Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние условий извлечения на экстрагирование антоцианов из ягодного сырья
Статья научная
Цель исследования - определение влияния ультразвуковой и микроволновой экстракции на выход и стабильность антоцианов, выделенных из ягод черной смородины в присутствии аскорбиновой кислоты.Ультразвуковое воздействие по-разному влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья, при этом существенную роль играет присутствие в растворе аскорбиновой кислоты. При экстрагировании антоцианов ультразвук положительно влиял на образцы без добавления аскорбиновой кислоты, увеличивая при температурах 25 и 75 °С за 20 мин степень их извлечения в 1,4 и 1,7 раза соответственно. Использование ультразвуковой экстракции для извлечения антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты приводит к падению выхода пигмента из ягодного сырья и его деградации. После 20 мин экстрагирования ультразвуком при температурах 25 и 75 °С выход антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты снижался на 20 и 11 % по сравнению с растворами антоцианов, экстрагированными при данных условиях без ее добавления. При хранении растворов антоцианов, экстрагированных без добавления аскорбиновой кислоты, наблюдается довольно высокая стабильность пигментов при хранении их растворов в течение 24 час. В экстрактах, содержащих аскорбиновую кислоту, стабильность антоцианов после суток хранения резко падает. Содержание антоцианов в растворах, экстрагированных в присутствии аскорбиновой кислоты при температурах 25 и 75°С, после суток хранения уменьшается на 46 и 12 % соответственно. Использование метода микроволновой экстракции довольно эффективно для выделения антоцианов из ягодного сырья. Микроволновая экстракция в течение 2 мин благоприятно влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья в присутствии аскорбиновой кислоты, оказывая стабилизирующее действие на пигмент.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полигидроксилированного фуллерена (фуллеренола [C60(OH)24-26]) на окислительную стабильность рыжикового масла в процессе хранения. Задачи: определить влияние фулеренола на органолептические показатели и показатели порчи (кислотное и перекисное числа) рыжикового масла при хранении. Исследование проводили в лаборатории Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины и в ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае, Республике Хакасии и Республике Тыва». Объектом исследования было натуральное нерафинированное рыжиковое масло, выработанное методом холодного прессования (марка масла П), изготовленное ООО «Елей» по ГОСТ Р 59148-2020 и ТР ТС 024/2011 (г Новосибирск), широко представленное в розничной сети г. Красноярска. В процессе работы проводились исследования органолептических показателей и показателей порчи (кислотного и перекисного чисел) в начале хранения и в конце хранения (12 мес.) масла. Органолептические показатели и показатели окислительной порчи натурального нерафинированного рыжикового масла, выработанного методом холодного отжима, в начале хранения без антиокислителя соответствовали требованиям нормативных документов, действующих на территории РФ. Использование фуллеренола 0,004 % (I опытный образец) и 0,008 % (II опытный образец) от массы масла по сравнению с контрольным в конце хранения (12 мес.) не влияет на органолептические показатели исследуемых образцов масла, снижает показатель перекисного числа соответственно на 1,9 и 2,9 мэкв/г и кислотного числа соответственно на 0,05 и 0,07 KOH/г. Полученные результаты показывают антиокислительную способность фуллеренола в малых дозах.
