Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Сравнительный анализ технологий экстракции полифенолов из растительного сырья
Статья научная
Цель исследования – анализ и выявление эффективных технологий получения полифенольных соединений из растительного сырья для дальнейшего их применения в производстве функциональных продуктов питания. Исследование проводилось в период 2020–2025 гг. на основе анализа 70 научных публикаций из международных баз данных (PubMed, Science Direct, Springer Science) и российских электронных библиотек (eLibrary, РИНЦ, Scholar). Проанализированы различные методы экстракции полифенолов: физические (включая ультразвуковую, микроволновую, сверхкритическую жидкостную экстракцию); химические (с использованием органических растворителей); комбинированные. Выявлены основные преимущества и ограничения различных технологий экстракции. Распространенные в настоящее время традиционные методы экстракции характеризуются высоким расходом органических растворителей, длительностью процесса, невозможностью точного контроля параметров и др. Развитие инновационных технологий экстракции направлено на минимизацию негативного воздействия на окружающую среду при сохранении высокой эффективности процесса. Определена эффективность различных методов экстракции, %: сверхкритическая жидкостная экстракция – 64; ультразвуковая экстракция – 58; микроволновая экстракция – 37; мембранная технология – 75; традиционная экстракция кипячением – 50. Наиболее результативной с точки зрения извлечения и сохранности полифенольных веществ является сверхкритическая жидкостная экстракция (до 95 % извлечения) с последующей сублимационной сушкой. Наибольший практический интерес представляют комбинированные методы экстракции, сочетающие высокую эффективность, экологичность и экономическую целесообразность. Дальнейшее развитие современных технологий экстракции полифенольных соединений из растительного сырья направлено на повышение их эффективности, совершенствование экономических показателей и расширение области применения.
Бесплатно
Стабильность пастилы из ягод крыжовника при хранении
Статья научная
Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физикохимических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника. Объект исследования – качественные характеристики пастилы из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 в процессе хранения в течение 7 месяцев при температуре 16–20 °C в полипропиленовых стикпакетах. Методы исследований – стандартные. Срок хранения оказывал значимое влияние на изменение содержания в пастиле влаги, сахаров, органических кислот, мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, органолептических оценок поверхности, структуры, запаха и вкуса – сила влияния более 83,0 % (p < 0,05). Продолжительность хранения продукции не оказывала существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок формы и цвета (p - 0,05). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество влаги и сахаров снижалось в среднем на 2,4 %, количество органических кислот и микроорганизмов увеличивалось в среднем соответственно в 1,03 и 2,80 раза, оценки значимых органолептических показателей сохранились в среднем на 84,7 %. К концу исследуемого срока хранения пастилы содержание исследуемых микроорганизмов приближалось к критическим значениям, что определило ее срок годности в 6 месяцев. Значимые потери влаги и оценок структуры, рост мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов отметили у продукции, выработанной из полуфабрикатов из быстрозамороженных ягод крыжовника сорта Сенатор; потери сахаров и оценок поверхности, рост дрожжей – из свежих ягод сорта Сенатор; рост плесневых грибов и потери оценок поверхности – из свежих ягод сорта Розовый 2; рост количества органических кислот и потери оценок вкуса и запаха – из быстрозамороженных ягод сорта Розовый 2.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение студнеобразующих веществ (структурообразователей) и использование их в качестве частичной замены агара при разработке рецептуры и технологии приготовления мармелада, а также определение качества полученного мармеладного изделия. Объект исследования - семена льна долгунца производства 2020 г., выращенного на полях РГАУ - МСХА имени К.А.Тимирязева. Представлены результаты исследования по разработке рецептуры мармелада желейного. Для получения мармелада с полезными свойствами произвели частичную замену студнеобразующего сырья (агар) на желеобразную суспензию, полученную способом бланширования семян льна-долгунца, полностью заменили сахар на сахарозаменитель - стевию. Было получено новое мармеладное изделие, обогащенное растительным сырьем. Изучены материалы, связанные с физико-химическими свойствами льна-долгунца, который относится к лучшим прядильным культурам и применяется в производстве текстильной промышленности. При этом отмечены следующие полезные свойства льна: содержание белков, обладающих полноценным аминокислотным составом; содержание полисахаридов, благодаря которым можно получить желеобразную суспензию и использовать их как студнеобразующее вещество. Из рецептуры полностью убрали сахар, произвели замену на стевиозид - химическое соединение, присутствующее в листьях растения стевия. Для устранения горьковатого привкуса стевиозида использовали отвар из ягод красной смородины. Также была проведена дегустация, по итогам которой изделие получило высокую оценку. На основании проведенных исследований были получены патенты. Представлена возможность изготовления мармелада с полезными свойствами в условиях производства. Полученное сладкое изделие безопасно для людей с избыточным весом и с таким заболеванием, как сахарный диабет.
