Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления батона с добавлением пюре тыквы как замороженного полуфабриката. Задачи: разработать рецептуру батона для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления батона; проанализировать качество готовой продукции. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки батона в трехкратной повторности и с разным процентным добавлением пюре тыквы (16; 20 и 25 %) по классической технологии. В дальнейшем аналогичные выпечки изделий проводились после применения технологии шоковой заморозки. Тыквенное пюре использовали консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносили пюре тыквы в тесто, после чего формировали полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаивали при температуре и замораживали их для продления сроков хранения. Готовую продукцию дефростировали при 35 °С и выпекали в течение 1,5 ч при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет улучшить органолептические свойства продукта, увеличить пищевую ценность продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также продлить сроки хранения полуфабриката (тестовых заготовок). Был выбран вариант образца с добавлением 16 % тыквенного пюре, он оказался наиболее привлекательным для потребителей. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей. Оценка физико-химических показателей батона показывает, что влажность, кислотность и пористость входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 27844-88. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Оценка влияния термической обработки на содержание йода в мясных фаршевых системах с ламинарией
Статья научная
Цель исследования - выявить возможность использования сухой ламинарии (Laminaria thalli) в качестве функционального компонента в рецептурах мясных продуктов эмульгированного типа. Задачи: изучить функционально-технологические свойства сухой ламинарии (Laminaria thalli). Использовались стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Исследование химического состава слоевищ ламинарии показало, что содержание йода в ней составило в среднем 327,79 мг/кг. Кроме того, в ламинарии содержится значительное количество витаминов и физиологически важных микроэлементов, превышающих суточную дозу потребления человека в несколько раз. Для оценки возможности использования ламинарии как технологически важного компонента в рецептурах мясной продукции установлены следующие функционально-технологические показатели: водосвязывающая способность (ВСС) - 92,6 %, водоудерживающая способность (ВУС) - 91,7 %, жиросвязывающая способность - 87,2 %, набухаемость - 6,8 мл/г, эмульгирующая способность (ЭС) - 53,7 %, стабильность эмульсии - 51,2 %. Отмечено, что ламинария не способна образовывать гели, ее наиболее приемлемая степень гидратации 1 : 9. Эмульгирующая способность ламинарии достигает максимума при концентрации масла 50 %, что составляет 50 г жира на 1 г белка водоросли. Опыт на модельных фаршевых системах показал, что при термической обработке мясного продукта эмульгированного типа не происходит значительных потерь йода, ведение в рецептуру 300 г ламинарии на 100 кг мясного сырья обеспечивает в 100 г готового продукта 25 %-ю норму от суточной нормы йода для человека. Таким образом, в производстве мясных продуктов эмульгированного типа ламинария может использоваться и как обогащающая растительная добавка, и как функционально-технологический компонент.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка и оценка качества печенья сдобного с добавлением шрота плодов расторопши пятнистой. Задачи: изучить биологическую ценность расторопши пятнистой и особенности ее применения в мучных кондитерских изделиях, определить рациональную дозировку шрота расторопши в рецептуре печенья сдобного, провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определить пищевую ценность и специализированную направленность полученного изделия. Объекты - модельные образцы печенья сдобного с добавлением шрота расторопши пятнистой (5; 7,5; 10; 12,5; 15 %). Для приготовления модельных образцов использовали сырье: сахар белый (ГОСТ 33222-2015), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), меланж (ГОСТ 56382-2015), ванилин (ГОСТ 16599-71), муку пшеничную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017); шрот плодов расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) (ГОСТ 34221-2017). При проведении испытания применяли следующие методы анализа: массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; намокаемость по ГОСТ 10114-80«Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»; массовую долю сахара - по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»; массовую долю жира согласно ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Органолептические показатели качества образцов печения определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014. Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами. Установлена оптимальная дозировка шрота расторопши в рецептуре в количестве 7,5 % к массе муки. Определена возможность снижения доли сахара и жира в рецептуре на 10 %, обоснована целесообразность введения инулина, что позволило получить изделие с добавленной пищевой ценностью при сохранении технологических характеристик полуфабриката и соблюдении нормируемых требований.