Бесплатно
Влияние фуллерена полигидрооксилированного на процесс спиртового брожения в производстве спирта
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние фуллеренола C60(OH)20-24 на процесс спиртового брожения в производстве спирта. Задачи: провести процесс спиртового брожения с использованием фуллеренола; исследовать органолептические показатели, содержание углеводов и спирта в браге; рассмотреть возможность влияния полигироксилированного фуллерена на массу сухого остатка дрожжей после термостатирования и осветления браги. Объект исследования - модельные образцы браги с добавлением в малых дозах полигидроксилированного фуллерена C60(OH)20-24. Контрольный образец производили по традиционной рецептуре, в I опытный образец дополнительно к основной рецептуре добавляли фуллеронол 0,01 г (0,1 % от массы гидромодуля); во II опытный образец - 0,03 г (0,3 % от массы гидромодуля). Все исследования проводили в трехкратном повторении. Во всех образцах исследовали органолептические, физико-химические показатели и массу сухого остатка дрожжей в конце брожения. В результате исследования воспроизведен технологический процесс производства зрелой браги с использованием фуллеренола. Установлено, что использование фуллеренола в малых дозах 0,3 % от массы гидромодуля (II опытный образец) при производстве браги в технологии спирта позволяет улучшить органолептические показатели за счет запаха и вкуса на 1 балл, снизить показатель активной кислотности на 0,11 ед. и содержание углеводов в браге на 1,2 %, повысить содержание спирта на 0,8 %, что свидетельствует об улучшении бродильной активности дрожжей. Масса сухого остатка дрожжей после брожения во II опытном образце по сравнению с контрольным увеличивается на 14 %, что может свидетельствовать о фуллереноле как биостимуляторе, который позволяет интенсифицировать процесс спиртового брожения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнительное исследование антиоксидантной активности плодов облепихи электрохимическими методами. Задачи: определение в эксперименте АОА образцов плодов облепихи амперометрическим и потенциометрическим методами; исследование количественного состава компонентов, обуславливающих общую АОА плодов облепихи; установление зависимости АОА от соотношения компонентов в плодах; обоснование метода определения АОА плодов облепихи. Объектами исследования выступали плоды облепихи урожая 2021 г. Исследованы содержание отдельных компонентов, обладающих антиоксидантной активностью, и антиоксидантная активность для четырех сортов облепихи, произрастающей в Алтайском крае и Свердловской области. Антиоксидантная активность плодов облепихи, выращенных на территории Свердловской области, на 15-27 % выше аналогичного показателя для плодов, выращенных в Алтайском крае. Общую АОА исследуемого сырья измеряли двумя электрохимическими методами: метод инверсионной потенциометрии и амперометрический (референтный) метод. Определение общей АОА рассматриваемыми методами показывает сходимые результаты, однако в случае применения амперометрического сенсора результаты определения АОА могут оказаться заниженными, поскольку методика предусматривает предварительную водную экстракцию веществ, обладающих АОА, что не позволяет учитывать вклад каротиноидов в итоговое значения АОА. В то же время потенциометрический метод позволяет нивелировать этот недостаток за счет регистрации изменений потенциала системы при окислении или восстановлении медиаторной системы K3[Fe(CN)6]/K4[Fe[CN)6], что делает его более универсальным. Также в работе были определены корреляционные зависимости между основными компонентами состава плодов облепихи и значением общей АОА. Наблюдается слабая корреляционная зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты, суммой полифенольных веществ и общей АОА. Отмечена сильная корреляционная связь между содержанием процианидинов и общей АОА (r = 0,9976).
Бесплатно
Выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка
Статья научная
Цель исследования - выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка. Задачи: получить основу напитка типа молока из льняного сырья; провести анализ физико-химических показателей полученных модельных образцов; выбрать льняное сырье для получения основы напитка типа молока. Исследование проводили на базе лаборатории переработки лубяных культур Федерального научного центра лубяных культур в г. Тверь. Использовались сортовые семена льна, а также продукты их переработки в виде льняного жмыха и бесслизевых семян. Основу растительного напитка получали в несколько этапов: максимальное измельчение на лабораторной мельнице, дополнительное растирание в лабораторной ступке и смешение с экстрагентом с помощью блендера. Экстракция производилась слабосолевым раствором (0,6 % NaCl) при постоянном перемешивании в течение 1 ч при 40 °С. Полученный экстракт отделяли от растительной массы с помощью центрифугирования (3500 об/мин, 30 мин). Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Выявлено, что семена льна и льняной жмых являются качественным сырьем для получения растительного напитка типа молока. Образец основы для напитка из семян сорта ЛМ-98 характеризовался самым высоким выходом белка (54,47 ± 2,72 %) и достаточно высоким содержанием белка в сухом веществе (33,77 ± 1,69 %). Основа для напитка, полученная из льняного жмыха, характеризовалась максимальным из всех исследуемых образцов содержанием белка - 1,55 ± 0,08 % и самым высоким содержанием белка в сухом веществе - 41,67 ± 2,08 %. Показано, что выход экстрактивных веществ, определяемый по значению сухого остатка экстрактов, зависит не только от содержания белка в сырье, но и от полисахаридного комплекса льняной слизи (его состава и количества). Наиболее высокими органолептическими показателями характеризовалась основа напитка из семян льна сорта Северный.
