Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Статья научная
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относятся хлеб и хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами массового потребления, доступными для всех групп населения. Расширение ассортимента хлеба за счет производства изделий с повышенной пищевой ценностью - это актуальное направление в пищевой промышленности, направленное на профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний. Наибольшим спросом среди потребителей пользуются хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а одним из самых востребованных пищевых ингредиентов являются продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина. Цель исследования - изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества и повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них. Разработана рецептура формового пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки. Установлено, что добавление люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало показатели качества хлеба. Выявлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют образцы хлеба при внесении люпиновой муки в количестве 2 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки составил 3,45 см3/г, а пористость - 81 %. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки выше на 4 % по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния композиции ферментов и значения рН экстрагента на эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Задачи: выявить композицию ферментов, обеспечивающую эффективное извлечение пектина, и определить оптимальное значение рН экстрагента, обеспечивающее повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Объекты исследования - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, обработанный ЭМП СВЧ при темпе нагрева 0,6 °С/с до достижения температуры 60 °С, и ферменты - целлюлаза, ксиланаза, бактериальная протеаза и грибная протеаза. Установлено повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома экстрагентом со значением рН 6,5, содержащим композицию ферментов, включающую целлюлазу и ксиланазу, на 24,32 % по сравнению с контролем - экстрагентом, не содержащим ферменты. Включение протеазы, независимо от ее происхождения - бактериального или грибного, в композицию ферментов, содержащую целлюлазу и ксиланазу, позволяет повысить эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома на 33,47 % по сравнению с контролем. При значении рН экстрагента 5,5 эффективность извлечения пектина возрастает на 7,91 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Однако при значении рН экстрагента 4,5 эффективность извлечения пектина снижается на 8,74 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Для максимального извлечения пектина из свекловичного прессованного жома оптимальным значением рН экстрагента, содержащего композицию ферментов, включающую целлюлазу, ксиланазу и протеазу, является значение рН 5,5. Указанное значение рН обеспечивает повышение эффективности катализирующей способности целлюлазы и ксиланазы, несмотря на то, что оно является предельным значением рабочего диапазона для протеазы.
Бесплатно
Влияние методов обработки мелассы на синтез молочной кислоты бактериями рода Enterococcus
Статья научная
Цель исследования - определение параметров для экономически эффективного производства молочной кислоты из вторичного сырья (свекловичной мелассы) с использованием молочнокислых бактерий видов Enterococcus faecium и Enterococcus sp; оценка целесообразности применения актуальных методов предварительной обработки мелассы (с помощью ЭДТА, Трилона Б, ЖКС). В результате проведенных исследований изучена способность штаммов бактерий рода Enterococcus к биосинтезу молочной кислоты (МК) с использованием питательных сред с различным содержанием свекловичной мелассы в качестве источника углерода. Меласса является побочным продуктом сахарной промышленности. Бактерии видов Enterococcus faecium и Enterococcus sp. были изолированы из ферментированных пшеничных отрубей. Культивирование на предварительно обработанной мелассе проводилось 72 ч, культивирование на средах с разной концентрацией источника углерода - 48 ч. Процесс ферментации проводился в качалочных колбах. Определение содержания МК осуществлялось с помощью капиллярного электрофореза. При ферментации предварительно обработанной мелассы наибольшая концентрация МК в культуральной жидкости достигла 16,8 г/л (E. faecium, 48 ч с начала культивирования, обработка трилоном Б). Концентрация МК в опытах с использованием необработанной мелассы достигла 16,2 (E. faecium) и 16,4 г/л (E. sp). При культивировании исследуемых штаммов на необработанной мелассе наибольший выход МК получен при массовой концентрации сахаров в среде 75 г/л. Значение показателя