Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Статьи журнала - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Все статьи: 1721
Разработка технологии йодированных мясных продуктов
Статья научная
В статье представлена технология йодированных мясных продуктов из мяса овец монгольского экотипа, разработанная с учетом пожеланий потребителей. Технологическая особенность технологии мясных рубленых полуфабрикатов заключается в применении биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов P.shermanii freudenreichii sрp. shermanii KM-186. Использование бактериального концентрата «Йодпропионикс» и культуральной жидкости обеспечивает фортификацию эссенциальным биоэлементом йодом и повышение качества готового продукта.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Бесплатно
Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий
Статья научная
В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом - легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидантными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7 мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена разработке рецептуры и изучению физико-химических свойств питательной смеси функционального назначения на основе зерна овса, подвергшегося влаготермической обработке, и муки из семян облепихи. Доказана возможность применения муки из семян облепихи при производстве функциональных сухих смесей, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, поскольку мука из семян облепихи содержит комплекс водо- и жирорастворимых биологически активных веществ. Установлено, что введение муки из семян облепихи позволяет увеличить сроки хранения питательной смеси, что обусловлено наличием природных антиоксидантов, флавоноидов, токоферолов, каротиноидов.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время очень быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, позиционирующихся как продукты быстрого питания, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Важнейшим путем создания таких продуктов является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами с учетом индивидуальных потребностей на основе анализа данных генетических исследований. Разработана рецептура пищевой смеси для питания людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям (ССЗ). Анализ результатов химического состава разработанного продукта позволил установить, что частичная замена мальтодекстрина на стевию, изолированного соевого белка на сухой яичный желток, а также добавление обогащающей добавки «Цегепал 03-С», премикса (БАД) полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 VitaMeal привело к увеличению содержания нутриентов, необходимых людям с предрасположенностью к ССЗ, - витаминов А и Е, витамина В1, витамина В2, ниацина, фолатов, пантотеновой кислоты, холина, ω-3 и ω-6 - на 100 %, витамина В12 - на 50 %.
Бесплатно
Разработка технологии получения пастообразного творожного продукта, обогащенного кремнием
Статья научная
В статье отражены результаты исследования возможности использования бурого риса для получения пастообразного творожного продукта, обогащенного микроэлементом кремнием, который играет важную роль в осуществлении синтеза эластина и коллагена, поддержании тонуса и проницаемости сосудов, предотвращении перекисного окисления липидов. Установлено, что рисовая мука хорошо диспергируется в молоке, обладая гидроколлоидными свойствами, способна к увеличению влагоудерживающей способности и плотности сгустка. Определена оптимальная доза рисовой муки, способствующая сокращению процесса кислотно-сычужного свертывания и продлению срока хранения продукта. Отражены результаты подбора основных технологических параметров, изучения реологических характеристик сгустка, рентгеноспектрального анализа содержания кремния в творожном продукте. В результате проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного продукта и изучены производственно-ценные физико-химические показатели качества.
Бесплатно
Разработка технологии получения чипсов из северной рыбы с использованием естественного холода Якутии
Статья научная
Значительные, возобновляемые биоресурсы Якутии вызывают интерес у современного бизнеса, ориентированного на экспорт. Однако затрудненность доставки, отсутствие современной технологии длительного хранения рыбного сырья делают поиск решения этой проблемы актуальной задачей. Одно из преимуществ Республики Саха (Яутия) в данном случае - это наличие уникального энергетического ресурса - естественного холода. Применение современной технологии длительного, полноценного консервирования - сублимационной сушки, обусловило направление данного исследования - сублимационная сушка рыбного сырья при атмосферном давлении. В результате исследования появился готовый продукт - рыбные чипсы длительного хранения.
Бесплатно
Разработка технологии пробиотического белкового десерта, обогащенного коллагеном и кальцием
Статья научная
В статье изложены результаты исследований по разработке технологии специализированного пробиотического белкового десерта для профилактики остеопороза, обогащенного коллагеном и кальцием. В качестве основного сырья использовался кальцийсодержащий молочно-белковый концентрат и желатин; в качестве компонентов, регулирующих водно-углеводный состав многокомпонентного продукта, были выбраны вода, сахар, лимонная кислота и ванилин. Установлено, что разработанный белковый десерт обладает хорошими органолептическими показателями, содержит достаточно высокое количество белка и кальция в органической биодоступной форме, легкоусвояемый и безопасный коллаген и значительное количество жизнеспособных клеток лактобактерий. Полученные образцы характеризуются стабильными качественными показателями в течение 18 дней хранения без существенных изменений структурно-механических, органолептических и микробиологических свойств. На основании полученных экспериментальных данных разработана технология пробиотического белкового десерта, обогащенного коллагеном и кальцием.