Бесплатно
Оценка риска потребления леща из Рыбинского водохранилища
Статья научная
Данная работа является логическим продолжением проведенных нами исследований по изучению содержания тяжелых металлов в мышцах леща из районов Рыбинского водохранилища, отличающихся величиной антропогенной нагрузки. Цель настоящего исследования - оценить риски, связанные с продолжительностью воздействия тяжелых металлов (кадмия, свинца, алюминия, хрома, меди, марганца, железа и кобальта), на здоровье человека при потреблении леща из Рыбинского водохранилища. Задачи: вычислить целевые коэффициенты опасности на основе содержания тяжелых металлов, обнаруженных в мышцах леща ранее. Объект исследования - половозрелые, примерно одноразмерные особи леща (n=40), выловленные тралом из Шекснинского и Волжского плесов. Оценка рисков производилась расчетными методами определения целевого и суммарного коэффициентов опасности, целевого и общего индексов риска развития рака и сравнения их с допустимыми пределами. Результаты исследования указывают на отсутствие потенциального неканцерогенного риска для здоровья человека от тяжелых металлов, так как значения целевого и суммарного коэффициента опасности для всех элементов были ниже 1. Не обнаружено канцерогенного риска для свинца, однако при потреблении мяса леща риск возникновения рака от кадмия, алюминия и хрома составляет более 1 на 100000. Общий индекс риска развития рака превышает допустимый порог (1×10-4) и находится в зоне неприемлемого риска, который необходимо корректировать. Значения исследованных коэффициентов и индексов в большинстве случаев оказались выше в Шекснинском плесе по сравнению с Волжским.
Бесплатно
Оценка сусла и вина из гибридов сорта красностоп анапский
Статья научная
В эксперименте изучалось влияние особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции. Представлены материалы исследований сусла и сухих виноматериалов из сортов и гибридов винограда, полученного от скрещивания Ф/У Джемете и Красностопа анапского селекционерами Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Все новые гибридные сорта предназначены для технической переработки. Виноград среднего и позднего срока созревания, урожайность высокая, относительно устойчив к филлоксере. Контролем выбран сорт Красностоп анапский, сусло и виноматериал из него. Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки - 3,5 x 2,0 м. В результате анализа сусла из изучаемых сортов и гибридов выявлено, что все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров - 19,9-22,9 г/100см3. Сусло сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имели концентрацию фенольных соединений сушественно большую, чем контроль. Наиболее оптимальными с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24. Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, и также сорта Красностоп АЗОС. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить антиоксидантную активность печенья с добавлением муки из цельносмолотого зерна Sorghum bicolor для определения перспектив использования муки в технологии производства мучных кондитерских изделий. Объекты исследования - образцы сдобного печенья, приготовленные по традиционной рецептуре (контрольные) и с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна сорго (экспериментальные). Показатели качества образцов оценивали согласно общепринятым методам испытаний. Фенольные кислоты в образцах печенья анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии в комбинировании с масс-спектрометром High Performance Liquid. Водные экстракты образцов печенья были получены следующим образом: 10 г экспериментальных и контрольных образцов экстрагировали в 150 мл дистиллированной деионизированной воды в течение 90 мин при постоянном перемешивании. Затем смесь центрифугировали при 8000 об/мин при 20 °С в течение 30 мин с последующим сбором прозрачного супернатанта. Далее полученный супернатант высушивали вымораживанием при температуре минус 15 °С. По органолептическим характеристикам образцы печенья с добавлением муки из цельносмолотого зерна сорго имели темно-коричневый равномерный по всей массе цвет, вкус и аромат - сладкий с ванильным оттенком, вид в изломе - хорошо пропеченный, с однородной пористой структурой, без полостей и следов недостаточного перемешивания, слегка шероховатую поверхность. Физико-химические показатели соответствовали нормам. В результате анализа хроматографических пиков идентифицированы фенольные кислоты, доказано присутствие в экспериментальном образце печенья фенольных кислот, относящихся к сильным антиоксидантам. Практическая значимость заключается в применении полученных данных при разработке мучных кондитерских изделий с мукой из цельносмолотого зерна сорго.
