Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Изменение качества кисломолочных продуктов для детского питания в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования - изучение интегральной антиоксидантной активности кисломолочной продукции для питания детей в процессе хранения. Задачи: оценить ИАА кисломолочных продуктов для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» и выявить динамику изменения данного показателя при их хранении; оценить уровень окислительных процессов в данных продуктах и содержание доступных тиоловых групп белковых молекул исследуемых образцов. Объект исследования - ассортимент кисломолочных напитков для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» («Биойогурт», «Наринэ», «Бифилайф»). Интегральную антиоксидантную активность определяли на кулонометрическом анализаторе «Эксперт-006» методом гальваностатической кулонометрии с помощью электрогенерированного брома, который охватывает практически все группы антиоксидантов в пробе продукта, является экспрессным, обладает хорошей воспроизводимостью результатов измерения, простотой инструментального исполнения, высокой точностью. Дополнительно изучали изменение содержания доступных тиоловых групп белковых молекул в исследованных образцах (спектрофотометрический метод с использованием реактива 5,5'-дитиобис-(2-нитро-бензойная кислота), которые играют важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах и являются одними из ключевых компонентов антиоксидантной системы кисломолочных продуктов, и перекисное окисление липидов с помощью регистрации малонового диальдегида (спектрофотометрический метод с использованием тиобарбитуровой кислотой). При хранении исследованных продуктов происходило снижение их антиоксидантной активности, что подтверждалось уменьшением в них количества доступных сульфгидрильных групп молочных белков и увеличением интенсивности процессов перекисного окисления липидов. Изучена интегральная антиоксидантная активность кисломолочных напитков для питания детей раннего возраста казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня»: наибольшей антиоксидантной активностью обладало «Наринэ» (99,35 мг/100 мл). Установлено протекание окислительных процессов при хранении кисломолочных продуктов - накопление малонового диальдегида, что подтверждает полученные результаты по их антиоксидантной активности. Наибольшей биологической ценностью и наименьшем накоплением токсичных продуктов окисления в конце срока годности обладал кисломолочный продукт «Биойогурт». Показана перспективность показателя интегральной антиоксидантной активности, измеренного методом гальваностатической кулонометрии, для оценки качества продукции на основе молока.
Бесплатно
Изучение витаминсинтезирующей и антиоксидантной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики аскорбиновой кислоты и антиоксидантной активности при ферментации коровьего молока микробным консорциумом. Исследование динамики аскорбиновой кислоты проводили в течение сквашивания молока микробным консорциумом и антиоксидантной активности - при созревании полученного продукта. В качестве контрольных образцов использовали исходную комбинированную закваску (кефирная закваска + L. acidophilus + L. bulgaricus + L. helveticus в соотношении 1 : 0,5 : 0,5 : 0,5 соответственно). Для определения содержания витамина С использовали титриметрический метод, основанный на взаимодействии аскорбиновой кислоты с натрием 2,6-дихлорфенолиндофенолятом. Антиоксидантную активность образцов оценивали амперометрическим методом при помощи жидкостного хроматографа «Цвет Яруза-01-АА». Обезжиренное коровье молоко предварительно пастеризовали при 86 ± 2 °С с выдержкой 10 мин и охлаждали до температуры ферментации 30 ± 2 °С. В подготовленное молоко вносили 5 % закваски. В молоке, заквашиваемым микробным консорциумом, накопление аскорбиновой кислоты продолжалось в течение 24 ч культивирования. В контрольных образцах витаминсинтезирующая активность снижалась после 8 ч культивирования. Изучение антиоксидантной активности проводили при температуре 30 ± 2 °С в течение 3 сут созревания. В образце с микробным консорциумом наблюдалось повышение антиоксидантной активности в течение 72 ч на фоне ее