Бесплатно
Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов
Статья научная
Одними из значимых показателей развития и становления страны являются организационная структура питания и пищевой статус населения. В РФ растет производство пищевых продуктов. Например, по данным Росстата, в 2020 г. отмечено увеличение обьемов производства продуктов питания на 3,5 % по сравнению с 2019 г.; при этом выпуск производства новых обогащенных, диетических, функциональных продуктов вырос на 2,1 %. Данные свидетельствуют о том, что это направление входит в число приоритетных задач государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Для разработки кисломолочных функциональных продуктов используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека имеют большое физиологическое значение. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новые пищевые компоненты - пробиотики и пребиотики, которые применяются в функциональном питании, обеспечивающем поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России. В статье описана технология приготовления нового вида десерта, замороженного овощного сывороточного, кратко дана характеристика технологии его производства.
Бесплатно
Разработка технологии производства кекса «сибирский»
Статья научная
Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровая человека адекватную обеспеченность его организма пищевыми волокнами, макро-и микронутриентами. В статье дано обоснование целе^образности использования вторичного растительного сырья в технологии мучного кондитерского изделия.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по разработке технологии мягкого сырного продукта функциональной направленности на основе трехкомпонентного сырья, состоящего из кобыльего, козьего и коровьего молока. Приведен подробный анализ белковых фракций различных видов молока (женского, коровьего, кобыльего, козьего). Отмечено, что более высокой биологической ценностью, гипоаллергенностью и лучшими функциональными свойствами обладает кобылье молоко. Подобран оптимальный состав сырьевой смеси для сырного продукта. Отмечено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями и большим выходом обладал образец, полученный из 40 % козьего, 40 % кобыльего и 20 % коровьего молока. В результате проведенных исследований разработана технология нового вида мягкого сырного продукта. Готовый продукт, по сравнению с классическим мягким сырным продуктом, будет содержать уменьшенное количество лактозы, больше витаминов и минеральных веществ, будет более сбалансирован по аминокислотному составу. Благодаря описанным характеристикам предложенный мягкий сырный продукт, произведенный из трехкомпонентной сырьевой смеси, может быть отнесен к функциональным продуктам питания, обеспечивающим поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России.
Бесплатно
Статья научная
Характерной особенностью разрабатываемых способов обеззараживания является стремление достичь снижения микробиальной обсемененности при низких энергозатратах и сохранении изначальных свойств и структуры сырья. В этом отношении актуальны исследования по изучению возможности использования импульсного электронного пучка в технологии производства молочных напитков.
Бесплатно
Статья научная
В статье исследуется состояние авиационной отрасли промышленности Российской Федерации и определяются ключевые элементы ее успешного развития. В соответствии с этим разрабатывается тех- нология формирования стратегии продвижения воздушного судна на рынок. Определяется структура и взаимосвязи между ее элементами.
Бесплатно
Разработка устройства для обезвоживания биоматериалов
Статья научная
Все большим спросом среди населения пользуются натуральные продукты, обладающие рядом специфических свойств. Люди, ведущие здоровый образ жизни, все чаще используют продукты, исключающие появление жира. При этом для разнообразия рациона функционального питания используются продукты сублимационной сушки. Целью настоящего исследования является разработка устройства для сублимационной сушки пищевых продуктов при атмосферном давлении и определение параметров процесса сушки. Установлена продолжительность сушки замороженных гранул молока 12 ч, замороженного слоя гранул грибов - 24 ч. Досушка в обоих случаях продолжалась 30 мин до остаточной влажности продукта менее 5%. В процессе проведения исследований была предложена конструкция специальной тележки для сушки гранулированных продуктов при атмосферном давлении, позволяющая использовать обычный, боковой поток воздуха, служащий сушильным агентом.
