Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Замороженный багет с морковными добавками
Статья научная
Цель исследования - разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками. Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептуре багета для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками, обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных. В качестве объектов исследования выступали: багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре, багет с морковным порошком, в том числе выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре - взамен части воды с корректировкой влажности теста. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; морковного порошка - 10 % от массы муки. На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком, для чего образцы подвергали шоковой заморозке при температуре минус 35 °С до температуры внутри изделий минус 18 °С и хранили при температуре минус 18 °С 30 суток. По истечении срока багеты с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Выявлено, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась, массовая доля влаги также осталась на том же уровне. Образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 минут. Экспериментально установлено, что для максимально высоких показателей качества готовых изделий (кислотности, пористости и удельного объема) для багетов с морковным пюре достаточно 30 минут расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком - 60 минут. Сравнительный анализ качества багетов с морковными наполнителями, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 суток низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 часов хранения) показал, что различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных, соответствовало требованиям нормативной документации, по органолептическим показателям - не уступали свежевыпеченным. Таким образом, использование морковных добавок, благодаря наличию пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, дает положительные результаты в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багетов.
Бесплатно
Идентификация жирнокислотного состава топленых жиров
Статья научная
Цель исследования - определение качественного и количественного состава жирных кислот в топленых жирах, полученных из дериватов зимоспящих животных охотничьего промысла путем лицензированного изъятия на территории охотничьих угодий Кемеровской области - Кузбасса. Добыча животных осуществлялась в разрешенные для изъятия периоды по лицензиям на соответствующий вид животного в период с 2019 по 2022 г. Объекты исследований - млекопитающие, впадающие в спячку, прежде всего бурый медведь (Ursus arctos), барсук обыкновенный (Meles meles), сурок (Marmota) и бобр речной (Castor fiber). Изучали различия жира-сырца перечисленных животных по органолептическим (цвет, запах, внешний вид) и физико-химическим показателям (содержание жира, белка, влаги, температура плавления). Показано, что жир-сырец медведя, барсука, сурка и бобра отличается по содержанию жира, белка и влаги. По показателю «температура плавления» все жиры могут быть отнесены к группе легкоплавких. Проводили вытапливание жира кондуктивным способом при температуре 85 ± 2 °С и продолжительности 60 мин. В образцах топленых жиров определяли качественные показатели (температура затвердевания, коэффициент рефракции, кислотное, йодное, перекисное число). Установлено, что показатель рефракции может быть маркером идентификации топленых жиров. Значение йодного числа указывает на высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в топленых жирах. Проводили идентификацию жирнокислотного состава хроматографическим методом с количественным определением групп моно- и полиненасыщенных жирных кислот. В жирах медведя и барсука идентифицировано от 16 до 27 жирных кислот, среди которых свыше 50 % относятся к полиненасыщенным.
Бесплатно
Изготовление пряничных продуктов с использованием пшеничных отрубей
Статья научная
В статье представлены результаты изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей и показатели качества при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби. Варианты эксперимента: № 1 - образцы пряника «Медовый» - контроль; № 2 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; № 3 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене; № 4 - образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене. Результаты эксперимента показали, что оптимальные величины частичной замены пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби получены в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби). Расход сырья имеет наименьшие значения в варианте эксперимента № 2 при использовании отрубей пшеничных по сравнению с другими вариантами эксперимента. Органолептические показатели готовых изделий образцов пряника в варианте эксперимента № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно. Технологический процесс в производстве пряника «Медовый с отрубями» - простой, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение изменения аминокислотного состава белка зерновых текстуратов и муки при хранении различными способами. Объект исследования - текстураты, полученные из экструдатов зерна ячменя и овса, ячменная и овсяная мука. Экспериментальные образцы были заложены на хранение с использованием различных видов упаковки, обладающих разными барьерными свойствами. Образцы, хранящиеся бестарным способом, были отобраны для анализа непосредственно на предприятии. Определение аминокислотного состава проводилось с использованием поверенной системы капиллярного электрофореза в Научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Лимитирующими аминокислотами в целом для большинства сроков и способов хранения являлись: для овсяной муки - триптофан, лейцин + изолейцин, для ячменной муки - лизин, лейцин + изолейцин; для текстуратов из экструдатов зерновых культур - лизин, триптофан, лейцин + изолейцин. Рассчитанный индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) имел значение больше 1, но не характеризовал белок муки и текстурата из экструдата зерна как идеальный, приобретая такое значение за счет большей доли избыточных аминокислот. Белок текстутата из экструдата зерна овса являлся менее полноценным по сравнению с белком соответствующего вида муки при сроках хранения 1 и 12 мес. Определенное суммарное содержание расчетных аминокислот при варианте хранения в непрозрачном и прозрачном полимерном материале с воздушной средой внутри упаковки было выше по сравнению с другими вариантами. Это позволяет рассматривать данные виды упаковки как наиболее оптимальные из всех рассмотренных для хранения.
