Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Решение адаптированной к блокам мякоти арбуза математической модели их дефростации
Статья научная
В Российской Федерации существует потребность в биологически активных витаминных и антиоксидантных комплексах природного происхождения. На современном этапе можно выделить перспективную универсальную биоактивную композицию, такую как каротиноидный пигментный комплекс ликопин (E-160d). Из рекомендуемой технологической схемы получения ликопина можно выделить две наиболее энергоемких и определяющих качество готовой продукции операции, такие как размораживание арбузной мякоти и сушка рецептурной смеси. В случае размораживания мякоти арбуза, имеющей небольшой размер блока, например, в сравнении с блоком кильки, целесообразно использовать воздушную дефростацию. При использовании чистой воздушной среды для дефростации блока арбузной мякоти, очевидно, снизятся энергозатраты на проведение этого процесса по отношению к паровоздушному размораживанию. Кроме того, при использовании насыщенного пара при атмосферных условиях (100 °С) в комплексе с воздухом блок с арбузной мякотью будет контактировать с паровоздушной средой в условиях повышенных температур, что является недопустимым в технологии ликопина вследствие возможной его деструкции. В этом случае резонно использовать воздушную среду комнатной температуры. Объектом исследования явились блоки мякоти спелых арбузов при условии их красной цветовой гаммы, что позитивно влияет на извлечение ликопина. Цель исследования - определение продолжительности процесса размораживания блоков мякоти арбуза в рамках температурных и технологических ограничений. Для достижения поставленной цели выявлены температурные и технологические ограничения в процессе размораживания арбузной мякоти блочной заморозки, построена и решена математическая модель ткпломассообмена при дефростации методом конечных разностей. Разработанные режимные параметры размораживания мякоти арбуза в дефростере камерного типа (температура подаваемого воздуха в дефростер - 25±1 °С; скорость движения воздуха в рабочей камере - 4±1 м/с; размер замороженного брикета - 0,15×0,15×0,05 м) могут использоваться для проектирования процесса.
Бесплатно
Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем
Статья научная
Обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации возможно только путем насыщения внутреннего рынка отечественной качественной и безопасной пищевой продукцией в объемах, необходимых для поддержания активного и здорового образа жизни населения. Получение такой продукции априори зависит от качества используемых сырьевых ингредиентов. Для создания различных пищевых систем (молочной, кондитерской, хлебобулочной, мясной и пр. продукции) широко применяют сухое молоко в натуральном или восстановленном виде. Распространенность использования сухого молока в пищевой промышленности, с одной стороны, обусловлена его физико-химическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, с другой - возможностью длительного хранения в широком диапазоне температур и снижением экономических и производственных издержек. Цель исследований - анализ и систематизация информации о влиянии технологических свойств сухого молока на его функциональность и рациональность использования в различных отраслях пищевой промышленности путем формирования качественных свойств пищевых систем. Органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики сухого молока зависят от генетических, паратипических и производственных факторов и обусловливают технологичность, функциональность и рациональность его использования. Одними из основных технологических свойств сухого молока являются его растворимость, способность к пенообразованию и диспергированию, термоустойчивость и сыропригодность. На указанные свойства оказывают влияние форма и размер частиц, плотность, пористость, сыпучесть, агломерированность, смачиваемость сухого молока, режимы тепловой обработки сырого молока перед его сгущением и сушкой и пр., которые имеют различные степени воздействия на формирование качественных характеристик готовой продукции.
Бесплатно
Рыбные пельмени гедза с добавками дикоросов Boletus edulis
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Задачи: изучение химического состава белого гриба (Boletus edulis), собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта. Объекты исследования - свежие и сушеные белые грибы и приготовленные на пару рыбные пельмени Гедза из горбуши с добавками белых грибов. Для изучения химического состава белых грибов исследуемого ареала произрастания применяли классические методики, исследование антирадикальной активности водных экстрактов грибов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением ДФПГ-радикала. Показано, что грибы являются источником белка и широкого спектра биологически активных веществ - витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω-3 - ПНЖК; водные экстракты грибов проявляют высокую антирадикальную активность. Предложена рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с использованием для оболочки пельменей тонкого теста и заменой в начинке 20 масс.% рыбного филе на белые грибы. Органолептические и физико-химические показатели изделия соответствуют нормируемым показателям ГОСТ 33394-2015; готовое изделие обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом - 15 г белка в 100 г изделия, которые покрывают 20 % рекомендуемой суточной нормы потребления белка, калорийность изделия - 161 ккал/100 г. Отдельные нутриенты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности; витамина В12 - 83; витамина D - 66; селена - 52 %.