снижения в контрольных образцах (кефирной закваске и комбинированной исходной закваске). Выраженная антиоксидантная активность, вероятно, связана с тем, что способ получения микробного консорциума вырабатывает механизмы поддержания равновесия между продукцией антиоксидантов и развитием окислительных процессов, не зависящих от изменения температуры культивирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия функциональной направленности. Задачи: изучить физико-химические и биохимические показатели изолята горохового белка; разработать технологию мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка; определить качественные показатели готового изделия и разработать программу производственного контроля. Объекты: изолят горохового белка промышленного производства, лабораторный образец мясо-растительного изделия, приготовленный по стандартной рецептуре и технологической схеме (контроль), опытные образцы суфле с внесением 5 %, 10 и 15 % изолята горохового белка к массе мяса птицы. На первом этапе исследований определены физико-химические показатели и биохимический состав изолята горохового белка. Установлено, что исследуемый образец содержит легкорастворимую и легкоусвояемую белковую основу (60,6±0,02 %) и особые легкорастворимые углеводы (30,1±0,02 %), отсутствуют глютен, лактоза и антипищевые компоненты. Исследование биохимических показателей позволяет заключить о наличии в изоляте горохового белка 7 незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в 2 раза превышает общее содержание насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот и составляет 66,5 и 33,4 % соответственно. Полученные данные позволяют заключить о возможности применения изолята горохового белка в технологии производства функциональных продуктов питания. Разработана технология мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка в количестве 5 % от массы мяса птицы и определены показатели качества готового продукта. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о высоких качественных показателях опытного образца. Физико-химические показатели имеют следующие значения: влажность - 70,52 % (при норме 70,5 ± 2 %), минимально допустимое количество растворимых сухих веществ в 100 г - 17,92 %, показатель рН равен 6,9. Микробиологические показатели находятся в пределах допустимых значений. Определение показателей пищевой ценности свидетельствует об увеличении количества белка по сравнению с контролем на 23,7 % и снижении жиров и углеводов на 12,2 и 9,1 %. На завершающем этапе исследований была разработана программа производственного контроля.
Бесплатно
Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
Статья научная
Цель исследования - изучение новых сортов сои (Пума, Баргузин, Саяна) на пригодность для изготовления соевого творога - тофу с улучшенными органолептическими характеристиками. Определены физические показатели сырья, проведен анализ биохимического состава сырья и готовой продукции, изготовленной из сортов сои очень ранней группы спелости селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК имени В.С. Пустовойта», выращенных в условиях Липецкой области. Образцы тофу изготовлены с применением кислотного коагулянта, определен выход продукции из единицы сырья и проведена органолептическая оценка качества готового продукта в сравнении с образцом массового производства, представленного в розничной торговле. Изученные сорта сои содержали в своем составе белка от 38,3 % у сорта Баргузин до 39,3 % у сорта Саяна, что в процессе переработки позволило получить готовый продукт с содержанием белка от 16,0 % у сорта Саяна до 18,1 % у сорта Баргузин. Сорт Пума с массой тысячи семян 138,8 г позволил получить наибольший выход готового продукта (1034 г) из одного кг сырья, что на 54-94 г больше по сравнению с другими изученными сортами. Применение кислотного коагулянта способствовало формированию мягкой, но сохраняющей форму консистенции готового продукта. Образцы соевого творога, изготовленные из изученных сортов, имели нейтральный вкус, слабый соевый запах и белый цвет с легким оттенком бежевого. Сорта сои Пума, Баргузин, Саяна при выращивании в Липецкой области дают сырье, пригодное для изготовления тофу высокого качества.
