Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
В данной статье рассмотрены вопросы получения йогурта из концентратов пахты, полученных обратным осмосом и нанофильтрацией, и исследование их свойств.
Бесплатно
Использование любистока лекарственного в технологии производства полутвердого сыра
Статья научная
Одним из перспективных направлений пищевой промышленности выступает обогащение продуктов разными компонентами, в том числе и растительного происхождения. Любисток лекарственный обладает рядом полезных свойств - антибактериальным, противогрибковым, инсектицидным, цитотоксическим, противовоспалительным. Во всех частях растения присутствует эфирное масло, в листьях содержится витамин C. Разработана рецептура полутвердого сыра «Качотта» с добавлением растительного сырья. Произведено и проанализировано четыре образца сыра. В ходе дегустационной оценки выявлено, что опытный образец № 2 (с добавлением 10 г любистока) обладал более приятным вкусом и ароматом по сравнению с другими; консистенция - однородная, эластичная. Проведенный физико-химический анализ образцов не выявил отклонений от требований ГОСТ. В опытном образце № 2 показатели массовой доли влаги (%) и массовой доли поваренной соли (%) составили 56,5 и 2,4 соответственно. Показатель активной кислотности - 5,3. Установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 г на 750 г сырного зерна не влияет на органолептические показатели готового продукта. По результатам балльной оценки образец № 2 набрал максимальное количество баллов - 4,7.
Бесплатно
Использование микрофлоры кефирных грибков в составе закваски для кисломолочных продуктов
Статья научная
Исследованы особенности развития основных представителей микрофлоры кефирных грибков в зависимости от условий культивирования. Получены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать содержание жизнеспособных клеток основных представителей микрофлоры кефирных грибков в зависимости от условий ферментации. Показано, что, изменяя условия культивирования, можно регулировать состав грибковой закваски, а также органолептические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов, производимых с использованием микрофлоры кефирных грибков.
Бесплатно
Использование подсырной сыворотки в рецептурах ферментированных напитков
Статья научная
Исследована возможность использования подсырной сыворотки в технологии ферментированных напитков. Определен состав поликомпонентной закваски, придающий пробиотические свойства напиткам. Установлен состав молочно-сывороточной основы напитков с учетом активности развития заквасочной микрофлоры, повышения биологической ценности, улучшения органолептических свойств и консистенции готовых продуктов. Подобраны растительные добавки и установлены рациональные доли их внесения.
Бесплатно
Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта
Статья научная
Обоснована целесообразность внесения инулина в творожный десерт, подобрана рациональная доза функционального ингредиента растительного происхождения для обеспечения суточной потребности в пищевых волокнах, снижения сахарозы и массовой доли жира в продукте. Проведены маркетинговые исследования с целью определения предпочтений и выявления основных факторов, влияющих на поведение покупателей и выбора вкусовой добавки растительного происхождения. Рассчитана рецептура, пищевая и энергетическая ценность обогащенного творожного десерта.
Бесплатно
Использование регионального сырья для производства функциональных продуктов
Статья научная
Проведен анализ научно-технической и патентной литературы в области производства кисломолочных напитков функционального назначения, использования зерновых наполнителей для их получения. В качестве функциональных компонентов предлагается выбирать региональное сырье. В состав проектируемого продукта в качестве функциональных добавок включены льняная мука и льняное масло. Выполнены исследования по определению состава обезжиренного сквашенного продукта.
Бесплатно
Использование творожной сыворотки в индустрии спортивного питания
Статья научная
На основании научных данных о высокой биологической и пищевой ценности молочной сыворотки, анализа рынка продуктов для питания спортсменов в статье рассматривается возможность использования творожной сыворотки в составе функционального изотонического напитка для питания спортсменов, обладающего регидрационными свойствами.
Бесплатно
Использование теплоты двигателя для предварительной сушки зерна в зерноуборочном комбайне
Статья научная
Предлагается устройство для предварительной сушки зерна в зерноуборочном комбайне с использованием теплоты двигателя при прямом комбайнировании.
Бесплатно
Испытание универсального фланцевого центросместителя на жесткость
Статья научная
Разработка и внедрение прогрессивных технологий восстановления деталей в АПК позволит повысить качество ремонтов и продлить срок службы сельскохозяйственной техники. Универсальный фланцевый центросместитель (УФЦ) - это устройство, предназначенное для смещения детали относительно ее оси вращения перед механической обработкой, например, перед шлифованием шеек коленчатых валов. Представляет интерес сравнение экспериментальных значений жесткости технологической системы СПИД специализированного круглошлифовального станка 3А423 с использованием стандартного патрона - центросместителя и универсального фланцевого центросместителя. По результатам испытаний жесткость УФЦ сопоставима с жесткостью стандартного патрона - центросместителя. Таким образом, можно утверждать, что жесткость УФЦ вполне достаточна для обеспечения требуемой точности шлифования шеек коленчатых валов, а преимущества УФЦ позволяют использовать центросместитель в ремонтном производстве.
