Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет
Статья научная
Цель исследования - установить влияние пищевых волокон растительной составляющей разработанных рыборастительных котлет на их относительную биологическую ценность. Объектом исследования служили разработанные рыборастительные котлеты, при моделировании которых использовали фаршевую композицию, состоящую из минтая, соленой сельди с механическими повреждениями, корнеплодов (свеклы и моркови) и морских водорослей (ламинарии японской). Обоснованием к выбору основного сырья послужило то, что минтай является высокобелковой рыбой, пользующейся большой популярностью у потребителя. Использование нетоварной с механическими повреждениями малосоленой сельди при дополнительном снижении затрат на сырье также поспособствует обогащению рыборастительных котлет полезной микрофлорой и ее производными, образовавшимися в рыбе во время посола. Основная роль в процессе созревания соленой рыбы принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам и бактериям семейства Lactoacillaceae ввиду способности этих бактерий продуцировать кислоты, бактериоцины и антибиотики, которые являются катализаторами интенсификации работы тканевых ферментов сырья, участвующих в созревании рыбы...
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты испытания синтетических моторных масел на противоизносные свойства, установлены температурные области формирования на поверхностях трения адсорбционных и хемосорбционных граничных слоев, скорость и время формирования номинальной площади фрикционного контакта, а также интенсивность механохимических процессов.
Бесплатно
Исследование влияния различных условий минерального питания на ростовые характеристики гороха
Статья научная
На основании исследования влияния минерального питания на проростки гороха выявлено, что наиболее значительное увеличение длины корней и побегов 20-дневных проростков отмечено, как и у 10дневных, при использовании комплексного жидкого удобрения «БиоМастер».
Бесплатно
Статья научная
Зеленные растения (укроп, петрушка, салат, шпинат, сельдерей и другие) играют уникальную роль в поддержании жизненного тонуса организма человека. Одной из причин низкого потребления населением в Краснояр-ском крае в зимний период зеленных растений является их высокая стоимость. Один кило-грамм укропа или других зеленных растений стоит в магазине 350 рублей и выше. Эта цена во многом зависит от цены на семена. Целью научной работы явилось исследование влияния режимов предпосевной обработки сверхвысокочастотной (СВЧ) энергией семян укропа и петрушки на их лабораторную всхожесть для снижения нормы высева семян. Температура нагрева семян зависит от влажности семян, напряженности поля в материале и экспозиции. Она является основным фактором, оказывающим стимулирующее воздействие на семена. В основу исследований поло-жена методика активного планирования двух-факторного эксперимента по плану Кона. В результате проведения лабораторных опытов по исследованию влияния режимов пред-посевной обработки семян зеленных культур СВЧ-энергией на их всхожесть в лабораторных условиях выявлены режимы, которые способствуют лучшему прорастанию семян. При-обретенные в розничной торговле семена укропа и петрушки имеют всхожесть около 8 %. Установлено, что при воздействии СВЧ-энергией удельной мощностью 100 Ватт в расчете на 1 кубический дециметр в течение 90 с или соответственно 450 Ватт в расчете на 1 кубический дециметр в течение 30 секунд можно добиться увеличения всхожести до 25 %, тем самым снизить норму высева семян до трех раз.
Бесплатно
Исследование влияния ставки за кредит на прибыль предприятия
Статья научная
Сформирована совокупность экономически выгодных видов деятельности предприятия. Определена зависимость суммарной чистой прибыли по экономически выгодным видам деятельности предприятия от величины ставки за кредит. Разработана экономико-математическая модель определения ставки за кредит.
