Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности использования колострального масла в технологии производства мучных кондитерских изделий, обладающих повышенной биологической ценностью. Задачи исследования: изучить биохимический состав колострального масла; обосновать технологию производства мучного кондитерского изделия с использованием функционального ингредиента; провести комплексную оценку качества готового изделия. Объектами исследования являлись: летнее и зимнее колостральное масло, мучное кондитерское изделие - кекс «Песочный», выработанный по стандартной технологической схеме (контрольный образец), кекс «Песочный», обогащенный добавкой колострального масла в количестве 2,5; 5 и 7,5 % (опытные образцы). Физико-химические и органолептические показатели определяли по стандартным методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. На первом этапе исследований определен липидный и витаминный состав колострального масла. Установлена возможность его применения в качестве функционального ингредиента, в количестве 5 % от массы сырья. На втором этапе исследований обоснована технология производства мучного кондитерского изделия с использованием функционального ингредиента и проведена комплексная оценка качества готового изделия. Результаты органолептической оценки показали, что у образца с дозировкой колострального масла 5 % к массе сырья наилучшие показатели и наибольшее количество баллов. Проведена идентификация потенциального риска (опасных факторов) и выявлены критические контрольные точки на различных стадиях производственного процесса. По показателю влажности контрольный и опытный образцы песочного полуфабриката находятся в пределах требований ГОСТ 5900-2014 (8,2 и 10,8 % соответственно). Расчет пищевой ценности показал уменьшение относительного содержания углеводов на 15,7 % и увеличение количества общего белка на 22,2 % в опытном образце по сравнению с контрольным. При анализе жирнокислотного состава установлено, что в опытном образце общее количество жирных кислот составило 87,9 % от общих липидов, в контрольном - 83,5 %. Песочный кекс, обогащенный функциональной добавкой, содержит ненасыщенных жирных кислот на 5,8 % больше, чем контрольный образец. Кроме того, в опытном образце в сравнении с контролем отмечено увеличение на 0,3 г (1 %) количества линолевой кислоты. Таким образом, введение в технологию мучных кондитерских изделий колострального масла способствует повышению качества продукта, обогащает его биологически активными веществами.
Бесплатно
Статья научная
Настоящее исследование посвящено теоретическому обоснованию и практической разработке рецептурного состава напитков для профилактического питания. Объектами исследований в работе являются безалкогольные напитки, приготовленные на основе растительного сырья, богатого биологически активными соединениями. В качестве основных источников биологически активных веществ были использованы экстракты эхинацеи и гуараны. В работе описаны возможные механизмы воздействия биологически активных веществ растительного сырья и компонентов витаминно-минерального комплекса на организм человека, в частности на предотвращение развития ожирения, ишемической болезни сердца, избыточной массы тела и сахарного диабета. Исследования проводились в Технологическом институте пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Все эксперименты проводили с использованием стандартных методик, принятых в отрасли. При разработке рецептуры напитков особое внимание было уделено вкусо-ароматической составляющей, определяемой в процессе дегустации, а также количественному содержанию биологически активных компонентов в готовом образце с учетом потерь ценных компонентов на технологических стадиях...
Бесплатно
Термические способы обработки растительного сырья для увеличения его хранимоспособности
Статья обзорная
Цель исследования - рассмотреть эффект термических способов обработки растительного сырья, отметить преимущества и недостатки каждого метода, а также описать сферу их применения. Задачи - проанализировать каждый вид обработки, сферу применения и перспективы развития и использования в промышленных масштабах. Рассмотрены следующие способы термической обработки: пастеризация (обработка продукта при температуре ниже 100 °С в упаковке и «в потоке»); стерилизация (обработка продукта при температуре выше 100 °С в упаковке и «в потоке»); HTST (High-Temperature Short-Time Pasteurization) - высокотемпературная кратковременная пастеризация продукта «в потоке»; UHT (Ultra-high temperature processing) - ультравысокотемпературная обработка, или ультрапастеризация, - высокотемпературная кратковременная стерилизация продукта «в потоке»; омический нагрев; MW (микроволновой нагрев); радиочастотное нагревание (RF). В этой связи особенно актуальным является выбор и разработка таких режимов термической обработки, которые позволяют максимально сохранить качество продукта, обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность для потребителя, при этом немаловажным фактором является и энергоэффективность выбранного способа обработки, а также доступность оборудования для его осуществления. На сегодняшний день пастеризация и стерилизация, а также их частные случаи - HTST и UHT, являются самыми распространенными методами термической обработки пищевых продуктов в России в силу наличия специализированного оборудования и длительного изучения самого процесса. Электрические методы нагрева интенсивно развиваются в мире и с разработкой специализированного оборудования нагрева и контроля процесса займут должное место в производстве высококачественных пищевых продуктов.
