Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Динамика показателей хранимоспособности кисломолочных напитков с овощными наполнителями
Статья научная
Пищевые технологии на современном этапе позволяют производить молочные продукты с модифицированным составом: обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, пробиотиками, адаптированные для людей с непереносимостью отдельных компонентов молока, белков или углеводов и т.д. Основным направлением повышения биологической ценности молочных продуктов является комбинирование молочной основы различного состава с растительными ингредиентами. Для обогащения кисломолочных напитков были выбраны пюре моркови и тыквы, а состав молочной основы продукта адаптирован для людей с низкой переносимостью молочного сахара. При разработке технологии молочных продуктов важное место отводится обоснованию сроков годности, поэтому в статье изучена динамика микробиологических, физико-химических и реологических показателей кисломолочных напитков с модифицированным углеводным составом и овощными наполнителями в процессе хранения с целью установления их хранимоспособности.
Бесплатно
Доклинические испытания мясосодержащего белкового продукта
Статья научная
В доклинических испытаниях 20-ти белых растущих мышей-самцов (виварий БУВВО «Вологодская облветлаборатория», Россия) получены доказательные материалы для обоснования функциональных свойств мясосодержащего продукта из филе куриной грудки с добавлением концентрата сывороточных белков молока, шпика бокового, молока сухого, муки льняной. Массовая доля белка в продукте была не менее 30 %, жира - не более 16 %. Путем технологической обработки сырья продукту придали форму паштета без введения каких-либо стабилизаторов структуры и консервантов. В период адаптации мыши обеих групп получали комбикорма, обогащенные кормовыми добавками, витаминами и минеральными веществами. В основной период животные контрольной группы (n=10) продолжали получать комбикорма, а животные опытной группы (n=10) дополнительно к привычному корму получали мясосодержащий белковый продукт. При этом соотношение макронутриентов и энергетическая ценность рациона оставались такими же, как в контрольной группе. По совокупности полученных данных: прирост массы тела, улучшение ряда биохимических показателей крови и общего состояния лабораторных животных - можно утверждать о хорошем усвоении разработанного мясосодержащего продукта.
Бесплатно
Желированные десертные продукты с использованием фракционных компонентов творожной сыворотки
Статья научная
Исследована возможность использования нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки в технологии желированных десертных продуктов. Показана целесообразность использования нанофильтрационного концентрата и растительных наполнителей для повышения пищевой и биологической ценности желированного продукта. Установлены рациональные доли желатина и растительных наполнителей, изучено их влияние на показатели качества готового продукта. Разработана технологическая схема и установлены технологические режимы производства продуктов. Определена их биологическая ценность.
Бесплатно
Статья научная
Статья рассматривает актуальные для молочной промышленности вопросы, связанные с проблемой определения радиойода в молоке и молочных продуктах. В работе рассматривается широкое использование сцинтилляционных счетчиков и анализаторов в анализе молочной продукции. Авторами проведена многоступенчатая многопрофильная модернизация двухпучкового флуоресцентного спектрометра.
Бесплатно
Закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации
Статья научная
в статье исследованы основные закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации и определены оптимальные условия проведения процесса.
