Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5966
Статья научная
В статье приводятся результаты исследований по эффективному использованию УФ-облучения для снижения количества активности уреазы в продуктах переработки сои. Данные исследований подтверждают, что УФ-облучение в производстве тостированной сои повышает ее качество, питательность и безопасность.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вермикомпосты, полученные путем экологической биотехнологии в процессе вермикомпостирования отходов деревообрабатывающей промышленности (коры, гидролизного лигнина, опилок) и птичьего помета. Показано, что наибольшая урожайность рапса формируется при внесении 6 т/га вермикомпоста, приготовленного на основе коры и птичьего помета.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - сравнительное исследование антиоксидантной активности плодов облепихи электрохимическими методами. Задачи: определение в эксперименте АОА образцов плодов облепихи амперометрическим и потенциометрическим методами; исследование количественного состава компонентов, обуславливающих общую АОА плодов облепихи; установление зависимости АОА от соотношения компонентов в плодах; обоснование метода определения АОА плодов облепихи. Объектами исследования выступали плоды облепихи урожая 2021 г. Исследованы содержание отдельных компонентов, обладающих антиоксидантной активностью, и антиоксидантная активность для четырех сортов облепихи, произрастающей в Алтайском крае и Свердловской области. Антиоксидантная активность плодов облепихи, выращенных на территории Свердловской области, на 15-27 % выше аналогичного показателя для плодов, выращенных в Алтайском крае. Общую АОА исследуемого сырья измеряли двумя электрохимическими методами: метод инверсионной потенциометрии и амперометрический (референтный) метод. Определение общей АОА рассматриваемыми методами показывает сходимые результаты, однако в случае применения амперометрического сенсора результаты определения АОА могут оказаться заниженными, поскольку методика предусматривает предварительную водную экстракцию веществ, обладающих АОА, что не позволяет учитывать вклад каротиноидов в итоговое значения АОА. В то же время потенциометрический метод позволяет нивелировать этот недостаток за счет регистрации изменений потенциала системы при окислении или восстановлении медиаторной системы K3[Fe(CN)6]/K4[Fe[CN)6], что делает его более универсальным. Также в работе были определены корреляционные зависимости между основными компонентами состава плодов облепихи и значением общей АОА. Наблюдается слабая корреляционная зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты, суммой полифенольных веществ и общей АОА. Отмечена сильная корреляционная связь между содержанием процианидинов и общей АОА (r = 0,9976).
Бесплатно
Возможности использования климатического фактора на черноземах Западной Сибири
Статья научная
Установлено, что обеспеченность влагой яровой пшеницы в период кущение - выход в трубку -колошение является определяющей в формировании урожая. Когда в слое 0-20 см запасы доступной влаги в засушливые годы колебались от 5 до 20 мм, то пшеница формировала урожай зерна 1,1-1,8, а при запасах влаги 18-41 мм от 3,5 до 5,1 т/га.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты товароведной оценки местного растительного сырья с целью дальнейшего использования в производстве продуктов питания функционального назначения.
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - оценка химического состава выжимок, остающихся в процессе прессования сока из плодов айвы японской (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl ex Spach., Rosaceae). Исследование пищевого сырья проведено в Новосибирской области, где в 1981 г. была создана интродукционная популяция нетрадиционной культуры. В результате определено, что в выжимках содержатся витамин С (до 154 мг%), каротиноиды (до 79.5 мг%), пищевые волокна (10-14 %), общий сахар (до 6%), макро- и микроэлементы. Установлено, что выжимки из целых плодов с семенами превосходят по пищевой ценности выжимки из мякоти плодов, очищенных от семян. В плодах с семенами массовая доля жира (10,6 %) выше почти в 10 раз, чем в выжимке без семян (0,3 %). Химический анализ семян сибирских плодов Ch. japonica показал, что они содержат белок (30 %), железо (111 мг/кг), фосфор (0,6 %), калий (0,8 %), цинк, медь, марганец (34 мг/кг), кальций и магний (по 0,2 %); токсичные элементы не найдены. В связи с этим пищевое сырье из плодов с семенами хеномелеса может служить одним из компонентов для обогащения биологически активными веществами и питательными жирными маслами мучных и сахарных продуктов, а также позволит организовать безотходную технологию переработки. Кроме того, проведена оценка потребительских качеств мороженных и сушеных заготовок из плодов Ch. japonica. Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием этого пищевого сырья показал, что уровень токсичных элементов и патогенных микроорганизмов не превышает предела допустимых санитарных норм. В связи с этим пищевое сырье из замороженных и сушеных плодов Ch. japonica, где соблюдены требования к критериям безопасности, может использоваться для переработки в пищевой промышленности.
