Қазіргі таңда Қазақстанда үйрек өсіру мен үйрек етін пайдалану ереше орны алып келеді. Оларды тауықтармен салыстырғанда, өсіру оңайырақ болады, өйткені өндіру құнын төмендетеді. Зерттеу барысында үйрек етінен жасалған рулет технологиясы, үйрек етінен дайындалған ет рулетінің органолептикалық көрсеткіштері, химиялық құрамы және ет рулетінің тәжірибелік үлгілерінің май - қышқылдық құрамы қарастырылады. Еттің тұздықта жетілуі және өнім құрамында ерітілген құс майы өнімнің дәмі мен иісіне, консистенциясына оң әсерін тигізеді. Бұл жағдайда композиция құрамында натрий нитритінің қолданылумен жүреді. Тұздық ингредиенттері мен гидратирленген ақуыз компоненттері бірігіп спецификалық үйрек етінің иісін жойып қана қоймай, дайын өнімге хош аромат пен дәм береді. Зерттелген өнімдердің аминқышқылдық құрамын салыстырғанда тәжірибелік үлгідегі амин қышқылдар құрамы организм қажеттілігін толықтай қанағаттандырады, ал бақылау тобында аминқышқылдар сәл жетіспейтіні белгілі болды. Үйрек етінен ақуызды байытқыш қосылып дайындалған ет рулетінің дайындау технологиясы жасап шығарылды, дайын өнімді өндірудің технологиялық режимі анықталды. Үйрек етінің көлемін арттырған сайын ылғал мен ақуыз массалық үлесі кемиді, және майдың массалық үлесі артады. Турама өнімдерді жылумен өңдегенде дайын өнімде ылғал шығыны орта шамамен бақылау үлгіде 19,9% құрады, ал тәжірибе үлгілерде ылғал шығыны 2,7%-дан 0,3% дейін өзгеріп отырды.

Бесплатно

Үлкен сүйелшөп (Chelidonium majus L.) майлы экстрактымен спрейдің оңтайлы құрамын таңдау

Аюпова Р.Б., Кемелхан Ж.А., Киекбаева Л.Н., Жандабаева М.А., Ибадуллаева Ғ.С., Омирзакова Н.К., Жанаева А.Б.

Статья научная

Қазақстанның 2026 жылға дейінгі денсаулық сақтауды дамыту тұжырымдамасына сәйкес, отандық дәрілік заттардың үлесін 30%-ға дейін арттыру көзделген. Осы бағытта Үлкен сүйелшөп (Chelidonium majus L.) өсімдігінен дәрілік заттар өндіру маңызды. Бұл өсімдік ежелден тері ауруларын, әсіресе вирустық герпесті, экземаны және сүйелді емдеу үшін қолданылып келеді. Оның құрамындағы биологиялық белсенді заттар қабынуға қарсы және бактерияға қарсы әсерге ие, сондай-ақ қатерлі ісіктердің өсуін тежеу қасиеті анықталған. Үлкен сүйелшөптің негізінде спрей түріндегі дәрілік форма жасау, тері ауруларын тиімді емдеуді қамтамасыз ететін перспективалы бағыттардың бірі болып табылады. Зерттеу жұмысы С.Д.Асфендияров атындағы ҚазҰМУ Б.Атчабаров атындағы іргелі және қолданбалы медицина ғылыми-зерттеу институтында жүргізілді. Қажетті эмульгаторды таңдау – майлы экстрактыға эмульгаторды қосқанда, ерітінді компоненттерінің бірігуі және 1 тәулікте түзілген шөгінді мөлшері мен оны шайқағанда оңай бастапқы қалпына келуіне байланысты таңдалды. Зерттеу барысында 7 түрлі эмульгатор сыналды. Дұрыс таңдалған эмульгатормен майлы экстрактымен спрейдің бірнеше үлгісінің құрамдары жасалынды. Оңтайлы спрей құрамын таңдау ҚР МФ-дағы әдістермен жүргізілді. Нәтижесіне келсек спрей жасау үшін майлы экстрактқа үйлесімді эмульгатор таңдау мақсатында бірнеше нұсқа сыналды, олардың ішінде ең жақсы нәтиже Твин-80 негізіндегі композиция көрсетті. Бұл эмульгатор құрамдас бөліктерді жылдам эмульсиялап, түссіз, біртекті жүйе түзді және сақтау кезінде түзілген тұнба шайқағаннан кейін оңай қалпына келтірілді. Басқа эмульгаторлар біртекті жүйе құра алмады немесе тұрақтылығы төмен болды, сондықтан зерттеу үшін Твин-80 негізіндегі композиция таңдалды. Үлкен сүйелшөп майлы экстракты негізінде спрей жасау үшін түрлі көмекші заттар сыналды, олардың ішінде 8-композиция оңтайлы деп танылды. Бұл композиция ПЭО негізінде жасалып, суыққа және термиялық тұрақтылық сынақтарынан сәтті өтті, органолептикалық қасиеттерін сақтап, шөгінді түзілуін болдырмады. Қалған композициялар тұрақтылық, рН немесе консистенция бойынша талаптарға сәйкес келмеді, сондықтан әрі қарай зерттеу 8-композициямен жалғастырылды.

