Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Исследование растворимости лактозы в присутствии глюкозы и сахарозы
Статья научная
В работе исследовано влияния сахарозы и глюкозы на растворимость лактозы. Проведено полнофакторное планирование эксперимента, получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что на растворимость лактозы в присутствии примесей влияет как температура, при которой проводится процесс, так и концентрация примесей. Причем с увеличением температуры растворимость возрастает, а с увеличением концентрации примесей снижается.
Бесплатно
Статья научная
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
Бесплатно
Статья научная
Были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром с различной долей замены сухого обезжиренного молока на сухую деминерализованную молочную сыворотку. В выработанных образцах исследовались реологические характеристики. Установлено, что продукт относится к псевдопластичным жидкостям с достаточно высоким корреляционным коэффициентом.
Бесплатно
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы восстановленного сухого обезжиренного молока (СОМ) с внесенными функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ). В качестве ФПИ были выбраны: L-карнитин, кофермент Q и пиколинат Cr. По результатам органолептической оценки, внесение кофермента Q и пиколината Cr для обогащения восстановленного обезжиренного молока в данном случае неприемлемо. Обоснована целесообразность использования L-карнитина в концентрации от 0,3 до 0,9 % для создания обогащенных и специализированных продуктов на основе нежирного молочного сырья. Установлено, что молочные системы с L-карнитином сохраняют стабильность при хранении в течение 7 суток при температуре (4±2) 0С по органолептическим и физико-химическим показателям.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены исследования проб нанофильтрата-концентрата творожной сыворотки, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность. Обоснована целесообразность использования нанофильтрата-концентрата творожной сыворотки в производстве функциональных молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы пробиотического напитка на молочно-растительной основе из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1, в качестве дополнительного источника растительных нутриентов служили гречневая мука и какао-порошок в количестве 3 и 2 % соответственно. Опытные модели сквашивали, используя закваску Bifidobacterium, а также комбинации Bifidobacterium и Lactococcus lactis subsp., Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5%. Методом ротационной вискозиметрии установлено влияние используемых заквасок на реологические и структурно-механические свойства полученных моделей. В условиях эксперимента лучшие показатели устойчивости образцов к механическому воздействию проявились при комбинировании заквасок Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
Бесплатно
Статья научная
в статье рассмотрены способы удаления нагара с деталей цилиндро-поршневой группы двигателей внутреннего сгорания. Предложен способ и устройство для безразборного востановления работоспособности двигателя при использовании топливо-водяной эмульсии. Приведены результаты исследований
Бесплатно
Исследование физико-химических свойств продуктов разделения пахты яблочным пектином
Статья научная
Экспериментальные исследования проводили в условиях Вологодской области. Объектами исследования служили пахта, концентрат яблочного пектина, продукты разделения пахты: белковая и водная фазы. Целью работы являлось исследование физико-химических свойств белковой и водной фракций, отделяемых при фракционировании пахты пектином. Для этого готовили водный раствор яблочного пектина с массовой долей 6,5 %. Этот раствор вносили в пахту в таком количестве, чтобы получить четыре варианта смеси пахты с концентрациями пектина в смеси: 0,3; 0,6; 0,9 и 1,2 %. После выдержки в течение 10-12 ч при температуре 8-10 оС каждая система расслоилась на две фазы. Верхняя фаза представляла собой прозрачный текучий раствор желто-коричневого цвета, а нижняя - непрозрачную вязкую систему белого цвета. При исследовании массовой доли белка обнаружено, что наибольшее содержание в белковой фракции достигнуто при содержании пектина 0,6 %. При определении активной кислотности установлено, что диапазон рН в обеих фазах находился в интервале от 6,8 до 7,2 единиц, что соответствует нейтральной и слабокислой среде и значительно выше изоэлектрической точки казеина, равной 4,6. Титруемая кислотность белковой фазы выше по сравнению с исходной пахтой и с водной фазой, что связано с повышенным содержанием молочных белков концентрированием пектина, для которого также характерно проявление кислотных свойств. Установлено достоверное понижение удельной электропроводимости белковой фазы по сравнению с водной. По-видимому, это можно объяснить увеличением содержания всех компонентов, в том числе высокомолекулярных, в данной фазе, что ограничивало подвижность ионов. Предполагаем, что наблюдаемый механизм фракционирования обусловлен взаимодействием белкового компонента с пектиновым. Значение рН, равное 6,8-7,2 единиц, говорит о том, что концентрирование и отделение белка произошло, не достигая изоэлектрического состояния казеина. В совокупности это указывает, что полисахарид осаждался вместе с молочными белками.
Бесплатно
Исследование физико-химических характеристик водного раствора арабиногалактана
Статья научная
К числу биологически активных веществ, рекомендованных для обогащения пищевой продукции, относят арабиногалактан. В работе исследованы гидрофильные свойства арабиногалактана, промышленное производство которого налажено в РФ. Ингредиент представлял собой сухой аморфный порошок бело-кремового цвета, без вкуса и запаха. Принятая температура гидратации составляла 19 °С. Исследуемый диапазон концентраций арабиногалактана соответствовал рекомендуемым уровням суточного потребления. Навески арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 г вносили в воду. Процесс растворения ингредиента оценивали визуально. В растворах исследовали плотность, вязкость, активную и титруемую кислотности. После измерения физико-химических показателей образцы пастеризовали при температуре (88±2) °С без выдержки и оставляли на хранение при температуре (4±2) °С на пять суток. С увеличением концентрации арабиногалактана в образцах процесс растворения удлинялся. При увеличении концентрации компонента с 1,5 до 10,0 % продолжительность его растворения возросла до 5 раз. Растворы арабиногалактана имели желтоватое, кремовое или коричневатое окрашивание в зависимости от количества ингредиента в системе, а также обладали клейкими свойствами, подобно сахарным сиропам. Повышение массовой доли арабиногалактана в растворах положительно коррелировало с показателями плотности и вязкости, что важно при использовании этого компонента для регулирования реологических свойств различных пищевых систем. В водных растворах арабиногалактан проявил свойства кислого полисахарида, поскольку значения активной и титруемой кислотности изменились в сторону подкисления среды. После холодильного хранения при температуре (4±2) °С в течение 5 суток все системы сохранили стабильность, визуального загущения при этом не наблюдали.