находилось практически на одном уровне и составило 14,20 г/л для E. faecium и 14,21 г/л для E. sp., а степень биоконверсии - 18,93 и 18,95 % соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что культивирование бактерий E. faecium и E. sp. на необработанной свекловичной мелассе может быть использовано как экономически эффективный способ получения МК и утилизации вторичного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение состояния микроструктуры кисломолочного мороженого с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков, проведенной для повышения биологической ценнос-ти белков. Задачи: изготовление опытных партий исследуемых образцов кисломолочного мороженого и оценка состояния и дисперсности микроструктурных элементов (кристаллов льда, воздушных пузырьков и жировых шариков). Объектами исследования являлось кисломолочное мороженое с массовой долей жира 5 % традиционного состава и с частичной заменой сухих обезжиренных веществ молока (50 %) на сухие вещества сывороточных белков (концентрат и микропартикулят). Образцы кисломолочного мороженого вырабатывались по традиционной схеме с использованием в качестве заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Оценку микроструктурных элементов проводили методом микроскопирования с последующим определением размеров микроструктурных элементов (кристаллы льда, пузырьки воздуха, жировые глобулы). Было отмечено увеличение среднего размера 90 % общего количества пузырьков воздуха на 7-11 мкм в образцах с концентратами и микропартикулятами сывороточных белков. Проведенные исследования позволили установить отсутствие влияния замены части сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков на дисперсность (средние размеры и распределение по размерам) кристаллов льда и жировых глобул. Их средние размеры находились в интервале значений 35-36 и 2,3-2,6 мкм, при этом 90 % частиц не превышали размер 55,8-57,8 и 3,08-3,62 мкм соответственно. При использовании белковых концентратов было выявлено увеличение агломерированных частиц жира в исследуемых образцах. Для установления причины этого явления необходимы дальнейшие исследования. Полученные результаты подтверждают возможность применения концентратов и микропартикулятов сывороточных белков в технологии кисломолочного мороженого с целью замены до 50 % сухого обезжиренного молочного остатка.
Бесплатно
Влияние натуральных растительных порошков на качество йогурта
Статья научная
Изучены перспективы обогащения йогуртов растительными порошками. Цель исследований- изучение возможности обогащения йогурта биологически активными веществами растительных порошков, отработка рецептурного состава продукта и исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Задачи: разработать рецептуры йогурта с растительными порошками; провести сравнительную оценку качества йогуртов с различной дозировкой вносимых компонентов; исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности. Объектами исследования являлись образцы йогурта, изготовленного резервуарным способом с термофильными закваскамиYF-L812, с добавками сухих порошков ((Solanum lycopersicum), (Ocimum basilicum), (T. caerulea (L.) Ser.)). Образцы производились на ООО «Юргинский Гормолзавод», г. Юрга, Кемеровской области. Показатели качества йогуртов определялись по ГОСТ 31981-2013, органолептические показатели - по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Разработана сенсорная балльная шкала. Статистическая оценка проводилась для трех повторностей, при уровне значимости 95 % (p 0,05) по физико-химическим показателям (доля белка, жира, сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка) у обогащенных образцов и контрольного не выявлено. Установлено соответствие образцов требованиям безопасности, ТР ТС 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981 по микробиологическим показателям. Разработанные образцы йогуртов рекомендованы предприятиям молочной отрасли как обогащенные продукты с натуральными растительными добавками.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние яблочных выжимок и пектиновых олигосахаридов на выживаемость пробиотических микроорганизмов при переваривании in vitro взбитого замороженного десерта на основе творожной сыворотки. В соответствии с задачами исследования подготовлены четыре вида смесей для замороженного десерта: контроль, с 5 % яблочных выжимок, с 5 % гидролизованных яблочных выжимок и с 5 % фильтрата гидролизованных яблочных выжимок. Для заквашивания использовались активизированные пробиотические культуры Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (ООО «Пропионикс», Россия), L. acidophillus (Экспериментальная биофабрика ВНИИМС, г. Углич, Россия) и L. reuturi (ООО «Бакздрав», Россия). Процесс переваривания образцов in vitro осуществляли в