Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
Статья научная
Цель исследования - изучение способов заваривания кофе и их влияние на органолептические и физико-химические свойства напитка. Задачи: получение напитка кофе с помощью традиционных методов заваривания в турке, кофеварке, настаиванием и с помощью высокотехнологичных интенсивных методов обработки в поле сверхвысокой частоты и ультразвуком; сравнение органолептических свойств полученных напитков; сравнение степени проведения экстракции кофе в зависимости от способа приготовления. Материал исследования - кофейная смесь сортов арабика и робуста «Черная карта» средней обжарки, среднего помола, полученная с помощью лабораторной мельницы. Кофе заваривали методом нагревания на плите, настаивания, в капельной кофеварке, с воздействием токов сверхвысокой частоты, ультразвука. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей напитков, определено количество растворимых сухих веществ и общее содержание экстрактивных веществ, выделенных при заваривании кофе разными способами. Разные способы заваривания кофе влияли на цвет напитка, образцы отличались палитрой от насыщенного темного коричневого цвета до светло-коричневого цвета. Наиболее темный цвет наблюдался у напитка, заваренного при воздействии токов сверхвысокой частоты. Количество экстрактивных веществ соответствовало требованиям только у нескольких образцов, например кофе, сваренный в поле СВЧ, имел большую массовую долю экстрактивных веществ (25 %), а наименьшее количество экстрактивных веществ (16,6 %) обнаружено у образца кофе, полученного методом настаивания в горячей воде. Количество растворимых сухих веществ варьировалось от 1 до 2 %, в зависимости от способа заваривания кофе. Наиболее сбалансированный вкус наблюдался у напитков, сваренных в турке и кофеварке. Кофе, который настаивался в кипятке в течение 3 минут, обладал горьким вкусом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8-10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100-120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) - 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 - 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция - обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 - 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
Бесплатно
Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния продуктов переработки зерна тритикале (муки и отрубей) на показатели качества хлебных палочек. Задачи: определить физико-химические показатели пшеничной и тритикалевой муки сорта Башкирская 3; исследовать показатели качества тритикалевых отрубей; разработать рецептуру хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую муку и тритикалевые отруби; провести дегустационную оценку и исследовать физико-химические показатели разработанных изделий; исследовать содержание белка, пищевых волокон и витамина В1 в разработанных изделиях. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Объекты исследования - образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, тритикалевая мука и тритикалевые отруби, полученные из сорта Башкирская 3, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Основные примененные методы исследований: определение количества и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88; массовой доли влаги муки по ГОСТ 9404-88; числа падения - по ГОСТ 27676-88; массовой доли золы - по ГОСТ 27494; содержание витамина В1 (тиамина) - по ГОСТ 29138-91; массовой доли белка - по методу Къельдаля, ГОСТ 10846-91; растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим - методом ГОСТ Р 54014-2010. В ходе исследования были определены хлебные палочки с содержанием тритикалевой муки 60 % + отрубей тритикале 15 % как самые оптимальные по органолептическим и физико-химическим показателям (по массовой доле белка 7,30 ± 0,05 % и содержание витамина В1 0,17 ± 0,05) по сравнению с контролем из пшеничной муки (массовая доля белка 6,03 ± 0,84 % и содержание тиамина - менее 0,1 %).
