Технические науки. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Выбор параметров устройств симметрирования в распределительных электрических сетях 0,38 кВ
Статья научная
Низковольтные распределительные элек-трические сети напряжением 0,38 кВ объек-тивно работают в режиме значительной не-симметрии токов и напряжений. Целью иссле-дования является определение параметров симметрирующего устройства в зависимости от заданных параметров нагрузки и показа-телей несимметрии. Задачами исследования является определение симметричных состав-ляющих проводимостей прямой (обратной) и нулевой последовательностей СУ, а также пример расчета параметров СУ на основе по-лученных выражений. В статье представлен метод определения параметров симметри-рующих устройств для нормализации качест-ва и снижения дополнительных потерь элек-трической энергии, обусловленных несиммет-ричным электропотреблением в распредели-тельных сетях 0.38 кВ. Исходными данными для математической модели служат резуль-таты измерений показателей несимметрии токов и напряжений в электрической сети, параметры самой сети 0,38 кВ, а также отно-сительные мощности фазных несимметрич-ных и трехфазной симметричной нагрузок. В качестве основных методологических предпо-сылок использованы метод симметричных со-ставляющих, а также теоретические основы электротехники. Получены математические выражения для определения симметричных составляющих проводимостей прямой (об-ратной) и нулевой последовательностей сим-метрирующего устройства (СУ). В исходных данных для примера расчета использованы материалы научных исследований, произве-денных для определения показателей несим-метрии при известных значениях параметров электрической сети и параметров СУ. Для определения параметров СУ необходимо пред-варительно произвести измерение (либо рас-чет) показателей несимметрии токов и на-пряжений в исследуемой электрической сети. Зная параметры электрической сети и ре-зультаты измерения показателей несиммет-рии, определяют параметры СУ. Представ-ленный пример расчета коррелирует с дан-ными предыдущих исследований.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе представлены результа-ты исследований процесса извлечения ионов хрома из сточных вод, которые образуются на предприятиях тракторного и сельскохозяй-ственного машиностроения, имеющих в своем составе гальванические цеха, при использова-нии Fe-стружки и активированного угля. Цель исследования: получение математической мо-дели процесса фильтрационной очистки и изу-чение возможности применения сорбции для доочистки на активированном угле. Концен-трация ионов хрома определялась на атомно-абсорбционном спектрометре 3300 производ-ства фирмы Perkin-Elmer с пламенным атоми-затором. Анализ химического состава осадка был изучен термогравиметрическим методом на приборе NETZSCHSTA 449F1. Изучен тех-нологический процесс извлечения ионов хрома с помощью планирования эксперимента по методу Бокса-Хантера. Для повышения эф-фективности процесса извлечения ионов хро-ма из сточных вод была изучена возможность использования активированного угля, полу-ченного из бурого угля березового разреза КАТЭКа. Определен его химический состав и сорбционная емкость. Получены данные по изучению свойств и состава осадка, образую-щегося в процессе извлечения, для разработки технологии утилизации с помощью термогра-виметрического и рентгенофазового анали-зов. Результаты исследований при планирова-нии эксперимента по методу Бокса-Хантера позволили определить оптимальные режимы по величине pH и скорости фильтрации. При изучении процесса глубокого извлечения ионов хрома из стоков с использованием активиро-ванного угля установлено, что сорбционная емкость угля зависит от исходной концен-трации ионов хрома и фракционного состава угля. Изучены свойства и состав осадка тер-могравиметрическим методом на приборе NETZSCHSTA 449F1 в режиме ДСК-ТГ, в атмо-сфере АZ, в диапазоне 30/20.0 (К/мин)/1000 рентгенофазовым методом.