Бесплатно
Сухарные хлебобулочные изделия с растительными порошковыми продуктами
Статья научная
Цель исследований - изучить качественные характеристики пшеничных сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных различными порошковыми продуктами из вторичного фитосырья. Исследования выполнялись в 2024-2025 гг. в условиях опытно-лабораторной базы Тверской ГСХА (г. Тверь, Россия). Порошковые продукты для обогащения изделий вырабатывались из жмыхов яблок, груш, вишни, брусники, свеклы столовой, тыквы, моркови столовой, топинамбура, томата, брокколи, льна, косточек винограда, а также шрота рапса. Изучались изделия с соотношением ингредиентов мучной смеси (пшеничная мука : порошковый продукт, %): контроль - 100,0 : 0,0 %; образец № 1 - 90,0 : 10,0 %; образец № 2 - 80,0 : 20,0 %. Технология производства опытных образцов изделий включала операции: замешивание теста → разделка теста → расстойка → выпекание → охлаждение → нарезка сухарных плит → сушка изделий → охлаждение → упаковка. Наиболее оптимальными показателями цвета, вкуса, запаха отличались изделия, полученные по рецептуре образца № 2 с 10,0 % заменой пшеничной муки порошковыми продуктами из вторичного сырья. Увеличение дозировки порошка до 20,0 %, как правило, избыточно усиливало вкусоароматику изделий, придавая им интенсивные привкус и послевкусие, а также аромат. Кроме этого, повышение дозировки порошковых продуктов отрицательно сказывалось на физико-химических характеристиках изделий, увеличивая по сравнению с контролем их влажность на 7,9 (брокколи) - 22,5 % (яблоко), кислотность на 6,7 (лен, виноградная косточка) - 26,7 % (томат) соответственно; способствовало появлению у изделий уплотнений и пустот. В то же время параметры всех экспериментальных изделий находились в пределах значений, установленных нормативной документацией: влажность function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проведение термодинамического анализа статических закономерностей процесса жидкостно-твердофазной экстракции термолабильных компонентов на примере получения экстрактов из топинамбура и солодкового корня. Задачи: экспериментально выявить статические закономерности процесса жидкостно-твердофазной экстракции объектов исследования; провести термодинамический анализ статических закономерностей процесса жидкостно-твердофазной экстракции; определить параметры статики экстракции, такие как энергетические составляющие свободной энергии Гиббса; оценить тепловой эффект процесса жидкостно-твердофазной экстракции объектов исследования. Объекты исследования - топинамбур, корень солодки голой, водные экстракты инулина и глицирризиновой кислоты. В данном исследовании данный анализ проведен, опираясь на уравнения термодинамики. Приведены результаты расчета констант распределения целевых компонентов между экстрагентом и твердой фазой и определены параметры статики экстракции, такие как энергетические составляющие свободной энергии Гиббса. Учитывая общую теплоту, затрачиваемую при переносе компонента из фазы в фазу, в уравнении теплового баланса, как пример, определено изменение температуры при экстракции с учетом теплоемкости экстракта. Следует отметить, что при изменении гидромодуля и концентрации экстракта, а также вида экстрагента, природы сырья и переносимого компонента тепловой эффект может усиливаться. Полученные результаты позволяют учесть экзотермический эффект или эндотермический для каждого вида сырья и переносимого компонента при проведении процесса экстракции в аспекте соблюдения температурных ограничений, а также могут использоваться для определения энергоемкости процесса экстрагирования и моделировании обозначенной операции. Энергия при экстракции расходуется не только на сам процесс растворения извлекаемого компонента, но и на преодоление его структурной (энтропийной) или адсорбционной связи с сырьем или рафинатом, что можно обеспечить посредством физических эффектов, в частности дополнительной энергией при нагреве гидромодуля или экстрагента или при ультразвуковой кавитации.