соответствии с методом, имитирующим стадии пищеварения в желудочнокишечном тракте: ротовая полость, желудок и тонкий отдел кишечника. Эксперимент проведен в трехкратной повторности. Сохранность пробиотических культур оценивали как соотношение жизнеспособных клеток бактерий, которые оставались на каждой стадии переваривания in vitro, к количеству клеток бактерий в готовом продукте. Результаты подсчета бактериальной численности после первой стадии переваривания в ротовой полости показали во всех образцах отсутствие значительных потерь жизнеспособности микроорганизмов. На кишечной стадии наблюдалось сокращение популяции относительно контроля (готового продукта) для пропионовокислых бактерий на 38 %, ацидофильной палочки – на 31 и для лактобациллы реутори – на 49,6 %. Присутствие в образцах сухих и гидролизованных яблочных выжимок повышало выживаемость культур. В образцах с L. acidophillus процент выживаемости по сравнению с контролем был выше с гидролизованными яблочными выжимками на 9,7 %, с сухими яблочными выжимками – на 7,2 и с пектиновыми олигосахаридами – на 6,5 %. L. reuteri показало лучшую выживаемость при использовании гидролизованных яблочных выжимок – на 11,1 % выше, чем в контроле. При использовании пектиновых олигосахаридов и сухих яблочных выжимок данный показатель был выше контроля на 8,8 и 5,1 % соответственно. В случае пропионовокислых бактерий процент выжившей заквасочной микрофлоры составил 68,2 % в образцах с гидролизованными яблочными выжимками, 65,1 % с пектиновыми олигосахаридами и 64,7 % с сухими яблочными выжимками. Использование в пробиотическом взбитом замороженном десерте на основе творожной сыворотки яблочных выжимок в сухом и гидролизованном виде, а также пектиновых олигосахаридов из яблочных выжимок способствовало повышению устойчивости пробиотиков L. acidophillus, L. reuteri и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii к процессам переваривания in vitro.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния режимов обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Задачи: определить режим обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома, обеспечивающий повышение эффективности извлечения пектина, и выявить механизм влияния обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Объекты - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, и образцы измельченного свекловичного прессованного жома, обработанные ЭМП СВЧ при различных режимах (темпах нагрева) до достижения температуры 60 °С. Установлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома позволяет повысить эффективность извлечения пектина в процессе последующей экстракции. Выявлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома при темпе нагрева, равном 0,6 °С/с, до достижения температуры 60 °С, обеспечивает повышение эффективности извлечения пектина в процессе последующей экстракции на 4,94 %. Предложен механизм повышения эффективности извлечения пектина из измельченного свекловичного прессованного жома, заключающийся в интенсификации массообмена в процессе экстракции, обусловленной увеличением пористости тканей, благодаря переходу содержащейся в измельченном свекловичном прессованном жоме связанной воды в свободную, в результате чего изменяется структура клеточной стенки. Предложенный механизм подтвержден данными, полученными с применением метода ЯМ-релаксации, так как установлено, что в обработанных ЭМП СВЧ образцах измельченного свекловичного прессованного жома происходит повышение содержания свободной воды (на 10,5 %) за счет снижения содержания связанной воды.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния различного соотношения пшенично-льняных помольных зерновых смесей на качество вырабатываемых из них образцов муки, а также исследование хлебопекарных свойств полученной пшенично-льняной муки различного соотношения. Разработана технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-льняной муки, которая сос¬тоит из 2 систем, при этом она обладает высокой эффективностью, так как выход пшенично-льняной муки составил более 89 %. Установлено, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход пшенично-льняной муки. Разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %. Выявлено, что с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, что объясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этом происходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот. Определено оптимальное соотношение цельнозерновой пшенично-льняной муки для выработки формового хлеба, которое составляет 92:8. При этом пищевая ценность хлеба выросла по содержанию белка на 17,9 % и по содержанию жира почти на 481,8 %. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения семян льна в помольную смесь на показатели пищевой ценности хлеба.