Бесплатно
Динамика изменения теплофизических характеристик плодов и ягод при сублимационной сушке
Статья научная
Знания о теплофизических свойствах необ-ходимы при расчете технологических процес-сов, сопровождающихся изменением темпера-туры объекта во времени, а также при про-ектировании и подборе соответствующего оборудования. Целью настоящей работы яв-лялось исследование динамики теплофизиче-ских свойств плодов и ягод в процессе субли-мационной сушки. В качестве объектов иссле-дования были выбраны ирга, жимолость и брусника. Расчетным путем определены та-кие теплофизические свойства, как теплоем-кость, температуро- и теплопроводность, а также плотность при различном содержании влаги в продукте. Для свежезамороженных плодов и ягод на начальном этапе сублимаци-онной сушки плотность для ирги, брусники и жимолости составляла 982, 984 и 911 кг/м3 соответственно. К концу сублимационной сушки плотность ягод снижалась для жимоло-сти, ирги и брусники на 47, 34 и 22 % соот-ветственно. Наблюдается линейная зависи-мость между теплоемкостью и содержанием влаги продукта. Величина теплоемкости све-жезамороженных и сухих плодов и ягод лежала в интервалах 2032÷2144 кДж/(кг·К) и 1123÷1141 кДж/(кг·К). Теплопроводность све-жезамороженных дикорастущих ягод состав-ляла 1,90÷1,97 Вт/(м·К) для жимолости и брус-ники и 1,70 Вт/(м·К) для ирги. При сублимаци-онной сушке до достижения содержания влаги 5 % теплопроводность обезвоженных ягод на-ходилась в интервале 0,156÷0,162 Вт/(м·К). Для брусники и ирги наибольшая температу-ропроводность наблюдалась на начальном этапе сушки при наибольшем содержании вла-ги и составляла (9,04÷9,84)·10-7 м2/с. Что ка-сается ягод жимолости, то для них максимум температуропроводности приходится при со-держании влаги порядка 60 % и составляет 10,57 ·10-7 м2/с. По полученным зависимостям теплофизических свойств от содержания вла-ги были получены уравнения регрессии.
Бесплатно
Значение качества зерна для мукомольных предприятий Красноярского края
Статья научная
В статье представлены результаты прове- денного исследования, направленного на изучение структуры формирования качества зерна пшени- цы с учетом его дальнейшего использования на мукомольных предприятиях Красноярского края. В ходе проведения анализа обработаны статисти- ческие показатели производства зерна по группам районов (зонам) Красноярского края 2013-2017 гг. Установлено, что более 45 % произведенной пше- ницы приходится на районы Западной зоны, рай- оны Восточной зоны обеспечивают более 29 % собранного урожая пшеницы в крае. В общем объе- ме зерна на продовольственные цели использует- ся от 18 до 22 %. Мукомольные предприятия Мину- синского района являются лидерами по производ-ству муки в крае - 33,2 %, производственные мощ- ности, размещенные в Ачинском районе выраба- тывают 22,1 %. Анализ структуры производства пшеницы по классам показал, что в Красноярском крае самые высокие доли продовольственного зер- на в общем объеме приходятся на районы Запад- ной и Восточной зон края: в западной более 55 % относится к 3-му классу, около 37 % - к 4-му клас- су...