Бесплатно
Влияние условий извлечения на экстрагирование антоцианов из ягодного сырья
Статья научная
Цель исследования - определение влияния ультразвуковой и микроволновой экстракции на выход и стабильность антоцианов, выделенных из ягод черной смородины в присутствии аскорбиновой кислоты.Ультразвуковое воздействие по-разному влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья, при этом существенную роль играет присутствие в растворе аскорбиновой кислоты. При экстрагировании антоцианов ультразвук положительно влиял на образцы без добавления аскорбиновой кислоты, увеличивая при температурах 25 и 75 °С за 20 мин степень их извлечения в 1,4 и 1,7 раза соответственно. Использование ультразвуковой экстракции для извлечения антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты приводит к падению выхода пигмента из ягодного сырья и его деградации. После 20 мин экстрагирования ультразвуком при температурах 25 и 75 °С выход антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты снижался на 20 и 11 % по сравнению с растворами антоцианов, экстрагированными при данных условиях без ее добавления. При хранении растворов антоцианов, экстрагированных без добавления аскорбиновой кислоты, наблюдается довольно высокая стабильность пигментов при хранении их растворов в течение 24 час. В экстрактах, содержащих аскорбиновую кислоту, стабильность антоцианов после суток хранения резко падает. Содержание антоцианов в растворах, экстрагированных в присутствии аскорбиновой кислоты при температурах 25 и 75°С, после суток хранения уменьшается на 46 и 12 % соответственно. Использование метода микроволновой экстракции довольно эффективно для выделения антоцианов из ягодного сырья. Микроволновая экстракция в течение 2 мин благоприятно влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья в присутствии аскорбиновой кислоты, оказывая стабилизирующее действие на пигмент.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полигидроксилированного фуллерена (фуллеренола [C60(OH)24-26]) на окислительную стабильность рыжикового масла в процессе хранения. Задачи: определить влияние фулеренола на органолептические показатели и показатели порчи (кислотное и перекисное числа) рыжикового масла при хранении. Исследование проводили в лаборатории Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины и в ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае, Республике Хакасии и Республике Тыва». Объектом исследования было натуральное нерафинированное рыжиковое масло, выработанное методом холодного прессования (марка масла П), изготовленное ООО «Елей» по ГОСТ Р 59148-2020 и ТР ТС 024/2011 (г Новосибирск), широко представленное в розничной сети г. Красноярска. В процессе работы проводились исследования органолептических показателей и показателей порчи (кислотного и перекисного чисел) в начале хранения и в конце хранения (12 мес.) масла. Органолептические показатели и показатели окислительной порчи натурального нерафинированного рыжикового масла, выработанного методом холодного отжима, в начале хранения без антиокислителя соответствовали требованиям нормативных документов, действующих на территории РФ. Использование фуллеренола 0,004 % (I опытный образец) и 0,008 % (II опытный образец) от массы масла по сравнению с контрольным в конце хранения (12 мес.) не влияет на органолептические показатели исследуемых образцов масла, снижает показатель перекисного числа соответственно на 1,9 и 2,9 мэкв/г и кислотного числа соответственно на 0,05 и 0,07 KOH/г. Полученные результаты показывают антиокислительную способность фуллеренола в малых дозах.
Бесплатно
Влияние фуллерена полигидрооксилированного на процесс спиртового брожения в производстве спирта
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние фуллеренола C60(OH)20-24 на процесс спиртового брожения в производстве спирта. Задачи: провести процесс спиртового брожения с использованием фуллеренола; исследовать органолептические показатели, содержание углеводов и спирта в браге; рассмотреть возможность влияния полигироксилированного фуллерена на массу сухого остатка дрожжей после термостатирования и осветления браги. Объект исследования - модельные образцы браги с добавлением в малых дозах полигидроксилированного фуллерена C60(OH)20-24. Контрольный образец производили по традиционной рецептуре, в I опытный образец дополнительно к основной рецептуре добавляли фуллеронол 0,01 г (0,1 % от массы гидромодуля); во II опытный образец - 0,03 г (0,3 % от массы