Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Разработка рецептуры сахаристых кондитерских изделий с применением ромашки
Статья научная
Целью данного исследования является изучение возможности применения ромашки в кондитерских изделиях, разработка рецептур карамели и определение органолептических показателей, и дегустационной оценки разработанного изделия. За последние годы активно развивается производство кондитерских изделий функциональной направленности, совокупность применения смягчает действие техногенных факторов и обеспечивает жизненно важными компонентами организм человека необходимой суточной нормой. Применение в сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья (ромашки, топинамбура, душицы и др.) позволяет разрабатывать изделия с функциональным эффектом. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается недостаточной изученностью применения растительного сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015. Объектом исследования в работе является технология получения карамели с применением в технологии растительного сырья. Предметом данного исследования является количество рецептурных компонентов. Установлено, что внесение экстракта ромашки в карамель к количестве 10 % благоприятно влияют на органолептические показатели и дегустационную оценку.
Бесплатно
Разработка рецептуры смолки жевательной с использованием сока Arоnia melanocаrpa
Статья научная
Накоплено большое количество эмпирических данных в пользу того, что компоненты смолы хвойных деревьев Сибири являются универсальными адаптогенами. Под влиянием этих продуктов повышается устойчивость к стресс-факторам не только у растений, но и у животных. Это делает актуальным создание новых продуктов функционального назначения на основе лиственничной живицы, в частности жевательной смолки, обогащённой плодовым соком. Цель работы - обоснование условий использования сока Arоnia melanocаrpa (аронии) для изготовления жевательной смолки как функционального продукта защитно-профилактического назначения. Задачи работы: получение образцов жевательной смолки, обогащённой соком плодов аронии чёрноплодной; проведение химического анализа сокаплодов аронии; оценка качественных и количественных показателей целевого продукта. Установлено, что получение сока плодов аронии путём механического отжима не влияет на содержание химических компонентов, имеющих ключевое значение для адаптогенной активности субстрата...
Бесплатно
Разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яков с использованием экстракта ягод калины
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры колбасного сыровяленого изделия из мяса яков с использованием экстракта из ягод калины. Задачи исследования: разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яка с водно-спиртовым экстрактом ягод калины, органолептическая оценка полученного изделия, определение физико-химического состава и функционально-технологических свойств, расчет пищевой ценности и исследование показателей безопасности продукта «Суджук из мяса яков». Объектами исследования явились образцы сыровяленых колбасных изделий на основе мяса яков, дополнительно обогащенных биологически активными веществами водно-спиртового экстракта, полученного из ягод калины. Введение в состав сыровяленого колбасного изделия экстракта из ягод калины способствует повышению качества и улучшению вкусовых характеристик. Плоды калины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов. Результаты исследования водно-спиртового экстракта ягод калины указывают на высокое содержание витамина С (20,9 мг/мл). Разработана рецептура сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков» с использованием экстракта из ягод калины. Особенностью разработанного колбасного изделия является исключение из рецептуры усилителя вкуса - нитрита натрия. Дана оценка качества разработанного сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков», которая показала, что он является безопасным, органолептические характеристики находятся на высоком уровне. Изделие характеризуется высоким содержанием белка (33,1 %), средним содержанием жира (25,4 %) и низким содержанием влаги (38,6 %). Использование нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения в технологии сыровяленых колбасных изделий позволяет расширить ассортимент колбас на рынке мясных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Шампиньоны (Agaricus bisporus) имеют спрос во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Однако скоропортящиеся характеристики снижают качество и изменяют вкусовой профиль, влияя на принятие решения потребителем о покупке. Цель работы - создание словаря дескрипторов для органолептической оценки свежих шампиньонов Аgaricus bisporus по показателям: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Для подтверждения правильности выбранных дескрипторов была осуществлена опытная закладка на холодильное хранение упакованных свежих грибов с выемками на 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. По каждой выемке, в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017, была проведена органолептическая оценка экспертной комиссией по 6-балльной шкале с учетом разработанных дескрипторов для выявления физиологических изменений грибов. По результатам полученных данных были построены органолептические профили, в соответствии с ГОСТ ISO 13299, по каждому показателю и суммарный профиль, а также рассчитана динамика их площадей, которые показывают, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны. Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus bisporus.
