Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
Исследована возможность использования пропионовокислых бактерий и ацидофильной молочнокислой палочки в качестве пробиотической микрофлоры. Предложено использование в составе поликомпонентной закваски микрофлоры кефирных грибков. Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Отмечено уменьшение активности роста и кислотообразования при их культивировании в сыворотке. Для активизации развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей продукта предложено включить в сывороточную основу продукта обезжиренное молоко. Установлен состав поликомпонентной закваски (5 %), содержащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные молочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, обеспечивающий наиболее высокий выход пропиновокислых бактерий и ацидофильной палочки, что обусловливает пробиотические свойства продукта.
Бесплатно
Модель роста кристалла в пересыщенных растворах
Статья научная
На основе гипотезы «описанного объема» проведен анализ влияния броуновского движения и поля сил тяжести на скорость роста кристалла. Установлено, что существует критический размер кристалла, при котором влияние интенсивности броуновского движения резко исчезает и заменяется влиянием массовых сил.
Бесплатно
Модель функционирования технологического процесса послеуборочной обработки семенного зерна
Статья научная
Большое число технологических операций и технических средств, сложный характер связи между отдельными операциями вызывают необходимость рассмотрения послеуборочной обработки зерна как большой или сложной системы. В статье представлена модель функционирования технологического процесса послеуборочной обработки семенного зерна применимая для анализа факторов, определяющих протекание технологического процесса, научного обоснования путей и способов энергосбережения при послеуборочной обработке семян зерновых культур.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена система питания для приготовления и подачи этаноло-топливной эмульсии в цилиндры тракторного дизеля 4ЧН 11,0/12,5 (Д-245.5S5). Рассмотрены результаты испытаний топливной аппаратуры на стенде КИ-22210-02М-15. Проведена оценка возможности улучшения свойств смесевых топлив и их применения в тракторном дизеле.
Бесплатно
Молочный концентрированный сладкий продукт
Статья научная
Были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром, в рецептуре которого использовался сироп кэроба. В выработанных образцах продукта исследовались физико-химические показатели. Установлено, что продукт находится в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром.
Бесплатно
Молочный концентрированный сладкий продукт
Статья научная
Были выработаны образцы молочного концентрированного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на глюкозно-фруктозный сироп. В рецептуре продукта использовался также экстракта топинамбура. В выработанных образцах продукта исследовались физико-химические показатели. Установлено, что продукт в основном находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром кроме содержания сахарозы.
Бесплатно
Мороженое на основе солодового экстракта
Статья научная
В работе обоснована рецептура мороженого с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы его органолептические и физико-химические показатели качества, которые свидетельствуют о перспективе разработки проектируемого продукта.
Бесплатно
Статья научная
Изучена возможность использования экстракта цветков чертополоха курчавого (Carduus Crispus) для коагуляции белка молока при производстве мягких сыров. Проанализированы свойства и влияние экстракта цветков чертополоха на органолептические и физико-химические показатели свежего мягкого сыра. Экстракт чертополоха представляет собой водную коричневую вытяжку из цветков (лепестков) чертополоха, в составе которого содержатся растительные ферменты (цинаразы (протеиназы A, B, C) - гликопротеины аспарагинового типа). Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах мягкого сыра. Сыр с экстрактом из цветков чертополоха имел вкус ароматный, кисловато-соленый, с отчетливым горьким послевкусием. Экспериментально установленоа зависимость между дегустационными оценками вкусовых свойств и физико-химическими показателями у всех образцов сыра. Массовая доля влаги больше всего в мягком сыре с экстрактом из цветков чертополоха, что подтверждается консистенцией, которая у этого образца была самая нежная. Разработаны технологические и машинно-аппаратурные схемы производства мягкого сыра с использованием коагулянта растительного происхождения - экстракта цветков чертополоха.