гидромодуля). Все исследования проводили в трехкратном повторении. Во всех образцах исследовали органолептические, физико-химические показатели и массу сухого остатка дрожжей в конце брожения. В результате исследования воспроизведен технологический процесс производства зрелой браги с использованием фуллеренола. Установлено, что использование фуллеренола в малых дозах 0,3 % от массы гидромодуля (II опытный образец) при производстве браги в технологии спирта позволяет улучшить органолептические показатели за счет запаха и вкуса на 1 балл, снизить показатель активной кислотности на 0,11 ед. и содержание углеводов в браге на 1,2 %, повысить содержание спирта на 0,8 %, что свидетельствует об улучшении бродильной активности дрожжей. Масса сухого остатка дрожжей после брожения во II опытном образце по сравнению с контрольным увеличивается на 14 %, что может свидетельствовать о фуллереноле как биостимуляторе, который позволяет интенсифицировать процесс спиртового брожения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнительное исследование антиоксидантной активности плодов облепихи электрохимическими методами. Задачи: определение в эксперименте АОА образцов плодов облепихи амперометрическим и потенциометрическим методами; исследование количественного состава компонентов, обуславливающих общую АОА плодов облепихи; установление зависимости АОА от соотношения компонентов в плодах; обоснование метода определения АОА плодов облепихи. Объектами исследования выступали плоды облепихи урожая 2021 г. Исследованы содержание отдельных компонентов, обладающих антиоксидантной активностью, и антиоксидантная активность для четырех сортов облепихи, произрастающей в Алтайском крае и Свердловской области. Антиоксидантная активность плодов облепихи, выращенных на территории Свердловской области, на 15-27 % выше аналогичного показателя для плодов, выращенных в Алтайском крае. Общую АОА исследуемого сырья измеряли двумя электрохимическими методами: метод инверсионной потенциометрии и амперометрический (референтный) метод. Определение общей АОА рассматриваемыми методами показывает сходимые результаты, однако в случае применения амперометрического сенсора результаты определения АОА могут оказаться заниженными, поскольку методика предусматривает предварительную водную экстракцию веществ, обладающих АОА, что не позволяет учитывать вклад каротиноидов в итоговое значения АОА. В то же время потенциометрический метод позволяет нивелировать этот недостаток за счет регистрации изменений потенциала системы при окислении или восстановлении медиаторной системы K3[Fe(CN)6]/K4[Fe[CN)6], что делает его более универсальным. Также в работе были определены корреляционные зависимости между основными компонентами состава плодов облепихи и значением общей АОА. Наблюдается слабая корреляционная зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты, суммой полифенольных веществ и общей АОА. Отмечена сильная корреляционная связь между содержанием процианидинов и общей АОА (r = 0,9976).
Бесплатно
Возможность получения полуфабрикатов из корнеплодов семейства крестоцветных
Статья научная
Цель исследования - изучение характеристики корнеплодов семейства крестоцветных (Brassicaceae) и разработка полуфабрикатов из корнеплодов. Задачи: изучение макро- и микронутриентного состава крестоцветных, разработка полуфабрикатов из Brassicaceae. Объекты - репа, редька зеленая, кольраби, паста из корнеплодов крестоцветных. Была составлена принципиальная схема получения пасты из корнеплодов, схема состоит из следующих стадий: инспекция и тщательная мойка; ошпаривание кипящей водой; очистка поверхностного слоя, бланширование t - 80 °C, τ - 20 мин; измельчение в пюре и протирка (диаметр ячеек 3 мм); разделение на мелкую и крупную фракцию, смешивание компонентов в необходимом соотношении, концентрирование до содержания СВ 40-45 %. В результате проведенных исследований были составлены 12 вариантов образцов паст, рассчитана пищевая ценность пасты, было выявлено, что наибольшая пищевая ценность и химический состав имеют образцы № 7, 8, 9. По органолептическим показателям наиболее мягкий вкус и аромат, а также более однородную консистенцию имеет вариант № 9, соотношение пасты составило 30/20/50. Содержание белка в пасте составляет 2,25 г, жиров - 0,12 , ПНЖК - 0,0401, моно- и дисахаридов - 5,97, углеводов - 7,11, пищевых волокон - 1,74 г. Наибольшее количество минеральных веществ представлено калием - 327,8 мг, а также кальцием - 44,7 и магнием - 24,5 мг.