Бесплатно
Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки
Статья научная
Цель исследования – анализ влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки. Объектами исследования являлись контрольные и опытные образцы булочки «Столичная», а также следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная 1-й сорт, мука льняная и конопляная, мука из виноградных косточек. Были разработаны рецептуры, включающие мучные смеси из предложенных видов муки в разных соотношениях, причем суммарное количество нетрадиционных видов муки варьировало от 20 до 30 %. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества, а также микробиологическую оценку образцов проводили согласно стандартным методам. Расчет пищевой ценности изделий проводили с использованием программы Excel, с учетом справочных данных содержания нутриентов в отдельных видах сырья. Доказано, что наибольшей водопоглотительной способностью и наименьшей влажностью обладали мучные смеси, содержащие суммарно 25 % льняной и конопляной муки. При исследовании органолептических свойств булочных изделий установлено, что образцы с добавлением нетрадиционных видов муки характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом, не ухудшающими общую потребительскую оценку. По физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) и микробиологическим показателям экспериментальные образцы соответствовали требованиям нормативных документов. Доказано значительное содержание белка, пищевых волокон, минеральных компонентов (Mg, Ca, K, Fe, Р) и витаминов (B2, B6, Е, С) в булочных изделиях, включающих в рецептуру суммарно от 20 до 30 % льняной, конопляной муки и муки виноградных косточек, данные изделия могут быть отнесены к обогащенным продуктам питания.
Бесплатно
Разработка технологии измельчения зерна овса для производства пищевых концентратов
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии пищевых концентратов каш быстрого приготовления с повышенной пищевой и биологической ценностью с использованием овсяной муки и дикорастущего растительного сырья северных территорий и Арктической зоны Красноярского края. Задачи исследования: 1) разработать конструкцию устройства для тонкого измельчения зерна овса; 2) разработать рецептуру пищевых концентратов «Овсяная каша с брусникой» и «Овсяная каша с черникой». Объектом исследования является овсяная мука, полученная в процессе измельчения пропаренного зерна овса с использованием объемно-вихревого метода измельчения, с применением методов сравнительного анализа, опытно-экспериментальных испытаний и проведением патентных исследований по международным и Российским информационным базам, содержание и порядок проведения которых определен ГОСТ Р 15.011-96 «Система разработки и постановки продукции на производство». Разработано новое оборудование получения овсяной муки из пропаренного зерна овса, предусматривающее использование объемно-вихревого метода измельчения, который заключается в использовании подвижных и неподвижных режущих ножей, межосевое расстояние которых чуть меньше ширины зерна овса, что дает возможность регулирования фракционного состава получаемой муки. Для выполнения данной технологической рабочей операции была изготовлена машина для измельчения пропаренного зерна овса, которая является универсальной, с возможностью получения разной по фракционному составу овсяной муки за счет регулирования зазора между рабочими органами машины, новизна конструкции которой – на уровне изобретения, что подтверждается патентом Российской Федерации № 2546273 «Шнековый измельчитель». Разработаны новые рецептуры быстрорастворимых овсяных каш (пищевых концентратов) повышенной пищевой ценности из полученной овсяной муки за счет процесса пропаривания зерна овса, его измельчения в муку и обогащения биологически активными веществами, содержащимися в ягодном сырье Арктической зоны и северных территорий Красноярского края.
Бесплатно
Разработка технологии приготовления сока из плодов груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim)
Статья научная
Приведены результаты изучения физико-химического состава сока из плодов груши уссурийской, выращенной в Иркутской области. Разработана аппаратурно-технологическая схема переработки плодов на сок. Экспериментально определены параметры технологической обработки. Показано положительное влияние дигидрокверцетина и ферментных препаратов на качественные показатели и выход сока.