Бесплатно
Извлечение ферромагнитных примесей из сыпучих сельскохозяйственных материалов
Статья научная
Работа посвящена актуальной проблеме извлечения ферромагнитных примесей из вы-сокодисперсных сельскохозяйственных мате-риалов, таких как мука, мелкие крупы, при по-мощи магнитных концентраторов. Откры-тые многополюсные системы показали свою неэффективность по ряду показателей. В связи с этим применение полиградиентных магнитных сепараторов позволит суще-ственно повысить эффективность сепара-ции. Эмпирический подход в создании кон-струкций не позволяет спрогнозировать эф-фективность очистки сыпучих сельскохозяй-ственных материалов от ферромагнитных частиц и, как следствие, не всегда дает по-ложительный результат в создании новых устройств. Показаны возможные формы участков, на которые происходит собирание магнитных частиц - «центров» коагуляции. Приведены значения напряженности поля, со-здаваемого цилиндрическими магнитными стержнями. Важным элементом расчета электромагнитного сепаратора с концен-траторами является определение эффектив-ности его работы, выраженной через взаимо-связь с основными электротехническими па-раметрами устройства. Представлена си-стема уравнений осаждения мелких частиц на «центрах» коагуляции. Полученные уравнения исследовались также численным методом при варьировании параметров частиц, среды и поля. Определена зависимость относитель-ного расстояния от напряженности поля и угла между вектором поля и линией движения частицы к «центру». Доказано, что около «центра» существуют два объема, из кото-рых мелкие частицы осядут на соответ-ствующих полюсах. Принимая во внимание, что объемы симметричны и сферичны, опре-делен прирост массы «центра» за счет осев-ших на нем частиц. Полученные математиче-ские модели и закономерности кинетики коа-гуляции и извлечения ферромагнитных частиц в магнитном поле в сыпучих материалах (сферичность частиц близка или равна едини-це) в полной мере могут быть использованы и для вязких сред (газов, жидкостей).
Бесплатно
Изменение биологически активной ценности вторичного сырья в процессе СВЧ-нагрева
Статья научная
Применение СВЧ-нагрева для предваритель-ной обработки вторичного сырья является ак-туальным, так как в настоящее время приори-тетным направлением развития пищевой и пе-рерабатывающей промышленности является переход к технологиям, обеспечивающим ком-плексную переработку местного растительно-го сырья с максимальным сохранением биологи-чески активных веществ. Цель исследования - изучение изменения биохимического состава выжимок от производства свекольного сока прямого отжима в результате их СВЧ-нагрева. Изменение биохимического состава свекольных выжимок после СВЧ-нагрева по сравнению с контролем определяли по содержанию сухих ве-ществ, антиоксидантов и пектиновых веществ в лаборатории продуктов функционального пи-тания Мичуринского государственного аграрно-го университета Тамбовской области. В ре-зультате проведенных исследований установ-лено, что при использовании СВЧ-нагрева све-кольных выжимок происходят следующие изме-нения: нагрев от 50 до 96 °С при мощности 800 Вт приводит к увеличению содержания су-хих веществ в опытных образцах на 1,6-5 % по сравнению с контролем; при режиме СВЧ-нагрева: температура - 92 °С, мощность - 800 Вт, время 160 секунд - в опытном образце по сравнению с контролем отмечено увеличение содержания антиоксидантов в 2,5 раза, что мо-жет быть обусловлено процессом гидролиза протопектина в пектин, в результате чего по-вышается клеточная проницаемость для водо-растворимых антиоксидантов. Свекольные вы-жимки после СВЧ-нагрева рекомендуется пере-рабатывать в порошок и пасту, которые можно использовать в технологии хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового питания.
Бесплатно
Изменение качества майонезного соуса в процессе хранения
Статья научная
Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональ-ное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функ-циональности и полезности, а также способ-ствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веще-ствами. Цель работы: определение показате-лей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследо-вания являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих про-должительность хранения майонезной про-дукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонез- ный соус «Малинка», в состав которого входи-ло пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается вы-сокими органолептическими характеристика-ми и обладает более нежным вкусом. Сенсор-ные и физико-химические характеристики со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регла-мент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислитель-ной стабильности продукта в процессе хране-ния. В результате проведенных эксперимен-тальных исследований в течение всего време-ни хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергает-ся контрольный образец, максимально допу-стимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достиг-нут на 28-е сутки, а перекисное число опыт-ного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) поз-воляет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консер-ванта и обогатить майонезный продукт био-логически активными веществами расти-тельного происхождения.
