Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
Рассмотрено влияние вида молочной основы на формирование органолептических и структурно-механических свойств кисломолочных напитков с использованием подсырной сыворотки, обогащенных пробиотической микрофлорой. Установлена зависимость структурно-механических свойств кислотных сгустков в зависимости от доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе. Показано, что при добавлении в нее обезжиренного молока (30–50 %) отмечается улучшение тиксотропных свойств кислотного геля и его влагоудерживающей способности.
Бесплатно
Влияние витаминного премикса на органолептические характеристики белкового желированного продукта
Статья научная
Дефицит необходимых микронутриентов снижает иммунитет и способность организма сопротивляться различным заболеваниям. Разработка функциональных и обогащенных пищевых продуктов с учетом принципов здорового питания является одним из способов решения этой проблемы. Целесообразно проводить обогащение продуктов витаминными премиксами, содержащими комплекс витаминов в определенном соотношении. Цель работы заключалась в изучении влияния витаминного премикса на органолептические свойства молочной основы для белкового желированного продукта и установлении оптимальной доли его внесения. В соответствии с рекомендуемыми нормами потребления и опираясь на рекомендации других авторов, доля внесения витаминного премикса составляла от 0,05 г до 0,2 г на 100 г продукта с интервалом 0,05. В работе рассмотрено влияние массовой доли витаминного премикса на органолептические показатели смесей на основе творожной сыворотки и концентрата сывороточного белка с добавлением или без добавления псиллиума. Пробы готовили путем восстановления концентрата сывороточных белков в творожной сыворотке при температуре (40±2) оС. Витаминный премикс растворяли в молочной смеси. Далее образцы подвергали тепловой обработке при температуре (80±2) оС. Подготовку загущающего агента проводили путем набухания в сыворотке при температуре (20±2) оС в течение 15 минут. Контролем служили образцы модельных систем без добавления витаминного премикса. Для оценки цвета, вкуса и запаха модельных образцов была разработана условная балльная шкала. В результате анализа в образцах, состоящих из творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков, при массовой доле премикса свыше 0,05 % установлен горький привкус медикаментов. В образцах же с добавлением псиллиума отмечено заметное улучшение вкуса и запаха. На основании проведенного исследования для дальнейшей разработки обогащенного белкового желированного продукта на основе творожной сыворотки была выбрана доля внесения премикса 0,1 % на 100 г продукта.
Бесплатно
Влияние компонентов молочной сыворотки на процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы
Статья научная
В работе исследована кристаллизация лактозы в пересыщенных водных растворах, представляющих собой многокомпонентные системы, состоящие из сухой деминерализованной молочной сыворотки (СДМС) и сахарозы. С целью выявления механизма влияния СДМС и сахарозы на процесс зародышеобразования была использована модель, основанная на современных представлениях химической кинетики, согласно которой частицы новой фазы образуются путем укрупнения дозародышевых ассоциатов до размеров критических зародышей. Результаты расчетов с помощью этой модели показали удовлетворительное согласование с экспериментом.
Бесплатно
Влияние компонентов молочной сыворотки на растворимость лактозы и вязкость насыщенных растворов
Статья научная
В работе исследовано влияние сухой деминерализованной молочной сыворотки (СДМС) на растворимость лактозы. Опыты проводились при температурах 20 и 35 оС, соответствующих температурам промышленной кристаллизации лактозы. Как было установлено, растворимость лактозы увеличивается при повышении температуры и содержания СДМС в растворе и подчиняется параболической зависимости в изученном диапазоне их концентраций. ция.
Бесплатно
Влияние овощных наполнителей на консистенцию кисломолочных напитков
Статья научная
В статье изучена эффективная вязкость модельных образцов кисломолочных напитков с пониженным содержанием лактозы с различными дозами овощных наполнителей на основе моркови и тыквы с целью моделирования консистенции кисломолочных напитков. Внесение растительных наполнителей в состав кисломолочных напитков влияет на их структурно-механические свойства, поэтому необходимо исследовать реологические характеристики для прогнозирования вязкости готовых продуктов. Также проведено исследование модельных образцов с применением стабилизаторов для определения стабилизационной системы, дополнительно усиливающей реологические свойства кисломолочных напитков.
Бесплатно
Влияние овсяного сиропа на некоторые качественные показатели молочного консервированного продукта
Статья научная
В статье рассмотрены некоторые показатели качества консервированного молочного продукта, содержащего в составе овсяный сироп. Описаны органолептические показатели полученных образцов продукта, представлены данные об изменении физико-химических параметров образцов продукта при хранении в течение 9 месяцев. Изучен гранулометрический состав лактозы, установлено, что коэффициент однородности для различных образцов продуктов изменяется незначительно. Исследование динамики вязкости в процессе хранения позволило установить, что в образцах, содержащих 20 и 30% овсяного сиропа, есть возможность исключить из производственного цикла энергозатратный процесс гомогенизации в связи с более высокими значениями анализируемого показателя.
