Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Сохранность пантового концентрата
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние внешних факторов на биосубстанцию из пантов маралов. Изучено влияние режимов хранения, а также способа упаковки на биологическую активность и накопление гигроскопической влаги концентратов из пантов. Апробированы три вида упаковки: вакуумный пакет, ПЭТ (полиэтиленовый) пакет и герметичная тара из темного стекла. Навески биосубстанции помещали в различные условия хранения: 1) в холодильнике при t = 5 ºС; 2) при комнатной температуре в темном месте; 3) при комнатной температуре под воздействием солнечных лучей. Оценку влияния условий хранения проводили по изменению общей биологической ценности и тонизирующего эффекта в течение 6 месяцев, а также накоплению гигроскопической влаги. Установлено, что минимальное накопление влаги концентратом наблюдается при использовании стеклянной тары и составляет от 0,11 до 0,2 % в зависимости от условий хранения. Наилучшая сохранность биологической активности биосубстанции наблюдается при ее хранении в холодильнике при t = 5 ºС. Снижение общей биологической ценности (ОБЦ) составляло от 6 до 31 %, а тонизирующего эффекта – от 7,3 до 41,8 % в зависимости от используемой упаковки. Среди способов упаковки лучшую защиту от воздействия факторов окружающей среды оказывает герметичная тара из темного стекла. После 6-месячного хранения концентрата в холодильнике и стеклянной таре значение ОБЦ составляло 94 %, а тонизирующего эффекта – 92,7 % от начального. Минимальными показателями сохранности ОБЦ обладает ПЭТ-пакет, при хранении в помещении и на свету сохранность ОБЦ составила всего 25 %, что в 2,5 раза ниже, чем при использовании стеклянной тары в тех же условиях. Температура 5 °С и отсутствие солнечного света являются оптимальным режимом хранения биосубстанций из пантов марала. При данных условиях наблюдаются максимальные значения ОБЦ и тонизирующего эффекта у опытных биосубстанций – 94 и 92,7 % соответственно, а минимальное накопление влаги не превышает 1,69 %.
Бесплатно
Спектрофотометрический метод определения нитратов в свежих овощах с применением салицилата натрия
Статья научная
Цель исследования - валидация спектрофотометрического метода определения нитрат-ионов в овощах с применением салицилата натрия в качестве нитрующего реагента с применением метода твердофазной экстракции на ионообменном картридже SAX. Задачи исследования: подбор условий твердофазной экстракции; оценка линейности и стабильности градуировочной зависимости; сравнение полученных результатов с контрольным методом ВЭЖХ. Приведены результаты разработки доступного и относительно простого спектрофотометрического метода определения нитратов в свежих овощах с применением реагента на основе салицилата натрия. Исследования были основаны на колориметрической реакции электрофильного замещения (нитрования) между ионом нитрония NO2+ и салицилатом в присутствии серной кислоты, с образованием нитросалициловой кислоты, обладающей устойчивой желтой окраской при рН > 7. С целью очистки пробы от влияния растворимых красителей и углеводов и концентрирования использовалась твердофазная экстракция на ионообменном сорбенте SAX. Предел обнаружения нитратов составил 18 мкг с линейным диапазоном до 1 мг при использовании объема пробы 5-10 см3. Содержание нитратов (медиана) по данному методу составило от 8 до 94 мг/кг в различных видах овощей. Результаты для каждой группы измерений имели высокую степень корреляции в сравнении с данными, полученными методом ВЭЖХ для тех же образцов. Степень нахождения добавки в среднем составила 108 % от расчетного. Параметры линейной модели оценивали методом наименьших квадратов. Статистическая значимость уравнения проверена с помощью коэффициента детерминации R2 и критерия Фишера. Таким образом, подтверждена высокая прецизионность результатов, что может быть успешно использовано для измерения содержания нитратов в овощах в широком диапазоне, давая при этом сопоставимые значения с методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Бесплатно
Способ интенсификации процесса посола пресноводных рыб
Статья научная
Цель исследования - обоснование и оптимизация режимов посола пресноводных рыб с применением вакуума и избыточного давления в специальном устройстве для посола в целях сокращения продолжительности процесса и улучшения потребительских свойств готовой продукции. Задачи: отбор факторов, наиболее значимых и существенных по степени их влияния на параметры оптимизации; разработка матрицы планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкина; оптимизация режимов посола пресноводных рыб в устройствах для посола с применением вакуума и избыточного давления. Исследования проводили на экспериментальном образце устройства для посола рыбы, изготовленном ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет». Планирование и анализ результатов экспериментов проводили с помощью программного комплекса Statistica 10. Определение процентного содержания хлористого натрия, активной кислотности (рН) и предельного напряжения мышечной ткани определяли стандартными и общепринятыми методами. Посол проводили при оптимальной для действия ферментов температуре от 25 до 30 °С. Соотношение посольно-модифицирующего раствора и рыбы брали в