Бесплатно
Термогравиметрический анализ кукурузного масла
Статья научная
Цель исследования - определить термо- гравиметрические характеристики кукурузно- го масла и провести анализ полученных дан- ных. Функциональные жировые продукты мо- гут быть созданы путем внедрения в их со- став растительных масел, богатых ненасы- щенными жирными кислотами. Объектом ис- следования выбрано кукурузное масло, кото- рое является перспективным сырьем для соз- дания функциональных эмульсионных жировых продуктов. Экспериментальные исследования проводились на приборе синхронного термиче- ского анализа модели STA 449 F3 Jupiter в раз- личных газовых атмосферах методом диффе- ренциально-сканирующей калориметрии (ДСК). ДСК основана на регистрации тепловых эф- фектов физико-химических и структурных превращений, протекающих в продукте при запрограммированном изменении воздейст- вующей температуры. Результатом терми- ческого анализа являются термические кри- вые - термограммы (кривые нагревания), ко- торые зависят главным образом от химиче-ского состава и структуры исследуемого ве- щества...
Бесплатно
Технологическая оценка интродуцированных видов боярышник
Статья научная
Цель исследования – провести технологическую оценку перспективных видов боярышника (Crataegus L.), определить возможность их использования в качестве сырья для изготовления витаминной продукции пищевого назначения. Задачи исследования: провести биохимический анализ свежих плодов, изготовить продукты переработки (компоты, варенье, желе), разработать рецептуру желе (в том числе с добавлением пряно-ароматического компонента), оценить полученные консервы по биохимическим и органолептическим показателям. Объекты исследования: плоды интродуцированных видов боярышника (C. pinnatifida, C. arnoldiana, C. submollis, C. punctata var. aurea, C. nigra), собранные на территории научных насаждений ФГБНУ ФАНЦА отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко» (НИИСС) в 2016–2020 гг. и продукты их переработки (компоты, варенье, желе). Биохимические исследования в свежих плодах и консервах проводили по стандартным методикам в лаборатории индустриальных технологий НИИСС. Плоды C. pinnatifida превосходили остальные формы по содержанию растворимых сухих веществ, органических кислот и витамину С (24,2 %, 3,0 % и 75,0 мг/100 г соответственно). С высоким значением кислотности, сахарокислотного индекса, содержанием пектиновых веществ выделен видообразец C. nigra (0,7 %, 14,4, 2,7 %, 7,9 мг/100 г соответственно). Высокая степень «сохранности» витамина С (17,9 мг/100 г) и суммы полифенолов (525,4 мг/100 г) выявлена в компоте из плодов C. punctata var. aurea. Установлено, что исследуемые виды пригодны для изготовления компотов, варенья, желе. Все изготовленные продукты обладают высокими органолептическими качествами (4,4–4,8 балла). В консервах сохраняется высокий уровень БАВ. В ходе исследования усовершенствована рецептура приготовления желе, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и добавлением пряно-ароматического компонента. Использование в рецептуре пряно-ароматического компонента повышает содержание витамина С и суммы полифенолов в конечном продукте.