Бесплатно
Возможности методов спектроскопии в анализе качества мяса
Статья научная
Цель исследования – обзор возможностей применения спектроскопических методов для оценки качества и состава мяса, определение их преимуществ и недостатков, а также перспектив дальнейшего использования на предприятиях мясной промышленности. Проблемы оценки качества мяса актуальны и привлекают внимание как производителей, так и потребителей. Традиционные методы, такие как органолептические, физикохимические, биохимические и микробиологические, являются трудоемкими и разрушительными. Поэтому поиск быстрых, неразрушающих и точных методов контроля, к которым относится спектроскопия, особенно важен. Наиболее распространенной является ближняя инфракрасная спектроскопия, которая обладает большой глубиной проникновения и умеренной чувствительностью и позволяет получать информацию о химическом составе и физических свойствах образцов. Менее распространена рамановская спектроскопия, ставшая популярной с развитием современных лазерных спектроскопов. Использование терагерцовой спектроскопии ограничено содержанием в мясе большого количества воды, поглощающей излучение. Применение флуоресцентной спектроскопии ограничено наличием собственных флуорофоров в анализируемых образцах, а результат анализа зависит от места измерения. Импедансная спектроскопия анализирует электрические свойства и применима при исследованиях мяса в процессе созревания и замораживанияразмораживания. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса позволяет получить данные о «химическом отпечатке» образцов и метаболических изменениях, произошедших в мясе во время хранения и технологической обработки, а электронный парамагнитный резонанс эффективен для определения окислительного / антиоксидантного статуса. Несмотря на свои недостатки, спектроскопические методы, представленные в статье, имеют большой потенциал применения непосредственно на производстве, в т. ч. в режиме онлайн.
Бесплатно
Возможности регуляторов роста на основе водо-рослей и аминокислот в ирисоводстве
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния удобрений на основе аминокислот и морских водорослей на линейные и физиологические показатели садового ириса. Объект исследования – сорт садового ириса Lace Caper. В опыте использовали препараты марки «Берес» («Берес АминоКомплекс» и «Берес Супер экстракт морских водорослей»). Полевой эксперимент проводили на опытном участке ЮжноУральского ботанического садаинститута в 2022–2023 гг. (Башкортостан, г. Уфа) в следующих вариантах: контроль, фертигация, листовая обработка, сочетание фертигации и опрыскивания листьев. Растения обрабатывали за сезон три раза в различные фазы развития: первичного роста, набора бутонов и начала цветения. Обработка препаратами опытных растений проводилась параллельно в одно и то же время в утренние часы. Полив растений в период испытаний не проводился. Оценивались линейные показатели органов растений и параметры водного режима. Агростимуляция препаратом с морскими водорослями была более эффективна, чем препаратом с аминокислотами. Четыре линейных показателя (длина и ширина листа, диаметр цветка, ширина цветоноса) увеличились на 13–40 % в опытах с экстрактом водорослей. В экспериментах с аминокислотным стимулятором 2 показателя (длина фола и высота цветка) выросли на 7,0–12,6 %. Препараты не оказали влияния на содержание воды и водоудерживающую способность растений. Однако в опытах с экстрактом водорослей водный дефицит значительно уменьшился при корневой и совместной обработках – на 27,6 и 43,1 % соответственно. Препарат «Берес Супер экстракт морских водорослей» может быть рекомендован при выращивании ирисов.
Бесплатно
Возможности улучшения свойств бурового шлама для их рекультивации
Статья научная
В работе рассматриваются вопросы использования коагулянтов для улучшения физических свойств буровых шламов. В статье дана сравнительная оценка влияния коагулянтов на фильтрационную способность бурового шлама. Установлено, что наиболее эффективным коагулянтом-мелиорантом, обеспечивающим повышенную фильтрацию воды, оказался алюминий сернокислый и хлористый кальций. Карбонат кальция в условиях щелочной среды не оказывал влияния на процесс коагуляции.