Бесплатно
Выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка
Статья научная
Цель исследования - выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка. Задачи: получить основу напитка типа молока из льняного сырья; провести анализ физико-химических показателей полученных модельных образцов; выбрать льняное сырье для получения основы напитка типа молока. Исследование проводили на базе лаборатории переработки лубяных культур Федерального научного центра лубяных культур в г. Тверь. Использовались сортовые семена льна, а также продукты их переработки в виде льняного жмыха и бесслизевых семян. Основу растительного напитка получали в несколько этапов: максимальное измельчение на лабораторной мельнице, дополнительное растирание в лабораторной ступке и смешение с экстрагентом с помощью блендера. Экстракция производилась слабосолевым раствором (0,6 % NaCl) при постоянном перемешивании в течение 1 ч при 40 °С. Полученный экстракт отделяли от растительной массы с помощью центрифугирования (3500 об/мин, 30 мин). Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Выявлено, что семена льна и льняной жмых являются качественным сырьем для получения растительного напитка типа молока. Образец основы для напитка из семян сорта ЛМ-98 характеризовался самым высоким выходом белка (54,47 ± 2,72 %) и достаточно высоким содержанием белка в сухом веществе (33,77 ± 1,69 %). Основа для напитка, полученная из льняного жмыха, характеризовалась максимальным из всех исследуемых образцов содержанием белка - 1,55 ± 0,08 % и самым высоким содержанием белка в сухом веществе - 41,67 ± 2,08 %. Показано, что выход экстрактивных веществ, определяемый по значению сухого остатка экстрактов, зависит не только от содержания белка в сырье, но и от полисахаридного комплекса льняной слизи (его состава и количества). Наиболее высокими органолептическими показателями характеризовалась основа напитка из семян льна сорта Северный.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния импульсного электрического поля (ИЭП) на изменение структурного состояния молекул фосфолипидов (ФЛ), триацилглицеринов (ТАГ) и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, для обоснования эффективности применения ИЭП в процессе его обезжиривания. Задачи: сравнить структурное состояние молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, до и после его обработки ИЭП; выявить влияние обработки системы «жидкий лецитин - ацетон» ИЭП на степень извлечения нейтральных липидов (НЛ) из жидкого лецитина. Объект исследования - жидкий подсолнечный лецитин, в котором содержанием ФЛ соответствует 61,5 %, а НЛ - 37,9 %. Обработку лецитина ИЭП проводили на лабораторной установке, состоящей из камеры с плоскопараллельно расположенными электродами, генератора сигналов ИЭП, сверхвысокоскоростного высоковольтного усилителя, цифрового осциллографа и прецизионного LCR-метра. Изменение структурных состояний молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, до и после его обработки ИЭП осуществляли косвенным методом путем исследования его ядерно-магнитных релаксационных характеристик на ЯМР-анализаторе АМВ 1006М. Обработка жидкого подсолнечного лецитина, предварительно нагретого до 35 °С, ИЭП в течение 7 мин при напряженности ИЭП 6 кВ/см и количестве подаваемых единичных импульсов 72 000 обеспечивает максимальное содержание индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот в жидком лецитине, что позволит получить обезжиренный лецитин с низким содержанием НЛ и высоким содержанием ФЛ. При проведении обработки системы «жидкий лецитин - ацетон» ИЭП в процессе обезжиривания жидкого лецитина установлено, что обработка ИЭП позволяет повысить степень извлечения НЛ из жидкого лецитина на 16,1 %, это подтверждает эффективность процесса обезжиривания жидкого подсолнечного лецитина с применением ИЭП.
Бесплатно
Газодинамика вакуумно-импульсной сушки пищевых продуктов
Статья научная
Цель исследования - сформировать математическую модель газодинамических процессов, происходящих при вакуумно-импульсной сушке, и проанализировать их зависимость от определяющих параметров. В качестве объекта исследования рассмотрена работа водокольцевого вакуумного насоса отечественного производства ВВН1-1,5. Исследовано влияние утечек на зависимости давление в ресивере и массового расхода газа от времени при заданном объеме ресивера. При возрастании интенсивность натекания (утечек) от 0,08 до 0,2 давление уменьшается от 20 до 9 кПа. Это свидетельствует о заметном влиянии утечек на процесс откачивания воздуха. Видно, как с увеличением интенсивность натекания снижается уровень вакуума, который может быть достигнут. При этом уменьшается время его достижения. Аналогично снижается и массовый расход при возрастании интенсивность натекания. При увеличении объема вакуумной камеры время достижения заданного давления увеличивается, а при увеличении диаметра трубопровода это же время уменьшается. В промежутке времени от 20 до180 с давление и массовый расход падают примерно в 5 раз. Увеличение интенсивности натекания в 2,5 раза приводит к уменьшению давления и массового расхода на конечном этапе примерно в 2 раза. Установлено, что характер зависимости «давление, массовый расход - время» в начальный момент времени от 20 до 40 с является крутым, при увеличении времени - становится пологим. Представляется целесообразным в дальнейшем для усовершенствования предложенной модели учесть влияние температуры и влажности воздуха на рабочие характеристики водокольцевых вакуумных насосов, а также интенсивность испарения различных пищевых продуктов.