Бесплатно
Семена тыквы в моделировании крафтовых сыров с заданным жирнокислотным составом
Статья научная
Цель работы - исследование возможности моделирования жирнокислотного состава крафтовых сыров посредством добавок семян тыквы. Задачи: определить жирнокислотный состав семян тыквы, изготовить образцы крафтового сыра с различным содержанием семян, выполнить определение жирнокислотного состава, дать органолептическую оценку образцов, а также выявить возможные потери биологически ценных моно- и полиненасыщенных жирных кислот в процессе изготовления образцов сыра. Исследования выполнялись на образцах крафтового сыра«Качотта», изготовленного в научно-инновационной производственной лаборатории LacCor Института пищевых производств КрасГАУ. Анализ жирнокислотного состава семян тыквы, образцов сыра проводился методом газовой хроматографии. В масле используемых в эксперименте семян тыквы обнаружено 16 жирных кислот: на предельные кислоты приходится 18,24 % от массы суммы всех обнаруженных кислот, на непредельные - 81,76 %, в том числе более 50 % составляют полиненасыщенные кислоты. Экспертная оценка органолептических показателей образцов сыра показала, что введение семян тыквы в диапазоне от 1,67 до 8,30 % не ухудшает вкусовые качества сыра. Показано, что семена тыквы можно использовать для обогащения жирнокислотного состава крафтового сыра такими биологически ценными жирными кислотами, как октадеценовая и линолевая. Вместе с тем содержание минорных кислот (например, α-линоленовая кислота) с учетом ошибки метода анализа практически не изменяется. В процессе исследования было установлено, что потери ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в семенах, при введении семян в состав сыра на стадии розлива сырного зерна в формы не превышают 10 %. Сделан вывод, что семена тыквы можно использовать для моделирования в крафтовом сыре содержания тех непредельных жирных кислот, массовая доля которых в семенах существенно превышает 1 %.
Бесплатно
Семена тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы
Статья научная
Проведен сравнительный анализ нутриентного состава голландского сыра и очищенных семян тыквы с целью установления эффективности замещения животного сырья на растительный материал в направлении корректировки пищевой ценности рубленого полуфабриката «Кордон-Блю» с их включением. Изучено влияние различных вариантов замены сыра (по содержанию жира) на измельченные семена тыквы на потребительские характеристики и пищевую ценность мясного полуфабриката базовой и модифицированной рецептур. Установлено, что растительное сырье отличается повышенным количеством липидов (в 1,9 раза), богатых полиненасыщенными жирными кислотами, белка (на 51,3 %), эссенциальных элементов: Cu (в 32,4 раза), Mn (в 30,9 раза), Se (в 13,1 раза), Со (в 7,5 раза), Fe (в 6,8 раза), Mo (в 3,3 раза), Mg и Zn (в 2,7-2,8 раза), P (в 1,8 раза), наличием пищевых волокон, отсутствием холестерина и поваренной соли. При этом уступает сыру по уровню Са, Na (в 82,3 и 55,5 раза соответственно) и К. На основании этих данных были скорректированы рецептуры опытных образцов «Кордон-Блю»: опыт № 1 - с замещением 20 % молочного жира в составе сыра на растительный жир в составе семян тыквы, опыт № 2 - с замещением 50 %, опыт № 3 - с замещением 100 %. Выявлено, что с заменой жировых основ до 50 % включительно органолептические показатели опытных проб изменяются незначительно и остаются в пределах категории качества - «очень хорошее». В полуфабрикатах модифицированного состава (опыт № 2) на фоне контрольного образца обнаружены более высокие уровни 9 эссенциальных компонентов: пищевых волокон (на 19,4 %), минеральных элементов - Cu и Mn (в 8,3-8,7 раза), Se (в 3,9 раза), Со и Fe (в 2,1-2,3 раза), Mo (в 1,4 раза), Mg и Zn (в 1,2 раза) и сниженное в 3,3 раза содержание холестерина. Таким образом, применение семян тыквы в заданном соотношении позволяет значительно повысить возможность ликвидации в пищевом рационе дефицита Se (100 г изделия покрывает 38,6 % потребности для мужчин, 49,1 % для женщин), Mn (33,0 %), Cu (22,5 %) на фоне снижения потребления холестерина (8,7 %).