Бесплатно
Изменение напряжения нулевой последовательности при передаче сигналов по силовой сети 0,38 кВ
Статья научная
Расположение сельскохозяйственных пред-приятий в районах с низко развитой коммуни-кационной сетью делает перспективной раз-работку способов электросвязи по силовым проводам, непосредственно питающим электроустановки. Поэтому на кафедре «Электроснабжение» Костромской ГСХА раз-работан способ управления электропотреби-телями по силовой сети: в начале линии в рас-сечку нулевого провода включается вторичная обмотка однофазного трансформатора, на первичную обмотку которого подается фаз-ное или линейное напряжение. В конце линии устанавливается реагирующий орган, кото-рый при заданном изменении фазного напря-жения выполняет запрограммированные дей-ствия, например подает сигнал включения или отключения. Передача сигналов таким спосо-бом основана на изменении потенциала нуле-вого провода, также изменяемого при подклю-чении несимметричной однофазной нагрузки. С целью изучения влияния несимметричной однофазной нагрузки на сигналы управления, передаваемые по силовой сети, проведено теоретическое исследование на примере си-стемы электроснабжения трех скважин. Ма-тематическая модель системы составлена с использованием метода фазных координат, результаты обрабатывались в программе STATGRAPHICS Plus. В статье представлена техническая реализация способа управления электропотребителями по силовой сети; с применением метода фазных координат со-ставлена математическая модель системы электроснабжения трех скважин, в которой сигналы управления передаются по силовой сети посредством изменения напряжения ну-левой последовательности; обоснован выбор напряжения, подаваемого на первичною об-мотку трансформатора, используемого для передачи сигналов по силовой сети при под-ключении к ней несимметричной однофазной нагрузки; а также доказана возможность из-менения действующего значения тока в нуле-вом проводе и угла тока в нулевом проводе независимо друг от друга.
Бесплатно
Изучение реологических свойств желированных изделий на основе амаранта дальневосточных сортов
Статья научная
Амарант, отличающийся высокими приро-стом биомассы и пищевой ценностью, пред-ставляет особый интерес в настоящее время. Данное исследование посвящено изучению воз-можности применения дальневосточных сортов амаранта Amarantus paniculatus (амарант багря-ный) и Amarantus hypohondriaticus L.var. alba (амарант белый) для обеспечения структурно- механических свойств пищевых систем. В экс-периментальной части исследования приведено обоснование использования пектина, полученно-го из листовой части амаранта и гелевых ком-позиций, составленных на основе гидролизован-ной сухой зеленой массы амаранта; предвари-тельные эксперименты по составлению компо-зиций позволили выбрать системы с приемле-мым содержанием вспомогательных компонен-тов. Обосновано применение амарантового пектина в сочетании с другими стабилизато-рами в технологии эмульсионных систем раз-личной консистенции на примере отделочных кремов, где в качестве загустителя использо-ваны композиции амарантового пектина с кар-рагинаном, амарантового и яблочного пектина, яблочного пектина. Изучены гелевые компози-ции, полученные из зеленой массы амаранта. Рассмотрены три варианта гелевых компози-ций: зеленая масса в сочетании с лимонной кис-лотой (1 %-й) и сахаром в количестве 3 %; зеле-ная масса в сочетании с лимонной кислотой (1 %-й) и цитратом кальция в количестве 0,5 %; зеленая масса в сочетании с 3 % сахара и 0,5 % цитрата кальция. Полученные данные органо-лептических и структурно-механических харак-теристик отделочных кремов и гелевых компо-зиций свидетельствуют о возможности приме-нения листовой части и зеленой массы амаран-та в технологии замутненных напитков, а также в составе отделочных полуфабрикатов.