Бесплатно
Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки
Статья научная
Цель исследования - определение влияния способа тепловой обработки тыквы на орга- нолептические и физико-химические свойства супа-пюре. Для достижения поставленной це- ли решались следующие задачи: определить наиболее быстрый способ термической обра- ботки тыквы для ее полного приготовления; исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические пока- затели. Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая. На первом этапе исследования определяли скорость при- готовления тыквы при разных способах при- готовления. Были задействованы следующие виды тепловой обработки: варка основным способом при 90-100 ˚С; обработка в поле то- ков сверхвысокой частоты при 1200 Вт; запе- кание в жарочном шкафу при 200 ˚С. Для полу- чения максимально однородной массы и обо- гащения кислородом супа-пюре использовали блендер с мощностью 250 Вт. Полученные образцы тыквы для супа-пюре анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. По продолжительности приго- товления тыквы наиболее быстрым методом для предприятий общественного питания яв- ляется СВЧ-обработка, при которой весь про- цесс занимает 4 мин...
Бесплатно
Разработка технологии производства десертной пасты с использованием соевого сырья и ягод жимолости
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии производства десертной соево-ягодной пасты. Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта. Объекты исследования - соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011); сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре - 4:1; 3:1; 2:1 десертной соево-ягодной пасты. Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои г. Благовещенска Амурской области. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны варианты композиции - соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно, за счет антоциановых пигментов жимолости, происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности. По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости. Содержание в разработанной десертной соево-ягодной пасте физиологически функциональных ингредиентов: витаминов (С, В1, К, биотина) и минеральных веществ (Mg, K и Fe), - позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Бесплатно
Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья
Статья научная
Цель работы - исследование перспективы использования сухофруктов (кураги, чернослива) с добавлением нативной муки, полученной из семян льна-долгунца сорта Антей. Задачи: составить композитную смесь из муки высшего сорта и 15 % муки из семян льна сорта Антей; провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям муки высшего сорта и муки из семян льна-долгунца сорта Антей; разработать технологию получения полезных снеков с использованием сырья растительного происхождения. За основу экспериментального изделия для повышения витаминизации и пищевой ценности взяты сухие плоды кураги и чернослива, к которым добавлена мука пшеничная высшего сорта с 15 % композитной смеси свежемолотой льняной муки сорта Антей. При разработке новой технологии была проведена сравнительная характеристика химического состава муки пшеничной высшего сорта и муки нативной (свежемолотой) из сорта Антей семян льна-долгунца. Анализ по определению химического состав муки проводили методом ближней инфракрасной спектроскопии в учебно-научном центре коллективного пользования «Сервисная лаборатория комплексного анализа химических соединений». Была разработана технология полезных снеков, основу которых составляют сухофрукты с добавлением смесевой муки пшеничной высшего сорта и 15 % льняной свежемолотой. Получен новый снековый продукт с оптимальным количеством предложенных рецептурных ингредиентов, обладающий низкой калорийностью, высокими органолептическими, структурно-механическими свойствами, физико-химическими показателями, сбалансированной пищевой ценностью. В результате проведенных исследований учеными РГАУ-МСХА создан новый продукт - энергетическая продуктовая композиция «Фрутолен», был получен патент на изобретение.