Бесплатно
Изменение качества кисломолочных продуктов для детского питания в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования - изучение интегральной антиоксидантной активности кисломолочной продукции для питания детей в процессе хранения. Задачи: оценить ИАА кисломолочных продуктов для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» и выявить динамику изменения данного показателя при их хранении; оценить уровень окислительных процессов в данных продуктах и содержание доступных тиоловых групп белковых молекул исследуемых образцов. Объект исследования - ассортимент кисломолочных напитков для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» («Биойогурт», «Наринэ», «Бифилайф»). Интегральную антиоксидантную активность определяли на кулонометрическом анализаторе «Эксперт-006» методом гальваностатической кулонометрии с помощью электрогенерированного брома, который охватывает практически все группы антиоксидантов в пробе продукта, является экспрессным, обладает хорошей воспроизводимостью результатов измерения, простотой инструментального исполнения, высокой точностью. Дополнительно изучали изменение содержания доступных тиоловых групп белковых молекул в исследованных образцах (спектрофотометрический метод с использованием реактива 5,5'-дитиобис-(2-нитро-бензойная кислота), которые играют важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах и являются одними из ключевых компонентов антиоксидантной системы кисломолочных продуктов, и перекисное окисление липидов с помощью регистрации малонового диальдегида (спектрофотометрический метод с использованием тиобарбитуровой кислотой). При хранении исследованных продуктов происходило снижение их антиоксидантной активности, что подтверждалось уменьшением в них количества доступных сульфгидрильных групп молочных белков и увеличением интенсивности процессов перекисного окисления липидов. Изучена интегральная антиоксидантная активность кисломолочных напитков для питания детей раннего возраста казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня»: наибольшей антиоксидантной активностью обладало «Наринэ» (99,35 мг/100 мл). Установлено протекание окислительных процессов при хранении кисломолочных продуктов - накопление малонового диальдегида, что подтверждает полученные результаты по их антиоксидантной активности. Наибольшей биологической ценностью и наименьшем накоплением токсичных продуктов окисления в конце срока годности обладал кисломолочный продукт «Биойогурт». Показана перспективность показателя интегральной антиоксидантной активности, измеренного методом гальваностатической кулонометрии, для оценки качества продукции на основе молока.