Бесплатно
Влияние планировочных решений коровников на количество навозосодержащих стоков
Статья научная
В статье рассчитаны показатели выхода навозосодержащих стоков доильного зала для шести вариантов размещения дойного стада на примере фермы на 1200 дойных коров с беспривязно-боксовым содержанием. В зависимости от размера технологических групп, планировочных решений коровников количество образующихся стоков может меняться до 12,5%.
Бесплатно
Влияние процесса ферментации на содержание свободных аминокислот при производстве молочных напитков
Статья научная
Оптимизированы технологические параметры производства ферментированного кисломолочного напитка из козьего молока с внесением экстракта мяты перечной, приведены его физико-химические и органолептические показатели. Массив полученных данных при выполнении исследований позволил оптимизировать параметры получения экстракта мяты перечной при производстве ферментированного напитка из козьего молока. Для получения экстракта мяты перечной оптимальной является температура настаивания - 90◦± 2◦С с продолжительностью 30 мин, соотношение сырья и экстрагента - 20:80. Установлено, что доза вносимого в продукт экстракта - 5% от массы молочной смеси не оказывает негативного воздействия на структурно-механические характеристики продукта. Изучен качественный и количественный состав свободных заменимых и незаменимых аминокислот в молоке и ферментированном кисломолочном напитке. В результате ферментации проведенной при температуре 32±2 ◦С в течение 8 часов количество свободных аминокислот увеличивается 4,66 раза.
Бесплатно
Влияние растительных добавок на физико-химические показатели йогурта
Статья научная
В статье представлены результаты исследований физико-химических показателей функционального йогурта, обогащенного гидроколлоидом из псиллиума и сушеных ягод ирги. Изучена динамика процесса сквашивания в течение первых 8 часов, далее - на 1, 7 и 14 сутки хранения йогурта. Выполнена оценка влияния вносимых добавок на длительность хранения продукции. Рассмотрены основные физико-химические показатели йогурта (плотность, синерезис, вязкость и влагоудерживающая способность) в процессе хранения. Установлен контроль над такими показателями, как массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, массовая доля белка и массовая доля углеводов. Проведена органолептическая оценка исследуемого образца в сравнении с контролем (согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2011). Результаты исследований показали, что применение дисперсной фазы псиллиума положительно влияет на реологические свойства йогурта и обеспечивает увеличение срока хранения, а введение в рецептуру сушеных ягод ирги повышает его пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
В лабораторных условиях способом рекомбинирования были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с различными долями замены сухого обезжиренного молока на сухую деминерализованную молочную сыворотку. Эти образцы хранились в течение 14 месяцев и периодически анализировались. В результате установлено, что разработанные продукты по физикохимическим и по органолептическим показателям качества в целом соответствуют требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
В работе исследовано влияние температуры и массовой доли внесения солодового экстракта на динамическую вязкость концентрированного молочного продукта с сахаром. В результате планирования двухфакторного эксперимента была получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что при увеличении температуры и доли внесения солодового экстракта динамическая вязкость возрастает. На основе полученной модели определена оптимальная температура внесения солодового экстракта в концентрированный молочный продукт с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
Поликомпонентный состав продукта и взаимодействие ингредиентов в процессе технологической обработки влияют на реологические и сенсорные свойства обрабатываемой пищевой системы и, как следствие, свойства готового продукта. В значительной степени структурно-механические свойства продуктов, в составе которых присутствуют сывороточные белки и загустители, зависят от параметров технологических процессов. Так, в случае пастеризации представляет интерес исследование влияния ее температуры и продолжительности на изменение вязкости готового продукта. Объектами исследования выступали образцы обогащенного белкового желированного продукта. Математическую обработку экспериментальных данных проводили по результатам опытов в 3–5-кратной повторности с помощью методов статистики и регрессионного анализа с использованием персонального компьютера и пакета программного обеспечения «Microsoft Excel», «Statistiсa». Для эффективной постановки опытов и оптимизации состава продукта использовали метод математического планирования эксперимента. Вязкость продуктов определяли методом ротационной вискозиметрии. Микробиологические показатели определяли по ГОСТ 32901-2014. В результате планирования двухфакторного эксперимента была получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что при повышении температуры и продолжительности пастеризации вязкость продукта возрастает. Коэффициенты регрессионной модели показывают значимость обоих параметров, но подтверждают больший вклад параметра продолжительности пастеризации перед температурой. На основе полученной модели и с учетом микробиологических показателей определена оптимальная температура и продолжительность пастеризации при производстве белкового витаминизированного желированного продукта.
Бесплатно
Влияние технологических факторов на показатели качества кисломолочного продукта
Статья научная
В статье исследовано влияние нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки на органолептические и структурно-механические свойства взбитого кисломолочного продукта, обогащенного пробиотической микрофлорой
Бесплатно
Влияние усилия прижимного полотна на движение клубней по щеточной поверхности
Статья научная
Приведены результаты лабораторных исследований влияния удельной нагрузки прижимным полотном на эффективность очистки клубней картофеля щеточными рабочими органами.