Бесплатно
Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния цельносмолотой муки из семян чиа на показатели качества мучных смесей, теста и хлеба и разработка практических рекомендаций по использованию муки из семян чиа при ведении технологического процесса. В качестве функционального ингредиента была использована цельносмолотая мука из семян чиа темных сортов как источник растительного протеина высокого качества, эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, полисахаридов. При изучении свойств сырья, полуфабрикатов и выпеченных образцов хлеба использовали общепринятые методы органолептической и физико-химической оценки. Реологические свойства теста в процессе замеса определяли по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Объектами исследования являлись: семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов; мучные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из семян чиа в соотношении (по массе) 92:8, 94:6; 96:4, 98:2; тесто и образцы хлеба, полученные из приготовленных мучных смесей. Семена чиа темных сортов измельчали на лабораторной мельнице до крупности, соответствующей проходу через сито с размером ячеек 0,5 мм. Тесто готовили безопарным способом и на жидких пшеничных заквасках спонтанного брожения. Установлено, что добавление цельносмолотой муки из семян чиа в количестве от 2 до 6 % к массе муки снижало скорость набухания коллоидов, увеличивало время образования теста, повышало качественную оценку теста и устойчивость теста в процессе замеса. Полисахариды чиа оказывали влияние на формирование трехмерного клейковинного каркаса, а следовательно - на упругость и растяжимость теста. Для получения хлеба с высокими показателями качества при добавлении муки из семян чиа следует повышать влажность теста на 1-2 % путем увеличения вносимой воды при замесе теста, увеличивать продолжительность замеса теста на 5-8 мин, повышать кислотность теста до 3,5-4,0 град. за счет внесения пшеничных заквасок.
Бесплатно
Технологические аспекты приготовления булочных и сдобных изделий пониженной сахароемкости
Статья научная
Цель исследования - разработка способа приготовления булочных и сдобных изделий, для которых вкусовые достоинства (по сладости) соответствовали бы рецептуре, а дозировка сахара могла быть снижена в 1,5-2 раза. Это возможно при замене сахара инвертным сиропом, в котором сахароза преобразована во фруктозу и глюкозу (сладость фруктозы значительно, примерно в 1,7 раза, выше сахарозы). Объекты исследования - полуфабрикаты хлебопекарного производства, а также готовые булочные и сдобные изделия с полной и частичной заменой сахара инвертным сиропом. Инвертный сироп представлял собой вязкую жидкость желтоватого цвета. Содержание редуцирующих веществ в сиропе - 73 %. Готовые изделия по качественным показателям оценивали через 16 ч после выемки из печи по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли формоустойчивость (по изменению отношения высоты к диаметру - Н/Д) подового изделия, массу и объем формового изделия. Удельный объем рассчитывали по показателям массы и объема формового изделия. Влажность, кислотность и пористость изделий определяли по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96 соответственно. Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по внешнему виду, цвету корок, эластичности мякиша, цвету мякиша, состоянию пористости, вкусу и аромату. Внесение инвертного сиропа и молочной сыворотки значительно улучшает качество булочных и сдобных изделий. Мякиш был более светлым с хорошо развитой пористостью, эластичным, изделия имели золотистую корочку, ярко выраженный аромат, нормальный сладкий вкус. Объем у булочных и сдобных изделий увеличился на 16-18 %; пористость - на 4-5,8; удельный объем - на 15-18,4 % по сравнению с контролем. Изделия с инвертным сиропом более длительное время сохраняют свежесть: модуль упругости, характеризующий свежесть изделий, к 24 ч хранения у них был в 1,5 раза ниже, чем в контроле.