Бесплатно
Статья научная
Основная проблема, возникающая при обработке семенного материала в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), - неравномерность нагрева. Несмотря на большое количество работ, направленных на определение степени неравномерности нагрева материала в ЭМП СВЧ, остается мало-изученным вопрос о распределении температурных полей в объеме семенного материала. Это связано в первую очередь с проблемой одновременного измерения температуры во множестве точек объема обрабатываемого материала, измерить которую можно с помощью тепловизора. Поэтому целью нашей работы стало исследование влияния степени неравномерности нагрева семян рапса в ЭМП СВЧ на их энергию произрастания. Для этого предварительно доведенные до влажности 20 % семена рапса насыпали в три слоя в ем-кость диаметром 25 см. Каждый слой составлял около 15 мм. Между слоями помещали сет-ку из радиопрозрачного материала. Сетка позволяла мгновенно убрать слой семян для исследования распределения температурного поля семян тепловизором в плоскости, находящейся под сеткой. Обработка семян рапса ЭМП СВЧ производилась при следующих входных параметрах: Руд = 1529 Вт/дм3, t = 60 c. Проведенными исследованиями температурных полей доказано, что в бытовой микроволновой печи происходит неравномерный нагрев исследуемого материала, в связи с чем наблюдается различная лабораторная всхожесть, при этом неравномерность нагрева варьируется: в верхнем слое обрабатываемого мате-риала от 27,3 до 46,7о С (при средней температуре по площади 36,2оС и коэффициенте вариации 12,9 %) всхожесть семян составила 81,7%; в среднем слое обрабатываемого материала от 28,2 до 49,7оС (при средней температуре по площади 36,2оС и коэффициенте вариации 7,9%) всхожесть семян составила 87,2 %; в нижнем слое обрабатываемого материала от 32 до 49,1о С (при средней температуре по площади 42,7о С и коэффициенте вариации 7,5%) всхожесть семян составила 83,2 %.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена анализу влияния темпе-ратурно-влажностных режимов на интенсив-ность протекания биохимических процессов в сухом продукте. В качестве объекта исследо-вания выступал обезвоженный сыр марки «Голландский». Упаковку продукта осуществ-ляли двумя способами: в бумажные и в комби-нированные пакеты на основе полиэтилена и алюминиевой фольги в условиях вакуума. Ис-следовано влияние температурно-влажностных режимов на органолептическую оценку продукта. На протяжении 16 месяцев хранения органолептическая оценка продукта снижается на 2-5 баллов. Установлена преж-девременная порча продукта, упакованного в бумажные пакеты, в условиях хранения при относительной влажности воздуха 90 % и температуре 20±2°С. При указанном режиме хранения за 6 месяцев содержание влаги уве-личилось на 2,1 %, за 14 месяцев - на 3,2 %. В случае упаковки в комбинированные пакеты изменение содержания влаги в сухом сыре в течение предварительных сроков годности происходило не более чем на 0,1-0,4 %. Иссле-дованы микробиологические показатели про-дукта в процессе хранения. Обнаружено, что величина КМАФАнМ продукта в течение сро-ков годности при всех температурно-влажностных режимах и способах упаковки составляет менее 1·104 КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не были обнаружены в течение установленных сроков годности, а количество плесеней и дрожжей в обезвоженном продукте составляло менее 20 КОЕ/г. Установлено, что сухой сыр можно хранить при всех исследованных тем-пературно-влажностных режимах, кроме ре-жима с повышенной относительной влажно-стью воздуха (90 %). Установлены сроки хра-нения сухого сыра, которые в зависимости от условий хранения составляют 12-16 месяцев.