Бесплатно
Влияние химических консервантов на качество и безопасность молока и молочных продуктов
Статья научная
Продление срока хранения молочной продукции является одной из самых значимых задач как для производителей молока, так и для его переработчиков. Наиболее перспективным методом решения этой проблемы представляется подавление развития патогенных микроорганизмов. Требования к безопасности молока и молочных продуктов предусматривают запрет на прямое внесение консервирующих веществ в молоко, однако оставляют возможность их применения в упаковочных материалах при условии безопасности самой упаковки. Целью нашего исследования явилось выявление воздействия консервирующих препаратов, в том числе в составе полиэтиленовой упаковки, на физико-химические и микробиологические свойства молока при разных температурах хранения. Внесение консервантов в молоко значительно подавило рост молочной микрофлоры при всех исследованных параметрах хранения. Установлено, что включение консерванта в упаковочную пленку не оказало существенного влияния на основные физико-химические показатели молока, при этом по прошествии 24 часов содержание молочнокислых бактерий в молоке составило 8,1х106 КОЕ/см3 при хранении в стеклянной упаковке, в то время как в упаковке с модифицированной пленкой их количество составило 1,4х106 КОЕ/см3.
Бесплатно
Влияние циклической температурной обработки кристаллизата на скорость роста кристаллов лактозы
Статья научная
В статье исследовано влияние циклической температурной обработки кристаллизата на скорость роста кристаллов лактозы. Ключевые слова: кристаллизация, лактоза.
Бесплатно
Возможности использования аквафабы как заменителя куриного белка при производстве бисквита
Статья научная
На сегодняшний день все большее распространение получает концепция здорового питания. Важнейшим источником энергии для человеческого организма является белок. Он участвует в формировании клеток, образовании волос и ногтей, способствуют ускорению биохимических реакций и обеспечивают защиту от вирусов и микроорганизмов. Одним из источников белка, используемых в пищевой промышленности, является яичный белок, или альбумин. Целью работы явилось изучение органолептических и пенообразующих свойств аквафабы различного происхождения, а также возможностей использования аквафабы как заменителя куриного белка при производстве бисквита. Исследования проводились на базе лаборатории хлебопечения кафедры биотехнологии и пищевых продуктов УрГАУ. Объектом исследования являлась аквафаба, полученная от консервированного горошка (Pisum) торговой марки «Bonduelle», сублимированный отвар нута (Cicer arietinum) «Аквафаба» «Easy Product» промышленного производства, свежий отвар нута (Cicer arietinum). Для производства бисквита была взята традиционная рецептура на основе куриных яиц, в опытных образцах яйца были заменены на аквафабу. Самые высокие показатели кратности и устойчивости пены отмечены у Аквафабы 1 (отфильтрованная жидкость из банки с консервированным горошком) - 6,8 и 87 % соответственно. Органолептические показатели бисквита оценивались дегустационной комиссией. Лучшие запах и вкус отмечены у бисквита из Аквафабы 3 (отвар нута). Этот образец набрал максимальное количество баллов.
Бесплатно
Возможность использования арабиногалактана в производстве продуктов энтерального питания
Статья научная
В работе определены органолептические и физико-химические показатели обезжиренного молока и пахты с арабиногалактаном с целью оценить возможности его использования в производстве жидких продуктов энтерального питания. С учетом медико-биологических рекомендаций к составу продуктов энтерального питания определен допустимый интервал внесения арабиногалактана: от 0,1 до 1,0% от массы молочного сырья. Арабиногалактан растворяли в обезжиренном молоке и пахте при (20±1) °С, образцы пастеризовали при (88±2) °С с выдержкой 30 с и оставляли на хранение при (4±2) °С на 5 суток. В свежих опытных образцах и после хранения не установлено отрицательного влияния арабиногалактана на вкус, запах и консистенцию обезжиренного молока и пахты. Добавление арабиногалактана в количестве от 0,1 до 1,0% от массы обезжиренного молока или пахты повышало титруемую кислотность сырья лишь на уровне тенденции. Абсолютные значения вязкости обезжиренного молока и пахты, определяемые методом вискозиметрии, даже при максимальным количестве арабиногалактана были сопоставимы с исходным сырьем. В условиях эксперимента системы с арабиногалактаном на основе обезжиренного молока и пахты сохраняли стабильность.
Бесплатно
Вологодский функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных
Статья научная
Недостатком известных функциональных кормовых продуктов для сельскохозяйственных животных является сложный или дорогой способ приготовления и применения препарата, или недостаточные функциональные свойства. Например, дрожжевые добавки для сельскохозяйственных животных имеют, как правило, высокую себестоимость, так как для их производства используется относительно дорогостоящее сырье: жмых, послеспиртовая барда, отруби и др. Публикация посвящена лабораторной отработке технологии производства функционального кормового продукта (ФКП) для сельскохозяйственных животных «Вологодский» и в частности изучению химического состава ФКП.
Бесплатно
Деминерализация и нейтрализация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации
Статья научная
Рассмотрен процесс нанофильтрации как способ деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. На основе химического анализа состава концентрата и фильтрата получены теоретические зависимости по удалению минеральных солей и молочной кислоты в процессе обработки. Обосновано оптимальное значение фактора объемного концентрирования для деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки.
Бесплатно