Бесплатно
Перспективы применения вторичного сырьевого ресурса (жмыха льна) в производстве овсяного печенья
Статья научная
Цель исследования - разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом. Задачи: разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья, определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента. Объект исследования - контрольные образцы овсяных изделий с добавлением жмыха льна. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. Физико-химические показатели выпекаемого овсяного печенья проводили согласно ГОСТ 5898-87; ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 5903-89, ГОСТ 10114-80, ГОСТ 31902-2012. Оценку органолептических показателей выработанных образцов овсяного печенья с частичной заменой классического ингредиента льняным жмыхом проводили по 5-балльной шкале. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мучного кондитерского изделия (печенья овсяного с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом) нормативной документации, полученные образцы имели традиционный вкус и запах овсяного печенья с приятным ореховым послевкусием, овальную с легкой расплывчатостью форму и равномерную пористую структуру на изломе. Результаты физико-химических показателей овсяного печенья выпекаемого с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом (массовая доля влаги - 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) - 32,9 %, массовая доля жира - 19,7 %, намокаемость - 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации - ГОСТ 24901-2014. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный новый вид печенья овсяного для расширения ассортимента «полезных» мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья обзорная
Цель исследования - изучение и анализ литературных источников на перспективность применения различных растительных компонентов при создании мясных рубленых полуфабрикатов. Задачи: рассмотреть вопрос актуальности создания на текущий момент времени мясо-растительных изделий; определить полезность мясо-растительных изделий для организма человека; проанализировать литературные источники по рецептурам мясных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов. Объектом исследования являются литературные источники по исследованию мясо-растительных изделий, в частности технологические карты и патенты для исследования. За последние годы все более востребованными на продовольственном рынке становятся комбинированные мясные полуфабрикаты, выявляется главная проблема подбора ингредиентов для соблюдения баланса полного насыщения человека физиологически значимыми для его организма веществами. Растительное сырье имеет хорошую усвояемость, незначительное содержание жира, высокое содержание клетчатки, витаминов, минеральных веществ и является достаточно доступным. В связи с этим открываются широкие возможности применения его в качестве добавок для мясных изделий. При производстве мясных полуфабрикатов возникает необходимость соблюдения баланса в соотношениях мясного фарша и растительного компонента. При соблюдении баланса и сочетания с мясным сырьем растительного компонента можно получить продукт с большим содержанием биологически активных соединений, макро- и микроэлементов. Добавление растительного компонента в мясной фарш является гибким и мобильным решением. Можно использовать обогащенный фарш в рецептурах мясных полуфабрикатов, таких как тефтели, фрикадельки, котлеты, пельмени, пироги, голубцы и другие мясные изделия. Такие продукты характеризуются требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями на мясные полуфабрикаты. Использование растительных компонентов способствует повышению пищевой и биологической ценности мясных изделий.