Бесплатно
Изучение витаминсинтезирующей и антиоксидантной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики аскорбиновой кислоты и антиоксидантной активности при ферментации коровьего молока микробным консорциумом. Исследование динамики аскорбиновой кислоты проводили в течение сквашивания молока микробным консорциумом и антиоксидантной активности - при созревании полученного продукта. В качестве контрольных образцов использовали исходную комбинированную закваску (кефирная закваска + L. acidophilus + L. bulgaricus + L. helveticus в соотношении 1 : 0,5 : 0,5 : 0,5 соответственно). Для определения содержания витамина С использовали титриметрический метод, основанный на взаимодействии аскорбиновой кислоты с натрием 2,6-дихлорфенолиндофенолятом. Антиоксидантную активность образцов оценивали амперометрическим методом при помощи жидкостного хроматографа «Цвет Яруза-01-АА». Обезжиренное коровье молоко предварительно пастеризовали при 86 ± 2 °С с выдержкой 10 мин и охлаждали до температуры ферментации 30 ± 2 °С. В подготовленное молоко вносили 5 % закваски. В молоке, заквашиваемым микробным консорциумом, накопление аскорбиновой кислоты продолжалось в течение 24 ч культивирования. В контрольных образцах витаминсинтезирующая активность снижалась после 8 ч культивирования. Изучение антиоксидантной активности проводили при температуре 30 ± 2 °С в течение 3 сут созревания. В образце с микробным консорциумом наблюдалось повышение антиоксидантной активности в течение 72 ч на фоне ее снижения в контрольных образцах (кефирной закваске и комбинированной исходной закваске). Выраженная антиоксидантная активность, вероятно, связана с тем, что способ получения микробного консорциума вырабатывает механизмы поддержания равновесия между продукцией антиоксидантов и развитием окислительных процессов, не зависящих от изменения температуры культивирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия функциональной направленности. Задачи: изучить физико-химические и биохимические показатели изолята горохового белка; разработать технологию мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка; определить качественные показатели готового изделия и разработать программу производственного контроля. Объекты: изолят горохового белка промышленного производства, лабораторный образец мясо-растительного изделия, приготовленный по стандартной рецептуре и технологической схеме (контроль), опытные образцы суфле с внесением 5 %, 10 и 15 % изолята горохового белка к массе мяса птицы. На первом этапе исследований определены физико-химические показатели и биохимический состав изолята горохового белка. Установлено, что исследуемый образец содержит легкорастворимую и легкоусвояемую белковую основу (60,6±0,02 %) и особые легкорастворимые углеводы (30,1±0,02 %), отсутствуют глютен, лактоза и антипищевые компоненты. Исследование биохимических показателей позволяет заключить о наличии в изоляте горохового белка 7 незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в 2 раза превышает общее содержание насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот и составляет 66,5 и 33,4 % соответственно. Полученные данные позволяют заключить о возможности применения изолята горохового белка в технологии производства функциональных продуктов питания. Разработана технология мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка в количестве 5 % от массы мяса птицы и определены показатели качества готового продукта. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о высоких качественных показателях опытного образца. Физико-химические показатели имеют следующие значения: влажность - 70,52 % (при норме 70,5 ± 2 %), минимально допустимое количество растворимых сухих веществ в 100 г - 17,92 %, показатель рН равен 6,9. Микробиологические показатели находятся в пределах допустимых значений. Определение показателей пищевой ценности свидетельствует об увеличении количества белка по сравнению с контролем на 23,7 % и снижении жиров и углеводов на 12,2 и 9,1 %. На завершающем этапе исследований была разработана программа производственного контроля.
Бесплатно
Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
Статья научная
Цель исследования - изучение новых сортов сои (Пума, Баргузин, Саяна) на пригодность для изготовления соевого творога - тофу с улучшенными органолептическими характеристиками. Определены физические показатели сырья, проведен анализ биохимического состава сырья и готовой продукции, изготовленной из сортов сои очень ранней группы спелости селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК имени В.С. Пустовойта», выращенных в условиях Липецкой области. Образцы тофу изготовлены с применением кислотного коагулянта, определен выход продукции из единицы сырья и проведена органолептическая оценка качества готового продукта в сравнении с образцом массового производства, представленного в розничной торговле. Изученные сорта сои содержали в своем составе белка от 38,3 % у сорта Баргузин до 39,3 % у сорта Саяна, что в процессе переработки позволило получить готовый продукт с содержанием белка от 16,0 % у сорта Саяна до 18,1 % у сорта Баргузин. Сорт Пума с массой тысячи семян 138,8 г позволил получить наибольший выход готового продукта (1034 г) из одного кг сырья, что на 54-94 г больше по сравнению с другими изученными сортами. Применение кислотного коагулянта способствовало формированию мягкой, но сохраняющей форму консистенции готового продукта. Образцы соевого творога, изготовленные из изученных сортов, имели нейтральный вкус, слабый соевый запах и белый цвет с легким оттенком бежевого. Сорта сои Пума, Баргузин, Саяна при выращивании в Липецкой области дают сырье, пригодное для изготовления тофу высокого качества.
