Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5795
Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследований - разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико- химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8% фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико- химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение катенарных особенностей агроландшафта для агроэколо- гической оценки структуры почвенного покрова территории и типизации земель с последую- щей разработкой адаптивно-ландшафтных систем земледелия. Объектом исследования является геоморфологический профиль, зало- женный на склоне под сельскохозяйственной растительностью на территории ЗАО «Ис- кра» Ужурского района Красноярского края. Территория хозяйства находится в Чулымо- Енисейской котловине. Выбор местоположе- ния катены и ее построение проводили мето- дами дистанционного зондирования Земли. Для исследования рельефа и построения круп- номасштабной карты «Рельеф» использовали SRTM данные. Также осуществлялось полевоеобследование склона, а именно: выполнялась геодезическая нивелировка геоморфологическо- го профиля, проводилась закладка почвенных разрезов для реконструкции почвенной карты с отображением структур почвенного покрова. На катене, построенной с использованием дан- ных дистанционного зондирования Земли, выде- лено три геохимические позиции: элювиально- денудационный ландшафт, транзитный ланд- шафт, элювиально-аккумулятивный ландшафт...
Бесплатно
Использование кедровых орех в пищевой промышленности Китая
Статья научная
В статье рассматривается использование кедровых орех в пищевой промышленности Китая, анализируется ареал его распространения. Научно обосновывается необходимость применения технологии сепарации белков кедровых орех с помощью ультразвука.
Бесплатно
Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых изделий (голубцы) с внесением конопляной муки. Задачи исследования: разработать рецептуру мясо-растительного фарша на основе мяса индейки с конопляной мукой; исследовать качество фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить оптимальное количество вносимой муки в фаршевую систему; провести дегустационную оценку рубленых изделий (голубцы) и исследовать микробиологические показатели. Объект исследования - мясо-растительный фарш из индейки с конопляной мукой и выработанные из него голубцы. В исследованиях использовали конопляную муку (производитель «Компас здоровья» по ТУ 9293-010-58032938-2015). Сырье, используемое для приготовления голубцов из индейки с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативной документации, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Экспериментальные исследования были реализованы на базе кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили с помощью молочного жиромера, влагосвязывающей способности (ВСС) - методом прессования, рН-потенциометрическим методом, жироудерживающей способности (ЖУС) - методом определения массовой доли жира в образце после термообработки. Дегустацию рубленых изделий (голубцы) из индейки с конопляной мукой проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015. Микробиологические показатели в мясорастительных изделиях проводили по ГОСТ Р 54354-2011. В фаршевую систему из мяса индейки добавляли до 30 % конопляной муки взамен мясной части с целью установления оптимального количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические показатели изделий. Выработанные по рецептурам образцы фарша оценивали по органолептическим и функционально-технологическим показателям в сравнении с контролем. Наилучшие показатели качества фаршевой системы отмечаются у образца с добавлением 20 % конопляной муки. Разработаны рецептуры на голубцы из индейки с конопляной мукой и проведена дегустационная оценка. Установлено, что мясорастительные изделия (голубцы) с добавлением 20 % не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции.
Бесплатно
Использование кормовой добавки природного происхождения в рационах спортивных лошадей
Статья научная
Цель исследования - влияние кормовой добавки «Ламинария» с природным компонентом на организм лошадей. Задачи: изучить кормление лошадей с кормовой добавкой «Ламинария», физиологическое состояние лошадей; определить экономическую эффективность использования кормовой добавки «Ламинария». Исследование проводили в конноспортивном центре (КСЦ) Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Установлено, что в рационе лошадей недостаточное количество витаминов и минеральных веществ, особенно микроэлементов. Были сформированы две группы лошадей методом пар-аналогов возрастом от 15 до 24 лет - контрольная и опытная. Лошади контрольной группы получали основной рацион, состоящий из следующих ингредиентов: овес - 1,5 кг; отруби пшеничные - 0,5; сено - 12; каша (запаренный овес + отруби) - 0,5 кг, - и хозяйственную кормовую добавку, идентичную испытуемой, в количестве 25 г. Введение кормовой добавки «Ламинария» в количестве 20 г на голову в сутки обеспечило рацион необходимыми витаминами и минеральными веществами (состав добавки: витамины А, C, D, E, B1, B2, B12, пантотеновая и фолиевая кислоты; йод (до 3 %), бром, марганец, кобальт, цинк, магний, железо, калий, натрий, сера, фосфор, азот; полисахариды ламинарии (до 21 %), альгиновая кислота и ее соли (до 25 %); L-фруктоза (до 4 %); белковые вещества (до 9 %)). К концу опыта через 30 дней физиологическое состояние лошадей опытной группы визуально улучшилось - линька стала проходить быстрее и менее интенсивно, копытный рог стал тверже и лучше расчищаться, образование перхоти стало менее заметным. Раздражение кожи и воспаление при повышенной потливости больше не наблюдали. У лошадей опытной группы отмечалось повышение гемоглобина до физиологической нормы. Показатели общего анализа крови находились в пределах физиологической нормы. Стоимость кормов с учетом кормовой добавки «Ламинария» снизилась на 480 руб. на 1 животное в сутки.