Бесплатно
Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
Статья научная
Цель исследования - изучение способов заваривания кофе и их влияние на органолептические и физико-химические свойства напитка. Задачи: получение напитка кофе с помощью традиционных методов заваривания в турке, кофеварке, настаиванием и с помощью высокотехнологичных интенсивных методов обработки в поле сверхвысокой частоты и ультразвуком; сравнение органолептических свойств полученных напитков; сравнение степени проведения экстракции кофе в зависимости от способа приготовления. Материал исследования - кофейная смесь сортов арабика и робуста «Черная карта» средней обжарки, среднего помола, полученная с помощью лабораторной мельницы. Кофе заваривали методом нагревания на плите, настаивания, в капельной кофеварке, с воздействием токов сверхвысокой частоты, ультразвука. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей напитков, определено количество растворимых сухих веществ и общее содержание экстрактивных веществ, выделенных при заваривании кофе разными способами. Разные способы заваривания кофе влияли на цвет напитка, образцы отличались палитрой от насыщенного темного коричневого цвета до светло-коричневого цвета. Наиболее темный цвет наблюдался у напитка, заваренного при воздействии токов сверхвысокой частоты. Количество экстрактивных веществ соответствовало требованиям только у нескольких образцов, например кофе, сваренный в поле СВЧ, имел большую массовую долю экстрактивных веществ (25 %), а наименьшее количество экстрактивных веществ (16,6 %) обнаружено у образца кофе, полученного методом настаивания в горячей воде. Количество растворимых сухих веществ варьировалось от 1 до 2 %, в зависимости от способа заваривания кофе. Наиболее сбалансированный вкус наблюдался у напитков, сваренных в турке и кофеварке. Кофе, который настаивался в кипятке в течение 3 минут, обладал горьким вкусом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8-10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100-120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) - 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 - 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция - обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 - 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
Бесплатно
Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния продуктов переработки зерна тритикале (муки и отрубей) на показатели качества хлебных палочек. Задачи: определить физико-химические показатели пшеничной и тритикалевой муки сорта Башкирская 3; исследовать показатели качества тритикалевых отрубей; разработать рецептуру хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую муку и тритикалевые отруби; провести дегустационную оценку и исследовать физико-химические показатели разработанных изделий; исследовать содержание белка, пищевых волокон и витамина В1 в разработанных изделиях. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Объекты исследования - образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, тритикалевая мука и тритикалевые отруби, полученные из сорта Башкирская 3, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Основные примененные методы исследований: определение количества и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88; массовой доли влаги муки по ГОСТ 9404-88; числа падения - по ГОСТ 27676-88; массовой доли золы - по ГОСТ 27494; содержание витамина В1 (тиамина) - по ГОСТ 29138-91; массовой доли белка - по методу Къельдаля, ГОСТ 10846-91; растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим - методом ГОСТ Р 54014-2010. В ходе исследования были определены хлебные палочки с содержанием тритикалевой муки 60 % + отрубей тритикале 15 % как самые оптимальные по органолептическим и физико-химическим показателям (по массовой доле белка 7,30 ± 0,05 % и содержание витамина В1 0,17 ± 0,05) по сравнению с контролем из пшеничной муки (массовая доля белка 6,03 ± 0,84 % и содержание тиамина - менее 0,1 %).
Бесплатно
Влияние условий извлечения на экстрагирование антоцианов из ягодного сырья
Статья научная
Цель исследования - определение влияния ультразвуковой и микроволновой экстракции на выход и стабильность антоцианов, выделенных из ягод черной смородины в присутствии аскорбиновой кислоты.Ультразвуковое воздействие по-разному влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья, при этом существенную роль играет присутствие в растворе аскорбиновой кислоты. При экстрагировании антоцианов ультразвук положительно влиял на образцы без добавления аскорбиновой кислоты, увеличивая при температурах 25 и 75 °С за 20 мин степень их извлечения в 1,4 и 1,7 раза соответственно. Использование ультразвуковой экстракции для извлечения антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты приводит к падению выхода пигмента из ягодного сырья и его деградации. После 20 мин экстрагирования ультразвуком при температурах 25 и 75 °С выход антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты снижался на 20 и 11 % по сравнению с растворами антоцианов, экстрагированными при данных условиях без ее добавления. При хранении растворов антоцианов, экстрагированных без добавления аскорбиновой кислоты, наблюдается довольно высокая стабильность пигментов при хранении их растворов в течение 24 час. В экстрактах, содержащих аскорбиновую кислоту, стабильность антоцианов после суток хранения резко падает. Содержание антоцианов в растворах, экстрагированных в присутствии аскорбиновой кислоты при температурах 25 и 75°С, после суток хранения уменьшается на 46 и 12 % соответственно. Использование метода микроволновой экстракции довольно эффективно для выделения антоцианов из ягодного сырья. Микроволновая экстракция в течение 2 мин благоприятно влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья в присутствии аскорбиновой кислоты, оказывая стабилизирующее действие на пигмент.