Бесплатно
Технологические особенности биокефира с пребиотическими веществами
Статья научная
Цель исследования - изучение практических основ и закономерностей технологических режимов производства кисломолочного напитка с пребиотическими свойствами. Задачи: разработать биотехнологию производства кисломолочных продуктов питания профилактической направленности на основе пребиотиков; изучить физико-химические свойства разработанных продуктов. Объекты исследования - кисломолочные напитки смешанного брожения, отличающиеся высокой биологической полноценностью, обогащенные пребиотическими веществами в форме сиропа лактулозы «Лактусан». Изучен состав и свойства сиропа «Лактусан». Разработана биотехнология производства биокефира с пребиотическими веществами (лактулоза). Высокотемпературная обработка молочной смеси 92-95 °С с выдержкой в течение 2-8 мин образовывает плотный белковый сгусток с незначительным синерезисом. Вкус, запах напитка, активизация и рост биомассы закваски формируется в процессе сквашивания при умеренных режимах 20-25 °С и дальнейшего созревания при низких температурах 8-12 °С. В созревший сгусток вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 т продукта. Общий цикл производства длится в течение 22-24 ч. Установлены особенности органолептических и физико-химических свойств. Кисломолочный напиток кефир с лактулозой имеет повышенный уровень лактобактерий 108 КОЕ/1 г, обладает выраженными бифидогенными свойствами, концентрация бифидобактерий или других пробиотических микроорганизмов - 107 КОЕ/1 г. Новый продукт может стать хорошей альтернативой как классическому кефиру, так и биокефиру, отличающийся выраженными бифидогенными свойствами и имеющий в своем составе повышенный уровень молочнокислых бактерий, пробиотических микроорганизмов. Биокефир, обогащенный лактулозой, удовлетворяет не только физиологические потребности организма, но и способствует оздоровлению кишечной микрофлоры и является продуктом профилактической направленности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение технологических свойств выделенного штамма молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 и его практического применения. Задачи: изучить технологические свойства L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903; провести опытную выработку кисломолочного продукта с использованием L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903. Объектом исследований явился штамм L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903, выделенный из якутского кумыса. Изучение технологических свойств штамма проводили при максимальной температуре - 50 °С. Оптимальной температурой развития для штамма отмечена 37-40 °С, минимальная - 25 °С, максимальная - 45-50 °С. Штамм к 16 часам сквашивает молоко с образованием сметаноподобного сгустка, имеющего приятный вкус. Активность сквашивания нового штамма сравнивали со штаммом-прототипом L. delbrueckii subsp. bulgaricus ВКПМ В 3141. По результатам исследований отмечено, что период лаг-фазы у нового штамма был короче (2,5 часа), чем у тест-культуры (4,5-5 часов), это свойство является важным условием для промышленного производства кисломолочной продукции. Скорость накопления биомассы у нового штамма была выше в два раза, чем у тест-культуры, т. е. оптическая плотность роста культуры нового штамма через 12 часов инкубирования в питательной среде на основе гидролизата сухого обезжиренного молока (СОМ) достигала 18 ОД, тогда как у тест-культуры она составляла 9 ОД. Таким образом, свойства нового штамма L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 доказывают целесообразность его использования в составе заквасок прямого внесения.
Бесплатно
Технология и оборудование получения белково-витаминного коагулята из зеленого сока люцерны
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии и оборудования, позволяющих получать белково-витаминный коагулят из зеленого сока при щадящих температурных режимах. Задача исследований - получение белково-витаминного коагулята на экспериментальной установке. Объектом исследований являлись зеленая масса люцерны, коагулятор и белково-витаминный коагулят. Анализ качества исходного сырья и белково-витаминного коагулята проводился в НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, ФГБУ ГЦАС «Красноярский» и ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора». Полученный в результате механического обезвоживания листостебельной массы люцерны зеленый сок смешивали с аскорбиновой кислотой, предварительно подогревали до 39-43 °С и подвергали повторному нагреву на трубчатом нагревательном элементе коагулятора. Исследовали зависимость температуры белково-витаминного коагулята после прохождения по нагревательным элементам в зависимости от температуры теплоносителя, температуры поступающего на нагревательный элемент сока, а также скорости его подачи на нагревательный элемент...
Бесплатно
Технология получения пюре из плодов облепихи
Статья научная
Плодовое пюре является хорошим физиологически функциональным наполнителем для традиционных десертов, также может быть использовано как самостоятельный продукт. Плоды облепихи богаты биологически активными веществами и обладают высокими товарно-технологическими свойствами для производства подобных консервов. В работе приведена рецептура и математическая модель технологических процессов производства облепихового пюре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследования является теоретическое обоснование применения продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L.) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - в пищевых отраслях и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Были исследованы биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения; антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста для кондитерских изделий. В исследуемых растениях обнаружено следующее: массовая доля моно- и дисахаридов составляет от 8 до 11 %, максимальное содержание инулина составляет от 36,5-42 %, сумма фруктозидов и фруктозанов - 18-35 %>. Содержание полимерных фенольных соединений (танинов) - 20-30 %>. Методами ИК-УФ-спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехи- ны, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты (Се - Сі) и (Се - Сз) ряда. По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности экстрактов в герметичной упаковке при температуре хранения (20 °С) и относительной влажности воздуха 70 % составляет 18 месяцев. На рисунках представлены концентрационные кривые противоточного процесса экстрагирования фенольных соединений из корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, тысячелистника обыкновенного, кровохлебки лекарственной и получены уравнения регрессии.