Бесплатно
Газодинамика вакуумно-импульсной сушки пищевых продуктов
Статья научная
Цель исследования - сформировать математическую модель газодинамических процессов, происходящих при вакуумно-импульсной сушке, и проанализировать их зависимость от определяющих параметров. В качестве объекта исследования рассмотрена работа водокольцевого вакуумного насоса отечественного производства ВВН1-1,5. Исследовано влияние утечек на зависимости давление в ресивере и массового расхода газа от времени при заданном объеме ресивера. При возрастании интенсивность натекания (утечек) от 0,08 до 0,2 давление уменьшается от 20 до 9 кПа. Это свидетельствует о заметном влиянии утечек на процесс откачивания воздуха. Видно, как с увеличением интенсивность натекания снижается уровень вакуума, который может быть достигнут. При этом уменьшается время его достижения. Аналогично снижается и массовый расход при возрастании интенсивность натекания. При увеличении объема вакуумной камеры время достижения заданного давления увеличивается, а при увеличении диаметра трубопровода это же время уменьшается. В промежутке времени от 20 до180 с давление и массовый расход падают примерно в 5 раз. Увеличение интенсивности натекания в 2,5 раза приводит к уменьшению давления и массового расхода на конечном этапе примерно в 2 раза. Установлено, что характер зависимости «давление, массовый расход - время» в начальный момент времени от 20 до 40 с является крутым, при увеличении времени - становится пологим. Представляется целесообразным в дальнейшем для усовершенствования предложенной модели учесть влияние температуры и влажности воздуха на рабочие характеристики водокольцевых вакуумных насосов, а также интенсивность испарения различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Замороженный багет с морковными добавками
Статья научная
Цель исследования - разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками. Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептуре багета для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками, обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных. В качестве объектов исследования выступали: багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре, багет с морковным порошком, в том числе выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре - взамен части воды с корректировкой влажности теста. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; морковного порошка - 10 % от массы муки. На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком, для чего образцы подвергали шоковой заморозке при температуре минус 35 °С до температуры внутри изделий минус 18 °С и хранили при температуре минус 18 °С 30 суток. По истечении срока багеты с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Выявлено, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась, массовая доля влаги также осталась на том же уровне. Образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 минут. Экспериментально установлено, что для максимально высоких показателей качества готовых изделий (кислотности, пористости и удельного объема) для багетов с морковным пюре достаточно 30 минут расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком - 60 минут. Сравнительный анализ качества багетов с морковными наполнителями, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 суток низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 часов хранения) показал, что различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных, соответствовало требованиям нормативной документации, по органолептическим показателям - не уступали свежевыпеченным. Таким образом, использование морковных добавок, благодаря наличию пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, дает положительные результаты в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багетов.
Бесплатно
Идентификация жирнокислотного состава топленых жиров
Статья научная
Цель исследования - определение качественного и количественного состава жирных кислот в топленых жирах, полученных из дериватов зимоспящих животных охотничьего промысла путем лицензированного изъятия на территории охотничьих угодий Кемеровской области - Кузбасса. Добыча животных осуществлялась в разрешенные для изъятия периоды по лицензиям на соответствующий вид животного в период с 2019 по 2022 г. Объекты исследований - млекопитающие, впадающие в спячку, прежде всего бурый медведь (Ursus arctos), барсук обыкновенный (Meles meles), сурок (Marmota) и бобр речной (Castor fiber). Изучали различия жира-сырца перечисленных животных по органолептическим (цвет, запах, внешний вид) и физико-химическим показателям (содержание жира, белка, влаги, температура плавления). Показано, что жир-сырец медведя, барсука, сурка и бобра отличается по содержанию жира, белка и влаги. По показателю «температура плавления» все жиры могут быть отнесены к группе легкоплавких. Проводили вытапливание жира кондуктивным способом при температуре 85 ± 2 °С и продолжительности 60 мин. В образцах топленых жиров определяли качественные показатели (температура затвердевания, коэффициент рефракции, кислотное, йодное, перекисное число). Установлено, что показатель рефракции может быть маркером идентификации топленых жиров. Значение йодного числа указывает на высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в топленых жирах. Проводили идентификацию жирнокислотного состава хроматографическим методом с количественным определением групп моно- и полиненасыщенных жирных кислот. В жирах медведя и барсука идентифицировано от 16 до 27 жирных кислот, среди которых свыше 50 % относятся к полиненасыщенным.
