Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Биотехнологический прием модификации молочного сырья для создания продуктов спортивного питания
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния введения в рацион дойных кобыл селенсодержащей добавки «Сел-Плекс» на качественные показатели кобыльего молока как сырья для производства продуктов питания на его основе. Задачи: внести в рацион лошадей добавку, содержащую селен; определить физико-химические показатели качества кобыльего молока; определить содержание селена в образцах исследуемого молока, микроэлементный и витаминный состав модифицированного молока. Объект исследования - кобылье молоко от дойных кобыл башкирской породы. Кобылы получали основной и модифицированный рационы. Основной рацион составлен по общепринятым данным, модифицированный - с добавлением к основному рациону препарата «Сел-плекс» из расчета 1 г на 100 кг живой массы. Показатели качества молока определяли стандартными методами, принятыми в исследовательской практике, ориентируясь на ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624, массовую долю белка - по ГОСТ 34354, жира - по ГОСТ 5867, плотность по ГОСТ 3625, СОМО - по ГОСТ Р 54761, лактозы - по ГОСТ 34304, кальция - по ГОСТ Р 55331, фосфора - по ГОСТ 31980. Содержание токсичных элементов и селена определялось методом атомной спектрометрии, витаминов - хроматографическими методами. Обработка данных осуществлялась с помощью общепринятых статистических методов. Прием биологической модификации кобыльего молока-сырья способствовал улучшению качественного состава кобыльего молока. Молоко, полученное от животных, получавших селен в органической форме, было исследовано на содержание витаминов, микроэлементов, а также по физико-химическим показателям. Содержание селена в нем увеличилось 36,83 % в конце эксперимента. Кобылье молоко, обогащенное селеном в органической форме, может быть использовано в качестве сырья для производства специализированных продуктов, в том числе, для спортивного питания.
Бесплатно
Биохимический состав плодов у сортов Prunus armeniaca (Rosaceae) московской селекции
Статья научная
Цель исследования - изучение биохимического состава плодов абрикоса (Prunus armeniaca L., Rosaceae). Материалом изучения служили сорта абрикоса Айсберг, Водолей, Гвиани, Лель, Царский и Зачатьевская (отборная форма) селекции ГБС РАН (Москва). Сорта привиты на сеянцы P. armeniaca, высаженные в 2002 г. в 6-летнем возрасте на территории Зачатьевского женского монастыря (Москва, ул. Остоженка). Плоды абрикоса собирали в середине августа 2021 и 2022 гг. в стадии технической зрелости, когда плод достиг максимальных размеров, мякоть зеленовато-желтая, плотная. Выборка для измерений, см, и взвешивания, мг, составляла 25 плодов каждого сорта. Биохимический анализ проведен в 2021-2023 гг. в лаборатории ВИЛАР по общепринятым методикам Государственной фармакопеи РФ, XIV издание. Сушка свежесобранных очищенных плодов осуществлена в лабораторном сушильном шкафу ШС-40 с принудительной конвекцией при температуре 60 °С. Определено содержание биофлавонидов в плодах абрикоса, оно составляет 70,1-130,1 мг%; каротиноидов - 16,6-42,5 мг%. В плодах содержится 105,6-161,0 мг% аскорбиновой кислоты, от 12,7 до 18,4 % органических кислот. В лаборатории ГБС РАН установлено, что плоды абрикоса накапливают до 26,8 % сахаров, в пересчете на воздушно-сухую массу Отмечено, что в составе сахаров основную долю составляют моносахариды. Плоды абрикоса насыщены полезными веществами, а сорта и отборные формы пригодны в дальнейшей селекции для расширения устойчивого сортимента в средней полосе РФ. Наиболее выраженными диетическими свойствами обладают сорта Айсберг и Гвиани, насыщенные моносахаридами, витамином С и каротиноидами.