соответствии с нормативными документами - 2:1. При нахождении рыбного сырья под вакуумом происходит быстрое насыщение мышечной ткани веществами, находящимися в растворе для посола. Давление увеличивает глубину их проникновения и, следовательно, скорость процесса обработки. Поддерживаемая постоянная температура раствора обеспечивает равномерность просаливания. С использованием математического планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкена установлены оптимальные режимы посола рыбного сырья: продолжительность посола - 25-30 мин, при положительном (избыточном) давлении 1,5-1,6 бар и отрицательном (вакууметрическом) давлении 0,4-0,6 бар при равных промежутках времени чередования их воздействия. Такая обработка позволяет получить соленую рыбу с процентным содержанием соли в мышечной ткани 4,5-4,8 %, активной кислотностью (рН) 1,4-1,6 и предельным напряжением сдвига 550-600 Па.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения биологически активного продукта функциональной направленности из сырья растительного и животного происхождения и изучить его биохимический состав и биологическую активность. Объект исследования - экстракт из пенисов с семенниками диких северных оленей, который получен методом ультразвуковой экстракции из консервированного сырья, заготовленного в период промысла. Для получения полноценного продукта функциональной направленности и придания ему дополнительно гепатопротекторных, мембранотропных, противовоспалительных, иммуностимулирующих и антиоксидантных свойств в экстракт добавлен природный антиоксидант дегидрокверцетин из расчета 0,05-0,09 % и полисахарид арабиногалактан (0,45-0,5 %). В полученных образцах функционального продукта проводили биохимические исследования на содержание биологически активных веществ и определяли уровень биологической активности по гипотензивному действию в острых опытах на кроликах. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории биохимии ГНУ СибНИПТИЖ г...
Бесплатно
Способ получения пантовых экстрактов на ультразвуковой установке высокой интенсивности
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения пантовых экстрактов с применением ультразвуковой установки высокой интенсивности. Материалом для проведения экспериментов служили сырые и консервированные панты маралов. Лабораторные испытания провели на ультразвуковом технологическом аппарате серии «Волна», модель УЗТА-0,2/22-ОМ. На первом этапе провели определение количества пантов, необходимого для достижения раствором лечебно-бальнеологической концентрации, сырые - в дозе 0,8; 1,0; 1,5 г/л и консервированные - в дозе 0,6; 0,68; 0,87; 1,2 г/л при разной температуре ультразвуковой экстракции 45; 55; 65; 75 °С. Установление биологической активности пантового водного экстракта проводили в соответствии с методикой по определению показателя экстинции, который должен быть в диапазоне от 0,12 до 0,46. Качество экстракции оценивали по выходу биологически активных веществ путем определения сухого остатка. По результатам исследования установили необходимую массу загрузки, например применение 1,0 г/л сырых и 0,6-0,68 г/л консервированных пантов марала в течение 45-60 мин позволяет получить раствор лечебно-бальнеологической концентрации. Второй этап исследования был посвящен изучению качественных показателей ультразвуковой экстракции путем определения выхода сухих веществ. Установлен достоверно высокий выход сухих веществ при экстракции сырых пантов маралов и массе загрузке 1,0 г/л - 55,6 % (р function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Статья научная
Проведена оценка влияния органических растворителей на глубину и качество ферментативного гидролиза сырья маралов. В качестве модельного субстрата использовали сухожилия марала, предварительно измельченные с помощью промышленного измельчителя МИМ-300. Гидролиз осуществляли с добавлением комплекса ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП при температуре 50 °С на ультразвуковой установке Elmasonik при гидромодуле 1 : 5 в течение 4, 6 и 8 ч с добавлением этилового спирта в концентрациях 1; 3; 6 % и глицерина в концентрациях 0,5; 1; 3 %. В каждой пробе определяли биохимический состав, количество аминного азота и биологическую активность по общепринятым методикам. Показано, что ферментативный гидролиз сырья маралов в присутствии органических растворителей влияет на качественные показатели готовых гидролизатов. Добавление этанола в концентрации 1 % при проведении ферментации способствует увеличению массовой доли белковой составляющей до 91,4 %. Проведение гидролиза в присутствии этилового спирта в концентрации 1 % способствует повышению биологической активности гидролизатов, проявляющейся в увеличении продолжительности плавания мышей с грузом на 93,3 % по сравнению с контролем. Гидролизаты из сырья маралов, полученные в присутствии глицерина в качестве органического растворителя, характеризовались снижением массовой доли белка на 4,9-35,4 % в присутствии безазотистых экстрактивных веществ по сравнению с гидролизатами, полученными в присутствие этанола. Установлено, что на глубину ферментативного гидролиза оказывает влияние концентрация и характер органического растворителя. Максимальный показатель аминного азота 205 мг% наблюдается при ферментации в присутствии однопроцентного этанола.
