Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Исследование вин с географическим статусом производства ООО «Шумринка»
Статья научная
Цель исследования - изучить белые и красные сухие вина с географическим указанием производства ООО «Шумринка» на содержание катионов, анионов, микроэлементов, фенольных соединений и по характеристикам цвета для выявления диапазонов их варьирования. Характерное содержание катионов калия в белых винах находилось в диапазоне 342-1110 мг/дм3, в красных - 869-2070 мг/дм3. Диапазоны варьирования массовой концентрации хлорид-ионов и сульфат-ионов во всех исследуемых винах составили 9,8-28,5 и 188,3-821,3 мг/дм3. Установленные диапазоны содержания микроэлементов в винах данного производителя (стронция - 0,410-0,859 мг/дм3, рубидия - 0,373-1,806, титана -3,614-6,415 мкг/дм3) могут являться дополнительными показателями контроля качества при оценке географического происхождения вин с определением их соответствия оцениваемым факторам типичности. В сложении цвета белых вин преобладают желто-коричневые пигменты, что характерно для выдержанных вин. При сравнении величин оттенка цвета исследуемых вин установлено, что для белых этот показатель находился на уровне 1,533-3,467, а для красных вин - 0,667-0,870, следовательно, значительную роль в формировании цвета красных вин сыграли антоцианы, а для белых - конденсированные полифенолы. Представлены результаты исследования цвета вин, выраженные в величинах колористических координат L*, a* и b* по сиcтеме CIELab. Координата L* (светлость) в белых винах была на уровне 99,58-99,86, а в красных - в пределах 65,64-74,73. Катионно-анионный и микроэлементный состав, массовая концентрация красящих веществ, оптические характеристики и хроматические координаты цвета исследуемых вин отражали особенности технологии производства и зоны произрастания виноградников.
Бесплатно
Исследование влияния органических соединений зернового сырья на образование цвета пива
Статья научная
Цель исследования - выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья. Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета. Объекты исследования - сусло и пиво, полученные из солода с 5 % заменой на несоложеные культуры (ячмень, кукурузу, рис, пшеницу). Показано изменение содержание соединений в зависимости от применяемого злака: содержание β-глюкана увеличивается (в солодово-пшеничном сусле в 1,8 раз, в солодово-рисовом - в 1,6 раз, в солодово-кукурузном - в 1,5 раз и солодово-ячменном - в 1,3 раза по сравнению с солодовым суслом); растворимого азота аналогично; катехинов увеличивается при использовании 5 % ячменя - в 1,8 раза, риса или пшеницы - в 1,2-1,22 раза по сравнению с солодовым суслом. Показатель цвета сусла из солода и кукурузы превышал тот же показатель солодового сусла в 2 раза, а показатели других образцов - в 1,08-1,33 раза превышали показатели цвета солодового сусла. Наблюдалось увеличение содержания рибофлавина при использовании несоложеных злаков. Авторы связывали изменения цвета в процессе брожения с изменением содержания β-глюкана, растворимого азота, катехинов, меланоидинов и рибофлавина, что подтверждается коэффициентами корреляции при математическом анализе данных. Приведены корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья, свидетельствующие о влиянии протеома зерна на показатели пива.