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние полигидроксилированного фуллерена (фуллеренола [C60(OH)24-26]) на окислительную стабильность рыжикового масла в процессе хранения. Задачи: определить влияние фулеренола на органолептические показатели и показатели порчи (кислотное и перекисное числа) рыжикового масла при хранении. Исследование проводили в лаборатории Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины и в ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае, Республике Хакасии и Республике Тыва». Объектом исследования было натуральное нерафинированное рыжиковое масло, выработанное методом холодного прессования (марка масла П), изготовленное ООО «Елей» по ГОСТ Р 59148-2020 и ТР ТС 024/2011 (г Новосибирск), широко представленное в розничной сети г. Красноярска. В процессе работы проводились исследования органолептических показателей и показателей порчи (кислотного и перекисного чисел) в начале хранения и в конце хранения (12 мес.) масла. Органолептические показатели и показатели окислительной порчи натурального нерафинированного рыжикового масла, выработанного методом холодного отжима, в начале хранения без антиокислителя соответствовали требованиям нормативных документов, действующих на территории РФ. Использование фуллеренола 0,004 % (I опытный образец) и 0,008 % (II опытный образец) от массы масла по сравнению с контрольным в конце хранения (12 мес.) не влияет на органолептические показатели исследуемых образцов масла, снижает показатель перекисного числа соответственно на 1,9 и 2,9 мэкв/г и кислотного числа соответственно на 0,05 и 0,07 KOH/г. Полученные результаты показывают антиокислительную способность фуллеренола в малых дозах.
Бесплатно
Влияние фуллерена полигидрооксилированного на процесс спиртового брожения в производстве спирта
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние фуллеренола C60(OH)20-24 на процесс спиртового брожения в производстве спирта. Задачи: провести процесс спиртового брожения с использованием фуллеренола; исследовать органолептические показатели, содержание углеводов и спирта в браге; рассмотреть возможность влияния полигироксилированного фуллерена на массу сухого остатка дрожжей после термостатирования и осветления браги. Объект исследования - модельные образцы браги с добавлением в малых дозах полигидроксилированного фуллерена C60(OH)20-24. Контрольный образец производили по традиционной рецептуре, в I опытный образец дополнительно к основной рецептуре добавляли фуллеронол 0,01 г (0,1 % от массы гидромодуля); во II опытный образец - 0,03 г (0,3 % от массы гидромодуля). Все исследования проводили в трехкратном повторении. Во всех образцах исследовали органолептические, физико-химические показатели и массу сухого остатка дрожжей в конце брожения. В результате исследования воспроизведен технологический процесс производства зрелой браги с использованием фуллеренола. Установлено, что использование фуллеренола в малых дозах 0,3 % от массы гидромодуля (II опытный образец) при производстве браги в технологии спирта позволяет улучшить органолептические показатели за счет запаха и вкуса на 1 балл, снизить показатель активной кислотности на 0,11 ед. и содержание углеводов в браге на 1,2 %, повысить содержание спирта на 0,8 %, что свидетельствует об улучшении бродильной активности дрожжей. Масса сухого остатка дрожжей после брожения во II опытном образце по сравнению с контрольным увеличивается на 14 %, что может свидетельствовать о фуллереноле как биостимуляторе, который позволяет интенсифицировать процесс спиртового брожения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнительное исследование антиоксидантной активности плодов облепихи электрохимическими методами. Задачи: определение в эксперименте АОА образцов плодов облепихи амперометрическим и потенциометрическим методами; исследование количественного состава компонентов, обуславливающих общую АОА плодов облепихи; установление зависимости АОА от соотношения компонентов в плодах; обоснование метода определения АОА плодов облепихи. Объектами исследования выступали плоды облепихи урожая 2021 г. Исследованы содержание отдельных компонентов, обладающих антиоксидантной активностью, и антиоксидантная активность для четырех сортов облепихи, произрастающей в Алтайском крае и Свердловской области. Антиоксидантная активность плодов облепихи, выращенных на территории Свердловской области, на 15-27 % выше аналогичного показателя для плодов, выращенных в Алтайском крае. Общую АОА исследуемого сырья измеряли двумя электрохимическими методами: метод инверсионной потенциометрии и амперометрический (референтный) метод. Определение общей АОА рассматриваемыми методами показывает сходимые результаты, однако в случае применения амперометрического сенсора результаты определения АОА могут оказаться заниженными, поскольку методика предусматривает предварительную водную экстракцию веществ, обладающих АОА, что не позволяет учитывать вклад каротиноидов в итоговое значения АОА. В то же время потенциометрический метод позволяет нивелировать этот недостаток за счет регистрации изменений потенциала системы при окислении или восстановлении медиаторной системы K3[Fe(CN)6]/K4[Fe[CN)6], что делает его более универсальным. Также в работе были определены корреляционные зависимости между основными компонентами состава плодов облепихи и значением общей АОА. Наблюдается слабая корреляционная зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты, суммой полифенольных веществ и общей АОА. Отмечена сильная корреляционная связь между содержанием процианидинов и общей АОА (r = 0,9976).