Бесплатно
Возможность биологизации защиты виноградников от милдью с помощью биопрепарата
Статья научная
Цель исследования - разработка малоопасной и эффективной системы защиты от милдью, предусматривающей совместное использование биологических и химических препаратов. Исследование проведено в период с 2015 по 2019 г. на виноградных насаждениях сорта Каберне Совиньон, который отличается высокой восприимчивостью к милдью, г. Новочеркасска Ростовской области - опытной базы Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Приведены исследования по возможности применения биопрепарата Bacillus subtilis штамм В-10 (титр не менее 109 КОЕ/г, норма расхода 5 л/га) в качестве фунгицида при защите от милдью для повышения экологичности защитных мероприятий из-за уменьшения пестицидной нагрузки. Применение в качестве фунгицида биопрепарата превышало биологическую эффективность контрольного варианта во все годы исследования независимо от интенсивности развития милдью. При умеренной степени развития болезни использование биопрепарата вместо химических фунгицидов возможно во все фазы вегетации, что сдерживает развитие патогена, способствуя сохранению продуктивности растений и уменьшению пестицидной нагрузки. В годы с эпифитотийным развитием милдью желательно применять фунгициды с разными действующими веществами, например метирам (700 г/кг), норма расхода 1,5-2,5 кг/га; фамоксадон (250 г/кг) + цимоксанил (250 г/кг), норма расхода 0,4 кг/га; меди гидроокись (350 г/кг), норма расхода 2-3 кг/га, в фазах: «до цветения», «после цветения», «ягода-горошина», - когда милдью особенно вредоносна, в оставшиеся фазы вегетации - биопрепарат Bacillus subtilis штамм В-10, что будет способствовать получению количественного и качественного урожая, а также уменьшит токсикологический эффект от применения химических фунгицидов в первой половине вегетации.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установление возможности выращивания Decaisnea fargesii в условиях Московского региона. Объекты исследования - кустарники D. fargesii: 3 растения в Ботаническом саду Московского дворца пионеров (Центр экологического образования ГБПОУ «Воробьевы горы»), 20 растений в Главном ботаническом саду им. Н.В. Цицина РАН (ГБС РАН) (часть из которых была повреждена возвратным заморозком весной в год проведения исследования). Проводили измерение длины ежегодных приростов, длины и ширины листьев, подсчитывали число побегов и число листочков у каждого листа. Установлено, что средняя длина побегов в ГБС РАН в 2018 г. (поврежденных заморозками) - 46,67±8,57 см, в 2019 г. - 26,91±7,78, в 2018 г. (не поврежденных заморозками) - 29,71±3,38, в 2019 г. - 37,33±5,32 см; средняя длина побегов растений из Ботанического сада Дворца пионеров в 2016 г. - 68,50±14,17 см, в 2017 г. - 49,17±7,99, в 2018 г. - 84,54±13,78, в 2019 г. - 60,77±13,50 см. Число побегов и в ГБС РАН, и в Ботаническом саду Дворца пионеров из года в год увеличивается. Число однолетних побегов и число побегов на растении во Дворце пионеров в 2016-2019 гг. увеличивается больше чем в 2 раза. В относительно холодном 2017 г. отмечалось уменьшение прироста побегов и отсутствие плодоношения. Средняя длина листа D. fargesii в Ботаническом саду Дворца пионеров - 59,33±3,08 см, количество листочков - 17,83±0,42, длина листочка - 12,38±0,45 см, ширина листочка - 5,92±0,21 см. Показано, что D. fargesii может выращиваться в условиях Московского региона и при этом регулярно цвести и плодоносить.