Бесплатно
Изучение процесса экстракции белка из рапсовой муки
Статья научная
Цель исследования - определение рациональных технологических параметров экстракции белка из рапсовой муки для дальнейшего масштабирования процесса. Задачи: изучение влияния гидромодуля, продолжительности экстракции, pH, температуры и концентрации экстрагента на выход белка в экстракт; определение рациональных параметров экстракции. Исследование проводили на базе лаборатории переработки лубяных культур ФНЦ лубяных культур в г. Тверь. Объект исследования - полуобезжиренная рапсовая мука, которую получали из фракции ядер семян рапса (содержание примесей оболочек - 2 %). Физико-химические показатели рапсовой муки: содержание белка составило 32 %; жира - 16; зольность - 6; влажность - 7 %. Для определения влияния каждого из параметров экстракции на выход белкового продукта в экстракт был составлен набор матриц параметров. В полученных белковых экстрактах определяли количество сухого остатка и содержание белка методом Кьельдаля по ГОСТ 10846-74. Остаток сырья высушивали в сушильном шкафу в течение 3 ч при температуре 100 °C. Все исследования проводили в 3-кратной повторности. Математический анализ полученных данных проводили с использованием программы MS Excel. В результате варьирования параметров с использованием разработанного набора матриц были определены рациональные параметры экстракции: гидромодуль - 15, продолжительность экстракции - 1,5 ч, pH - 10, температура - 50 °C, концентрация экстрагента - 0,3 моль/л. Выход целевого продукта при описанных выше условиях составил 61,6 %. Полученные результаты являются основой для разработки технологии получения белка из рапсового сырья.
Бесплатно
Изучение совместимости инулина и низкожирного молочного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение модельных систем из вторичного молочного сырья, содержащих инулин в количествах, допустимых при производстве специализированной пищевой продукции. Задачи: изучение влияния инулина на органолептические характеристики и технологически значимые показатели молочного сырья (массовые доли белка, жира, сухих веществ; плотность; активная и титруемая кислотности). Основным сырьем служило обезжиренное молоко, пахта, массовую долю белка в которых повышали, добавляя сухое обезжиренное молоко. Еще один вариант проб готовили, восстанавливая сухое обезжиренное молоко в питьевой воде. Содержание белка во всех опытных образцах было не менее 5,0 %. Контролем служили модельные системы молочного сырья без инулина. Все пробы пастеризовали при температуре (88 ± 2) °С, охлаждали и дегустировали. Органолептические показатели оценивала группа экспертов-дегустаторов из пяти человек стандартным методом. В образцах определяли массовые доли белка, жира и сухих веществ инструментальным экспресс-методом, активную кислотность - методом потенциометрии, титруемую кислотность - индикаторным методом, плотность - ареометрически. Добавление инулина положительно повлияло на органолептические характеристики молочного сырья, не изменило содержание жира и белка в молочном сырье, не оказало влияния на показатель титруемой кислотности, но увеличило содержание сухих веществ и плотность. Определяемое практически значение массовой доли сухих веществ в молочном сырье с инулином отличалось от теоретически расчетного. Особенно значимые отличия наблюдали с превышением массовой доли инулина 1,75 %. Прирост плотности в разных видах сырья, несмотря на равные количества инулина в параллельных пробах, не был одинаковым. Следовательно, при ведении производственного процесса судить о количестве добавленного инулина по изменению общего количества сухих веществ и плотности молочного сырья недопустимо.
Бесплатно
Изучение содержания антоцианов в различных сортах винограда
Статья научная
Цель исследования - проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержанию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпонентных пищевых продуктов. Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку. Объекты исследования - ягоды сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, производимые на территории Краснодарского края. Содержание антоцианов определяли в соответствии ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов», каротиноидов - по ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов». Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон на 14 % больше накапливали дельфинидин-3-галактозида, в 1,4 раза больше цианидин-3-глюкозида, в 1,8 раза больше мальвидин-3-галактозида, чем сорта Пино. По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимое превосходство отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкозида - в 300 раз, дельфинидин-3-арабинозида - в 207 раз, а также пеонидин-3-арабинозида - в 33 раза, дельфинидин-3-глюкозида - в 30 раз, цианидин-3-арабинозида - в 27 раз. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид (20,5 % от общего содержания антоцианов); сорта Пино - дельфинидин-3-галактозид (22% от общего содержания). Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей антирадикальной активностью - дельфинидина и цианидина.