Бесплатно
Возможность использования плодов груши и облепихи для обогащения печеночных паштетов
Статья научная
Цель исследования - установить возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения. Задачи: определить рациональную дозировку плодов груши и облепихи в рецептуру паштета из куриной печени, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную технологическую схему получения изделия. Объект исследования - печеночный куриный паштет. Среди множества плодовых культур, выращиваемых в агроэкологических условиях Красноярского края, большое количество антиоксидантов находится в плодах груши и облепихи. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. Плоды груши и облепихи были собраны в окрестностях г. Канска в период их технической зрелости. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 по 5-балльной шкале. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований плоды груши вносили в количестве 22; 23 и 24 %, плоды облепихи - 8; 9; 10 %. Рациональная дозировка вводимых ингредиентов: плоды груши - 24 %, плоды облепихи - 10 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема изготовления печеночного паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи. Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье, а также разнообразит ассортимент печеночных консервов.
Бесплатно
Возможность получения полуфабрикатов из корнеплодов семейства крестоцветных
Статья научная
Цель исследования - изучение характеристики корнеплодов семейства крестоцветных (Brassicaceae) и разработка полуфабрикатов из корнеплодов. Задачи: изучение макро- и микронутриентного состава крестоцветных, разработка полуфабрикатов из Brassicaceae. Объекты - репа, редька зеленая, кольраби, паста из корнеплодов крестоцветных. Была составлена принципиальная схема получения пасты из корнеплодов, схема состоит из следующих стадий: инспекция и тщательная мойка; ошпаривание кипящей водой; очистка поверхностного слоя, бланширование t - 80 °C, τ - 20 мин; измельчение в пюре и протирка (диаметр ячеек 3 мм); разделение на мелкую и крупную фракцию, смешивание компонентов в необходимом соотношении, концентрирование до содержания СВ 40-45 %. В результате проведенных исследований были составлены 12 вариантов образцов паст, рассчитана пищевая ценность пасты, было выявлено, что наибольшая пищевая ценность и химический состав имеют образцы № 7, 8, 9. По органолептическим показателям наиболее мягкий вкус и аромат, а также более однородную консистенцию имеет вариант № 9, соотношение пасты составило 30/20/50. Содержание белка в пасте составляет 2,25 г, жиров - 0,12 , ПНЖК - 0,0401, моно- и дисахаридов - 5,97, углеводов - 7,11, пищевых волокон - 1,74 г. Наибольшее количество минеральных веществ представлено калием - 327,8 мг, а также кальцием - 44,7 и магнием - 24,5 мг.