Бесплатно
Использование костяники каменистой в производстве алкогольных напитков
Статья научная
Исследован химический состав плодов костяники каменистой. Установлено высокое содержание ценных биологически активных веществ. Разработана рецептура крепкоалкогольного напитка - водки «Костянка». Определены физико-химические и органолептические показатели напитка.
Бесплатно
Использование кремнийсодержащих препаратов в птицеводстве
Статья научная
В связи с возросшей интенсивностью экс-плуатации сельскохозяйственной птицы в со-временных условиях возникла необходимость увеличения ее продуктивности посредством использования ферментных препаратов. Ис-следования последних десятилетий показали, что наиболее перспективным является раз-работка препаратов на основе РНК из различ-ных природных источников, так как они позво-ляют снизить действие токсичных веществ, повысить биологическую ценность корма, а также адаптационные возможности организ- ма. В настоящее время большинство птице-фабрик используют ферментые препараты с целью увеличения степени доступности пи-тательных веществ комбикорма. Проведен-ные исследования препаратов, содержащих соединения класса силатранов, показали по-ложительные результаты воздействия на костную и соединительную ткань организма домашней птицы. Проблема дальнейшего наращивания продуктивности птицы в насто-ящее время часто наталкивается на физио-логическое несоответствие между ростом и развитием внутренних органов и интенсивно-стью формирования и накопления мышечной массы. Урон от такого отхода птицы и по-терь качества мясной продукции более чем значительный. Ученые долго искали пути вы-равнивания отмеченного выше физиологиче-ского несоответствия роста отдельных ор-ганов и тканей у сельскохозяйственных жи-вотных и птицы. Однако только в последние годы появились убедительные исследования, позволяющие наметить решение указанных проблем при помощи оригинальных кремнийор-ганических добавок, содержащих биологически активный хелатный кремний. Являясь эле-ментом связи, кремний существенно и поло-жительно влияет на всасывание кальция, фосфора, натрия, хлора, серы, цинка, марган-ца и кобальта. Кремний является архитекто-ром организма и фундаментом здорового функционирования всех систем. Без кремния в организме не происходит ни один процесс. Этот вывод удалось сделать благодаря раз-работке и испытанию специальных крем-нийорганических добавок в кормлении свиней и птицы, показавших положительные резуль-таты роста продуктивного эффекта в прак-тическом кормлении.
Бесплатно
Использование криопорошков из ягод в технологии производства йогурта функционального назначения
Статья научная
Цель исследования – изучить влияние криопорошка из ягод малины и красной смородины как обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. Задачи: разработать рецептуры йогуртов с криопорошками из малины и красной смородины; разработать способ введения криопорошков, обеспечивающий стерильность и сохранение полезных свойств йогурта; провести сравнительный анализ качества полученных йогуртов с контрольным образцом (без криопорошков); оценить микробиологические, органолептические, физикохимические показатели; исследовать содержание витаминов и минералов в образцах и сопоставить их с суточной потребностью в нутриентах. Объекты исследования – образцы йогурта, произведенные термостатическим методом с использованием бактериальной закваски YO 22.50 от компании «Зеленые линии» с добавлением криопорошков из ягод производителя ООО «ПК Композит». Образцы производили на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Вавиловский университет» совместно с испытательной лабораторией ФБУ «Саратовский ЦСМ им. Б.А. Дубовикова». Разработан способ микробиологически безопасного внесения криопорошков в йогурт. Введение добавок оказало благоприятное воздействие на органолептические характеристики, включая внешний вид, структуру и вкусовые качества тестовых образцов. Исследовано влияние криопорошков на уровень пробиотиков в готовом продукте и установлено, что применение данных компонентов оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. На физикохимические показатели (массовая доля белка, жира, СОМО и сухого остатка) внесение криопорошков существенного влияния не оказало. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов и доказано увеличение концентрации витамина С, витамина А, железа, марганца, кобальта и молибдена в йогуртах с добавлением криопорошков.