Бесплатно

Өздігінен ашу процесі нәтижесінде түйе сүтінен жасалынған шұбаттың табиғи басымды микрофлорасының сипаттамасы

Оразов А.Ж., Бозымов К.К., Байбатыров Т.А.

Статья научная

Бұл мақалада қазақ бактриан тұқымды түйе сүтінен өздігінен ашыту процесі нәтижесінде алынған шұбаттың басымды микрофлорасын зерттеуге және сипаттауға бағытталған. Шұбат сынамалары құрамында микроағзалардың ішінде сүтқышқылды бактериялар және ашытқылар саны басым болды. The NovaSeq 6000 Sequencing System құрылғысын қолдану арқылы сүтқышқылды бактериялардың келесідей изоляттары анықталды: Lactobacillus sakei, Enterococcus faecium, Lactobacillus helveticus, Leuconstoc lactis, Enterococcus feacalis, Lactobacillus brevis және Weissella hellenica және де мынадай ашытқы изоляттары: Kluyveromyces marxianus, Kazahstan uiosporus және Candida kefir. Нәтижесінде Lactobacillus пен Enterococcus, Kluyveromyces басымды микроорганизмдер тобы болды. Ең көп оқшауланған түрлері Lactobacillus sakei, Enterococcus faecium және Kluyveromyces maxius.

Бесплатно

Өскен дәнді дақылдарды пайдалану арқылы нанның технологиясын жасау

Нұрымхан Г.Н., Жиенбаева Е.К., Матибаева А.И.

Статья научная

Теңгерімді және дұрыс тамақтану – қазіргі адамның өмірінде маңызды рөл атқарады. Адамдар ақуыздар, дәрумендер мен минералды заттарды аз тұтынған жағдайда, олардың тамақтану құрылымы өзгереді, бұл өз кезегінде құрамында осы жетіспейтін заттары бар өнімдерді жасау қажеттілігін туындатады. Мұндай жағдайлардың туындау себептері әртүрлі: әлеуметтік жағдайға, адамдардың өмір сүру салты мен ең бастысы – дұрыс тамақтану туралы білімнің аздығына байланысты. Қазіргі кезде өндірісте арзан, жаппай тұтынуға арналған нан өнімдері басым. Ал емдік-диеталық және алдын алу мақсатындағы өнімдер жеткіліксіз көлемде шығарылады, бұл нан-тоқаш бұйымдарын өндіру көлемінің төмендеуі аясында алаңдаушылық тудырады. Функционалды тамақ өнімдерін өндірудің тиімді бағыттарының бірі – құрамында қосымша қоректік заттары бар дәнді дақыл өнімдерін шығару. Шикізат бағасының төмен болуына байланысты мұндай өнімдер халықтың кең тобына қолжетімді және дәстүрлі өнімдерді алмастыра алады. Өндірісте өскен дәндердің нарықтағы жағдайын және даму болашағын талдай отырып, таңдалған өнім нанның тағамдық құндылығын арттырып, оның дәмдік қасиеттерін жақсарта алады. Мақалада өскен жасыл қарақұмық қосылған нанның рецептурасы, органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері толық қарастырылады.