Бесплатно
Перспективы применения сои при создании высокобелковых специализированных напитков
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности использования приморских районированных сортов сои для получения растительных напитков специализированного назначения (высокобелкового напитка из сои и комбинированных растительных напитков). Задачи: разработать технологию получения растительных напитков с использованием сои, изучить показатели качества полученных напитков. Предложена технология получения растительного высокобелкового напитка из сои специализированного назначения и комбинированных растительных напитков специализированного назначения, которая позволяет ускорить процесс подготовки бобов сои. Сбор, обработку и анализ информации проводили общими и стандартными методами. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью программы MS Excel. Изучены показатели качества разработанных растительных напитков, которые не превышали установленных уровней. Полученные растительные напитки обладали высокими органолептическими показателями, в т. ч. по внешнему виду и консистенции. Растительный высокобелковый напиток из сои представляет собой однородную жидкость светло-кремового цвета с приятным ярко выраженным запахом и сладковатым вкусом. Комбинированные растительные напитки (соево-кокосовый, соево-миндальный) обладали светло-кремовым цветом, приятным запахом и вкусом, свойственными данному виду продуктов, консистенция напитков была однородной. Полученный растительный высокобелковый напиток из сои удовлетворяет физиологическую суточную потребность в белке взрослого человека на 21 %, комбинированный растительный напиток соево-кокосовый - на 12,2 %, соево-миндальный - на 15 %. Сорт сои Муссон перспективен к применению в технологии получения растительных напитков специализированного назначения (растительного высокобелкового напитка из сои и комбинированных растительных напитков). Содержание белка в разработанных растительных напитках позволяет их отнести к высокобелковым продуктам в соответствии с ГОСТ 34006-2016, а также полученные продукты могут применяться для групп населения с повышенными физическими нагрузками, в т. ч. спортсменам.
Бесплатно
Пищевая ценность соковой продукции из грейпфрута
Статья научная
Цель исследования - изучение пищевой ценности соковой продукции из грейпфрута (восстановленного сока торговых марок (ТМ) Rich, «Я» и сокосодержащего напитка «Santal») для уточнения и дополнения литературных сведений и выявления наиболее конкурентоспособной продукции. Задачи: изучить биохимические показатели, антиоксидантную активность (АОА) и минеральную ценность соковой продукции из грейпфрута. Получена дополнительная информация о содержании в напитках полифенольных соединений, флаванонгликозидов, антиоксидантной способности. Впервые определены уровни отдельных минеральных элементов в указанной продукции, мг/кг: Al - 0,31-0,62; B - 0,28-0,48; Ba - 0,04-0,08; Na - 4,7-12,4; Sb - 0,07; Si - 1,0-1,6; Sr - 0,11-0,33; Te - 0,20-0,28 и Zn - 0,15-0,21. Состав моно- и дисахаридов исследуемых напитков соответствовал общеизвестным литературным данным, а их соотношение было наиболее близким к оптимальному только в соке. Содержание лимонной кислоты (11710,3-11920,2 мг/дм3) и антиоксидантная активность (23,1-29,8 %) не имели резких колебаний. Присутствия яблочной кислоты и потенциально опасных элементов (As, Cd, Pb, Hg) во всех напитках не выявлено. Витамина С, суммарных полифенолов, нарингина и гесперидина, микроэлементов Zn и Cr содержалось больше в грейпфрутовом соке ТМ Rich, элементов Sr и Te - в соке «Я», Al - в напитке Santal. По результатам изучения пищевой ценности конкурентное преимущество установлено за грейпфрутовым соком ТМ Rich. Сокосодержащий напиток Santal по количеству биологически активных веществ уступал соку из грейпфрута обеих торговых марок.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обогащение пшеничного хлеба зеленым чаем матча. Задачи: анализ пищевой ценности и химического состава матча, составление рецептуры с вносимой добавкой, выявление изменений органолептических показателей хлеба с разной концентрацией матча. В качестве пищевой добавки использовали готовый японский порошковый чай матча. Опытные образцы изготавливали из пшеничной муки безопарным способом без внесения матча и с добавлением его в количестве 2 и 4 %. Рецептуру составляли с учетом выхода готового продукта массой 500 г. Производство образцов хлеба состояло из следующих этапов: подготовка сырья, внесение ингредиентов, замес теста, 2 повторных расстойки и обминки, выпечка. В результате произведено три образца хлеба: один контрольный и два с внесением добавки в 2 и 4 % концентрации. Исследованы органолептические характеристики готовых изделий, выявлены показатели формы, поверхности, цвета, вкуса. Установлены изменения в показателях цвета и вкуса. Цвет контрольного образца без внесения добавки являлся светло-коричневым. При добавлении порошка матча в количестве 10 г (2 %) цвет готового продукта являлся зеленым, с увеличением концентрации 20 г (4 %) цвет стал насыщенным зеленым. Образец опыта 2 (с 2 % концентрацией матча) имел приятный, достаточно нежный вкус в сравнении с образцом опыта 3 (с 4 % концентрацией матча). Вид внутренней части (состояние мякиша) являлся аналогичным у трех образцов - пористым и пропеченным. Из проведенных испытаний следует, что лучшим являлся образец опыта 2 с содержанием матча в 2 % концентрации.