Бесплатно
Исследование влияния особенностей химического состава фосфолипидов соевого лецитина на их полярность
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния особенностей химического состава индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, на их полярность для обоснования выбора эффективного органического растворителя при фракционировании обезжиренного соевого лецитина. Задачи: изучить особенности состава и содержания жирных кислот и поливалентных металлов в индивидуальных группах фосфолипидов обезжиренного соевого лецитина; определить полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине. Исследование проводилось на базе Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Объект исследования - обезжиренный соевый лецитин, характеризующийся массовой долей: влаги и летучих веществ - 0,15 %; веществ, нерастворимых в ацетоне, - 98,6 %; веществ, нерастворимых в толуоле, - 0,15 %; кислотным числом - 20,5 мг КОН/г и перекисным числом - 3,2 ммоль активного кислорода/кг. Установлено, что индивидуальные группы фосфолипидов по содержанию насыщенных жирных кислот образуют ряд (по возрастанию): фосфатидилхолины (23,01 %) → фосфатидиэтаноламины (24,90) → фосфатидные кислоты (31,10) → фосфатидилсерины (32,20) → фосфатидилинозитолы (33,40) → дифосфатидилглицерины (34,25 %). Поливалентные металлы содержатся только в составе фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, при этом в фосфатидилсеринах их содержание выше (в 2,0 раза), чем в фосфатидных кислотах. Индивидуальные группы фосфолипидов, содержащиеся в обезжиренном соевом лецитине, по относительной полярности располагаются в ряд по возрастанию: дифосфатидилглицерины → фосфатидилинозитолы → фосфатидилсерины → фосфатидные кислоты → фосфатидиэтаноламины → фосфатидилхолины. Таким образом, зная полярность индивидуальных групп фосфолипидов, содержащихся в обезжиренном соевом лецитине, появляется возможность фракционирования лецитина путем подбора органических растворителей различной полярности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома раствором лимонной кислоты. Задача - определить режимы УЗ воздействия в процессе экстракции пектина из ферментированного свекловичного жома, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина. Объект исследования - ферментированный свекловичный жом, а также пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома. В качестве экстрагента для извлечения пектина был выбран водный раствор лимонной кислоты с концентрацией 0,33 %, который, согласно предварительно проведенным исследованиям, выполняет только функцию экстрагента, не приводя к гидролизу компонентов ферментированного свекловичного жома. Исследование биохимического состава ферментированного свекловичного жома осуществляли согласно методам, приведенным в ГОСТ 28561-90, 25555.4-91, 26889-86, 29059-91 и работе Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. «Методы биохимического исследования растений» (М., 1987). В пектиновом экстракте определяли массовую долю пектина кальций-пектатным методом. Для исследования влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома проводили экстракцию пектина при различных режимах. При проведении процесса экстракции в качестве постоянных факторов были приняты: температура экстракции - 55 °С, концентрация водного раствора лимонной кислоты - 0,33 %, соотношение «ферментированный свекловичный жом : водный раствор лимонной кислоты» - 1 : 10; дискретность УЗ воздействия - 10 мин; время экстракции - 60 мин. В качестве переменных факторов - удельная мощность УЗ воздействия, Вт/см3, и время УЗ воздействия, с. В результате проведенных исследований установлены оптимальные режимы УЗ воздействия, а именно: удельная мощность 0,24 Вт/см3 в течение 15 с с дискретностью обработки 10 мин, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина - 53,05 %, при этом чистота полученного пектинового экстракта составляла 70,8 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявление влияния физико-химических методов обработки пектинового экстракта на эффективность процесса осаждения пектина. Задачи: определить эффективный нейтрализующий агент для регулирования значения рН пектинового экстракта, обеспечивающего высокую степень осаждения пектина с применением 96 % этилового спирта. Объекты исследования - пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома с применением водного раствора лимонной кислоты и композиции ферментов, состоящей из целлюлазы, ксиланазы и протеазы, а также пектин, полученный из пектинового экстракта путем осаждения 96 % этиловым спиртом. Повышение значения рН пектинового экстракта с 4,1 до 6,0, как с применением в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония, так и с применением раствора гидроксида натрия, позволяет увеличить степень осаждения пектина из экстракта с применением 96 % этилового спирта. Степень осаждения пектина из пектинового экстракта со значением рН 6,0 в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия значительно выше (на 11,0 %) по сравнению с этим показателем в случае применения в качестве нейтрализующего агента раствора гидроксида аммония и составляет 85,7 %. Чистота пектина, полученного из пектинового экстракта (рН 6,0) с применением нейтрализующего агента раствора гидроксида натрия, на 11,6 % выше, чем с применением раствора гидроксида аммония, и составляет 86,7 %. Дальнейшими перспективными исследованиями являются исследования эффективности проявления полученным пектином биоактивных и технологических свойств с целью его применения в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
Статья научная