Бесплатно
Изучение свойств пектина, полученного из вторичных сырьевых ресурсов ягодного сырья Алтайского края
Статья научная
Анализ сырьевой базы плодово-ягодного сырья Алтайского края за 2008-2013 гг. пока-зал преимущество и потенциал региона, обу-словленные ростом площадей под промыш-ленные сады и объемом производства плодов и ягод. При этом потери плодово-ягодного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, обу-словленные низкой глубиной переработки, со-ставляют от 8 до 45 %. Для решения задачи комплексной конверсии плодово-ягодного сы-рья и вторичных сырьевых ресурсов определе-на возможность получения пектина из вто-ричных сырьевых ресурсов плодово-ягодного производства Алтайского края. Изучены свой-ства лабораторных образцов пектина, полу-ченных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa), брусники обыкновенной (Vaccínium vítis idaéa), жимолости обыкновен-ной (Lonicera xylosteum), рябины обыкновенной (Sórbus aucupária), смородины красной (Ribes rubrum) традиционным методом с последую-щим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что максимальный выход пектина из выжимок рябины обыкновенной - 2,24 %. Цвет, запах и вкус каждого образца порошка пектина соответствует аналогич-ным органолептическим показателям сырья, из которого он получен. Технологические свойства пектина, определяющие область его использования в пищевой промышленности, обусловлены физико-химическими и реологиче-скими свойствами. Установлено, что наи-большее количество пектовой кислоты со-держится в пектине из выжимок жимолости обыкновенной и рябины обыкновенной - 62,30 и 56,58 % соответственно. По содержанию кар-боксильных групп определено, что четыре образца являются высокоэтерифицированны- ми пектинами, из них наилучшей желирующей способностью обладают образцы гелей из аронии черноплодной и брусники обыкновенной. Реологические показатели гелей пектина (вязкость, упругость и плотность) подтвер-дили приемлемые технологические свойства исследуемых образцов пектинов, способных заменить дорогостоящий импортный пектин.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты ис-пользования в производстве хлебобулочных изделий нетрадиционной масличной культуры для улучшения пищевой ценности готовой продукции путем замены части пшеничной муки на кунжутную. Целью проведенных иссле-дований являлось изучение влияния добавок кунжутной муки на реологические свойства теста, способ обработки кунжутной муки пе-ред использованием и показатели качества булочных изделий. Исследования проводились по направлениям: анализ используемого сырья; определение влияния добавления кунжутной муки на интенсивность брожения и физиче-ские свойства теста; изучение способа обра-ботки кунжутной муки перед использованием; влияние различных дозировок кунжутной муки на качество готовых изделий. Контрольные пробы изготавливались по рецептуре батона студенческого, в опытные образцы вносилось 3-10 % кунжутной муки от общей массы муки в тесте. Тесто для контрольной и опытных проб готовилось безопарным способом. Выяв-лено, что внесение кунжутной муки сущест-венным образом влияет на реологические свойства теста. Установлено, что при ис-пользовании кунжутной муки без предвари-тельной обработки у готовых изделий худшие органолептические показатели, чем при вве-дении в тесто заваренной кунжутной муки. Получено, что оптимальной дозировкой кун-жутной муки при производстве булочных изде-лий является внесение 7 % добавки в заварен-ном виде от массы пшеничной муки, при влаж-ности теста 43,5 %. Расчетным способом установлено: калорийность 100 г изделия уве-личивается на 5,6 %; пищевая ценность гото-вого изделия улучшается - вносятся мине-ральные вещества и витамины (фосфор, цинк, витамины В3 и В9); повышается содержание белка на 20 %, жира на 23,5 %, калия - на 25 %, магния - в 2,45 раза, железа - на 61 %, вита-мина В1 - в 2 раза, при этом усвояемые угле-воды уменьшаются на 3,6 %