Бесплатно
Значимость эмульгаторов при производстве молокосодержащих продуктов
Статья научная
В настоящее время в пищевой отрасли при производстве большого спектра продуктов широко распространено использование эмульгаторов. Их долгое время поставляли из-за рубежа, поэтому сейчас одной из основных проблем на российском рынке ингредиентов является зависимость от импорта эмульгаторов. Эмульгаторы играют решающую роль в производстве молокосодержащих продуктов, стабилизируя смесь водной и жировой фазы, которая естественным образом разделяется. Эмульгаторы предотвращают это разделение, образуя стабильную эмульсию. В мороженом, спредах и других молокосодержащих продуктах с заменителями молочного жира, произведенных по технологии мороженого, сыров, плавленых сыров, творога и сметаны, эмульгаторы обеспечивают гладкую текстуру готового продукта, увеличенный срок хранения и улучшенные сенсорные свойства. Чаще всего в этих продуктах используются такие эмульгаторы, как лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот и полисорбаты, которые помогают поддерживать консистенцию и предотвращают нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Учитывая их важную значимость в формировании структуры и качества продуктов, целесообразно развитие собственного производства эмульгаторов, которое должно базироваться на применении эффективных процессов их изготовления, знании свойств этих пищевых ингредиентов и особенностей влияния эмульгаторов разного состава на готовый продукт.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено теоретическое обоснование и практические аспекты использования комбинаций некрахмальных полисахаридов в сочетании с сывороточным белком. Выявлены и научно обоснованы ассоциативные взаимодействия используемых пищевых гидроколлоидов для создания новых технологий продуктов на молочной основе различной текстуры.
Бесплатно
Изучение влияния дигидрокверцетина на свойства кислотных сгустков на основе концентрата пахты
Статья научная
В данной статье рассмотрены вопросы влияния пищевой добавки - дигидрокверцетина на органолептические, влагоудерживающие и реологические свойства кислотных сгустков на основе концентрата пахты. Установлено, что дигидрокверцетин, вносимый в качестве функционального ингредиента, не оказывает заметного влияния на влагоудерживающую способность сгустков, органолептические показатели и условную вязкость.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования по подбору заквасочной микрофлоры для производства ферментированных продуктов на комбинированной молочной основе с содержанием концентратов пахты и сыворотки. Изучены физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические свойства продуктов. Выбрана комбинированная закваска с соотношением заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Bifidobacterium равным 1:1:3.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен вопрос применения аллюлозы в качестве альтернативы сахарозе при производстве концентрированного молока с сахаром. Аллюлоза - редкий натуральный моносахарид, обладающий широким спектром свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Исследована активность воды в водном растворе аллюлозы. Установлено, что она имеет значения, сопоставимые с активностью воды раствора сахарозы. В лабораторных условиях проведены выработки образцов продукции, установлено, что при определенных долях замены сахарозы на аллюлозу полученный продукт имеет органолептические показатели максимально приближенные к традиционному сгущенному молоку с сахаром и к концентрированному молоку с сахаром. Установлено, что совместное использование сахарозы и аллюлозы в рецептуре продуктов позволяет получить образцы с более низкими значениями активности воды в сравнении с контролем.
Бесплатно
Статья научная
В современных условиях возрастает роль технологий, ориентированных на применение белоксодержащих добавок, в частности гидролизатов сывороточных белков. Это связано с повышенным расходованием аминокислот на энергетические и пластические потребности, а также с высокой биологической активностью ряда аминокислот, которые стимулируют анаболизм, иммунную систему, обмен веществ. В работе рассмотрен процесс ферментативного гидролиза сывороточных белков протеолитическими препаратами. При применении энзиматических систем, в ходе проведенных исследований отмечено увеличение массовой доли свободных коротких пептидов и аминокислот.
Бесплатно
Изучение реологических характеристик кисломолочного напитка
Статья научная
Кисломолочные напитки являются наиболее популярными среди молочных продуктов за счет своих высоких вкусовых и функциональных свойств и биологической ценности. Ассортимент напитков формируется за счет комбинирования молочных нутриентов и компонентов растительного происхождения, которые вызывает изменение структурно-механических свойств кисломолочной основы, поэтому при разработке технологии кисломолочных напитков необходимо исследовать и моделировать их консистенцию, которая влияет на распределение частиц наполнителя, устойчивость системы, вязкость и хранимоспособность продукта. В статье изучена эффективная вязкость модельных образцов кисломолочного напитка низколактозного маложирного с повышенным содержанием сухих веществ молока и различными дозами наполнителя с целью моделирования консистенции продукта.