Цель исследования - изучение воздействия критических высокоположительных и низкоотрицательных температур внешней среды на термодинамические параметры сгущенного цельного молока с сахаром (СЦМС), упакованного в жестебанки, помещенные в транспортную тару. Задачи: определение значений среднеобъемных температур СЦМС в зависимости от типа теплового воздействия; установление влияния месторасположения продукта в транспортной упаковке на среднюю скорость нагревания/охлаждения пищевой системы; выявление величин критериев кристаллизации влаги. Объект исследования - СЦМС, упакованное в жестебанки, которые были помещены в транспортную упаковку. Измерение среднеобъемной температуры проводили термографическим способом с помощью логгера. Применяли 4 цикла теплового воздействия, °С: [+5↑+50↓+5], [+5↑+50↓-50↑+5], [+5↓-50↑+5], [+5↓-50↑+50↓+5]. Для диапазона 100 °C установлено почти в 2 раза повышение средней скорости (1,6-2,6 °C/ч) при нагревании [-50↑+50] по отношению к средней скорости (0,8-1,3 °C/ч) при охлаждении [+50↓-50], что обусловлено состоянием каждого компонента сгущенной молочно-сахарной системы в конкретной температурной точке. При [+5↑+50↓+5] или [+5↓-50↑+5] для центральных банок среднего ряда продолжительность воздействия была меньше (58 ч 28 мин 48 с и 115 ч 19 мин 12 с), чем для банок из верхнего ряда (78 ч 25 мин 00 с и 124 ч 06 мин 24 с). При [+5↑+50↓-50↑+5] наибольшая продолжительность процесса наблюдалась в потребительской упаковке среднего ряда. Для этой же жестебанки выявлена наименьшая продолжительность при воздействии температур в противоположном порядке. В цикле нагревание-замораживание отмечено понижение температуры зародышеобразования и фазового перехода для центрального и периферийного положений в потребительской упаковке и понижение указанных термодинамических характеристик в потребительской упаковке внутри групповой для верхнего ряда, но повышение - для среднего. В цикле замораживание-нагревание в потребительской упаковке внутри групповой наблюдалась классическая модель замораживания с понижением температуры зародышеобразования и фазового перехода.
Бесплатно
Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния растительного ингредиента в виде конопляной муки на качество мясорастительного фарша из мяса кролика. Задачи: составить опытные образцы мясoрастительного фарша на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку; исследовать влияние конопляной муки на органолептические и функционально-технологические свойства фаршевой системы из мяса кролика в сравнении с контрольным образцом (без замены мясной части на конопляную муку); определить количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы. Объектом исследования была фаршевая система на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку в количестве до 30 %. Использовали стандартные методы органолептической и функционально-технологической оценки. Были составлены опытные образцы мясорастительного фарша из мяса кролика с добавлением различных дозировок растительного компонента - конопляной муки. Установлено количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы, - 15 % взамен мясной части. Замена мясной части на конопляную муку благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах и стабильности фаршевой системы. Замена мясной части на конопляную муку способствует увеличению влагоудерживающей способности фаршевой системы на 28,3 %, влагосвязывающей способности - на 25,2 %, рН - на 0,15 ед., жироудерживающей способности - на 15,0 %, эмульгирующей способности - на 16,2 %, стабильности эмульсии - на 9,0 %, адгезии - на 47,2 Па, устойчивости фаршевой системы - на 9,0 % в сравнении с контрольным образцом. Для снижения адгезионных свойств фаршевой системы и получения полуфабрикатов с высокими показателями качества следует их панировать в муке или сухарях.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий. Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019-2021 гг. Объекты исследования - сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст - В-1; 30 побегов/куст - В-2; 35 побегов/куст - В-3; 40 побегов/куст - В-4. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла, повышение нагрузки кустов побегами привело к увеличению массовой концентрации сахаров (170-204 г/дм3) и фенольных веществ (325-434 мг/дм3). Также наблюдались увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение содержания лимонной кислоты. Винная кислота находилась в пределах 2800-3200 мг/дм3. Отмечено, что во время процессов винификации и формирования исследуемых вин произошло образование летучих кислот (0,44-0,7 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27-56 %) и аминного (на 53-61 %) азота, практически во всех опытах, за исключением В-3, уменьшилось содержание фенольных веществ на 45-126 мг/дм3. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта. Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили высокие дегустационные оценки (8,65-8,8 балла). В зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате: в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности, проанализировать срок годности и показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой». Задачи: провести исследование микробиологических, органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов. Для подтверждения сроков годности показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). В статье приводится описание и результаты исследования показателей безопасности безлактозного блюда для питания детей с непереносимостью лактозы в организованных коллективах, разработанного методом проектирования, на основе уже существующего блюда из сборника технических нормативов. Исследованию подвергались органолептические и микробиологические показатели, проводилось сравнение с показателями согласно нормативной документации. Результаты исследования показывают, что фактический срок годности разработанного блюда должен быть уменьшен по сравнению с заявленными в нормативной документации сроками и составлять 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранения при температуре 4±2 °С в холодильной камере.