Бесплатно
Исследование активности воды в водных растворах некоторых сахаров
Статья научная
В работе исследована активность воды в водных растворах некоторых сахаров: мальтозы, глюкозы, мальтодекстринов, фруктозы и сахарозы. Получены концентрационные зависимости для активности и коэффициента активности воды. Расчетные значения активности воды сравнивались с экспериментальными данными. Результаты расчетов и эксперимента показали удовлетворительное согласование, что свидетельствует об адекватности предложенной модели реальному процессу.
Бесплатно
Исследование буферной емкости концентратов творожной сыворотки, полученных методом нанофильтрации
Статья научная
Обоснованы минимальные значения уровня раскисления концентратов творожной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, определена их буферная емкость. Показана возможность использования значения буферной емкости для расчета количества щелочи, необходимого для нейтрализации творожной сыворотки.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ патентной литературы в области производства кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием муки зерновых культур. Представлены результаты исследований по изучению влияния муки зерновых и бобовых культур на органолептические и структурно-механические показатели.
Бесплатно
Исследование влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов
Статья научная
Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.
Бесплатно
Исследование влияния постоянного магнитного поля на качество вихревой гомогенизации
Статья научная
Изучено влияние постоянного магнитного поля на средний размер жировых шариков молока при вихревой гомогенизации. Установлено влияние количества магнитов на качество вихревой гомогенизации молока в магнитном поле.
Бесплатно
Статья научная
В настоящей работе исследовано влияние различной массовой доли пребиотического ингредиента на органолептические показатели и биотехнологические свойства кисломолочного биопродукта, полученного путем ферментирования молока консорциумом микроорганизмов с выраженными пробиотическими свойствами, с целью расширения ассортиментного ряда инновационных биопродуктов для персонализированного питания. Установлено, что наилучшими показателями обладает биопродукт, в котором массовая доля лактитола составила 7,5%.
Бесплатно
Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки
Статья научная
Исследовано влияние сывороточного концентрата на взбитость и дисперсный состав воздушных пузырьков в мороженом. Построены дифференциальные кривые плотности распределения числа пузырьков по диаметру и определены количественные параметры дисперсности. По полученным данным о размерах частиц рассчитана площадь поверхности воздушных пузырьков в экспериментальных образцах мороженого.
Бесплатно
Исследование возможности применения растительного сырья в производстве творожного продукта
Статья научная
В работе рассматриваются вопросы разработки рецептур творожного продукта с растительным наполнителем в виде пюре из печеной моркови, приведены результаты расчетов пищевой и энергетической ценности продуктов. Рассмотрены факторы, влияющие на потребительский спрос данных продуктов и произведен расчет себестоимости.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен вопрос возможности применения сиропов, полученных путем гидролиза из растительного злакового сырья. Представлена характеристика сиропов, возможные варианты их качественного и количественного состава. Получены данные об активности воды и массовой доле сухих веществ, установлено, что наименьшим значением активности воды из исследованных сиропов характеризуется рисовый сироп. Исследованы образцы молочного консервированного продукта с частичной заменой сахарозы на овсяный сироп в диапазоне от 0 до 30 % с шагом в 10 %. Получены данные об активности воды и массовой доле сухих веществ этих образцов. Установлено, что с увеличением массовой доли сиропа овса в составе образцов наблюдается незначительное снижение активности воды, что подтверждает возможность использования овсяного сиропа в качестве осмотически деятельного вещества в технологии производства консервированного молочного продукта, полученного путем рекомбинирования.
Бесплатно
Исследование измельчителя фуражного зерна роторно-центробежного типа с различными рабочими органами
Статья научная
В статье приведены результаты исследования экспериментального измельчителя фуражного зерна роторно-центробежного типа при использовании различных типов рабочих органов (ножей). Определена их оптимальная геометрическая форма из условий минимальных энергозатрат на процесс измельчения и регулировки гранулометрического состава дерти на выходе с измельчителя.
Бесплатно
Исследование консорциума микроорганизмов при культивировании в низколактозных молочных смесях
Статья научная
В статье приводятся результаты исследования динамики молочнокислого процесса в молочных смесях с повышенным содержанием сухих веществ и частичным гидролизом лактозы. Для оценки активности обменных процессов у микроорганизмов в ферментированных образцах определялись электрохимические показатели.
Бесплатно