Бесплатно
Возможность выращивания североамериканских представителей рода Carya в условиях Московского региона
Статья научная
Цель исследования - установление возможности выращивания североамериканских видов Carya в условиях Московского региона. Объектами изучения послужили растения 4 видов карий: Carya laciniosa, C. illinoensis, C. cordiformis и C. ovata, растущие в дендрарии и питомнике ГБС РАН. Всего 15 образцов и 55 экземпляров. Проводили измерение длины ежегодных приростов и высоты растений. Установлено, что большинство изученных растений Carya за 3 года прирастают на величину от 30 до 80 см, а большая часть побегов-лидеров прирастает в год на 5-45 см. У C. laciniosa максимальный ежегодный прирост сеянцев - 78 см, у C. illinoensis - 50 см, у C. cordiformis - 58 см, у C. ovata - 76 см. Наибольшая высота и общий прирост побега-лидера отмечается у C. laciniosa, а наименьшие - у C. cordiformis. Наибольший ежегодный прирост характерен для C. laciniosa, а наименьший для C. ovata, C. cordiformis и также C. laciniosa. Рост растений не имеет общих тенденций, и различается как внутри видов, так и внутри образцов. При большом количеством осадков в году, на фоне минимума суммы активных температур выше 15℃, и относительно холодного апреля, у большинства растений наблюдалось снижение приростов побегов-лидеров. Не прослеживается четких связей прироста, как по видам, так и по образцам растений с температурой и суммой активных температур, и годовым количеством осадков. В целом, климатические условия Московского региона оказывают незначительное влияние на рост разных видов Carya.
Бесплатно
Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры хлебобулочных изделий с улучшенными качественными характеристиками с использованием выжимок ягод костяники каменистой и оценка их качественных показателей. В качестве объекта исследования были взяты выжимки костяники каменистой, полученные из свежих ягод, произрастающих на территории Красноярского края и собранные в период технической зрелости (август 2018 г.) после отделения от них сока. Исследование химического состава выжимок проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Хлебобулочные изделия были приготовлены с добавлением выжимок ягод костяники, которые были добавлены в виде порошка. Определение основных характеристик качества хлебобулочного изделия проводилось по стандартным методикам. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия определялась по ГОСТ 31805-2012. В образцах хлебобулочных изделий определяли физико-химические показатели. В результате проведенного исследования установлен химический состав выжимок из ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края урожая 2018 г...
Бесплатно
Возможность использования ионообменных смол для очистки гидратопектинов
Статья научная
Ионообменные смолы широко применяются во многих отраслях промышленности - химической, фармацевтической, пищевой и других. Особенно широкое применение ионообменные смолы нашли в очистке воды от нежелательных примесей. Пектиновые экстракты, или гидратопектины, являются полупродуктами производства при получении пектина. В качестве самостоятельных продуктов гидрато- пектины могут использоваться только в том случае, если в процессе получения пектина применяются пищевые кислоты. Однако известные технологии получения пектина используют такие агрессивные экстрагенты, как растворы соляной, серной и азотной кислот. Поэтому гидратопектины, полученные с применением подобных экстрагентов, не могут использоваться в качестве пищевых продуктов. Исследуемый свекловичный гидратопектин получен с использованием электро-активированной водной системы (ЭАВС) и содержит вещества, загрязняющие его. Целью исследования было изучение возможности использования различных ионообменных смол для очистки гидратопектина пищевого назначения, для использования его в пищевых продуктах...
Бесплатно
Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования: изучение возможности примене-ния капусты брокколи в мясных рубленых полуфабрика-тах (котлетном фарше). Задачи исследования: изучить химический состав капусты брокколи; разработать рецептуру мясо-растительного фарша (котлет); про-вести оценку качества мясо-растительных котлет. Определение химического состава капусты брокколи проводили по методикам, принятым в биохимии расте- ний. Определение органолептических показателей про-дукта проводили согласно ГОСТ 9959; определение вла-ги - ГОСТ 9793-74, жира - ГОСТ 23042, белка - ГОСТ 25011, углеводов - ГОСТ 10574; подготовку проб - ГОСТ 26929. Исследования химического состава капусты брок-коли показали, что в ней содержится белковых веществ 2,74; углеводов - 7,02. Технологический процесс получе-ния котлет включает следующие стадии: подготовка сырья; составление фарша; формование полуфабрика-тов; хранение и реализация. Для получения мясо-растительного фарша мякоть свинины и говядины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде хлебом, измельченной капустой брокколи, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясоруб-ку и выбивают. Готовую котлетную массу порциониру-ют, формуют котлеты, панируют в сухарях и замора-живают при температуре минус 18 °С, фасуют и упа-ковывают. Капусту брокколи вносили в котлетный фарш в количестве 5, 10 и 15 % взамен мясной части. Органолептическую оценку комбинированных фаршей проводили в результате дегустации полученных про-дуктов по сравнению с контрольным образцом (без до-бавления капусты брокколи). Были определены органо-лептические показатели готового изделия. Наилучшие органолептические показатели котлет установлены при добавлении 10 % капусты брокколи в мясной фарш. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабри-катов - котлет с внесением капусты брокколи и прин-ципиальная схема их получения. Проанализирован со-став полученных котлет и определена их энергетиче-ская ценность. Согласно полученным результатам по содержанию белков, жиров, углеводов в котлетах, они соответствуют нормативным показателям. Энерге-тическая ценность разработанного продукта состави-ла 230 ккал.