Бесплатно
Исследование процессов ферментации пищевых отходов препаратом "Байкал ЭМ-1"
Статья научная
Цель исследования - изучить качественные показатели органического удобрения, полученного в процессе ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1». Задачи: произвести процесс ферментации пищевых отходов; проанализировать состав полученного компоста; дать рекомендации по использованию полученного органического удобрения. Экспериментальные исследования по ферментации пищевых отходов проводились на кафедре «Биотехнологии и производство продуктов питания», качественные показатели полученного органического удобрения (компоста) определяли в научно-исследовательской лаборатории «Агроэкология» Кузбасского государственного аграрного университета им. В.Н. Полецкова. Объект исследования - пищевые отходы. Изучен процесс ферментации пищевых отходов различного состава препаратом «Байкал ЭМ-1» для получения органического удобрения (компоста). «Байкал ЭМ-1» - это микробиологическое удобрение, предназначенное для улучшения плодородия почвы любой структуры и состава в саду и почвенных смесей для комнатных растений и рассады. Биопрепарат содержит большое количество полезных микроорганизмов, обитающих в почве: молочнокислые, азотфиксирующие, нитрифицирующие бактерии, актиномицеты, дрожжи и ферментирующие грибы. Пищевые отходы, содержащие белковый компонент, плохо подвергались ферментации ферментным препаратом «Байкал ЭМ-1», который может быть использован для ферментации пищевых отходов, содержащих жировой и углеводный компонент. Произведена качественная оценка полученного компоста - полностью соответствует требованиям ГОСТ 55571-2013. В образцах полученного компоста достаточно высокое содержание общего азота (от 1,03 до 1,83 %), калия (от 1,33 до 2,18 %), общего фосфора (от 1,41 до 1,48 %). В связи с этим данный компост может быть успешно использован в качестве удобрения для декоративных и сельскохозяйственных культур.
Бесплатно
Исследование работы лопастного смесителя сыпучих растительных компонентов в экстремальных режимах
Статья научная
Цель исследования - сравнение результатов теоретических и экспериментальных исследований разработанной и запатентованной конструкции лопастного смесителя в области применимости предложенной авторами теории смешивания сыпучих растительных компонентов. Задачи: выполнение экспериментальных исследований параметрической области применимости теории смешивания с оценкой расхождения теоретически предсказанных и фактических значений вариабельности и энергоемкости в окрестностях их оптимумов для адаптации модели к производственным условиям. Теоретические оценки результатных показателей и их сравнение с аналогичными экспериментально полученными значениями выполнены с использованием авторской компьютерной программы процесса смешивания сыпучих растительных компонентов. Для теоретического описания границ области использовалась система компьютерной математики Maple в диапазоне результатных показателей от минимума до максимума. Исследовательские проверки выполнены для определения результатных показателей функционирования лопастного смесителя: вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов при выборе оптимальных режимов в допустимой параметрической области, задаваемой угловой скоростью вращения вала, углом наклона лопаток и содержанием пшена в смеси. Качество процесса смешивания в условиях выбора наилучших режимов функционирования смесителя оценено величиной относительного отклонения фактического значения результатного показателя от аналогичного оптимального значения. Установлено, что при использованном формате вычислений указанное расхождение минимумов и максимумов не превышает 5 %: для вариабельности составляет соответственно 2,64832 и 0,36521 %, а для энергоемкости - 0,35019 и 1,34564 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение статистической пригодности процесса затирания солода на основе регистрации изменения температуры β-амилазы. Задачи: статистически обосновать или опровергнуть стабильность и воспроизводимость процесса затирания солода. Объектом исследования является технологический процесс затирания солода в контексте оценки воспроиз¬водимости и стабильности при исследовании изменения температуры фермента β-амилазы. Исследование проводилось в Ярославском регионе на производственных площадках пивоваренного завода «Ярпиво». В ходе исследования авторы опирались на такие инструменты программно-статистического анализа, как программный пакет Statistica 13.5 и электронные таблицы MS Excel. При построении контрольных карт (X-, R- и CUSUM) было установлено, что процесс затирания солода характеризуется как статистически стабильный, что позволило в дальнейшем оценить индекс воспроизводимости. Однако по причине распределения результатов измерения, отличного от нормального по критерию хи-квадрат Пирсона (ꭓcr2 =11,07