Бесплатно
Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Статья научная
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относятся хлеб и хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами массового потребления, доступными для всех групп населения. Расширение ассортимента хлеба за счет производства изделий с повышенной пищевой ценностью - это актуальное направление в пищевой промышленности, направленное на профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний. Наибольшим спросом среди потребителей пользуются хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а одним из самых востребованных пищевых ингредиентов являются продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина. Цель исследования - изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества и повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них. Разработана рецептура формового пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки. Установлено, что добавление люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало показатели качества хлеба. Выявлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют образцы хлеба при внесении люпиновой муки в количестве 2 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки составил 3,45 см3/г, а пористость - 81 %. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки выше на 4 % по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния композиции ферментов и значения рН экстрагента на эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Задачи: выявить композицию ферментов, обеспечивающую эффективное извлечение пектина, и определить оптимальное значение рН экстрагента, обеспечивающее повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Объекты исследования - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, обработанный ЭМП СВЧ при темпе нагрева 0,6 °С/с до достижения температуры 60 °С, и ферменты - целлюлаза, ксиланаза, бактериальная протеаза и грибная протеаза. Установлено повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома экстрагентом со значением рН 6,5, содержащим композицию ферментов, включающую целлюлазу и ксиланазу, на 24,32 % по сравнению с контролем - экстрагентом, не содержащим ферменты. Включение протеазы, независимо от ее происхождения - бактериального или грибного, в композицию ферментов, содержащую целлюлазу и ксиланазу, позволяет повысить эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома на 33,47 % по сравнению с контролем. При значении рН экстрагента 5,5 эффективность извлечения пектина возрастает на 7,91 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Однако при значении рН экстрагента 4,5 эффективность извлечения пектина снижается на 8,74 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Для максимального извлечения пектина из свекловичного прессованного жома оптимальным значением рН экстрагента, содержащего композицию ферментов, включающую целлюлазу, ксиланазу и протеазу, является значение рН 5,5. Указанное значение рН обеспечивает повышение эффективности катализирующей способности целлюлазы и ксиланазы, несмотря на то, что оно является предельным значением рабочего диапазона для протеазы.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Объекты исследования – образцы рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки (экспериментальные) и без внесения (контрольные). Ликопинсодержащая пищевая добавка была получена из выжимок томатов по разработанной технологии, имеющей ноухау, и отличается высоким содержанием ликопина (5410 мг/100 г). В экспериментальных образцах масел содержание ликопина составляло 1, 3 и 5 мг/100 г. Исследование в контрольных образцах состава жирных кислот проводили методом газожидкостной хроматографии по стандартным методикам. Устойчивость к окислению контрольных и экспериментальных образцов определяли с помощью метода дифференциально сканирующей калориметрии при их ускоренном окислении в потоке кислорода при температурах 110, 120 и 130 °С. Установлено, что устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел определяется составом жирных кислот, а также соотношением мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. По устойчивости к окислению исследуемые масла располагаются в ряд (по возрастанию): соевое → подсолнечное → рапсовое. Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов. Наибольшее влияние содержания ликопина на повышение устойчивос¬ти к окислению экспериментальных образцов по отношению к контрольным образцам наблюдалось при 110 °С: для подсолнечного – на 71,3 %, для соевого – на 74,4, для рапсового – на 14,2 %. Выявлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел необходимо содержание ликопина в них 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла – 1 мг/100 г.