Бесплатно
Изучение совместимости инулина и низкожирного молочного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение модельных систем из вторичного молочного сырья, содержащих инулин в количествах, допустимых при производстве специализированной пищевой продукции. Задачи: изучение влияния инулина на органолептические характеристики и технологически значимые показатели молочного сырья (массовые доли белка, жира, сухих веществ; плотность; активная и титруемая кислотности). Основным сырьем служило обезжиренное молоко, пахта, массовую долю белка в которых повышали, добавляя сухое обезжиренное молоко. Еще один вариант проб готовили, восстанавливая сухое обезжиренное молоко в питьевой воде. Содержание белка во всех опытных образцах было не менее 5,0 %. Контролем служили модельные системы молочного сырья без инулина. Все пробы пастеризовали при температуре (88 ± 2) °С, охлаждали и дегустировали. Органолептические показатели оценивала группа экспертов-дегустаторов из пяти человек стандартным методом. В образцах определяли массовые доли белка, жира и сухих веществ инструментальным экспресс-методом, активную кислотность - методом потенциометрии, титруемую кислотность - индикаторным методом, плотность - ареометрически. Добавление инулина положительно повлияло на органолептические характеристики молочного сырья, не изменило содержание жира и белка в молочном сырье, не оказало влияния на показатель титруемой кислотности, но увеличило содержание сухих веществ и плотность. Определяемое практически значение массовой доли сухих веществ в молочном сырье с инулином отличалось от теоретически расчетного. Особенно значимые отличия наблюдали с превышением массовой доли инулина 1,75 %. Прирост плотности в разных видах сырья, несмотря на равные количества инулина в параллельных пробах, не был одинаковым. Следовательно, при ведении производственного процесса судить о количестве добавленного инулина по изменению общего количества сухих веществ и плотности молочного сырья недопустимо.
Бесплатно
Изучение содержания антоцианов в различных сортах винограда
Статья научная
Цель исследования - проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержанию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпонентных пищевых продуктов. Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку. Объекты исследования - ягоды сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, производимые на территории Краснодарского края. Содержание антоцианов определяли в соответствии ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов», каротиноидов - по ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов». Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон на 14 % больше накапливали дельфинидин-3-галактозида, в 1,4 раза больше цианидин-3-глюкозида, в 1,8 раза больше мальвидин-3-галактозида, чем сорта Пино. По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимое превосходство отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкозида - в 300 раз, дельфинидин-3-арабинозида - в 207 раз, а также пеонидин-3-арабинозида - в 33 раза, дельфинидин-3-глюкозида - в 30 раз, цианидин-3-арабинозида - в 27 раз. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид (20,5 % от общего содержания антоцианов); сорта Пино - дельфинидин-3-галактозид (22% от общего содержания). Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей антирадикальной активностью - дельфинидина и цианидина.
Бесплатно
Изучение химического состава и свойств икры, молок и отходов от переработки байкальского омуля
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава и свойств вторичных продуктов переработки байкальского омуля (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)). Задачи: изучение химического состава икры, молок, голов и внутренностей байкальского омуля; минерального состава рыбного сырья; определение показателей безопасности вторичного рыбного сырья. Объектами исследования являлись вторичные продукты переработки байкальского омуля. Химический состав объектов исследования определяли по ГОСТ 7636-85 в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ), минеральный состав - в АНО «Центр биотической медицины» (г. Москва). Статистический анализ полученных результатов проводился с применением стандартных статистических методов c использованием программы MS Excel 2013. Результаты экспериментальных исследований показали, что сезон лова оказывает влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля, но не оказывает влияния на химический состав голов. Так, в работе показано, что для внутренностей летнего лова характерно более низкое содержание жира по сравнению с омулем зимнего лова. Икра байкальского омуля характеризуется высоким содержанием белка и жира (24,74 и 10,82 % соответственно). Молоки содержат меньше белка (10,10 %), но больше золы (5,65 %) и влаги (71,90 %) по сравнению с икрой. Основными макроэлементами во вторичных продуктах байкальского омуля являются фосфор, кальций и калий, а микроэлементами - железо, марганец и медь. Установлено, что во внутренностях и икре байкальского омуля содержится больше кальция по сравнению с молоками, но молоки превосходят внутренности и икру по содержанию фосфора и калия. Икра характеризуется более высоким содержанием магния, а внутренности - цинка, меди и железа. По содержанию токсичных элементов молоки, икра и внутренности байкальского омуля