Бесплатно
Подбор параметров водно-спиртовой экстракции сырья маралов в поле ультразвука
Статья научная
Цель исследования - осуществить подбор параметров водно-спиртовой экстракции сырья маралов в поле ультразвука. Задачи: определить параметры водно-спиртовой ультразвуковой экстракции пантов и мяса маралов, которые позволят получить максимальный выход сухих веществ; изучить возможность внесения полученных экспериментальных спиртовых образцов в плодоовощную протертую массу без сахара. Исследование проведено в отделе «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» (г. Барнаул, Алтайский край) в 2022 г. Провели серию экспериментов по изучению массовой доли сухих веществ и рН 50 % спиртовых экстрактов пантов и мяса маралов, полученных при ультразвуковой обработке (37 кГц) при температуре 50 и 80 °С. По окончании экстракции проведено выпаривание спиртовых проб и оценка массовой доли сухих веществ. Изучено влияние внесения выпаренных экстрактов из пантов и мяса маралов на органолептические показатели плодоовощной протертой массы. Установлено высокое содержание массовой доли сухих веществ - 1,89 % в пантах и 2,48 % в мясе при гидромодуле 1:10, температуре ультразвуковой экстракции 50 °С без предварительного 14-дневного настаивания при комнатной температуре. Уровень сухих веществ достигает максимума через 4 ч, и значительного увеличения в последующий временной промежуток не наблюдается. Процесс выпаривания удалил содержание в экстрактах из пантов и мяса спирта и увеличил количество массовой доли сухих веществ в 1,31 и 1,42 раза соответственно. По органолептической оценке определили, что внесение 1,0 % пантовых и мясных экстрактов не ухудшают органолептические показатели плодоовощных протертых масс из тыквы (70,0 %) с облепихой (30,0 %) в сравнении с контрольными значениями и имеют одинаковый дегустационный балл - 4,6.
Бесплатно
Поиск подхода к количественному определению спор микроорганизмов в пищевых системах
Статья научная
Цель исследований - поиск подхода к контролю количественного прорастания спор микроорганизмов в пищевых системах. Задачи: определить наличие ионов кальция в суспензии проросших спор; установить зависимость концентрации ионов кальция от количества проросших спор. В качестве объекта исследования использовали штамм Bacillus subtilis ATCC 6633. Определение биологической концентрации Bacillus subtilis в споровой суспензии выполняли методом посева последовательных десятикратных разведений суспензии Bacillus subtilis в стерильной дистиллированной воде с последующим высевом суспензии и ее последовательных разведений в чашки Петри с плотной питательной средой. Прогрев суспензии проводили при температуре 95±1 °С в течение 20 минут. После прогрева определяли титр суспензии и концентрацию Ca2+. Определение концентрации Ca2+ проводили методом капиллярного электрофореза по методике М 04-52-2008 на приборе «Капель-105М» (Люмэкс, Россия). Полученная зависимость концентрации Са2+ от титра микроорганизмов позволяет определять количество проросших спор даже при минимальном их содержании, что дает возможность проводить количественное определение проросших спор в пищевых системах аналитическим методом. Такой подход к контролю количественного прорастания спор показал свою применимость для данного вида исследования, поскольку используемый в исследовании метод капиллярного электрофореза позволяет определять массовую концентрацию катионов кальция от 1,0 до 500 мг/дм3.