Бесплатно
Изучение химического состава и свойств икры, молок и отходов от переработки байкальского омуля
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава и свойств вторичных продуктов переработки байкальского омуля (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)). Задачи: изучение химического состава икры, молок, голов и внутренностей байкальского омуля; минерального состава рыбного сырья; определение показателей безопасности вторичного рыбного сырья. Объектами исследования являлись вторичные продукты переработки байкальского омуля. Химический состав объектов исследования определяли по ГОСТ 7636-85 в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ), минеральный состав - в АНО «Центр биотической медицины» (г. Москва). Статистический анализ полученных результатов проводился с применением стандартных статистических методов c использованием программы MS Excel 2013. Результаты экспериментальных исследований показали, что сезон лова оказывает влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля, но не оказывает влияния на химический состав голов. Так, в работе показано, что для внутренностей летнего лова характерно более низкое содержание жира по сравнению с омулем зимнего лова. Икра байкальского омуля характеризуется высоким содержанием белка и жира (24,74 и 10,82 % соответственно). Молоки содержат меньше белка (10,10 %), но больше золы (5,65 %) и влаги (71,90 %) по сравнению с икрой. Основными макроэлементами во вторичных продуктах байкальского омуля являются фосфор, кальций и калий, а микроэлементами - железо, марганец и медь. Установлено, что во внутренностях и икре байкальского омуля содержится больше кальция по сравнению с молоками, но молоки превосходят внутренности и икру по содержанию фосфора и калия. Икра характеризуется более высоким содержанием магния, а внутренности - цинка, меди и железа. По содержанию токсичных элементов молоки, икра и внутренности байкальского омуля соответствовали требованиям, установленным ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать механизмы управления активностью процесса фотосинтеза отдельных видов микрозелени в процессе вегетации в условиях замкнутой системы фитотрона городского типа для получения максимально возможного, генетически обусловленного содержания эссенциальных фитотонутриентов, которые могут впоследствии использоваться в качестве источника функциональных ингредиентов в рационе питания для профилактики алиментарных заболеваний. Представлены результаты разработки основных элементов биотехнологии выращивания микрозелени в условиях фитотрона городского типа. Полученные результаты характеризуют эффективность регуляции активности метаболических процессов, протекающих при выращивании микрозелении в условиях фитотрона городского типа путем управления отдельными элементами биотехнологического процесса - оптимизацией технологии проращивания семян, интенсивностью и спектром светового освещения, дифференциацией суточного температурного и светового режима, использованием индивидуальных и/или комплексных биоиндукторов для управления качеством и нутриентным составом микрозелени как источника пищевых функциональных ингредиентов для здорового питания. Установлена сравнительная эффективность обработки исследуемых культур фитоиндукторами неорганическими природы 1-герматранолом и 1-этоксисилатраном по сравнению с использованием препаратов микробиологического синтеза «Никфан», «Азотовит» и «Супер микориза». Наиболее высокие показатели по продуктивности, общему содержанию хлорофилла, каротиноидов, фенольных веществ, витамина С и общей антиоксидантной активности имели образцы, обработанные неорганическими препаратами 1-герматранолом, 1-этоксисилатраном и органическим препаратом «Супер микориза». Рекомендовано использование экологически чистой микрозелени, выращенной по оптимизированной технологии с заданным составом фитохимических соединений и высоким содержанием функциональных нутриентов для конструирования рационов для функционального и персонализированного питания.