Бесплатно
Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки
Статья научная
Цель работы - разработка технологии производства нового функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта лекарственного растения родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Задачи исследований: разработать процессуальную и аппаратурную схему производства сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.), ингредиентный состав функционального сывороточного напитка; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового напитка. Объектом исследования была сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009). Для приготовления функционального сывороточного напитка использовали следующее сырье: молочная сыворотка - по ГОСТ Р 53438-2009; питьевая вода - ГОСТ Р 51232-98; сок яблочный - ГОСТ 32103-2013; сахар-песок - ГОСТ 33222-2015; пектин яблочный - ГОСТ 29186-9; концентрат родиолы розовой; лимонная кислота - ГОСТ 908-2004. Определение показателей качества готового функционального напитка определяли в соответствии с ГОСТ 33957-2016. В ходе научной работы была разработана технология производства нового функционального продукта питания - сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Рецептура готового функционального напитка состоит из следующих ингредиентов: сыворотка молочная, сок яблочный, сахар-песок, пектин яблочный, экстракт родиолы розовой, лимонная кислота, вода питьевая. В работе описана процессуальная и аппаратурная схема производства функционального напитка. Жидкие и сухие рецептурные компоненты, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, поступают в емкость с перемешивающим устройством для приготовления жидкой смеси и в шнековый смеситель для приготовления сухой смеси. Полученные смеси жидких и сухих ингредиентов объединяются в следующем резервуаре и тщательно перемешиваются в течение 20 мин. Готовая рецептурная смесь направляется на пастеризацию при температуре 80-85 °C с выдержкой 15-18 секунд. Пастеризованная смесь гомогенизируется при температуре 59-62 °C. Полученный напиток охлаждается до температуры 9-11 °C и отправляется на линию розлива. Хранение готового продукта осуществляется при температуре 4 °C. Разработанный функциональный напиток на основе молочной сыворотки, обогащенный экстрактом лекарственного растения, позволяет расширить ассортимент функциональной молочной продукции.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы и ржи
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы и ржи для повышения пищевой ценности изделий. Рассмотрены возможности применения в хлебопечении в качестве сырья крупы из зерен пшеницы и ржи. Исследованы влагоудерживающие способности круп. Измельченные зерна способны удерживать не менее 70 % влаги внутри зерна. Исследованием установлено, что крупа из зерна пшеницы способна удерживать от 70 до 105 % влаги, степень гидратации изменяется в зависимости от сорта пшеницы, используемой для производства крупы, влажности крупы, способов обработки зерна. Дробленое зерно ржи удерживает 85-95 % влаги. Наиболее оптимальным временем замачивания можно считать 10-12 ч, температура воды при этом должна быть в пределах 25-40 °С. В процессе отработок технологических процессов проведены циклы выпечек хлебобулочных изделий с дозировкой дробленого зерна от 5 до 40 %. Наиболее оптимальным количеством зерна для введения в рецептуры ординарных сортов хлеба для ежедневного употребления являются дозировки в пределах 15-20 %...
Бесплатно
Разработка технологии хлебобулочных изделий с ягодными выжимками костяники каменистой
Статья научная
В настоящее время большую часть рынка хлебобулочных изделий занимают изделия, имеющие достаточно низкую биологическую и физиологическую ценность, а также обладающие высокой калорийностью. Для решения проблемы низкой пищевой ценности современное производство хлебобулочных изделий направлено на обогащение их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими микронутриентами. Известно, что для обогащения изделий значимыми биологически активными веществами недостаточно используется весь потенциал дикорастущих плодов и ягод, которые, в отличие от культивируемого сырья, являются экологически чистым сырьем. Одним из возможных способов получения хлебобулочных изделий, содержащих функционально значимые компоненты, является применение порошка из ягодных выжимок. Перспективным сырьем для получения и применения такой добавки могут быть выжимки из дикорастущих ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края. Выжимки из ягод костяники каменистой были получены в результате отделения сока методом прессования, после чего их высушивали и измельчали до размера частиц 0,4-0,5 мм...
Бесплатно
Разработка туристических продуктов питания с заданными свойствами из крупяного сырья
Статья научная
Цель исследования - проект рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления. Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт. Объекты исследования - продукты туристического питания с заданными свойствами. Предмет - продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола. Разработку нового продукта с заданными свойствами проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах». За основу в разработке рецептур была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся, обработанная СВЧ. Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются. Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию. Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха. Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин. Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов. Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов и/или также добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.