Бесплатно
Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. Представлен способ производства творожного сыра путем термокислотного свертывания молока. Были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец - с ванилью, второй - с какао, третий - с базиликом и укропом, четвертый - с куркумой и приправой для корейской моркови. Все используемое сырье соответствовало предъявляемым требованиям. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра и включает следующие этапы: приемка и оценка качества сырья, пастеризация молока (93-95 °С, без выдержки), внесение раствора лимонной кислоты (кислотностью 85-120 °Т), выдерживание сгустка (93-95 °С, 5 мин), отделение сгустка от сыворотки, самопрессование (до м. д. влаги не более 60 %), пастеризация дополнительных ингредиентов в сыворотке, внесение дополнительных ингредиентов в сгусток, гомогенизация, упаковка и маркировка, охлаждение, оценка качества и реализация продукта. Все образцы творожного сыра по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Консистенция сыра была нежная, мягкая, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет, запах и вкус имели характеристики в зависимости от внесенных ингредиентов. Массовая доля жира в разных образцах была в пределах 12,23-12,6 %; массовая доля влаги - 55,7-58,3; массовая доля поваренной соли у образца с базиликом и укропом и образца с приправой для корейской моркови - 1,6 и 1,4 % соответственно. При дегустационной оценке творожный сыр предложенного ассортимента получил высокие баллы, что дает основание предположить, что данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Объектом исследований являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с введением в рецептуру клубней картофеля (сорт Гала) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 2 – с введением в рецептуру клубней топинамбура (сорт Скороспелка) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 3 – с введением в рецептуру корнеплодов желтой репы (сорт Золотой шар) в объеме 10 % от массы основного сырья. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В ходе экспериментов была разработана рецептура комбинированного мясорастительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Добавление в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фито-обогатителей. Более высокую сохраняемость физико-химических показателей продукции, в частности по белку, обеспечивало использование клубней топинамбура. Этот же образец характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить изменение количество сахаров и крахмала в клубнях картофеля в условиях хранения в гуртах в середине срока хранения в картофелехранилище заглубленного типа, оснащенного естественной приточно-вытяжной вентиляцией (1-й тип хранения) и активной (принудительной) вентиляцией с искусственным охлаждением (2-й тип хранения) с применением технологии стабилизации. Результаты исследования показывают увеличение этих биологически активных веществ. При разных типах хранения наблюдается повышение содержания сахаров и крахмала. Этот процесс связан с тем, что клубни картофеля, хранящиеся в гуртах в середине срока хранения, начинают «греться», а между ними появляется влажность и создаются условия для их прорастания. Это отражается на увеличении содержания сахаров и крахмала в клубнях картофеля и может послужить причиной ухудшения их качества. При 1-м типе хранения возможно сохранение количества сахаров (1,7–1,5 %) за весь период хранения клубней картофеля при использовании технологии стабилизации. Количество крахмала при хранении клубней картофеля в течение 0–100 сут снижается до 3,5 %. Затем наблюдается повышение сахаров до 4,1 % в период 90–200 сут хранения и крахмала до 9,2 % в период 100–220 сут хранения, в связи с тем, что при хранении в гуртах в середине срока хранения клубни картофеля «греются». При 2-м типе хранения период повышения количества сахаров и крахмала в клубнях картофеля в гуртах в середине срока хранения приходится на период 90–190 сут хранения. Технология стабилизации в середине срока хранения клубней картофеля в гуртах предусматривает снижение температуры хранения до 1 °С и применение режима активного проветривания для просыхания клубней картофеля.