Бесплатно
Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
В статье исследована возможность использования ягод крыжовника двух сортов, произрастающих в Красноярском крае, при производстве мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья научная
В статье приводится качественный анализ состояния окружающей среды с использованием лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.) в качестве биоиндикатора. Выявлены различия морфометрических показателей листового аппарата, согласованности радиального прироста и климатического отклика городской среды от природной.
Бесплатно
Использование ложбин стока для осушения тяжелых почв в условиях Новгородской области
Статья научная
Цель исследования – получение новых знаний о формировании ложбинами стока водновоздушного режима в природноклиматических условиях Новгородской области. Исследования проводились в 2020–2024 гг. на системах с ложбинами стока, расположенными через 25, 40 и 55 м. Исследование проводилось на опытнопроизводственном участке «Ляпино», расположенном в Новгородской области, почвы которого тяжелые по гранулометрическому составу (глинистые), дерновоподзолистые, с низким содержанием калия (К2О – 13–17 мг/100 г) и фосфора (Р2О5 – 2,5–13 мг/100 г) и содержанием гумуса в почвенном горизонте до 4–6 %, кислотностью рНKCL = 4,8–5,5. Плотность пахотного слоя – 1,35–1,37 г/см3, подпахотного – 1,52–1,54 г/см3, коэффициент пористости – 0,46–0,48, полная влагоемкость – 35–31 %. Ложбина стока представляет собой в поперечном разрезе неглубокую (менее 50 см) выемку треугольной формы с пологими откосами (1 : 10) длиной 102–115 м и уклоном 0,001, по оси которой проложен бесполостной дренаж глубиной 70 см, заполненный песчаногравийной смесью. По степени увлажнения за период исследований 1 год был влажный и 4 года – засушливые. Исследование динамики грунтовых вод показало, что в течение пятилетнего периода исследований грунтовые воды на варианте ложбин стока с расстоянием 25 м отсутствовали в пахотном горизонте, а на вариантах ложбин стока с расстоянием 40 и 55 м грунтовые воды находились в пахотном горизонте в мае 2020 и 2021 гг. Интенсивные осадки, вызвавшие подъем грунтовых вод в августе 2021 и 2024 гг. (превысившие месячные нормы в 3,6 и 1,6 раза соответственно), подтопления пахотного горизонта на всех вариантах опыта не вызвали, системы дренажа отвели избыточные воды. На ложбинах стока с расстоянием 55 м в 2020 г. отмечено самое длительное переувлажнение почвенного горизонта 0–60 см в течение 55 сут. В слое почвы 0–30 см на ложбинах стока с расстоянием 25 м отмечен самый короткий период переувлажнения в течение 6 сут в среднем за 5 лет. Для влажных лет более благоприятный водновоздушный режим формируется на ложбинах стока с расстоянием 25 м, а для засушливых годов – на ложбинах стока с расстоянием в 40 м. Наибольшая продуктивность кормового гектара отмечена на варианте с ложбинами стока через 25 м, на которых сбор сена составил в среднем 3,4 т/га.
Бесплатно
Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба
Статья научная
Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Бесплатно
Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить применение льняной муки и семян льна масличного в мучных кондитерских изделиях на основе рецептуры кекса «Нежность». Задачи исследования - определить влияние льняных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; разработать рецептуру приготовления кекса с заменой пшеничной муки на 15 % льняной муки и приготовления кекса с заменой яйца на семена льна масличного. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» Механико-технологического института ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень). Использовали льняную муку и семена льна масличного сортов Август, Исилькульский, Легур, Сокол, зарегистрированные по Тюменской области. Органолептический анализ качества кексов проводили путем балльной оценки. Наивысшую оценку качества готовых кексов набрал вариант с добавлением 15 % льняной мукой - 5 баллов, превзойдя контрольный вариант. Кексы с льняной мукой обладали ореховым привкусом. В вариантах с семенами льна появляется более сладкий вкус, но резко ухудшается структура и поверхность выпеченных изделий, и как следствие снижаются его потребительские качества...