Бесплатно
Разработка универсального пресса для производства растительного масла
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии двухэтапного прессования мелкосеменного растительного сырья и разработка универсального пресса для выполнения технологических процессов двухэтапного прессования. Объектом исследования для производства растительных масел и жмыха является разработка технологии двухэтапного холодного прессования с использованием универсального пресса для поэтапного прессования семян и жмыха. Обработка экспериментальных данных производилась статистическими методами. Обоснование разработки новой конструкции масло-пресса базировалось на изучении технического уровня серийно выпускаемых прессов в современном производстве, а также выполненных патентных исследований по российской и зарубежным информационным базам, которые позволили сформировать общие принципы, предъявляемые к дальнейшей модернизации масло-прессового оборудования, а также подобрать аналог и прототип для разработки научно-технической документации и оформления заявки на изобретение. Исследованы технологические процессы производства растительного масла из мелкосеменного растительного сырья, которые позволили получить оптимальные технологические параметры, влияющие на выход высококачественного растительного масла за счет обеспечения сохранения эруковой кислоты в процессе производства масла при заданных технологических параметрах процесса и обеспечения снижения остаточной масличности в жмыхе...
Бесплатно
Разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья
Статья научная
Цель исследования - разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья (плодов боярышника, калины, облепихи и шиповника). Объектами исследования служили: молочная сыворотка; плоды шиповника, облепихи, калины и боярышника; закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, состоящая из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiis ubsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactissu bsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, штаммы № 5е, № 3е, № 20Т, № 336, № 22п5. При определении химического состава и физико-химических свойств плодов проверяли кислотность по ГОСТ ISO750-2013, сухие вещества - по ГОСТ 28561-906, сахар - по ГОСТ 8756.13-87, растворимые сухие вещества определяли по рефрактометру (ГОСТ ISO 2173-2013). По ГОСТ 6687.5-86 определяли органолептические показатели ферментированных кисломолочных напитков. Представлен способ производства ферментированных сывороточных напитков с добавлением растительного сырья. Разработаны четыре рецептуры ферментированных сывороточных напитков: первая рецептура - с плодами боярышника, вторая - с плодами шиповника, третья - с плодами шиповника и калины, четвертая - с плодами шиповника и облепихи. Все используемое сырье было исследовано на содержание функциональных ингредиентов (витамин С, пищевые волокна). Опытным путем были подобраны оптимальные условия экстрагирования плодов молочной сыворотки и разработана технология напитка, которая включает в себя следующие стадии: очистка и измельчение растительного сырья, экстрагирование молочной сывороткой при температуре 100 °С без выдержки, охлаждение до температуры заквашивания полученного экстракта до 40 °С, внесение закваски, сквашивание при температуре 40 °С. В первой разработанной рецептуре титруемая кислотность при сквашивании достигала 71 °Т; во второй - 90; в третьей - 150; в четвертой - 136 °Т. При дегустационной оценке удалось выявить наиболее удачно разработанные рецептуры ферментированного сывороточного напитка. Разработанные рецептуры ферментированных кисломолочных напитков с добавлением растительного сырья позволят решить проблему утилизации ценного продукта - молочной сыворотки и увеличить ассортимент функциональных напитков, полезных для человека.