Бесплатно
Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции
Статья научная
Цель исследования - технологическая оценка сортов груши, возделываемых в Нечерноземной зоне Российской Федерации, как сырья для производства снековой продукции с использованием различных способов дегидратации. Задачи: проанализировать органолептические и биохимические показатели плодов груши различных сортов, перспективных для использования в качестве сырья для производства снековой продукции; осуществить лабораторное производство снеков с использованием различных способов дегидратации сырья (конвективная, вакуумная, сублимационная сушка); выявить закономерности изменения химического состава готового продукта при использовании различных способов дегидратации сырья; установить влияние сортовых особенностей сырья и способа дегидратации на органолептические показатели готовой продукции. Объекты исследования - сорта груши Москвичка, Белорусская поздняя и Февральский сувенир. По органолептическим показателям сырья были выделены плоды груши сорта Москвичка, балльная оценка которого составила 9,50 баллов по 10-балльной шкале. Наибольшее содержание сухих веществ отмечалось у плодов груши сорта Февральский сувенир - 17,7 %, но плоды груши сорта Москвичка характеризовались наиболее высоким содержанием сахаров - 6,28 и органических кислот - 3,26 % соответственно. В ходе конвективной сушки наблюдалось потемнение готовой продукции, проявлявшееся по всем исследуемым сортам. В меньшей степени потемнение, обусловленное окислением полифенольных соединений, наблюдалось при вакуумной сушке, наиболее выраженным оно было у плодов груши сорта Февральский сувенир. Сублимационная сушка способствовала сохранению окраски сырья. Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, произведенные из плодов груши сорта Москвичка. Наибольший балл (9,28) получил образец, произведенный с использованием сублимационной сушки. В процессе дегидратации отмечалось концентрирование сухих веществ, сахаров, нитратов и органических кислот, что сопровождалось увеличением их массовой доли по сравнению с исходным свежим сырьем. Наибольшая степень дегидратации (содержание сухих веществ 91,1-94,2 %) отмечалась при использовании сублимационной сушки. Для получения снековой продукции высокого качества следует использовать плоды груши сорта Москвичка, применяя технологию сублимационной сушки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обобщить результаты многолетних исследований и представить технологические модели получения экологически безопасного растительного сырья с высокой медико-биологической ценностью. Исследования проводились в 2014-2023 гг. на производственно-экспериментальной базе, в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ, г. Дербент) и в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ (г. Краснодар) с использованием лабораторных, вегетационных и полевых опытов. Экспериментальным путем установлена возможность гормональной регуляции физиологических процессов и накопления БАВ в растениях винограда, томата и брокколи на фоне применения безпестицидной технологии возделывания, использования биологических особенностей культур, биологических средств защиты и экологических факторов среды. Представлены технологические регламенты возделывания растений винограда, томата и брокколи, позволяющие получить экологически безопасное сырье с высоким содержанием БАВ для создания ФПП и БАД профилактического действия: необходимо провести однократную обработку листовой поверхности и соцветий растений сортов винограда, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, раствором, содержащим гиббереллин 25 мг/л, цитокинин 40 мг/л, ауксин 2,5 мг/л и стрептомицин 400 мг/л через 20 дней после окончания цветения; провести двукратную обработку растений томата раннего срока созревания (в период массового цветения и начала созревания урожая) раствором, содержащим цитокинин 20 мг/л (ЦАС), гиббереллин 15 мг/л (ГК3), сульфат калия 30 мг/л (K2SO4) и биологическое средство защиты «Фитоспорин М» 5 мл/л на фоне ограниченной водообеспеченности; получить молодые растения брокколи проращиванием на вермикулите и растворе НАС 0,1 мг/л + ЭАС 50 мг/л + K2SO4 60 мг/л + KNO3 1,0 г/л и физических условиях - темнота (4 сут, 25 °C) /1500 лм, 6500 К, 24 ч, 20-22 °C в течение 15-20 сут.