Бесплатно
Влияние методов обработки мелассы на синтез молочной кислоты бактериями рода Enterococcus
Статья научная
Цель исследования - определение параметров для экономически эффективного производства молочной кислоты из вторичного сырья (свекловичной мелассы) с использованием молочнокислых бактерий видов Enterococcus faecium и Enterococcus sp; оценка целесообразности применения актуальных методов предварительной обработки мелассы (с помощью ЭДТА, Трилона Б, ЖКС). В результате проведенных исследований изучена способность штаммов бактерий рода Enterococcus к биосинтезу молочной кислоты (МК) с использованием питательных сред с различным содержанием свекловичной мелассы в качестве источника углерода. Меласса является побочным продуктом сахарной промышленности. Бактерии видов Enterococcus faecium и Enterococcus sp. были изолированы из ферментированных пшеничных отрубей. Культивирование на предварительно обработанной мелассе проводилось 72 ч, культивирование на средах с разной концентрацией источника углерода - 48 ч. Процесс ферментации проводился в качалочных колбах. Определение содержания МК осуществлялось с помощью капиллярного электрофореза. При ферментации предварительно обработанной мелассы наибольшая концентрация МК в культуральной жидкости достигла 16,8 г/л (E. faecium, 48 ч с начала культивирования, обработка трилоном Б). Концентрация МК в опытах с использованием необработанной мелассы достигла 16,2 (E. faecium) и 16,4 г/л (E. sp). При культивировании исследуемых штаммов на необработанной мелассе наибольший выход МК получен при массовой концентрации сахаров в среде 75 г/л. Значение показателя находилось практически на одном уровне и составило 14,20 г/л для E. faecium и 14,21 г/л для E. sp., а степень биоконверсии - 18,93 и 18,95 % соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что культивирование бактерий E. faecium и E. sp. на необработанной свекловичной мелассе может быть использовано как экономически эффективный способ получения МК и утилизации вторичного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение состояния микроструктуры кисломолочного мороженого с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков, проведенной для повышения биологической ценнос-ти белков. Задачи: изготовление опытных партий исследуемых образцов кисломолочного мороженого и оценка состояния и дисперсности микроструктурных элементов (кристаллов льда, воздушных пузырьков и жировых шариков). Объектами исследования являлось кисломолочное мороженое с массовой долей жира 5 % традиционного состава и с частичной заменой сухих обезжиренных веществ молока (50 %) на сухие вещества сывороточных белков (концентрат и микропартикулят). Образцы кисломолочного мороженого вырабатывались по традиционной схеме с использованием в качестве заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Оценку микроструктурных элементов проводили методом микроскопирования с последующим определением размеров микроструктурных элементов (кристаллы льда, пузырьки воздуха, жировые глобулы). Было отмечено увеличение среднего размера 90 % общего количества пузырьков воздуха на 7-11 мкм в образцах с концентратами и микропартикулятами сывороточных белков. Проведенные исследования позволили установить отсутствие влияния замены части сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков на дисперсность (средние размеры и распределение по размерам) кристаллов льда и жировых глобул. Их средние размеры находились в интервале значений 35-36 и 2,3-2,6 мкм, при этом 90 % частиц не превышали размер 55,8-57,8 и 3,08-3,62 мкм соответственно. При использовании белковых концентратов было выявлено увеличение агломерированных частиц жира в исследуемых образцах. Для установления причины этого явления необходимы дальнейшие исследования. Полученные результаты подтверждают возможность применения концентратов и микропартикулятов сывороточных белков в технологии кисломолочного мороженого с целью замены до 50 % сухого обезжиренного молочного остатка.
Бесплатно
Влияние натуральных растительных порошков на качество йогурта
Статья научная
Изучены перспективы обогащения йогуртов растительными порошками. Цель исследований- изучение возможности обогащения йогурта биологически активными веществами растительных порошков, отработка рецептурного состава продукта и исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Задачи: разработать рецептуры йогурта с растительными порошками; провести сравнительную оценку качества йогуртов с различной дозировкой вносимых компонентов; исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности. Объектами исследования являлись образцы йогурта, изготовленного резервуарным способом с термофильными закваскамиYF-L812, с добавками сухих порошков ((Solanum lycopersicum), (Ocimum basilicum), (T. caerulea (L.) Ser.)). Образцы производились на ООО «Юргинский Гормолзавод», г. Юрга, Кемеровской области. Показатели качества йогуртов определялись по ГОСТ 31981-2013, органолептические показатели - по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Разработана сенсорная балльная шкала. Статистическая оценка проводилась для трех повторностей, при уровне значимости 95 % (p 0,05) по физико-химическим показателям (доля белка, жира, сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка) у обогащенных образцов и контрольного не выявлено. Установлено соответствие образцов требованиям безопасности, ТР ТС 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981 по микробиологическим показателям. Разработанные образцы йогуртов рекомендованы предприятиям молочной отрасли как обогащенные продукты с натуральными растительными добавками.