Бесплатно
Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны
Статья научная
Для исследований выбрана хвоя сосны, целебные свойства которой известны с древности. Установлено, что внесение в пахту, являющуюся побочным продуктом производства масла, 5 и 10 об.% водного экстракта хвои сосны способствует получению продукта с приемлемыми органолептическими показателями. Предложены параметры процесса производства напитка на основе пахты.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования заключалась в оптимизации и научной оценке традиционных (домашних) методов производства сливочного масла с целью получения продукции высокого качества и максимального выхода за счёт стандартизации массовой доли жира в сливках и регулирования температуры сбивания. В рамках эксперимента массовая доля жира в сливках была стандартизирована на уровнях 30, 35 и 40%, а процесс сбивания проводился при температурах 8, 10 и 12 °C для получения образцов масла. Установлено, что на основные параметры, характеризующие качество сливочного масла, существенное влияние оказывали как уровень жирности сливок, так и температура сбивания, а также их взаимодействие. Максимальный выход масла (88 %) с высоким содержанием общего сухого вещества (89 %) был достигнут при использовании сливок с жирностью 35 % и сбивании при температуре 10 °C. При этих условиях отмечалось более низкое содержание влаги и нежирных сухих веществ в готовом продукте. Во всех исследованных образцах наблюдалась тенденция к снижению pH по мере увеличения жирности сливок и температуры сбивания. Содержание свободных жирных кислот возрастало пропорционально указанным факторам. Органолептическая оценка показала, что наивысшие баллы по вкусу, аромату и консистенции получили образцы, изготовленные из сливок с жирностью 35% при температуре сбивания 10 °C. Таким образом, установлено, что стандартизация уровня жирности сливок на уровне 35 % в сочетании с температурой сбивания 10 °C обеспечивает получение сливочного масла высокого качества с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками даже в условиях мелкосерийного (кустарного) производства.
Бесплатно
Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью
Статья научная
На основании научных данных о пользе молочной сыворотки и некрахмальных полисахаридов, относящихся к классу пищевых волокон, в статье рассматривается возможность создания сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в пищевой отрасли наблюдается тенденция к расширению ассортимента молокосодержащих продуктов при обязательном соблюдении требований к их качеству и безопасности. Одним из направлений усовершенствования данных продуктов является применение эмульгатора. В производстве молокосодержащих продуктов они играют ключевую роль, стабилизи- руя смесь водной и жировой фазы. При изготовлении продуктов с за- менителями молочного жира они предотвращают расслоение исходной нормализованной смеси для выработки продукта, образуя стабиль- ную эмульсию. В продуктах, произведенных по технологии творога и сметаны, эмульгаторы должны обеспечивать гладкую текстуру готового продукта, улучшенные сенсорные свойства, предотвращать отделение сыворотки, предотвращать нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Результатами приведенных исследований доказано положительное влияние эмульгатора-кристаллизатора с температурой плавления ~ 61 оС и йодным числом ~ 3 г йода/100 г на показатели качества продуктов, выработанных по технологии сметаны и творога с использованием заменителя молочного жира и растительного масла.
Бесплатно
Новый рекомбинированный растительно-кисломолочный продукт на основе творожной сыворотки
Статья научная
в статье рассмотрен новый способ снижения кислотности творожной сыворотки и предложена технология нового рекомбинированного растительно-кисломолочного продукта на её основе
Бесплатно
О подтверждении соответствия специализированной пищевой продукции
Статья научная
Положительная динамика роста алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации побуждает производителей пищевой продукции вырабатывать продукты с добавленной пользой для здоровья. В статье дан краткий обзор нормативных документов, область применения которых распространяется на продукты с добавленной пользой для здоровья. Цель работы состояла в определении критических моментов на этапе подтверждения соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. Предметы сравнения и экспертной оценки включали: терминологический аппарат и положения, закрепленные в законодательных и нормативных актах, при подтверждении соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. В настоящее время при подтверждении соответствия пищевые продукты с добавленной пользой для здоровья подразделяют на «обогащенные» и «специализированные». С целью предотвращения введения потребителей в заблуждение наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно достоверно ее характеризовать и позволять идентифицировать ее от другой пищевой продукции. При классификации специализированной пищевой продукции в качестве критериев отличительных признаков может быть использован химический состав продукта и/или медицинские показания и/или метаболический принцип. Информация обо всех отличительных признаках специализированной пищевой продукции обязательно должна быть указана на упаковке, причем результаты исследований образцов такой продукции должны быть получены в аккредитованной испытательной лаборатории.
Бесплатно
Обеспечение безопасности при производстве сырого молока
Статья научная
В статье рассмотрено влияние качества проведения процедуры гигиенической очистки оборудования для получения и хранения сырого молока на его бактериальную обсемененность в разрезе действующей системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Бесплатно
Обеспечение перемешивания жидкого свиного навоза в плёночном навозохранилище
Статья научная
В статье приведены основные расчётные зависимости для обеспечения перемешивания донного осадка в плёночном навозохранилище, рассмотрены параметры донного осадка.