Бесплатно
Исследование структуры и свойств пищевых биоактивных пленок на основе пектина
Статья научная
Цель исследования - установить структуру и свойства биоактивных пленок на основе пектина. Объекты исследования - пленки, полученные на основе структурообразователя пектина с добавлением белкового гидролизата в качестве активного компонента. У изготовленных пленок определяли микроструктуру с помощью сканирующей электронной микроскопии; физико-химические свойства (биоразлагаемость, растворимость, толщину, содержание влаги); биоактивные свойства (антиоксидантную способность, способность поглощать радикалы DPPH, содержание полифенолов и флавоноидов) спектрофотометрически. Добавление белкового гидролизата в состав пектиновой пленки изменяло ее структурные свойства: образовывалась плотная ячеистая сетка, благодаря чему пленка становилась менее подвержена воздействию воды и дольше биодеградировалась в компосте, а толщина ее становилась меньше по сравнению с контролем. При этом оба образца пленки через 2 недели полностью превратились в биогумус, что показывает высокую биоразлагаемость пектиновых пленок. Также улучшились антиоксидантные свойства пленок: антирадикальная активность увеличилась на 11 %, а антиоксидантная способность - на 49 % по сравнению с контрольным образцом. Введение белкового гидролизата в композиционный состав пектиновой пленки может решить ряд проблем монокомпонентного состава пленки на основе пектина, улучшить структурные характеристики и устойчивость к влаге. Входящие в состав гидролизата пептиды, образуя устойчивые химические связи с молекулами пектина, не только положительно влияют на структуру, но и повышают антиоксидантные свойства, что перспективно для получения биоактивных пищевых пленочных покрытий, способных увеличивать сроки хранения продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - скрининг активных мультиэнзимных систем, гидролизующих полимеры растительного сырья. Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводится при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Приведенные в статье данные исследуемого плодово-ягодного сырья свидетельствуют о том, что наряду с ферментами пектолитического комплекса должны применяться также ферменты целлюлолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. В качестве объекта исследования были использованы Пектофоетидин П10Х (Asp. Foetidus), Мацеробациллин (Bacillus circulans), Пектинекс I (Asp. niger), Фруктоцим А (Asp. niger) как ферменты, воздействующие на пектиновые вещества в различных ферментных комплексах. Для улучшения качества соков и экстрактов использован метод ферментативной обработки, а также применение различных физико-химических методов позволил снизить риск образования помутнений и значительно увеличить выход продукции. Рассматривая соотношение ферментных активностей в ферментных препаратах пектолитического действия, можно отметить высокое содержание пектинэстеразы в препарате Фруктоцим А, полигалактуроназы - Пектофоетидин П10х и Пектинекс I. Установлено, что наиболее результативными из тестируемых пектолитических ФП оказались препараты, в составе пектолитического комплекса которых преобладает фермент пектинэстеразного действия и отмечается содержание высокоактивного полигалактуроназного целлюлазного комплекса ферментов (Фруктоцим А, Пектинекс). Наименее эффективным оказался препарат с наиболее низким содержанием пектинэстеразы (Пектофоетидин). Исследования по применению ФП с направленными целлюлолитической, ксиланолитической, β-глюканазной и протеолитической активностями показали, что лучшие результаты по выходу сока обеспечивал вариант, где гидролиз сырья осуществляли препаратом с преобладающей β-глюканазной и ксиланазной активностью.