Бесплатно
Дескрипторный анализ в определении аромата дягилевого меда
Статья научная
Цель исследования - обоснование описательных дескрипторов аромата монофлорного дягилевого меда и разработка методологии дескрипторного анализа аромата. Объекты исследования - шесть образцов дягилевого меда (год сбора 2023 г.) из разных районов Кузбасса, предварительно идентифицированные по пыльцевому анализу. Проанализированы общие подходы к оценке аромата медов при их идентификации, выявлены отличительные особенности аромата различных видов медов. Рассмотрены национальные стандарты, регламентирующие требования к органолептической оценке качества меда, приводятся базовые термины для оценки аромата меда. Аромат меда рассматривается как существенный критерий в идентификации видовой принадлежности меда, выявлении фальсификации и определяющий показатель при проведении сертификации продукции и экспертизы качества и безопасности меда. Отмечено отсутствие в действующих нормативных документах характеристики аромата для дягилевого меда. При выполнении работы применяли органолептические методы анализа согласно требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015. В результате разработана методология определения аромата дягилевого меда. Определены оптимальные количественные соотношения меда и дистиллированной воды, температура воды при проведении испытаний аромата. На основании полученных результатов испытаний образцов предложена шкала дескрипторов аромата для идентификации дягилевого меда: аромат дягиля, зонтичных, пряный, карамельный, лесных трав, сладко-перечный. Выделенные дескрипторы являются доминирующими, что важно для оценки аромата монофлорности дягилевого меда. Методология определения аромата может найти практическое применение при проведении качественной сенсорной оценки медов, для которых отсутствуют нормируемые характеристики аромата в действующих нормативных документах.
Бесплатно
Замороженный багет с морковными добавками
Статья научная
Цель исследования - разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками. Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептуре багета для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками, обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных. В качестве объектов исследования выступали: багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре, багет с морковным порошком, в том числе выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре - взамен части воды с корректировкой влажности теста. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; морковного порошка - 10 % от массы муки. На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком, для чего образцы подвергали шоковой заморозке при температуре минус 35 °С до температуры внутри изделий минус 18 °С и хранили при температуре минус 18 °С 30 суток. По истечении срока багеты с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Выявлено, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась, массовая доля влаги также осталась на том же уровне. Образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 минут. Экспериментально установлено, что для максимально высоких показателей качества готовых изделий (кислотности, пористости и удельного объема) для багетов с морковным пюре достаточно 30 минут расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком - 60 минут. Сравнительный анализ качества багетов с морковными наполнителями, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 суток низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 часов хранения) показал, что различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных, соответствовало требованиям нормативной документации, по органолептическим показателям - не уступали свежевыпеченным. Таким образом, использование морковных добавок, благодаря наличию пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, дает положительные результаты в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багетов.
Бесплатно
Идентификация жирнокислотного состава топленых жиров
Статья научная
Цель исследования - определение качественного и количественного состава жирных кислот в топленых жирах, полученных из дериватов зимоспящих животных охотничьего промысла путем лицензированного изъятия на территории охотничьих угодий Кемеровской области - Кузбасса. Добыча животных осуществлялась в разрешенные для изъятия периоды по лицензиям на соответствующий вид животного в период с 2019 по 2022 г. Объекты исследований - млекопитающие, впадающие в спячку, прежде всего бурый медведь (Ursus arctos), барсук обыкновенный (Meles meles), сурок (Marmota) и бобр речной (Castor fiber). Изучали различия жира-сырца перечисленных животных по органолептическим (цвет, запах, внешний вид) и физико-химическим показателям (содержание жира, белка, влаги, температура плавления). Показано, что жир-сырец медведя, барсука, сурка и бобра отличается по содержанию жира, белка и влаги. По показателю «температура плавления» все жиры могут быть отнесены к группе легкоплавких. Проводили вытапливание жира кондуктивным способом при температуре 85 ± 2 °С и продолжительности 60 мин. В образцах топленых жиров определяли качественные показатели (температура затвердевания, коэффициент рефракции, кислотное, йодное, перекисное число). Установлено, что показатель рефракции может быть маркером идентификации топленых жиров. Значение йодного числа указывает на высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в топленых жирах. Проводили идентификацию жирнокислотного состава хроматографическим методом с количественным определением групп моно- и полиненасыщенных жирных кислот. В жирах медведя и барсука идентифицировано от 16 до 27 жирных кислот, среди которых свыше 50 % относятся к полиненасыщенным.