Бесплатно

Өсімдік сүтін өндіруге арналған шикізатты таңдау негіздемесі

Хастаева A.Ж., Омаралиева А.М., Бектурганова А.А., Кабдолова А.М.

Статья научная

Мақалада «И.Жахаев атындағы Қазақ күріш шаруашылығы ҒЗИ» ЖШС-нің «Сыр сылуы», «Айкерім», «Маржан» селекциялық сұрыптарындағы күріштің сапасын зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерт-теу барысында күріш үлгілері физика-химиялық, биохимиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіп-сіздік көрсеткіштері бағаланды. Барлық зерттелген күріш дәндерінің үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Осы ғылыми зерттеу жұмыстарын іске асырудың нәтижесі халықтың дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.

Бесплатно

Өсімдік тектес компоненттерді қолдану арқылы жасалған жартылай ет фабрикаттарының сапасы мен тағамдық қауіпсіздігі

Орынбеков Д.Р., Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нүрымхан Г.Н., Муслимова Н.Р.

Статья научная

Бұл мақалада XXI ғасырдағы тамақтанудың өзекті мәселелері, атап айтқанда, жартылай ет фабрикаттарының сапасы, тағамдық және биологиялық қауіпсіздігі, сондай-ақ экологиялық тиімділігі қарастырылады. Салауатты және тиімді тамақтанудың маңыздылығы, әсіресе ересектер, балалар және жасөспірімдер үшін ерекше атап өтіледі. Мақалада қауіпсіздік жүйесіне негізделген экологиялық таза, қоректік және пайдалы өнімдерді ұсынудың жаңа тенденциялары талқыланады. Жартылай ет фабрикаттарының сапасы мен экологиялық тиімділігінің оңтайлы шарттары, оның ішінде өндіріс және өңдеу процестерінің ерекшеліктеріне тоқталып, талдау жасалады. Кәсіби дайындалған жартылай фабрикаттардың жоғары сапасының арқасында, әсіресе ақыл-ой еңбегімен айналысатын ересектер, оқушылар мен жасөспірімдердің негізгі тамақтануға дейін аштық сезімін бастан кешірмеуі қамтамасыз етілетіні көрсетіледі. Сонымен қатар, мақалада жартылай ет фабрикаттарының тағамдық құндылығы, биологиялық қауіпсіздігі және экологиялық тиімділігіне қойылатын талаптар мен стандарттарға назар аударылады. Өндіріс технологиясын жетілдіру, экологиялық таза өндіріс принциптерін енгізу және ет өнімдерін дұрыс сақтау мен өңдеудің ережелеріне баса назар аударылады. Жаңа үрдіс ретінде өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып жартылай ет фабрикаттарын өндіру арқылы тағамдық қауіпсіздікке, экологиялық тиімділікке және оңтайлы тамақтануға қол жеткізуге болады, ол қолданбалы тиімділікті қамтамасыз етеді. Мақала өндірушілерге, тұтынушыларға және салауатты тамақтану саласының мамандарына пайдалы ақпарат береді.

Бесплатно

Өсімдік текті антимикробтық компоненттер негізінде таңғыш материалдар әзірлеу

Буркитбай А., Қалдыбек Қ.Ж., Таусарова Б.Р., Такей Е.