Бесплатно
Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение и обоснование теплофизических процессов при производстве жидких пакетированных бульонов быстрого питания с длительным сроком хранения. Теплоемкость воды снижалась при нагреве от 0 до 37 °С, при дальнейшем нагревании она вырастала, но по своей абсолютной величине незначительно. Данное обстоятельство позволило сделать вывод о возможности использования предварительно нагретой воды до 70 °C вне пищеварочного котла. Это значительно снижает негативное влияние длительного воздействия высокой температуры на массообменные процессы. Экспериментально установлено, что повышение температуры нагрева воды в интервале от 80 до 100 °С увеличивает показатель теплопроводности всего на 6 %, а далее он практически не меняется. Интенсивность переноса тепла от более нагретых слоев воды к менее в результате теплового взаимодействия молекул воды приобретает линейную закономерность. Это не усиливает интенсивность массообменных процессов и, соответственно, не повышает эффективность теплопередачи в мясокостном сырье. Наряду с температурой нагрева воды, одним из ключевых факторов, влияющих на скорость нагрева мясокостного сырья при варке, является длительность нагрева. Она зависит от объема кусков мяса и кости, а также от единичных площадей поверхностей тел. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагрева мясокостного сырья теплоносителем, возможно эффективно управлять процессом варки бульона. В технологическом плане эта закономерность позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность поточнотехнологической линии и оптимизировать энергозатраты на гидротермические процессы, обеспечивая получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками.
Бесплатно
Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования – оценить технологический потенциал сортов пшеницы сибирской и зарубежной селекции для разработки технологии производства хлебобулочных изделий. Задачи: изучить технологические качества зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов; оценить хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы; выделить наилучшие образцы зерна и муки сортов пшеницы с высокими технологическими качествами для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий. Выявлен хлебопекарный потенциал зерна у исследуемых сортов с целью дальнейшей разработки технологии для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в лаборатории оценки технологических качеств зерна КрасНИИСХ, ФИЦ КНЦ СО РАН в соответствии с ГОСТами и методиками. Объекты исследования – сорта мягкой пшеницы красноярской, новосибирской, алтайской и зарубежной селекции. Полученные результаты показывают, что выделился сорт Красноярская 12 (КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН) по показателю белка (16,99 %) и клейковины (50,52 %). В зерне сортов зарубежной селекции наибольшие значение по содержанию белка (15,73 %) и клейковины (44,20 %) отмечены у сорта КВС Сансет (Германия). По содержанию белка, клейковины, массе 1000 зерен отмечены достоверные различия, что объясняется сортовыми особенностями. Объем хлеба у сорта Красноярская 12 составил 600 см3; Новосибирская 31 – 630; Новосибирская 41 – 620; Алтайская 70 – 620; максимальный объем хлеба у зарубежного сорта КВС Сансет – 590 см3. Общая хлебопекарная оценка сортов сибирской селекции составила от 3,9 до 4,1 балла, у сортов зарубежной селекции средний балл составил 3,5–4,0. Среднюю общую хлебопекарную оценку имели сорта сибирской селекции на уровне 4,0 балла, а зарубежной селекции – 3,8 балла. В результате проведенных исследований выявлено, что зерно пшеницы сибирской селекции обладает высокими технологическими и хлебопекарными качествами, не уступая по исследуемым показателям сортов зарубежной селекции.