Бесплатно
Изготовление пряничных продуктов с использованием пшеничных отрубей
Статья научная
В статье представлены результаты изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей и показатели качества при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби. Варианты эксперимента: № 1 - образцы пряника «Медовый» - контроль; № 2 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; № 3 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене; № 4 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене. Результаты эксперимента показали, что оптимальные величины частичной замены пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби получены в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби). Расход сырья имеет наименьшие значения в варианте эксперимента № 2 при использовании отрубей пшеничных по сравнению с другими вариантами эксперимента. Органолептические показатели готовых изделий образцов пряника в варианте эксперимента № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно. Технологический процесс в производстве пряника «Медовый с отрубями» - простой, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.
Бесплатно
Изучение витаминсинтезирующей и антиоксидантной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики аскорбиновой кислоты и антиоксидантной активности при ферментации коровьего молока микробным консорциумом. Исследование динамики аскорбиновой кислоты проводили в течение сквашивания молока микробным консорциумом и антиоксидантной активности - при созревании полученного продукта. В качестве контрольных образцов использовали исходную комбинированную закваску (кефирная закваска + L. acidophilus + L. bulgaricus + L. helveticus в соотношении 1 : 0,5 : 0,5 : 0,5 соответственно). Для определения содержания витамина С использовали титриметрический метод, основанный на взаимодействии аскорбиновой кислоты с натрием 2,6-дихлорфенолиндофенолятом. Антиоксидантную активность образцов оценивали амперометрическим методом при помощи жидкостного хроматографа «Цвет Яруза-01-АА». Обезжиренное коровье молоко предварительно пастеризовали при 86 ± 2 °С с выдержкой 10 мин и охлаждали до температуры ферментации 30 ± 2 °С. В подготовленное молоко вносили 5 % закваски. В молоке, заквашиваемым микробным консорциумом, накопление аскорбиновой кислоты продолжалось в течение 24 ч культивирования. В контрольных образцах витаминсинтезирующая активность снижалась после 8 ч культивирования. Изучение антиоксидантной активности проводили при температуре 30 ± 2 °С в течение 3 сут созревания. В образце с микробным консорциумом наблюдалось повышение антиоксидантной активности в течение 72 ч на фоне ее снижения в контрольных образцах (кефирной закваске и комбинированной исходной закваске). Выраженная антиоксидантная активность, вероятно, связана с тем, что способ получения микробного консорциума вырабатывает механизмы поддержания равновесия между продукцией антиоксидантов и развитием окислительных процессов, не зависящих от изменения температуры культивирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия функциональной направленности. Задачи: изучить физико-химические и биохимические показатели изолята горохового белка; разработать технологию мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка; определить качественные показатели готового изделия и разработать программу производственного контроля. Объекты: изолят горохового белка промышленного производства, лабораторный образец мясо-растительного изделия, приготовленный по стандартной рецептуре и технологической схеме (контроль), опытные образцы суфле с внесением 5 %, 10 и 15 % изолята горохового белка к массе мяса птицы. На первом этапе исследований определены физико-химические показатели и биохимический состав изолята горохового белка. Установлено, что исследуемый образец содержит легкорастворимую и легкоусвояемую белковую основу (60,6±0,02 %) и особые легкорастворимые углеводы (30,1±0,02 %), отсутствуют глютен, лактоза и антипищевые компоненты. Исследование биохимических показателей позволяет заключить о наличии в изоляте горохового белка 7 незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в 2 раза превышает общее содержание насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот и составляет 66,5 и 33,4 % соответственно. Полученные данные позволяют заключить о возможности применения изолята горохового белка в технологии производства функциональных продуктов питания. Разработана технология мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка в количестве 5 % от массы мяса птицы и определены показатели качества готового продукта. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о высоких качественных показателях опытного образца. Физико-химические показатели имеют следующие значения: влажность - 70,52 % (при норме 70,5 ± 2 %), минимально допустимое количество растворимых сухих веществ в 100 г - 17,92 %, показатель рН равен 6,9. Микробиологические показатели находятся в пределах допустимых значений. Определение показателей пищевой ценности свидетельствует об увеличении количества белка по сравнению с контролем на 23,7 % и снижении жиров и углеводов на 12,2 и 9,1 %. На завершающем этапе исследований была разработана программа производственного контроля.