Бесплатно
Изготовление пряничных продуктов с использованием пшеничных отрубей
Статья научная
В статье представлены результаты изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей и показатели качества при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби. Варианты эксперимента: № 1 - образцы пряника «Медовый» - контроль; № 2 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; № 3 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене; № 4 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене. Результаты эксперимента показали, что оптимальные величины частичной замены пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби получены в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби). Расход сырья имеет наименьшие значения в варианте эксперимента № 2 при использовании отрубей пшеничных по сравнению с другими вариантами эксперимента. Органолептические показатели готовых изделий образцов пряника в варианте эксперимента № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно. Технологический процесс в производстве пряника «Медовый с отрубями» - простой, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.
Бесплатно
Изучение витаминсинтезирующей и антиоксидантной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики аскорбиновой кислоты и антиоксидантной активности при ферментации коровьего молока микробным консорциумом. Исследование динамики аскорбиновой кислоты проводили в течение сквашивания молока микробным консорциумом и антиоксидантной активности - при созревании полученного продукта. В качестве контрольных образцов использовали исходную комбинированную закваску (кефирная закваска + L. acidophilus + L. bulgaricus + L. helveticus в соотношении 1 : 0,5 : 0,5 : 0,5 соответственно). Для определения содержания витамина С использовали титриметрический метод, основанный на взаимодействии аскорбиновой кислоты с натрием 2,6-дихлорфенолиндофенолятом. Антиоксидантную активность образцов оценивали амперометрическим методом при помощи жидкостного хроматографа «Цвет Яруза-01-АА». Обезжиренное коровье молоко предварительно пастеризовали при 86 ± 2 °С с выдержкой 10 мин и охлаждали до температуры ферментации 30 ± 2 °С. В подготовленное молоко вносили 5 % закваски. В молоке, заквашиваемым микробным консорциумом, накопление аскорбиновой кислоты продолжалось в течение 24 ч культивирования. В контрольных образцах витаминсинтезирующая активность снижалась после 8 ч культивирования. Изучение антиоксидантной активности проводили при температуре 30 ± 2 °С в течение 3 сут созревания. В образце с микробным консорциумом наблюдалось повышение антиоксидантной активности в течение 72 ч на фоне ее снижения в контрольных образцах (кефирной закваске и комбинированной исходной закваске). Выраженная антиоксидантная активность, вероятно, связана с тем, что способ получения микробного консорциума вырабатывает механизмы поддержания равновесия между продукцией антиоксидантов и развитием окислительных процессов, не зависящих от изменения температуры культивирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия функциональной направленности. Задачи: изучить физико-химические и биохимические показатели изолята горохового белка; разработать технологию мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка; определить качественные показатели готового изделия и разработать программу производственного контроля. Объекты: изолят горохового белка промышленного производства, лабораторный образец мясо-растительного изделия, приготовленный по стандартной рецептуре и технологической схеме (контроль), опытные образцы суфле с внесением 5 %, 10 и 15 % изолята горохового белка к массе мяса птицы. На первом этапе исследований определены физико-химические показатели и биохимический состав изолята горохового белка. Установлено, что исследуемый образец содержит легкорастворимую и легкоусвояемую белковую основу (60,6±0,02 %) и особые легкорастворимые углеводы (30,1±0,02 %), отсутствуют глютен, лактоза и антипищевые компоненты. Исследование биохимических показателей позволяет заключить о наличии в изоляте горохового белка 7 незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в 2 раза превышает общее содержание насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот и составляет 66,5 и 33,4 % соответственно. Полученные данные позволяют заключить о возможности применения изолята горохового белка в технологии производства функциональных продуктов питания. Разработана технология мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка в количестве 5 % от массы мяса птицы и определены показатели качества готового продукта. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о высоких качественных показателях опытного образца. Физико-химические показатели имеют следующие значения: влажность - 70,52 % (при норме 70,5 ± 2 %), минимально допустимое количество растворимых сухих веществ в 100 г - 17,92 %, показатель рН равен 6,9. Микробиологические показатели находятся в пределах допустимых значений. Определение показателей пищевой ценности свидетельствует об увеличении количества белка по сравнению с контролем на 23,7 % и снижении жиров и углеводов на 12,2 и 9,1 %. На завершающем этапе исследований была разработана программа производственного контроля.