Бесплатно
Технология получения и оценка качества снеков из папоротника
Статья научная
Цель исследования – разработка технологии получения и оценка качества снеков из папоротника. Изученная структура ассортимента продукции из папоротника орляк обыкновенный показывает, что 57 % от объема реализуемой продукции занимает соленый папоротник, что становится «точкой роста» для производства продукции с применением различных видов сушки. Химический состав, своеобразные органолептические показатели пищевого растения, произрастающего на территории Красноярского края, определяют его ценность как потенциального сырья для производства «полезных продуктов для быстрого перекуса». Объекты исследования – образцы подготовленного папоротника, высушенного с применением ИК и сублимационной сушки, снеки. Применяли общепринятые методы исследования. На основе комплексной оценки органолептических показателей обоснован выбор сублимационной сушки для производства снеков из папоротника. Данный способ позволяет получить желаемые внешний вид, текстуру, вкус продукта, которые являются определяющими при выборе снеков. Были установлены оптимальные значения технологических параметров процесса (продолжительность сублимационной сушки X1 = 26 ч; вымачивание соленого папоротника X2 = 6 ч; толщина слоя X3 = 0,5 см; размер частиц X4 = 5 см) и контролируемые факторы качества снеков (влажность Y1 = 8,4 %; органолептическая оценка Y2 = 24,8 б; содержание белка Y3 = 27 %). Пищевая ценность снеков характеризуется наличием 25 г белка, доля незаменимых аминокислот – 44 %, количество жира составляет 2,8 г, доминирующими жирными кислотами являются линолевая и пальмитиновая. Степень удовлетворения суточной потребности составляет: в отношении витаминов – А – 20 %; РР – 22; С – 35; цинка – 31; фосфора – 41; железа – 61; пищевых волокон – 133; пектиновых веществ – 270 % при употреблении 100 г снеков. Разработанная технология получения нового функционального продукта – снеков из папоротника расширяет потенциал его использования.
Бесплатно
Технология получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов
Статья научная
Цель исследований – разработка технологии получения пищевых добавок – гидролизованных жидких лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Объекты исследований – гидролизованные жидкие лецитины, полученные в результате частичного ферментативного гидролиза фосфолипидов, содержащихся в подсолнечном обезжиренном лецитине. Гидролиз осуществляли в лабораторных условиях с помощью ферментного препарата ROHALASE PLXTRA, содержащего фосфолипазу А2 микробного происхождения. Реакционную среду для гидролиза готовили путем смешивания обезжиренного лецитина и дистиллированной воды, предварительно нагретой до 50 °С, в соотношении 1 : 4 (по массе), внесения буферного раствора для получения заданного значения рН среды и ферментного препарата в дозировке, рассчитанной с учетом содержания фосфолипидов в лецитине и активности фермента. Процесс гидролиза осуществляли при постоянном перемешивании и поддержании температуры на заданном уровне. Эффективность гидролиза оценивали по степени конверсии субстрата, т. е. фосфолипидов в лецитине, с учетом степени конверсии индивидуальных групп фосфолипидов, а также их суммарной конверсии. Установлена эффективность применения ROHALASE PLXTRA для получения гидролизованных лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов. Варьирование значений рН реакционной среды в диапазоне от 3,5 до 4,0 и внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде 0,1 и 0,4 М водных растворов не оказывают значимого влияния на эффективность процесса гидролиза. Определены эффективные режимы процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PLXTRA при его дозировке 1,0 % к массе лецитина. Получены гидролизованные жидкие лецитины с заданной степенью суммарной конверсии фосфолипидов 40 и 60 % и содержанием лизофосфолипидов (22,4 ± 1,0) и (32,9 ± 1,0) % соответственно. Дальнейшими перспективными направлениями являются исследования в области оценки эффективности и особенностей проявления свойств полученными пищевыми добавками для обоснования их применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов. Объекты исследования - образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов, с различной процентной заменой пшеничной муки. Схема эксперимента по процентной замене пшеничной муки на текстурированную сою: контроль, булочка для бутербродов; № 1 - 5 %; № 2 - 10; № 3 - 15; № 4 - 20 %. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия. Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением тектсурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снековой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания. Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.