Бесплатно
Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов
Статья научная
Продукты функциональной направленности имеют все большую популярность в современном мире. Для обогащения широко используются различные плоды и овощи. Топинамбур имеет немаловажное значение в качестве обогатителя. Целью работы являлось выработать образцы йогурта с внесением сока топинамбура двух сортов и оценить качество готового продукта. Изготовили 5 образцов йогуртов, четыре из них обогащены соком топинамбура сортов «Интерес» и «Новость ВиРА» разной концентрации, один образец являлся контрольным. Образцы изготавливали из пастеризованного молока с внесением закваски, содержащей молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Для производства образцов применяли йогуртницу Tefal, продолжительность сквашивания составила 10 часов. Проводился анализ готовых образцов по органолептическим и физико-химическим характеристикам. Результаты органолептической оценки характеризуют лучшие вкусовые качества образцов №1 и №4, изготовленных с использованием сока топинамбура сортов «Интерес» и «Новость ВиРА» концентрации 0,5 мл и 1 мл. По результатам физико-химических испытаний, лучшими являлись образцы №2 и №4, отличающиеся более высокими значениями анализируемых показателей. Проведенные испытания свидетельствуют о возможности обогащения йогуртов соком топинамбура и использовании в питании людей, заболевших сахарным диабетом.
Бесплатно
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы молочно-растительной смеси. Обоснована целесообразность использования компонентов молочно-растительной смеси и представлены результаты их оптимального содержания в рецептуре. В качестве основы применяли обезжиренное молоко и пахту в соотношении 1:1. Дополнительными источниками растительного белка, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов в составе рецептуры служили гречневая мука в количестве 3 % и какао-порошок, содержание которого варьировали в пределах от 1 до 2 % с шагом 0,5 %. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5-7 % с шагом 1 %. Методом корреляционно-регрессионного анализа установлено влияние доли какао-порошка и сахарозы на органолептические свойства полученных образцов. Выбран образец, содержащий 2 % какао-порошка и 5 % сахара.
Бесплатно
Обоснование количества витаминного премикса в составе специализированной молочной продукции
Статья научная
Разработка и внедрение в промышленное производство отечественных специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического и лечебного питания необходимы для сохранения продовольственной стабильности и независимости от импорта. Одно из наиболее востребованных направлений создания такой продукции нацелено на оптимизацию витаминного статуса населения. Молочные продукты, представляющие собой ценные источники нутриентов, после коррекции витаминного состава могут быть востребованы как специализированные пищевые продукты среди многих слоев населения. Цель работы включала определение оптимального количества витаминного премикса для обогащения обезжиренного молока, пахты и восстановленного обезжиренного молока. Допустимое содержание витаминов А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С в готовом продукте определено расчетным методом на основании требований действующей нормативной документации. Навески витаминного премикса вносили по отдельности в обезжиренное молоко, пахту и восстановленное сухое обезжиренное молоко. Пробы после внесения витаминного премикса пастеризовали при температуре (88±2) °С, охлаждали и дегустировали. Контролем служили образцы того же сырья без добавки витаминов. По результатам органолептического анализа и измерения активной кислотности образцов молочного сырья, содержащего разные количества витаминного премикса, установлены оптимальные интервалы для его внесения от 0,05 до 0,1 % при обогащении продукта. При увеличении содержания витаминного премикса более 0,1 % привкус медикаментов и витаминов становился явно выраженным. В опытных образцах наблюдали незначительное снижение активной кислотности, в среднем на 0,1-0,4 единицы рН, которое в последствии может отрицательно повлиять на показатели качества готового продукта. Сравнение витаминной ценности опытных образцов продукта с образцами специализированной пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания зарубежного производства показало, что разрабатываемые образцы практически не уступают по качественному и количественному содержанию витаминов импортным аналогам.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена методика выбора основного критерия. Построены графики зависимости основного критерия от дополнительных критериев более низкого порядка. После анализа графиков была составлена сбалансированная система эксплуатационных показателей МТА МТЗ 920 + УКПА-2,4 по основному критерию.
Бесплатно