Бесплатно
Смородина золотистая алтайской селекции - ценный источник биологически активных веществ
Статья научная
Цель исследования - провести сравнительный анализ биохимического состава ягод сортообразцов смородины золотистой алтайской селекции в зависимости от окраски ягод. Исследование проведено в ФГБНУ ФАНЦА в отделе «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко» в 2016-2020 гг. При характеристике температурного режима учитывали сумму активных температур в период созревания ягод. Для сравнения сортообразцы распределены на три группы в зависимости от окраски плодов: I - черные; II - почти черные (с темно-коричневым, вишневым, бордовым оттенками), III - желтые. Отмечены различия биохимических показателей РСВ: в I группе - 13,3-18,2 %; II - 15,4-16,9; III - 13,9-18,0 %. Содержание сахаров составило в I группе 8,4-12,6 %; во II - 10,3-11,1; в III - 8,6-14,2 %. Для накопления РСВ и сахаров благоприятные погодные условия сложились в 2018-2020 гг. Кислотность ягод низкая (0,6-1,6 %) у всех сортообразцов. По содержанию витамина C в образцах значительных различий не отмечено, лучшие результаты у сорта Юбилей Алтая (66,9 мг/100 г) и отборных форм 4266-07-1 и 4270-06-1 (по 60,3 мг/100 г). Количество каротиноидов в сортообразцах имело существенные различия, коэффициент вариации - 31,6-39,6 %. В I группе их содержание составило 1,4-5,4; во II - 2,0-4,0; в III - 1,0-4,1 мг/100 г. Высокие значения каротиноидов отмечены в 2016, 2020 гг. По содержанию пектина и суммы пектиновых веществ в сортообразцах по группам различия незначительные (0,9-1,0 %). Максимальные значения наблюдались в I группе у образцов 1-06-32 (1,3 и 1,5 %), во II - 2-06-48 (1,1 и 1,4 %), в III группе - 4190-06-9 (1,5 и 1,8 %). Степень этерификация высокая, в среднем по выборке 67,9-90,2 %.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по совершенствованию технологии дубильных экстрактов из низкосортного сырья с получением продукта с высокими выходом (до 59 %) и качеством (доброкачественность 67 %). Это достигается при использовании воднощелочного экстрагента и комбинированного способа облагораживания полученных экстрактов (нейтрализация, сульфитирование, ультрафильтрация).
Бесплатно
Статья научная
В статье показано новое направление в конструировании матриц для производства макаронных изделий, в частности предлагается устанавливать в пустые колодцы матриц специальные винтообразные вставки, имеющие вид шнеков нагнетательного типа. Применение вставок винтовой формы позволяет регулировать процесс прессования теста в колодцах матрицы, предварительно уплотняя тесто, пластифицируя его и одновременно разогревая. Это обеспечивает более плавный переход теста в формующих отверстиях фильер, снижает, за счет уменьшения вязкости, гидравлическое сопротивление формующих каналов, повышает качество макаронных изделий, увеличивает производительность пресса и повышает долговечность работы фильер. Построена математическая модель шнека нагнетательного типа, позволяющая получить одинаковый коэффициент уплотнения теста для всех винтовых вставок каналов. Приведено построение математической модели развертки шнека нагнетательного типа, необходимой для определения геометрических параметров развертки шнек. Математическая модель развертки шнека более точно учитывает форму винтовой канавки в нормальном сечении - форму, близкую к трапеции, а не к параболическому сегменту. Приведены результаты экспериментальных исследований матрицы, в колодцах которых были установлены специальные вставки, на пресс-автомате МИТ-2. На основании опытных данных установлено, что применение специальных вставок в колодцах матрицы улучшает качество полуфабрикатов, увеличивает на 20-21 % производительность пресс-автомата МИТ-2 и снижает удельные энергозатраты. Экспериментальные данные подтвердили адекватность новых математических моделей.