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - реализация адекват-ного отклика прогнозирования рациональных параметров лесных машин и технологических процессов лесозаготовок. Это позволит оце-нить влияние на них факторов природно-производственных условий (ППУ) путем ими-тационного моделирования (ИМ) древостоев; упростит работу и позволит заметно сни- зить все виды затрат на статистическую оценку составления характеристики древо-стоя, технологических процессов и эффек-тивности их применения. Метод исследова-ния: исследование изменчивости диапазона каждой случайной величины М имитируемого параметра в допускаемых пределах с целью установления его статистических характе-ристик с соблюдением выражения: [Mmin] ≤ M ≤ [Mmах]. При этом методе исследования изу-чаемая система заменяется моделью, с до-статочной точностью описывающей реаль-ную систему, с которой проводятся экспери-менты с целью получения информации об этой системе. Он дает возможность полу-чить выборку любого параметра или показа-теля в виде изменчивости случайной величи-ны. Имитация устанавливает сущность явле-ния без проведения экспериментов в реальных условиях. Создана методика имитационного моделирования древостоев с учетом стоха-стического характера параметров природно-производ-ственных условий. Данная методика заметно снижает временные, трудовые, инве-стиционные и другие виды затрат, так как выполняется без проведения эксперименталь-ных работ. При этом модель изучаемой си-стемы с достаточной точностью описывает реальную систему. Полученные модели древо-стоев создают возможность проведения фи-зического моделирования взаимодействия спо-собов и средств технологического обеспече-ния с ППУ. Физическое моделирование функци-онирования системы «способ воздействия - техническое средство - ППУ» методом подо-бия открывает возможности решения по со-зданию новых и совершенствованию суще-ствующих технологий лесосечных работ; со-зданию новых и совершенствованию суще-ствующих лесных машин; рациональному тех-ническому взаимодействию с лесной средой.
Бесплатно
Инновационные лактоферментированные напитки на основе овощного сырья
Статья научная
Цель работы - разработка технологии лактофер- ментированных напитков на основе овощного и плодо- во-ягодного сырья. Для создания лактоферментирован- ных напитков было предложено 6 образцов, из которых 3 - на основе морковного сырья и 3 - свекольного сырья. Приготовленные образцы отличались кисло-сладким вкусом, гармоничным ароматом с преобладанием во вкусе овощных нот, а в аромате плодово-ягодных на- питков цвет соответствовал сырью, из которого они изготовлены. Разработанные рецептуры могут конку- рировать на рынке как самостоятельный продукт, так как органолептические показатели этих продуктов находятся на высоком уровне. На основании составлен- ной комбинированной закваски были подобраны опти- мальные условия брожения: температура 30 ºС, содер- жание сухих веществ - 10 %, рН - 6,33-8,13, начальная титруемая кислотность - от 5 до 45 ºТ, продолжи- тельность брожения - 5-5,5 часа. В ходе брожения и по его истечении произведены физико-химический и орга- нолептический анализы образцов...
Бесплатно
Статья научная
Исследования проводились в рамках совместной на- учной работы с учеными Пензенского ГАУ на кафедрах«Переработка сельскохозяйственной продукции» и«Технологии продуктов питания», УНПЛ по определе- нию качества пищевой и сельскохозяйственной продук- ции Саратовского ГАУ. Для разработки технологии производства цукатов повышенной пищевой ценности в работе выбраны 4 сорта тыквы: Гитара, Стофунто- вая, Кустовая золотая, Волжская серая. Исследован химический состав опытных образцов тыквы, подобра- ны различные виды сиропов на основе вторичного сырья консервной промышленности. Цвет мякоти у сортов Гитара и Волжская серая ярко-оранжевый, что обуслов- лено высоким содержанием каротина в этих сортах. Массовая доля белка в сорте Кустовая золотая в 2 раза выше, чем в сортах Гитара и Стофунтовая. Количест- во общего сахара в сортах Гитара и Волжская серая превышает в 3-4 раза аналогичный показатель у дру- гих сортов, поэтому и на вкус они отличаются. По ре- зультатам анализов, содержание общего сахара выше в 2 раза от исходного содержания в сырье при варке цу- катов в пекмезе на основе светлого винограда и в 3 раза выше при варке в пекмезе из красного винограда. Разработанная технология цукатов расширит ассор- тимент сахаристых кондитерских изделий, сделает их доступными для всех слоев населения, так как умень- шит себестоимость данной продукции и позволит ра-ционально использовать вторичное сырье консервной промышленности, которую чаще всего утилизируют.