Бесплатно
Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
Статья научная
Цель исследования - изучение новых сортов сои (Пума, Баргузин, Саяна) на пригодность для изготовления соевого творога - тофу с улучшенными органолептическими характеристиками. Определены физические показатели сырья, проведен анализ биохимического состава сырья и готовой продукции, изготовленной из сортов сои очень ранней группы спелости селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК имени В.С. Пустовойта», выращенных в условиях Липецкой области. Образцы тофу изготовлены с применением кислотного коагулянта, определен выход продукции из единицы сырья и проведена органолептическая оценка качества готового продукта в сравнении с образцом массового производства, представленного в розничной торговле. Изученные сорта сои содержали в своем составе белка от 38,3 % у сорта Баргузин до 39,3 % у сорта Саяна, что в процессе переработки позволило получить готовый продукт с содержанием белка от 16,0 % у сорта Саяна до 18,1 % у сорта Баргузин. Сорт Пума с массой тысячи семян 138,8 г позволил получить наибольший выход готового продукта (1034 г) из одного кг сырья, что на 54-94 г больше по сравнению с другими изученными сортами. Применение кислотного коагулянта способствовало формированию мягкой, но сохраняющей форму консистенции готового продукта. Образцы соевого творога, изготовленные из изученных сортов, имели нейтральный вкус, слабый соевый запах и белый цвет с легким оттенком бежевого. Сорта сои Пума, Баргузин, Саяна при выращивании в Липецкой области дают сырье, пригодное для изготовления тофу высокого качества.
Бесплатно
Изучение химического состава и свойств икры, молок и отходов от переработки байкальского омуля
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава и свойств вторичных продуктов переработки байкальского омуля (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)). Задачи: изучение химического состава икры, молок, голов и внутренностей байкальского омуля; минерального состава рыбного сырья; определение показателей безопасности вторичного рыбного сырья. Объектами исследования являлись вторичные продукты переработки байкальского омуля. Химический состав объектов исследования определяли по ГОСТ 7636-85 в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ), минеральный состав - в АНО «Центр биотической медицины» (г. Москва). Статистический анализ полученных результатов проводился с применением стандартных статистических методов c использованием программы MS Excel 2013. Результаты экспериментальных исследований показали, что сезон лова оказывает влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля, но не оказывает влияния на химический состав голов. Так, в работе показано, что для внутренностей летнего лова характерно более низкое содержание жира по сравнению с омулем зимнего лова. Икра байкальского омуля характеризуется высоким содержанием белка и жира (24,74 и 10,82 % соответственно). Молоки содержат меньше белка (10,10 %), но больше золы (5,65 %) и влаги (71,90 %) по сравнению с икрой. Основными макроэлементами во вторичных продуктах байкальского омуля являются фосфор, кальций и калий, а микроэлементами - железо, марганец и медь. Установлено, что во внутренностях и икре байкальского омуля содержится больше кальция по сравнению с молоками, но молоки превосходят внутренности и икру по содержанию фосфора и калия. Икра характеризуется более высоким содержанием магния, а внутренности - цинка, меди и железа. По содержанию токсичных элементов молоки, икра и внутренности байкальского омуля соответствовали требованиям, установленным ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Использование вторичного молочного сырья в технологии продуктов из мяса маралов