Бесплатно
Совершенствование технических средств подготовки к скармливанию клубней картофеля животным
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технических средств, предназначенных для очистки клубнеплодов от почвенных загрязнений и дальнейшего измельчения картофеля в линии подготовки к скармливанию животным в условиях фермерских хозяйств, за счет оптимального сочетания комплекса конструктивных, технологических и режимных параметров установок. Описаны конструктивно-технологическая схема и принцип работы установок очистки от почвенных загрязнений и измельчения клубней картофеля. Экспериментальные исследования проводились на запатентованных установках. В исследовании были использованы клубни картофеля сорта Гала, которые по техническим требованиям не относятся к категориям «продовольственный» или «семенной» картофель. При проведении исследования реализовывались матрицы пятифакторного эксперимента Бокса второго порядка по сухой очистке картофеля и четырехфакторного эксперимента Бокса второго порядка для измельчения клубнеплодов. В качестве критериев оптимизации были выбраны: удельная энергоемкость процессов, эффективность очистки и качество измельчения клубней картофеля...
Бесплатно
Совершенствование технологии переработки зерна пшеницы на роторно-лопастном шелушителе
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологии шелушения зерна пшеницы на основе новой конструкции роторно-лопастного рабочего органа технологического оборудования. Представлены результаты исследования, выполненного с целью совершенствования технологии переработки зерна пшеницы на разработанном роторно-лопастном шелушителе. Исследованы процессы шелушения зерна пшеницы по существующим технологиям, определены основные конструктивные недостатки серийно выпускаемого технологического оборудования, заключающиеся в том, что при шелушении зерна пшеницы на серийно выпускаемых шелушильных машинах с использованием абразивных рабочих органов происходит удаление до 20-25 % от массы зерна. Для повышения эффективности процессов шелушения была разработана новая технологическая схема, позволяющая производить поэтапное шелушение зерна с разделением продукции шелушения на фракции в виде плодовой и семенной оболочек, алейронового и субалейронового слоев, зародыша и эндосперм. Сформированы основные требования к новой конструкции машины для шелушения зерна пшеницы, которые заключаются в создании нового рабочего органа, позволяющего производить обработку зерна по ресурсосберегающей технологии...
Бесплатно
Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения
Статья научная
Цель исследования - выявление оптимальных доз препарата, изготовленного из ростков пшеницы и ячменя, в технологии производства батона «Нарезной». В качестве исходного материала при проведении эксперимента для получения ростков использовалось зерно пшеницы и ячменя. Ростки получались в лабораторных условиях в рамках проводимых исследований по определенной схеме. В лабораторных условиях была изготовлена пробная выпечка батона «Нарезной» с использованием проростков пшеницы и ячменя. Пшеничные и ячменные ростки смешивались с мукой до замешивания теста. Ростки добавлялись в процентном соотношении к массе муки по вариантам в различных дозировках. Показатели качества муки пшеничной и готовых изделийопределялись по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность батона определялись расчетным методом. Исследование показало, что использование ростков позволяет значительно увеличить содержание биологически активных соединений, повысить содержание микроэлементов в готовом продукте и улучшить потребительские свойства хлеба...
Бесплатно
Совершенствование технологии производства эфирных масел из плодов можжевельника
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологии производства эфирного масла из плодов можжевельника с использованием нового технологического оборудования со шнековым рабочим органом для паровой дистилляции. Задачи: получение дополнительных экспериментальных данных по объемам выхода эфирного масла во временной период воздействия острого пара на сырые и сушеные плоды можжевельника обыкновенного. Объекты исследования - свежие и сухие плоды можжевельника обыкновенного. В статье представлена технология производства эфирных масел из плодов можжевельника с использованием установки, разработанной на уровне изобретения. Использование данной установки дает технический эффект, заключающийся в повышении выхода эфирного масла путем улучшения качества переработки эфиромасличного сырья и повышения производительности за счет механизации процесса «загрузки-выгрузки» растительного сырья. Экспериментальные работы производились на свежих плодах можжевельника обыкновенного, жмыхе, полученном после отжима сока, сушеных плодах влажностью 18-20 %, сушеных плодах, измельченных до 0,2 мм и с влажностью 16-18 %. Результаты исследований показали, что наибольший выход получен из свежих плодов (принимаемый за 100 % (14,697 г)), выход эфирного масла из жмыха от плодов после прессования и получения сока составил 95,99 %, выход эфирного масла из сушеных плодов составил 96,96 % и выход эфирного масла из сушеных плодов, измельченных до 0,2 мм, составил 98,92 %. Установлено, что экспериментальное производство эфирного масла из плодов можжевельника обыкновенного на 14-20 % выше по сравнению с приведенным выходом по литературным данным, что указывает на эффективность использования нового оборудования.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена поиску оптимальных способов переработки ягодного сырья, способствующих максимальной сохранности биологически активных веществ. Целью работы являлось совершенствование процессов экстрагирования растительного сырья на основе использования ультразвука при обработке ягод черной смородины. В задачи исследований входило выявление влияния определяющих факторов на кинетику процесса экстрагирования водно-спиртовых настоев ягод черной смородины, обоснование режимов ультразвуковой обработки ягодного сырья и определение их влияния на физико-химические показатели экстрактов. В работе использованы стандартные методы, применяемые в консервной и безалкогольной промышленности. Показатели качества ягодного сырья и экстрактов определялись по совокупности органолептических, физико-химических и показателей безопасности. Экспериментально изучено влияние методов и условий ультразвуковой обработки на сохранность и выход целевых компонентов при экстрагировании. Доказана эффективность применения ультразвуковой обработки сырья, установлены оптимальные режимы при мощности 160 ВА и продолжительности 10 мин. Установлено, что использование ультразвукового облучения увеличивает выход экстрактивных веществ на 41 % по сравнению с технологией мацерацией.