Бесплатно
Исследование энергосберегающего метода разрушения зерна
Статья научная
Освещена проблема исследования процессов разрушения кормов различными рабочими органами. Предлагается устройство для проведения исследований и определения эффективности выбранного метода разрушения зерна. Данное устройство может применяться в технологиях приготовления и подготовки кормов к скармливанию.
Бесплатно
Исследования влияния нанофильтрации и электродиализа на минеральный состав творожной сыворотки
Статья научная
В статье приведены данные исследования влияния нанофильтрации и электродиализа на минеральный состав творожной сыворотки.
Бесплатно
Йогурт для детей дошкольного и школьного возраста
Статья научная
В статье разработана рецептура кисломолочного продукта с использованием солода и солодового экстракта для питания детей дошкольного и школьного возраста. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Бесплатно
К вопросу растворимости лактозы в многокомпонентной системе
Статья научная
В работе исследовано совместное влияние сахарозы и глюкозы на растворимость лактозы. Опыты проводились при температурах 20 и 35 °С, соответствующих температурам промышленной кристаллизации лактозы. Как было установлено, растворимость лактозы увеличивается при повышении температуры и снижении содержания сахарозы и глюкозы в растворе и подчиняется прямолинейной зависимости в изученном диапазоне их концентраций.
Бесплатно
К вопросу холостого доения коров
Статья научная
В статье теоретически подтверждена неизбежность холостого доения коров, обусловленная неравномерностью развития четвертей вымени и различной продолжительностью доения коров в группе. Определена математическая зависимость продолжительности передержки доильных аппаратов на сосках вымени коровы в зависимости от количества используемых доильных аппаратов и времени подготовительно-заключительных операций. Для устранения холостого доения предложено использовать доильный аппарат, оборудованный устройством почетвертного контроля интенсивности молокоотдачи. Показана эффективность использования доильных аппаратов с устройствами почетвертного контроля интенсивности молокоотдачи.
Бесплатно
Кисломолочный продукт повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена вопросу разработки нового кисломолочного напитка, имеющего повышенную пищевую ценность, что достигается благодаря использованию в рецептуре измельченных пшеничных отрубей и кленового сиропа. Представлена характеристика используемых наполнителей, обоснованы дозы их внесения, проведены расчеты пищевой и энергетической ценности продукта. Установлено, что образцы продукта, содержащие 5 % и более пшеничных отрубей, являются функциональными по содержанию в них минерального вещества марганца. При употреблении разовой порции продукта равной 100 г, содержащего 5 % пшеничных отрубей, суточная потребность в марганце удовлетворяется на 45 %. Помимо этого, кисломолочный продукт с пшеничными отрубями содержит 3,9 г пищевых волокон на 100 г и является их источником.
Бесплатно
Кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном
Статья научная
разработана технология кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном. Подбор рецептуры проведен с учетом органолептической оценки модельных образцов и изучения их реологических свойств. На основании рассчитанной биологической ценности сделан вывод о полноценности белка нового продукта. Себестоимость, оптовая и отпускная цены подтверждают целесообразность производства нового продукта.
Бесплатно
Комбинированный агрегат для подгона коров на доение и уборки навоза на пастбищных доильных центрах
Статья научная
В данной статье предлагается эффективное использование пастбищных доильных центров. В ней описаны устройство и принцип работы комбинированного агрегата для подгона коров на доение и уборки навоза на пастбищных доильных центрах с круглыми преддоильными и последоильными площадками. Устройство иллюстрируется двумя рисунками. В статье приведены экспериментальные исследования для подгона скота и математическая модель оптимизации параметров и режимов его работы.
Бесплатно
Статья научная
В настоящей работе исследовано влияние цикория на химических состав, титруемую и активную кислотности, а также на органолептические показатели сливочно-цикориевой основы (далее СЦО) с целью конструирования основы биопродукта для персонализированного питания. Кроме того, определен аминокислотный скор исследуемых вариантов СЦО. Установлено, что наилучшими показателями обладает СЦО 2, в которой массовая доля цикория составила 4,0 %.
Бесплатно
Концентрированные молокосодержащие продукты с сахаром для кондитерской промышленности
Статья научная
В работе проведена оптимизация рецептур концентрированных молокосодержащих продуктов с сахаром для кондитерского производства. Применен метод «Поиска решений» с применением надстройки приложения MS Office Excel. Получены образцы с заданными органолептическими свойствами, в которых определены физико-химические показатели, рассчитана их стоимость.
Бесплатно
Кристаллизатор-выпариватель для переработки молочной сыворотки
Статья научная
В статье представлена конструкция экспериментального устрой- ства, позволяющего осуществлять экономически эффективную переработку мо- лочной сыворотки, совмещающую концентрирование сыворотки с процессом кри- сталлизации, и проведен анализ тепло- и массообменных процессов в зависимости от продолжительности цикла работы.
Бесплатно