Бесплатно
Сравнение структурно-механических характеристик ферментированных молочных концентратов
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка состава и способности к индуцированной сычужным ферментом коагуляции пастеризованного молока-сырья, а также его концентратов, полученных посредством ультрафильтрации (УФ-ретентат) и традиционного вакуум-выпаривания (ВВ-концентрат). Задачи: установить влияние технологии концентрирования и особенностей состава получаемых концентратов на изменение механизма процесса коагуляции. Объекты исследования: молоко-сырье, отнесенное к I классу по сыропригодности; УФ-ретентат с объемным фактором концентрирования 3,5; ВВ-концентрат со степенью сгущения 1,7 по сухим веществам; молокосвертывающие препараты - химозин (Х) и пепсин (П) активностью 100 тыс. у.е. Осуществлен сравнительный анализ кинетики гелеобразования с использованием метода ротационной вискозиметрии, а также исследовано качество модельных сычужных сгустков, произведенных из обезжиренного молока, его УФ-ретентата и ВВ-концентрата посредством воздействия эквивалентного количества различных молокосвертывающих препаратов: химозина и пепсина. Результаты эксперимента показали, что метод УФ-обработки обуславливает высокую кинетику гелеобразования ретентата и способность к формированию наиболее плотных сгустков по отношению к исходному молоку, а ВВ-концетраты, напротив, демонстрируют низкую коагуляционную способность: слабую структуру коагулятов и увеличенную продолжительность всех периодов сычужного свертывания. Наиболее эффективным способом концентрирования молока с целью получения прочных сычужно-индуцированных молочных гелей является его ультрафильтрация, а использование ВВ-концентратов в молочном производстве имеет определенные перспективы для выработки продуктов, характеризующихся мягкой консистенцией и высокой влажностью сгустков.
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены исследования по сравнительной оценке воздействия традиционного хлебопекарного улучшителя «Фрости» и нового - муки из топинамбура - на качество замороженного дрожжевого теста и готовых изделий. Обоснована возможность применения муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного теста, определены технологические параметры производства.