Бесплатно
Современные подходы в подборе ингредиентов для плавления молочного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение физико-химических закономерностей плавления рецептурной смеси для производства сырной пасты на основе белкового сырья (творога) в присутствии эффективных солей-плавителей. Задачи: на базе функционально-технологических свойств провести подбор солей-эмульгаторов, определить условия растворения белка с хорошим эмульгирующим эффектом и получения продукта с наилучшими показателями качества. Объектами исследования были выбраны различные виды творога с массовой долей жира 9, 18 % и нежирный, соответствующие требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»; а также фосфатные добавки «Фонакон» и «Полифан» для плавления, содержащие не менее 75 % триполифосфата натрия. Пищевая фосфатная добавка «Фонакон» отличается хорошей растворимостью в воде, при приготовлении растворов не комкуется, получаемый раствор прозрачен, без осадка, общий фосфор в пересчете на P2O5 составляет 60 % (ГУ 113-25-06-14). «Полифан» используется в достаточно широком диапазоне значений рН смеси для плавления. Изучали их действие с позиции сокращения длительности плавления в их присутствии. При внесении смеси фосфатов «Фонакон» в количестве 3,5 % время плавления рецептурной смеси сокращалось по сравнению с другими вариантами. Установили широкий диапазон активной кислотности рН (6,5-5,7), в котором они эффективно вызывают распад мицелл казеина до субъединиц и диспергирование жира. Наилучшие показатели консистенции получены при внесении 3,5 % солей-эмульгаторов «Фонакон», которые давали хороший эмульгирующий эффект, без омыления свободного жира. Готовый продукт имел умеренно выраженный, сырный вкус; эластичную, мажущуюся консистенцию, был без пороков вкуса и запаха.
Бесплатно
Содержание антиоксидантов в продуктах хакасской национальной кухни на основе зерна ячменя
Статья научная
Цель работы - изучение суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган, полученном из ячменного зерна. Талган изготавливали по традиционному (обжаривание, измельчение) и инновационному (измельчение, обжаривание) способам. В данной серии опытов использовали три сорта ячменя: Биом и Красноярский 91 (по типу зерновки относятся к пленчатым), Омский голозерный 1 (к голозерным формам). Все образцы выращивались на территории Бейского госсортоучастка Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. У всех образцов талгана, изготовленного по традиционному способу, наблюдалось снижение ССА относительно цельного зерна. Среди трех образцов более высокие значения ССА обнаружены в ячменном талгане, полученном из сорта Омский голозерный 1, далее располагаются пленчатые сорта - Биом и Красноярский 91...
Бесплатно
Содержание свинца и кадмия в молочной продукции, реализуемой в городе Красноярске
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы экологической безопасности молока (сырого и пастеризованного), реализуемого в г. Красноярске.