соответствовали требованиям, установленным ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать механизмы управления активностью процесса фотосинтеза отдельных видов микрозелени в процессе вегетации в условиях замкнутой системы фитотрона городского типа для получения максимально возможного, генетически обусловленного содержания эссенциальных фитотонутриентов, которые могут впоследствии использоваться в качестве источника функциональных ингредиентов в рационе питания для профилактики алиментарных заболеваний. Представлены результаты разработки основных элементов биотехнологии выращивания микрозелени в условиях фитотрона городского типа. Полученные результаты характеризуют эффективность регуляции активности метаболических процессов, протекающих при выращивании микрозелении в условиях фитотрона городского типа путем управления отдельными элементами биотехнологического процесса - оптимизацией технологии проращивания семян, интенсивностью и спектром светового освещения, дифференциацией суточного температурного и светового режима, использованием индивидуальных и/или комплексных биоиндукторов для управления качеством и нутриентным составом микрозелени как источника пищевых функциональных ингредиентов для здорового питания. Установлена сравнительная эффективность обработки исследуемых культур фитоиндукторами неорганическими природы 1-герматранолом и 1-этоксисилатраном по сравнению с использованием препаратов микробиологического синтеза «Никфан», «Азотовит» и «Супер микориза». Наиболее высокие показатели по продуктивности, общему содержанию хлорофилла, каротиноидов, фенольных веществ, витамина С и общей антиоксидантной активности имели образцы, обработанные неорганическими препаратами 1-герматранолом, 1-этоксисилатраном и органическим препаратом «Супер микориза». Рекомендовано использование экологически чистой микрозелени, выращенной по оптимизированной технологии с заданным составом фитохимических соединений и высоким содержанием функциональных нутриентов для конструирования рационов для функционального и персонализированного питания.
Бесплатно
Инновационный способ получения сахаристых крахмалопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка высокоэффективного и экономичного способа получения сахаристых крахмалопродуктов. Предложен инновационный высокоэффективный и экономичный способ получения сахаристых крахмалопродуктов, предусматривающий кислотный или ферментативный гидролиз крахмальной суспензии, с или без ферментативной изомеризации глюкозы, очистку глюкозных или глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС), сгущение глюкозных сиропов, с или без кристаллизации глюкозы, отличающийся от ранее известных тем, что очистка глюкозного или ГФС от минеральных веществ, белка и меланоидинов осуществляется при помощи баромембранных технологий в результате: микрофильтрации с использованием микрофильтрационных мембран с размером пор 100-0,1 мкм и/или ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационных мембран с размерами пор 0,01-0,1 мкм, и/или обратным осмосом с использованием мембран с размерами пор 0,001-0,0001 мкм, а также при помощи электролиза в результате последовательного пропускания электрического тока при плотности тока 10-15 мА/см3 и температуре 20-40 °C через глюкозный или ГФС после его подкисления до рН > 6 в течение 15 мин и далее через глюкозный или ГФС после его подщелачивания до рН
Бесплатно
Использование вторичного молочного сырья в технологии продуктов из мяса маралов
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния вторичного молочного сырья на показатели качества мяса маралов. Проводили биотехнологическую ферментацию сырья на стадии посола в рассольной смеси с применением вторичного молочного сырья (сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта), вносимого в концентрации от 50 до 90 %. Отбор проб мяса проводили в процессе высаливания через 0; 24; 48 и 72 ч с последующим определением во всех пробах влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС), рН. Проведена органолептическая оценка экспериментальных полуфабрикатов из мяса марала по 9- балльной шкале. Применение вторичного молочного сырья в составе рассольных смесей при изготовлении полуфабрикатов из мяса маралов оказывает положительное влияние на показатели качества мяса, а также на органолептические характеристики готового продукта. Доказано увеличение ВСС на 20,5 % при использовании пахты, на 13,5 % при использовании сыворотки подсырной и на 9,77 % при использовании сыворотки творожной в концентрации 90%, ВУС при этом увеличивалась на 10,2 %; 7,3; 4,5 %, соответственно. Установлена динамика изменения показателей качества мяса марала в течение 72 ч в процессе высаливания в присутствии побочных продуктов переработки молока. Показано, что максимальное нарастание значений ВСС наблюдалось в течение первых 6 ч с последующим сохранением значений в течение 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч при использовании сыворотки подсырной. Максимальные значения ВУС наблюдались через 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч в присутствие сыворотки подсырной. Проведенная дегустационная оценка показала, что наилучшими вкусовыми качествами (специфическими ярко выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и сочностью) обладали образцы мяса, полученного при высаливании в присутствии сыворотки подсырной и пахты.