Бесплатно
Возможность использования конопляного жмыха в кормлении жвачных
Статья научная
Использование побочных продуктов технической конопли в рационах сельскохозяйственного скота способствует снижению затрат на корма и достижению большей эффективности использования ресурсов. Цель исследования - определение возможности использования конопляного жмыха в кормлении жвачных животных. Эксперименты проводили методом in vitro на приборе инкубаторе «ANKOM DaisyII» (модификации D200 и D200I) по специализированной методике. Для исследования были приготовлены контрольный образец I и три опытных (II-IV). В качестве субстрата использовали пшеничные отруби (ГОСТ 7169-2017), в опытные образцы дополнительно включали конопляный жмых (ГОСТ 11694-66) в объеме 5 % от СВ - II; 10 % от СВ - III; 20 % от СВ - IV. Объект исследования - инкубированная в течение 48 часов рубцовая жидкость (РЖ), которая была получена методом зондирования от козоматок нигерийской породы, возраст 3-4 года, вес 40-45 кг. Изучали степень переваримости сухого вещества опытных образцов, а также уровень ЛЖК и метаболитов азота в рубцовом содержимом при различной доле включения конопляного жмыха. В результате проведенных исследований установлено, что повышенное содержание в конопляном жмыхе протеина, жира и клетчатки снижает переваримость сухого вещества рациона на 1,2-4,3 %. Интенсивность метаболических процессов в рубцовом содержимом при включении жмыха конопли несколько снижалась, отмечено уменьшение концентрации общего уровня ЛЖК, а также общего и белкового азота в опытных образцах относительно контроля, при этом уровень небелкового азота, напротив, повышался. Таким образом, конопляный жмых может использоваться в качестве дополнительной кормовой добавки, способной снизить экономические затраты на кормление для повышения рентабельности молочного козоводства.
Бесплатно
Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - установить влияние льняной муки на качество хлеба из пшеничной муки. Объект исследования - льняная мука, полученная из сорта Кинельский 2020. В технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова были проведены исследования и пробная выпечка. Для анализа использовали муку первого сорта мягкой озимой пшеницы сорта Поволжской 86 и льняную необезжиренную муку, полученную из сорта Кинельский 2020 урожая 2020 г. По ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели. По ГОСТ 27839-88 определяли количество и качество клейковины. Произвели лабораторную выпечку с добавлением от 2 до 10 % льняной муки, с разницей между образцами в 1 %, для того чтобы изучить влияние льняной муки на качество хлеба. Приведены данные с процентным соотношением льняной муки 2; 5; 7; 10 %, так как они более наглядно отображают суть исследования. Тесто готовили опарным способом. Для определения влияния льняной муки на качество хлеба готовили смесь из пшеничной и льняной муки в процентном соотношении 98:2; 95:5; 93:7; 90:10. В вариантах опыта с использованием 5-10 % льняной муки содержание клейковины снижалось от 30,8 до 16 %. Образец, в который добавили 5 % льняной муки, улучшил качество теста и готового изделия. У данного варианта наблюдается наибольший объем хлеба (535 мл), что превышает контроль на 2,9 %. Внесение льняной муки до 7 % в пшеничную муку положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При проведении корреляционного анализа была выявлена положительная корреляция между объемным выходом хлеба и пористостью (r = 0,651), общей хлебопекарной оценкой и пористостью (r = 0,592). Использование белковых добавок с большим количеством аминокислот при изготовлении хлеба позволяет повысить его пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте, как ингредиентов, улучшающих функционально-технологические свойства готового продукта. Приведена разработанная рецептура полуфабриката мясного в тесте с использованием в качестве ингредиентов бахчевых культур тыквы и кабачка. Объектами исследования явились образцы полуфабрикатов мясных в тесте, изготовленные с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур и кабачка. Представлены результаты маркетинговыхисследований потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте, которые показали их востребованность у потребителей. Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте с внесением мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo). Проведена оценка качества органолептических показателей образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквы и кабачка. Установлено количество внесения в мясной фарш мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка в количестве 20 %, которые обеспечивают наилучшие органолептические показатели продукта. Установлено положительное влияние мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте (повышаются влагосвязывающая способность на 3,6 % и влагоудерживающая способность на 5,3 %, жироудерживающая способность снижается на 3 % по сравнению с контролем). Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности разработанного полуфабриката мясного в тесте, которые показали, что замена мясного сырья мякотью бахчевых культур (тыквы и кабачка) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и обогатить его ценными нутриентами.
Бесплатно
Возможность использования пектинового экстракта в производстве хлеба
Статья научная
Сегодня огромное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья населения. К таким профилактическим мероприятиям можно отнести создание продуктов массового потреб-ления лечебно-профилактического назначения. С помо-щью натуральных пищевых добавок можно повысить пищевую ценноcть продукта и придать ему лечебные свойства. К таким добавкам можно отнести пектин, который является природным детоксикантом. Особый интерес представляют исследования пектинов, обла-дающих высокими защитными свойствами по отноше-нию к радиоактивным металлам, попадающим в орга-низм человека. Целью данного исследования являлось изучение возможности использования пектинового экс-тракта из выжимок мелкоплодных яблок в производ-стве хлеба. Задачами исследования являлись: изучение действия пектинового экстракта из выжимок мелко-плодных яблок на качественные показатели муки; ана-лиз влияния пектинового экстракта на процесс броже-ния при производстве хлеба пшеничного; определение основных показателей качества хлеба с применением экcтракта пектинового. Для проведения эксперимента использовались мука 1-го сорта и яблочный пектиновый экстракт. От качества клейковины в большой степени зависит споcобность муки поглощать влагу при замесе теста и сохранять образовавшийся углекислый газ. Разработана рецептура хлеба с внесением экстракта пектинового из мелкоплодных яблок. При внесении экс-тракта улучшается формоустойчивость изделия, по-вышается пористость и удельный объем хлеба. Коли-чество экстракта, оказывающее наиболее благопри-ятное воздействие на продолжительность брожения и качество хлеба, составляет 18 % от количества муки. При такой дозировке достигаются наилучшие органо-лептические показатели. Все физико-химические пока-затели остаются в пределах требований нормативных документов. Такой хлеб можно рекомендовать для про-филактического питания, так как пектиновый экс-тракт оказывает терапевтический эффект на орга-низм человека.
Бесплатно
Возможность использования плодов груши и облепихи для обогащения печеночных паштетов
Статья научная
Цель исследования - установить возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения. Задачи: определить рациональную дозировку плодов груши и облепихи в рецептуру паштета из куриной печени, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную технологическую схему получения изделия. Объект исследования - печеночный куриный паштет. Среди множества плодовых культур, выращиваемых в агроэкологических условиях Красноярского края, большое количество антиоксидантов находится в плодах груши и облепихи. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. Плоды груши и облепихи были собраны в окрестностях г. Канска в период их технической зрелости. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 по 5-балльной шкале. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований плоды груши вносили в количестве 22; 23 и 24 %, плоды облепихи - 8; 9; 10 %. Рациональная дозировка вводимых ингредиентов: плоды груши - 24 %, плоды облепихи - 10 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема изготовления печеночного паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи. Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье, а также разнообразит ассортимент печеночных консервов.
Бесплатно