Бесплатно
Сравнительная оценка методов сушки плодов черноплодной рябины
Статья научная
В статье проведен сравнительный анализ вакуумного, конвекционного и сублимационного методов сушки плодов черноплодной рябины для приготовления порошка как компонента порошкообразного концентрата из плодово-зернового сырья для приготовления безалкогольного напитка. В результате научных исследований различных методов сушки определено, что по сравнению с конвекционным и вакуумным методами при сублимационном методе сушки плодов черноплодной рябины выше химический, витаминный, минеральный состав сырья на 1-10 %. При конвекционном методе белка ниже, чем при других исследуемых методах, на 0,2-0,4 %; углеводов на 6,93-11,68 %; жира на 0,02 %; витамина С на 15,13-15,49 мг/100 г; витаминов В1 на 0,06 %; В2 на 0,17 %; РР на 0,41 %. Установлено, что плоды черноплодной рябины максимально сохраняют качественные показатели после сублимационной сушки. Математическая обработка результатов исследований подтвердила, что максимальное превышение показателей наблюдается в варианте «Сублимационная сушка» - в среднем 318,6 % к контролю, минимальное - в варианте «Вакуумная сушка» - в среднем 266,6 % к контролю. Различия между вариантами статистически значимы на уровне p
Бесплатно
Сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов
Статья научная
Представлены результаты сравнительной оценки пищевой ценности окрашенного и светлого узбекского изюма, приобретенного через интернет-магазин OZON (https://www.ozon.ru). Были изучены макронутриенты (количество белков и жиров, профиль органических кислот и сахаров) сушеного винограда, исследовано содержание функциональных ингредиентов (пищевых волокон, флавоноидов, ресвератрола, витаминов) и макро- и микроэлементов. По результатам исследований содержания белков и жиров выявлена фальсификация светлого изюма, поскольку их количественные характеристики не соответствовали данным, указанным в этикетке продукта. Изучение профиля органических кислот и сахаров позволило выявить специфическое для каждого вида изюма соотношение компонентов. Так, в обоих образцах изюма преобладала винная кислота, при этом в окрашенном изюме второе место приходилось на яблочную (2710,2±64,1 мг/дм3), третье - на молочную (2163,1±53,2 мг/дм3) кислоту, в светлом изюме, наоборот, второе место - на молочную (3800,2±74,3 мг/дм3), третье - на яблочную (3593,3±71,2 мг/дм3). Количественное превосходство кислот было выявлено у светлого изюма: винной - на 6,7 %, яблочной - 32,6, молочной - 75,7, лимонной - на 22,5 %. Соотношение глюкозы и фруктозы в изучаемых видах изюма составило 1:1 с количественным преобладанием моносахаридов в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Окрашенный изюм оказался богаче по количеству таких функциональных ингредиентов, как нерастворимые пищевые волокна (на 15,2 %), ниацин (на 36,0 %), рибофлавин (в 2 раза) и тиамин, а также жизненно важных минеральных элементов - Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %). В светлом изюме содержалось больше макроэлементов - Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза) и микроэлемента Zn (на 34,6 %). Наличие пиридоксина, флавоноидов и стильбеноида ресвератрола, характерных для свежих ягод винограда, в обеих пробах изюма выявлено не было.
Бесплатно
Статья научная
Целью представленных исследований являлось проведение сравнительной оценки хранимоспособности по показателю «текстура» шампиньонов вида Agaricus bisporus после обработки ультрафиолетовым излучением в диапазонах А и С в процессе холодильного хранения. Для реализации поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач: упаковка грибов и обработка их УФ-излучением на экспериментальной установке ВНИИТеК в диапазонах А и С (с плотностью потока мощности 2,7‧103 и 6,90‧103Дж/с·м² соответственно) дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м2 с последующим холодильным хранением при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 90–95 %; разработка математических зависимостей отклика по показателю «текстура» на проведенную обработку; определение оптимальных режимов ультрафиолетового облучения, способствующих значимому увеличению хранимоспособности по показателю «текстура»; сравнительная оценка влияния вида УФ-излучения на динамику целевого показателя. Оптимальными режимами обработки шампиньонов ультрафиолетовым излучением, которые позволяют повысить хранимоспособность по показателю «текстура» более чем на 30 %, в диапазоне С являются дозы от 477 до 684 Дж/м2, в диапазоне А – от 556 до 800 Дж/м2. При этом экстремум достигается для диапазона С при обработке дозой 684 Дж/м2, для диапазона А – 800 Дж/м2. Таким образом, проведенные исследования показали, что наиболее эффективной является обработка шампиньонов УФ-излучением в диапазоне С, которая привела к увеличению хранимоспособности в 2,21 раза, тогда как УФ-обработка в диапазоне А – в 1,4 раза относительно контроля.