Бесплатно
Разработка устройства для проведения импедансной спектрометрии биологических объектов
Статья научная
В ВСГУТУ разработано устройство, которое определяет для заданных частот электрического тока удельное сопротивление биологических тканей, - аппарат биоимпедансной спектрометрии. Данный аппарат позволяет оценить состояние органов и систем биологических объектов при различных внешних воздействиях (ожог, обморожение и др.). Данное устройство состоит из следующих блоков - блока питания, стабилизатора, генератора, микроконтроллера, детектора, фильтра, электродов и ЖК-дисплея, который отличается от всех существующих тем, что позволяет одновременно получить данные импеданса при разных частотах зондирующего тока. Для оценки работоспособности устройства были проведены эксперименты на биологическом объекте при воздействии высокой температуры на открытом огне. Анализ данных показал, что с увеличением частоты зондирующего тока на биологический объект импеданс уменьшается.
Бесплатно
Статья научная
В статье дается обоснование необходимости создания эффективных систем диагностирования опасности электроустановок производственных объектов, говорится об особенностях и структуре разработанной экспертной системы по анализу и прогнозированию антропогенных рисков электроустановок. Перечислены этапы разработки экспертной системы и приведено описание в терминах естественного языка с помощью нечетких множеств процесса функционирования рассматриваемой человеко-машинной системы. Приведена последовательность действий субъекта управления безопасностью электроустановок, лежащая в основе процедуры построения экспертной системы. В статье рассматривается дерево рисков аварий - логически организованная графическая конструкция, демонстрирующая взаимодействие элементов системы, приводящее к возникновению головного события. В виде дерева рисков аварий представлен процесс возникновения аварии в электроустановке, повлекшей за собой перерыв электроснабжения объекта.
Бесплатно
Разработка экстракционной лабораторной установки
Статья научная
В статье рассмотрены преимущества метода экстракции, современное состояние птицеводческих фабрик, их воздействие на окружающую среду, состав птичьего помета, сущность аппарата экстрактора для извлечения веществ из птичьего помета, приводится схема конструкции нового экстрактора, позволяющего увеличить производительность и эффективность извлечения экстракта.
Бесплатно
Статья научная
У специалиста инженерной службы может быть определенный набор актуальных публикаций в электронном формате с тем, чтобы необходимую информацию по сфере своей деятельности он мог бы найти и использовать из этого набора с помощью компьютера. Но для этого потребуются разработка и использование электронного корпуса текстов публикаций по технической эксплуатации сельскохозяйственной техники. В развитие данного подхода в статье рассматриваются приемы разработки и использования электронного корпуса текстов публикаций разделением их контентов в виде рисунков и таблиц. Их содержание не всегда может интересовать специалиста, особенно при первом просмотре публикации, но увеличивает затраты времени. С целью сокращения таких затрат предлагается тексты публикаций в компьютере представить разделением контента путем перенесения указанных составляющих в другую часть текста, одновременно предусматривая возможность обратиться к ним в случае потребности. Этим приемом формируется многоуровневая структура представления информации пользователю. Разработаны и реализованы методики формирования метатаблиц-контент и метарисунков-контент, а также дополнительно для каждой публикации двух файлов, соответственно для хранения совокупности контентов таблиц и контентов рисунков с организацией гиперссылок к указанным файлам для осуществления автоматизированного перехода к ним. Описанный прием реализован на примере обстоятельной публикации по техническому сервису машин (основной автор - М.И. Юдин). Сделан вывод, что такие корпусы могут быть как сформированы в отдельности, так и использованы в составе специализированных информационных систем для удовлетворения потребностей в знаниях специалистов АПК. Более того, предлагаемый подход к формированию электронного варианта корпуса тестов публикаций применим к другим сферам знаний и публикаций.
Бесплатно
Разрешимость обратных задач для некоторых псевдогиперболических уравнений
Статья научная
Исследована разрешимость обратных и нелокальных задач для некоторых псевдогиперболических уравнений. Доказано существование регулярных решений с использованием различных подходов.
Бесплатно
Растворы электролитов как дисперсная фаза высококонцентрированных эмульсий типа «вода в масле»
Статья научная
В работе рассмотрены закономерности образования эмульсий различных типов, где в качестве одной из фаз выступает раствор смеси электролитов в широком диапазоне концентраций. Особое внимание уделено высококонцентрированным эмульсиям типа «вода в масле», содержащим в качестве дисперсной фазы концентрированный раствор смеси электролитов. По результатам измерения динамической вязкости найдены суммарные концентрации электролитов, при которых происходит структурирование растворов и эмульсий. Рассмотрен процесс самоструктурирования в объеме эмульсии с течением времени.
Бесплатно