Бесплатно
Использование гидролизата дрожжевой биомассы в технологии зерновых экструдатов
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии - температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов. Перспективными ингредиентами, источниками белка, незаменимых аминокислот и других эссенциальных нутриентов являются дрожжевая биомасса и продукты ее переработки. Проведено исследование по влиянию внесения гидролизата дрожжевой биомассы на процесс экструзии обойной пшеничной муки и физико-химические свойства получаемых экструдатов. Установлено, что экструдирование с фиксированной производительностью 28 кг/ч смесей муки и высушенного гидролизата дрожжевой биомассы в количестве до 10 % не влияет значимо на режимные показатели экструзии, удельная механическая энергия при переработке смесей с гидролизатом дрожжевой биомассы незначительно превышала удельную механическую энергию экструзии муки. Незначимым было влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов показал, что внесение гидролизата дрожжевой биомассы значимо повысило твердость и снизило количество микроразломов в экструдатах, полученных при снижении влагосодержания и увеличении производительности экструдера, определяющие ужесточение режима экструдирования. Установлено влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на аминокислотный состав экструдатов. Показано, что содержание связанных аминокислот увеличилось на 14,2 %, свободных на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина (18 раз), лизина (15,5 раз), глутаминовой кислоты (13,7 раз). Для этих же кислот в связанном состоянии рост составил 68 %, 49 % и 20,4 %, соответственно.
Бесплатно
Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследований - разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико- химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8% фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико- химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
Бесплатно
Использование местного растительного сырья при холодном копчении рыбы
Статья научная
Цель научного эксперимента - исследование использования местного растительного сырья при холодном копчении рыбы. Задачи: изучить органолептические особенности сельди холодного копчения контрольного и опытных образцов; исследовать химические показатели сельди; изучить микробиологические показатели исследуемых образцов; дать экономическую оценку проведенным исследованиям. Изучали 3 варианта, в которых сельдь коптили с использованием: в контрольном - осиновой щепы, в 1-м опытном - рябиновой щепы, а во 2-м - скорлупы кедрового ореха. Во всех вариантах сельдь сохранила вкусовые свойства, приобрела:в контроле насыщенный терпкий аромат, в 1-м - легкий рябиновый аромат, во 2-м - резковатый аромат кедровых орехов. Поверхность рыбы контрольного варианта сухая, опытных - слегка суховатая. Цвет поверхности кожи рыбы имеет окраску: в контрольном варианте - равномерную темно-коричневую с плотной консистенцией, в 1-м опытном варианте - светло-золотистую с нежной плотноватой консистенцией, во 2-м - коричнево-золотистую с плотной консистенцией. Физико-химические исследования показали, что в опытных вариантах массовая доля влаги увеличилась на 7,8 и 4,9 % соответственно по сравнению с контролем; массовая доля жира в 1-м опытном варианте - на 0,2 % ниже, а во 2-м опытном варианте - на 1,1 % ниже, чем в контрольном; белка - снизилась в опытном варианте 2 на 1,1 % по сравнению с контролем и на 1,4 % по сравнению с опытным вариантом 1; содержание поваренной соли в контрольном и опытных вариантах осталось неизменным. Наилучшей степенью окрашивания обладает 1-й вариант, на что указывает больший коэффициент оптической плотности (0,66). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных вариантах 1 и 2 снизилось вдвое по сравнению с контролем, а патогенные микроорганизмы не обнаружены. Экономический анализ показал, что более выгодно для холодного копчения сельди использовать щепу рябины.