Бесплатно
Сравнительная товароведческая оценка качества чая, произведенного в Якутии
Статья научная
В статье отражены результаты исследования по оценке качества зеленого чая производителя «Сахачай», соответствия их нормативной документации. Для оценки качества чая применялись органолептические и физико-химические, химико-токсикологические и микробиологические методы. Нами были исследованы образцы чая «Далбар Хотун», «Иван-чай», «Якутия» на безопасность по максимально допустимому содержанию в чае токсинов, радионуклидов, микроорганизмов и физико-химических исследований. Маркировка представленных образцов чая соответствует требованиям ГОСТа. Органолептические показатели всех образцов производителя «Сахачай» соответствовали требованиям нормативно-технической документации. По результатам дегустационного анализа проба чая № 2 «Иван-чай» обладает наилучшими вкусовыми качествами. Из органолептических показателей у образца № 3 «Якутия» обнаружен такой дефект, как «чайная зелень», причиной которого является недостаточная ферментация. По результатам физико-химических исследований было установлено, что все представленные пробы по показателям соответствуют нормативно-технической документации. По результатам химико-токсикологи¬ческих исследований показателей свинца и кадмия все образцы проб «Сахачая» находятся в пределах допустимой концентрации. По результатам микробиологических исследований все пробы черного ферментированного и зеленого листового полуферментированного чая из листьев кипрея узколистного (Иван-чай) компании «Сахачай» соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Бесплатно
Сравнительная характеристика пшеницы, овса и ячменя по суммарному содержанию антиоксидантов в зерне
Статья научная
Целью работы являлся анализ характеристик функциональной ценности зерна различных сибирских образцов пшеницы, овса и ячменя. В качестве такового биохимического показателя использовали суммарное содержание антиоксидантов в зерне. Объектами исследования служили 10 образцов ярового ячменя Hordeum vulgare L. (Ача, Абалак Биом, Буян, Красноярский 91, Емеля, Оленек, Такмак, Танай, Уватский), 5 образцов овса Avena sativa L. (Аргумент, Голец, Ровесник, Саян, Тубинский) и 8 образцов яровой пшеницы Triticum vulgare L. (Красноярская 12, Алтайская 70, Омская Краса, Солнечная 573, Оазис, Омская 44, Алтайская 75, Свирель). Зерновые культуры находились в контрастных климатических условиях на территории трех государственных сортоучастков: Бейский (Республика Хакасия), Краснотуранский (Красноярский край), Пий-Хемский (Республика Тыва). Все виды растений выращивали по паровому предшественнику в течение вегетационного периода 2019 г. Суммарное содержание антиоксидантов (ССА) в зерне определяли по апробированной методике на приборе «Цвет Яуза-01-АА» с использованием двух растворителей: горячей бидистиллированной воды и 70 % этилового спирта. Установлено, что в случае с овсом и пшеницей более высокие значения ССА в зерне имели место при использовании в качестве растворителя горячей воды, для образцов ячменя отмечалась противоположная тенденция. Показано, что абсолютные уровни ССА в зерне зависели от климатических условий, биологического вида и сорта. Параметры ССА изменялись по пунктам выращивания в большей степени у образцов ячменя (значения коэффициентов вариации для двух элюентов равны 9,9 и 10,2 %). Наибольшими значениями ССА в зерне характеризовались образцы ячменя (61,6 и 64,8 мг/100 г), а наименьшие величины ССА регистрировались у овса (45,3 и 42,0 мг/100 г). Максимальные величины ССА в зерне наблюдались у образцов овса Аргумент, пшеницы Свирель и ячменя Уватский.
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа (ЗМКЛ), представленных на российском рынке, и кондитерских глазурей, получаемых на их основе. Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности - филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва). Исследованы следующие характеристики ЗМКЛ: жирнокислотный состав, температура плавления, перекисное число, индукционный период, содержание твердых триглицеридов, характеристики кристаллизации. Установлено, что во всех исследуемых образцах содержание лауриновой кислоты составляет не менее 50 %, что соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к ЗМКЛ; температура плавления находится в пределах 32,5-34,5 °С; перекисное число - 0,6-0,8 миллиэквивалентов активного кислорода/кг; наибольший разброс отмечен по показателю индукционный период - 48-90 ч; содержание твердых триглицеридов при 25 °С не превышает 4 %. Полученные на основе исследованных ЗМКЛ кондитерские глазури обладают хорошими органолептическими свойствами (внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенция). В результате исследования характеристик кристаллизации глазурей установлено, что все образцы имеют близкие температуры начала кристаллизации и температуры застывания, время кристаллизации варьирует от 10 до 13 мин, пластическая вязкость глазурей составляет 2,18÷2,64 Па∙с. Проведенные исследования доказывают, что ЗМКЛ российского производства по физико-химическим характеристикам не уступают импортным аналогам. Кондитерские глазури, получаемые на их основе, также имеют сходные характеристики, что свидетельствует о возможности замены импортных ЗМКЛ отечественными аналогами без потери качества и технологических характеристик получаемых кондитерских глазурей.