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - экспериментальное обоснование возможности применения цитрусовых волокон в присутствии комплексного стабилизатора-эмульгатора в производстве молочного мороженого для дополнительной стабилизации структуры, улучшения консистенции и сенсорного повышения содержания жира. Задачи: изготовить в условиях экспериментальной лаборатории мороженое с использованием традиционной стабилизационной системы и с дополнительным введением цитрусовых волокон и провести комплекс исследований по определению показателей качества. Объектом исследования являлось молочное мороженое с массовой долей жира 6 %. Установлено, что внесение волокон в количестве 0,3 % в опытный образец способствовало повышению динамической вязкости смеси в 1,5 раза до и в 1,7 раза после созревания по сравнению с контролем. Это повлияло на незначительное снижение способности смеси к насыщению воздухом и оказало положительное влияние на консистенцию готового продукта. Установлено, что дополнительное введение волокон способствовало повышению формо- и термоус¬тойчивости опытного образца, через 60 мин термостатирования массовая доля плава в нем была в 1,6 раза меньше, чем в контроле. Наличие нерастворимых форм цитрусовых волокон не привело к заметному снижению дисперсности структурных элементов. В опытном образце после закаливания образовались воздушные пузырьки размером (47,4 ± 5,2) мкм, в контрольном - (44,5 ± 3,9) мкм, что не имеет значимых различий (p > 0,05). Размер кристаллов льда в опытном и контрольном образцах также не имел значимых отличий (p > 0,05). В обоих образцах на долю кристаллов льда размером до 50 мкм после закаливания приходилось 85 % от общего количества, через 6 месяцев хранения в опытном образце данный показатель составил 75 %, в контроле - 73 %. Дегустационная оценка мороженого подтвердила положительное влияние пищевых волокон на консистенцию мороженого и сенсорное восприятие жира. Полученные результаты могут быть использованы при решении вопросов совершенствования структуры и консистенции в производстве молочного мороженого.
Бесплатно
Получение начинки для венских вафель с использованием порошка из кипрея узколистного
Статья научная
В статье представлены результаты лабораторного эксперимента изготовления образцов начинки для венских вафель с использованием порошка кипрея узколистного в количестве 1 %, 3 %; 5 %; 7 % в вариантах эксперимента. В сбалансированном питании особое внимание уделяется энергетической ценности рационов питания и ее оптимизации. Снижение калорийности кондитерских и мучных изделий должно происходить путем частичной добавки нетрадиционного вида сырья, возможно, полученного при переработке местного растительного сырья. При сравнении физико-химических показателей образцов начинки (повидло кипрейное) с добавлением в разных процентах порошка кипрея с показателями контрольного образца можно сказать, что образец № 4 с добавлением порошка кипрея 5 % по исследуемым показателям более соответствует нормам. По органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) образец начинки (повидло кипрейное) с 5 % добавкой порошка кипрея также соответствует контрольному варианту, а по запаху - имеет аромат кипрея. Дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 5 % добавлением порошка кипрея (вариант эксперимента № 4).По результатам дегустационной оценки имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов) и может иметь название - начинка для венских вафель «Повидло кипрейное».