Бесплатно
Влияние пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения
Статья научная
Цель исследования - определение влияния пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения. Объекты исследования - образцы безалкогольных пектиносодержащих напитков (проба 1 «Ягодка» (на основе черники, ежевики, чая), проба 2 «Лесной» (на основе яблони, кизила, сливы колючей, чая), проба 3 «Бодрость» (на основе боярышника, калины, шиповника, чая), проба 4 «Иммунетик» (на основе шиповника, граната, малины, мяты, имбиря), проба 5 «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (на основе пектинового экстракта, шиповника, граната, малины, мяты, имбиря). Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и ООО «СНТ» (Воронеж). Инструментальная оценка запаха представленных образцов проведена на лабораторном анализаторе газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (производство Россия) на основе 8 сенсоров. В работе использовался массив из 8 сенсоров, модифицированный тонкими пленками сорбентов с различной полярностью и перекрестной чувствительностью к определяемым соединениям. Отклики сенсоров обрабатываются с применением математического алгоритма с последовательным опросом сенсоров при формировании «визуального отпечатка» аромата. Общий анализ показывает, что пектиновые вещества оказывают положительное влияние на аромат разрабатываемых безалкогольных напитков. Установлено, что у напитка «Иммунетик» аромат выражен сильнее (8,37 %), а с добавлением пектинового экстракта аромат усиливается у напитка «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (12,44 %). Напиток «Иммунетик» с пектиновым экстрактом имеет максимальное значение по альдегидам (21,33 %) и аминам (8,44 %), которые придают напитку фруктовые нотки. Оценено влияние состава и технологии производства на качественный и количественный состав легколетучей фракции аромата безалкогольных пектиносодержащих напитков. Анализ напитков показывает, что напиток «Ягодка» содержит больше кислот (22,44 %). Напиток «Бодрость» содержит больше кетонов (19,58 %). Напиток «Иммунетик» близок к напитку «Бодрость» по альдегидам (20,20 %), но уступает по кетонам (18,23 %).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучить влияние порошка папоротникаорляка, обработанного ИКизлучением, на органолептические показатели качества бельгийских вафель. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления бельгийских вафель из пшеничной муки и порошка папоротникаорляка, обработанных ИКизлучением; проведение органолептического анализа качества образцов бельгийских вафель. Объекты исследования – образцы бельгийских вафель, выпеченные на основе пшеничной муки высшего сорта с частичной заменой на порошок ИКсушки папоротникаорляка по технологии, соответствующей традиционной рецептуре бельгийских вафель (для контрольного образца): контрольный образец (К. О.) – бельгийские вафли на основе пшеничной муки; образцы № 1, № 2, № 3 – бельгийские вафли с заменой соответственно 4; 6; 8 % пшеничной муки высшего сорта на порошок ИКсушки папоротникаорляка. Основным сырьем рецептур теста для вафель служила мука пшеничная высшего сорта торговая марка «Алейка» (Россия, Алтайский край, г. Алейск), обработанная ИКизлучением, и порошок ИКсушки папоротникаорляка, полученный самостоятельно из свежего растительного сырья. Дополнительным сырьем были сахар, сухие дрожжи, соль, молоко 2,5 % жирности, яйца куриные и сливочное масло 82,5 % жирности. Пшеничная мука также подверглась инфракрасному излучению для усиления клейковины. Для оценки органолептических свойств готовые образцы бельгийских вафель оценивались по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу по ГОСТ 319862012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки продуктов общественного питания». Результаты исследования позволяют определить оптимальные условия ИКобработки и сделать выводы о влиянии ИКизлучения на качество продуктов питания. Использование инфракрасного излучения при сушке пищевых продуктов рассматривается как перспективный метод, сохраняющий витамины и биологически активные вещества. Исследование имеет практическое значение для разработки и оптимизации рецептур мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью на основе растительного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние яблочных выжимок и пектиновых олигосахаридов на выживаемость пробиотических микроорганизмов при переваривании in vitro взбитого замороженного десерта на основе