Бесплатно
Инновационный способ получения сахаристых крахмалопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка высокоэффективного и экономичного способа получения сахаристых крахмалопродуктов. Предложен инновационный высокоэффективный и экономичный способ получения сахаристых крахмалопродуктов, предусматривающий кислотный или ферментативный гидролиз крахмальной суспензии, с или без ферментативной изомеризации глюкозы, очистку глюкозных или глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС), сгущение глюкозных сиропов, с или без кристаллизации глюкозы, отличающийся от ранее известных тем, что очистка глюкозного или ГФС от минеральных веществ, белка и меланоидинов осуществляется при помощи баромембранных технологий в результате: микрофильтрации с использованием микрофильтрационных мембран с размером пор 100-0,1 мкм и/или ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационных мембран с размерами пор 0,01-0,1 мкм, и/или обратным осмосом с использованием мембран с размерами пор 0,001-0,0001 мкм, а также при помощи электролиза в результате последовательного пропускания электрического тока при плотности тока 10-15 мА/см3 и температуре 20-40 °C через глюкозный или ГФС после его подкисления до рН > 6 в течение 15 мин и далее через глюкозный или ГФС после его подщелачивания до рН
Бесплатно
Использование вторичного молочного сырья в технологии продуктов из мяса маралов
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния вторичного молочного сырья на показатели качества мяса маралов. Проводили биотехнологическую ферментацию сырья на стадии посола в рассольной смеси с применением вторичного молочного сырья (сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта), вносимого в концентрации от 50 до 90 %. Отбор проб мяса проводили в процессе высаливания через 0; 24; 48 и 72 ч с последующим определением во всех пробах влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС), рН. Проведена органолептическая оценка экспериментальных полуфабрикатов из мяса марала по 9- балльной шкале. Применение вторичного молочного сырья в составе рассольных смесей при изготовлении полуфабрикатов из мяса маралов оказывает положительное влияние на показатели качества мяса, а также на органолептические характеристики готового продукта. Доказано увеличение ВСС на 20,5 % при использовании пахты, на 13,5 % при использовании сыворотки подсырной и на 9,77 % при использовании сыворотки творожной в концентрации 90%, ВУС при этом увеличивалась на 10,2 %; 7,3; 4,5 %, соответственно. Установлена динамика изменения показателей качества мяса марала в течение 72 ч в процессе высаливания в присутствии побочных продуктов переработки молока. Показано, что максимальное нарастание значений ВСС наблюдалось в течение первых 6 ч с последующим сохранением значений в течение 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч при использовании сыворотки подсырной. Максимальные значения ВУС наблюдались через 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч в присутствие сыворотки подсырной. Проведенная дегустационная оценка показала, что наилучшими вкусовыми качествами (специфическими ярко выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и сочностью) обладали образцы мяса, полученного при высаливании в присутствии сыворотки подсырной и пахты.
Бесплатно
Использование гидролизата дрожжевой биомассы в технологии зерновых экструдатов
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии - температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов. Перспективными ингредиентами, источниками белка, незаменимых аминокислот и других эссенциальных нутриентов являются дрожжевая биомасса и продукты ее переработки. Проведено исследование по влиянию внесения гидролизата дрожжевой биомассы на процесс экструзии обойной пшеничной муки и физико-химические свойства получаемых экструдатов. Установлено, что экструдирование с фиксированной производительностью 28 кг/ч смесей муки и высушенного гидролизата дрожжевой биомассы в количестве до 10 % не влияет значимо на режимные показатели экструзии, удельная механическая энергия при переработке смесей с гидролизатом дрожжевой биомассы незначительно превышала удельную механическую энергию экструзии муки. Незначимым было влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов показал, что внесение гидролизата дрожжевой биомассы значимо повысило твердость и снизило количество микроразломов в экструдатах, полученных при снижении влагосодержания и увеличении производительности экструдера, определяющие ужесточение режима экструдирования. Установлено влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на аминокислотный состав экструдатов. Показано, что содержание связанных аминокислот увеличилось на 14,2 %, свободных на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина (18 раз), лизина (15,5 раз), глутаминовой кислоты (13,7 раз). Для этих же кислот в связанном состоянии рост составил 68 %, 49 % и 20,4 %, соответственно.
Бесплатно
Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследований - разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико- химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8% фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико- химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
Бесплатно
Использование криопорошков из ягод в технологии производства йогурта функционального назначения
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние криопорошка из ягод малины и красной смородины как обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. Задачи: разработать рецептуры йогуртов с криопорошками из малины и красной смородины; разработать способ введения криопорошков, обеспечивающий стерильность и сохранение полезных свойств йогурта; провести сравнительный анализ качества полученных йогуртов с контрольным образцом (без криопорошков); оценить микробиологические, органолептические, физикохимические показатели; исследовать содержание витаминов и минералов в образцах и сопоставить их с суточной потребностью в нутриентах. Объекты исследования – образцы йогурта, произведенные термостатическим методом с использованием бактериальной закваски YO 22.50 от компании «Зеленые линии» с добавлением криопорошков из ягод производителя ООО «ПК Композит». Образцы производили на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Вавиловский университет» совместно с испытательной лабораторией ФБУ «Саратовский ЦСМ им. Б.А. Дубовикова». Разработан способ микробиологически безопасного внесения криопорошков в йогурт. Введение добавок оказало благоприятное воздействие на органолептические характеристики, включая внешний вид, структуру и вкусовые качества тестовых образцов. Исследовано влияние криопорошков на уровень пробиотиков в готовом продукте и установлено, что применение данных компонентов оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. На физикохимические показатели (массовая доля белка, жира, СОМО и сухого остатка) внесение криопорошков существенного влияния не оказало. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов и доказано увеличение концентрации витамина С, витамина А, железа, марганца, кобальта и молибдена в йогуртах с добавлением криопорошков.