Бесплатно
Получение низкожирного мороженого с использованием трехкомпонентных матриц
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур мороженого с пониженным содержанием жира и сахара. Была рассмотрена трехкомпонентная матрица из яблочного пюре, молочной сыворотки и альгината натрия в качестве заменителя сахара и жира в мороженом. Полученная матрица отличается содержанием в своем составе белковой, липидной и углеводной фракции. В образцах мороженого заменяли 0 %, 50 и 100 % сливок и сахара трехкомпонентной матрицей. Определяли органолептические показатели, взбитость мороженого, скорость таяния, время появления первой капли, время накопления 10 мл. Образцы мороженого отличались хорошими органолептическими показателями, приятным вкусом, ароматом и консистенцией. Несмотря на отсутствие сливок и сахара, образец со 100 % заменой сливок и сахара имел приятный молочный вкус, консистенция также напоминала сливочное мороженое, хотя была наиболее пенообразной. Также из-за более пенообразной консистенции данный образец мороженого был менее устойчив и быстро терял свою форму. Показатель взбитости в опытном образце со 100 % заменой сливок и сахара (251 %) в два раза выше по сравнению с опытным образцом с 50 % заменой сливок и сахара (121 %) и почти в 5 раз больше, чем у контрольного образца (57 %), это указывает на то, что отсутствие жирных сливок и добавление трехкомпонентной матрицы способствуют большему насыщению смеси при ее взбивании. Взбитость опытных образцов находится в диапазонах взбитости мороженого пломбира, что свидетельствует о высоком потенциале применения трехкомпонентной матрицы для замены жира в мороженом без ухудшения его характеристик взбитости.
Бесплатно
Получение томатного порошка с использованием инфракрасной обработки и сушки
Статья научная
Цель исследования - получение томатного порошка с использованием инфракрасной обработки и сушки для применения при приготовлении мучных кондитерских изделий. Задачи: проведение анализа на содержание макро- и микроэлементов в томатном порошке, полученном при различных температурах нагрева; определение содержания витамина C в томатном порошке при хранении. Инфракрасная обработка и сушка измельченных в форме «восьмушка» томатов реализована в осциллирующем режиме. Изучено содержание минеральных веществ в томатном порошке, полученного из нарезанных томатов, высушенных при температурах нагрева 50 и 60 °C, путем измельчения на центробежной мельнице. Установлено, что увеличение температуры нагрева томатов в процессе инфракрасной обработки и сушки с 50 до 60 °C приводит к потере макро- и микроэлементов от 21,1 до 86,5 %, а по железу и меди - уменьшение в 2 раза. Результаты исследования показали, что в большом количестве содержатся в томатном порошке инфракрасной сушки физиологически значимые для человека элементы, удовлетворяющие суточную потребность взрослого человека в магнии, калии, железе и марганце соответственно на 48,85; 28,84; 22,86 и 27,5 %. Исследована степень сохранности витамина C в томатном порошке при хранении с соблюдением оптимальных условий хранения. Выявлено, что в герметично упакованном томатном порошке инфракрасной сушки за девять месяцев хранения не происходит существенных изменений органолептических показателей качества, наблюдается лишь снижение содержания витамина C на 18-19 % от исходного состояния. Данное обстоятельство говорит о том, что удаление влаги из томатов до влажности ниже 12 % для получения томатного порошка позволяет сохранять герметически упакованные продукты с высоким содержанием полезных веществ в обычных условиях длительное время.