Бесплатно
Исследование влияния технологии вакуумирования на качество полуфабрикатов из растительного сырья
Статья научная
В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей вакуумированных, прошедших тепловую обработку полуфабрикатов из овощей и плодов. Выявлено, что данные полуфабрикаты отличаются более высокими показателями по отношению к полуфабрикатам, приготовленным традиционным способом, и соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Бесплатно
Исследование влияния типа ферментного препарата на содержание антоцианов в клюквенном соке
Статья научная
Антоцианы - неустойчивые химические со- единения, разрушающиеся под воздействием света, температуры, кислорода воздуха. Для cохранения количества антоцианов и стаби- лизации окраски были проведены исследования по изучению влияния пектолитических фер- ментных препаратов Uf, «Супер-клар»,«Фруктоцим» на такие показатели, как выход, содержание растворимых сухих веществ, об- щее содержание антоцианов для клюквенного сока прямого отжима в зависимости от ва- риации температуры от 30 до 50 °С, модуля ферментации - от 5 до 15 %, времени вы- держки - от 2 до 6 ч. Из полученных данных, обработанных с помощью графиков поверхно- сти отклика, можно сделать вывод, что пек- толитические ферментные препараты изме- няют уровень изученных показателей. Воз- растание температурных показателей, вре- мени выдержки и концентрации ферментных препаратов увеличивает выход клюквенного сока прямого отжима до 20 %. Повышение концентрации, времени выдержки фермента- ции с использованием ферментных препара- тов Uf, «Супер-клар», «Фруктоцим» увеличи- вает содержание растворимых сухих веществ в клюквенном соке прямого отжима на 12 %. Увеличение концентрации и времени выдержки приводит к резкому снижению антоциановпочти на 50 %. Повышение температуры ферментации увеличивает содержание анто- цианов на 20 %. Наивысшее содержание анто- цианов достигается при обработке мезги ягод клюквы ферментным препаратом Uf в условиях температуры 45 °С, модуля 10 %, времени 2 ч.
Бесплатно
Статья научная
Процесс испарения (транспирации) расте-ний происходит на протяжении всей их жизни растений днем и ночью. В течение дня расте-ния как поглощают СО2 для фотосинтеза, так и высвобождают его посредством испа-рения. Следует отметить, что роль СО2 в развитии растений наиболее полно проявля-ется в процессе производства биомассы. Cпе-цифика влияния атмосферной концентрации СО2 на рост растений заключается в том, что между верхним слоем земли и нижним сло-ем тропосферы всегда существуют потоки СО2. В зоне растительности эти потоки обу-словлены такими факторами, как микробиаль-ная активность в земле, вдыхание растения-ми СО2 в дневное время для фотосинтеза, ге-нерация растениями СО2 и О2 днем а также СО2 в ночное время. Цель исследований - по-строение модели, позволяющей осуществить обработку результатов измерения концен-трации СО2 в непосредственной близости зо-ны посаждения растений путем исключения погрешностей, возникающих из-за вышеука-занных экосистемных потоков СО2, а также калибровку полевого измерителя концентра-ции СО2 непосредственно вблизи поля расте-ний по региональному эталонному измерите-лю. Сформулирована и решена задача точного определения концентрации СО2 над расти-тельными полями, что необходимо для учета влияния СО2 на массу выращенной биомассы согласно модели FAO «Aqua Crop». Предложе-на процедура калибровки DOAS измерителя, осуществляющего измерение концентрации СО2 в непосредственной близости от расти-тельных полей, с учетом экосистемных пото-ков СО2. Сформулирована и решена оптимиза-ционная задача, позволяющая учесть темпе-ратурную зависимость экосистемных потоков СО2 при калибровке измерителя.
Бесплатно
Исследование влияния эксцентричной нарезки винта экструдера на его производительность
Статья научная
В результате проведенного эксперимента по изучению влияния эксцентрика винта и частоты вращения винта на удельную произ-водительность экструдера, при влажности пшеницы 27 и 30 %, получены уравнения рег-рессии и построены поверхности отклика. Эксперименты проводились на экструдере, созданном на кафедре технологии механиза-ции животноводства и инженерной графики Южно-Уральского ГАУ. Лабораторный экстру-дер имеет наборный рабочий орган, состоя-щий из пяти секций, что позволяет исследо-вать различные комбинации параметров вин-та. Привод осуществляется от электродви-гателя мощностью 5,5 кВт посредством ре-менной передачи. Подача материала в экстру-дер осуществляется вибрационным питате-лем, а частота вращения гибко регулируется частотным преобразователем. Основной осо-бенностью экструдера является использова-ние нескольких участков винта с эксцентрич-ной нарезкой лопастей, установленных под углом друг к другу, это позволяет создать дополнительную силу воздействия на сырье, при этом увеличивается скорость пластифи-кации и производительность экструдера. Ана-лиз полученных результатов позволяет сде-лать вывод, что при наличии эксцентрика до 2 мм и увеличении частоты вращения до 192 об/мин, при влажности пшеницы 27 %, происходит повышение удельной производи-тельности экструдера на 8 %, а при влажно-сти 30 % и увеличении частоты вращения до 252 об/мин - увеличение удельной производи-тельности на 14 %. Проведенные экспери-менты свидетельствуют, что эксцентричная нарезка винта экструдера повышает произво-дительность экструдера, оказывает положи-тельное влияние на протекание процесса экс-трузии; это позволяет рекомендовать его для малых фермерских хозяйств при производстве экструдированных кормов.