Бесплатно
Изучение реологических характеристик консервированного молочного продукта с сахаром и солодом
Статья научная
В работе были изучены реологические свойства выработанных образцов консервированного молочного продукта с сахаром с различной долей замены сухого обезжиренного молока на солод. Установлено, что продукт относится к псевдопластичным жидкостям с достаточно высоким корреляционным коэффициентом.
Бесплатно
Изучение реологических характеристик молочных продуктов для персонализированного питания
Статья научная
Разработаны новые виды кисломолочных продуктов для персонализированного питания в рамках рынка Фуднет. В разработанных продуктах исследовались реологические характеристики: напряжение сдвига и динамическая вязкость. На основании полученных результатов исследований установлено, что продукты представляют собой псевдопластические жидкости с достаточно высоким коэффициентом корреляции.
Бесплатно
Имитационное моделирование технологических линий в животноводстве
Статья научная
В статье описывается имитационное моделирование в среде GPSS на примере технологической линии раздачи концентрированных кормов на пастбищных доильных установках.
Бесплатно
Индукционное устройство для пастеризации молока
Статья научная
Предлагается для пастеризации молока использовать индукционный метод нагрева с помощью асинхронного электрического двигателя с модифицированным ротором. Внутренние лопасти ротора осуществляют перемешивание и нагрев молока. Моделирование процесса нагрева осуществлялось путем решения трех взаимосвязанных задач - электромагнитной, тепловой и гидродинамической - численными методами. Доказана возможность использования нагревателя-смешивателя на основе стандартного асинхронного двигателя 4А160S4У3 как в режиме выдерживателя, так и в проточном режиме. Рассмотренное устройство рекомендовано для создания серийного производства после детальной проработки отдельных элементов конструкции.
Бесплатно
Статья научная
Представлено исследование по влиянию высокого давления на вторичную конформацию глобулярных белков. Показано, что благодаря этому методу создается белковая структура с нативной конформацией в конденсированных системах. Исследования способствуют фундаментальному пониманию изменения свойств белковых систем после применения высокого давления, что является основой для развития этого метода для получения функциональных белковых ингредиентов с потенциальным промышленным интересом в технологиях продуктов питания.
Бесплатно
Статья научная
В статье описан механизм действия пребиотиков, в частности лактулозы. Представлена технология получения сиропов лактулозы. Приведены результаты применения пребиотической добавки на основе лактулозы на поросятах-отъемышах.
Бесплатно
Интенсификация процесса кристаллизации лактозы в сгущённой молочной сыворотке
Статья научная
В статье представлены результаты экспериментального исследования процесса кристаллизации лактозы в концентрированном до 55 % сухих веществ нанофильтрате молочной сыворотке при циклических температурных режимах и общем понижении температуры в каждом цикле.
Бесплатно
Использование антиоксидантов в продуктах маслоделия. Астаксантин
Статья научная
В статье проанализировано использование астаксантина и других антиоксидантов в питании человека. Цель работы - изучить отдельные свойства сливочного масла, обогащенного астаксантином, и гармонизировать его вкусовой букет и качество за счет применения добавок закусочного, деликатесного и функционального назначения. В качестве объектов исследования фигурировали образцы масла сливочного с астаксантином и пищевкусовыми добавками овощного и океанического происхождения, в частности добавка «Артемия Голд», содержащая цисты рачков рода Artemia. В процессе исследования применялись методы: анализ литературных публикаций в области использования антиоксидантов, в частности астаксантина; органолептическая оценка сливочного масла, изготовленного с использованием астаксантина и пищевкусовых добавок; анализ жирнокислотного состава жировой фазы объектов исследований с использованием метода газовой хроматографии. Оценку органолептических показателей образцов сливочного масла проводила экспертная группа аттестованных дегустаторов Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. По итогам проведенных исследований выявлено положительное влияние вносимых добавок целевого назначения (астаксантина, добавки «Артемия Голд») на органолептические показатели масла сливочного, а также оценено влияние вносимых добавок на жирнокислотный состав готового продукта.
Бесплатно