Бесплатно
Потенциал фитохимических веществ Cannabis sativa L. в индустрии питания
Статья научная
Цель исследования - обобщение научных данных по обоснованию использования продуктов переработки Cannabis sativa L. как потенциальных источников биологически активных веществ в пищевых системах функциональной и специализированной направленности. Задачи: проанализировать фитохимические вещества конопли, охарактеризовать белки, жиры, витамины и минеральные вещества продуктов переработки конопли; показать эффективность использования продуктов переработки конопли в медицине при лечении и профилактике заболеваний; оценить возможность биопотенциала продуктов переработки конопли как перспективного сырья в технологиях функциональных продуктов. Новизной исследования является обобщение и систематизации научных данных о биоактивных свойствах для дальнейшего обоснования применения фитохимических веществ конопли в индустрии питания. Проведен поиск зарубежных источников за последние 10 лет в электронных научных базах данных Google Scholar, Pub Med, Science Direct, Elibrary.ru, Scopus. Для изучения научных данных по проблеме использовались методы систематизации, анализа и обобщения. Представлены результаты исследований фитохимических веществ конопли, охарактеризованы белки, жиры, витамины и минеральные вещества продуктов переработки конопли; приведены данные по результатам изучения влияния биологически активных веществ конопли в моделях in vitro и in vivo. Показана эффективность использования продуктов переработки конопли в медицине при лечении и профилактике ряда заболеваний. Оценена возможность биопотенциала продуктов переработки конопли как перспективного сырья в технологиях функциональных продуктов. Установлена необходимость в соблюдении нормативных требований и определении показателей для идентификации функциональной направленности при добавлении конопли в пищевые продукты для обеспечения безопасности их использования в продуктах питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка системы критериев оценки культивируемого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) для установления срока хранения, в течение которого сохраняется оптимальный уровень сенсорных характеристик. Задачи: сформулировать критерии, характеризующие изменение уровня качества шампиньонов в процессе хранения; исследовать динамику выбранных критериев в процессе хранения для подтверждения их применимости. Объекты исследования - свежие культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Ранее нами была разработана дескрипторная модель, включающая в себя словарь дескрипторов, состоящий из характеристик, которые подвергаются физиологическим трансформациям при хранении, и шестибалльная квалиметрическая шкала, отражающая их степень. В настоящем исследовании была проведена ее апробация. Для этого грибы были заложены на холодильное хранение с выемками на 0, 3, 8, 13, 16 и 21 сут. По каждой из выемок проводили дегустационную оценку по показателям «внешний вид», «цвет», «запах цельного гриба», «запах на разрезе» и «структура» комиссией в составе 7 человек. Всего было проведено 3 серии испытаний. Согласованность работы комиссии оценивали исходя из коэффициента вариации. Статистически была доказана однородность оценок по всем показателям во всех сериях испытаний. По каждому из показателей и по общей оценке наблюдалась отрицательная динамика. Для оценки значимости изменений сенсорных оценок был рассчитан t-критерий Стьюдента. Было установлено, что изменения сенсорных оценок на 0 и 21 сут являются значимыми. Ранее разработанная дескрипторная модель трансформации ткани шампиньонов с неокрашенным эпителием шляпки может быть применена для оценки их хранимоспособности.
Бесплатно
Применение измельченного зерна амаранта в производстве мясопродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии колбасных изделий с добавлением измельченных зерен амаранта для улучшения химического состава готового продукта. Экспериментально разработана рецептура колбасных изделий с добавлением зерна амаранта, которая включала: мясное сырье, вкусовые, цветообразующие компоненты, зерно амаранта грубого помола трех местных популяций: A. hypohondriaticus L. (var. alba) (амарант белый); A. hypohondriaticus L. (амарант красный); A. Paniculatus (cruentus) (амарант метельчатый, или багряный). Измельченные зерна амаранта (красный, багряный, белый), заготовленные на плодово-ягодной опытной станции Приморского НИИСХ, использовали в равных частях, количество в составе фарша находилось в пределах от 50-100 % от содержания крахмала. Органолептическая оценка вариантов продукта показала, что частичная (50 %) или полная замена картофельного крахмала (100 %) на измельченное зерно амаранта практически не повлияла на консистенцию изделий, отмечены более насыщенные вкус и аромат. Физико-химические показатели свидетельствуют о некотором повышении массовой доли влаги (до 0,5 %), содержания белкового (0,41 и 0,6 %) и углеводного компонента (0,2 и 1,0 %) и уменьшении массовой доли жира (1,9 и 1,5 %) в сравнении с контролем. С увеличением концентрации измельченного зерна амаранта в продукте несколько возрастало значение водосвязывающей способности, исследование водоудерживающей способности не выявило такой зависимости. Микробиологические показатели образцов были определены в 3 временных точках в процессе хранения и находились в пределах нормы.
Бесплатно