Бесплатно
Сроки созревания и хранения плодов разных сортов яблони в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по определению оптимальных сроков сбора и хранения плодов летних и зимних сортов яблонь, произрастающих в зеленой зоне г. Красноярска. На сроки созревания и сбора плодов оказывают влияние район произрастания яблони и агротехника выращивания. Коллекция яблони, произрастающая в мемориальной части Ботанического сада им. Вс.М. Крутовского, представлена 39 сортами. Исследуемые сорта характеризуются разными сроками созревания и хранения. Сбор плодов яблони в условиях Ботанического сада им. Вс.М. Крутовского в 2013-2014 гг. проходил с 11 августа (Аркад стаканчатый) по 15-18 сентября (Бисмарк, Шаропай, Генерал Орлов). Краткосрочным периодом хранения плодов (от 9-10 до 35 дней) характеризуются сорта Аркад стаканчатый, Астраханское белое, Белый налив, Грушовка московская, Золотой шип, Коричное полосатое, Медовка, Папировка, Петербургская летняя, Терентьевка. Сорта, характеризующиеся большой длительностью хранения плодов (от 2,5 до 6 месяцев), отличаются обычно и более поздними сроками сбора. К ним относятся: Антоновка обыкновенная, Аркад зимний, Бисмарк, Воронежский воргуль, Восковое, Генерал Орлов, Зеленое Крутовского, Красноярское, Красноярский сибиряк, Малиновка, Пепин- китайка, Пепин шафранный, Ренет бергамотный, Славянка, Шаропай. Сорта яблони коллекции Вс.М. Крутовского за 2013-2014 гг. сформировали плоды высотой от 4,0 до 7,7 см, диаметром от 3,8 до 7,4 см. Максимальная масса плодов достигала 35-138 г в зависимости от сортовой принадлежности. Самыми крупными плодами отличались Антоновка обыкновенная (138 г), Коричное полосатое (131 г), Бисмарк (118 г), Шаропай (114 г), Папировка (108 г). Произрастающие в Ботаническом саду им. Вс. М. Крутовского сорта яблони отличаются по срокам созревания и хранения. Сорта с кратковременными сроками хранения можно рекомендовать для переработки. Сорта с длительным хранением - для использования в пищу в течение нескольких месяцев.
Бесплатно
Статический смеситель для контроля процесса зерносушения
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологии смешивания проб зерна с использованием запатентованного изготовленного статического смесителя. Задачи: изучить технологию смешивания зерна в многоступенчатом статическом смесителе; определить равномерность и однородность смешивания. Приведены материалы по результатам исследования формирования средних проб из партии зерна, прошедших удаление влаги на зерносушительном оборудовании до влажности 14 %. Экспериментальные исследования по формированию средней пробы проводились с использованием нового технологического оборудования, авторские права защищены патентом на полезную модель Российской Федерации № 202890 «Статический смеситель лабораторный». Средняя проба формировалась из 15 точечных проб, отобранных из разных мест партии зерна. Смешивание зерна из отдельных точечных проб производилось путем засыпания зерна в приемный бункер смесителя, из которого оно затем под действием сил тяжести начинает движение сверху вниз по конусной системе смесительных элементов, размещенных в цилиндрическом корпусе, на центральной оси которого последовательно установлены конусные смесительные элементы, каждый из которых выполнен в виде замкнутых полусфер, установленных на стоиках, закрепленных на конусных приливах, в которых выполнены проходные отверстия, для обеспечения непрерывного движения смешиваемых семян зерновых культур. В результате смешивания на разработанном смесителе получены 4 образца средних проб, содержание которых показало, что состав смешанных образцов содержит необходимое количество зерен от точечных проб с отклонением: в первом образце +1,2 %; во втором образце - 1,2; в третьем образце - 0,6 и в четвертом образце +0,6 %, что соответствует нормативам ±5 %.