творожной сыворотки. В соответствии с задачами исследования подготовлены четыре вида смесей для замороженного десерта: контроль, с 5 % яблочных выжимок, с 5 % гидролизованных яблочных выжимок и с 5 % фильтрата гидролизованных яблочных выжимок. Для заквашивания использовались активизированные пробиотические культуры Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (ООО «Пропионикс», Россия), L. acidophillus (Экспериментальная биофабрика ВНИИМС, г. Углич, Россия) и L. reuturi (ООО «Бакздрав», Россия). Процесс переваривания образцов in vitro осуществляли в соответствии с методом, имитирующим стадии пищеварения в желудочнокишечном тракте: ротовая полость, желудок и тонкий отдел кишечника. Эксперимент проведен в трехкратной повторности. Сохранность пробиотических культур оценивали как соотношение жизнеспособных клеток бактерий, которые оставались на каждой стадии переваривания in vitro, к количеству клеток бактерий в готовом продукте. Результаты подсчета бактериальной численности после первой стадии переваривания в ротовой полости показали во всех образцах отсутствие значительных потерь жизнеспособности микроорганизмов. На кишечной стадии наблюдалось сокращение популяции относительно контроля (готового продукта) для пропионовокислых бактерий на 38 %, ацидофильной палочки – на 31 и для лактобациллы реутори – на 49,6 %. Присутствие в образцах сухих и гидролизованных яблочных выжимок повышало выживаемость культур. В образцах с L. acidophillus процент выживаемости по сравнению с контролем был выше с гидролизованными яблочными выжимками на 9,7 %, с сухими яблочными выжимками – на 7,2 и с пектиновыми олигосахаридами – на 6,5 %. L. reuteri показало лучшую выживаемость при использовании гидролизованных яблочных выжимок – на 11,1 % выше, чем в контроле. При использовании пектиновых олигосахаридов и сухих яблочных выжимок данный показатель был выше контроля на 8,8 и 5,1 % соответственно. В случае пропионовокислых бактерий процент выжившей заквасочной микрофлоры составил 68,2 % в образцах с гидролизованными яблочными выжимками, 65,1 % с пектиновыми олигосахаридами и 64,7 % с сухими яблочными выжимками. Использование в пробиотическом взбитом замороженном десерте на основе творожной сыворотки яблочных выжимок в сухом и гидролизованном виде, а также пектиновых олигосахаридов из яблочных выжимок способствовало повышению устойчивости пробиотиков L. acidophillus, L. reuteri и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii к процессам переваривания in vitro.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния режимов обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Задачи: определить режим обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома, обеспечивающий повышение эффективности извлечения пектина, и выявить механизм влияния обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Объекты - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, и образцы измельченного свекловичного прессованного жома, обработанные ЭМП СВЧ при различных режимах (темпах нагрева) до достижения температуры 60 °С. Установлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома позволяет повысить эффективность извлечения пектина в процессе последующей экстракции. Выявлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома при темпе нагрева, равном 0,6 °С/с, до достижения температуры 60 °С, обеспечивает повышение эффективности извлечения пектина в процессе последующей экстракции на 4,94 %. Предложен механизм повышения эффективности извлечения пектина из измельченного свекловичного прессованного жома, заключающийся в интенсификации массообмена в процессе экстракции, обусловленной увеличением пористости тканей, благодаря переходу содержащейся в измельченном свекловичном прессованном жоме связанной воды в свободную, в результате чего изменяется структура клеточной стенки. Предложенный механизм подтвержден данными, полученными с применением метода ЯМ-релаксации, так как установлено, что в обработанных ЭМП СВЧ образцах измельченного свекловичного прессованного жома происходит повышение содержания свободной воды (на 10,5 %) за счет снижения содержания связанной воды.