Бесплатно
Товароведная характеристика мелкоплодных сортов перца
Статья научная
Овощи - пищевые продукты, которые слу- жат основными источниками биологически активных веществ. Перец относится к се- мейству пасленовых. Сладкий перец является сортотипом стручкового перца, содержащим большое количество природного сахара и ми- нимальное количество капсаицина. Благодаря своим отличным товароведным характери- стикам и повышенному витаминно- минеральному составу, перец употребляется в свежем, переработанном виде, используется для приготовления различных салатов, гарни- ров, как приправа к блюдам. В плодах содер- жится до 91-92 % воды, что относит его к диетическому продукту для потери веса и диабетического питания. Полезные свойства перца также обусловливают витамины, мак- ро- и микроэлементы, которыми богаты спе- лые плоды. Перец богат аскорбиновой кисло- той (в 100 г - 271 % от дневной нормы), бета- каротином (42 %), альфа-токоферолом (19 %), фолиевой кислотой (17 %), полиненасыщен- ными жирными кислотами (14,3 %). Спрос на перец обуславливается высокими вкусовыми свойствами, а также пользой, которую этот продукт может принести здоровью...
Бесплатно
Усовершенствование технологии гидролиза сырья маралов
Статья научная
Изучено влияние различных концентраций этилового спирта, глицерина и гиппохлорита на процесс ферментативного гидролиза сырья маралов. В качестве материала использовали побочную продукцию пантового оленеводства (сухожилия, репродуктивные органы самцов, матки с эмбрионами и околоплодной жидкостью). Гидролиз осуществляли в ультразуковой установке при гидромодуле 1 : 5, 1 : 10 при температуре 50 °С в течение 4, 6, 10 ч. Ферментацию проводили с применением ферментов микробного происхождения Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП, вносимых в раствор в количестве 0,5 % от объема сырья. Установлено, что добавление этанола при гидролизе сырья маралов в количестве 1 % от объема воды способствует увеличению выхода сухих веществ по сравнению с контрольными образцами в 2,1 раза при переработке сухожилий, на 23,8 % - при гидролизе маток, на 12,9 % - при ферментации репродуктивных органов самцов. Применение глицерина в процессе гидролиза сухожилий позволило увеличить выход сухого вещества в 2,0 раза по сравнению с контролем при количестве глицерина 3 %. Оценка органолептических свойств концентратов показала, что оптимальным является применение этанола в концентрации 1 %. Показано, что применение низких концентраций органических растворителей при протеолизе сырья маралов позволило сократить время экстракции в 1,3-1,6 раза по сравнению с технологией ферментации без добавления этилового спирта. Установлено, что при ферментации сырья в присутствии органических растворителей увеличение гидромодуля приводит к снижению выхода концентрата, показано, что оптимальным является гидромодуль 1 : 5.
Бесплатно
Усовершенствованная технология получения гидролизатов из побочной продукции пантового оленеводства
Статья научная
Цель - совершенствовать способ получения гидролизатов из побочной продукции пантового оленеводства. Материалом для проведения научно-исследовательской работы были взяты мясо и хвосты маралов. Для получения гидролизатов из сырья применяли ультразвуковой аппарат «Волна» УЗТА-0,2/22 ОМ с высокой интенсивностью ультразвукового воздействия (средняя объемная мощность - 0,1 Вт/см3), сравнивали с ранее применяемым аппаратом ElmasonicS80H (средняя объемная мощность - 0,02 Вт/см3). Заданные параметры экстракции: температура - 45; 55; 65; 75 °С; временные интервалы - 1, 2, 3, 4, 5, 6 часов; гидромодуль 1:6; внесение в первую половину времени 0,5 % Протозимов В и С при рН=8,0, а в остальное 0,5 % Протозима ЛП при рН=4,0. Оценкой эффективности ультразвуковой экстракции являлось определение выхода биологически активных веществ по количеству сухого остатка и микробиологических показателей в установленных технологических параметрах. По результатам исследования установлено, что два ультразвуковых аппарата позволяют получать из побочного сырья маралов (мяса и хвостов) 93,0 и 98,2 % сухих веществ соответственно. При этом установлено значительное сокращение времени экстракции на 2-4 часа на ультразвуковом аппарате высокой интенсивности. Динамика изменения содержания сухих веществ в зависимости от температуры идентична при экстракции на двух установках, так, при температуре 75 °С их количество выше на 13,4-15,7 % по сравнению со значениями при 45 °С. На ультразвуковом оборудовании высокой интенсивности при температуре 65-75 °С был получен экстракт из мяса и хвостов через 2 часа, соответствующий нормам ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. Таким образом, экстракция на ультразвуковом аппарате с высокой интенсивностью позволяет получать гидролизаты с высоким содержанием сухих веществ при одновременном сокращении затрат времени.