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния вторичного молочного сырья на показатели качества мяса маралов. Проводили биотехнологическую ферментацию сырья на стадии посола в рассольной смеси с применением вторичного молочного сырья (сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта), вносимого в концентрации от 50 до 90 %. Отбор проб мяса проводили в процессе высаливания через 0; 24; 48 и 72 ч с последующим определением во всех пробах влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС), рН. Проведена органолептическая оценка экспериментальных полуфабрикатов из мяса марала по 9- балльной шкале. Применение вторичного молочного сырья в составе рассольных смесей при изготовлении полуфабрикатов из мяса маралов оказывает положительное влияние на показатели качества мяса, а также на органолептические характеристики готового продукта. Доказано увеличение ВСС на 20,5 % при использовании пахты, на 13,5 % при использовании сыворотки подсырной и на 9,77 % при использовании сыворотки творожной в концентрации 90%, ВУС при этом увеличивалась на 10,2 %; 7,3; 4,5 %, соответственно. Установлена динамика изменения показателей качества мяса марала в течение 72 ч в процессе высаливания в присутствии побочных продуктов переработки молока. Показано, что максимальное нарастание значений ВСС наблюдалось в течение первых 6 ч с последующим сохранением значений в течение 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч при использовании сыворотки подсырной. Максимальные значения ВУС наблюдались через 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч в присутствие сыворотки подсырной. Проведенная дегустационная оценка показала, что наилучшими вкусовыми качествами (специфическими ярко выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и сочностью) обладали образцы мяса, полученного при высаливании в присутствии сыворотки подсырной и пахты.
Бесплатно
Использование гидролизата дрожжевой биомассы в технологии зерновых экструдатов
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии - температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов. Перспективными ингредиентами, источниками белка, незаменимых аминокислот и других эссенциальных нутриентов являются дрожжевая биомасса и продукты ее переработки. Проведено исследование по влиянию внесения гидролизата дрожжевой биомассы на процесс экструзии обойной пшеничной муки и физико-химические свойства получаемых экструдатов. Установлено, что экструдирование с фиксированной производительностью 28 кг/ч смесей муки и высушенного гидролизата дрожжевой биомассы в количестве до 10 % не влияет значимо на режимные показатели экструзии, удельная механическая энергия при переработке смесей с гидролизатом дрожжевой биомассы незначительно превышала удельную механическую энергию экструзии муки. Незначимым было влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов показал, что внесение гидролизата дрожжевой биомассы значимо повысило твердость и снизило количество микроразломов в экструдатах, полученных при снижении влагосодержания и увеличении производительности экструдера, определяющие ужесточение режима экструдирования. Установлено влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на аминокислотный состав экструдатов. Показано, что содержание связанных аминокислот увеличилось на 14,2 %, свободных на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина (18 раз), лизина (15,5 раз), глутаминовой кислоты (13,7 раз). Для этих же кислот в связанном состоянии рост составил 68 %, 49 % и 20,4 %, соответственно.