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить влияние режимов ферментативного гидролиза вторичного рыбного сырья на степень извлечения из него жира, состав его жирных кислот, важных для микробного синтеза продуктов биотехнологии. В качестве сырья использовали отходы рыбоперерабатывающих предприятий Калининградской области: головы кильки горячего копчения, головы скумбрии и внутренние органы судака с содержанием жира 12,8-22,4 %. Гидролиз сырья проводили с применением ферментного препарата Alcalase при варьировании температуры (50-70 ºС), продолжительности (20-60 мин), дозировки фермента (0,025-0,6 %). В экспериментах степень извлечения жира составила, % содержания жира в сырье: 60,8-73,6 у кильки; 34,4-53,1 у скумбрии; 57,6-80,4 у судака. При минимальных значениях параметров гидролиза отмечен наименьший выход жира для всех видов сырья. Максимальные параметры по-разному влияли на уровень экстракции жира. Существенных различий в жирнокислотном составе жиров, полученных при различных режимах гидролиза, не обнаружено. Суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот во всех образцах жира было высоким: 25,0-27,1 % у кильки; 24,4-27,0 % у скумбрии; 29,5-32,5 % у судака. Максимальное содержание ПНЖК омега 3 установлено в жире кильки (22,9-23,9 %), длинноцепочечных жирных кислот - в жире скумбрии (40,7-48,5 %). С учетом степени извлечения жира и его жирнокислотного состава в качестве рациональных параметров ферментолиза рыбных отходов препаратом Alcalase рекомендованы: температура 50 °C, продолжительность 60 мин, дозировка фермента 0,3 %. Анализ состава жирных кислот и опубликованных данных позволил считать извлеченные жиры благоприятным компонентом для использования в составе субстратов при микробном синтезе продуктов биотехнологии.
Бесплатно
Влияние семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки и качество багета
Статья научная
Цель исследования – определить влияние семян чиа на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий. Исследовалось влияние семян чиа на реологию теста из пшеничной муки отечественного и зарубежного сортов и качество хлебобулочного изделия на примере багета. Объекты исследования – семена чиа (Salviahispanica L.) сорта Сибирский изумруд и муки из зерна пшеницы сорта Краснояркая 12 и зарубежного сорта КВС Сансет. Провели замену пшеничной муки на семена чиа и получили мучные смеси в соотношениях (по массе) 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16. Согласно ГОСТ 347022020, по показателю сила муки все смеси с мукой сорта Красноярская 12, за исключением образца с семенами чиа в соотношении 84 : 16, соответствовали требованиям к сильной пшенице по силе муки. Замена части муки из сорта КВС Сансет на семена чиа в соотношении 96 : 4 снижала показатель силы муки с 335 е. а. (контрольный образец) до 233 е. а. Результаты исследования на фаринографе реологических свойств теста смесей из муки пшеницы сорта Красноярская 12 и семян чиа в соотношениях 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 демонстрировали увеличение ВПС – 60,9 %; 61,0; 61,4; 61,9 % соответственно. После выпечки образцы багетов из муки сортов Красноярская 12 и КВС Сансет с заменой части муки на семена чиа по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 318052018. Образцы багетов из муки пшеницы сорта Красноярская 12 характеризовались лучшими показателями поверхности и пористости по сравнению с образцами багетов из муки пшеницы сорта КВС Сансет. Для получения багета с семенами чиа с высокими показателями качества рекомендовано использовать муку из зерна сорта Красноярская 12.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния различного соотношения пшенично-льняных помольных зерновых смесей на качество вырабатываемых из них образцов муки, а также исследование хлебопекарных свойств полученной пшенично-льняной муки различного соотношения. Разработана технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-льняной муки, которая сос¬тоит из 2 систем, при этом она обладает высокой эффективностью, так как выход пшенично-льняной муки составил более 89 %. Установлено, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход пшенично-льняной муки. Разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %. Выявлено, что с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, что объясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этом происходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот. Определено оптимальное соотношение цельнозерновой пшенично-льняной муки для выработки формового хлеба, которое составляет 92:8. При этом пищевая ценность хлеба выросла по содержанию белка на 17,9 % и по содержанию жира почти на 481,8 %. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения семян льна в помольную смесь на показатели пищевой ценности хлеба.