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проверка возможности лиофилизации штаммов Alternaria tenuissima и Geomyces pannorum, выделенных авторами в качестве потенциальных продуцентов амилазы, для пищевой промышленности. Конидии изучаемых штаммов суспендировали в защитных средах и лиофилизировали с помощью лиофилизатора Bio-Rus-4SFD. Использовали три защитные среды: стандартный желатин-сахарозный агар (сахароза 10 %, желатин 1,5 %, агар 0,01 %), рекомендованный Всероссийской коллекцией микроорганизмов; желатин-сахарозный агар с добавлением 1 % аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта; пептон-сахарозо-глицериновая смесь, разработанная авторами (вода дистиллированная 90 мл, глицерин 10 мл, сахароза 10 г, пептон 3,2 г). Контролем служили конидии, суспендированные в дистиллированной воде без лиопротекторов. Жизнеспособность лиофилизированных конидий оценивали по их способности к прорастанию на агаризованной культуральной среде. Выживаемость конидий G. pannorum при лиофилизации во всех вариантах, за исключением контроля, была статистически значимо (pA. tenuissima. Жизнеспособность лиофилизированных конидий A. tenuissima не зависела от использования защитных сред и составила в контрольном варианте 75,9 %, в варианте с желатин-сахарозным агаром 76,4 %, в варианте с пептон-сахарозо-глицериновой смесью 77,1 %. Жизнеспособность лиофилизированных конидий G. pannorum без использования защитных сред составила 82,0 %, в варианте с желатин-сахарозным агаром 95,3 %, в варианте с пептон-сахарозо-глицериновой смесью 88,1 %. Добавление в защитную среду аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта привело к статистически значимому (pA. tenuissima до 7,2 %, а доли выживших конидий G. pannorum до 44,4 %.
Бесплатно
Ферментолиз сырья как фактор интенсификации процесса выделения фенольных веществ облепихового шрота
Статья научная
Цель исследования - изучение процесса гидролиза балластных веществ обезжиренного облепихового шрота ферментными препаратами и их мультиэнзимными композициями для увеличения выхода суммы фенольных веществ. Задачи исследования: изучить содержание фенольных веществ в ферментолизатах облепихового шрота, полученных обработкой «ЦеллоЛюкс А», Ultraflo, Ultraflo MAX, Brew Zyme BGX, Pectinex BE 3-L и их мультиэнзимными композициями; изучить влияние мультиэнзимных композиций на степень разрушения клеточной стенки облепихового шрота. Использовано пять коммерческих образцов ферментных препаратов, обладающих различными ферментными активностями, а также пять мультиэнзимных композиций на их основе. Физико-химические показатели определяли стандартными методами: массовая доля влаги - по ГОСТ 13979.1-68, массовая доля золы - по ГОСТ 13979.6-69, наличие металлических примесей и посторонних веществ - по ГОСТ 11246-96, содержание экстрактивных веществ - по ГОСТ 13979.2-94, редуцирующих сахаров - перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87, полифенольных соединений - по ГОСТ Р 55488-2013, пектиновых веществ - кальций-пектатным методом по методическим рекомендациям «Пектин: методы выделения и свойства» (Аверьянова Е.В., 2015), показатели микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012 и ГОСТ 10444.12-2013. На примере обезжиренного шрота облепихи показана эффективность использования ферментных препаратов целлюлолитического и глюканолитического действия, а также мультиэнзимных композиций, обладающих комбинированными целлюлолитической и глюканолитической, целлюлолитической и пектолитической активностями для извлечения фенольных веществ. Показано, что используемый обезжиренный облепиховый шрот по основным физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативной документации и может быть использован для производства функциональных пищевых ингредиентов и фармацевтических субстанций. Доказано, что возникающий синергетический эффект при использовании мультиэнзимных композиций ферментных препаратов Brew Zyme BGX -Ultraflo XL и Brew Zyme BGX - Pectinex BE 3-L способствует более глубокому разрушению клеточной стенки частиц облепихового шрота, в результате чего происходит усиление диффузионных процессов при выделении фенольных веществ.
Бесплатно