Бесплатно
Использование местного растительного сырья при холодном копчении рыбы
Статья научная
Цель научного эксперимента - исследование использования местного растительного сырья при холодном копчении рыбы. Задачи: изучить органолептические особенности сельди холодного копчения контрольного и опытных образцов; исследовать химические показатели сельди; изучить микробиологические показатели исследуемых образцов; дать экономическую оценку проведенным исследованиям. Изучали 3 варианта, в которых сельдь коптили с использованием: в контрольном - осиновой щепы, в 1-м опытном - рябиновой щепы, а во 2-м - скорлупы кедрового ореха. Во всех вариантах сельдь сохранила вкусовые свойства, приобрела:в контроле насыщенный терпкий аромат, в 1-м - легкий рябиновый аромат, во 2-м - резковатый аромат кедровых орехов. Поверхность рыбы контрольного варианта сухая, опытных - слегка суховатая. Цвет поверхности кожи рыбы имеет окраску: в контрольном варианте - равномерную темно-коричневую с плотной консистенцией, в 1-м опытном варианте - светло-золотистую с нежной плотноватой консистенцией, во 2-м - коричнево-золотистую с плотной консистенцией. Физико-химические исследования показали, что в опытных вариантах массовая доля влаги увеличилась на 7,8 и 4,9 % соответственно по сравнению с контролем; массовая доля жира в 1-м опытном варианте - на 0,2 % ниже, а во 2-м опытном варианте - на 1,1 % ниже, чем в контрольном; белка - снизилась в опытном варианте 2 на 1,1 % по сравнению с контролем и на 1,4 % по сравнению с опытным вариантом 1; содержание поваренной соли в контрольном и опытных вариантах осталось неизменным. Наилучшей степенью окрашивания обладает 1-й вариант, на что указывает больший коэффициент оптической плотности (0,66). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных вариантах 1 и 2 снизилось вдвое по сравнению с контролем, а патогенные микроорганизмы не обнаружены. Экономический анализ показал, что более выгодно для холодного копчения сельди использовать щепу рябины.
Бесплатно
Использование метода in silico для прогнозирования свойств биоактивных пептидов
Статья научная
Цель работы - проведение исследований по изучению накопления биоактивных пептидов в процессе созревания полутвердых сыров в зависимости от штаммов микроорганизмов, входящих в заквасочные культуры, методом in silico. Задачи: провести выработку модельных полутвердых сыров при участии стартерных культур, содержащих штаммы; олределить химический состав модельных полутвердых сыров в возрасте 90 дней, а также их пептидную последовательность; изучить влияние штаммов старторных культур на биоактивность и другие свойства пептидов модельных полутвердых сортов. Для проведения исследований были использованы модельные образцы полутвердых сыров, выработанные в цехе научно-экспериментальных основ пищевых систем при Технологическом институте пищевой промышленности Кемеровского государственного университета (КемГУ), в двух вариациях: сыр А - использовали заквасочные культуры, состоящие из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subs. cremoris; сыр В - из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, и культуру, содержащую бактерии Lactocaseibacillus casei. Путем оценки биоактивных свойств методом in silico определили, что исследуемые образцы пептидов обладают следующими основными свойствами: ингибиторы АПФ, ингибитор DPP-IV и антиоксидантные свойства. В связи с этим можно предположить, что при регулярном употреблении зрелых сыров в рационе питания можно избежать приема фармакологических препаратов.
Бесплатно
Использование метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние метода контакта дрожжей с суслом при низких температурах на процесс главного брожения и качественные показатели безалкогольного пива. Задачи исследования: выявить воздействие низких температур на интенсивность размножения дрожжевых клеток различных штаммов и на динамику накопления этилового спирта в процессе главного брожения; оценить качественные показатели образцов готового пива. Объекты исследования: пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae штамма Saflager S-23 и верхового брожения Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri штамма Safale LA-01; пивное сусло, приготовленное в условиях низкотемпературных режимов главного брожения; образцы безалкогольного пива. Начальная экстрактивность сусла составляла 7,4 %. Главное брожение проводилось в течение семи суток в интервале температур от 4 до 10 °С. Установлено, что максимальные показатели удельной скорости роста дрожжей были отмечены при температуре 10 °С и составили на третьи сутки для штамма Saflager S-23 - 0,345 сут-1 и на пятые сутки для штамма Safale LA-01 - 0,385 сут-1. При этом наиболее чувствительными к понижению температур оказались дрожжи штамма Safale LA-01, так, наименьшую видимую степень сбраживания - 18,9 и 14,9 % - имели образцы пива, полученные при температурах 6 и 4 °С соответственно. Показано, что при использовании метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива для снижения скорости утилизации углеводов и обеспечения необходимых органолептических показателей готового пива целесообразно использовать обладающие повышенным уровнем накопления вторичных метаболитов дрожжи штамма Saflager S-23 в температурном диапазоне 4-6 °С.