Бесплатно
Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
Статья научная
Цель исследования - изучение способов заваривания кофе и их влияние на органолептические и физико-химические свойства напитка. Задачи: получение напитка кофе с помощью традиционных методов заваривания в турке, кофеварке, настаиванием и с помощью высокотехнологичных интенсивных методов обработки в поле сверхвысокой частоты и ультразвуком; сравнение органолептических свойств полученных напитков; сравнение степени проведения экстракции кофе в зависимости от способа приготовления. Материал исследования - кофейная смесь сортов арабика и робуста «Черная карта» средней обжарки, среднего помола, полученная с помощью лабораторной мельницы. Кофе заваривали методом нагревания на плите, настаивания, в капельной кофеварке, с воздействием токов сверхвысокой частоты, ультразвука. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей напитков, определено количество растворимых сухих веществ и общее содержание экстрактивных веществ, выделенных при заваривании кофе разными способами. Разные способы заваривания кофе влияли на цвет напитка, образцы отличались палитрой от насыщенного темного коричневого цвета до светло-коричневого цвета. Наиболее темный цвет наблюдался у напитка, заваренного при воздействии токов сверхвысокой частоты. Количество экстрактивных веществ соответствовало требованиям только у нескольких образцов, например кофе, сваренный в поле СВЧ, имел большую массовую долю экстрактивных веществ (25 %), а наименьшее количество экстрактивных веществ (16,6 %) обнаружено у образца кофе, полученного методом настаивания в горячей воде. Количество растворимых сухих веществ варьировалось от 1 до 2 %, в зависимости от способа заваривания кофе. Наиболее сбалансированный вкус наблюдался у напитков, сваренных в турке и кофеварке. Кофе, который настаивался в кипятке в течение 3 минут, обладал горьким вкусом.
Бесплатно
Влияние сухой мучной основы с плодоовощными порошками на качество пшенично-ржаного хлеба
Статья научная
Цель исследования – определение влияния сухой основы с плодоовощными порошками на качество и пищевую ценность пшеничноржаного хлеба. Реализация тренда осознанного потребления продуктов питания модифицировала со стороны современного потребителя требования к хлебобулочным изделиям, которые определяются не только органолептическими показателями, но «чистой этикеткой», определяющей натуральность рецептурного состава за счет природных растительных добавок, обогащающих микро и макроэлементами, пищевыми волокнами и исключающей из состава синтетические пищевые добавки. Объекты исследования – порошок из моркови, порошок из ранетки сорта Фонарик, выращенных в Красноярском крае, сухая основа с заменой 29 % муки на плодоовощные порошки для приготовления пшеничноржаного хлеба. В работе применяли общепринятые методы исследования. Установили, что порошок из моркови может выс¬тупать в качестве источника βкаротина (29,5 мг/100 г), клетчатки (26,9 г/100 г) и пектиновых веществ (1,5 г/100 г). Для порошка из ранетки сорта Фонарик характерно содержание пектина в количестве (2,1 г/100 г). Обосновано рациональное соотношение 3,5 : 1,4 : 1 : 1 муки пшеничной : муки ржаной хлебопекарной : порошка моркови : порошка из ранетки сорта Фонарик в составе сухой основы для приготовления пшеничноржаного хлеба. На основе комплексной органолептической оценки определили долю 57 % сухой основы с плодоовощными порошками в рецептуре хлеба. Для разработанного изделия характерны легкий аромат и привкус ранетки и моркови. Отмечена равномерная пористость мякиша изделия, которая формируется благодаря содержащимся в составе порошков витамина С и органических кислот. Результаты исследования подтвердили перспективность применения сухой основы с плодоовощными порошками с целью обогащения пшеничноржаного хлеба и возможности расширения его ассортимента на региональном рынке.