Бесплатно
Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба
Статья научная
Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Бесплатно
Использование натурального красителя в технологии приготовления булочек для гамбургеров
Статья научная
В статье показана возможность расширить ассортимент мучных изделий для фастфуда и обоснована целесообразность производства крас- ных булочек для гамбургеров с натуральным кра- сителем за счет введения в рецептуру томатной пасты. Цель исследования - разработка рецептур окрашенных томатной пастой булочек для гам- бургеров. Объектами исследования являлись об- разцы булочек для гамбургеров с рецептурными компонентами - томатная паста в различных до- зировках. На первом этапе исследования проводи- ли моделирование базовой рецептуры булочек. Для этого определяли оптимальное соотношение вно- симых компонентов. Томатную пасту вносили в количестве 5, 10, 15 % от общей массы композит- ной смеси. Смешивание пшеничной муки и вносимых добавок осуществляли с использованием ручного замеса, что позволило получить однородную массу и обогатить тесто кислородом. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследо- вания изготавливали булочки для гамбургера без изменения рецептуры (контроль)...
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников
Статья научная
В статье показана возможность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и обоснована целесообразность производства сыр-цовых пряников, обогащенных микронутриентами за счет введения в рецептуру овсяной муки и из-мельченных семян кунжута. Цель исследований - разработка рецептур обогащенных сырцовых пряников. Объектами исследований являлись образцы сырцовых пряников с рецептурными компонентами - овсяная мука и измельченные семена кунжута в различных дозировках. На пер-вом этапе исследований проводили моделирова-ние базовой рецептуры пряников сырцовых. Для этого определяли оптимальное соотношение вносимых компонентов. Овсяную муку вносили в количестве 15; 20; 25; 30 % от общей массы композитной смеси, кунжут добавляли в виде тонко измельченного порошка в количестве 1; 2; 2,5; 3 %. Смешивание пшеничной муки и вноси-мых добавок осуществляли с использованием просеивателя, что позволило получить одно-родную массу. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследования изготав-ливали пряники «Симферопольские» без измене-ния рецептуры (контроль). Вариант 1 - в стан-дартной рецептуре 15 % пшеничной муки заме-нили овсяной и добавили 1 % измельченных се-мян кунжута. Вариант 2 - долю овсяной муки увеличили до 20 %, семян кунжута - до 2 %. Ва-риант 3 - дозировка овсяной муки в данном ва-рианте составила 25 %, семян кунжута - 2,5 %. Вариант 4 - долю овсяной муки в данном образ- це увеличили до 30 %, семян кунжута - до 3 %. Полученные образцы пряников анализировали по физико-химическим и органолептическим пока-зателям. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2. Разработана ре-цептура на пряники «Сюрприз». В опытных об-разцах пряников содержание таких минеральных элементов, как магний, кальций, калий, железо, значительно выше, чем в контрольном образце. Также они отличаются более высоким содержа-нием полиненасыщенных жирных кислот, пище-вых волокон, что значительно повышает их пищевую ценность.
Бесплатно
Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
Целью государственной политики в обла-сти здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным пита-нием. В связи с тем, что в мучных кондитер-ских изделиях наблюдается избыток жиров, углеводов и недостаточное содержание ви-таминов и минеральных веществ, возникает необходимость в повышении их пищевой цен-ности путем введения биологически активных добавок. В качестве такой добавки использо-вался порошок из оболочек ягод облепихи. Плоды облепихи содержат витамины А,С, Р, B1, В2, В9, каротин и витамин Е, минеральные вещества К, Сa, Mg, Na, P и Fe, а также пище-вые волокна. Объектами исследований стали бисквитный полуфабрикат и порошок из обо-лочек ягод облепихи. Разработана рецептура опытного образца с внесением порошка, полу-ченного из оболочек ягод облепихи. В лабора-тории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств Краснояр-ского ГАУ проведены выпечки опытных образ-цов с добавлением 2, 4, 6, 8 % порошка из обо-лочек ягод облепихи взамен сахара. Получен-ные полуфабрикаты проанализированы по ор-ганолептическим и физико-химическим пока-зателям, проведена дегустационная оценка готовых изделий, выявлен образец, обладаю-щий наилучшими органолептическими и физи-ко-химическими показателями, получивший название «Облепиховый». Рассчитана пище-вая ценность полуфабрикатов, определена пищевая ценность бисквита облепихового.