Бесплатно
Использование методов биотестирования при анализе загрязненности снегового покрова г. Красноярска
Статья научная
Оценивалась загрязненность снегового покрова различных районов города Красноярска при помощи фитотестирования. Основными параметрами для оценки степени токсичности проб снеговой воды были выбраны: энергия прорастания, процент всхожести семян, длина корешка проростков, длина побега, масса проростков кресс-салата.
Бесплатно
Использование минеральных добавок из местного сырья для молодняка симментальской породы
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния минеральных кормовых добавок из местного сырья на биохимические показатели крови молодняка. Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы 3 группы симментальских телок в возрасте 8-9 месяцев по 10 голов в каждой по принципу аналогов (породе, возрасту и средней живой массе) с продолжительностью опыта 129 дней. Содержание подопытных животных было одинаковым, на привязном положении. В течение всего опыта в стойловый период телки всех групп получали сбалансированный рацион в соответствии с детализированной системой кормления. Рацион молодняка скота симментальской породы состоял из 4 кг сена разнотравного, 5 кг силоса овсяного, 0,6 кг пивной дробины и 1 кг комбикорма (основной рацион, принятый в хозяйстве). Отличие в кормлении заключалось в том, что телки I опытной группы с комбикормом получали цеолит-хонгурин (18 г в сутки на 1 голову) и минерально-витаминную добавку«Здравур-Му-Му» (12 г в сутки на 1 голову), телки II опытной группы с комбикормом получали цеолит-хонгурин (18 г в сутки на 1 голову) и препарат «Сахабактисубтил» (10 мл в сутки на 1 голову), контрольная группа получала основной рацион, принятый в хозяйстве...
Бесплатно
Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния муки из мякоти и семян тыквы, полученной с применением ИК-излучения, на органолептические показатели мучных изделий - печенья песочного и маффинов. Задачи: разработать способ получения муки из мякоти и семян тыквы; исследовать влияние количества вносимой муки из мякоти и семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность мучных изделий. Практические исследования были выполнены на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет». Объекты исследования - два вида муки, полученных соответственно из мякоти и семян тыквы с применением инфракрасного излучения, а также образцы мучных изделий - песочного печенья и маффинов - с их использованием. Эксперименты по сушке тыквы и отработке образцов мучных изделий - печенья песочного и маффинов с сыром - проводились в трехкратной повторности. Разработана и описана технологическая схема производства муки из мякоти и семян тыквы с использованием инфракрасного излучения, которая позволяет более полно использовать исходное растительное сырье, при этом использование инфракрасного излучения позволяет максимально сохранить свойства свежей тыквы. Внесение муки в образцы изделий осуществлялось в количестве 5 % муки из мякоти тыквы, 5 % муки из семян тыквы и 10 % одного и другого вида муки от массы муки пшеничной. В качестве оптимальной доли принято количество 5 % муки из мякоти тыквы и 5 % муки из семян тыквы, так как при увеличении доли внесения уменьшается объем и пористость образцов изделий. Разработанный способ производства муки из мякоти и семян тыквы позволит более полно использовать исходное тыквенное сырье и получить из него два пищевых ингредиента для обогащения мучных изделий. Одновременное использование муки из мякоти и семян тыквы позволяет улучшить органолептические показатели обогащаемых изделий и является перспективным ингредиентом в отношении повышения пищевой ценности и придания готовым изделиям функциональных свойств.
Бесплатно
Использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката
Статья научная
В статье обоснована возможность применения муки из нута в качестве дополнительного компонента пищевых систем при разработке рецептур новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Мука из нута содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Цель работы - изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката. С целью обоснования оптимального количества вносимой добавки на основе нута были организованы экспериментальные отработки рецептурных составов и технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов с ее добавлением в количестве 5-25 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Исследования проведены в г. Екатеринбурге на базе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета. Анализ изменений органолептических, физико- химических и микробиологических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий позволил определить оптимальную дозировку внесения растительной добавки на основе нута - 10 % от общей массы пшеничной муки по унифицированной рецептуре. Установлено, что внесение муки из нута в рецептурные составы бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить вкусоароматический профиль готовых изделий, сформировать равномерную и тонкостенную пористость мякиша, видоизменить цветовую гамму опытных образцов, повысить содержание основных пищевых веществ: белков - на 16,2 %, жиров - на 0,9, пищевых волокон - на 110,9, энергетической ценности в целом - на 3,5 %. Использование разработанных образцов бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