Бесплатно
Использование пищевой добавки «Таро латте» в производстве заварного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации. Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых изделий. Опытные образцы изготавливали в условиях лаборатории факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета. Произведено 4 образца заварного полуфабриката: контроль и три с разной концентрацией пищевой добавки «Таро Латте» (10; 20 и 25 г). Готовая пищевая добавка «Taro latte» состоит из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Проводилась органолептическая и физико-химическая оценка полуфабрикатов. Определены основные отличия по результатам органолептических исследований по показателям вкус и запах, цвет. Лучшим образцом с точки зрения органолептической оценки признан образец № 3, изготовленный с внесением порошка «Таро Латте» в количестве 20 г. Он отличался приятными ароматическими и вкусовыми качествами, во вкусе и запахе ощущались нотки кокоса, ванили и меда, имел розовый цвет с легким сиреневым оттенком. Образец № 2 имел пресный вкус, ванильный запах, светло-розовый цвет. У образца № 4 с максимальной внесенной концентрацией «Таро Латте» выявили выраженный травянистый привкус. Цвет являлся сиреневым с незначительным серым оттенком, структура теста - слегка непропеченная. По физико-химическим показателям по мере увеличения концентрации добавки наблюдалось повышение массовой доли влаги и намокаемости, снижение содержания жира заварных полуфабрикатов. Рекомендуем для производства заварных полуфабрикатов использовать 20 г добавки «Таро Латте».
Бесплатно
Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья
Статья научная
Цель исследования - использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуре и технологии печенья песочного. Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного. Объекты исследования - мука из семян тыквы, порошок стевия; песочный полуфабрикат по рецептуре № 8, экспериментальные образцы изделий с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевия. Сбор плодов тыквы сорта Россиянка производился в Партизанском районе Красноярского края. Урожайность тыквы составляет 20 т на гектар. Из них 10 % приходится на семена тыквы, что позволяет применять их для изготовления мучных кондитерских изделий. Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на мельнице в течение 2 мин. В контрольных и экспериментальных образцах печенья были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 24901-2014. Математическая обработка полученных результатов осуществлялась с помощью программы MS Excel. Экспериментально установлена оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 10 % от массы муки пшеничной высшего сорта. Полученные опытные образцы прошли апробацию в Центре здорового питания г. Красноярска. Рассчитана пищевая ценность полученных образцов. Разработана рецептура и технология печенья песочного «Семечко». Результаты проведенных экспериментов показали возможность применения порошка стевии и муки из семян тыквы в рецептуре печенья песочного, имеющего более высокую пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 - бисквитный классический полуфабрикат (контроль) - без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 - порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия - бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Бесплатно
Использование сахарозаменителей при производстве сдобного печенья из цельнозерновой муки
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние сахарозаменителей на качество сдобного печенья из цельнозерновой муки. Задачи: обосновать необходимость разработки печенья из цельнозерновой муки и сахарозаменителями; провести пробную выпечку и разработать рецептуру печенья сдобного из цельнозерновой муки и сахарозаменителей; исследовать влияние цельнозерновой муки и сахарозаменителей на качество готовой продукции в различных дозировках. Оценку качества сдобного печенья проводили по органолептическим показателям согласно ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Влажность определяли согласно методике, описанной в ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», намокаемость - по ГОСТ 101114-80 «Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости», щелочность печенья - по ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Была разработана рецептура печенья, в котором заменяли пшеничную муку высшего сорта на цельнозерновую и вместо сахара белого использовали сахарозаменители «Фит-Парад» № 7. Пробные выпечки проводили в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Приведены результаты органолептической оценки качества сдобного печенья из цельнозерновой муки с сахарозаменителями. Внесение сахарозаменителя «Слим-Вит» с витамином D в количестве 5 и 7 г к массе муки улучшило вкус и запах: чувствуется баланс сочетания сахарозаменителя с цельнозерновой мукой. Внесение сахарозаменителя «Фит-Парад № 7» в количестве 5 и 7 г к массе муки особого влияния на органолептические показатели не оказало по сравнению с сахаром-песком. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Изучены физико-химические показатели контрольного образца и с применением цельнозерновой муки и сахарозаменителей двух видов. Цельнозерновая мука поглощает большее количество влаги и у нее выше намокаемость по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Замена сахара-песка сахарозаменителями не повлияла на физико-химические показатели.