Бесплатно
Статья научная
Исследование воздействия вибрации рабочих орга- нов глубокорыхлителя на структуру корнеобитаемого слоя почвы выполнено в Новосибирском районе Новоси- бирской области на выщелоченном чернозёме. Полевые исследования проведены с использованием эксперимен- тального образца вибрационного глубокорыхлителя ГВ- 1,8, оснащённого инерционным вибровозбудителем пла- нетарного типа. Оценка агротехнических показателей работы вибрационного глубокорыхлителя выполнялась по методикам, утверждённым действующими государ- ственными стандартами. Установлено, что использо- вание вибрации рабочих органов позволяет значительно повысить качество выполнения основной безотвальной обработки почвы по нескольким показателям. Колеба- тельные движения рабочих органов глубокорыхлителя способствуют более эффективному резанию стерни, снижению угла раскрытия борозды и количества выноси- мых на поверхность глыб, что позволило повысить со- хранение стерни на 29 %, снизить глыбистость поверх- ности поля на 18, гребнистость на 9,5 %...
Бесплатно
Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
Статья научная
Цель исследования - изучение воздействия критических высокоположительных и низкоотрицательных температур внешней среды на термодинамические параметры сгущенного цельного молока с сахаром (СЦМС), упакованного в жестебанки, помещенные в транспортную тару. Задачи: определение значений среднеобъемных температур СЦМС в зависимости от типа теплового воздействия; установление влияния месторасположения продукта в транспортной упаковке на среднюю скорость нагревания/охлаждения пищевой системы; выявление величин критериев кристаллизации влаги. Объект исследования - СЦМС, упакованное в жестебанки, которые были помещены в транспортную упаковку. Измерение среднеобъемной температуры проводили термографическим способом с помощью логгера. Применяли 4 цикла теплового воздействия, °С: [+5↑+50↓+5], [+5↑+50↓-50↑+5], [+5↓-50↑+5], [+5↓-50↑+50↓+5]. Для диапазона 100 °C установлено почти в 2 раза повышение средней скорости (1,6-2,6 °C/ч) при нагревании [-50↑+50] по отношению к средней скорости (0,8-1,3 °C/ч) при охлаждении [+50↓-50], что обусловлено состоянием каждого компонента сгущенной молочно-сахарной системы в конкретной температурной точке. При [+5↑+50↓+5] или [+5↓-50↑+5] для центральных банок среднего ряда продолжительность воздействия была меньше (58 ч 28 мин 48 с и 115 ч 19 мин 12 с), чем для банок из верхнего ряда (78 ч 25 мин 00 с и 124 ч 06 мин 24 с). При [+5↑+50↓-50↑+5] наибольшая продолжительность процесса наблюдалась в потребительской упаковке среднего ряда. Для этой же жестебанки выявлена наименьшая продолжительность при воздействии температур в противоположном порядке. В цикле нагревание-замораживание отмечено понижение температуры зародышеобразования и фазового перехода для центрального и периферийного положений в потребительской упаковке и понижение указанных термодинамических характеристик в потребительской упаковке внутри групповой для верхнего ряда, но повышение - для среднего. В цикле замораживание-нагревание в потребительской упаковке внутри групповой наблюдалась классическая модель замораживания с понижением температуры зародышеобразования и фазового перехода.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3-5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец - бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3-15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки...
Бесплатно
Исследование возможности использования некондиционного сырья в производстве древесностружечных плит
Статья научная
Выявлены основные закономерности влияния некондиционного сырья на качественные показатели древесностружечных плит. Установлены способы нивелирования отрицательного влияния некондиционного сырья на физико-механические показатели древесностружечных плит.