Бесплатно
Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
Статья научная
Цель исследования - изучение новых сортов сои (Пума, Баргузин, Саяна) на пригодность для изготовления соевого творога - тофу с улучшенными органолептическими характеристиками. Определены физические показатели сырья, проведен анализ биохимического состава сырья и готовой продукции, изготовленной из сортов сои очень ранней группы спелости селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК имени В.С. Пустовойта», выращенных в условиях Липецкой области. Образцы тофу изготовлены с применением кислотного коагулянта, определен выход продукции из единицы сырья и проведена органолептическая оценка качества готового продукта в сравнении с образцом массового производства, представленного в розничной торговле. Изученные сорта сои содержали в своем составе белка от 38,3 % у сорта Баргузин до 39,3 % у сорта Саяна, что в процессе переработки позволило получить готовый продукт с содержанием белка от 16,0 % у сорта Саяна до 18,1 % у сорта Баргузин. Сорт Пума с массой тысячи семян 138,8 г позволил получить наибольший выход готового продукта (1034 г) из одного кг сырья, что на 54-94 г больше по сравнению с другими изученными сортами. Применение кислотного коагулянта способствовало формированию мягкой, но сохраняющей форму консистенции готового продукта. Образцы соевого творога, изготовленные из изученных сортов, имели нейтральный вкус, слабый соевый запах и белый цвет с легким оттенком бежевого. Сорта сои Пума, Баргузин, Саяна при выращивании в Липецкой области дают сырье, пригодное для изготовления тофу высокого качества.
Бесплатно
Изучение химического состава и свойств икры, молок и отходов от переработки байкальского омуля
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава и свойств вторичных продуктов переработки байкальского омуля (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)). Задачи: изучение химического состава икры, молок, голов и внутренностей байкальского омуля; минерального состава рыбного сырья; определение показателей безопасности вторичного рыбного сырья. Объектами исследования являлись вторичные продукты переработки байкальского омуля. Химический состав объектов исследования определяли по ГОСТ 7636-85 в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ), минеральный состав - в АНО «Центр биотической медицины» (г. Москва). Статистический анализ полученных результатов проводился с применением стандартных статистических методов c использованием программы MS Excel 2013. Результаты экспериментальных исследований показали, что сезон лова оказывает влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля, но не оказывает влияния на химический состав голов. Так, в работе показано, что для внутренностей летнего лова характерно более низкое содержание жира по сравнению с омулем зимнего лова. Икра байкальского омуля характеризуется высоким содержанием белка и жира (24,74 и 10,82 % соответственно). Молоки содержат меньше белка (10,10 %), но больше золы (5,65 %) и влаги (71,90 %) по сравнению с икрой. Основными макроэлементами во вторичных продуктах байкальского омуля являются фосфор, кальций и калий, а микроэлементами - железо, марганец и медь. Установлено, что во внутренностях и икре байкальского омуля содержится больше кальция по сравнению с молоками, но молоки превосходят внутренности и икру по содержанию фосфора и калия. Икра характеризуется более высоким содержанием магния, а внутренности - цинка, меди и железа. По содержанию токсичных элементов молоки, икра и внутренности байкальского омуля соответствовали требованиям, установленным ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Инновационный способ получения сахаристых крахмалопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка высокоэффективного и экономичного способа получения сахаристых крахмалопродуктов. Предложен инновационный высокоэффективный и экономичный способ получения сахаристых крахмалопродуктов, предусматривающий кислотный или ферментативный гидролиз крахмальной суспензии, с или без ферментативной изомеризации глюкозы, очистку глюкозных или глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС), сгущение глюкозных сиропов, с или без кристаллизации глюкозы, отличающийся от ранее известных тем, что очистка глюкозного или ГФС от минеральных веществ, белка и меланоидинов осуществляется при помощи баромембранных технологий в результате: микрофильтрации с использованием микрофильтрационных мембран с размером пор 100-0,1 мкм и/или ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационных мембран с размерами пор 0,01-0,1 мкм, и/или обратным осмосом с использованием мембран с размерами пор 0,001-0,0001 мкм, а также при помощи электролиза в результате последовательного пропускания электрического тока при плотности тока 10-15 мА/см3 и температуре 20-40 °C через глюкозный или ГФС после его подкисления до рН > 6 в течение 15 мин и далее через глюкозный или ГФС после его подщелачивания до рН
Бесплатно