Бесплатно
Сублимированные фрукты как источники пищевых волокон с антиоксидантными свойствами
Статья научная
Цель исследования - определение лучшего источника пищевых волокон с антиоксидант- ными и антирадикальными свойствами. Зада- чи исследования: провести сравнительный анализ химического состава (пищевые волок- на, общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов), антирадикальной и антиокси- дантной активностей сублимированных фруктов (FRAP, DPPH) как пищевых волокон. В качестве объектов сравнения выбраны клуб- ника, малина, вишня, крыжовник, яблоко, слива Самарской области. В ходе исследования по- лучили сублимированные фрукты в лаборато- рии Самарского государственного универси- тета при помощи лиофилизатора серии VaCo, производство ZIRBUS technology. Проанализи- ровали водно-спиртовые экстракты сублими- рованных фруктов на наличие антиоксидант- ной и антирадикальной способностей, а также определили процентное содержание пищевых волокон. Результаты проведенных экспери- ментов показывают, что слива содержит наибольшее количество фенольных соедине- ний - 963 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья и антоцианов - 507 мг цианидин-3- гликозида/100 г исходного сырья...
Бесплатно
Супрамолекулярные соединения в технологии производства пантовых ванн
Статья научная
В статье рассматриваются возможности создания нового многофункционального гелевого комплекса на основе хитозана, сшивного с концентратом экстракта пантов, сухой кровью марала и дигид-рокверцетина в условиях электромагнитного излучения на сшиваемые агенты. Данные исследований подтверждают перспективность использования полисахаридов (хитозана, дигидрокверцетина) для модификации лечебных свойств с заданными параметрами в пантовых функциональных полуфабрикатах.
Бесплатно
Текущие признаки и оценка старения машин
Статья научная
Изношенность машины в целом является суммарным результатом случайного техниче- ского состояния составляющих её элементов. В этой связи для корректного решения при- кладных задач машина должна быть пред- ставлена как вероятностная система ста- реющих элементов с неполным восстановле- нием, а как источник требований на обслужи- вание по восстановлению её работоспособно- сти - композицией законов распределения. В связи с описанной интерпретацией машин возникает задача количественной оценки её технического качества потребителем. Если для этих целей использовать только показа- тели надёжности, то традиционное понятие технического отказа для таких систем ста- новится недостаточно информативным. В рассматриваемом случае более корректно ис- пользовать интегральный показатель «эф- фективность». Этот обобщённый показа- тель оценивается уровнем производительно- сти и эксплуатационными издержками. Одной из конечных задач совершенствования систе- мы сопротивления машин старению является обоснование нормативов, управляющих мо- ментом ремонтного вмешательства по мере снижения производительности машин и роста эксплуатационных издержек...
Бесплатно
Тенденции развития технологии цельнозернового тестоведения
Статья научная
Цель исследования - изучение тенденций развития хлебопечения, сырьевой базы для производства хлеба и хлебобулочных изделий из цельнозернового сырья. Задачи: изучить имеющиеся технологии тестоведения; провести сравнение традиционного способа тестоведения и новой технологии с применением дробленого и плющенного зерна. Объект исследования - хлебобулочные изделия с использованием дробленого и плющеного зерна. Исследования по показателям качества проводились в лабораториях Красноярского ГАУ и ИП Су-фу-дэ И.В. Использовали стандартные методики определения показателей качества, применяемые в хлебопекарной промышленности. Органолептическая оценка объектов исследования проводилась по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Использование цельнозернового сырья значительно сокращает и облегчает технологический процесс, так как исключаются стадии промывания зерна и его диспергирование. Улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, так как исключаются риски бактериального и микробного заражения теста. В процессе хранения готового цельнозернового хлеба и хлебобулочных изделий влага, впитавшаяся в частицы зерна, постепенно мигрирует в мякиш, тем самым позволяет сохранять его эластичность на протяжении 168 ч. Сохранение клеточной структуры в дробленом зерне снижает доступность влаги для микроорганизмов, тем самым замедляются процессы микробной порчи готовых изделий. При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий с применением круп и хлопьев сохраняются наиболее полезные для жизнедеятельности человека вещества, микроэлементы, витамины, ферменты; снижается содержание углеводов, сахаров. Расчетные данные повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий показывают повышенное содержание витаминов и важных для жизнедеятельности макроэлементов: содержание пищевого волокна увеличивается от 5 до 35 %, насыщенность зерновых хлебов с дозировкой крупы пшеничной и измельченного зерна ржи калием возрастает на 40 %. Улучшается экологическое состояние производства за счет снижения потребления питьевой воды и снижения уровня сброса сточных вод, снижается трудоемкость процессов.
Бесплатно