Бесплатно
Исследование физико-химических и органолептических показателей сортов жимолости
Статья научная
Плодово-ягодное сырье является ценным источником полезных веществ в рационе питания населения Свердловской области. Среди ягодных культур особое внимание обращает на себя жимолость синяя (Lonicera caerulea L.) благодаря богатому биохимическому составу, неприхотливости при возделывании и широкому распространению на Урале. Цель исследования - определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей сырья из плодов жимолости. Применялись общепринятые стандартные физико-химические методы исследования. Материалом для исследования служили плоды жимолости сортов Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчарский Великан, Югана, Сильгинка, Зинри, Гордость Бакчара, Стрежевчанка, представленные в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» структурного подразделения Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦУрО РАН (Свердловская область, г. Екатеринбург). Среди изученных сортов по высоким органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе сахаро-кислотному индексу (СКИ), выделились сорта Полянка Котова, Зинри, Стрежевчанка, Югана и Нимфа. Полученные результаты могут быть применены в селекционном процессе для подбора родительских пар в скрещивании с целью получения сортов с максимально высокими биохимическими показателями; в дальнейших исследованиях, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также с целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение химического состава полуфабрикатов из дикорастущего плодово-ягодного сырья РСО - Алания Северо-Кавказского региона, полученных путем быстрого замораживания. Использовали плоды облепихи, ягоды калины и ежевики, отбор образцов которых (в период их технической спелости) проводился на территории Алагирского муниципального образования в п. В. Фиагдон РСО - Алания. Из образцов отбирали средние пробы, которые после подготовки подвергали измельчению и протирке через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, получали пюре. В опытные образцы пюре добавляли 10,0 % сахарозы (к массе пюре) в качестве криопротектора. Содержание пектиновых веществ определяли по ГОСТ 29059-91. Титровали щелочью предварительно выделенные и подготовленные пектиновые вещества до и после гидролиза. Количество протопектина определяли по разности между общим содержанием пектиновых веществ и содержанием водорастворимого пектина. Содержание антоцианов определяли по ГОСТ 32709-2014 спектрофотометрическим методом. Для определения содержания витамина С применяли титриметрический метод, изложенный в ГОСТ 24556-89. Содержание сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом. Сумму органических кислот определяли титриметрическим методом согласно ГОСТ 6687.4-86. Содержание полифенольных веществ определяли фотокалориметрическим методом. Содержание макрои микроэлементов - атомно-абсорбционным методом. Исследование проводили в трехкратной повторности, статистическая обработка экспериментальных данных - с использованием программ MS Excel, Statistica 7.0. Разработанная технология быстрозамороженных плодово-ягодных полуфабрикатов не снижает значительно их пищевой ценности по сравнению со свежим сырьем, а органолептические показатели лишь незначительно ухудшаются после длительного хранения. Сохраняется содержание аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, органических кислот, углеводов (в т. ч. пектиновых веществ), минеральных веществ на уровне 75-90 %. Высокое содержание макро- и микроэлементов в быстрозамороженных полуфабрикатах из плодов и ягод позволяет удовлетворить в них суточную потребность на 6,0-13,0 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение качественных показателей кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников местного происхождения. Задачи: анализ эффективных нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ; изучение их химического состава и свойств и возможности включения в рецептуру; разработка технологии приготовления кексов с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ. В процессе выполнения работы использовали общепринятые методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Готовые кексы оценивались по следующим показателям: органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90; массовая доля влаги – по ГОСТ 5900-2014; щелочность – по ГОСТ 5898-2022, намокаемость – по ГОСТ 10114-80. В исследовании в качестве растительных источников биологически активных веществ применяли нетрадиционное сырье дальневосточного происхождения – шиповник даурский (Rosa davurica Pall.), ревень обыкновенный Виктория (Rheum rhabarbarum Victoria) и экс-тракт из лиственницы даурской (Lárix gmélinii) – «Лавитол-арабиногалактан» (ТУ 9325-008-70692152-08). В статье представлена разработка обогащенной рецептуры кекса с полной за-меной рецептурного количества изюма цукатами из ревеня и включением 6 % порошка шиповника и 3 % Лавитол-арабиногалактана к массе муки. Использование нетрадиционного растительного сырья положительно влияло как на реологические свойства кексового теста и готового изделия, так и на их органолептические показатели, а содержание большого количества витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов в сырье способствовало снижению калорийности и повышению пищевой и биологической ценности кексов.