Бесплатно
Исследование возможности использования нута как ингредиента основного бисквита
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности применения нута при производстве бисквита. Задачи исследования: разработать рецептуры бисквита с различным содержанием нута, приготовить образцы бисквита, провести их экспертную органолептическую оценку. Образец 1 представляет собой классический бисквит. При приготовлении образца 2 было заменено 33 % яиц нутовым отваром, при приготовлении образца 3 - 66 %. При приготовлении образца 4 использовался только нутовый отвар, яйца в состав образца не входят. Увеличение в рецептуре бисквита доли нутового отвара приводит к увеличению содержания углеводов, но при этом уменьшается содержание белков и жира. Но часть белков и жиров в образцах 2-4 имеют растительное происхождение. Это увеличивает их ценность перед образцом 1. Энергетическая ценность готового изделия возрастает с увеличением в рецептуре доли нутового отвара. Добавление нутового отвара не влияет на цвет готового изделия и его запах. Но при увеличении количества вводимого нутового отвара на поверхности изделия появляются трещины, а его объем уменьшается. При полной замене яиц на нутовый отвар мы наблюдаем плотную беспористую структуру готового изделия. Добавление нутового отвара в значительных количествах (образцы 3 и 4) приводит к появлению бобового привкуса. Наименьшее снижение органолептических показателей качества установлено при замене 33 % яиц. Замена в рецептуре яиц на нутовый отвар приводит к уменьшению себестоимости бисквита и его продажной цены. Использование такого растительного сырья, как нут, возможно при производстве бисквита. Замена 33 % яиц в рецептуре классического бисквита практически не отражается на уровне органолептических показателей качества готового изделия. Замена входящих в рецептуру яиц на нутовый отвар приводит к снижению себестоимости готового изделия и его продажной цены. Производить бисквит с использованием нутового отвара экономически выгодно.
Бесплатно
Исследование возможности использования пищевых подкормок на стадии хранения пивных дрожжей
Статья научная
На жизнеспособность и активность пивных дрожжей большое влияние оказывает состав среды культивиро-вания и хранения. В производстве пива для минимизации воздействия на дрожжевую культуру различных стрес-совых факторов и обеспечения клеток необходимыми веществами в случае их дефицита широко применяют пищевые подкормки, внесение которых в сусло перед ферментацией общепринято. В статье показана воз-можность использования дрожжевых подкормок (на при-мере препаратов «Хай-Вит», «Истекс», «Истфуд», «Родия Зумесит») на другой стадии технологического процесса - при хранении семенных дрожжей. Для оценки действия препаратов на изменение состава среды ин-кубации и физиолого-биохимических и технологических показателей дрожжей культуру суспендировали в воде, молодом пиве или пивном сусле (1:1) и хранили при тем-пературе 2-4 °С в течение двух суток. Установлено, что в процессе инкубации дрожжевой суспензии с под-кормками в рекомендуемой дозе (0,04 г/дм3) происходит более существенное, чем в контроле (без препаратов), возрастание рН, кислотности и аминного азота. Это связано с активизацией обменных процессов микробной культуры за счет дополнительного обогащения среды питательными веществами, особенно при использова-нии подкормки «Хай-Вит». Наблюдается рост активно-сти клеточных ферментов (мальтазы, зимазного ком-плекса) на 25-70 % в сравнении с контролем в зависимо-сти от препарата и среды суспендирования, улучшение физиологического состояния дрожжей (увеличение кле-ток: почкующихся - на 5-30 %, содержащих гликоген - на 8-40 %). Из исследуемых препаратов менее эффек-тивным оказался «Истекс», что объясняется наличием в его составе только неорганических солей в отличие от других подкормок, содержащих азотистые, мине-ральные соединения, витамины. Использование подкор-мок на этапе хранения дрожжей исключает потерю внутриклеточных резервных веществ, нивелирует неблагоприятное воздействие на культуру дефицит-ных по питательным веществам сред.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур - рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи исследования: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур - рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных. Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье: мясо котлетное говяжье - по ТУ 9214-001-92075951; жир-сырец говяжий - по ТУ 100098867.332-2013; хлеб пшеничный - по ГОСТ 27842; сухари панировочные - по ГОСТ 28402; лук репчатый свежий - по ГОСТ 1723; перец черный молотый - по ГОСТ 29050; соль поваренная - по ГОСТ Р 51574. Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате проведенного исследования изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных, которая составила 3 % взамен мясного фарша. Определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката и подтверждено их соответствие нормативной документации.