Бесплатно
Требования перерабатывающего предприятия к картофелю для переработки на картофелепродукт фри
Статья научная
Цель исследования – изучение перспективных сортов картофеля с высоким адаптивным потенциалом, сочетающих одновременно высокую урожайность и пригодность к промышленной переработке на картофелепродукт фри. Объект исследования – 2 сорта картофеля иностранной селекции HZPC Holland B.V. (Нидерланды): Челленжер и Инноватор, относящиеся к разным группам спелости. Картофель сортов Инноватор и Челленжер пригоден для переработки на картофелепродукт фри с учетом спецификации требований предприятия ООО «Ви Фрай», включая физикохимические и органолептические параметры. Клубень картофеля у обоих сортов удлиненноовальный с мелкими глазками со светложелтой мякотью, кулинарного типа В. Сорта в условиях Липецкой области показали высокую продуктивность, но наиболее урожайным был сорт Челленжер – 39,6 т/га. Сорт Инноватор сформировал урожайность на 8,1 т/га меньше. Сорта не имели внутренних дефектов, а внешних дефектов у клубней сорта Инноватор было 35,0 %, Челленжер – 20,08 % при ограничительном показателе этого фактора не более 50 %. Сорт Инноватор имел более сильные повреждения при уборке, его клубни имели больше черных пятен. Товарная фракция (более 45 мм) клубней была высокой и составляла у сорта Инноватор от 91,14 до 94,99 %, у сорта Челленжер – от 71,84 до 72,56 %. Картофеля размером меньше требований спецификации было незначительно: Инноватор – 1,37 % и Челленжер – 3,54 %. Сорта соответствуют требованиям компании «Ви Фрай» по содержанию сухого вещества в клубнях, который имеет ограничения (не менее 19,6 %): сорт Инноватор накапливал 20,90 %, Челленжер – 22,25 %. Соответствуют сорта и по весу картофеля под водой (более 360 г): у сорта Челленжер вес варьировал от 406 до 417 г, у Инноватора – от 375 до 393 г. Предположительно изза сложных погодных условий во время уборки оба сорта не соответствовали требованиям по цветовым шкалам и цветовому индексу – значительно превышали ограничительные параметры.
Бесплатно
Статья научная
Шоколадные конфеты относятся к дорогостоящим кондитерским изделиям с высокими органолептическими показателями. Ассортимент конфет расширяется благодаря использованию начинок на основе фруктового сырья. В процессе хранения такие изделия подвержены процессам влагопереноса, которые обусловлены составом начинки, условиями хранения и упаковочных материалов. Цель исследований - выявление закономерностей процессов влагопереноса шоколадных конфет с фруктовой начинкой. Достижение поставленной цели возможно при обосновании математического описания процессов влагопереноса, что позволяет прогнозировать сохранность изделий. Объекты исследования - образцы шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе пюре из яблок, содержащие модифицированные крахмалы. Конфеты были упакованы в биаксиально-ориентированные полимерные пленки (ВОРР) различной толщины и помещались на хранение при температуре 18 и 28 °C. Обоснованы математические уравнения изменения массовой доли влаги образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой от продолжительности хранения при различных температурах. Такие пленки наиболее часто используются для упаковки образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием этерифицированного картофельного крахмала Е1412, упакованных в ВОРР пленку толщиной 40 мкм. После 14 недель хранения при температуре 28 °C установлено наименьшее снижение массовой доли влаги. Это обусловлено наибольшей влагоудерживающей способностью данного крахмала в составе фруктовых начинок относительно других модификаций. Наибольшие потери влаги выявлены для образцов конфет, упакованных в ВОРР пленку толщиной 20 мкм. Обоснованные математические зависимости позволяют прогнозировать потери влаги конфет в процессе хранения при различных температурах для обоснования срока годности.
Бесплатно
Управление технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе оценки ее качества
Статья научная
Цель исследования - система управления технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе инструментальной оценки ее качества. Объект исследования - технологический процесс копчения рыбной продукции. Теоретические и практические исследования проводились на базе кафедры «Управление техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» (г. Владивосток, Приморский край). Шкалы органолептической оценки строили согласно рекомендациям ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры». Модели строили, используя инструменты методологии IDEF0. Применялись органолептические и инструментальные методы оценки качества копченой рыбной продукции, методы структурно-функционального моделирования процессов. Исследование выполнялось в несколько этапов: разработка методики измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции, идентификация диапазонов значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции, разработка модели контроля технологического процесса копчения рыбной продукции, разработка модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции, разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции. Результаты исследования позволили разработать патент № 217961 «Устройство управления готовности копченой рыбной продукции», дата приоритета - 16.12.2022. Разработанный способ может послужить основой для автоматизации как разрабатываемого, так и существующего коптильного оборудования. Его использование минимизирует субъективизм органолептических методов контроля готовности копченой рыбной продукции, оптимизирует длительность процесса обработки рыбного сырья коптильными средствами и тем самым энергозатраты технологического процесса. Дальнейшее развитие данного исследования возможно путем совершенствования этапа анализа данных на этапе контроля качества копченой рыбной продукции с помощью нейронной сети, которая, анализируя данные цветовых характеристик, будет предлагать оператору варьировать диапазоны значений цветовых характеристик. Релевантность предложений рекуррентной нейронной сети возможно реализовать посредством цепей Маркова.