Бесплатно
Использование местного растительного сырья при холодном копчении рыбы
Статья научная
Цель научного эксперимента - исследование использования местного растительного сырья при холодном копчении рыбы. Задачи: изучить органолептические особенности сельди холодного копчения контрольного и опытных образцов; исследовать химические показатели сельди; изучить микробиологические показатели исследуемых образцов; дать экономическую оценку проведенным исследованиям. Изучали 3 варианта, в которых сельдь коптили с использованием: в контрольном - осиновой щепы, в 1-м опытном - рябиновой щепы, а во 2-м - скорлупы кедрового ореха. Во всех вариантах сельдь сохранила вкусовые свойства, приобрела:в контроле насыщенный терпкий аромат, в 1-м - легкий рябиновый аромат, во 2-м - резковатый аромат кедровых орехов. Поверхность рыбы контрольного варианта сухая, опытных - слегка суховатая. Цвет поверхности кожи рыбы имеет окраску: в контрольном варианте - равномерную темно-коричневую с плотной консистенцией, в 1-м опытном варианте - светло-золотистую с нежной плотноватой консистенцией, во 2-м - коричнево-золотистую с плотной консистенцией. Физико-химические исследования показали, что в опытных вариантах массовая доля влаги увеличилась на 7,8 и 4,9 % соответственно по сравнению с контролем; массовая доля жира в 1-м опытном варианте - на 0,2 % ниже, а во 2-м опытном варианте - на 1,1 % ниже, чем в контрольном; белка - снизилась в опытном варианте 2 на 1,1 % по сравнению с контролем и на 1,4 % по сравнению с опытным вариантом 1; содержание поваренной соли в контрольном и опытных вариантах осталось неизменным. Наилучшей степенью окрашивания обладает 1-й вариант, на что указывает больший коэффициент оптической плотности (0,66). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных вариантах 1 и 2 снизилось вдвое по сравнению с контролем, а патогенные микроорганизмы не обнаружены. Экономический анализ показал, что более выгодно для холодного копчения сельди использовать щепу рябины.
Бесплатно
Использование пищевой добавки «Таро латте» в производстве заварного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации. Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых изделий. Опытные образцы изготавливали в условиях лаборатории факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета. Произведено 4 образца заварного полуфабриката: контроль и три с разной концентрацией пищевой добавки «Таро Латте» (10; 20 и 25 г). Готовая пищевая добавка «Taro latte» состоит из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Проводилась органолептическая и физико-химическая оценка полуфабрикатов. Определены основные отличия по результатам органолептических исследований по показателям вкус и запах, цвет. Лучшим образцом с точки зрения органолептической оценки признан образец № 3, изготовленный с внесением порошка «Таро Латте» в количестве 20 г. Он отличался приятными ароматическими и вкусовыми качествами, во вкусе и запахе ощущались нотки кокоса, ванили и меда, имел розовый цвет с легким сиреневым оттенком. Образец № 2 имел пресный вкус, ванильный запах, светло-розовый цвет. У образца № 4 с максимальной внесенной концентрацией «Таро Латте» выявили выраженный травянистый привкус. Цвет являлся сиреневым с незначительным серым оттенком, структура теста - слегка непропеченная. По физико-химическим показателям по мере увеличения концентрации добавки наблюдалось повышение массовой доли влаги и намокаемости, снижение содержания жира заварных полуфабрикатов. Рекомендуем для производства заварных полуфабрикатов использовать 20 г добавки «Таро Латте».
Бесплатно