Бесплатно
Разработка функционального продукта с медом на основе концентрата натурального казеина
Статья научная
В работе показана возможность использования нетрадиционного сырья - концентрата натурального казеина (КНК) - для производства востребованных на рынке молочных десертов. Цель исследования - использование продукта фракционирования молока яблочным пектином концентрата натурального казеина в натуральной форме для разработки нового функционального продукта, обогащенного натуральным пчелиным медом. Изучены технологические свойства КНК. Установлено, что он относительно термоустойчив (выдерживает тепловую обработку до 80 °С), хорошо взбивается при температуре 4-6 °С (взбитость 50-60 %) после предварительной выдержки при этой температуре 12-16 ч, добавление меда положительно влияет на структуру взбитого КНК и снижает вероятность отделения сыворотки при хранении. Определены доза и способ внесения наполнителя и натурального меда в продукт на основе КНК «смузи ягодный с медом»: мед в количестве 3 % от массы продукта вносят в КНК до тепловой обработки, подготовленный наполнитель вносят в предварительно взбитый КНК при температуре 20-22 °С в соотношении 2:1. Для рецептуры продукта также подобрана доля сухого пектина в наполнителе с сахаром, равная 1 % по массе. Технология и рецептура продукта представлены в статье.
Бесплатно
Растительные добавки как компонент кисломолочного продукта функционального назначения
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии производства кисломолочного продукта с растительными добавками функционального назначения. Задачи исследования: подобрать заквасочную культуру лечебно-профилактического назначения для ферментации обезжиренного молока; определить рациональную дозировку растительного сырья в виде растительного экстракта для внесения в готовый продукт. Объектом исследований послужил кисломолочный продукт, полученный при использовании закваски, состоящей из Lactobacterium acidophilum : Streptococcus thermophilus (1:1), и добавлении растительного экстракта (трава душицы, листья крапивы двудомной) в соотношении 1:1 с рациональной дозой внесения 10 %. Основные методы исследования: определение физико-химических показателей сырья и готового продукта, определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92, потенциометрическое определение pH кисломолочного продукта по ГОСТ 32892-2014. Органолептическая оценка готового продукта проводилась методом открытой дегустации, разработанным на основании ГОСТ 28283-2015. В ходе эксперимента нами выделены 3 основных этапа технологического процесса получения кисломолочного продукта с растительной добавкой: 1 - подбор рационального соотношения культур микроорганизмов для приготовления ацидофильного продукта; 2 - определение рациональной объемной доли внесения закваски; 3 - внесение в готовый кисломолочный продукт экстракта растительного происхождения - водного экстракта травы душицы и листьев крапивы в соотношении 1:1. Выбран оптимальный качественный и количественный состав закваски, определено рациональное соотношение молочнокислых культур и рациональная объемная доля закваски для производства кисломолочного продукта функционального назначения. Внесение закваски, состоящей из Lactobacterium acidophilum : Streptococcus thermophilus (1:1), в количестве 5 % и рациональной дозы растительного экстракта из травы душицы и листьев крапивы в количестве 10 % позволяет обеспечить в продукте определенные функциональные свойства.
Бесплатно
Статья научная
В результате исследований выявлено, что при использовании алейронового слоя в пищевой промышленности можно улучшить питательную и биологическую ценность, а также показатели качества продукции. Кроме того, обогатить пшеничную муку можно различными видами мучных смесей, полученных посредством экструзионной обработки. Это дает возможность моделировать химический состав, повышать пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.
Бесплатно
Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания
Статья научная
В статье приведены результаты исследований возможности реализации инновационных подходов при производстве продукции общественного питания. Недостаточно изучены новые способы и приемы приготовления пищи, что требует дальнейших исследований в данной сфере. Наиболее перспективной для проведения научного исследования стала разработка новых технологий молекулярной кулинарии с точки зрения их безопасности. В работе были реализованы органолептические, экспериментальные, аналитические, расчетные, измерительные методы исследования. На базе инновационного проекта в Ставропольском крае функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются инновационные проекты по созданию фруктовых и овощных блюд молекулярной кухни. При проведении исследований разрабатывались блюда молекулярной кухни в виде пены, называемые эспумами. Приготовление эспум можно отнести к методу, в основе которого лежит образование пен с жидкими веществами, где есть воздух. При их изготовлении используются в основном натуральные компоненты, поэтому блюда молекулярной кухни являются сбалансированными и полезными...
Бесплатно