Бесплатно
Усовершенствование технологий обезвоживания растительного сырья
Статья научная
Цель исследования - разработать методику энергоменеджмента для получения достоверных данных энергетической эффективности процесса обезвоживания растительного сырья. Предложен коэффициент энергопотребления (Gэ), с помощью которого рекомендуется проводить энергетической менеджмент эффективности процесса обезвоживания пищевого сырья. На него не оказывает влияние изменение цен на рынке энергоносителей. Данный коэффициент выражает зависимость удаленной влаги (величина на выходе) и расход топлива (величина на входе). Подтверждено, что технологии и оборудование, основанные на принципе воздействия микроволновых источников энергии, являются эффективными, как по энергетическим, так и по экономическим показателям, и имеют преимущество перед традиционными технологиями обезвоживания. Высокие значения коэффициента энергопотребления (Gэ) получены в микроволновой вакуумной выпарной установке. При сушке в условиях ЭМП процесс осуществляется по принципу объемного подведения энергии микроволновыми источниками внутрь продукта, а поверхностное удаление влаги осуществляется инфракрасными источниками энергии. При таком способе обезвоживания существенно сокращается продолжительность процесса и величина энергозатрат. При выпаривании в разработанной СВЧ вакуумной выпарной установке определено, что значения паропроизводительности в рабочей зоне установки четко коррелируются с уровнем подведенной мощности ЭМП. Кривые скорости на графических зависимостях постоянные и это подтверждает преимущества объемного подведения энергии микроволновыми источниками. Паропроизводительность увеличивается с ростом давления, вследствие снижения теплоты парообразования. При технологии обезвоживания пищевого сырья в микроволновой вакуумной выпарной установке получается готовый продукт с концентрацией сухого вещества 85- 90 % и при низкой температуре 40 °С, что очень важно для термолабильных продуктов. Полученный продукт обладает хорошим внешним видом, консистенцией, не имеет постороннего запаха, не подгоревший, что наблюдается в классических выпарных установках. Это приводит к увеличению срока хранения и высокому качеству готового продукта. Предлагаемые технологии обезвоживания пищевых систем являются коммерчески привлекательными на рынке.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – установить влияние дубового экстракта и сахарного колера на количественное и качественное содержание фенольных и фурановых соединений путем добавления этих вспомогательных средств в разных концентрациях в коньячный дистиллят. Основой эксперимента послужило создание растворов молодого или выдержанного коньячного дистиллятов с добавлением сахарного колера, дубового экстракта и доведение полученных растворов до содержания объемной доли этилового спирта 40 %. Колер вносили согласно визуальному контролю до создания привычной окраски коньяка. Полученные растворы выдерживали не менее 10 дней, без доступа кислорода. Далее проводили исследования с целью выявления массовых концентраций фенольных и фурановых соединений. В опыте с молодым коньячным дистиллятом отслеживалась тенденция привнесения дубовым экстрактом определенных количеств сиреневого альдегида (0,1–0,4 мг/дм3) и галловой кислоты (0,8–5,9 мг/дм3) в зависимости от дозировки. В составе контрольного образца выдержанного коньячного дистиллята были обнаружены синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты (0,2–5,3 мг/дм3). При добавлении дубового экстракта с повышением его дозировки в выдержанный дистиллят заметно увеличивалась массовая концентрация галловой кислоты – от 1,9 до 5,3 мг/дм3. При добавлении сахарного колера было отмечено появление в составе коньячных дистиллятов 5метилфурфурола в концентрации 1,7–2,8 мг/дм3 для молодого, 1,0–2,5 мг/дм3 для выдержанного. С увеличением дозы сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значения соотношения 5метилфурфурол/2фурфурол с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно.
Бесплатно