Бесплатно
Влияние текстурированной сорговой муки на показатели качеств кексов
Статья научная
Цель исследования - экспериментальное обоснование возможности применения продуктов переработки зерна сорго региональной селекции. Объект исследования - сорговый кекс с низким содержанием жира и повышенным белком в сухих веществах, добавлением текстурированной муки из зерна сорго. Контрольный образец 1 - кекс «Столичный» из муки высшего сорта для хлебопечения из пшеницы. В процессе исследования были использованы два новых вида кексов - «Дивный» и «Сортик». В рецепте кекса «Дивный» была применена цельнозерновая мука из сорговый муки, а в рецепте «Сортик» часть этой муки была заменена текстурированной мукой из зерна сорго в пропорции девяносто к десяти. Оба новых вида кексов были приготовлены без добавления сливочного масла, которое обычно используется в рецептах. На основании проведенных лабораторных испытаний оптимизирован рецептурный состав кекса на основе текстурированной сорговой муки. Исследования показывают, что при употреблении 100 г разработанных обогащенных продуктов можно получить до 29 % необходимого ежедневного потребления белка, 9 % жира, 19 % углеводов и 14 % пищевых волокон. В рецептуре кексов можно успешно использовать зерна сорго сорта Вера и текстурированную сорговую муку, что позволяет значительно улучшить органолептические характеристики изделий. Эксперименты показали, что исключение жирового продукта из рецептуры не сказывается на качестве изделий, однако содержание жира в таких продуктах уменьшается в 4-5 раз, что способствует более рациональному использованию сырьевых ресурсов и делает изделия более диетическими. Такой подход обогащению продуктов позволяет не только удовлетворить потребности организма в основных питательных веществах, но также сделать продукты более полезными и пригодными для здорового питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8-10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100-120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) - 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 - 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция - обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 - 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
Бесплатно
Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния продуктов переработки зерна тритикале (муки и отрубей) на показатели качества хлебных палочек. Задачи: определить физико-химические показатели пшеничной и тритикалевой муки сорта Башкирская 3; исследовать показатели качества тритикалевых отрубей; разработать рецептуру хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую муку и тритикалевые отруби; провести дегустационную оценку и исследовать физико-химические показатели разработанных изделий; исследовать содержание белка, пищевых волокон и витамина В1 в разработанных изделиях. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Объекты исследования - образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, тритикалевая мука и тритикалевые отруби, полученные из сорта Башкирская 3, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Основные примененные методы исследований: определение количества и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88; массовой доли влаги муки по ГОСТ 9404-88; числа падения - по ГОСТ 27676-88; массовой доли золы - по ГОСТ 27494; содержание витамина В1 (тиамина) - по ГОСТ 29138-91; массовой доли белка - по методу Къельдаля, ГОСТ 10846-91; растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим - методом ГОСТ Р 54014-2010. В ходе исследования были определены хлебные палочки с содержанием тритикалевой муки 60 % + отрубей тритикале 15 % как самые оптимальные по органолептическим и физико-химическим показателям (по массовой доле белка 7,30 ± 0,05 % и содержание витамина В1 0,17 ± 0,05) по сравнению с контролем из пшеничной муки (массовая доля белка 6,03 ± 0,84 % и содержание тиамина - менее 0,1 %).
Бесплатно