Статья научная

Антимикробтық таңғыш материалдар жарақаттарды, жараларды емдеуде маңызды рөл атқарады. Олар микробтық асқынуды бақылап, созылмалы қабынудың алдын алады және терінің жылдам қалпына келуіне ықпал етеді. Мұндай материалдар созылмалы жараларды (мысалы, трофикалық жаралар, диабеттік табан жаралары), күйіктерді, жұқпалы хирургиялық жараларды асқыну қаупі жоғары инфекциядан қорғау мақсатында қолданылады. Таңғыш материалдарда табиғи заттарды антибактериалдық агенттер ретінде пайдалану белсенді түрде зерттелуде. Ғылыми зерттеулер прополис, бал, хитозан және эфир майлары сияқты заттардың тиімділігін растайды. Олар жұмсақ, әрі тұрақты биоцидтік қасиетке ие, жанама әсерлері жоқ.Зеттеу жұмысымызда екі түрлі құрамда өңделген дәкенің биоцидтік тұрақтылығын анықтау мақсатында материал үлгілері топырақ микрофлорасының әсеріне түсірілді. Микрофлораның әсеріне ұшыраған өңделмеген дәке материалдары көгеріп, шіри бастаған, ал табиғи биоцидтермен өңделген материалдар аса бұзылысқа ұшырамағаны байқалады. Соның ішінде жусан сығындысы мен хитозан негізіндегі құрамда өңделген материалдың биоцидтік тұрақтылығы жоғары екені дәлелденді. Өңделген материал талшықтарының морфологиялық өзгерісін анықтау үшін электрондық сканирлеуші микроскоптың көмегімен зерттеу жүргізілді. Талшықтың бетінде биоцидтік заттардың бөлшектері біртегіс орналасқаны байқалады. Өңдеуден кейінгі дәке материалдарының ауа өткізгіштік және сіңіргіштік қасиеттері де аса өзгеріске ұшырамаған.

Бесплатно

Өсімдіктекті шикізаттарды қосу арқылы сүт өніӨсімдіктекті шикізаттарды қосу арқылы сүт өнімдерін өндіру технологиясын жетілдіру

Букабаева Ж.Т., Асанова Ұ.Е., Турсынханова А.Е., Ашакаева Р.У., Қасымханова Б.Н.

Статья научная

Бұл мақалада еліміздегі сүт өнімдерінде қолданылатын шикізаттардың қоры, салыстырмалы түрде бағалары мен өсімдік текті шикізаттарды, соның ішінде соя ақуызын қолдану арқылы сүт өнімдерінің өндіріс технологиясын жетілдіру мәселелері қарастырылады. Соя ақуызы – тағамдық құндылығы жоғары, аминқышқылдық құрамы толыққанды өсімдік ақуызы. Оны сүт өнімдеріне қосу өнімнің құрылымын жақсартып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады. Мақалада сүт өнімдеріне соя ақуызын қосу арқылы алынатын технологиялық артықшылықтар сипатталады: өнімнің тұрақтылығы, сақтау мерзімінің ұзаруы, май құрамының төмендеуі және экономикалық тиімділік. Сонымен қатар, соя ақуызының органолептикалық қасиеттерге әсері, өндірістік процестердегі рөлі және тұтынушылардың қабылдауы талқыланады. Зерттеу нәтижелері соя ақуызын қолдану сүт өнімдерін өндірудің заманауи әдістерін дамытуға ықпал ететінін және олардың сапасын арттыратынын көрсетеді. Бұл технология функционалды және диеталық өнімдер жасауға мүмкіндік береді, сүт өнімдерінің сапасын жақсарту, өндірістік технологияны дамыту бағытында маңызды ғылыми негіз бола алады. Зерттеудің қорытынды нәтижелері соялық концентрат қосылған сүтті ақуызды өнім функционалды тағам ретінде пайдалануға жарамды екенін көрсетті. Өнімнің тағамдық құндылығы мен шикізат қолжетімділігін ескере отырып, оны өнеркәсіптік деңгейде өндіру ұсынылады.

Бесплатно

“Казферросталь” ндірісіні латырылынатын алдытарды алматы зеніне серін анытау “Алматинка”

Дарибаев Ж.Е., Сирбаева Г.Ж., Калиева Б.К.

Статья научная

Превращение биосферы в техносферу объясняется появлением глобальных экологичес-ких кризисов, возникновение которых объясняется антропогенными факторами - загрязне-нием в больших масштабах компонентов окружающей среды - атмосферы, природных ис-точников вод и земельных ресурсов промышленными отходами. Приведены результаты исследования по выявлению влияния выбросов производства “Казферросталь”, расположен-ного в г. Алматы, в близлежащую речную воду Малая Алма-Ата. В результате проведенных работ установлено влияние промышленных выбросов на загрязнение природных водных источников ионами железа, что приводит к уменьшению кислорода.

Бесплатно

← Предыдущая

Журнал