Бесплатно
Использование пюре крыжовника в сахарных кондитерских изделиях
Статья научная
В статье исследована возможность ис-пользования полуфабриката из крыжовника, в частности пюре крыжовника сорта Черная капля, произрастающего в Красноярском крае, при производстве сахарных кондитерских из-делий. В связи с этим актуальным и перспек-тивным на сегодняшний день направлением является коррекция химического состава кон-дитерских изделий за счет использования при их производстве богатейшей сырьевой базы нашего региона. Это не только позволит ре-шить вышеуказанные проблемы, но и сокра-тить потери, повысит технико-экономи-ческие показатели предприятия, поможет со-здать безотходные технологии и улучшить экологическую ситуацию. Целью данного ис-следования было определение возможности разработки рецептуры нового сахарного кон-дитерского изделия повышенной пищевой цен-ности, расширение сырьевой базы и использо-вание нетрадиционного сырья. Для разработ-ки рецептуры мармелада использовалось пю-ре ягод крыжовника в дозировке 15, 25, 35 %. В условиях кафедры «Технология хлебопекарно-го, кондитерского и макаронного произ-водств» Института пищевых производств Красноярского государственного аграрного университета были изучены дозировки пюре крыжовника сорта Черная капля в рецептуре мармелада желейного и определено влияние соотношения компонентов на его качество. В качестве сырья использовались агар, пюре крыжовника, сахар, кислота лимонная, патока. Методы исследования химико-технологи-ческих свойств пюре из крыжовника осу-ществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Основ-ным объективным показателем, характери-зующим технологические свойства качества пюре, является содержание пектиновых ве-ществ и зависящая от их содержания студне-образующая способность полуфабриката, определяемая опытной желейной пробой при-бором Валента. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате прове-дения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 35 % пюре крыжов-ника обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ состояния и перспективы обновления парка универсально-пропашных тракторов в агропромышленном комплексе Красноярского края. Установлено существен-ное расширение в последние годы рынка ко-лесных тракторов серии «Беларус 1221» мощ-ностью 96-105 кВт, которые в ближайшей перспективе должны составить основу мо-бильных энергетических средств 2,0 тягового класса. Для повышение эффективности адаптации разных модификаций тракторов этой серии к зональным технологиям почво-обработки по результатам моделирования и эксперимента обоснованы рациональные тя-гово-скоростные диапазоны использования и оптимальные значения основного показателя технологичности - удельной массы на опера-циях основной обработки почвы разных по энергоемкости групп. В диапазоне рабочих скоростей от 3,0 до 3,8 м/с на операциях тре-тьей группы наивысшие показатели агрегата обеспечиваются при удельной массе кг/кВт, соответствующей ба-зовой комплектации трактора на одинарных колесах. В скоростном диапазоне 2,0-3,0 м/с на более энергоемких операциях первой и второй групп удельная масса должна быть повышена до кг/кВт и кг/кВт соответственно. С учетом уровня и эффек-тивности реализации мощности тракторного двигателя в условиях вероятностного характе-ра тяговой нагрузки указанное достигается установкой съемного балласта общей массой от 635 до 745 кг при рациональном ее распреде-лении по осям трактора. Рекомендуемая изго-товителем установка балластных грузов мас-сой 510 кг впереди остова снижает эффектив-ность использования трактора при рабочей скорости выше 3,0 м/с за счет повышенного расхода топлива на его передвижение.
Бесплатно
