из топинамбура - на качество замороженного дрожжевого теста и готовых изделий. Обоснована возможность применения муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного теста, определены технологические параметры производства.
Бесплатно
Сравнительная оценка методов сушки плодов черноплодной рябины
Статья научная
В статье проведен сравнительный анализ вакуумного, конвекционного и сублимационного методов сушки плодов черноплодной рябины для приготовления порошка как компонента порошкообразного концентрата из плодово-зернового сырья для приготовления безалкогольного напитка. В результате научных исследований различных методов сушки определено, что по сравнению с конвекционным и вакуумным методами при сублимационном методе сушки плодов черноплодной рябины выше химический, витаминный, минеральный состав сырья на 1-10 %. При конвекционном методе белка ниже, чем при других исследуемых методах, на 0,2-0,4 %; углеводов на 6,93-11,68 %; жира на 0,02 %; витамина С на 15,13-15,49 мг/100 г; витаминов В1 на 0,06 %; В2 на 0,17 %; РР на 0,41 %. Установлено, что плоды черноплодной рябины максимально сохраняют качественные показатели после сублимационной сушки. Математическая обработка результатов исследований подтвердила, что максимальное превышение показателей наблюдается в варианте «Сублимационная сушка» - в среднем 318,6 % к контролю, минимальное - в варианте «Вакуумная сушка» - в среднем 266,6 % к контролю. Различия между вариантами статистически значимы на уровне p
Бесплатно
Сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов
Статья научная
Представлены результаты сравнительной оценки пищевой ценности окрашенного и светлого узбекского изюма, приобретенного через интернет-магазин OZON (https://www.ozon.ru). Были изучены макронутриенты (количество белков и жиров, профиль органических кислот и сахаров) сушеного винограда, исследовано содержание функциональных ингредиентов (пищевых волокон, флавоноидов, ресвератрола, витаминов) и макро- и микроэлементов. По результатам исследований содержания белков и жиров выявлена фальсификация светлого изюма, поскольку их количественные характеристики не соответствовали данным, указанным в этикетке продукта. Изучение профиля органических кислот и сахаров позволило выявить специфическое для каждого вида изюма соотношение компонентов. Так, в обоих образцах изюма преобладала винная кислота, при этом в окрашенном изюме второе место приходилось на яблочную (2710,2±64,1 мг/дм3), третье - на молочную (2163,1±53,2 мг/дм3) кислоту, в светлом изюме, наоборот, второе место - на молочную (3800,2±74,3 мг/дм3), третье - на яблочную (3593,3±71,2 мг/дм3). Количественное превосходство кислот было выявлено у светлого изюма: винной - на 6,7 %, яблочной - 32,6, молочной - 75,7, лимонной - на 22,5 %. Соотношение глюкозы и фруктозы в изучаемых видах изюма составило 1:1 с количественным преобладанием моносахаридов в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Окрашенный изюм оказался богаче по количеству таких функциональных ингредиентов, как нерастворимые пищевые волокна (на 15,2 %), ниацин (на 36,0 %), рибофлавин (в 2 раза) и тиамин, а также жизненно важных минеральных элементов - Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %). В светлом изюме содержалось больше макроэлементов - Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза) и микроэлемента Zn (на 34,6 %). Наличие пиридоксина, флавоноидов и стильбеноида ресвератрола, характерных для свежих ягод винограда, в обеих пробах изюма выявлено не было.
Бесплатно
Статья научная
Целью представленных исследований являлось проведение сравнительной оценки хранимоспособности по показателю «текстура» шампиньонов вида Agaricus bisporus после обработки ультрафиолетовым излучением в диапазонах А и С в процессе холодильного хранения. Для реализации поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач: упаковка грибов и обработка их УФ-излучением на экспериментальной установке ВНИИТеК в диапазонах А и С (с плотностью потока мощности 2,7‧103 и 6,90‧103Дж/с·м² соответственно) дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м2 с последующим холодильным хранением при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 90–95 %; разработка математических зависимостей отклика по показателю «текстура» на проведенную обработку; определение оптимальных режимов ультрафиолетового облучения, способствующих значимому увеличению хранимоспособности по показателю «текстура»; сравнительная оценка влияния вида УФ-излучения на динамику целевого показателя. Оптимальными режимами обработки шампиньонов ультрафиолетовым излучением, которые позволяют повысить хранимоспособность по показателю «текстура» более чем на 30 %, в диапазоне С являются дозы от 477 до 684 Дж/м2, в диапазоне А – от 556 до 800 Дж/м2. При этом экстремум достигается для диапазона С при обработке дозой 684 Дж/м2, для диапазона А – 800 Дж/м2. Таким образом, проведенные исследования показали, что наиболее эффективной является обработка шампиньонов УФ-излучением в диапазоне С, которая привела к увеличению хранимоспособности в 2,21 раза, тогда как УФ-обработка в диапазоне А – в 1,4 раза относительно контроля.
Бесплатно