Бесплатно
Выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка
Статья научная
Цель исследования - выбор льняного сырья для получения основы растительного напитка. Задачи: получить основу напитка типа молока из льняного сырья; провести анализ физико-химических показателей полученных модельных образцов; выбрать льняное сырье для получения основы напитка типа молока. Исследование проводили на базе лаборатории переработки лубяных культур Федерального научного центра лубяных культур в г. Тверь. Использовались сортовые семена льна, а также продукты их переработки в виде льняного жмыха и бесслизевых семян. Основу растительного напитка получали в несколько этапов: максимальное измельчение на лабораторной мельнице, дополнительное растирание в лабораторной ступке и смешение с экстрагентом с помощью блендера. Экстракция производилась слабосолевым раствором (0,6 % NaCl) при постоянном перемешивании в течение 1 ч при 40 °С. Полученный экстракт отделяли от растительной массы с помощью центрифугирования (3500 об/мин, 30 мин). Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Выявлено, что семена льна и льняной жмых являются качественным сырьем для получения растительного напитка типа молока. Образец основы для напитка из семян сорта ЛМ-98 характеризовался самым высоким выходом белка (54,47 ± 2,72 %) и достаточно высоким содержанием белка в сухом веществе (33,77 ± 1,69 %). Основа для напитка, полученная из льняного жмыха, характеризовалась максимальным из всех исследуемых образцов содержанием белка - 1,55 ± 0,08 % и самым высоким содержанием белка в сухом веществе - 41,67 ± 2,08 %. Показано, что выход экстрактивных веществ, определяемый по значению сухого остатка экстрактов, зависит не только от содержания белка в сырье, но и от полисахаридного комплекса льняной слизи (его состава и количества). Наиболее высокими органолептическими показателями характеризовалась основа напитка из семян льна сорта Северный.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния импульсного электрического поля (ИЭП) на изменение структурного состояния молекул фосфолипидов (ФЛ), триацилглицеринов (ТАГ) и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, для обоснования эффективности применения ИЭП в процессе его обезжиривания. Задачи: сравнить структурное состояние молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, до и после его обработки ИЭП; выявить влияние обработки системы «жидкий лецитин - ацетон» ИЭП на степень извлечения нейтральных липидов (НЛ) из жидкого лецитина. Объект исследования - жидкий подсолнечный лецитин, в котором содержанием ФЛ соответствует 61,5 %, а НЛ - 37,9 %. Обработку лецитина ИЭП проводили на лабораторной установке, состоящей из камеры с плоскопараллельно расположенными электродами, генератора сигналов ИЭП, сверхвысокоскоростного высоковольтного усилителя, цифрового осциллографа и прецизионного LCR-метра. Изменение структурных состояний молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, до и после его обработки ИЭП осуществляли косвенным методом путем исследования его ядерно-магнитных релаксационных характеристик на ЯМР-анализаторе АМВ 1006М. Обработка жидкого подсолнечного лецитина, предварительно нагретого до 35 °С, ИЭП в течение 7 мин при напряженности ИЭП 6 кВ/см и количестве подаваемых единичных импульсов 72 000 обеспечивает максимальное содержание индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот в жидком лецитине, что позволит получить обезжиренный лецитин с низким содержанием НЛ и высоким содержанием ФЛ. При проведении обработки системы «жидкий лецитин - ацетон» ИЭП в процессе обезжиривания жидкого лецитина установлено, что обработка ИЭП позволяет повысить степень извлечения НЛ из жидкого лецитина на 16,1 %, это подтверждает эффективность процесса обезжиривания жидкого подсолнечного лецитина с применением ИЭП.
Бесплатно
Выявление движущей силы процесса экстрагирования водорастворимых веществ из мякоти хурмы
Статья научная
Цель исследования - определение движущей силы процесса экстрагирования водорастворимых веществ из мякоти плодов хурмы на основе информации о его кинетике и гидродинамике, а также изучение статики данной операции, в частности коэффициентов распределения равновесных концентраций экстрагируемого вещества в обеих фазах. Задачи: исследование статистических закономерностей операции экстрагирования водорастворимых веществ из мякоти плодов хурмы с целью определения коэффициентов распределения равновесных концентраций экстрагируемого вещества в обеих фазах, определяющих движущую силу процесса; выявление движущей силы процесса экстрагирования водорастворимых веществ из мякоти плодов хурмы без использования ультразвука на основе информации о кинетике и гидродинамике исследуемого массопереноса; выявление движущей силы процесса экстрагирования водорастворимых веществ из мякоти плодов хурмы с использованием ультразвука на основе информации о кинетике и гидродинамике исследуемого массопереноса. Объект исследования - плоды хурмы сортов Хиакуме, Шарон, Королек, выращенные на юге Российской Федерации, в частности в Республике Крым в Национальном научном центре РАН (Никитском ботаническом саду). Полученные данные по выявлению кинетических закономерностей экстракции растворимых в водной среде компонентов из мякоти хурмы, а также по определению коэффициента распределения равновесных концентраций экстрагируемого вещества в обеих фазах позволили выявить рациональную продолжительность экстрагирования как при воздействии на объект ультразвукового воздействия, так и без него, и получить математические зависимости движущей силы процесса, знание которых необходимо для построения математической модели массопереноса.
Бесплатно