Бесплатно
Содержание токсичных веществ в пшеничной муке разных сортов
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания микотоксинов и тяжелых металлов для безопасности пшеничной муки разных сортов. Представлены результаты исследования содержания токсических веществ (микотоксины, тяжелые металлы) в пшеничной муке разных сортов. Объектами исследования явились образцы пшеничной муки разных сортов (высшего, первого и второго). Обнаружение и количественное определение микотоксинов (алфатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2) выполнено методом газожидкостной хроматографии. Содержание тяжелых металлов и их соединений в пищевых продуктах определялось атомно-абсорбционным методом. При статистической обработке данных использовали корреляционный анализ, а также ранговый дисперсионный анализ Фридмана (Friedman test) с вычислением коэффициента конкордации Кендалла (Kendall's coefficient of concordance). Исследования показали, что мука высшего сорта отличается высоким качеством и не содержит микотоксинов; мука первого сорта содержит микотоксин - алфатоксин В1; мука второго сорта содержит микотоксины - алфатоксин В1 и токсин Т-2, количество которых не превышает ПДК. Наименьшее содержание тяжелых металлов определено в муке высшего сорта, что говорит о ее высоком качестве. Их большее количество находится в муке второго сорта, хотя также не превышает ПДК. Между содержанием ртути и меди в муке разных сортов выявлена статистически значимая (p function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлебопечения
Статья научная
Проведена сравнительная оценка тяжелых металлов в сырье и хлебе «Фирменный» и «Белый». Выявлено, что концентрация тяжелых металлов в муке исследуемых сортов не превышает ПДК.
Бесплатно
Сокосодержащий напиток на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной и оценка его качества. Задачи исследования: получить настой из соцветий конопли и провести его органолептическую оценку; разработать рецептуру безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной; определить качество полученного безалкогольного сокосодержащего напитка; оценить пищевую и энергетическую ценность разработанного безалкогольного сокосодержащего напитка. В статье представлена разработанная рецептура сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной, произрастающих в агроэкологических условиях Красноярского края. Подобраны условия получения водного настоя соцветий конопли посевной. Водный настой из соцветий конопли получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:500 в течение 72 часов при температуре 20 °С, после чего настой фильтровали. Для получения наибольшего выхода сока из плодов боярышника они предварительно подвергались бланшированию горячей водой при температуре 60-70 °С. Напитки готовили по традиционной технологии для безалкогольных напитков. Проведена оценка качественных характеристик водного настоя соцветия конопли посевной. Подобраны рациональные соотношения хемиопревентеров в рецептуре безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной. Приведены результаты органолептической оценки полученного безалкогольного напитка, его пищевой и энергетической ценности. Определено содержание витаминов С (1,1 мг%) и Р (27,2 мг%) в полученном напитке. Энергетическая ценность безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и конопли посевной составила 641,49 кДж.
Бесплатно
Солодоращение гречихи: способы замачивания зерна и их влияние на качество солода
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния способов замачивания зерна гречихи на изменение активности амилолитических ферментов при солодоращении и качество солода. Задачи исследования: установить влияние способов замачивания на изменение влажности (W), амилолитической активности (АС), активности α- и β-амилаз в процессе проращивания зерна; исследовать качественные показатели готового гречишного солода. Объекты исследования - зерно гречихи посевной сортов Изумруд и При 345 с содержанием белка 13,1 и 11,2 % соответственно и полученные из него с использованием трех способов замачивания (воздушно-водяное - ВВЗ, воздушно-оросительное - ВОЗ, оросительное - ОЗ) образцы светлого гречишного солода. В процессе солодоращения измеряли влажность, амилолитическую активность, уровень α- и β-амилаз прорастающего зерна. Готовый солод анализировали по показателям экстрактивности, протеолитической растворенности, АС, вязкости и кислотности. Результаты показали, что способ замачивания, а также сортовые особенности зерна гречихи не оказывают существенного влияния на накопление влаги в процессе солодоращения, содержание которой по окончании проращивания составило 53 %. Динамика уровня АС прорастающего зерна при всех способах замачивания была одинакова и составила в свежепроросшем солоде сорта При 345 300-312 ед. W-K, сорта Изумруд - около 400 ед. W-K. Выявлено постепенное увеличение активности α-амилазы на протяжении всего проращивания до 80-96 мг/г солода, в то время как уровень β-амилазы резко возрастал до 11,5-12 мг/г в первые 24 ч и далее практически не изменялся. Существенного влияния способа замачивания зерна на изменение активности этих ферментов не обнаружено. Анализ физико-химических свойств готового гречишного солода показал, что использование различных способов замачивания позволяет регулировать лишь отдельные показатели его качества, но не дает возможность получить солод, характеризующийся совокупностью высоких качественных характеристик. Необходимо искать методы улучшения качества солода на других этапах солодоращения - проращивания и сушки.
Бесплатно