Бесплатно
Использование ягодно-овощных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий в СВЧ-аппарате
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние ягодно-овощных выжимок как влагоудерживающих наполнителей на качество кексов СВЧ-выпечки. Объекты исследования - разработанные рецептуры безглютеновых кексов на основе кукурузной муки. В отдельные образцы вводили композиции выжимок «Рябина-Топинамбур» в соотношении 60 : 40 %. Данная композиция содержит максимально высокое количество пищевых волокон. Подготовленное тесто для кексов раскладывали по формам и выпекали в СВЧ-печи при максимальной мощности 600 Вт. Готовность кексов определяли экспериментально - по достижению температуры в мякише 60-65 °С. Введение в состав кексового теста композиции выжимок «Рябина-топинамбур» приводит к повышению пластической деформации готовых изделий на 27,2 %, упругой деформации - на 39,8 % по сравнению с контрольным образцом (кексами без выжимок), что свидетельствует о более качественной текстуре. По мере хранения кексов плотность повышается, значения всех видов деформаций снижаются, однако после 24 ч хранения значение пластической деформации кексов с выжимками было выше на 20,7 %, упругой деформации - на 34,7 % по сравнению с контролем. А снижение массовой доли влаги после 24 ч хранения составило у исследуемых изделий 1,2 %, у контрольного образца - на 5,5 %, что подтверждает их менее активное черствение. Помимо положительного влияния на реологические параметры готового продукт, эти продукты также содержат функциональные ингредиенты, такие как пищевые волокна, инулин, каротиноиды и железо, которые повышают питательную ценность кекса.
Бесплатно
Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
Статья научная
Цель исследования - изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра. Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка: содержание незаменимых и заменимых аминокислот; расчет основных показателей питательной ценности и качества белка образцов адыгейского копченого сыра. Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар). Использованы следующие методы и методики: кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) - для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза, по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» - для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» - для определения жирнокислотного состава жировой фазы. Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического при доверительной вероятности Р = 0,95. Изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая 2 полиненасыщенные. В адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление эффективных видов и форм применения микроорганизмов-антагонистов для предотвращения развития характерных заболеваний, вызывающих порчу кабачков, для их дальнейшего применения при разработке технологий биологического контроля. Задачи: изучить состав филлосферы и фитопатогенных микроорганизмов на ней, вызывающих заболевания кабачков; установить свойства микроорганизмов-антагонистов B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР по отношению к возбудителям характерных бактериальных и грибковых заболеваний кабачков - Alternaria radicina, Fusarium culmorum и Pectobacterium carotovora. Объекты исследования - кабачки Марселла F1, СА7585, Даша F1, Невира F1, Ясна F1, Донья Перфекта F1, выращенные в 2022 г. в Краснодарском крае (Темрюкский район, ИП Ерохин); микроорганизмы-антагонисты B. subtilis штамм ИПМ 215, B. subtilis штамм М-22 ВИЗР, Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР; плесневые грибы Alternaria radicina и Fusarium culmorum и бактерия Pectobacterium carotovora. Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) B. subtilis штамм ИПМ 215 принудительно зараженных дисков кабачков позволяет снизить поражение в среднем на 15-35 % в сравнении с контрольными образами; обработка КЖ B. subtilis штамм М-22 ВИЗР - на 25-65 %; обработка КЖ Trichoderma harzianum штамм Г 30 ВИЗР - на 65-80 %. Можно утверждать, что использование КЖ клеток плесневых грибов Tr. harzianum штамм Г 30 ВИЗР является перспективным для дальнейших исследований по хранению различных овощей.
Бесплатно