Бесплатно
Качество вина из винограда, выращенного при разной агротехнике
Статья научная
Цель исследования - выявить площадь питания и нагрузку побегами насаждений для получения высокого урожая винограда с кондициями, позволяющими изготовить качественное вино. Во ВНИИВиВ им Я.И. Потапенко в течение 2020-2023 гг. проводили исследования с целью оптимизации агротехнических приемов возделывания винограда для производства из него высококачественного вина. Объект исследования - черноягодный технический виноград сорта Каберне северный межвидового происхождения. Получена высокая продуктивность винограда в результате применения различной площади питания при малой чашевидной форме куста и нагрузки побегами растений с высокоштамбовой формировкой двустороннего горизонтального кордона. Для производства конкурентоспособного вина нужно добиться оптимального сочетания высокой урожайности и качества винограда. В результате исследований в среднем за четыре года выделены варианты с площадью питания растений - 3 × 0,5 и 3,0 × 1,0 м с высокой урожайностью - 19,3 и 19,9 т/га, с хорошими качественными показателями сока ягод: сахаров накоплено 20,3 и 20,0 г/100 см3 при концентрации титруемых кислот 8,5 г/дм3. Вино, изготовленное из винограда этих вариантов, получило одинаково высокую дегустационную оценку - 8,5 балла. В исследовании по определению влияния нагрузки растений варианты с 40; 45 и 50 побегами отличились высокой и примерно равной урожайностью - 16,3; 16,6 и 16,6 т/га соответственно. Качество винограда было лучшим в вариантах с 30; 35 и 40 побегами - концентрация сахаров составила 22,1; 22,3 и 21,8 г/100 см3 при титруемой кислотности 8,0; 8,1 и 8,0 г/дм3 соответственно. В среднем за четыре года по органолептическим свойствам вино из винограда варианта с 30 побегами получило высшую оценку - 8,63 балла. Лучшее сочетание урожайности винограда и качества вина отмечено в варианте с нагрузкой 40 побегов на куст.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение аминокислотного состава экстрактов из мяса гидролизованного пахтой, сыворотками подсырной и творожной. Задачи: изучение качественного аминокислотного состава; определение количественного аминокислотного состава. Объект исследования - мясо марала и второстепенная продукция молочного производства (пахта, сыворотки подсырная и творожная). Экстракты были приготовлены в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край, г. Барнаул) в 2023 г. Экстракты были получены в поле ультразвука при 37 кГц, соотношении сырья 1 : 10 в комплексе с протеолитическими ферментами. В ходе опыта были получены шесть вариантов образцов в трех повторениях. Определение качественного и количественного аминокислотного состава проведено с помощью высокожидкостного хроматографа Shimadzu Prominence LC-20 с диодно-матричным детектированием, стандартных образцов аминокислот фирмы Sigma (Германия). По результатам исследования образцы, полученные при сочетании мяса марала и вторичных продуктов молочного производства, обогащены 19 аминокислотами. При анализе вторичных продуктов молочного производства установлено, что в подсырной сыворотке выявлено 13 аминокислот, творожной сыворотке - 16 и пахте - 17 аминокислот. Максимальная общая сумма обнаруженных аминокислот в образцах из мяса, экстрагированного в пахте, составила 5,39 г, в т. ч. 2,55 г приходится на заменимые, а 2,84 г - на незаменимые аминокислоты. Применение сывороток в качестве экстрагентов имело отличие по набору аминокислот, но не превышало количественного аминокислотного значения образца из пахты и мяса марала.
Бесплатно
Кофе: содержание кофеина и антиоксидантная активность на разных этапах экстрагирования
Статья научная
Цель исследования - изучение динамики извлечения кофеина и антиоксидантной активности при экстрагировании кофе в условиях индустрии питания. Экстракцию кофе проводили водой в 4 этапа по 100 мл в капсульной кофемашине и на каждом этапе в экстрактах определяли растворимые сухие вещества (РСВ) рефрактометрически, содержание кофеина спектрофотометрически, антиоксидантную активность (АОА) на кулонометре «Эксперт-006-антиоксиданты». Для экстрагирования использовали по два наименования кофе - арабика и робуста. Экстракты, полученные из 7 г кофе разных видов и наименований, отличались содержанием РСВ, кофеина и АОА, но их динамика при экстрагировании носила аналогичный характер. Экстракты, полученные на I этапе, характеризовались максимальным количеством РСВ (0,84-1,64 %) и АОА (287,76-327,38 мг рутина/100 мл), которая составляла 67-70 % от суммарных значений за все этапы экстрагирования и количественно преобладала в кофе робуста. Дальнейшее экстрагирование снижало АОА экстрактов, но наибольшие изменения происходили на III этапе, уменьшив АОА кофейных экстрактов в 8-10 раз по сравнению с предыдущим этапом. Динамика содержания кофеина в экстрактах на разных этапах экстрагирования отличалась от АОА. Экстракты, полученные на I и II этапах, имели сопоставимое количество кофеина, статистически значимые различия установлены только в экстрактах кофе робуста. На III этапе экстрагирования содержание кофеина уменьшилось более чем в 2 раза. Экстракты, полученные на II этапе из уже использованного кофе (кофейная гуща), содержат кофеин и антиоксиданты, что позволит их использовать для производства пищевых продуктов с заданными свойствами.
Бесплатно