Бесплатно
Исследование возможности получения ассоциативной закваски для курунги
Статья научная
Цель исследования - получение ассоциативной курунговой закваски путем автоселекции микрофлоры кефирной закваски. Объектом исследования служила кефирная закваска, полученная путем сквашивания обезжиренного, пастеризованного при 94+2 °С, охлажденного до температуры сквашивания молока кефирными грибками в соотношении 50:1 соответственно. Приведены результаты исследования по созданию микробного консорциума курунговой закваски путем длительного культивирования кефирной закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при рН 4-4,5 в различных соотношениях 1:0,7:0,7; 1:0,5:0,5; 1:0,3:0,3 соответственно. В течение 72 ч культивирования комбинированных заквасок исследовали динамику количественного соотношения основных групп микроорганизмов термофильных и мезофильных лактобацилл, лактококков, дрожжей лактозных и не сбраживающих лактозу, укуснокислых бактерий. Количественный учет проводили по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) при высеве клеточных суспензий из соответствующих разведений на следующие питательные среды - MRS, M17, картофельно-лактозный и картофельно-сахарозный агар, гидролизованное молоко с pH 4-4,5. Добавление к кефирной закваске активных кислотообразователей Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus ускоряет достижение в ферментируемой смеси активной кислотности до pH 4,2. Для поддержания необходимого для автоселекции уровня рН 4-4,5 исследуемые образцы ежедневно раскисляли до 170 °T охлажденным пастеризованным, обезжиренным молоком. Установлено, что культивированием кефирной закваски, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilusв соотношении 1:0,5:0,5 соответственно при pH4-4,5 в течение 72 при 30 °C возможно получение микробного консорциума, идентичного по составу микрофлоре и качественным характеристикам курунги.
Бесплатно
Статья научная
Актуальной задачей пищевой промышленно-сти является производство доброкачественных пюреобразных фруктовых консервов для дет-ского питания из персиков, абрикосов и груш. Считается, что если величина рН консервов из персиков, абрикосов и груш превышает 3,8, в них возможно развитие и токсинообразование Clostridium botulinum. Поэтому они выделены в отдельную группу и их приходится пастеризо-вать не как фруктовые консервы, при темпе-ратуре ниже 100 оС, а при температуре выше 100 оС. Такой подход связан с тем, что в рабо-тах, проведенных в 70-х годах ХХ века, была по-казана возможность развития С. botulinum в консервах из абрикосов с рН продукта ниже 4,0. В представленной работе изучена возможность развития спор и токсинообразования C. botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш с рН от 3,8 до 4,5, в том числе с молочными добавками. Экспериментально по-казано отсутствие развития спор и токсинооб-разования С. botulinum в данной группе продук-тов при рН ниже 4,5. Таким образом, проведен-ные исследования позволяют предложить изме-нить подходы к делению фруктовых консервов на группы и, соответственно, к разработке ре-жимов стерилизации (пастеризации) консервов из абрикосов, персиков и груш. Если раньше для этих видов консервов с рН выше 3,8 режимы стерилизации должны были обеспечить гибель спор С. botulinum, то полученные эксперимен-тальные данные позволяют рекомендовать в качестве тест-микроорганизмов при разработ-ке режимов стерилизации (пастеризации) менее термоустойчивые споры плесневых грибов Aspergillus fischeri или Byssochlamys nivea. Сни- жение температурных режимов тепловой обра-ботки этих консервов приведёт к улучшению органолептических показателей консервируе-мых продуктов и уменьшению затрат на их производство.
Бесплатно