Бесплатно
Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследований - разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико- химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8% фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико- химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
Бесплатно
Использование местного растительного сырья при холодном копчении рыбы
Статья научная
Цель научного эксперимента - исследование использования местного растительного сырья при холодном копчении рыбы. Задачи: изучить органолептические особенности сельди холодного копчения контрольного и опытных образцов; исследовать химические показатели сельди; изучить микробиологические показатели исследуемых образцов; дать экономическую оценку проведенным исследованиям. Изучали 3 варианта, в которых сельдь коптили с использованием: в контрольном - осиновой щепы, в 1-м опытном - рябиновой щепы, а во 2-м - скорлупы кедрового ореха. Во всех вариантах сельдь сохранила вкусовые свойства, приобрела:в контроле насыщенный терпкий аромат, в 1-м - легкий рябиновый аромат, во 2-м - резковатый аромат кедровых орехов. Поверхность рыбы контрольного варианта сухая, опытных - слегка суховатая. Цвет поверхности кожи рыбы имеет окраску: в контрольном варианте - равномерную темно-коричневую с плотной консистенцией, в 1-м опытном варианте - светло-золотистую с нежной плотноватой консистенцией, во 2-м - коричнево-золотистую с плотной консистенцией. Физико-химические исследования показали, что в опытных вариантах массовая доля влаги увеличилась на 7,8 и 4,9 % соответственно по сравнению с контролем; массовая доля жира в 1-м опытном варианте - на 0,2 % ниже, а во 2-м опытном варианте - на 1,1 % ниже, чем в контрольном; белка - снизилась в опытном варианте 2 на 1,1 % по сравнению с контролем и на 1,4 % по сравнению с опытным вариантом 1; содержание поваренной соли в контрольном и опытных вариантах осталось неизменным. Наилучшей степенью окрашивания обладает 1-й вариант, на что указывает больший коэффициент оптической плотности (0,66). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных вариантах 1 и 2 снизилось вдвое по сравнению с контролем, а патогенные микроорганизмы не обнаружены. Экономический анализ показал, что более выгодно для холодного копчения сельди использовать щепу рябины.
Бесплатно
Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья
Статья научная
Цель исследования - использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуре и технологии печенья песочного. Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного. Объекты исследования - мука из семян тыквы, порошок стевия; песочный полуфабрикат по рецептуре № 8, экспериментальные образцы изделий с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевия. Сбор плодов тыквы сорта Россиянка производился в Партизанском районе Красноярского края. Урожайность тыквы составляет 20 т на гектар. Из них 10 % приходится на семена тыквы, что позволяет применять их для изготовления мучных кондитерских изделий. Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на мельнице в течение 2 мин. В контрольных и экспериментальных образцах печенья были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 24901-2014. Математическая обработка полученных результатов осуществлялась с помощью программы MS Excel. Экспериментально установлена оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 10 % от массы муки пшеничной высшего сорта. Полученные опытные образцы прошли апробацию в Центре здорового питания г. Красноярска. Рассчитана пищевая ценность полученных образцов. Разработана рецептура и технология печенья песочного «Семечко». Результаты проведенных экспериментов показали возможность применения порошка стевии и муки из семян тыквы в рецептуре печенья песочного, имеющего более высокую пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 - бисквитный классический полуфабрикат (контроль) - без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 - порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия - бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Бесплатно
Использование сахарозаменителей при производстве сдобного печенья из цельнозерновой муки
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние сахарозаменителей на качество сдобного печенья из цельнозерновой муки. Задачи: обосновать необходимость разработки печенья из цельнозерновой муки и сахарозаменителями; провести пробную выпечку и разработать рецептуру печенья сдобного из цельнозерновой муки и сахарозаменителей; исследовать влияние цельнозерновой муки и сахарозаменителей на качество готовой продукции в различных дозировках. Оценку качества сдобного печенья проводили по органолептическим показателям согласно ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Влажность определяли согласно методике, описанной в ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», намокаемость - по ГОСТ 101114-80 «Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости», щелочность печенья - по ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Была разработана рецептура печенья, в котором заменяли пшеничную муку высшего сорта на цельнозерновую и вместо сахара белого использовали сахарозаменители «Фит-Парад» № 7. Пробные выпечки проводили в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Приведены результаты органолептической оценки качества сдобного печенья из цельнозерновой муки с сахарозаменителями. Внесение сахарозаменителя «Слим-Вит» с витамином D в количестве 5 и 7 г к массе муки улучшило вкус и запах: чувствуется баланс сочетания сахарозаменителя с цельнозерновой мукой. Внесение сахарозаменителя «Фит-Парад № 7» в количестве 5 и 7 г к массе муки особого влияния на органолептические показатели не оказало по сравнению с сахаром-песком. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Изучены физико-химические показатели контрольного образца и с применением цельнозерновой муки и сахарозаменителей двух видов. Цельнозерновая мука поглощает большее количество влаги и у нее выше намокаемость по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Замена сахара-песка сахарозаменителями не повлияла на физико-химические показатели.
Бесплатно
